UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SANTO DOMINGO

(UASD)

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Reporte IV

Visita a HELADOS BON

Presentado por:

Prof.

Practica industrial I (INQ-445)

Sección 01

Marzo 9 2004

INDICE

Presentación……………………………………………………1

Introducción……………………………………………………3

El helado………………………………………………………..4

Diagrama de bloques de la elaboración del helado……………9

Descripción del proceso de elaboración del helado…………...10

Conclusión……………………………………………………...13

Recomendaciones………………………………………………14

Bibliografía……………………………………………………..15

INTRODUCCION

Este reporte trata sobre la elaboración de los helados, para tales fines realizamos una visita a HELADOS BON donde se nos dieron los detalles acerca de los procesos que intervienen en la elaboración de su producto, que por cierto resulto muy interesante ya que pude saber que a los helados se les agrega aire como forma de darle ese aspecto esponjoso que lo caracteriza.

A continuación entraremos en detalle dando inicio con una explicación de lo que es el helado y de otros aspectos, para luego entrar en lo que es nuestro proceso de elaboración del helado. Espero y es mi objetivo principal, poder expresar en este informe, los conocimientos que adquirí en el transcurso de dicha visita y de las investigaciones realizadas.

EL HELADO

Este producto alimenticio no es tan reciente como algunos podríamos llegar a pensar, pues el mismo data de el 2000 AC y se habla de que su origen es de la China. El helado elaborado con agua fue introducido a Europa por Marco Polo a finales del siglo XIII.

Luego de haber hecho esta pequeña reseña histórica, procederemos a definir lo que es un helado: Helado, golosina congelada muy popular elaborada con grasa, sólidos de la leche y azúcar.

Métodos de producción:

Los métodos de producciones de otros tiempos consistían en introducir los ingredientes en un recipiente metálico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal gorda, mezclándolos hasta que quedaban suaves.

En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. A continuación, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se enfría, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías y se bate hasta que queda suave; en esta fase se añaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se endurece.

Los materiales que se agregan a los helados son:

• Leche

• Agua

• Grasas

• Azucares

• Saborizantes

• Frutas

• Estabilizantes

• Gomas

• Alginatos

• Emulsionantes

A continuación definiremos algunos de los materiales utilizadazos y diremos su uso en el proceso.

Leche:

La leche utilizada es leche en descremada entera la cual se reidrata utilizando agua, esta leche se agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; además aporta sólidos al helado y un porcentaje de grasas.

Agua:

El agua utilizada en la elaboración del helado es recibida de la red de distribución de agua y es previamente tratada para asegurarse de que sea apta para la preparación del producto, este tratamiento se hace en las instalaciones que posee la planta para dicha finalidad.

Azucares:

Término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce.

Saborizantes:

Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta.

Estabilizantes:

Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de la forma o la naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones químicas o físicas, manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

En nuestro proceso estos actúan formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado, o sea los azucares, proteínas, grasas etc. Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice en cristales largos.

Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad.

Algunos de los procesos utilizados a lo largo de la elaboración del helado son:

• Pasteurización

• Homogenización

• Maduración

Pasteurización:

Pasteurización, proceso de calentamiento de un líquido, para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido.

Mas adelante en la descripción del proceso se darán los parámetros a los que funciona esta operación en nuestro proceso de interés.

Homogenización:

Homogenización, tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto. La homogeneización se realiza antes o después del proceso de pasteurización, el proceso consiste en el paso a presión a través de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 °C, bajo una presión de 150 a 200 atmósferas.

En nuestro proceso se realiza después de la pasterización y darán detalles del mismo mas adelante en al descripción del proceso.

Maduración:

El objetivo de la maduración en la elaboración del helado consiste en retener la mezcla del helado y hacer que todos los ingredientes se rehidraten. Más adelante se darán los parámetros aplicados durante esta etapa.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACION DEL HELADO

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DEL HELADO

Dosimetría

En esta etapa del proceso un personar especializado se encarga de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboración del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al área de mezclado.

Tanques mezcladores

Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una torba mezcladora que los enviara a los tanques mezcladores, este proceso utiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 110 ° F, obteniéndose una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurización.

Pasteurización

La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 ° F durante 25 seg. pasando simultáneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenización para luego ser enfriado a 38 ° F.

Homogenización

Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 170 ° F, la primera de ellas a una presión de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo que ocurre la pasteurización.

Maduración

En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitación, entre una 3-72 horas con un enfriamiento de 12 ° F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes sólidos del helado.

Congelamiento

El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de refrigeración con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se ampliad para atrapar el aire.

Llenado

En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas.

Cuarto frió

El helado previamente envasado es traído hasta estos cuartos con la finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que va de -80 ° F a -78 ° F durante un tiempo de 4-8 horas.

Almacén

El helado que ya ha sido endurecido se trae al área de almacenamiento donde es conservado a una temperatura de -30 a -25 ° F, para luego ser distribuidos.

Controles aplicados a lo largo del proceso

• % de grasas

• Ph

• % de acidez

• % de humedad

• Pruebas microbiológicas

• ° Brix

• % Sólido soluble

• Sólidos totales

• % de aire

• Temperatura

• Presión

CONCLUCION

A lo largo de la visita a HELADOS BON, de la elaboración y la búsqueda de datos e información, los integrantes de grupo, además de los compañeros; todos hemos adquirido un buen conocimiento acerca de la elaboración del helado, conocimientos tales que nos capacitan aun mas como ingenieros químicos.

Hemos tomado conciencia de los requerimientos y parámetros necesarios para la elaboración de lo que es el helado.

RECOMENDACIONES

Que de ser posible las empresas nos pudieran permitir tomar fotografías de las instalaciones principalmente de los equipos para así tener una mejor referencia grafica de ellos.

La utilización de un vehículo de transporte más pequeño para las próximas visitas, ya que somos pocos estudiantes los inscriptos en la asignatura.

BIBLIOGRAFIA

Manual del Ingeniero Químico. 4ta Edición.

McCabe, Smiht & Harriott. Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. 4ta Edición.

La Enciclopedia Encarta.

CUARTO FRIO

LLENADO

MADURACION

CONGELAMIENTO

ALMACEN

DOCIMETRIA

PASTEURIZACION

TANQUES MEZCLADORES

HOMEGENIZACION