Biología


Nutrición

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TEMA 1 INTRODUCCION AL ESTADO NUTRICIONAL.

CONCEPTO DE NUTRICION Y ALIMENTACIÓN

NUTRICION : Conjunto de procesos merced a los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos, que constituyen los materiales esenciales y necesarios para el mantenimiento de la vida.

ALIMENTACIÓN: es la forma y manera de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables.

La alimentación es consciente y voluntaria , el hombre se proporciona sustancias aptas para su consumo, las modifica, introduce en la boca, masticándolas, deglutiéndolas, de manera voluntaria y consciente. En este momento se acaba la Alimentación y se inicia el proceso de Nutrición.

CONCLUSIONES:

  • Existen multitud de maneras de alimentarse y sólo una de nutrirse.

  • La alimentación es consciente y voluntaria, por lo tanto educable.

  • La nutrición es inconsciente e involuntaria, no es educable.

  • La nutrición depende de la alimentación.

    • NUTRIENTE: sustancias nutritivas

    Para que una sustancia sea considerada un nutriente debe cumplir tres condiciones:

  • Composición química conocida

  • Que su presencia en la dieta, por un periodo de tiempo más o menos largo, produzca una patología específica.

  • Que la patología desaparezca al darle el nutriente

    • Ejemplo: la Vit C : conocemos su fórmula(ácido ascórbico), el déficit provoca escorbuto, si al enfermo se le suministra vitamina C o alimentos ricos la enfermedad desaparece. Por lo tanto, es un nutriente.

    Los nutrientes son : agua, proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales, vitaminas.

    Algunos autores consideran la energía pero las calorías no cumplen los tres requisitos(no se conoce composición química).

    Clasificación de los nutrientes según su función:

  • Energéticos: son aquellos que nos aportan la energía , las calorías.

      • La grasa es el nutriente energético por excelencia. La combustión de 1gr grasa genera 9Kcal. Se almacena fácilmente y es una importante fuente de reserva.

      • Los hidratos de carbono: tb son nutrientes energéticos. La combustión de 1gr genera 4Kcal. Las reservas de hidratos de carbono en forma de glucógeno son pequeñas.

      • Las proteinas: la combustión de 1gr genera 4Kcal. Se deben utilizar como constructores no como combustible.

      • El alcohol: la combustión de 1gr supone 7Kcal. Las calorías del alcohol se llaman calorías vacías porque no aportan vitaminas ni minerales.

  • Constructores o plásticos: son aquellos nutrientes utilizados para formar nuestro organismo. Las proteinas son el nutriente constructor por excelencia. Tb algunos hidratos de carbono y grasas.

  • Protectores o reguladores: son las vitaminas y minerales porque actúan cono enzimas coenzimas de reacciones metabólicas del organismo.

    • El hombre necesita para su nutrición de 45-50 sustancias químicamente definidas:

      • 1 o 2 clases de hidratos de carbono(glucosa)

      • 2 ácidos grasos esenciales(linoleico, linolenico)

      • 8 aminoácidos esenciales(aquel compuesto químico que el organismo no es capaz de sintetizar: vitamina C )

      • 13 vitaminas

      • 20 minerales

      • Algún aminoácido indispensable(aquel compuesto químico que nuestro organismo es capaz de sintetizar pero en determinados momentos necesitamos más cantidad de la que podemos biosintetizar.)

    Otros compuestos importantes que no son nutrientes:

    Las fibras alimentarias: no son nutrientes, puesto que prácticamente no son absorvibles. Sin embargo, intervienen de forma importante en la regulación de las funciones digestivas.

    Los biofactores: diferentes compuestos como los taninos, flavonoides, diversos ácidos orgánicos(en alimentos vegetales) que pueden ejercer una influencia sobre la digestión, la absorción y , a veces, sobre el metabolismo de los nutrientes.

    Microorganismos: las bacterias y los mohos aportados por algunos alimentos naturales pueden tener un papel beneficioso. Probióticos.

    Alcohol(etanol): en dosis bajas, como nutriente energético.

    ALIMENTO

    FITONUTRIENTE

    Potencialmente beneficioso para prevenir

    Tomate

    Licopeno

    Afecciones cardiacas, cáncer próstata

    Ajo y cebolla

    Compuestos de azufre

    Infecciones, niveles altos de colesterol

    Zanahoria

    Beta-caroteno

    Alteraciones pulmonares malignas

    Manzana,

    Quercitina

    Afecciones cardiacas,

    Fresa y uva

    Ácido elágico

    Intoxicación por humo del tabaco

    Naranja, pomelo

    Terpeno

    Úlcera y caries.

    NECESIDADES NUTRITIVAS

    Cantidad mínima que debe ingerirse de un nutriente par que no aparezca ningún tipo de patología. Están determinadas genéticamente. Están pensadas para individuos.

    Factores que afectan a las necesidades nutricionales

  • Propios del hombre:

      • Individuo sano: especie-raza, variaciones individuales(edad, sexo, situación fisiológica: crecimiento, lactación, gestación; composición corporal, actividad, digestibilidad, metabolicidad.

      • Individuo enfermo: las distintas situaciones patológicas pueden incidir en los anteriores factores.

  • Propios de la dieta:

      • Composición en nutrientes: cuantitativa, cualitativa

      • Procesos: tecnológicos, culinarios

      • Interacciones: nutriente-nutriente, nutriente-fármacos, nutriente-otros compuestos.

  • Ambientales:

    • Temperatura, luminosidad, humedad...

    En las mujeres el % de grasas es mayor: 23% frente al 15% en hombres. Existe una distinta composición corporal por sexos: la grasa es un tejido metabólicamente menos activo que la masa muscular, consume menos. Por ello, necesitan menos calorías.

    Con la edad se pierde masa muscular y se gana más grasa.

    RECOMENDACIONES

    Nivel de ingesta de cada nutriente que debe consumir una población para confiar que se cubran las necesidades individuales del 97,5% de sus componentes.

    Esta cifra es la media + dos veces la desviación estándar.

    Están pensadas para poblaciones.

    Las recomendaciones son formuladas por los organismos oficiales internacionales competentes proporcionando una cifra, que si es seguida por la población se asegura que en la población no existirán problemas nitricionales.

    Ej: la recomendación proteica en el adulto es de 0,75gr/Kg peso corporal/día. Si la seguimos no existirá un déficit proteico.

    Agrupación de los alimentos según su composición en nutrientes:

  • Leche y derivados lácteos: ricos en proteinas de alto valor biológico, el calcio de la leche es el que mejor se absorbe, vitamina B, fósforo, vit D.

  • Carnes,huevos,pescados: son los más ricos en proteinas, hierro de la carne y alguna vitamina.

  • Frutos secos, legumbres, patatas: fuente de proteinas(no buen valor biológico), hidratos de carbono, vitaminas y en frutos secos algún mineral como el calcio

  • Hortalizas y frutas: son la fuente mas importante de vitaminas y minerales. Pequeñas cantidades de hidratos de carbono y proteinas.

  • Azúcar, pan, pasta, cereales: son la fuente de hidratos de carbono. Alguna vitamina y minerales y pequeñas cantidades de proteinas de bajo valor biológico.

  • Grasas(lípidos): fuente de calorías y vitaminas liposolubles.

    • ALIMENTACIÓN HUMANO A TRAVES DE LOS TIEMPOS

    Se destacan dos hechos fundamentales:

  • El paso en el Paleolítico al Neolítico de un individuo cazador-recolector a un individuo agricultor-ganadero:

    • Los nómadas buscaban su alimento lo que suponía una diversidad alimentaria pero se corría el riesgo de no encontrarlo.

    El individuo agricultor se asienta y produce más o menos lo que va a consumir. Este cambio supone una menor diversidad alimentaria pero una mayor estabilidad. Los agricultores se desvían hacía el monocultivo.

    EJ: en Irlanda se tenía como base alimentaria el monocultivo de patata. En 1845, la cosecha se perdió lo que generó hambruna y emigración a EE.UU

  • El descubrimiento de América permitió traer a España y es resto de Europa muchos alimentos. En 1573 se cita por primera vez la patata en Sevilla. En 1619 no se comía patata porque se le achacaba muchos problemas de salud(lepra). En 1774 Alemania se negó a comerla. En 1806, su introducción definitiva.

    • Alimentación de la humanidad en la actualidad:

    Actualmente dos tipos de poblaciones:

  • Las que no han conseguido el mínimo vital:

      • Países en desarrollo

      • Países muy poblados

      • Por debajo de las 2000 Kcal/día. Baja ingesta calórica.

      • Consumo de proteínas: 35-60gr/d/persona. De origen animal: 5-10g/dia

  • Las que presentan exceso de consumo alimentario, con enfermedades por hiperalimentación: obesidad, hipertensión....

      • Países desarrollados

      • Natalidad baja. Países menos poblados.

      • Por encima de 3100Kcal/día

      • Con consumo de proteinas: 90-110gr/d/persona. De origen alimal: 30-70g/d

    A medida que sube el nivel económico de un país aumenta el consumo de carne y productos derivados de origen animal.

    Comer carne es muy caro:

      • Se necesitan de 6000-7000Kcal de pienso para obtener 1000Kcal de carne

      • En China se consumen 200Kg/cereal/persona/año

      • En USA 1000Kg/cereal/persona/año(900Kg se usan como pienso para producir carne y 100Kg de forma de patatas, bollos y desayuno)

    Las proteinas en nuestra alimentación:

    Proteínas de origen animal: ½ litro de leche, 100g carne, 100g pescado, 2huevos

    Proteínas de origen vegetal: 150g arroz, 1Kg patatas, 80g legumbres, 250g pan

    Cada una de estas porciones de alimento aportan 20gramos de proteinas.

    ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA

    Las primeras encuestas alimentarias se realizaron en 1962 y se publican los primeros datos en 1964. En 1980-87 se realizan otras encuestas de carácter familiar.

    A partir de 1990 el Ministerio de Agricultura realiza encuestas anualmente.

    Ver gráficas sobre el consumo de alimentos en España:

    Observamos un descenso del consumo de pan y patatas y un ligero ascenso del consumo de leche y sus derivados y de la fruta. El consumo de platos preparados también se incrementa.

    De las gráficas podemos deducir que hay un descenso del consumo de los alimentos ricos en hidratos de carbono y un incremento del consumo de alimentos de origen animal(proteínas).

    Desde el pto de vista de la nutrición:

    Nuestro estado nutritivo se caracteriza por:

  • Una ingesta adecuada de: energía, proteinas(de origen animal casi el doble de las RD. El valor biológico es adecuado), hierro, calcio, yodo, tiamina, riboflavinaniacina, vitamina B12 y vitaminaC

  • Una ingesta inferior a las recomendaciones de: Zinc, magnesio, ácido fólico, vitaminas A y D

    • El perfil calórico medio corresponde al de los países industrializados: exceso en el aporte de energía procedentes de proteínas y lípidos a costa de los hidratos de carbono.

    Encuestas alimentarias dicen que un 45% de las calorías de nuestra dieta proceden de los lípidos. La grasa culinaria es el aceite: en las encuestas el aceite se contabiliza como grasa que se consume por lo que esta cifra podría estar aumentada.

    Ver gráfica 2 : Perfil calórico

    Lo recomendado es que el 10% de las calorías procedan de las proteínas, el 30% de las grasa y 60% de los hidratos de carbono. Sin embargo, ahora el perfil sería:

    15% de las proteínas, 44% grasa y 41% hidratos de carbono

    Factores que han contribuido a modificar los hábitos dietéticos en los países industrializados en el último siglo:

  • Mejora del nivel de vida y multiplicidad de productos: sobrealimentación

  • Mejor transporte y mejores técnicas de conservación: acceso a una gran variedad de alimentos.

  • Aumento de loa alimentos de síntesis, fabricados de forma industrial, son a veces nocivos; si se multiplican pueden ir en detrimento de los productos “naturales”

  • Publicidad exagerada sobre la población que hace abusar y desorienta al consumidor.

  • La nueva estructura social puede influir negativamente sobre las prácticas alimentarias del individuo(comidas rápidas, modas alimentarias)

  • El sedentarismo y la tecnología han modificado las necesidades nutritivas(suponen una reducción en la ingesta de 500Kcal)

    • La dieta humana ha cambiado de forma radical:

    En una sociedad cazadora-recolectora como los Bosquimanos:

    Grasas: 26% de calorías( muchas insaturadas y pocas saturadas(origen animal) )

    Fibras: 45g/día, mucha fruta, verdura, hidratos de carbono complejos, ácido ascórbico

    En el hombre moderno:

    Grasas: 40% de calorías(muchas saturadas, pocas insaturadas)

    Fibras: 15g/día, poca fruta y verdura, muchos hidratos de carbono simples y poco ácido ascórbico.

    El Homo sapiens: 30.000-50.000 años sobre la tierra. El 90% de su historia utilizó una dieta tipo cazadora-recolectora.

    Hace 250 años: revolución industrial: dieta del hombre moderno, presenta un desfase biológico: su fisiología de la edad de piedra se enfrenta diariamente con una dieta del siglo XXI, para la que se encuentra muy mal preparado. Esto lleva a más sedentarismo, lo que conduce a : un incremento de la talla, obesidad, cáncer, ECV.

    La figura 32.3. Dieta-cáncer: proporción de muertes por cáncer atribuibles a distintos factores:

    35% dieta, 30% tabaco, infecciones 16%, reproducción-sexualidad 7%, ocupación 4%, geofísicos 3%, alcohol 3%, contaminación 2%, desconocidos 3%

    Tabla 32.2 Asociaciones más relevantes entre dieta y cáncer:

    Asociación positiva entre alcohol y cáncer de pulmón, negativa con frutas y vegetales.

    Asociación positiva entre grasa, peso corporal, aporte calórico, alcohol y cáncer de mama, negativa con fibra.

    Pirámides alimentarias para adultos:

    Pan, cereales, arroz, pasta y legumbres: 6-11 raciones

    Verduras y hortalizas: 3-5

    Leche, yogurt, queso: 2-3

    Carnes y pescado: 2-3

    Frutas: 2-4

    Grasas, aceites y azúcar: usar con moderación.

    La dieta de los españoles no es correcta.

    Recomendaciones del National Research Council: que deberíamos comer:

  • Reducir la ingesta total de grasas al 30% o menos de las calorías: ácidos grasos saturados 10% de las calorías e ingesta de colesterol inferior a 300mg/día.

  • Comer diariamente 5 o más veces vegetales y frutas. Vegetales verdes, amarillos y cítricos. Aumente el consumo de almidones y otros hidratos de carbono complejos. Seis o más veces al día. Pan, cereales y legumbres.

  • Mantenga la ingesta de proteínas a niveles moderados.

  • Ingesta equilibrada y actividad física adecuada para mantener el peso corporal adecuado.

  • Moderación en la ingesta de alcohol.

  • Límite la ingesta total de sal a 6g al día.

  • Mantenga una ingesta adecuada de calcio al día.

  • Evite la toma de suplementos dietéticos por encima de las RDA a diario.

  • Mantenga una ingesta de fluor óptima, sobre todo en los años de la formación de los dientes.

    • Alimentación ideal para un adulto

      • 20% = 500g/día de productos lácteos

      • 10%= 200g/día de carnes, huevos y pescados

      • 50% = 1000g/día de frutas y verduras

      • 20% = 500g/día cereales(pan, pasta, arroz),legumbres.

    Comer: - salud - placer - hábitos alimentarios

    Los hábitos alimentarios pueden estar influidos por:

    La disponibilidad de alimentos, ingresos, familia, opiniones sobre salud, estética, comodidad, publicidad, factores socioculturales como la religión(judía, islámica prohibición de ciertos alimentos)

    La conducta alimentaria será correcta si la información llega a los siguientes grupos:

    Niños, maestros, profesionales alimentarios y familias.

    LA DIETA DEL FUTURO

      • Aventurero pronosticar

      • Dado el aumento del coste de las carnes, debería de descender su consumo.

      • Aumento del consumo de leguminosas para compensar la oferta protéica

      • Los cereales seguirán siendo más importantes en la dieta

      • No será vegetariana.

      • Aumenta la oferta de alimentos con transformaciones industriales

      • Búsqueda de nuevos alimentos, sobre todo de proteinas a partir de hojas de vegetales y de cultivos de microorganismos(bacterias, levaduras)

    La biotecnología nos permite:

      • Alimentos cuya composición bioquímica se ajustara mejor a las recomendaciones para alimentarse correctamente, por ejemplo, con mayor proporción de minerales y vitaminas y menos grasas.

      • Verduras, hortalizas y frutas que se conserven más tiempo sin estropearse.

