EL CAFÉ

Proviene del turco “qawé” y éste del árabe “qahwa”

Alemán: Kafee Danés, Sueco: Kaffe Ruso: Kophe

Francés, Portugués: Café Griego: Kaféo Árabe: Qahwah

Inglés: Coffee Japonés: Kébi Chino: Kia-fei

Italiano: Caffè Holandés: Koffie Iraní: Quehvé

CARACTERÍSTICAS

Semilla del cafeto, planta dicotiledánea, perteneciente a la familia de las rubiáceas, de la que adquiere sus características generales, existen más de sesenta especies diferentes, agrupadas bajo el nombre genérico de Coffea.

El tronco es recto y liso y sus hojas son lustrosas, de color verde intenso, opuestas en pares alternos, puntiagudas, de siete a diez centímetros de longitud. La flor es frágil, de color blanco, parecida a la del jazmín por su aspecto y fragancia, y muy efímera, pues sólo dura tres días, después de los cuales cae y se forma el fruto. Tanto es así que, incluso, se la llegó a denominar jasminum Arabicum, cuando se decía en los textos que este árbol crece en abundancia en la Arabia Feliz, y principalmente en el Reino de Yemen, cerca del Cantón de Aden y de Moka. Este árbol crece en su país natural, y también en otros países o lugares cálidos, hasta la altura de cuarenta pies, pero el diámetro de su tronco no excede de cuatro á cinco pulgadas. Da fruto maduro dos o tres veces al año, y en todas las estaciones del año se ve fruto, y casi siempre flor.

En la actualidad, aunque puede alcanzar en estado salvaje una altura de hasta 1'5 metros, se la mantiene podada entre los 3 y 4 metros para facilitar la recolección del fruto y conservar su energía para una mejor y mayor producción de granos.

Estos árboles se pueden contemplar en cualquier momento luciendo al mismo tiempo flores, bayas verdes e inmaduras y, naturalmente, bayas rojo oscuro, aptas para su cosecha, en cuyo proceso tarda unos seis meses. - Las hojas del cafeto, de notable parecido a las del laurel y del limonero, se conservan verdes y brillantes en todas las épocas del año.

El cafeto suele dar su primer fruto entre los 3 y los 5 años de plantado, y rinde de 400 gramos a 2,2 kilos durante un período de 30 o 50 años, aunque se han registrado cafetos que llegaron a centenarios y en plena producción.

El fruto tiene la apariencia de una cereza pequeña y en su interior lleva dos semillas rodeadas de una pulpa amarillenta, más bien gomosa, que son los granos de café, de color verde, en principio, que luego se torna amarillo y algo más tarde rojo para, finalmente, ser carmesí al llegar a su madurez completa. Están cubiertos por una cáscara llamada pergamino que, a su vez, cubre una piel semitransparente.

Aunque la dimensión y forma de los granos de café varían según sus variedades, terreno y tipo de cultivo, puede establecerse, como término medio, que alcanzarán unos 10 milímetros de longitud, de 6 a 7 milímetros de ancho y 3 o 4 de grueso, con un peso medio de 0,15 a 0,20 gramos. La forma suele ser más o menos alargada.

El tiempo de madurez del grano, desde su floración hasta su cosecha, oscila entre los 8 y los 10 meses según su especie y zona de cultivo.

TIPOS DE CAFÉ

Aunque Augusto Chevalier, en su obra Les Cafetiers du globe, publicada en París en 1929, dice que la familia de las rubiáceas cuenta con más de quinientos géneros y describe de seis a ocho mil especies. Tres son las de los cafetos que se consideran actualmente en la producción del café comercial por su mayor importancia y que, de mayor o menor volumen de producción, son las siguientes:

- Arábica: Originaria de Etiopía, la más conocida desde la antigüedad, es la más extendida y la más apreciada por su calidad excelente y bajo porcentaje de cafeína, que oscila entre el 0,8 y el 1,3 por 100. Es la que representa casi el setenta por ciento de la producción mundial.

Su árbol florece al tercer año de plantado y, en su rendimiento normal, seis años después de la floración, produce de 400 gramos a 2 kilos, si bien al año siguiente de dar flor ya se obtiene la primera recolección. Los mejores granos se cosechan en alturas entre 900 y 1.800 metros, aproximadamente.

