DETERMINACIÓN DEL TÍTULO

ALCOHOMÉTRICO

1. Definición

El título alcohométrico de un vino es igual al número de litros de alcohol etílico contenidos en 100 litros de éste vino, medidos ambos volúmenes a 20ºC.

Se expresa en grados alcohólicos volumétricos.

2. Principio

Se realiza una extracción del alcohol etílico del vino alcalinizado por destilación y se determina la densidad del destilado, llevado a su volumen inicial, por aerometría.

3. Material y aparatos

- Aparato de destilación compuesto por:

- Matraz de destilación de 1.000 ml.

- Columna rectificadora de 20 cm. de largo.

- Refrigerante de West de 40 cm. de longitud, dispuesto verticalmente.

- Matraz aforado de 250 ml.

- Probeta graduada de 250 ml.

- Alcohómetro contrastado.

- Termómetro de precisión graduado en 1/2 grado.

- Lechada del cal. Solución de 120 gr. de CaO en 1.000 ml. de agua destilada.

4. Procedimiento

1. Medir 200 ml. de vino en el matraz aforado a una temperatura próxima a 15-20º C.

2. Introducir el vino en el matraz de destilación que contenga algunos fragmentos de materia porosa.

3. Lavar el matraz aforado cuatro veces con 5 ml. de agua. Añadir las aguas de lavado al matraz de destilación.

4. Añadir 10 ml. de lechada de cal. La materia colorante del vino debe virar a la alcalinidad.

5. Conectar el matraz al aparato de destilación y conectar la calefac­ción.

6. Recoger el destilado en el mismo matraz aforado que se utilizó al principio, al que se habrán añadido unos 10 ml. de agua destilada, en la que se sumergirá la prolongación del refrigerante.

7. Destilar por lo menos 170 ml. Retirar el matraz aforado, lavando la parte de la prolongación del refrigerante, que haya estado sumergi­da, con agua destilada para evitar la succión no desconectar la cale­facción hasta que se haya retirado completamente el matraz aforado.

8. Agitar y completar el volumen hasta 200 ml. con agua destilada. El enrase debe hacerse a la misma temperatura a la que se midió el vi­no.

9. Transvasar los 200 ml. de mezcla hidroalcohólica a una probeta limpia y seca. Refrigerar en un baño de agua hasta una temperatura próxima a 200 C y cuya diferencia con el ambiente no sea mayor de

50ºC.

10. Hacer una medida de la temperatura.

Introducir el aerómetro lentamente evitando mojar la parte del tallo que no quede sumergida. Dejar equilibrar el aerómetro.

11. Realizar al menos tres lecturas por la parte superior del menisco.

12. Repetir la medida de la temperatura. Si no coincide con la realizada anteriormente obtener la media.

5. Cálculos

Calcular el grado alcohólico internacional O.I.V. a 200 C., utilizando la Tabla 1, añadiendo o restando al grado alcohólico aparente obtenido de la lectura del aerómetro la corrección correspondiente a la temperatura a la que se ha medido.

Vino comercial de la práctica a 22ºC 11.2º

6. Observaciones

Es importante por:

1. Transacciones comerciales. El vino actualmente se liquida por hectó­grado o sea, por grado y hectolitro.

2. Es un factor de selección en bodega ya que los vinos con elevada graduación alcohólica rara vez sufren alteraciones o enfermedades.

3. Ámbito legal. Según los diferentes tipos de vinos el Estatuto de la Viña del Vino y de los Alcoholes, regula el grado alcohólico de la forma siguiente:

Vinos de mesa mínimo de 9ºA.
Vinos enverados o chacolís mínimo de 7ºA.

Vinos generosos entre 14º y 23º.

Vinos licorosos-generosos entre 13,5º y 23º.

Vinos aromatizados, vermuts y

aperitivos vínicos mínimo 14ºA.

NOTA

El grado alcohólico probable o en potencia de un vino se puede determinar conociendo las materias reductoras del mosto, a partir de la formula:

A probable= M R -1

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PREPARACIÓN DE FR UTAS EN ALMIBAR

1. Introducción

La conservación de frutas en almíbar ha venido adquiriendo importancia, cada vez mayor, en estos últimos años. El poder disponer de cualquier tipo de fruta durante todo el año, salvar cualquier compromiso no previsto, el ahorro de tiempo al no tener que pelar la fruta y el aumento de la calidad de este tipo de conserva, son los principales factores, que han contribuido al desarrollo de este tipo de conserva.