      • Cosechas resistentes a bacterias y virus y con mejores defensas contra ataques de insectos.

      • Plantas tolerantes a herbicidas-esto supone usar-herbicida para matar malas hierbas, sin perjudicar la cosecha.

      • Diagnóstico más rápido de enfermedades en plantas y animales.

    TEMA 2. CONTROL DE LA INGESTA DE ALIMENTOS

    Se establece una gran relación entre el control de la ingesta de alimentos y la regulación del peso corporal y la aparición de obesidad.

    Los primeros trabajos sobre la existencia de un mecanismo que controlaba la ingesta de alimentos sólidos data de 1840: se encontraron obesos supuestamente debido a tumores hipotalámicos, relacionando el peso corporal y la ingesta de alimentos sólidos con el hipotálamo.

    Posteriormente, 1940 dos investigadores llevan un experimento en gatos en el que lesionan el hipotálamo ventromedial por estímulo eléctrico. Se observó que el animal engordaba y se volvía agresivo. Pero estos investigadores pretendían valorar la influencia de la lesión sobre la actividad motora.

    En 1851 se repite el mismo experimento: se lesionaba el hipotálamo en gatos y estos engordaban: un incremento de peso corporal y tejido adiposo debido a una hiperfagia. Se observó una fase en la que los animales comían mucho(fase dinámica) y después una fase en la que no engordaban más dejando de mantener esa hiperfagia y estabilizando su peso corporal(fase estática).

    Establecieron que por lesiones se producia hiperfagia y por estimulación eléctrica disminuía el hambre(saciedad): el hipotálamo ventromedial era el centro de la saciedad.

    En 1951 se realiza otro estudio en gatos lesionando el hipotálamo lateral y se observó que los gatos dejaban de comer y adelgazaban y por su estímulo normal el animal engordaba.: el hipotálamo lateral es el centro del hambre.

    Establecen la teoría de la dualidad del hipotálamo: lateral(hambre) y medioventral(saciedad): cuando siente hambre se activa el hipotálamo lateral y el animal come.Mientras el animal come el lateral envia señales directas al medioventral de modo que se estimula el centro de la saciedad y el animal se va saciando y dejando de comer. Establecen que ambos centros están intercomunicados.

    Para ver si esto era cierto, se interrumpen las conexiones entre los dos centros y se observó que no pasaba nada lo que sugirió que los estímulos no estaban intercomunicados sino que llegan a cada los centros independientemente.

    REGULACION DEL PESO CORPORAL

    Interviene un controlador central en el hipotálamo y un sistema controlado(el resto del organismo)

    El Sistema controlado envía señales aferentes al controlador central .

    El controlador central envía señales eferentes al sistema controlado.

    SEÑALES AFERENTES: pueden ser de dos tipos

    Señales no homeostáticas: no depende del aumento o descenso de “algo”

      • Características organolépticas del alimento(color, olor y sabor)

      • Intervalos entre comidas.

      • Comer solo o acompañado

      • Saciedad sensorio-específica(la saciedad no es amplia, saciedad para alimentos específicos, si llevamos una dieta basado en un alimento determinado se deja de comer antes de consumir la energía equivalente a la dieta adecuada)

    Señales homeostáticas: concentración de alguna sustancia en sangre.

      • Nutrientes: Teoría glucostática. Teoría lipostática.

      • Hormonas

      • Distensión gástrica.

    Estas señales pueden llegar al controlador central por el tallo cerebral a través de la sangre o del SNA(nervio vago)

    Distensión gástrica

    La señal de distensión del estómago se transmite al cerebro a través del Sistema Nervioso Autónomo. Señal saciante.

    La distensión del estómago(señal nerviosa a través del tallo cerebral) inhibe el hambre.

    La fibra dietética acelera la sensación de saciedad, capta mucho agua, aumenta el tamaño del colon y se produce una mayor distensión del estómago.

    Teoría glucostática

    Está basada en la utilización de glucosa por las células cerebrales. Si la utilización de glucosa por las células cerebrales es baja se estimularía la ingesta de alimento, en tanto que se suprimiría si el metabolismo celular de la glucosa es alto.

    Si hay una hipoglucemia en el cerebro se estimula el hambre.

    Si hay una hiperglucemia se inhibe el hambre.

    HORMONAS

    La señal de la colecistoquinina(CCK)que se segrega en el intestino, se trasmite al cerebro a través del Sistema Nervioso Parasimpático(nervio vago)

    La CCK estimula la secreción exocrina pancreática, inhibe el vaciamiento gástrico y mantiene distendido el estómago.

      • Señal hormonal: colecistoquinina

      • Sintetizada en el intestino como respuesta a comida

      • Estimula receptores en el nervio vago

      • Señal saciante.

    Es una señal hormonal y saciante y el estímulo nervioso.

    Esta señal llega al cerebro e inhibe el hambre.

    Es un mecanismo de regulación a corto plazo.

    Mecanismos de regulación a largo plazo

    Se llaman así porque no regulan la comida siguiente sino que regulan el tamaño de las comidas(cantidad de energía de las comidas)

    Se encontraron animales obesos en los que no se sintetizaba leptina o no tenían receptores para la leptina. No había una respuesta a la leptina y esto provocaba obesidad.

    La leptina es una hormona(glucoproteína) que se sintetiza en el tejido adiposo(su síntesis depende de la cantidad de tejido).

    ¿Cuál es el papel de la leptina en la regulación?

    Un balance energético positivo se traduce en un aumento de tejido adiposo. Esto supone una síntesis y secreción de leptina y un aumento de los niveles de leptina en sangre.

    Esta leptina llega al hipotálamo e inhibe el hambre y provoca saciedad.

    Este mecanismo se produce a largo plazo.

    La insulina parece que ejerce el mismo efecto que la leptina: sería una señal que al aumentar sus niveles sería anorexígena(inhibidora del hambre).

    Al actuar sobre el hipotálamo inhibe el hambre y se traduce en una disminución del consumo de energía lo que supone un balance energético negativo. Se envía una señal al Snsimpático y se produce aumento del gasto energético, disminuyendo el % de tejido adiposo y se restablecen los niveles normales de tejido.

    En obesos hay una disminución de la activación del SN simpático y niveles elevados de leptina: a nivel de transportador o receptor puede fallar el circuito.

    Una vea la leptina llega al cerebro y llega a nivel de hipotálamo activa o inhibe neurotransmisores:

    Estimulador de la ingesta: neuropéptido Y

    Señal inhibidora de la ingesta(anorexígena): proopiomelanocortina(POMC)

    Llega al núcleo arquatos y en éste estimula al inhibidor(POMC) e inhibe al estimulador, siendo el resultado final una inhibición de la ingesta. La leptina es, por tanto, una señal anorexígena.

    Podemos actuar con antagonistas del neuropéptido Y.

    SENSACIÓN DE SED

    Es aquella sensación que nos impulsa a beber agua.

    Esta sensación está controlada por los compartimentos líquidos corporales:

    Compartimento intracelular: líquido intracelular

    Compartimento extracelular: líquido intersticial, plasma, líquido transcelular, linfa y otros.

    Estos compartimentos tienen distinta composición: el intracelular es pobre en Na, rico en K y pobre en Cl frente al extracelular.

    Podemos distinguir dos tipos:

      • Estímulo de la sed inducido por depleción de agua celular(sed celular): por la salida de agua de la célula.

      • Estímulo de la sed inducido por disminución de agua extracelular por alteraciones del volumen plasmático.(sed extracelular)

    Sed celular:

    Se produce por la salida de agua de la célula.

    Si tenemos una célula en una solución isotónica y la colocamos en una hipotónica(menos presión osmótica en el exterior que en el interior) lo que se consigue disminuyendo[Na]: como el Na no puede salir para igualar la [] entra agua y la célula se hincha. El hinchamiento de la célula por entrada de agua inhibe la sed.

    En una solución hipertónica(mayor presión osmótica en el exterior que en el interior aumentando la [Na]): como el Na no puede entrar, para igualar las [] sale el agua y la célula se arruga. Esta depleción de agua celular produce sed.

    Una comida rica en sal aumenta la [Na] en el líquido intersticial

    Deshidratación de células en determinadas áreas cerebrales.

    Sed extracelular:

    Una hipovolemia(disminución del volumen plasmático) estimula la liberación de renina en el aparato yuxtaglomerular y la renina estimula la liberación de angiotensina II que provoca sed, así como de aldosterona(retener Na a nivel del riñón y secundariamente, agua) y ello actúa en órganos circunventriculares(órgano subfornical)

    La hipovolemia también estimula receptores de presión y volumen cardiacos----- nervios vagales. Hormona antidiurética o vasopresina, aumenta PA, que orinemos menos(disminuye la pérdida de agua por la orina)---- SNC----Sed

    Deprivación de agua: deshidratación celular----osmoreceptores área preóptica o anterior del III ventrículo----Sed

    Un aumento de volumen excesivo estimula el péptido natriurético atrial(se sintetiza en el atrio) que favorece la eliminación de Na y agua: efecto contrario a la aldosterona.

    TEMA 3. LA FIBRA DIETÉTICA

    Referencias históricas:

      • La primera referencia sobre las propiedades de la fibra: Aretaeus de Capadocia(s. II adC) : relaciona las propiedades del trigo mezclado con leche y vino sobre el estómago.

      • Hipócrates y Galeno: relación entre los granos de cereales y la fisiología intestinal(estreñimiento)

      • P. Cleave(comandante cirujano de la marina inglesa): observó en tipo de alimentación de aborígenes: vegetales crudos con poco consumo de carne. Establece una relación entre vegetales(fibra) y enfermedades metabólicas o degenerativas.

      • Burkitt y Yrowell(1975): postulan la “ Hipótesis de la fibra dietética”: las dietas ricas en alimentos que contengan material de la pared celular vegetal, es un estado relativamente natural, tienen una acción protectora contra una serie de enfermedades que son prevalentes en la sociedad de consumo occidental, diabetes, cardiopatías...

    DEFINICIÓN DE FIBRA DIETARIA

    Hipsley(1953): Carbohidratos no disponibles, en los alimentos procedentes de las plantas, que carecen de valor nutricional.

    Trowell(1976): Constituyentes, lignina y polisacáridos vegetales, que no son digeribles.

    “ Componente de la nutrición no digestible en el tracto gastrointestinal humano debido a la ausencia de enzimas específicas o a la incapacidad de las enzimas presentes para completar la digestión, a pesar de los cambios en la estructura física y/o química.”

    COMPONENTES DE LA FIBRA

    La composición química de la fibra sería:

    Celulosas, hemicelulosas, pectinas, mucílagos, gomas, polisacáridos de algas, lignina

    Todos estos constituyentes son polímeros de glucosa(si fueran digeribles derivarían a glucosa) excepto la lignina que es un polímero de fenilpropeno.

    Estos componentes se subdividen en base a su solubilidad en agua o disolventes orgánicos. Así, clasificamos la fibra en soluble e insoluble.:

    Polisacáridos no amiláceos(se refiere a la fibra en general):

      • Polisacáridos no celulósicos(se refiere a fibra soluble): FS(otros polisacaridos: gomas, mucílagos); FS(pectinas); FS/FI (hemicelulosa)

      • Celulosa : Fibra insoluble

    Lignina: Fibra insoluble(el más insoluble)

    La fibra soluble tiene aspecto gomoso o mucilaginoso(viscoso)

    Alimentos ricos en almidón por tratamiento térmico; el almidón se transforma en almidón resistente y no es atacable por las enzimas y pasa a ser algo indigestible.

    Fuentes de componentes de la fibra:

    Alimentos ricos en fibra insoluble: celulosas(harina de trigo, salvado, vegetales crudos); hemicelulosas(salvados, granos enteros)

    Alimentos ricos en fibra soluble: gomas(avenas, legumbres); pectinas(manzanas, fresas, cítricos)

    La fibra soluble se utiliza como aditivo alimentario. Ej: se utilizan pectinas o mucílagos,gomas como espesantes es la fabricación de mermeladas.

    PROPIEDADES FISIOLÓGICAS DE LA FIBRA DIETÉTICA

    Las propiedades de la fibra se van a realizar a lo largo el tubo digestivo. Todas las acciones de la fibra van a venir condicionadas por una serie de propiedades que la fibra tiene en general:

  • Absorción de agua

    • Hidratabilidad = gramos de agua / 100 gramos de sustancia comida

    447 para el salvado 40 patata y nabo

    La fibra insoluble es más hidratable que la soluble.

    Factores que influyen: estructura tridimensional, Ph, electrolitos del disolvente.

  • Intercambio de cationes:

    • Dietas ricas en fibra aumentan la excreción fecal de Na, K, Mg,Fe, Zn y Ca

  • Aumento de motilidad:

    • Disminución del tiempo de tránsito intestinal: 36h en áreas rurales de Africa(dieta rica en fibra)y 77 en Inglaterra. : todo pasa más rápido por el intestino grueso.

    Aumento de la cantidad de heces excretadas(aumento del tamaño del bolo fecal): 470g/d frente a 108g/d : el bolo fecal pasa menos tiempo en contacto con la pared del intestino grueso.

    Efecto protector por su capacidad de acelerar el tiempo de tránsito.

    Criterio diagnóstico de un estreñimiento: menos de tres defecaciones por semana.

    EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA FIBRA SOBRE EL TRACTO DIGESTIVO

  • En la BOCA:

      • Aumenta el tiempo de masticación: los alimentos en la boca más tiempo

      • Aumenta el flujo salivar: mayor hidratación, en la boca un bolo de mayor tamaño

      • Aumento de la dilución del contenido oral: remueve las partículas de alimentos de entre los dientes y disminuye la formación de placa dentaria.

  • En el ESTOMAGO:

      • Aumenta la secreción de jugo gástrico: aumenta el volumen del contenido gástrico, provoca sensación de saciedad y disminuye la ingesta de energía.

      • La FS aumenta la viscosidad del contenido estomacal: retrasa el vaciamiento gástrico(se retrasa la sensación de hambre entre comidas)

      • Disminuye la acidez gástrica: no está claro si disminuye la secreción o se produce la misma pero la diluye.

    La sensación de saciedad se inicia como promedio 15 minutos después de iniciar una comida. Un aspecto importante es la necesidad de comer despacio: si llegamos con mucha hambre y comemos rápido nos queda tiempo rara “algo más” antes de que se inicie la sensación de saciedad.

    La fibra se utiliza como coayudante en el tratamiento de la obesidad: ingerir fibra soluble y 2l de agua media hora antes de la comida disminuimos la sensación de hambre. Cuando va a comer debería comer menos y se alargaría el tiempo entre comida y comida.

  • En el INTESTINO DELGADO:

      • Altera el tiempo de transito:

    La fibra insoluble lo acelera.

    La fibra soluble lo retrasa ya que son sustancias viscosas

      • Altera los procesos de digestión intestinal y absorción:

    La fibra soluble retrasa estos procesos dependiendo de su viscosidad: si se retrasa la digestión, los macronutrientes pueden ser arrastrados a lo largo del intestino delgado lo que puede retrasar su absorción y su disponibilidad final.

    La fibra soluble altera la secreción de enzimas gastrointestinales

      • Capta esteroles y ácidos biliares:

    En el ileon(parte final del intestino delgado), la FS capta esteroles y ácidos biliares llevándolos hacia intestino grueso. En éste hay una importante flora bacteriana de unas 400 especies distintas(varios millones de bacterias por gramo de IG). Nacemos sin ella, por ello los recién nacidos son sensibles a infecciones gastrointestinales.

    Esta flora bacteriana actúa sobre la fibra soluble. El efecto de la fibra es una disminución de los niveles de colesterol.

    En el ileon, estos esteroles y ácidos biliares retornan por la circulación enterohepática.(ruta de entrada de colesterol). Si la FS secuestra a estos esteroles y ácidos, disminuye su retorno.Por tanto, disminuiría la cantidad de retorno de colesterol, es decir, disminuyen los niveles de colesterol total en plasma.

    La FS se comercializa como fármaco para combatir la hipercolesterolemia.

  • En el INTESTINO GRUESO:

    • La fibra soluble:

      • Aumenta: el volumen de las heces, la peristalsis del colon

      • Disminuye el tiempo de tránsito.

    La fibra insoluble:

    Favorece la fermentación bacteriana y esto supone:

      • Disminuye el PH del colon.

      • Aumenta la formación de gases(H2, CO2 y metano)

      • Aumenta la formación de ácidos grasos de cadena corta.(60% acetato, 20% propionato, 16% butirato)

    El acetato y propionato se absorben, entran en la sangre y van al higado y en él el propionato se metaboliza totalmente pero el acetato se detecta en circulación periférica.