Las variedades más conocidas son Moka, Bourbon, Maragogype, Java y Brasileña Nacional.

- Canephora o Robusta: Originaria del Zaire, fue descubierta, como la Libérica, en las postrimerías del siglo XIX, exactamente en 1898, y su interés económico es muy grande por cuanto puede cultivarse en terrenos bajos, prácticamente vedados para la Arábica. De sabor fuerte y amargo, es más precoz, resistente (ya que sobrevive con pequeñas cantidades de lluvia) y productivo que aquél, alcanzando una producción del 30 por ciento del total.

Su floración se produce al segundo año, y la primera recolección, como en el caso de la Arábica, se da al año siguiente, pero no es hasta el sexto cuando se obtiene un rendimiento normal que oscila entre 600 gramos y 2,2 kilos.

Las variedades más apreciadas son: Konilloi, Niaouli y Congensis.

- Libérica: De cultivo cada día más reducido, algunas de sus variedades como la Indeniés o Excelsa, gozan de gran aprecio en los países escandinavos.

El aroma, el nivel de acidez, el sabor de mayor o menor amargor, la consistencia de la bebida y el color en la taza, dependen de forma muy directa del tueste del café ya limpio efectuado en la planta industrial.

De su acierto radica la obtención de una infusión que merezca la aprobación de los buenos catadores.

Y así se llega a la última etapa del proceso, la que sitúa al café ante el consumidor para su degustación.

Los dos tipos de café en que se presenta se diferencian por la forma de su tostado, ya que sin tostar no tiene casi sabor.

El tostado natural es el simplemente tostado y el torrefacto es el que se obtiene de añadir un poco de azúcar al grano durante su proceso de tueste.

Al público se le puede ofrecer en grano o molido, forma que está regulada por la ley en los diferentes países en defensa del consumidor.

En cualquier caso, la calidad de la infusión está íntimamente ligada al frescor conservado por el café, conservación que puede conseguirse por diferentes procedimientos, aunque el más apreciado es el de los envases al vacío, por la protección que brinda de contacto con el aire, la luz y la humedad, que permite conservar esa deseada frescura durante un año.

El café, en su último paso ante el consumidor, ha ido diversificando sus formas de presentación, siendo la del café soluble una más, cada día más extendida por su indiscutible comodidad y rapidez en la obtención de la bebida.

El café soluble, en su primera fase, y en grandes recipientes, se elabora como el clásico café casero. Luego se deshidrata o seca por medio del calor o evaporación, o por medio del frío o liofiliación, en condiciones de vacío y a 40º bajo cero.

Otra modalidad de café listo para el consumo es el del llamado “descafeinado”, que se consigue extrayendo de él la cafeína, procedimiento que consiguió Runge, por primera vez en 1820.

Así, la industria del café ofrece al público las más diversas formas del exquisito producto, conservando en todas ellas los más penetrantes y sutiles aromas de los granos utilizados en su preparación.

Aunque en el comercio y, amparados por una marca, se venden los diferentes tipos de café (en los que frecuentemente entran muchas variedades para que, sin perjudicar el resultado final, sino todo lo contrario, tengan un mayor aroma y precio más asequible).

Éstas son las once clases de café puro más populares, según las descripciones que de los mismos que hace el London Coffee Information Center, por orden alfabético:

• Excelso de Medellín: de todos los colombianos es el de menos acidez y posee bastante cuerpo. Por su suavidad y sabor a fruto seco resulta un café delicioso.

• Java: café de gran prestigio y difícil de conseguir, figura entre los preferidos de los grandes aficionados. Por tostarse cuando está bien maduro adquiere un sabor ligeramente ahumado que le hace único

• Kenya: es uno de los cafés africanos más finos y famosos por su fuerte sabor, estupendo aroma y pronunciada acidez.

• Moka de Etiopía: su calidad es excepcional, con un aroma y un gusto diferente que lo distingue notablemente de los demás. Se usa tradicionalmente en el café turco y se le describe como “rancio”.