Hemos escogido la pera por ser fruto, que almacenado en cámaras frigo­ríficas, puede constituir materia prima para la elaboración de fruta en almíbar.

Con esta práctica se quiere mostrar la forma de pelar la fruta químicamente y conservarla en almíbar, de modo semejante a como se prepara en las fábricas de conservas.

2. Material

- Balanza

- Caldera de vapor

- Calderín de doble pared

- Cerradora de envases

- Cesta de acero inoxidable perforada

- Cuchillos de acero inoxidable

- Espumadera

- Envases de hojalata sin barnizar de 1/2 kilo

- Recipientes para residuos

- Refractómetro

3. Productos

- 1 kilo de hidróxido sódico en escamas

- 1,5 kilos de azúcar

- 25 gramos de ácido cítrico

4. Procedimiento

1. Se pesa la fruta para determinar el rendimiento

2. Se seleccionan las peras sanas y de buena y uniforme textura. Se determina la textura con el penetrómetro usando la aguja de 0,8 mm. de diámetro.

3. Disolver en un calderín de doble pared 10 litros de agua, 1 kilo de hidróxido sódico comercial en escamas. Agitar para uniformar y ca­lentar la disolución hasta que alcance los 950C.

4. Se colocan las peras en la cesta perforada, que se tapan para evitar que las peras floten al sumergirlas en la disolución alcalina. Se man­tiene la cesta en el baño durante 2 a 5 minutos. El ataque de la piel se considerará completo cuando aparezca en la superficie de la fruta un color más oscuro.

5. Terminado el pelado se vacían las peras en un balde de agua corrien­te, para su lavado y eliminación mediante frotación (utilizar guantes de goma) con los dedos de los residuos de la piel.

6. Se coloca la fruta pelada en baño de agua, que contenga 2 gramos de ácido cítrico por litro.

7. Con los cuchillos se separan defectos que haya en la superficie y se procede a partir en dos mitades cada pera y a extraer el pedúnculo y el corazón. La fruta ya preparada debe seguir sumergida en el baño ácido hasta su envasado.

8. Se disuelven 1,35 kilos de azúcar en 3,5 litros de agua, en un calderín de doble pared. Se agregan 4 gramos de ácido cítrico. Se determinan los grados Brix del jarabe y se ajusta a 33o~ Se calienta el jarabe a ebullición.

9. Se colocan las medias peras en los envases hasta totalizar un peso neto aproximado de 23 0/240 gramos. Se registra el peso neto total para calcular el rendimiento. Se añade el jarabe caliente a los enva­ses.

10. Se cierran seguidamente los envases, que se colocan en la cesta perforada para su posterior tratamiento térmico.

11. Introducir la cesta con los envases en baño de agua hirviendo (1000C) durante 17 minutos.

12. Terminado el tratamiento térmico se sacan los envases y se enfilan seguidamente en baño de agua corriente.

Fabricación DE UNA CONSERVA

DE ALCACHOFAS

1. Introducción

Como toda conserva, la de alcachofas, permite poder disponer de este producto en cualquier época del año, producto prácticamente elaborado, que supone un gran ahorro de tiempo en la preparación de cualquier comida, donde la alcachofa constituya el alimento principal o un complemento o guarnición.

Podemos disponer de producto fresco durante los meses de Diciembre a Junio, debido a los grandes adelantos introducidos en el cultivo de este vegetal, que algunas veces, y por desgracia, sufre los rigores de un invierno crudo, que motiva las heladas, regresión en la oferta y aumento del coste.'

Los corazones de alcachofas, que constituyen, hoy por hoy, la conserva, son fácilmente comestibles, sin apenas ocasionar residuos.

Con la presente práctica, se pretende mostrar la fabricación de este tipo de conservas, de forma similar a como se realiza en las fábricas, produciendo un producto de calidad, si se parte de materia prima adecuada para esta preparación.

2. Material

- Balanza

- Caldera de vapor

- Calderín de doble pared

- Cerradora de envases

- Cesta de plancha de acero inoxidable perforada

- Cuchillos de acero inoxidable

- Envases de hojalata sin barnizar de 1/2 kilo

- Espumadera

- Mesa de trabajo

- Recipientes para residuos

- Precalentador

3. Productos

- 10 kilos de alcachofas

- 200 gramos de sal común

- 40 gramos de ácido cítrico

4. Procedimiento

1. Pesado de las alcachofas para determinar el rendimiento.

2. Cortar el exceso de tallo de las alcachofas, de forma que quede solo un centímetro de aquél unido a estas. Han debido ser apartadas las unidades defectuosas.