    El acetato es precursor de la síntesis endógena de colesterol y es utilizado como sustrato para obtener energía.

    El propionato se metaboliza totalmente en hígado y tiene una serie de acciones valoradas sólo in vitro: en hepatocitos de rata inhibe la síntesis endógena de colesterol actuando sobre HMG-CoA-sintetasa y HMG-CoA-reductasa.

    El butirato se relaciona con el cáncer de colon. Se absorbe poca cantidad. Los enterocitos utilizan butirato como sustrato para producir energía. Pero el butirato parece ser anticancerígeno. En trabajos in vitro realizados sobre células aisladas de colon de sujetos sanos y enfermos se observó que si se añade butirato a las líneas celulares sanas hay una serie de indicadores que muestran que el butirato es un agente protector. Si se añade a líneas celulares enfermas acelera los procesos cancerígenos.

    El butirato puede actuar a nivel del DNA: abre “una ventana en el DNA” para que las enzimas reparadoras del DNA entren y reparen.

    El aporte de energía por estos ácidos es de 1-2 Kcal/gramo

    En la diabetes de tipo II(niveles de insulina adecuados pero los receptores están alterados) una alimentación rica en FS puede ser el tratamiento. A un diabético tipo II le interesa más que la glucosa entre poco a poco en lugar de un pico postprandial. Si el tratamiento es prolongado puede mejorar la sensibilidad de los receptrores.

    EFECTOS ANTITÓXICOS DE LA FIBRA

    Estudios realizados en ratas muestran el efecto antitóxico de la fibra.

    Se utilizan sustancias tóxicas a [] elevadas que conducen a la muerte del animal.

    Un agente tóxico utilizado es el ciclomato sódico. Se seleccionan ratas en periodo de crecimiento y se establecen tres grupos:

      • Grupo control(dieta basal)

      • Basal + 5% del agente tóxico: a los 7 días, 75% sobreviven y 25% mueren. A los 14 días, 21% sobreviven

      • Basal + 10% de FS: no hay fallecidos.

    LA FS “secuestra” al agente tóxico, total o parcialmente, e impide la absorción. Si algo se incorpora la organismo, la cantidad no es suficiente para provocar la muerte del animal aunque si podría afectar a la ganancia de peso.

    EFECTOS ADVERSOS del exceso de ingestión de fibra dietaria

      • Obstrucción intestinal.

      • Exceso en la formación de gases.

      • Alteraciones en la biodisponibilidad de fármacos(digoxina, penicilina, paracetamol): la FS puede secuestrar el fármaco y retrasar su absorción.

      • Pérdida de energía fecal.

    FIBRA Y CANCER DE COLON

    Alimentos relacionados con un aumento en la incidencia de cáncer de colon:

      • Consumo elevado de proteínas, grasa, azúcar y carbohidratos refinados.

      • Consumo bajo de fibra.

    Una dieta rica el lípidos: elevado consumo de colesterol, aumento de la secreción de ácidos biliares y poca fibra. Los ácidos biliares y esteroles retornan al IG y se sabe que bacterias pueden utilizarlos y producir sustancias con estructura similar a moléculas cancerígenas conocidas.

    Alimentos protectores: repollo, brecol, espinacas, lechugas, coles de Bruselas

    Sustancias no nutricionales en estos alimentos:

    Brecol, coliflor: - sulforafano: actúa sobre enzimas de la faseII(detoxifican o barren del organismo a los cancerígenos iniciadores y promotores ).

      • Indol-3-carbinol: efecto protector discreto frente al cáncer de mama.

    Ajo: sulfuro alílico(activa enzimas detoxificantes)

    Tomate, pimiento verde, zanahoria, piña, fresa: ácidos p-curámico y clorogenico: impiden la formación de nitrosaminas y nitrosamidas.

    RECOMENDACIONES

    FI / FS = 3 veces más de I que S

    20-35 gr/día 10-13gr/1000 Kcal

    Consumir 5 piezas de fruta al día

    Sociedad Americana: 20-30gr/día Trat. Diabetes tipoII : 14g goma guar/ 1000 Kcal

    TEMA 4. HIDRATOS DE CARBONO

      • Constituyen la fuente más importante de energía en forma de cereales y tubérculos

      • Son el combustible más barato que permite economizar proteinas( 60-70% de las calorías diarias)

      • Valor energético de algunos HC: almidón: 4,15 Kcal/g ; sacarosa: 3,96 Kcal/g ; fructosa: 3,76 ; glucosa: 3,75

      • Número de AT Water = 4 Kcal/g : la combustión de cualquier HC genera 4 Kcal/g

    En términos globales, en países desarrollados el consumo de HC ha disminuido pero aumenta el consumo de HC simples(sacarosa).

    La media de consumo de azucar de la Comunidad Económica Europea se estima en 32,8 Kg/pc/año(74g/persona/día). En España: 26,8. (89). Ahora, 80g/persona/día.

    La tendencia es un aumento del consumo de sacarosa/día.( 35% voluntario y 65% involuntario: en los alimentos procesados)

    El National Research Council:

    Recomienda un patron de HC cómo a principios de siglo: 60% de la energía.

    Sacarosa y azúcares refinados: 10% de los HC ; fibra: 35 g de los HC

    Motivos:

  • Mayor ingesta de sacarosa y glucosa puede conducir a ¿complicaciones fisiológicas?

  • A mayor ingesta de polisacaridos menor ingesta de grasas.

  • Aumento de los beneficios de la fibra.

    • FUENTES DE HIDRATOS DE CARBONO

    Preferentemente en alimentos de origen vegetal.

    CEREALES(la fuente más importante): almidón(fundamentalmente), glucosa, maltosa polisacáridos de membrana.

    Hortalizas y frutas.

    CEREALES:

    En un grano de trigo:

      • cascarilla: (salvado) : se suele quitar total o parcialmente ya que no es digestible por nuestro organismo. Se encuentran vitaminas hidrosolubles(grupo B) y minerales.

      • Germen: parte germinativa; hay minerales y vitaminas del grupo B y grasas. Por eso se quita el germen al grano, para evitar que las harinas lleven grasas y se oxiden.

      • Endospermo: la mayor parte del grano; rica en almidón, proteínas pero con menos minerales y vitaminas.

    El cereal más consumido a nivel mundial : el arroz.

    Tipos de arroz y usos:

    “paddy” : no apto par el consumo por la envoltura que lo recubre.

    “cargo”=integral: desprovisto de la primera envoltura. Rico en proteínas, fibra, B1 y B2. Bueno para ensaladas. Agua 3 ó 4 veces su volumen. Más tiempo de cocción.

    “pulido”(de grano largo): ultrarrefinado, sólo la almendra de grano, pobre el proteínas y vitaminas, se conserva mejor. Quitamos totalmente la envoltura.

    “vaporizado o sancochado”: el más rico en minerales y vitaminas. Sin cascarilla. Consistente tras la cocción. Masticado importante.

    “ Bomba” : es un pulido corto sin cáscara. Ideal para niños y ancianos. Mas tierno y de fácil digestión. Dulces y con leche. “Malo” para restauración colectiva , “se pega” fácilmente. Se cocina bien en pequeñas cantidades.

    Arroz sin cáscara—Beri-beri; ausencia B1(tiamina)

    Tonkin--- arroz descacarillado---- no Beri-beri---- como consecuencia del proceso de eliminación de la cascarilla.

    Recipiente de agua recubierto de un tamiz fino, sobre éste colocamos el arroz cubriendo el tamiz. Hervimos el agua. El vapor de agua se encuentra con los granos de arroz. Como está frío, el vapor se condensa sobre el grano. El almidón “chupa” las partículas de agua y absorbe las vitaminas y minerales. Este método se llama el sancochado(método de extracción)

    TRIGO

    Es el segundo cereal más utilizado. No se come en forma de grano. Molienda: harina flor a partir de la cual se elaboran muchos alimentos.

    La tasa de extracción: contenido de fibra(residuos) de una harina.

    Cuanto más alta es la tasa mayor contenido de fibra. Define el tipo de harina y depende de los residuos.

    Cuanto más elevado es el tipo más elevada es la tasa de extracción.

    Ej: tipo de harina: 45 tasa media de extracción: 67

    Tipo de harina: 55 tasa media de extracción: 75

    Tipo de harina: 65 tasa media de extracción: 78

    El pan blanco: tipo 55 ; el pan “payes”: tipo 80 ; el pan entero: tipo 110 ; el pan de soja: tipo 150(difícil de encontrar en el mercado)

    Las harinas culinarias son de tipo 45 para las pastas y de tipo 55 para otros usos.

    En la harina de trigo el gluten permite la mejor panificación. La harina de maiz no tiene gluten. Se suelen mezclar. No se muele el grano con cascarilla.

    PAN:

      • alimento a destacar por su sencillez, valor alimenticio y bajo precio.

      • 250-300gr/p/día en el adulto.

      • En España: 1958: 382g/d/p ; 1988: 190 ; 1993: 170.

      • El pan no engorda, pero si lo que le acompaña.

      • 250g de pan producen 600Kcal(1/4 del total energético necesario), solo 0,3% Kcal de origen lipídico.

      • Carne = calorías supondrían de 8 a 10 veces más caro, y 60-70% de calorías lipídicas.

      • 275g de pan aportan ¼ de las proteínas recomendadas.

      • 100g de pan + ¼ litro de leche = 100g de carne(proteínas de elevado valor biológico). Las proteínas de los cereales tienen un valor biológico menor que las de origen animal.

    ¿ Pan blanco o pan integral?

    Pan blanco: carencia de minerales y vitaminas del grupo B, no contiene tóxicos.

    Pan integral: más rico en minerales y vitaminas, contiene ácido fítico(en la cascarilla, secuestra minerales, se une a hierro y calcio formando fitatos, sales no absorbidas), pesticidas y productos de tratamiento.

    Si se come mucho pan, mitad y mitad. Si comemos poco, mejor integral.

    LA PASTA: a partir de la harina:

    España: 4,8 Kg/p/año Francia: 6,3 Kg/p/año Italia: 25 Kg/p/año.

    100 gramos de pasta de trigo duro(sémola) contienen: 71-72% de HC complejos, 11-12% de proteinas, 1% grasa, 12% agua, 1% minerales, 2-3% fibra.

    En el intestino al digerirse aumenta hasta tres veces su volumen produciendo sensación de saciedad.

    Deberían ingerirse dos o tres veces a la semana en sopas o como plato principal.

    Sus proteínas(origen vegetal: menor valor biológico) mejoran su valor biológico al cocinar con: huevo, leche o queso.

    FRUTAS:

      • Baja concentración de HC

      • Cuanto más agua tiene una fruta menos HC y viceversa.

      • A medida que una fruta madura aumenta su concentración de HC. Un plátano verde: 15% de azúcar y maduro 18%

      • Hay factores que influyen en las concentraciones de HC: Tª

    HORTALIZAS Y VERDURAS:

    Cuanto más agua menos concentración de HC. Ej: lechuga 3-4%

    La concentración de HC, en general, es baja

    LA PATATA:

    Evolución de consumo: 1925(178 Kg/p/año) ; 1955(125) ; 1988(53) . ha descendido su consumo.

    Contiene K, P, vitamina C, tiamina, niacina, 2% de proteínas muy valiosas(ricas el lisina que es un aminoácido esencial).

    La planta verde contiene solanina(principio tóxico que producen cuando se almacenan en presencia de luz. Pero la intoxicación por solanina es difícil, habría que ingerir muchas patatas).

    Con el almacenamiento disminuye la vitamina C (después de 9 meses se puede perder entre el 30% y 50%), pero aumenta el % de proteínas.

    Se recomienda cocerlas con piel y sacar inmediatamente del agua para evitar la pérdida de vitaminas.

    LEGUMBRES:

    Evolución de consumo: disminuye su consumo en España.

    Son muy ricas en proteínas e HC.

    La mayoría presentan un 50% o más de almidón. Fuente importante de almidón, rafinosa, verbascosa, estaquiosa(5-6%)

    Estos oligosacáridos no son digeridos en el intestino delgado, llegan intactos al colon y se utilizan por las bacterias del colon llevando a cabo su fermentación lo que produce flatulencia.

    En los frutos secos tenemos cantidades de HC: castañas(20% de HC), las almendras, avellanas tienen pocos HC y más grasas.

    En bebidas refrescantes azucaradas también nos encontramos cantidades de azúcares.

    En otras bebidas como la sidra: etanol(3,75g/100ml), carbohidratos(3,45g/ml)

    Las bebidas obtenidas por fermentación: HC en mayor %

    Las bebidas obtenidas por destilación: HC en menor %.

    Otras fuentes vegetales:

    Azúcar de mesa:

    Es la sacarosa y sólo aporta energía.

    Puede ser morena: 91-96% sacarosa, 3% agua, vit y minerales; más natural, más nutrientes.

    Puede ser Blanca: 99,9% sacarosa, no aporta nutrientes. Es ultrarefinado. Un producto muy refinado tiene menos vitaminas y minerales.

    100gr de Melaza: 20mg de hierro, 350mg de calcio. Se obtiene de la prensa de la caña de azúcar y es poco refinado.

    Miel:

    Glucosa: 34% ; Fructosa: 41% ; 2% sacarosa ; 0,2% sales minerales ; 0,1-0,4% ácidos orgánicos ; 12-16% agua ; cantidades insignificantes de vitaminas. El resto vit y minerales, más que en el azúcar blanco pero no excesivamente.

    3 Kcal/gr.

    Fuentes animales de HC:

    Glucógeno: en el hígado. 2-6%. Tb en el músculo pero en pequeñas cantidades.

    Lactosa: leche fresca. 5%. La lactosa puede ocasionar problemas en personas mayores ya que con la edad la lactosa disminuye y no se metaboliza bien.

    EDULCORANTES

    La mayoría se usan en sustitución de los HC (azúcar), para producir sabor dulce.

    Realmente no son HC.

    Edulcorante es una sustancia de sabor azucarado y tiene que cumplir:

  • Ser inocuo.

  • presentar sabor dulce, lo más parecido a la sacarosa.

  • No debe dejar regustos extraños.

  • Debe percibirse rápidamente el sabor dulce.

  • Debe desaparecer rápidamente el sabor dulce.

    • Sus usos son:

      • Dar sabor dulce a los alimentos. Habaríamos de aditivos alimentarios.

      • Como ayuda al tratamiento de problemas nutricionales y endocrinos: “medicamentos”.

      • Facilitar o hacer más agradable la administración de una sustancia: excipientes.

    Clasificación:

      • NATURALES: se encuentran en sustancias de nuestro entorno.

      • ARTIFICIALES: se obtienen en el laboratorio.

    NATURALES:

    Sacarosa: IE (índice edulcorante estándar) = 100

    Fructosa: IE = 115-170 ... IDA = ingesta diaria admisible: cantidad de un aditivo que podemos ingerir diariamente durante toda la vida sin que produzca patologías.

    IDA: 60-80 g / día.

    Glucosa: IE=70 ; Maltosa: IE=40; Lactosa: IE=20; Xilitol: IE=90; Manitol: IE=70; Sorbitol: IE=70.(los tres últimos son alcoholes).

    Taumatina = E-957. IE=2000-3000

    Centenas: grupo de aditivos que se está empleando= 900 = edulcorante.

    Decenas: número de la lista dentro del grupo de aditivos.

    ARTIFICIALES:

    Sacarina: E-954

    Es el más antiguo de todos los edulcorantes.

    IE = 300-700

    IDA = 2.5-5mg / Kg de peso corporal.

    ¿Cancerígena? A dosis normales no. Tiene la ventaja de que se puede hornear.

    Se suele mezclar con Ciclomato.

    No se metaboliza sino que se excreta por la orina en forma de sacarina. ( 0 cal)

    Ciclomato: E-952.

    IE = 30-60

    IDA = 11mg/Kg

    ¿Cancerígeno?. En algunas personas se forma ciclohexilamina(ciclomato + amina) que si es carcinógena.

    También se puede hornear. No se metaboliza (0cal)

    Aspartamo: E-951

    IE = 100-400

    IDA = 40mg/Kg

    Dipéptido(ácido aspártico + fenilalanina)

    Se metaboliza( no 0 cal)

    No puede ser tomado por los fenilcetonúricos. Puede producir alergias ya que puede formarse dicetopiperazina.

    Acesulfame-K: E-950

    IE = 130-200

    IDA = 15mg/Kg

    Se utiliza muy poco.