Esta especialidad siempre gozó del fervor de los amantes del café y hasta de sus críticos más rigurosos. Antonio de Lavedan, ya en su tiempo, en el siglo XVIII, llegaba hasta a afirmar que “se ve por experiencia que el café de Moka, Ciudad de Arabia, es mas estimado por su olor y gusto mas agradable. Este aún se divide en tres calidades diferentes, el mejor se llama en Turquía Bahouri, el cual está reservado para el Gran Señor y Serrallo, las otras dos las llaman Saki y Salabi, las cuales se venden en Levante y en Europa”.

• Mysore: es un café de cuerpo con rico sabor, descrito frecuentemente como “vinoso”, que se cultiva en el sur de la India. Con la mezcla de moka se obtiene un café muy codiciado, el llamado Moka de Mysore.

• Nicaragua: este café centroamericano goza de gran popularidad en todo el continente por sus suaves características no-ácidas. Liga muy bien con las mezclas.

• Santos de Brasil: cultivado en la región de São Paulo, es un café de alta calidad, poseedor de un gusto y aroma individuales muy particulares, de suavidad y con cuerpo, que presenta poca acidez.

• Sumatra: de merecida fama por su especial sabor, se cultiva en las Indias orientales holandesa, de características similares a las del café de Java. Es de fuerte sabor madurado con poca acidez y se presenta, generalmente, con tueste bastante oscuro.

• Tanzania Kilimanjaro: cultivado en el área del Kilimanjaro, se le conoce con el nombre de café de Chagga; de sabor más fuerte que el de Centroamérica no tiene, sin embargo, la acidez del café de Kenya y ofrece un gusto distintivo y bien equilibrado.

• Tapuzza de Costa Rica: se considera por su delicada acidez, como un café deliciosamente suave.

En el siglo pasado era otra la clasificación que se hacía de los diferentes tipos de café, como se dice en un texto dirigido a sus amantes:

“- Hay diversas clases de café, que el verdadero gastrónomo debe conocer, como el Martinica, el Bourbon, el Cayena; pero éstos en nada aventajan a los de la Habana y a los que producen nuestras tierras calientes (el autor se refiere a México), entre los que es más apreciado el Velasco, y son los que aquí se consumen (se sigue refiriendo al país azteca): el que es verdaderamente es superior, el primero y el más delicioso de todos, es el Moka, que se llama así del nombre de la ciudad en que se vende, porque su suelo no produce sino muy poco, y es uno de los frutos más preciosos de la tierra del Yemen.”

DÓNDE SE PRODUCE

En General

Los terrenos donde mejor crece el café son los formados por tierra vegetal, descompuesta, materias orgánicas y rocas volcánicas desintegradas. El suelo, por su parte, debe ser húmedo, rico y lo bastante blando como para permitir la absorción de gran cantidad de lluvia y el avenamiento rápido del exceso de agua.

Su cultivo se limita a los países semitropicales a altitudes que varían entre el nivel del mar y los 1.800 metros de altura, por lo que toda la producción queda comprendida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, incluyendo América Central y del Sur, el sur de Asia e Indonesia.

En los países donde una estación húmeda sigue a otra seca, suelen florecer todos los árboles de café al mismo tiempo. Por el contrario, en aquellos que presentan un índice regular de lluvias, ese florecimiento se extiende a lo largo de todo el año.

Actualmente es la americana la primera región productora de café, con más de 4/5 del total mundial, con importantes zonas cafetaleras en las zonas altas de México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador, Paraguay, Perú y Brasil, que ocupa el primer lugar en cifras de producción, con casi la mitad del que consume el mundo.

Dentro de España

En España no hay cultivo de café.

En el Estado español, el desarrollo del consumo del café ha seguido una trayectoria diferente al resto de Europa debido a que hasta 1975 se trataba de un producto monopolizado. A partir de entonces el café se convirtió, paulatinamente, en uno de los productos de mayor consumo cotidiano.