3. Se calibran las alcachofas en tres tamaños: grande, mediano y peque­ño. Determinar el tanto por ciento de cada tamaño.

4. Se escaldan los tamaños anteriores en agua a 100 grados centígrados que contiene 1 gr/litro de ácido cítrico. Los tiempos de escaldado re­comendados son:

Grande: 25 minutos

Mediano: 15-20 minutos

Pequeño: 10-14 minutos

El escaldado se controla cortando una alcachofa por la mitad y com­probando que el calor ha llegado al centro de la misma. Terminado el escaldado de las alcachofas, se enfilan con agua para proceder a la eliminación de las brácteas exteriores.

5. Se separan todas las brácteas fibrosas de las capas exteriores. Se corta la parte superior o de la flor, para que las brácteas restantes tengan una longitud de 2 cm.

Igualmente se recorta la parte inferior para eliminar la parte fibrosa.

6. Se pesa en cada envase unos 240 gramos de alcachofa preparada. Se anota el peso neto total ara calcular el rendimiento.

7. Se preparan 4 litros de salmuera añadiendo a 4 litros de agua 80 gramos de sal y 16 gramos de ácido cítrico. Se calienta esta salmuera hasta ebullición y se añade caliente a los botes que contienen las al­cachofas.

8. Los botes llenos se pasan por el precalentador a 950 C durante 5 minutos cerrándose seguidamente.

9. Se esterilizan o tratan los botes en agua a 1000C durante 25 minutos, enfriándose a continuación.

ANALISIS Y CONTROL DE CIERRES

DE ENVASES METÁLICOS

1. Introducción

La mayor parte de los alimentos conservados están contenidos en envases de hojalata. El desarrollo de la industria moderna de éste tipo de envase, ha necesitado de dos factores igualmente importantes en la fabricación de aquellos:

1º Precisión en la fabricación para asegurar un buen cierre

2º. Alcanzar una gran velocidad de producción para abaratar su costo de fabricación. Pero aún cuando los envases de hojalata se fabrican ahora por máquinas precisas, que trabajan a muy altos rendimientos, la capacidad y exactitud requeridos significa, que se necesitan varios años para adquirir el conocimiento técnico y práctico en el arte de fabricar botes o latas.

La formación de los dobles cierres es una operación, que está llevada a cabo, tanto por el personal fabricante del bote (fondo y cuerpo), como por el conservero (bote y tapa) y con esta práctica pretendemos dar una informa­ción general sobre el control de los dobles cierres, que han de hacer, que el envase sea hermético, para proteger el contenido del mismo del contacto exterior, después de la esterilización de aquel, sin perder el punto de vista, de que igual atención ha de tener la higiene y el trabajo de la fábrica, como la calidad de los envases a utilizarse. Cierres de buena calidad, satisfactorios bajo condiciones normales, pueden permitir, que organismos causantes de alteraciones entren en el envase, si las condiciones de la fábrica son higiénicamente malas.

2. Material

- Abrelatas circular

- Alicates

- Envases y tapas

- Lima triangular y plana

- Lupa de 5 aumentos

- Máquina cerradora

- Palpador (calibre para medir el espesor de la hojalata)

- Pié de rey

- Proyector de cierres o microscopio

- Regla o galga

- Sierra mecánica

- Tijeras para cortar metal

- Tornillo micrométrico (Para medir cierres)

3. Preparación de envases cerrados

3.1. Ajustar la máquina cerradora para conseguir buenos cierres, contro­lándolos según se describe en 4.

3.2. Desajustar la máquina para obtener cierres defectuosos, que se controlarán según 4.

4. Análisis y control de los cierres

4.1. Método más usual

1. Examinar el cierre para encontrar defectos tales como: tapas cortadas, espuelas, roturas de cierre, inclinaciones excesivas, etc.

2. Medir en varios puntos del cierre, excepción de la parte de costura del cuerpo del bote si la hubiera: altura, grosor y profundidad del avellanado.

3. Cortar la tapa con el abrelatas circular a una distancia de 1 cm. del cierre.

4. Con los alicates se desgarra la hojalata restante de la tapa hasta eliminarla por completo, procurando rompa en la parte superior del doble cierre.

5. Practicar con las tijeras un corte del doble cierre a la derecha o izquierda de la costura del cuerpo del bote.

6. Golpear con la lima plana, de arriba hacia abajo, la parte exterior del cierre hasta que se desprenda.

7. Medir la longitud de los ganchos de la tapa y del cuerpo del bote, con el pié de rey o tornillo micrométrico en vanos puntos y obser­var si presenta arrugas o cualquier otro defecto.