    Los edulcorantes pueden producir el Efecto paradójico de los Edulcorantes.(aún no resuelto) :

    En 1986 se hizo un estudio basado en que, como cada vez se estaban empleando mas los edulcorantes dentro del contexto de perder peso, había que ver si realmente causaban este hecho. El experimento que se hizo:

    95 jóvenes: - H2O - Bebida + sacarosa = 200cal - Bebida + Aspartamo = 3cal

    Se quería comprobar si a lo largo de la mañana la sensación de hambre era distinta:

      • agua+sacarosa: menos hambre

      • agua+aspartamo: más hambre.

    Se cuestionó como se había evaluado la sensación de saciedad. Se hizo mediante escala y, así, puede influir la psicología.

    Otro experimento fue dar en el desayuno yogur + sacarina(mayor ingesta de cal en el resto de la jornada) o yogur + sacarosa(menor ingesta). Este experimento se hizo en ratas.

    ¿Por qué mecanismos aumenta un edulcorante la toma alimenticia en las horas que siguen a su ingestión?

    Cuando se ingiere sabor dulce, el páncreas libera insulina para bajas la glucosa. Si se libera insulina para nada: mayor apetito porque la insulina espera que le llegue glucosa.

    ¿Cuáles son los efectos de los edulcorantes sobre el peso?

    Se hizo un experimento que abarcaba a 78.000 mujeres y entre 50 y 69 años(peso y encuesta). Lo mismo al cabo de un año. Las que empleaban un 20% de edulcorante intenso ganaron peso, tanto las delgadas como las obesas.

    Finalmente:

      • Los edulcorantes son sustancias ajenas a nuestro organismo.

      • Los edulcorantes artificiales deben ser consumidos de forma controlada y en combinación con otras estrategias y no de forma incontrolada.

    Reflexión:

    La glucosa: para el cerebro(140g/día), para los glóbulos rojos(40g/día)

    No es realmente un nutriente ya que el organismo puede sintetizarla.

    El metabolismo endógeno puede producir hasta 130g/día a partir de aa y glicerol, pero quemar los aa es muy poco rentable al ser elementos estructurales. Además, la combustión de las grasas produce cuerpos cetónicos que pueden ser utilizados por el cerebro solo después de varios días de ayuno.

    Aunque la glucosa puede biosintetizarse, se aconseja consumirla para el buen funcionamiento del organismo. Se aconseja una dosis adecuada.

    PAPEL DE LOS HC SOBRE LA SALUD

    CARIES DENTAL:

    No es producida por un único factor. Depende de:

      • Características del diente.

      • Placa bacteriana

      • Sustrato que haya en la boca: nutrientes..

    Existen evidencias históricas que relacionan el consumo de azúcar y la aparición de caries. La evolución de la caries varía según las épocas.

    Cuando el precio del azúcar era alto, solamente las clases sociales altas presentaban caries. Aumenta el % de caries al bajar el precio del azúcar.

    La caries del biberón en los incisivos sup del bebé ya que hay costumbre en mojar el chupete o biberón en azúcar.

    Los HC, en general, fermentan en la boca y como consecuencia se producen ácidos débiles(Láctico) que acidifican el medio(el Ph baja) y esto hace que la parte externa del diente, el esmalte, sea atacada.

    Por otra parte, el Streptococcus mutans que es muy abundante en la boca, emplea los HC para formar dextrano insoluble que constituye la placa dental donde vive la bacteria.

    Los factores que influyen en la formación de las caries son:

      • Frecuencia de ingestión favorece más las caries que la cantidad de HC ya que, cada vez que comemos, baja el Ph y la saliva tarda una 1/2h en reponer el valor normal.

      • Consistencia de los alimentos: cuanto más pegajoso sea un alimento, más se “pega” a los dientes.

      • Características físicas de los alimentos: si los alimentos favorecen la salivación, menos caries.

      • Contenido en azúcar: existe poca relación entre el consumo de azúcar y caries dental.

      • Factores genéticos.

    También existen agentes protectores:

      • Algunos alimentos como el queso.

      • Edulcorantes como el Xylitol.

    Indice CAO: empleado por los dentistas. Caries-Ausencia-Obturaciones.

    Un alimento poco cariogénico debe cumplir:

      • Contenido de proteínas alto.

      • Cantidad moderada de grasas.

      • Concentración mínima de carbohidratos fermentables.

      • Capacidad de amortiguación potente.

      • Valores altos de Ca y P

      • Un PH mayor de 6.

      • Capacidad de estimulación intensa de la salivación.

    Ej: queso, patatas fritas, carne, huevos.

    Prevención de la caries:

      • Reducir el consumo de sacarosa por debajo de 50-80gramos

      • Reducir la frecuencia de consumo de azúcar o productos azucarados.

      • Evitar “picar” entre comidas.

      • Disminuir el consumo de alimentos viscosos y pegajosos.

      • Preconizar la sustitución de sacarosa por edulcorante no cariogénico.

      • Promocionar el uso del Xylitol en chicles y golosinas durante el periodo perieruptivo. Logotipo del diente saludable.

    OBESIDAD:

    Se mide por una cantidad de grasa acumulada. Generalmente, cuando se consumen dietas en las que las calorías que se consumen son mayores que las que se gastan, aparece obesidad.

    Existe un Tª de que la obesidad procede a una ingesta de grasas por encima de lo normal y a la no oxidación de estas grasas.

    Se decía que los HC generaban obesidad por la Lipogénesis “de novo” según la cual, los HC forma grasas y se acumularían. Hay tres líneas de evidencia que demuestran que esto no es así:

  • La actividad lipogénica de los enzimas es mucho más baja en el hígado humano que en el de ratas o pájaros, y la síntesis de grasas desde HC en el tejido adiposo es mínima en humanos.

  • En el cuerpo entero, la lipogénesis neta “de novo” puede solamente ser demostrada en humanos cuando se ingieren cantidades enormes de HC.

  • Usando métodos isotópicos no invasivos, Hallertein y colaboradores demostraron que la lipogénesis es cuantitativamente muy pequeña.

    • Función principal de la grasa: acumularse. Función principal de los HC: oxidarse.

    La principal disposición de los HC es oxidarse y , el exceso se va a almacenar en forma de glucógeno en hígado y músculo.

    El ahorro es mucho mayor al pasar de glucosa a glucógeno que pasar de glucosa a lípidos. El exceso de grasa alimentaria se almacena en el tejido adiposo, pero el exceso de HC es oxidado, ya que es quemado mejor por el organismo.

    En los últimos tiempos, existe una “epidemia” de obesidad que se cree es consecuencia de los cambios en nuestros hábitos( aumentamos la ingesta de grasas y disminuimos la de HC).

    Indice glicémico: surge como consecuencia de los diabéticos. Se buscaron alimentos que, al comerlos, suban poco la respuesta de glucosa en sangre, de tal forma que no fuera necesaria la insulina.

    Se pone a la persona en ayunas 12h, se le da glucosa y cada 1/2h de mide la concentración de glucosa en sangre y se hace una curva.

    Si damos fructosa, la respuesta es similar pero el área es menor.: índice glicémico de la glucosa es mayor que el de la fructosa.

    Alimentos ricos en almidones producirán respuestas bajas porque se digieren lentamente. No es exactamente así: el arroz produce una respuesta baja, pero no así la patata. También existe variación según el alimento esté crudo o cocinado. No se sabe porque esto es así.

    Hay numerosos factores que influyen en la respuesta glicémica: alimento cocinado o no, alimento entero o no, según lo que se haya comido antes, etc.

    TEMA 5. ELEMENTOS MINERALES.

    De los 90 elementos químicos existen en la naturaleza solamente 20, se reconocen como esenciales para la vida animal.

    Cerca del 4% del peso corporal está constituido por elementos minerales: cenizas(tabla). Los minerales no se queman. El Calcio el más abundante, fósforo, el resto cantidades pequeñas, yodo muy escaso.

    La cantidad de un elemento mineral presente en el organismo no es índice de su importancia funcional. Así, el cobre, zinc, yodo que se encuentran en muy escasa cuantía, desempeñan funciones esenciales.

    El hecho de que se encuentren vestigios de un metal en el organismo animal no implica, de por si, el ser un elemento esencial.

    Los elementos minerales se encuentran en el organismo formando parte de compuestos orgánicos(hemoglobina, tiroxina), inorgánicos(hidroxiapatia) y electrolitos(Na, K, Cl, Ca, Mg)

    Al igual que el agua y las vitaminas constituyen un grupo de nutrientes que no aportan energía al organismo, pero ejercen una FUNCION REGULADORA. Además FUNCIÓN PLASTICA ya que forman parte de la estructura de varios tejidos(huesos, dientes).

    Fig.2.1 minerales implicados en el catabolismo y anabolismo.

    La mayoría se aportan en una alimentación mixta. Solamente el calcio, hierro, yodo y fluor deben tenerse en cuente a la hora de elaborar la ración alimenticia de un individuo, una comunidad o región. Son minerales relacionados con algunas patologías: el calcio y osteoporosis; hierro y anemias ferropénicas en adolescentes; yodo y problemas de bocio; fluor y formación de dientes(si los niveles son adecuados, dientes más resistentes, mejor mineralización). También incluiríamos el selenio, por su importancia como agente antioxidante.

    CLASIFICACIÓN:

    Según Anderson, basado en las sugerencias de la Academia Nacional de Ciencias, los elementos minerales pueden clasificarse en cuatro grupos:

  • Micronutrientes esenciales necesarios en cantidades de 100mg/día o más: calcio, sodio, cloro, azufre, fósforo, potasio, magnesio

  • Micronutrientes esenciales necesarios en cantidades no superiores a unos mg/día(menos de 100mg/día): hierro, cobalto, manganeso, molibdeno, cobre, zinc, yodo, selenio, flúor, cromo

  • Micronutrientes posiblemente esenciales: estaño, níquel, silicio, vanadio.

  • Elementos contaminantes: plomo, litio, cadmio, estroncio, berilio, mercurio, boro, rubidio, arsénico, aluminio y otros.

    • EL CALCIO

      • Es el elemento mineral más abundante del organismo humano. En un hombre de 70Kg, la cantidad de calcio se estima en 1160g, cuya mayor parte(95-99%) se encuentra en forma de sales de hidroxiapatita sobre la matriz proteica del hueso y en los dientes.

      • Solamente un 1% del calcio corporal se encuentra en la sangre, en los líquidos y los tejidos blandos.

      • La concentración de calcio plasmática es de 10mg/dl. Esta concentración se mantiene perfectamente regulada, sobre todo la del calcio ionizado, superior en el medio extracelular que en el intracelular.

      • La concentración de calcio en la sangre está regulada por mecanismos homeostáticos que actúan retirando o introduciendo calcio al torrente circulatorio.

      • Existen tres hormonas: paratohormona, soltriol(vit D) y la calcitonina encargadas de regular la concentración plasmática de calcio.

    FUNCIONES: componente principal del tejido esquelético, coagulación sanguínea, excitabilidad neuromuscular, transmisión del impulso nervioso, mantenimiento y función de las membranas celulares, activación de reacciones enzimáticas, secreción hormonal.

    FUENTES: la leche y los derivados lácteos es la más importante.

    Los vegetales son ricos en este metal, pero la presencia de ácido fítico y oxálico hace que se formen sales insolubles que impiden su absorción intestinal.

    Un exceso de magnesio disminuye la absorción de calcio.

    Para que se absorba debe ser calcio libre: en la leche el calcio está unido a caseina y hay que romperla.

    La concentración de calcio en la leche es elevada: si eliminamos grasa de la leche, eliminamos lípidos y vitaminas liposolubles pero no se elimina el calcio.

    El pescado tiene poco calcio, sólo en la espina.

    Pan, cereales integrales también poco calcio.

    Cuanto menos agua tenga un queso más calcio tiene por unidad de peso, pero más grasa de origen animal. Los quesos de pasta prensada son los más secos y aportan más calcio. Un queso fresco aporta menos calcio.

    También en las legumbres, pero su cubierta de fibra puede secuestrar el calcio.

    El calcio de las espinacas se absorbe muy mal. La verdura recomendad sería el brecol.

    Los frutos secos son también, fuente de calcio: almendras y avellanas, nueces(alto contenido calórico pero las grasas son de origen vegetal).

    El agua es una fuente de minerales. A los hipertensos se les recomienda agua poco mineralizada

    Absorción, metabolismo y excreción del calcio:

    La cantidad de calcio procedente de la dieta que se absorbe en el tubo digestivo depende de factores que:

      • Aumentan la absorción: (el calcio de la leche es el que mejor se absorbe) vitamina D, acidez gástrica, lactosa, cantidad moderada de grasa, lisina, arginina, proteínas, necesidad corporal durante el periodo de crecimiento.

      • Disminuyen la absorción: déficit de vitamina D, exceso de grasa, ácido oxálico(cacao, semillas de soja, col rizada), ácido fítico(arroz sin pelar, algunos derivados del salvado), medio alcalino, falta de ejercicio, stres, antibióticos(penicilina, cloranfenicol)

    El adulto absorbe: 30-60%(= 40%)

    Los niños en crecimiento: 75% del calcio de la dieta.

    La absorción de calcio disminuye con la edad y es mayor en el varón que en la mujer.

    Se excreta por orina como término medio: 100mg/día 175mg/día. Tb se excreta por las heces y el sudor.

    Excreción orina: 175 Excreción heces: 125 Excreción sudor: 20

    Excreción: 320mg/día

    Calcio absorbido: 40% 320/x . 100/40 x = 800mg/día

    Requerimientos de calcio:

    Se están incrementando las RD de calcio

    Ración recomendada en el adulto: 800mg/día

    En la edad menopausica: 1500mg/día

    2 vasos leche(500mg Ca) + 1 yogur(175mg ca)+ 200g de acelgas(225mg Ca)+1 sardina en aceite(125mg Ca)+30g de queso manchego curado(250mg Ca) = 1500mg Ca/día.

    Envejecimiento corporal y osteoporosis

    El contenido mineral óseo depende de varios factores: herencia, el ejercicio, la nutrición, hormonas gonadales.

    Se alcanza la máxima concentración en los primeros años de la edad adulta(aprox 25 años) y a parir de entonces comienza a declinar a medida que se envejece.

    El proceso de mineralización es paralelo al crecimiento. El aumento de la densidad mineral ósea se produce: un 30% durante los tres primeros meses de vida; 20% hasta el inicio de la pubertad; 30% durante la adolescencia y el 20% restante entre los 25-30 años(máxima mineralización del hueso).

    En estad edad se alcanza el pico de masa ósea condicionada por factores genéticos y ambientales y luego va disminuyendo paralelamente al envejecimiento.

    La disminución del contenido de calcio en el tejido óseo es un proceso natural y por tanto inevitable, especialmente en las mujeres después de la menopausia y puede conducir a un problema de osteoporosis. Pero la velocidad a la cual se produce la descalcificación fisiológica se puede reducir.

      • En los adultos jóvenes la masa esquelética es mayor en el hombre que en la mujer, así como también en la raza negra(5-16%) que en la blanca y asiática.

      • La pérdida comienza antes en la hembra que en el varón.

      • La pérdida ósea se produce más lentamente en los sujetos más altos de ambos sexos.

      • Aunque en la mujer comienza a instaurarse antes de la menopausia en algunos casos resulta muy acelerada tras la misma

    La masa esquelética neta más baja se halla en la mujer blanca, menopausica y baja.

    La pérdida de masa ósea antes de la menopausia y después de los 65 años es del 0,5% al año. Los 5 años próximos a la menopausia puede llegar al 2% año. En base a esto Riggs clasifica la Osteoporosis:

    Tipo 1: afecta tempranamente en la menopausia, se relaciona con deficiencias de estrógenos no con la ausencia de calcio. La pérdida es preferentemente en el hueso trabecular. ¿Terapia?.

    Utilizar la terapia de sustitución reporta beneficios: se detiene la desmineralización, incluso se consigue que el calcio se fije al hueso.

    Tipo 2: pérdida lenta de hueso que puede comenzar a los 30 años. Afecta tanto al hueso trabecular como cortical. Se debe a una deficiencia crónica de calcio. También esta presente en el anciano y conduce a las fracturas de cadera.

    Factores de riesgo de la osteoporosis. Ver fotocopia.

    La realización de ejercicio puede evitar la desmineralización del hueso. No todos los ejercicios son igual de beneficiosos. Son más beneficiosos aquellos que suponen vencer la acción de la gravedad que el músculo ejerza tensión sobre el hueso: caminar, patinar, saltas, levantar pesas(el fémur, radio, espalda se mineraliza muy bien). La natación no, porque el agua amortigua la acción de la gravedad.

    En aquella zona donde el músculo tira del hueso, el hueso actúa como un cristal piezoeléctrico y la corriente eléctrica actúa sobre los osteoblastos e inhibe a los osteoclastos.