España junto a Portugal es uno de los países que más contribuyó al desarrollo de las explotaciones cafeteras en ética y a la cultura del café en Europa. Pero también ha sido, antes y después de la pérdida de Cuba, su colonia más cafetera, la nación donde más han prosperado los sucedáneos del café, contribuyendo con ello a la «mala prensa» que se haya podido tener. España es, junto a Portugal, el país donde se han tomado más sucedáneos de café, bebidas producidas con otros productos «similares» al auténtico. Se han tomado por café raíces de achicoria, quizás el sucedáneo más extendido, pero también remolacha y cebada tostadas, azúcar quemado, café de maíz, de malta de trigo, de bellotas, de semillas de soja, de cacahuetes y hasta de chufas.

Dentro de los países industrializados, España es uno de los que menos café por habitante y año consume. En el año 1992, Europa consumió un 46% de la producción mundial, y de este porcentaje, tan solo un 9,2% fue a parar a España. Esto es debido a que se consume café torrefacto, más fuerte, por lo que normalmente solo se toma una taza y no varias seguidas como en otros países.

El torrefacto, cuyo procesado se desarrolló en España tras la escasez de este producto en la postguerra, nació con el único fin de conseguir más tazas de menos café gracias al azúcar añadido (que a veces tiene una proporción de hasta el 15%), convirtiendo al café en una bebida más amarga.

Hay que destacar la singularidad de los mercados cafeteros de España y Portugal. Son los únicos países en los que existe una preferencia por el café mezcla, en la que se incorpora tanto café tostado como torrefacto.

El café es el sexto producto de importación a España procedente de los países del Sur. Según datos de la Asociación Española de Tostadores de Café, el volumen de importación alcanzó las 180.000 toneladas en 1994, con un incremento de un 8% con respecto al año anterior. En su mayoría se trató de café verde, siendo mínimas las importaciones de café tostado (226 toneladas) y soluble.

El café que se consume en España proviene en mayor medida de Uganda y Brasil, productores de las variedades Robusta y Arábica respectivamente. En el caso del país africano, las exportaciones con destino a España crecieron en 7,5 puntos porcentuales con respecto a 1993, mientras que los procedentes de Brasil, Colombia, y Costa de Marfil cayeron entre los 9 y los 4 puntos porcentuales.

Principales países de los que España importó café, incluido el tostado y descafeinado, 1994
Uganda Brasil Colombia Costa de Marfil Ecuador Vietnam Honduras Camerún El Salvador Costa Rica Nicaragua India Madagascar Guatemala Otros	15% 14,9% 13,3% 7,6% 5,8% 5,6% 5,3% 3,7% 3% 2,4% 1,8% 1,8% 1,7% 1,6% 6,8%
Total procedente Tercer Mundo	90,2%

Según el Informe sobre el comercio de productos agrícolas de al FAO (1992), en el Estado español el 48% del mercado está controlado por cuatro empresas multinacionales, que han adquirido empresas españolas: Nestlé, Sara Lee, Philip Morris y Union Kaffe Rosterei GmbH & Co. El resto está constituido por seis empresas medianas (11,7% del mercado) y unas 200 empresas pequeñas.

Países de mayor producción

El continente con mayor producción de café es el de América, que cuenta con un número muy elevado de países dónde se cultiva este producto.

Hay países que a principios de la década de 1990, todavía 56 países del Sur dependían en más del 50% de sus ingresos de la exportación de materias primas.

El mayor país productor de café es Brasil, que cuenta con casi un 24% del en el mercado internacional.

	Producción del país (en 1.000 sacos de 60 kg.)	Producción per capita (en kg./hab.)
Brasil Colombia Indonesia México Etiopía Uganda India Guatemala Viet Nam Costa de Marfil El Salvador Costa Rica Honduras Ecuador Zaire Venezuela Perú Kenya Camerún Tailandia Papúa N. Guinea Nicaragua Rep. Dominicana Filipinas Madagascar Tanzania Burundi	21.000 12.500 7.630 4.200 3.800 3.500 3.000 3.000 2.917 2.917 2.600 2.583 2.108 1.890 1.800 1.510 1.500 1.433 1.334 1.250 1.152 1.053 960 892 783 743 547	8 22 2.3 2.8 4.3 10.5 0.1 18 2.4 13.1 28.3 46.9 23.8 10.3 2.6 4.3 3.9 3.2 6.4 1.3 16.8 15.4 7.6 0.8 3.3 1.5 5.4

CÓMO SE PRODUCE

Si bien ha llegado a diferentes países la mecanización en la recolección del café, consiste en sacudir los árboles para que su fruto caiga en una tela puesta en el suelo al efecto. En América Central y en las posesiones holandesas, la recolección se hace a mano, “cereza por cereza”, en una operación larga y costosa pero ampliamente recompensada por la calidad del café obtenido, lo que permite hacer la selección de las cerezas maduras de las que no lo están, dentro del mismo árbol, ya que no todas lo hacen al mismo tiempo.