8. Medir el espesor de la hojalata, que forma la tapa y el cuerpo del bote con el palpador.

9. Todas las medidas tomadas deben quedar registradas, y si hay variación dentro de algún tipo de medida, deben constar el máxi­mo y el mínimo, para determinar si caen dentro de los límites es­tablecidos.

4 2. Método rápido

1. Con una sierra hacer dos cortes transversales al cierre a una distancia de unos 5 mm. uno del otro, alargando el corte unos 2-3 cm. A través de la tapa y el cuerpo. Se puede utilizar la sierra me­cánica especial para ésta operación.

2. Separar la tira cortada con cuidado de no deformar el cierre, y observando al microscopio con 100 aumentos o un proyector.

3. Observar y medir la altura del cierre; también el grosor del mismo y la longitud de los ganchos de la tapa y del cuerpo, curvatura de éstos y superposición de los mismos.

Éste método si bien no es muy exacto, se utiliza por ser rápido y sencillo.

4.3. Cálculos

Para calcular los porcentajes de compacidad y solapado de los ganchos de la tapa y del cuerpo, se aplican las fórmulas siguientes:

Porcentaje de compacidad =

Et Espesor de la lamina de hojalata de la tapa

Ec = Espesor de la lamina de hojalata del cuerpo

Er = Espesor real del cierre

Porcentaje de solapado =

C = Longitud del gancho del cuerpo

F = Longitud del gancho de la tapa

H Altura del cierre

Et = Espesor de la lamina de hojalata de la tapa

Ec = Espesor de la lamina de hojalata del cuerpo

ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA

DE FRUTAS

1. Introducción

La meta principal en la elaboración de una mermelada, es obtener un producto de características uniformes y deseables desde el punto de vista del color, sabor, firmeza, textura y transparencia. Todas estas características dependen algo de la fruta, así como de su contenido en pectina y ácido y de la cantidad de azúcar añadido. En general, la mermelada ha de ser suficien­temente firme para retener la forma del envase cuando se extrae y por supuesto soportar las condiciones del transporte. La separación de líquido en la superficie o sinéresis es censurable. Se ha encontrado que la viscosidad del zumo de una fruta puede utilizarse como un índice de su poder de gelifica­ción.

2. Material

- Balanza para medir los pesos

- Caldera de vapor

- Calderín de doble pared

- Cerradora de envases

- Cesta de plancha de acero inoxidable perforada

- Cuchillos de acero inoxidable

- Envases de vidrio con sus correspondientes tapas

- Espumadera

- Mesa de trabajo

- Recipientes de plástico

- Triturador-homogeneizador

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3. Fórmula

- Fruta 4kg.
- Azúcar 4kg.
- Pectina de gelificación lenta 16 gr.
- Solución de ácido cítrico al 50% 32 c.c.

4. Procedimiento

1. Cuando se parte de fruta entera, conviene trocearla o triturarla antes de colocarla en el calderín, en donde se calienta hasta temperatura próxi­ma a ebullición.

Si se parte de pulpa no sulfitada calentarla en el calderín hasta una temperatura próxima a ebullición.

Si se parte de pulpa sulfitada se le añade de un 10 a un 20% de agua y se hierve hasta llegar al volumen primitivo.

2. Añadir la pectina mezclada previamente con unas 10 veces su peso en azúcar. Hervir de 1 a 2 minutos para disolver bien la pectina, antes de añadir todo el azúcar.

3. A continuación se adiciona lentamente el resto del azúcar sin dejar de hervir y agitando.

4. Continuar la cocción hasta que la masa alcance de 105 a 105,50C que corresponde a una concentración final de 65 a 67 grados Brix. Cerrar el vapor del calderín al alcanzar esta temperatura.

5. Añadir el ácido, mezclarlo bien, separar la espuma formada y vaciar el calderín.

6. Envasar en caliente (950C) en frasco de vidrio.

7. Los frascos una vez llenos se cierran con chorro de vapor.

8. Se enfrían con duchas de agua hasta la temperatura ambiente.

5. Control analítico y de calidad

pH

0Brix

Sabor

Olor

Gelificación

Color

Defectos

Observaciones

ESCALDADO DE HORTALIZAS

1. Fundamento

El escaldado o blanqueado de los vegetales generalmente se practica con agua caliente o con vapor, variando la duración de este tratamiento con los distintos alimentos. Este breve tratamiento térmico se practica para:

1) Inactivar la mayoría de los enzimas vegetales, que de otra forma podrían endurecer el alimento, modificar su color, marchitarlo, hacerle perder aroma, ablandarlo o disminuir su valor nutritivo.