    Ingesta de calcio: las encuestas indican que hasta la edad de la adolescencia se consume el calcio adecuadamente en ambos sexos. Pero a partir de la adolescencia, muestran que los hombres siguen cubriendo las recomendaciones y las mujeres no porque en esta edad se intenta romper con los símbolos de la edad anterior: dejar de comer ciertos alimentos infantiles como la leche.

    La influencia de los genes, hasta que se hace el hueso(25-30 años), el ejercicio hasta los 15 no va a influir pero debe comenzarse a los 12-13 años y el efecto del ejercicio influye toda la vida. La ingesta de calcio también toda la vida. Los errores estructurales a partir de los 25. Si todo es adecuado: conseguiremos mineralizar un hueso al máximo y conseguir que a los 25-30 años este totalmente mineralizado, al máximo, para no entrar en zona de fractura en un futuro.

    Hay que prevenir y conseguir la máxima mineralización del hueso:

      • Vigilar el consumo diario de calcio a la edad infantil y adulta(1200-1500mg/día después de la menopausia).

      • Controlar un adecuado suministro de vitamina D y exposición controlada a la luz solar.

      • Realización continua y adecuada de ejercicios.

      • Moderación en el consumo de alcohol y café.

      • Moderación en el consumo de proteínas de origen animal y bebidas carbonatadas.

      • Moderar el consumo de sal.

      • Consumir verduras y hortalizas frescas.

      • Que “la joroba de la vejez” aparezca lo más lentamente posible.

    EL HIERRO

    La importancia nutricional radica en que forma parte de la hemoglobina, de los citocromos(cadena respiratoria) y de ciertas enzimas(catalasas...).

    La falta de hierro es muy frecuente en todo el mundo. En los países desarrollados el único trastorno o patología debida a deficiencias.

    El organismo dispone de tres mecanismos para comprobar y mantener el equilibrio normal del hierro:

  • La mayor parte del hierro se encuentra en la hemoglobina de los glóbulos rojos, cuya vida media es de 120 días. Cuando las células mueren el hierro se recupera y se reutiliza en la formación de Hb en nuevos glóbulos rojos o para enzimas en otros cuerpos celulares.

  • Las células de la mucosa intestinal responden de un modo desconocido frente al nivel de hierro e intentan ajustar la absorción de hierro a las necesidades.

  • La ferritina está diseñada para el almacenamiento reversible de hierro.

    • El metabolismo del hierro está ajustado a la tacañería. La absorción es muy pequeña.

    10-15 mg hierro: en forma de hierro férrico en la dieta.

    En el estómago el hierro pasa a ferroso porque el intestino sólo absorbe ferroso(gracias al HCl gástrico) y se favorece este paso con la vitamina C.

    La absorción: 0,5-1,5 mg. El hierro absorbido se mueve por el organismo: eritrocitos, ferritina, músculo, enzimas , mioglobina

    La excreción: 0,5-1 mg por las heces, orina, sudor y además podemos tener pérdidas extra: reglas, hemorragias, extracciones de sangre..

    Las salidas de hierro pueden, fácilmente , superar a las entradas y conducir a una anemia ferropénica.

    FUENTES:

    Las vísceras: hígado, riñón, corazón, sesos son la más importante.

    Carnes, pescados y mariscos. Vegetales, judías y guisantes secos. Los utensilios de hierro de cocina. La leche y los productos lácteos están casi siempre exentos de hierro.

    Absorción del hierro a partir de la dieta:

    La dieta contiene dos tipos de hierro en lo que respecta a los mecanismos de absorción:

  • El hierro hemo: representa el 10% del hierro total de la dieta. Está presente en la hemoglobina y mioglobina. Es absorbido por las células mucosas del duodeno y primera porción del yeyuno. La absorción del hierro de la carne es muy buena entre el 10-30% y es poco influenciada por el nivel de hierro de la persona.

  • El hierro no hemo: constituye el más abundante de la dieta(90%). Su absorción se ve afectada por el estado de hierro del sujeto. Muchos factores dietéticos lo modifican, se absorbe entre el 1-5%. Se encuentra tanto en alimentos de origen vegetal(preferentemente) como animal.

    • Factores que influyen en la absorción del hierro:

    Estimuladores:

      • ácido ascórbico: es el estimulador más potente. 50mg puede doblar o triplicar la absorción del hierro. 100ml de zumo de naranja triplican la absorción del hierro.

      • Ácido cítrico y ácido malónico: ayudan a la absorción.

    Inhibidores:

    Los más potentes son los taninos(en el té y algunos vinos) y los fitatos(en los salvados,fibra)

    El salvado de trigo es un inhibidor importante por los fitatos.

    (ver fotocopia)

    té- vit C- alimento rico en hierro. ¿Cuál es el balance de esta interacción?

    Se seleccionaron sujetos que absorben el hierro de la misma forma: absorción del 40% de ascorbato ferroso. Se les da el ascorbato y distintos desayunos.

    Café + 3mg de ascorbato: absorbe 0,15 mg

    Leche con chocolate: menor absorción por los fitatos del chocolate. Con el té se absorbe la mitad.

    El zumo de naranja no puede contrarrestar los efectos de los taninos del té.

    Causas de la variación de la absorción del hierro:

    La absorción del hierro varía mucho de un día para otro.

  • Nivel de almacén de hierro, pero no varía tanto como para afectar a la absorción diaria.(a mayor nivel hierro menor absorción)

  • Acción propia de la mucosa intestinal que dependería de la cantidad de hierro a que han sido expuestas previamente las células de la mucosa(si hoy ha estado en contacto con mucho hierro, la absorción será menor mañana y viceversa)

  • El tiempo de tránsito a través del intestino delgado( si la velocidad es menor la mucosa tendrá menos contacto con el hierro y la absorción posterior mayor y viceversa)

    • Recomendaciones de hierro:

    Mujeres de 19-50 años: 1,5-2,4 mg Embarazadas: 4-6mg

    Pérdidas de hierro:

    Menstruaciones: las pérdidas de hierro son extremadamente constantes en cada mujer en particular, pero varían mucho de una a otra debido al contenido de activadores fibrinolíticos en la mucosa uterina. Lo cual está controlado genéticamente.

    Necesidades de hierro:

    En el embarazo muy altas: 1000-1055mg. Elevado durante los 270 días del embarazo. En el último trimestre es cuando más se requiere: 8-10mg/día.

    Un aumento de masa eritrocitaria(por el aumento del volumen plasmático) supone: 500mg de hierro para hacer Hb.

    El feto necesita: 69mg en el 2º trimestre y 250mg en el 3º trimestre.

    La placenta: 25mg

    Pérdidas: fisiológicas(240mg) y parto(259mg)

    Deficiencias de hierro: anemia ferropénica.

    En términos generales, la deficiencia de hierro se presenta con más incidencia en las mujeres de Europa, en especial de los países escandinavos.

    Grupo de riesgo: a los adolescentes entre 13-19 años.

    Consecuencias de las deficiencias de hierro:

      • Disminución de la capacidad de trabajo(recolectores de la caña se azúcar)

      • En embarazadas aumenta el riesgo de prematuridad, morbilidad y mortalidad maternofetal

      • En niños y adultos, apatía, somnolencia, irritabilidad, disminución de la atención, incapacidad para concentrarse, dificultad de escolarización, inhabilidad para resolver problemas y otras funciones intelectuales.

      • Afectación de la inmunidad celular con alteraciones en las defensas del huésped a la infección. Abundan las infecciones oportunistas.

    Posibilidades teóricas para mejorar la nutrición del hierro:

    Mejora de la biodisponibilidad del hierro en la dieta:

      • Aumentando los factores que aumentan la absorción del hierro: ácido ascórbico(vegetales y frutas), carne, pescado.

      • Disminuyendo los factores que inhiben la absorción: fitatos, taninos.

    Aumento de la ingesta de hierro absorbible:

      • Más ejercicio físico(más ingesta)

      • Mejora de la composición de la comida(menos grasa, menos azúcar: el azúcar de mesa es el alimento más refinado y el que menos vit y minerales aporta)

      • Aumento del nivel de enriquecimiento de hierro(cereales y leche)

      • Nuevo hierro de enriquecimiento con mayor biodisponibilidad.

    El hierro es un agente oxidativo. El exceso de hierro es tóxico.

    La primera vez que se postula su toxicidad y beneficios se remonta a 1981 por Sullivan.

    Si analizamos cuando se producen las ECV en ambos sexos, observamos que entre los 40-50 años las ECV son más frecuentes en hombres que en mujeres. A partir de los 50, aumentan en las mujeres e igualan a los hombres. Se decía que las mujeres estaban protegidas por los estrógenos pero al llegar a la menopausia se incrementan las ECV.

    Al cesar la menstruación los niveles de hierro se igualan ya que no se producen las pérdidas de hierro por las reglas y comienzan a aumentar los riesgos de ECV en mujeres. Durante el periodo de menstruación, los menores niveles de hierro son un factor protector.

    Después del tabaco, la ferritina es el factor más relacionado con una ECV. A medida que aumentan los niveles de ferritina aumenta el riesgo. El almacén de hierro tiene relación con el ataque cardiaco.

    Existen cuatro mecanismos por los cuales el exceso de hierro es peligroso:

  • Se produce una inhibición competitiva de la absorción de Zn

  • Aumento de patógenos en el tubo digestivo.

  • Aumento del crecimiento de patógenos en otros tejidos.

  • Se producen lesiones oxidativas.

    • El radical superóxido es capaz de reducir el hierro unido a la ferritina al estado ferroso pudiendo después ser liberado.

    TEMA 6. LOS LÍPIDOS

    La composición corporal está estrechamente relacionada con la composición lipídica y tipos de ácidos grasos que forman parte de nuestra alimentación.

    Los más importantes, en cuanto a cantidad, son los triglicéridos.(molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos).

    • Triglicéridos: 95-98% de los lípidos en forma de triglicéridos. Material de reserva lipídica.

    • Fosfolípidos: en menor proporción. Glicerol esterificado con dos ácidos grasos. Forman parte constitutiva de las membranas celulares y en el cerebro que es un órgano adiposo.

    • Colesterol: en mucha menos proporción. Forma parte constitutiva de las membranas celulares y en pequeñas gotas en algunas células.

    Los lípidos de origen vegetal(aceites) carecen de colesterol(tienen otros tipos de esteroles). Sólo los lípidos de origen animal tienen colesterol.

      • Lípidos simples: triglicéridos, ácidos grasos.

      • Lípidos compuestos: fosfolípidos.

      • Lípidos misceláneos: colesterol, vit liposolubles A, E, K

    ACIDOS GRASOS.

    Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas por carbono(46%), hidrógeno(12,7%) y oxígeno(11.3%).

    Tienen una cadena hidrocarbonada con un grupo metilo y uno carboxilo terminales.

    Se clasifican según la longitud de la cadena:

      • ácidos grasos de cadena corta: 4-8 átomos de carbono.

      • Ácidos grasos de cadena media: 10-12 átomos de carbono

      • Ácidos grasos de cadena larga: 14-20 átomos de carbono.

      • Ácidos grasos de cadena muy larga: 22 o más carbonos.

    La cadena condiciona su aterogénicidad; es decir, la capacidad para incrementar factores de riesgo de la ECV.

    Los ácidos grasos de cadena corta y media son poco aterogénicos

    Los ácidos grasos de cadena larga y muy larga son más aterogénicos.

    También depende de la presencia o ausencia de dobles enlances:

      • ácidos grasos saturados: ausencia de dobles enlances(saturación)

      • ácidos grasos insaturados: con algún doble enlance.

      • Ácidos grasos monoinsaturados: un doble enlace

      • Ácidos grasos poliinsaturados: dos o varios dobles enlances.

    Saturado: ácido esteárico(18:0) : el 18 indica el nº de C de la cadena y el 0 la ausencia de doble enlace. Saturado de cadena larga.

    Monoinsaturado: ácido oleico(18:1): 18 átomos de C, cadena larga, un doble enlace.

    Poliinsaturado: ácido linoleico(18:2) : 18 átomos de C, cadena larga, dos dobles enlaces. Esencial.

    Los lípidos se clasifican , según la longitud de la cadena y el predominio de saturación o instauración, en : GRASAS Y ACEITES

    GRASAS:

      • origen animal

      • animales terrestres

      • ricos en ácidos grasos saturados

      • pobres en ácidos grasos mono y poliinsaturados

      • ácidos grasos de cadena larga

      • punto de fusión alto

      • sólidos a temperatura ambiente

      • predominio de saturación con colesterol

      • Aves y peces(*)

    (*): el tejido adiposo de los peces tiene ciertas peculiaridades, son más ricos en insaturados que saturados, pero no se clasifican como grasas, es una situación intermedia.

    No todos los lípidos son grasas, todas las grasas son lípidos.

    ACEITES:

      • origen vegetal

      • pobres en ácidos grasos saturados

      • ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados

      • ácidos grasos de cadena corta

      • punto de fusión bajo

      • líquidos a Tª ambiente.

      • Predominio de instauración y carecen de colesterol

    Procesos a los cuales podemos someter a los lípidos y que alteran su valor nutricional: HIDROGENACIÓN: consiste en la saturación, mediante hidrógeno, de todos o parte de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados.

    Se requiere: altas Tª , catalizador , hidrógeno puro. Puede ser:

      • hidrogenación no selectiva: en la fabricación de margarinas. Aumenta el punto de fusión, altera el valor nutricional del aceite utilizado, formación de isómeros trans(la isomería trans hace que el doble enlace se comporte como saturado; (disminuye el % de insaturación y aumenta la saturación) y tb contribuye a elevar el punto de fusión.

      • hidrogenación selectiva: protección frente a oxidación de aceites, no altera demasiado el punto de fusión, altera poco el valor nutricional, no se forman isómeros trans.

    Ventajas y diferencias entre las margarinas vegetales y las mantequillas:

      • mayor riqueza en insaturados.

      • No tienen colesterol

      • Más isómeros trans

      • Las margarinas se enriquecen con vitaminas(las vit liposolubles A,E , se encuentran en mayor cantidad en la leche de vacas que consumen pastos de verano pero disminuyen si pastan en invierno)

      • Las margarinas tienen que ser blancas(las que tienen color amarillo fuerte llevan aceite de palma añadido que es rico en B-caroteno que da ese color)

      • Las mantequillas son más digestibles que las margarinas.

      • Consumo moderado de ambas.

    Son una emulsión de: 80% lípidos y 20% suero de la leche o agua.

    100gr de margarina: 80gr de lípidos ; 100gr de aceite = 100gr de lípidos.

    Los lípidos, en general, son susceptibles de oxidarse(donde hay doble enlace y oxígeno fácilmente se produce oxidación).

    Si la oxidación de los lípidos es grande, se altera las características organolépticas del alimento: enranciamiento.

    La oxidación lipídica:

    Hipoperoxidación enzimática:

      • Es un proceso controlado.

      • Conduce a la formación de eicosanoides

      • Los efectos se pueden controlar y modificar por el consumo de lípidos.

    Oxidación espontánea:

      • es un proceso incontrolado

      • refleja la toxicidad del oxígeno

      • Se forman radicales libres(que en gran cantidad pueden liberarse de la cadena)

    El organismo presenta una defensa antioxidante pero si la producción es excesiva y no se puede controlar, se produce un estrés oxidativo.

    Antioxidantes(protectores):

    Intracelulares: enzimas que eliminan radicales peróxido, antioxidantes: vitamina E

    Extracelulares: ácido ascórbico(vit C), vit E, urato, albúmina

    Necesidad de los lípidos en nuestra alimentación: forman parte de las membranas celulares. Si no están bien estructuradas, toda la fisiología puede alterarse.

    FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

      • Reserva energética: tb los HC, pero los lípidos son una reserva a largo plazo.

      • Estructura de almohadillado.

      • Función termorreguladora.

      • Integrantes de estructuras tisulares.

      • Precursores de hormonas(las hormonas esteroideas se sintetizan a partir del colesterol)

      • Portadores de vitaminas liposolubles.

      • Contienen ácidos grasos esenciales: linoléico y linolénico

    ACIDOS GRASOS IMPORTANTES

      • saturados: caprico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico.

      • Monoinsaturados: oleico(omega 9)

      • Poliinsaturados: linoléico(omega 6), linolénico(omega 3), araquidónico(omega 6)

    La denominación omega se refiere a la presencia del primer doble enlace contando a partir del extremo metilo

    Los ácidos grasos esenciales son el linoléico y linolénico

    Ácido palmítico:

    Es un ácido graso saturado de cadena larga. Se encuentra en el aceite de palma junto con el laurico y mirístico(saturados de cadena larga).