Aunque con esa función recolectora culmina la primera etapa, la del cultivo; la siguiente es la que se lleva a otra fase no menos importante: la del tratamiento del grano, que requiere un largo proceso.

Inmediatamente después de la recogida del fruto y, por medio de cribas o cedazos, se hace su venteado, es decir, se lanza hacia lo alto para que lo limpie el aire. A continuación y, también a mano, se efectúa el primer control antes de procederse al tratamiento propiamente dicho de la cereza, operación que puede hacerse de dos formas:

Por vía seca, llamado también, natural, en el que se pone la cereza a secar, extendida en capas durante dos o tres semanas al sol, removiéndola y rastrillándola constantemente, teniendo en especial cuidado en cubrirla por la noche para protegerla del frío y del rocío. Este secado puede reducirse a tres o cuatro días utilizando un secador. Esta función, al despulpizar la cereza, permite la liberación del grano mediante su golpeado o con ayuda de máquinas, ya que cada cereza se compone de dos granos. El café queda verde y listo para su limpiado en el catador y calibrado en el separador.

Este procedimiento se utiliza especialmente en Brasil y en África Occidental. Es el más sencillo y económico y con un adecuado secado puede dar un buen café, si bien es más propenso a enmohecer o enranciar si no se ha secado convenientemente.

Por vía húmeda, o lavado, más mecánico que el anterior, que consiste en introducir las cerezas en unos recipientes en los que basta una sola noche para que se hinchen en el agua y luego, mediante máquinas especiales, se elimine buena parte de su pulpa. Llevados hacia lugares idóneos para ello, se fermentan solamente los restos de pulpa y la envoltura apergaminada se desprende fácilmente y se llevan a otra máquina descascarilladora que los libera totalmente de su envoltura y película.

Los cafés húmedos o lavados se consideran de superior calidad y destacan especialmente los de México, Guatemala, Costa Rica, Colombia, Kenya y Tanzania. Esta vía es la que permite la obtención del café llamado mild, aunque es un procedimiento más complicado por las instalaciones que exige y el mayor trabajo que requiere.

Finalmente y, en todos los casos, se clasifican los granos por su tamaño y , a fin de darles un mejor aspecto, se los lustra convenientemente, procediéndose a continuación a su envasado en sacos, listos para ser enviados al mercado, nacional o extranjero.

INDUSTRIALIZACIÓN

El tostado y la molienda

El tueste tiene un papel muy trascendente respecto a su calidad última, ya que durante ese proceso queda liberado el aceite volátil del café y según se va abriendo camino hacia la superficie, al extenderse por todo él, libera a su vez su sabor. Por tanto, de un tueste acertado, preciso, depende que se libere el sutil sabor de todas las sustancias que entran en su composición, pero sin que se destruyan.

Cuanto más tiempo se tuesta el grano, más se propaga su aceite hacia el exterior y con ese tiempo guarda relación directa el grado de acidez, ya que a más tueste menos acidez y menos proporción de cafeína, puesto que una parte de la misma se quema durante esa acción prolongada. El grado de tueste de un grano se conoce por su brillantez, ya que ésta es más notable cuanto mayor sea el tiempo de exposición de aquél.

Respecto a la acidez señalada, conviene hacer notar que la misma es un atributo de un buen café y aunque depende, como se ha dicho, del proceso de tueste, depende, también, en mayor grado, del lugar donde haya sido cultivado.