2) Reducir, a veces en un 90%, el número de microorganismos del ali­mento.

3) Resaltar el color verde de algunas hortalizas, como guisantes, bróculi y espinacas.

4) Ablandar las hortalizas foliáceas, como las espinacas, con lo que se envasan mejor.

5) La eliminación del aire encerrado en los tejidos.

La eficacia del escaldado se puede controlar según la inactivación o persistencia de dos enzimas ampliamente extendidos en los vegetales y microorganismos: la CATALASA y la PEROXIDASA. La actividad de la primera se pone de manifiesto triturando el producto precocido y mezclándo­lo con carbonato cálcico y peróxido de hidrógeno; un desarrollo gaseoso (oxígeno) indica una actividad catalásica. La actividad peroxidásica se manifiesta por la aparición de un color de aspecto parduzco, cuando se ponen en contacto con el producto guayacol y peróxido de hidrogeno. La catalasa es menos resistente al calor que la peroxidasa; en realidad, ésta última es la mas termorresistente entre las enzimas de deterioro. Se ha observado que en tratamientos térmicos moderados la inactivación de la peroxidasa es reversible (probablemente por cambio reversible de los enlaces disulfuro).

2. Material

- Calderrn GROEN, con camisa de vapor

- Tubos de ensayo con gradilla

- Probeta graduada de 100 ml.

- Embudo de vidrio

- Algodón o tela filtrante

- Mortero de porcelana de 10 cm. de diametro

- Cronómetro

- Dos pipetas de 1 ml.

- 100 g. de arena lavada

- 100 g. de judías verdes

3. Productos

- Solución de guayacol (0,5%) en alcohol al 50%

- Agua oxigenada al 0,8%. Poner 2,8 ml. de agua oxigenada de 30 vol. (3 0%) en un litro de agua destilada y conservar en botella oscura en nevera. Duración máxima de la solución: una semana.

4. Control de la eficacia del escaldado: procedimiento

1. Despuntar las judías verdes.

2 Poner 10 g. en el mortero y triturar con 10 ml. de agua destilada y arena.

3 Filtrar el triturado, sobre tela filtrante o algodón, recogiendo el filtrado en un tubo de ensayo.

4 Repetir la operación de trituración-maceración en fracciones de 10 ml. de agua destilada y filtrado sobre tela filtrante o algodón, hasta conseguir unos 30 ml. de filtrado en el mismo tubo de ensayo del apartado 3º

5 Añadir a este tubo de ensayo 1 ml. de la solución de guayacol y 1 ml. de solución de agua oxigenada.

6 Agitar el tubo de ensayo en reacción y esperar, cronometrando, hasta 3,5 minutos.

Durante este tiempo de espera aparece un pardeamiento en el líquido del tubo de ensayo, que nos indica que hay actividad peroxidási­ca en el vegetal sin haber sufrido ningún tratamiento térmico.

7 Tomar ahora unos 100 g. de judías verdes despuntadas y colocarlas con ayuda de una cestilla con tapa en el calderín con agua en ebulli­ción, manteniendo éste tratamiento durante 30 segundos.

8 Enfriar rapidamente, pasados los 30 segundos en agua fila.

9 Tomar unos 10 g. de judías así tratadas y cortarlas en rodajas (cortes transversales), volviendo a triturar-macerar con agua desti­lada en mortero hasta conseguir otros 30 ml. de filtrado, como en los puntos 2º y 4º

10 Poner de nuevo en el tubo de ensayo con el filtrado 1 ml. de la solución de guayacol y 1 ml. de la solución de agua oxigenada, agi­tar a continuación y esperar 3,5 minutos.

Si aparece pardeamiento, la actividad peroxidásica sigue presente, por lo que se ha de prolongar el tratamiento térmico más tiempo

11 Tomar otras fracciones de 100 g. de judías verdes y repetir el tratamiento térmico durante 45 segundos, 60 segundos, 90 segun­dos y 120 segundos, enfriando rápidamente con agua fría y repitien­do todas las operaciones anteriores.

Tendremos el tiempo óptimo de escaldado cuando en la prueba de la peroxidasa no aparezca pardeamiento en el líquido del tubo de ensayo, durante esos 3,5 minutos.