    Estos tres ácidos grasos son los más aterogénicos.

    El aceite de palma se utiliza con frecuencia en la alimentación industrial(bollería, precocinados), permite muy bien el amasado con los demás componentes del alimento

    Estearico:

    Es un ácido graso saturado de cadena larga. Es uno de lo menos aterogénicos porque una vez consumido es transformado en oleico que carece de potencial aterogénico.

    La manteca de cacao(origen vegetal) es rica en estearico. Los buenos chocolates tienen más de un 25% de cacao y no tienen porque subir el colesterol, otra cosa sería el aporte calórico.

    LINOLEICO:

    Es un ácido graso esencial. Es un omega 6 y da lugar a una serie de productos:

    Dihomo-gamma-linolénico y araquidónico por alargamiento de la cadena y añadiendo nuevos enlaces. Son metabolitos de cadena larga.

    El ácido araquidónico : al derivar del linoléico por el alargamiento de la cadena por el extremo carboxilo, se consideró como esencial pero no lo es.

    LINOLÉNICO:

    Es un ácido grado esencial de la serie omega-3. Da lugar a dos metabolitos de cadena larga: eicosapentaenoico(EPA) y docosahexaenoico(DHA)

    Factores que afectan a la actividad enzimática de la delta-6-desaturasa:

      • si disminuye su actividad no se sintetizan en cantidad adecuada los metabolitos de cadena larga.

      • Un aumento de las hormonas adrenales inhibe su actividad.(una situación de estrés).

      • Los alimentos ricos en isomería trans.

      • Una dieta pobre en Zinc, Mg , Ca y piridoxina inhibe su actividad por ser cofactores.

      • La hipercolesterolemia.

      • Consumo excesivo de alcohol.

      • Con en envejecimiento disminuye su actividad.

    FUENTES DIETÉTICAS de los ácidos grasos esenciales y de los metabolitos de cadena larga:

    Linoleico y linolénico:

      • sintetizados por algunas plantas.

      • Se obtienen de aceites vegetales con predominio en aceites que derivan de semillas.(el de oliva no es rico en éstos, si en oleico).

      • Cualquier aceite vegetal es más rico en linoleico que en linolénico.

      • Ambos son esenciales pero es más esencial el linoleico.

      • El linolénico requiere el linoleico para actuar.

    Ácido araquidónico:

      • Se sintetiza a partir de linoleico(omega-6)

      • En hígado, cerebro y grasas de la carne(alta concentración en vísceras)

    EPA y DHA:

      • se sintetizan a partir de linolénico(omega-3)

      • Están presentes en lípidos de origen animal marino(pescado) y en zooplacton, fitoplacton, algunos helechos y musgos.

    En la población esquimal se observó que presentaban una elevada concentración de grasas a base de pescado y foca que son ricos en EPA y DHA, y bajas tasas de morbilidad y mortalidad por ECV. Pero la esperanza de vida era menor y las tasas de diabetes mayores.

    El tratamiento farmacológico a base de suplementos que aportaran estos compuestos, disminuye los factores de riesgo de ECV pero a largo plazo aumenta la diabetes tipo II.

    La RD es consumir , como mínimo, tres veces a la semana pescado. Preferentemente, pescados azules sustituyendo a la carne.

    FACTORES DE RIESGO DE LA ECV:

    Existen muchos factores de riesgo que contribuyen a la aterosclerosis y finalmente al enfermedad coronaria.

    Según el control que podamos ejercer sobre dichos factores, los clasificamos en :

    Factores modificables: atribuibles a hábitos o conductas susceptibles de ser modificados.

    Hipertensión(sistólica mayor o igual a 160, diastólica mayor o igual a 95), diabetes tipo II, tabaco, obesidad, sedentarismo, dieta rica en grasas saturadas y colesterol, colesterol total elevado, LDL elevadas, HDL por debajo de 35mg/dl, triglicéridos por encima de 200mg/dl

    Colesterol total : se recomienda menor o igual a 200mg/dl, entre 200-240mg/dl el riesgo es moderado y por encima de 240mg/dl el riesgo es alto

    LDL(“colesterol malo”): RD: menos de 160mg/dl HDL(“bueno”): RD: más de 35mg/dl. El colesterol bajo también es un factor de riesgo: menor o igual a 160mg/dl aumenta el riesgo de ECV y depresión.

    Factores no modificables: debido a su naturaleza no los podemos controlar.

    Edad, sexo masculino, antecedentes familiares de EC, historia personal de EC; especialmente si se precisan técnicas de revascularización, postmenopausia en mujeres.

    Formación de la placa de ateroma:

    En la etiología de las ECV la formación de la placa de ateroma es importante.

    La formación de la placa de ateroma se denomina aterosclerosis y el endurecimiento de las arterias arterioclerosis.

    Influyen varios factores en la formación de esta placa.

    Se produce una lesión en el endotelio vascular. El origen de esta lesión no se conoce, pero existen individuos predispuestos genéticamente.

    Una ves producida la lesión, se agregan una serie de sustancias y células : plaquetas, células inmunitarias, macrófagos. Además, hay una agregación de lípidos; se depositan las lipoproteínas de baja densidad(LDL) con todos sus componentes lipídicos. Se producen tb factores de crecimiento y proliferación de células musculares lisas, contribuyendo al engrosamiento de la placa de ateroma llegando a obstruir arterias.

    Esta placa se puede desprender y dar lugar a un trombo.

    Los lípidos pueden sufrir lipoxidación controlada que da lugar a eicosanoides.

    Este proceso está controlado por dos enzimas: ciclooxigenasa y lipoxigenasa

    A partir de fosfolípidos de membrana(araquidónico) , por la vía de la cicloxigenasa se sintetizan eicosanoides pares : tromboxanos, prostaglandinas y PGI2(prostaciclina).

    Por la vía lipoxigenasa se sintetizan leucotrienos.

    A partir del EPA se sintetizan eicosanoides serie impar y leucotrienos serie impar.

    Acciones de los eicosanoides:

    Eicosanoides derivados de araquidónico:

    Endotelio: prostaciclina I2, antiagregante y vasodilatadora. Hipotensores, relajación del endotelio,

    Plaquetas: tromboxano A2, proagregante y vasoconstrictor

    Neutrófilos: leucotrienos, altamente quimiotácticos(muy atractantes). Favorecen la agregación.

    Eicosanoides derivados de Eicosapentaenoico(EPA)

    Endotelio: prostaciclina I3, antiagregante y vasodilatadora.

    Plaquetas: tromboxano A3, no proagregante

    Neutrófilos: leucotrieno B5, débilmente quimiotáctico.

    Cuanto más dobles enlaces, más susceptible de peroxidación incontrolada. El EPA será más susceptible de peroxidación que otro ácido graso con menos dobles enlaces.

    Cuanto más lipoxidada esté la LDL más se agrega.

    COLESTEROL

    Los triglicéridos se descomponen por las lipasas en ácidos grasos y monogliceridos. Son absorbidos y en el interior de la célula del intestino se sintetizan los triglicéridos de nuevo. La absorción de lípidos, colesterol, triglicéridos y vitaminas liposolubles se produce en el ileon. No pasan directamente a la sangre. Se incorporan al sistema linfático y luego a sangre.

    Los lípidos son liposolubles, no son transportados como tal en sangre; necesitan incorporarse a las lipoproteínas(son transportadores globulares con un núcleo central y una membrana periférica. En el núcleo se transporta triglicéridos y colesterol esterificado y en la membrana fosfolípidos y colesterol libre no esterificado). A esta estructura se incorporan las apolipoproteínas que además sirven de lugar de reconocimiento(receptores).

    Por ultracentrifugación, las lipoproteínas se clasifican:

    Quilomicrones: son las primeras a las que se incorporan los lípidos. Las de menor densidad.

    Lipoproteínas de muy baja densidad VLDL: transportan un 70% de triglicéridos y poco colesterol(10%). Potencial aterogénico bajo. Salen del hígado a la sangre. Se transforman en IDL y éstas en LDL

    Lipoproteínas de media densidad IDL: transportan menos triglicéridos y más colesterol. Precursores de las LDL.

    Lipoproteínas de baja densidad LDL: son las que más colesterol transportan(50%) desde el hígado al resto de los tejidos. Potencial aterogénico máximo.

    Lipoproteínas de alta densidad HDL: transportan menos colesterol. Transportan el colesterol “bueno”. Realizan un transporte reverso: de los tejidos al hígado.

    Metabolismo del colesterol

    Consumimos con la alimentación lipídica, fundamentalmente, triglicéridos.

    Si consumimos un ac. Vegetal ingerimos triglicéridos y si es de origen animal ingerimos triglicéridos y colesterol.

    Se absorben, se sintetizan triglicéridos, síntesis endógena de colesterol, pasan al sistema linfático y luego a sangre. Entran en el hígado como quilomicrones.

    El colesterol, en el hepatocito, puede estar en forma de colesterol libre o esterificado(hay equilibrio dinámico).

    La forma más importante de eliminar colesterol es la formación de la bilis. Del hepatocito salen lípidos incorporados a la VLDL y a la sangre. En la sangre se transforman en LDL. Hay receptores para VLDL y LDL en el hepatocito y el propio hepatocito las puede volver a reclutar. Si el receptor de las VLDL está muy sensible captará VLDL, si capta VLDL disminuye la cantidad de éstas en plasma y tb la concentración de LDL en plasma. Si el receptor par la LDL está muy sensible, captará muchas LDL y disminuirá su concentración en plasma. El resultado final es la disminución de LDL en plasma.

    Los receptores de la LDL son los más modificables a través de la alimentación lipídica. El aumento de la sensibilidad de los receptores de la LDL se debe a: un aumento en el número de receptores que se exponen en el exterior de la membrana(colesterol libre). Cuando el hepatocito detecta mucho colesterol libre, pone en marcha tres mecanismos para disminuir ese colesterol libre:

      • disminuir la síntesis endógena de colesterol.

      • Pasar este exceso hacia esteres de colesterol.

      • Disminuir la síntesis de receptores para la LDL-colesterol

    ¿Qué aumenta el colesterol libre? los ácidos grasos saturados

    una carne de animal terrestre aporta ácidos grasos saturados y colesterol

    el efecto de los mono y poliinsaturados es pasivo al sustituir los perjudiciales(saturados). Sustitución isocalórica(quitar una cosa y poner otra)

    Funciones de la HDL-colesterol:

    Niveles elevados de HDL-c : menos aterogénesis e impide el engrosamiento de la placa de ateroma.

      • transporte reverso: recoge colesterol de los tejidos al hígado.

      • Niveles elevados de HDL inhiben la lipoperoxidación de la LDL

      • HDL establece una competencia por los lugares de unión de la LDL en la placa de ateroma. Ocupa estos lugares e impide la agregación de LDL

      • La HDL “barre” la LDL agregada en la placa de ateroma, disminuye la concentración de LDL en la placa de ateroma.

    La hipótesis dietética del colesterol como origen de ECV ya no está en un primer plano. En el origen de la ECV existen otros factores como el estrés oxidativo.

    El organismo está preparado para abordar una sobrecarga de colesterol. Estos mecanismos fallan con la edad o si se transgredimos la ingesta de colesterol o grasas saturadas.

    El colesterol de la dieta se absorbe en un 50%. En el intestino hay un sensor de colesterol: cuando detecta una sobrecarga, disminuye la absorción de colesterol por debajo del 50%.

    Este mecanismo de compensación existe para casi todos los nutrientes.

    Cuando los valores de ingesta de colesterol están entre 200-1500mg/día no hay una relación directa entre consumo de colesterol y niveles plasmáticos. Cada sujeto tiene su propio metabolismo del colesterol. Hay un componente genético importante.

    (un individuo puede consumir 1400mg/día y tener niveles plasmáticos normales o altos).

    Se llevaron a cabo una serie de estudios que intentaban valorar la relación entre las ECV y el colesterol:

    Se analizaron tasas de absorción de colesterol en una serie de individuos:

    Un paciente de 88 años, consumo de 25 huevos diarios, 82.85Kg, 1.87m, nivel de colesterol: 150-180mg/dl, nunca fumó, bebe con moderación.

    Controles: un grupo con una dieta baja en colesterol: 219mg y otro con una dieta alta en colesterol: 1156mg(5 huevos diarios)

    Se observó que la síntesis de ácidos biliares es mayor en el paciente que en los controles y este sujeto es un buen regulador del metabolismo del colesterol.

    ( en el huevo predominan insaturados sobre saturados a pesar de que la yema contenga mucho colesterol. RD en el adulto: no más de tres a la semana. La clara contiene la mejor proteína de elevado valor biológico).

    El denominado “Estudio de los siete países” (estudio longitudinal) valoró las tasas de mortalidad durante 15 años en una muestra de 100.000 varones sanos entre 40-59 años al inicio del estudio, y diferencias en la dieta. Se encontró : (ver tabla II)

    Total

    ECV

    Cáncer

    Totales

    saturados

    monoinsat

    poliinsat

    Alcohol

    Finlandia Este

    2270

    1202

    545

    38.5

    23,7

    11,9

    2,9

    3

    Finlandia Oest

    2067

    741

    680

    34,3

    19,4

    11,3

    3,0

    3

    Creta

    865

    38

    317

    36,1

    7,7

    25,8

    3,5

    8

    Los países con tasa de mortalidad por ECV elevadas corresponden con un consumo elevado de ácidos grasos saturados y bajo consumo de monoinsaturados.

    Se establece una relación entre saturados-monoinsaturados-ECV

    Este estudio fue discutido por los errores cometidos: para analizar la dieta de los sujetos se suministraron encuestas alimentarias lo que supone un componente subjetivo al valorar el consumo de lípidos. Además no se consideraron los estilos de vida de los países sometidos al estudio.

    Otro estudio posterior, 1963-1986, relacionó el colesterol plasmático como FR y la mortalidad/10.000 p /año. Se observó :

    Las muertes aumentan a partir de los valores de colesterol de alto riesgo

    La mortalidad disminuye si el sujeto sólo presenta el colesterol como FR, mientras que las tasas de mortalidad se disparan si el sujeto además de tener elevados niveles de colesterol presenta otros FR como hipertensión, tabaquismo o diabetes.

    Por lo tanto, hay que vigilar los demás factores de riesgo.

    La hipertensión es el FR más importante al aumentar el riesgo de morbilidad y mortalidad.

    Existen diferencias entre las tasas de mortalidad por ECV en hombres y mujeres a pesar de que la alimentación es similar en ambos sexos.

    Las tasas de mortalidad son notablemente superiores en varones y no se puede explicar por la hipótesis dietética del colesterol.

    Hay una hipótesis que podría explicar tales diferencias relacionada con el estrés oxidativo y la depleción de hierro:

    Las concentraciones de hierro son similares en ambos sexos hasta la pubertad, pero luego disminuyen en las mujeres. Entre los 11-20 años el varón aumenta su masa muscular en 38Kg y la mujer en 24Kg. El aumento en la masa muscular en el varón implica un aumento en la concentración de hierro, más volumen plasmático y aumento de concentración de Hb en plasma. Las mujeres tienen pérdidas periódicas de hierro y esto hace que en la vida adulta la mujer tenga niveles de hierro inferores. En la menopausia cesan las pérdidas y las concentraciones se igualan en ambos sexos.

    El aumento de la concentración de hierro favorece es estrés oxidativo.

    Por lo tanto se debe ser cuidadoso en la toma de suplementos dietéticos de hierro y el aumento de los niveles de hierro en los deportistas.

    TEMA 7 LAS PROTEINAS

    FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

      • Suministrar nitrógeno y aminoácidos esenciales (en un adulto sano que ha cesado su periodo de crecimiento).

      • Plásticas o estructurales: tejido muscular, queratina, colágeno, elastina.

      • Reguladoras: hormonas, enzimas, neurotransmisores.

      • Transporte: hemoglobina, apoproteínas, albúmina.

      • Defensivas: inmunoglobulinas, factores de coagulación

      • Energética: realmente no son un sustrato energético óptimo, si contribuyen a la producción de energía pero en valores muy bajos.

    Un exceso de proteínas puede generar gota y su déficit no suele producir muchas alteraciones, si un déficit calórico-protéico.

    No hay ningún órgano que almacene proteína para ser utilizada en periodos de ayuno. El metabolismo de las proteínas es día a día.

    CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS

    Esenciales, indispensables: leucina, isoleucina, valina, triptófano, fenilalanina, metionina, treonina, lisina (esenciales para el adulto), histidina (esencial para niños y jóvenes, aunque pasará a ser esencial en adultos).

    Condicionalmente esenciales o indispensables: prolina, serina, arginina, taurina, tirosina, cisteina, glicina.