Aunque el grado de tueste corresponde a la preferencia del consumidor, el tiempo de cada uno de ellos guarda relación con el tipo de grano y el sabor final que se pretenda. Así, un delicado sabor fácilmente identificable, se consigue con un grano de calidad y un tueste ligero. Para un tueste medio, con el que se persiga un sabor fuerte, el grano mejor es el más fuerte, lógicamente. Con el llamado tueste completo se elimina toda acidez del grano y adquiere un sabor ligeramente más amargo.

CONDICIONES LABORALES

El café es, después del petróleo, la materia prima que más divisas mueve en el mundo. De su cultivo y manipulación se calcula que dependen unos 100 millones de personas, entre las que existe una diferencia tan abismal como la que separaban en la Edad Media a campesinos libres, siervos y señores feudales. Desde jornaleros y pequeños propietarios, hasta grandes terratenientes y multinacionales comerciales y transformadoras, se encuentran un sinfín de situaciones más o menos difíciles, pero casi siempre abusivas para con los pequeños campesinos y los trabajadores de las grandes plantaciones.

En las plantaciones de café, las condiciones laborales y sociales están lejos de cumplir unos códigos éticos que favorezcan la calidad de vida de sus trabajadores y trabajadoras, y de medio ambiente. Salarios bajos, poca o ninguna asistencia médica o garantía sindical, condiciones a menudo cercanas la esclavitud además del uso indiscriminado de abonos químicos y pesticidas, que provocan muertes en los obreros y en las tierras.

De la producción del café no sólo depende un gran número de personas, también muchos países productores. Hay zonas, como por ejemplo los grandes lagos de África (Burundi, Rwanda, Uganda…), que a pesar de no ser uno de los principales países en la exportación de café al volumen mundial, su economía depende de un 80% de su exportación.

A partir del s. XVIII, el café se convirtió en un importante producto comercial y pasó a ser cultivado en grandes explotaciones agrícolas dominadas por los grandes terratenientes portugueses y españoles. En la actualidad, el café es, después del petróleo, la materia prima que mueve más divisas en el mundo.

Los trabajadores de esas plantaciones, en su mayoría indígenas, eran tratados como siervos que trabajaban la tierra de su señor a cambio de protección. Además, tenían que pagarle toda una serie de cuotas y tasas. Más adelante, por falta de mano de obra, los terratenientes empezaron a llevar esclavos procedentes de África.

En el siglo XIX, las plantaciones de países como México Brasil no podían satisfacer la creciente demanda de café y los cultivos se fueron extendiendo por otros muchos países, también africanos y asiáticos. Desde finales de ese mismo siglo hasta la actualidad, Brasil es el primer país productor de café. En torno a este producto, se construyeron líneas férreas puertos especialmente para su transporte. Grandes barcos lo transportaban hasta Europa y América del Norte.

Sin embargo, los grandes países productores del Sur no eran, ni siguen siendo, más que eso, productores. Las transformaciones posteriores se realizan todavía hoy, en los países consumidores del Norte, debido, fundamentalmente, a los aranceles que estos aplican para proteger a su industria transformadora.

Sea cual fuere su tamaño, en la mayor parte de las plantaciones los salarios de los trabajadores y trabajadoras son excesivamente bajos, y las cláusulas laborales y sociales, si existen, no siempre cumplen unas condiciones dignas que favorezcan la calidad de vida de sus trabajadores y del medio ambiente.

En las plantaciones actuales, igual que en el pasado, encontramos formas de represión social de todo tipo. En Kenya, la ley protege sindical y socialmente a aquel o aquella que trabaja más de 90 días consecutivos. De esta forma, los empresarios contratan jornaleros por un periodo de 89 días, más una jornada en paro y un nuevo contrato de 89 días...

La explotación infantil existente en muchos países, del Sur y del Norte, es bien conocida, aunque algunos jefes de gobierno sigan afirmando que en su país no existe, igual que tampoco existe el fenómeno de los niños de la calle. La OIT (Organización Internacional del Trabajo) afirma que el trabajo infantil se cifra entre 100 y 200 millones de menores, aunque esta cifra podría ser muy superior, pues solo en China se piensa que son 40 millones. Se puede ver a niños y niñas trabajando de sol a sol por un precio muy inferior al de los adultos, y a veces en estado de esclavitud, tanto en grandes industrias textiles y de calzado del sudeste asiático como en pequeños talleres de alfombras de la India, Irán o Pakistán, así como en casi todas las plantaciones de África o América Latina. En algunos países del Norte se han encontrado menores en situación irregular en muchas empresas que se dedican a la falsificación de grandes marcas textiles o de juguetes.

En la mayor parte de las plantaciones, los trabajadores temporeros malviven hacinados en alojamientos precarios que no disponen de agua potable ni de servicios higiénicos y médicos mínimos. Cualquier intento de organización sindical termina, en la mayoría de los casos, en represión financiada por los mismos empresarios.

ORÍGENES DEL CAFÉ

Al café se le han atribuido los más diferentes orígenes, no pocos de ellos sin otra base que la del deseo de que las cosas fueran tal y como sus autores querían.

Unos pretendieron, respecto a su antigüedad, que era tal que hasta en la misma Biblia ya se hablaba del café. Así lo afirmó George Pascius (1661-1707), sin duda entusiasmado por el grandioso éxito que en 1700 obtenía el café entre los alemanes.

Y si Pascius situaba en el Libro Primero de Samuel tal pretensión, un suizo, Pierre-Étienne-Louis Dumant, lo hacía en el Génesis.

Otros, como el italiano Pietro della Valle, sostuvo en 162 que el café y no otra cosa era el nepente que cita Homero e la Odisea (canto IV, 227), «que tenía una clara virtud contra 1 pena y la cólera». Según Della Valle, sempiterno viajero, llamado «Pellegrino», el brebaje que bebió Telémaco, ofrecida por Helena, llamado nepente, era una especie de combinación de vino y café, el mismo que dijo haber bebido en uno d sus viajes a Alepo, Damasco y Constantinopla.

Lo cierto es, sin embargo, que el origen del café, debida mente fundamentado, hay que buscarlo en fuentes árabes sin olvidar que las primeras referencias al café, en cuanto planta, se encuentran en relatos cortos del siglo IX y en lo que se cita como una planta salvaje de Etiopía. Y el café como la bebida universal que ha llegado a nosotros, es en la leyendas árabes donde se menciona por vez primera.

LEYENDAS DEL CAFÉ

Cuenta la primera de las leyendas que llegaron a Occidente, que encontrándose Mahoma conturbado por tantas preocupaciones como le asaltaban, Alá, compadecido del estado de ánimo de su Profeta, le envió al arcángel San Gabriel par que le confortase con un remedio que «era negro como 1 misma piedra negra de la Kaaba» y fue tan vivificador que recibió el nombre de qahwa, que quiere decir energético excitante y vigorizador, cualidades que siguen adornando a café de nuestros días.

La segunda de las leyendas tiene como protagonista a Alí ibn Omar al Shadhilly, considerado hasta el presente, entre los árabes, como el santón protector de cuantos con el café se relacionan de alguna forma, e incluso en Argelia se conoce el café con el nombre de este personaje: shadhiliye.

Se dice que Alí, encontrado culpable de malos tratos a la hija del rey, fue desterrado a la montaña en compañía de unos criados. Agotados por la sed, y careciendo de cualquier otra bebida, hirvieron en agua algunas bayas de café y con ella calmaron su sed. Posteriormente, como en los pueblos y aldeas próximas sufrieran sus habitantes de una epidemia de picores, Shadhilly consiguió curarlos de su enervante mal con la cocción de café. Tan noble actitud, llegada a oídos del rey, le valió el perdón del monarca y el permiso para que regresase a la ciudad.

Si se tiene en cuenta que no pocas de las primeras referencias que se tienen del café lo califican de medicina, la leyenda está plenamente justificada.

PROPIEDADES

Al café se le atribuyen calidades referentes a la cafeína, un alcaloide cristalino o pulverulento, blanco e inodoro, de sabor amargo, que se encuentra en las semillas de varias plantas, especialmente en las de café y té en una proporción de 5 y 1,5 por 100, respectivamente.