    No esenciales, dispensables: glutamato, alanina, aspartato, glutamina

    Sólo la treonina y lisina son 100% esenciales, el resto los podemos sintetizar pero en cantidades no suficientes.

    Arginina y taurina llegarán a ser indispensables en adultos.

    Se puede sintetizar fenilalanina a partir de tirosina y viceversa. Metionina a partir de cisteina y viceversa. Si aportamos la fenilalanina a base de su precursor, no se cubren las necesidades requeridas de fenilalanina. Es necesaria una cantidad mínima de fenilalanina y metionina en la dieta para que la tirosina y cisteina cubran las necesidades requeridas.

    Taurina, cisteina y tirosina: condicionalmente esenciales en prematuros.

    Arginina: casos de desnutrición, sepsis, recuperación de lesiones o cirugía.

    Solo 5 limitan la calidad de las proteínas de la dieta del hombre: lisina, treonina, triptófano, cisteina-metionina. Son aminoácidos limitantes: son los más escasos en los alimentos que nos suministran proteínas en la dieta.

    METABOLISMO DE LAS PROTEINAS

    El aporte proteico diario se realiza por dos vías: a la proteína alimentaria se le une la proteína que deriva del intestino(a éste se vierten sustancias de naturaleza proteica).

    No toda la proteína consumida es incorporada al organismo(coeficiente de digestibilidad). Los aminoácidos pasan a sangre y forman el reservorio o pool de aminoácidos que será dinámico. Se establece un equilibrio dinámico. Cada aminoácido tiene su capacidad de recambio. Se necesita un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para la síntesis de hormonas, estructuras..etc.

    Si hay un exceso de aminoácidos en ese pool, el organismo utiliza los necesarios y el resto se desamina, el grupo amino sigue el ciclo de la urea y se excreta por la orina y el esqueleto hidrocarbonado entra en el ciclo de Krebs.(una dieta hiperproteica puede producir un aumento de urea y sobrecarga renal).

    Parte del nitrógeno que consumimos con las proteínas de la dieta se pierde por la orina(88%), por las heces(10%) y por la piel(2%)

    El método de balance del nitrógeno valora las pérdidas de nitrógeno por las heces y orina y nos dice cuanto hay que aportar por la dieta y equilibrar ese balance de nitrógeno en el organismo.

    VALOR NUTRITIVO DE UNA PROTEINA.Calidad

    Tanto mayor calidad o valor nutritivo tendrá una proteína cuanto más capaz sea de aportar nitrógeno y aminoácidos esenciales.

    Realmente, valorar la calidad es difícil. La experimentación se ha llevado a cabo en ratas y cerdos. Nosotros no consumimos proteínas tal cual, no consumimos alimentos exclusivamente proteicos, no consumimos todos los alimentos crudos y el tratamiento térmico modifica el valor de la proteína y además los consumimos combinados. Todo esto complica la situación y hace difícil valorar en humanos la calidad de las proteínas.

    Se han diseñado marcadores de calidad.

    Las combinaciones tipo-provisionales reflejan el contenido de aminoácidos de una proteína lo más parecido a la proteína corporal.

  • total de aminoácidos indispensables sin la histidina: todas las proteínas lo cubren.

  • Contenido en proteína: el valor superior lo tiene el grano de soja(40%); carnes y pescados(18-20%); leche de vaca bajo contenido proteico.

  • Índice químico: ¿cómo se calcula? Utilizamos como modelo el grano de trigo. En el grano de trigo hay algún aminoácido que tiene un superíndice(lisina..). se mira cuantos aminoácidos hay deficitarios con respecto a la combinación tipo-provisional. Hay dos aminoácidos deficitarios en el caso del grano de trigo: la lisina y treonina. ¿Cúal es el más deficitario? la lisina. Se coge el aminoácido más deficitario. Si en 100%-55 en 65%-31: el grano de trigo tiene al menos un aa deficitario, pero muy deficitario. El grano de soja tiene un IQ = 80: tiene al menos un aa deficitario pero no está tan deficitario. Un IQ de 100: no deficiario en aa indispensables. Todos los cereales son deficitarios en lisina.

  • Relación eficacia-proteica

  • Valor biológico: indica la similitud entre la proteína alimentaria y la proteína del consumidor. Más alto en la leche materna y el huevo de pollo. ¿Cómo se calcula? Cogemos un grupo de animales sometidos a dieta exenta de proteínas y basada en glucosa unos 11-12días, hasta que el balance de nitrógeno sea negativo. Administramos proteína de buen valor biológico(gran cantidad de aminoácidos esenciales) y el animal retendrá mucho de esa proteína, mucho nitrógeno. Si la proteína es de bajo valor biológico, el animal retendrá poca proteína y nitrógeno.

    • El alimento que tiene los indicadores más altos es el huevo de pollo.

    La ovoalbúmina es la proteína que tiene el más alto valor nutritivo y luego la ovovitelina. La ovoalbúmina es la proteína 100 o ideal. Cuando está completamente coagulada se obtiene el valor nutritivo más alto.

    La clara tiene antinutrientes que inhiben enzimas digestivas de las proteínas. Ej: ovomucoide(en la clara del huevo crudo) que inhibe tripsinas y quimiotripsinas(enzimas digestivas que digieren proteínas) y disminuye su disponibilidad final. Las enzimas se inactivan con tratamiento térmico.

    (el aceite de oliva y maíz soportan altas Tª. Cuando de somete a Tª> a 180-200 el aceite humea y se desnaturaliza formando sustancias tóxicas.)

    La complementariedad de las proteínas establece que se pueden mezclar dos tipos de alimentos que se complementan con la excedencia de algún aminoácido del otro.

    Los cereales son excendentarios en metionina y deficitarios en lisina.

    Leche-cereales / Arroz-lentejas.

    La gelatina: es una proteína animal. Se obtiene por tratamiento térmico de restos de despieces animales. A altas temperaturas es líquida y a temperaturas normales es semi-sólida. Es deficitaria en : metionina, lisina y triptófano. No es excedentaria en ningún aminoácido. Muy utilizada en la fabricación de muchos productos empleados como sustitutivos de alguna comida. Suponen un 40% de proteína de origen animal.

    Hay que ser cuidadosos: si estos productos se utilizan ocasionalmente no pasa nada, pero pueden producirse casos de desnutrición proteico-calórica. Son productos carentes de aminoácidos esenciales y poco energéticos.

    METODO DEL BALANCE DEL N

    Permite determinar las necesidades de proteína y aminoácidos esenciales en humanos.

    Este balance se consigue ingiriendo proteínas en la dieta: ingesta de N = pérdida de N

    Balance de N positivo:

    Ingesta de N > pérdida de N

    Se necesita en:

      • Crecimiento neto: recién nacidos, adolescencia, embarazo, lactancia

      • Procesos de regeneración tisular en el adulto: después de periodos de desnutrición, convalecencia de enfermedades traumáticas con lesión tisular.

    Balance de N negativo:

    Ingesta de N < pérdida de N

    En dietas con bajo contenido proteico o carente de proteínas(dietas basadas en glucosa)

    En sujetos adultos sanos sometidos a dieta exenta de proteínas y basadas en glucosa se valoran las pérdidas obligadas(1), pérdidas diarias de N(mg/Kg pc) (2), cantidad equivalente de proteína(gr/Kg pc) (3).

    1

    2

    3

    Orina

    37x6,25

    0,23

    heces

    12

    0,08

    Cutáneas

    3

    0,02

    Rutas menores

    2

    0,01

    Total(media)

    54

    0,34

    2D(30%)

    70

    0,45

    Para transformar el N en proteínas multiplicamos por un factor de conversión(6,25). Se asume que la proteína corporal humana contiene un 16% de N.

    La cantidad de proteína de huevo necesaria para el equilibrio(30% pérdida de eficacia) es 0,59.

    Los factores de conversión del contenido de N total pueden presentar errores: estas valoraciones no tienen en cuenta el N no proteico presente en algunos carbohidratos, ácidos nucleicos y aminoácidos no proteicos. Los concentrados de proteínas alimentarias pueden estar contaminados.

    Cuando de damos proteína 100 el balance es negativo y éste comienza a recuperarse. Al final, cuando va alcanzando el equilibrio la proteína de huevo pierde eficacia para recuperar el balance. Esta pérdida de eficacia fue estimada en un 30%. Es necesario dar un 30% más de proteína para recuperar el equilibrio.

    La calidad de una proteína de una dieta mixta tipo occidental es de un 75%

    De una proteína 100 necesitamos dar 0,59g/kg pc y de una proteína 75 más.

    0,8g/kg pc es la necesidad de proteína para una dieta mixta para compensar el balance. De una proteína de menor valor necesitamos dar más para compensar el balance.

    Esta proteína de menor valor es mitad de origen animal y mitad origen vegetal.

    Este método se ha utilizado para determinar las necesidades de aminoácidos esenciales.

      • con 2g de metionina, balance +0,36

      • 0,8g de metionina, balance -0,01, se alcanza el eq

      • 0,81g cisteina+ 0,0g metionina, balance -0,15(la cisteina no cubre las necesidades de metionina, se requiere una mínima cantidad de metionina).

      • 0,81g cisteina+0,1g metionina(esencial), balance +0,38

    relación proteína-energía

    Si se lleva una ingesta energética deficitaria aumentan las necesidades de proteínas y viceversa. Un deportista de elite el mayor problema que tiene es ingerir la comida que gasta, consumir toda esa energía es muy difícil.

    Cuando de consume 1gr prot huevo/1Kg pc y una energía suficiente para mentener el peso corporal el balance de N es +.

    Si disminuimos la ingesta proteica a 0,57 y la energía tb ajustada se alcanza el balance.

    Si la ingesta de proteína es adecuada y aumentamos la ingesta de E un 15% el balance será +.

    Si la ingesta de proteína es adecuada y aumentamos la ingesta de E un 15% pero el sujeto hace ejercicio para gastar el 15% de E, recupera el balance.

    Hay que vigilar el consumo de energía.

    TEMA 9 METABOLISMO ENERGÉTICO

    Unidades de medida:

    Las necesidades energéticas del organismo, así como el valor energético de los alimentos(o de las raciones diarias) se expresan en Kcal(energía necesaría para elevar la Tª de un litro de agua de 14,5 a 15,5ºC.

    En el sistema internacional de unidades de medida la energía se expresa en julios.

    1 kilocaloría = 4,184 Kj 1 megajulio = 1000Kj 1Kj = 0,239Kcal 1Mj = 239Kcal

    ¿Cómo se valora el contenido energético de los alimentos?

    La calorimetría directa mide básicamente la cantidad de E en forma de calor por la oxidación de los enlaces químicos de los nutrientes.

    Colocamos el alimento en un receptáculo o bomba calorimétrica con oxígeno y se producirá una oxidación, estará rodeado de agua a Tª controlada y aislado del espacio exterior para evitar las influencias de las condiciones ambientales externas(sobre todo Tª). La energía de la oxidación se transmite al agua y por el aumento de Tª se mide la energía.

    Calor de combustión de las grasas:

    Varía según composición estructural de los ácidos grasos.

    1 gramo de grasa de carne bovina o porcina = 9,50 Kcal

    mantequilla = 9,27 Kcal

    calor medio de combustión de 1 gramo de grasas = 9,4Kcal

    Calor de combustión de carbohidratos = 4,20 Kcal

    Calor medio de combustión de 1 gramo de proteína = 5,64

    Depende de : tipo de proteína del alimento, proporciones relativas de materias nitrogenadas proteicas y no proteicas.

    Los valores obtenidos por calorimetría directa son superiores a los de Atwater.

    El calor de oxidación de lípidos es de 9,4 Kcal/g en la bomba, si se aplica el coeficiente de digestibilidad(95), la energía neta es 8,93.

    El calor de combustión de HC es 4,15Kcal/g, si se aplica el coeficiente de digestibilidad(97), la energía neta es 4,03.

    El calor de oxidación de proteínas es de 5,65Kcal/gr en la bomba, si aplicamos el coeficiente de digestibilidad(92), la energía neta es de 4,05.

    En el organismo solo se oxida el esqueleto hidrocarbonado de las proteínas y el grupo amino pasa al ciclo de la urea y se desprende por la orina. La energía de la oxidación de proteínas es menor que la que se obtiene en la bomba calorimétrica. Si valoramos esta pérdida de energía por urea y el coeficiente de digestibilidad de las proteínas obtenemos el valor de energía neta de 4,05.

    Esto explica la disparidad entre los valores de energía calórica producida por oxidación de 1 gramo de proteína en la bomba calorimétrica y los valores de Atwater.

    Los valores de 9-4-4 son los factores generales de Atwater:

    1gramo de HC = 4Kcal

    1 gramo de proteínas = 4Kcal

    1 gramo de grasas = 9Kcal

    la calorimetría indirecta valora la producción de calor a través de consumo de oxigeno y producción de CO2, H2O y E.

    EL CR(coeficiente respiratorio) es la cantidad de CO2 dividido por la cantidad de O2 consumido. Este coeficiente indica que tipo de sustrato estamos oxidando.

    CR de HC : glucosa(1,00)

    CR de grasas: palmítico(0,70)

    CR de proteínas: albúmina(0,82)

    Los deportistas de fuerza-potencia necesitan una fuente de E rápida porque el ejercicio es de mucha fuerza en poco tiempo. Obtienen la E de reservas de los músculos. Utilizan las reservas de ATP muscular y fosfocreatina(esta ruta no necesita oxigeno) Otra ruta sería la del glucógeno muscular en situación de anaerobiosis produciéndose un aumento del ácido láctico y el producto inhibe la utilización del sustrato.

    Las rutas que utilizamos diariamente son las de oxidación en presencia de oxígeno.

    El método de la calorimetría indirecta se basa en una espirometría. Los datos se monitorizan y medimos secuencialmente consumo de oxígeno y producción de CO2.

    Podemos obtener CR para HC y lípidos corregidos por las proteínas. Las proteínas no son sustratos energéticos aunque pueden contribuir a la obtención de E en pequeñas cantidades.

    Un CR de 1 indica que el 100% de la E lo suministra la oxidación de HC.

    Un CR de 0,7 oxidación de las grasas.

    Un CR de 0,85 indica que el 50,7% de las Kcal derivan de HC y el 49,3% de las grasas. Esto no quiere decir que se este oxidando la misma cantidad de HC y lípidos, se oxida más del doble de HC que de lípidos.

    Este tipo de CR se usan en obesos para valorar la combinación de una dieta con el ejercicio, para ver si está movilizando lípidos y favoreciendo la oxidación de lípidos.

    En un sujeto que realiza un ejercicio de bicicleta, en reposo tiene un CR inferior a 0,8, lo que indica que está oxidando ácidos grasos. A medida que empieza a pedalear(45m) el CR aumenta y el valor será próximo a 1, aumentado la oxidación de HC. Cuando se detiene el CR disminuye porque retoma la oxidación de ácidos grasos.

    La pregunta que se planteó fue ver si estos procesos de oxidación se producen en el organismo, realmente, comportándose como una bomba calorimetría.

    Nuestro organismo se comporta igual que la bomba calorimétrica con HC y grasa pero no con las proteínas.

    EL FLUJO ENERGÉTICO

    La energía se gasta en tres apartados:

      • la mayor parte(60-75%) en el metabolismo basal o metabolismo en reposo.

      • Un 15-30% en la actividad física.

      • Un 10-15% en el denominado efecto dinámico-específico de los alimentos o termogéneseis de los alimentos que depende del tamaño de las comidas y de la composición en macronutrientes de esa comida.

    Gasto metabólico basal(MB)

    Se define convencionalmente como el gasto calórico en reposo prolongado, despierto, en calma emotiva, en ayuno después de 14 horas y a una temperatura ambiente de 18-20ºC. Valora las necesidades mínimas de energía para mantenernos vivos en reposo y despiertos.

    No es necesario un ayuno de 14horas para valorarlo, 3-5horas después de una comida ligera(estado postabsortivo) será suficiente. El concepto de calma emotiva es sustituido por calmado porque según la tipología de los sujetos en MB varía.

    Condiciones para su medida:

      • estado postabsortivo

      • permaneciendo relativamente inactivo antes de la prueba.

      • En reposo, relativamente tranquilo, boca arriba.

      • Después de 30mint, se mide el consumo de oxígeno durante 10mint.

    Metabolismo en reposo(MR): los valores de consumo de oxígeno son registrados 3 ó 4 horas después de cada comida, que debe ser ligera. Las condiciones de medida son similares.

    El sexo influye en el MB por la distinta composición corporal entre ambos sexos.

    El tejido adiposo es metabólicamente menos activo que la masa magra, por lo que hay diferencias en el MB en ambos sexos.