Actúa sobre los nervios vasomotores, pero no igual en todas las arterias: constriñe unas, aumentando la presión arterial, mientras dilata las arterias coronarias y las del cerebro. Por ese motivo es muy recomendable en la hemicrania, y se prescribe como la antipirina y sus similares. Además es estimulante cerebral y de la medula espinal, así como de los músculos y contrario a los hipnóticos y sedativos. Es fuerte antídoto del alcohol pos su acción vasomotora y neurótropa y también se usa contra el delirium tremens. Tiene propiedades diuréticas y aumenta la fuerza cardíaca, y se utiliza como analéptico en el colapso. El empleo exagerado de la cafeína produce palpitaciones cardíacas e insomnio; por eso el café está contraindicado en ciertas enfermedades del corazón. Por su gusto amargo se suministra en medicina hipodérmicamente y por contener un núcleo purínico, se evita su uso en la gota y en la diátesis úrica.

Sobre el sistema renal, la cafeína ejerce una acción diurética, favoreciendo notablemente la excreción del ácido láctico.

La cafeína está contraindicada, sin embargo, para los niños y con respecto a todas las enfermedades que presentan síntoma común de la irritabilidad nerviosa anormal patológica.

En cualquier caso, y dado que la cafeína es insípida, se puede disfrutar sin ésta mediante la modalidad del descafeinado, proceso que se efectúa antes del tueste, por lo que aquél no se ve afectado.

CONSUMO Y UTILIZACIÓN

El café se toma en forma de bebida, la mayoría de las veces, al despertarse, o después de comer, ya que es una bebida que tiene cafeína, y ésta tiene propiedades que ayudan a digerir, y a despejarse, reconfortando al cuerpo.

Existen varias formas de hacer el café. Entre las principales maneras de hacerlo destacan en la actualidad las siguientes:

Café de puchero. Llamado también de jarra, se trata de la forma más popular, más tradicional, más universal y, para muchos buenos amantes del café, la mejor, aunque, naturalmente entre gustos no hay nada escrito.

Café turco. Partiendo de la base que fueron los turcos los inventores del procedimiento de la bebida fuerte e intensa que se conoce con ese nombre, hasta nuestros días se ha seguido obteniendo pos el mismo proceso, el del uso del ibrik (cafetera utilizada en el Oriente Medio, y que es considerada como la madre de todas las cafeteras conocidas).

Café de vacío. Llamado también cona, este tipo de cafetera tiene poco tiempo en el mercado, y tampoco no ha alcanzado una amplia popularidad, pese que se puede obtener con ella una magnífica cocción.

Café de olla. Es la mexicanización del café de puchero. El procedimiento es el mismo con la diferencia de que antes de colarlo, justo al echar el café en grano, se le añaden el azúcar de pioncillo y las rajas de canela al gusto.

Café de filtro. Se trata del procedimiento tradicional de la cafetera de barro con filtro de metal.

Café italiano o exprés. Inventada esta cafetera por los italianos, de ahí su nombre, en el siglo XIX, constituye uno de los procedimientos más populares de nuestro tiempo. Exteriormente es parecido a una jarra metálica integrada por tres partes o piezas, que encajan perfectamente formando una unidad. En los establecimientos públicos presenta un diferente aspecto.

Existen una infinidad de recetas acerca del café, ya pueden ser diferentes tipos de café, como productos de repostería al café, café con crema o chocolate, etc.

ESTUDIO DE MERCADO

El café se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentación, o en cualquier local como bares o restaurante. En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho y listo para tomar, mientras que en los supermercados se encuentra aún por preparar.

En una tienda de alimentación se pueden observar que existen varias marcas de café, cada una de ellas preparadas de distinto modo (recolección, tostado, molienda, etc.).

En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el café, se puede escoger entre café instantáneo, molido, y en grano, aparte de los descafeinados.

CAFÉ INSTANTÁNEO

Nescafé

Normal

Descafeinado

Cappuccino

Sólo

Marcilla

Normal

CAFÉ MOLIDO

Bonka

Natural………………249 pts. (250gr.)

Mezcla………………249 pts.

Marcilla

Natural………………261 pts.

Mezcla………………261 pts.

Mezcla especial (torrefacto y natural)…286 pts.

Descafeinado………..330 pts.

CAFÉ EN GRANO

Marcilla………………..309 pts.

Soley…………………..278 pts.