    Masa magra corporal: 85% en hombres y 75% en mujeres.

    Masa grasa corporal: 15% en hombres y 25% en mujeres

    Metabolismo basal varones: 1,0 Kcal/Kg/hora , en mujeres: 0,9 Kcal/kg/hora

    Metabolismo basal masa magra = 1,3 Kcal/Kg/hora para ambos sexos.

    Según esto, es lógico pensar que aquellos órganos con mayor composición de tejido adiposo son metabolicamente menos activos. Esto no es así.

    % de metabolismo en reposo del hígado(composición mixta con predominio de adiposo): 27% del gasto metabólico en reposo. El cerebro(tejido adiposo): 19% y los músculos esqueléticos(masa magra): 18%

    hígado: 18-22% consumo de oxígeno

    músculo(40% del peso corporal): 25% de consumo de oxígeno

    hígado+cerebro(4% del pc) : 40% de consumo de oxígeno.

    El gasto metabólico basal disminuye con la edad:

    Es más alto en el momento del nacimiento y se mantiene hasta los 5 años para luego empezar a descender.

    Este descenso es menos acusado en el periodo comprendido entre los 25-30 años para luego a partir de los 50 continuar disminuyendo y estabilizándose a los 80.

    ¿A qué se debe? Al envejecer nuestro organismo sufre una remodelación de la composición corporal, se hace más sedentario y se enriquece en tejido adiposo, disminuye la síntesis proteica y hay una disminución en % de masa proteica y ósea.

    La tendencia es mantener a los ancianos físicamente activos porque se comprueba que si son activos, disminuye la pérdida de masa proteica, disminuye el % de tejido adiposo y disminuye el descenso del MB.

    Tb se considera la variación en cuanto al peso de los órganos metabolicamente más activos(el hígado y cerebro son muy grandes en el niño, el cerebro del recién nacido supone un 40% del MB, pudiendo justificar porque el gasto metabólico basal es alto en el nacimiento. El cerebro pasa de un 12% del pc en el nacimiento a un 2,3% en > de 70; el hígado de 4,53% a 2,03%; el % de pc de estos órganos disminuye con la edad)

    Factores que afectan al metabolismo basal

    Cambios climáticos: temperaturas extremas

    Las adaptaciones a Tª extremas suponen un aumento del gasto metabólico basal.

    Cuando a un sujeto se le mantiene 5 días a 5ºC el gasto MB aumenta. Por cada grado de elevación de la Tª por encima de 30ºC se producen unos aumentos del MB de un 0,5%.

    Tb las adaptaciones a Tª altas.

    El trabajo muscular intenso: eleva el MB entre un 5-10% porque hay variaciones en la composición corporal.

    Gestación: aumento del MB un 20% en el último trimestre.

    Lactancia: aumento del MB. Se precisan 120Kcal por cada 100ml de leche producida.

    Sueño: disminuye el MB un 10% durante el sueño(al disminuir la actividad cerebral)

    Altitud: aumenta el MB a partir de 3000m por la disminución en la concentración de oxígeno(hiperventilas)

    Ayunos, dietas muy restringidas en energía: disminuyen el gasto MB: cuando el organismo detecta que no llega la energía suficiente para compensar el gasto, aprovecha más la energía que le llega o disminuye el gasto metabólico basal al descender la actividad celular.

    Funcionamiento tiroideo: hipotiroidismo(descenso de un 20%), hipertiroidismo(aumentos de un 30%)

    Agentes farmacodinámicos: cafeína, catecolaminas, hormonas tiroideas, tabaco aumenta el MB.

    Los sujetos fumadores no consumen menos E que los no fumadores. El gasto energético en fumadores es menor. Se vio que un aumento diario en el gasto calórico basal entre 150-200Kcal, supondría que al cabo de un mes se perdiese 1,5-2Kg. Para seguir perdiendo más no está valorado si hay que fumar más.

    La nicotina actúa en el SNC, al privar al sujeto entra en una sensación ansiedad que puede conducir a un aumento del peso.

    TERMOGÉNESIS DE LOS ALIMENTOS(no entra en el EX)

    Es la energía que se pone en juego para que tengan lugar los procesos fisiológicos de digestión, absorción, distribución y almacenamiento de los nutrientes ingeridos en la dieta.

    Componentes: - obligatorio(en todos los sujetos)

      • regulador o facultativo(regula el peso corporal a largo plazo, son capaces de activarlo los sujetos buenos reguladores del pc)

    obligatorio: la mínima cantidad de E necesaria para convertir a un nutriente en la primera forma de almacenamiento dentro del cuerpo:

    1mol de glucosa-----2ATP------ glucógeno

    1 mol de glucosa----oxidación--- 38ATPs

    componente obligatorio del almacenamineto de glucosa: 2/38 = 5%

    facultativo: hay sujetos que además del componente obligatorio pueden coger otras vías o rutas que consumen E.

    TEMA 9. VITAMINAS

    Son compuestos orgánicos que se aportan casi exclusivamente con los alimentos(la vitamina K puede ser biosintetizada por la flora intestinal).

    Son necesarias en cantidades muy pequeñas pero su falta determina enfermedades muy graves ya que una gran cantidad de los procesos metabólicos son efectuados gracias a las vitaminas.

    Fueron todas descubiertas a principios del siglo XX(en 1948 se descubrió la vit B12 = cianocobalamina, fue la última.)

    CLASIFICACION

    Existen 13 vitaminas o grupos de vitaminas. En un principio denominadas por letras del alfabeto y después se les añadió subíndices. Hoy en día se prefiere designarlas por los nombres de su estructura química.

    Vitaminas: antes llamadas alimentos accesorios. La primera vitamina aislada fue la tiamina(B1); estructura de amina, esencial para la vida(vita-amina)

    Clasificación en cuanto a sus propiedades físico-químicas:

    Liposolubles: solubles en grasas

      • vitamina A(retinol, retinoides, carotenos)

      • vitamina D(colecalciferol:animal, ergocalciferol:vegetal)

      • vitamina E(tocoferoles, tocotrienoles)

      • vitamina K(filoquinona, menaquinona)

    hidrosolubles: solubles en agua

      • vitamina C(ácido ascórbico)

      • vitamina B1(tiamina)

      • vitamina B2(riboflavina)

      • vitamina B3(factor PP, niacina, ác. Nicotínico)

      • vitamina B6(piridoxina, piridoxal, piridoxamina)

      • vitamina B12(cianocobalamina, metilcobalamina)

      • ácido pantoténico.

      • Biotina.

      • Ácido fólico(folatos)

    Realmente deberían clasificarse por sus funciones, no por sus propiedades.

    Falsas vitaminas:

      • vitamina B13(ácido orótico)

      • vitamina B14

      • vitamina B15(ácido pangámico)

      • vitamina B17

    Desde el punto de vista de su función:

      • vitaminas que funcionan como hormonas esteroideas: vit A y vit D

      • vitaminas cofactores de reacciones enzimáticas: vit K

    tiamina, riboflavina, vit B6, niacina, ácido pantoténico, biotina, vit B12, ácido ascórbico: metabolismo energético mitocondrial

    folato, vit B12: sñintesis de DNA y desarrollo de células sanguíneas.

    Vit C, vit E , B-caroteno: antioxidantes.

    CARENCIAS DE VITAMINAS EN PAISES DESARROLLADOS

    Es relativamente fácil que podamos tener una carencia de una o varias vitaminas. Estas carencias pueden llevar a algún problema de salud difícilmente detectable.

    Causas de carencias subclínicas:

  • Las dietas equilibradas aportan por lo general el 80% de las ingestas recomendadas. ¿listón demasiado alto?, ¿ingesta incapaz de aportar las vitaminas necesarias?:

      • menor ración alimenticia al disminuir necesidades energéticas.

      • Regímenes de adelgazamiento(imprescindible la suplementación cuando duran más de 2-3 meses)

  • Aumento en el consumo de alimentos refinados que solo aportan calorías vacías

  • Hábitos de vida que aumentan las necesidades de ciertas vitaminas:

      • fumar aumenta la necesidad de vit C y vit A

      • polución de ciudades aumentan la necesidad de vit A

      • fuerte consumo de glúcidos y alcohol aumenta las necesidades de vit B2

  • Interacciones vitaminas-fármacos: mecanismos de acción:

      • obstaculizando la absorción de vitaminas.

      • Aumentan la eliminación a través del riñón.

      • Incrementan el consumo de vitaminas.

      • Movilizan el depósito en el organismo.

      • Impiden el acúmulo en tejidos de depósito.

      • Bloquean la elaboración endógena.

    EJ: anticonceptivos orales aumentan las necesidades de vit C y vit B6

  • Pérdidas en procesos de conservación y transformación de los alimentos. Las vitaminas son extremadamente frágiles. En cada fase de la alimentación pueden perderse vitaminas debido a la luz, calor, oxígeno, alteración del Ph del medio.

    • Los pasos que se producen en una deficiencia de vitaminas son:

      • alteraciones del metabolismo celular.

      • Alteraciones clínicas.

      • Lesiones anatómicas, a veces, irreversibles.

        • Situación óptima.

        • Aporte marginal: se reducen los depósitos y la síntesis de los metabolitos activos. Por tanto, se reduce la actividad de esos metabolitos

        • Deficiencias subclínicas: todo lo anterior continua y aparecen los síntomas inespecíficos

        • Deficiencia clínica si no ponemos remedio.

    Se consideran grupos de riesgo: niños, ancianos, embarazadas y alcohólicos.

    Medidas generales:

      • guardar las verduras en bolsas de plástico o recipientes herméticos en la nevera.

      • Evitar la exposición a la luz.

      • Los alimentos deben de llenar aproximadamente los 2/3 de la capacidad del recipiente para evitar que contengan mucho aire y evitar la pérdida por oxidación.

      • No trocear las verduras hasta que se vayan a consumir y nunca hacerlo en trozos muy pequeños si se van a someter al calor.

      • Lavarlas enteras, sin dejar en remojo para limitar al mínimo la difusión al agua de lavado.

    Ver claves de caducidad(fotocopias)

    Procesos culinarios:

      • no calentar más de lo necesario. Descongelar solo la porción que se vaya a consumir.

      • Recordar que, por lo general, las verduras envasadas ya cocidas y deben calentarse solo hasta la Tª adecuada.

      • Los mejores procesos culinarios son: el vapor, horneado y salteado.

      • Cocer con poco agua, rápidamente y con el recipiente tapado. Salar el agua. Añadir las verduras cuando el agua esté ya hirviendo.

      • Siempre que sea posible consumir y aprovechar el caldo de cocción.

    ¡ Cuidado con los productos crudos¡:

      • los huevos contienen avidina, que es una anti-vitamina.

      • En el pescado crudo hay tiaminasa que destruye la B1

      • El cocer verduras activa los folatos , de forma que el producto cocido es más rico en ácido fólico que el crudo.

    SUPLEMENTACION:

    Consiste en aportar las vitaminas que inexorablemente se pierden en la transformación de los alimentos.

    Modalidades de suplementación:

    Restauración: recompensar las pérdidas de vitaminas sufridas por el alimento en su proceso de elaboración.

    Enriquecimiento: añadir cierta cantidad de vitaminas a un alimento que ya las contiene, hasta cantidades superiores a lo natural( vit A a las margarinas en Dinamarca, vit D a la leche en USA y Gran Bretaña, vit B1, B2 y niacina a harinas en USA).

    Vitaminación: añadir vitaminas que se consideren indispensables para la salud y cuyas carencias son frecuentes, a alimentos de gran consumo y que naturalmente no contienen dicha vitamina(vit A al té y azúcar en la India).

    Aunque como principio general se recomienda que los nutrientes se obtengan, incluidas las vitaminas, a partir de una dieta variada y equilibrada, en determinadas circunstancias parece necesario la suplementación:

      • Uso de folatos en mujeres en situación periconcepcional.

      • Empleo de complejos multivitamínicos, en personas que siguen voluntario o involuntariamente regímenes hipocalóricos de manera prolongada. Tb debe considesarse dietas con ingesta de energía adecuada pero densidad de nutrientes muy pobre.

      • Utilizar suplementos de vit B12 en vegetarianos estrictos.

    ¿Son seguros los suplementos vitamínicos?

    Aunque en España no hay estadísticas fiables, sirva de ejemplo EEUU, donde se estima que una tercera parte de la población consume regularmente suplementos vitamínicos y lo hace en cantidades que superan 10 veces las ingestas recomendadas, con lo que se entra de lleno en el concepto de megadosis.

    La popularidad del uso de elevadas cantidades de vitaminas se basa en ideas erróneas de que las ingestas excesivas ayudan a prevenir procesos que van desde el resfriado común hasta el cáncer.

    Las vitaminas hidrosolubles y algunas liposolubles( A y K) son coenzimas con función muy definida y saturable en nuestro organismo.

    HIPERVITAMINOSIS

    Las vitaminas a dosis elevadas pueden ser perjudiciales o incluso mortales.

    Sobredosis de vitaminas liposolubles: más perjudiciales ya que se almacenan en la grasa.

    Vitamina D:

      • aparecen trastornos con dosis tan sólo superiores a 5 veces las recomendadas.

      • La concentración de calcio en sangre puede llegar a aumentar.

      • Calcificaciones en varios órganos(arterias)

      • Anorexia, irritabilidad.

    Vitamina A:

      • tóxica a dosis superiores a 20-50 veces las recomendadas.

      • Síntomas agudos y crónicos

      • Dolor de cabeza, vómitos, descamaciones

    Vitaminas hidrosolubles:

    Al ser excretadas por orina no serían tóxicas pero al tomar cantidades elevadas de forma continuada se mantienen en sangre niveles elevados y esto es lo que puede provocar toxicidad.

    Las vitaminas B6 y B1 son tomadas por personas con trastornos del SN y en ellos se han encontrado problemas.

    Las primeras recomendaciones sobre vitaminas se realizaron en 1945 en EEUU, y en base a las enfermedades carenciales o deficitarias por esa vitamina.

    La ingesta de vitaminas debe cumplir dos objetivos:

  • Evitar la enfermedad carencial y mantener una tasa satisfactoria de crecimiento y desarrollo.

  • Mantener una salud óptima, considerando el máximo desarrollo de las funciones físicas, psíquicas y sociales, y así lograr la prevención de enfermedades degenerativas y alcanzar el status vitamínico óptimo.

    • Hay que considerar que en la sociedad actual se ha producido un cambio en el concepto de nutrición, para evitar la enfermedad al de buscar una nutrición que permita una calidad de vida óptima evitando en lo posible las enfermedades degenerativas.

    Para conseguir este último objetivo se han observado requerimientos nutricionales superiores a los recomendados habitualmente. El mayor aporte vitamínico de la dieta se puede realizar:

      • modificando la dieta, escogiendo determinadas combinaciones de alimentos.

      • Ingiriendo alimentos manipulados, enriquecidos en vitaminas.

      • Por medio de suplementos, solos o combinados.

      • Se deben vigilar los problemas de toxicidad potencial.

    EJ: la RD de vitamina C es de 60 mg, sin embargo, hay que elevarla a 150mg/día si queremos tener los niveles adecuados para que ésta pueda intervenir en multitud de procesos.

    Vitaminas, cerebro e inteligencia:

    El cerebro es el órgano que más vitaminas consume:

      • para el metabolismo normal de sus células.

      • Ácido fólico y vit B12 intervienen en la síntesis de DNA y son imprescindibles para el crecimiento del cerebro en la vida fetal.

      • Vitamina B12 en los procesos de mielinización y por tanto, en la maduración del cerebro.

      • Ácido fólico, B1 y B6, actuan como coenzimas en la formación de neurotransmisores.

      • Vit C y vit E actuan como antioxidantes, protegiendo la integridad de las membranas de las células neuronales.

    Benton y Roberts realizaron un trabajo sobre 90 escolares entre 12-13 años. Se les realiza una encuesta alimentaria: 90% ingesta adecuada y 10% < a RD.

    Se midió la inteligencia verbal y la no verbal durante 8 meses. Establecieron tres grupos: 30 niños+vits+oligoelementos; 30niños+placebo; 30 niños+nada

    Después de este periodo la inteligencia verbal no se modificó pero la no verbal mejoró en el grupo terapéutico de forma significativa.

    Combie y cols no confirmaron estos resultados.

    Nadie encontró que la toma de vitaminas aumente la inteligencia. No existe ningún trabajo científico que avale que la toma de complejos vitamínicos aumente la inteligencia en los niños.

    No se deben suministrar vitaminas sin consultar al médico previamente.



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    Enviado por:Peter
    Idioma: castellano
    País: España

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