TEMA 1 BROMATOLOGIA, NUTRICIÓ I DIETÉTICA

Definició: és la ciència que estudia els aliments, baix qualsevol punt de vista.

Li interesa estudiar la composició d´un aliment (qualitativa i quantitativa) , la funció i valor nutritiu de qualsevol part de l´aliment, siga nutrient o no nutrient.

----Nutrient: H2O, carbohidrats, proteïnes, grases, minerals i vitamines.

----No nutrient: fitatos, oligofructosa, bífidus, antioxidants.

Les alteracions que poden produir-se en els aliments també ho estudia.

Característiques organolèptiques: textura, sabor, color, olor...

En molts processos de deterioro se perden molts nutrients i també poden aparéixer substàncies tòxiques que poden contaminar els aliments (metalls pesats, fums de fàbriques, tòxics afegits en quantitat excesiva, insecticides i plaguicides).

També estudia procesos tecnològics encaminats a millorar els aliments e inclús a allargar la seua vida. Hi ha que desenvolupar tests d´anàlisi per a detectar qualsevol component.

TEMA 2 ALIMENTACIÓ I NUTRICIÓ

Els sistemes termodinàmics oberts continuament intercanvien energía amb l´exterior.

Qualsevol treball de síntesi, de degradació, produix calor, que és una forma d´energía que no podem utilitzar i disipem a l´ambient.

La masa corporal que tenim ha vingut dels aliments. Donat que perdem E en forma de calor tenim que donar energía a l´organisme per a mantenir-nos vius: menjar, alimentar-nos, funcionar.

Alimentació: conjunt d´actes voluntaris mitjançant els que seleccionem, combinem, preparem e ingerim els aliments.

Com tot procés voluntari, està influit per nombrosos factors: geogràfics, econòmics, religiosos, culturals (cada grup cultural ha elaborat un patró dietètic, estan perfectament adaptats al grup social que consumix eixos aliments, és lo idoni per a ells).

Nutrició: conjunt de procesos involuntaris, i ciència que els estudia, mitjançant els que els essers vius utilitzen o incorporen a les seues pròpies estructures els nutrients continguts en els aliments, degradar amb O2 (oxidació) molècules per a obtenir energía química o utilitzar nutrients transformats per a formar les nostres estructures.

Els nutrients sols s´obtenen al menjar per lo que una correcta nutrició sols pot aconseguir-se mitjançant una ALIMENTACIÓ ADEQUADA.

Els objectius que tenim són:

-mantenir-nos vius, sans i actius.

-permitir-nos crèixer i reparar les nostres estructures al llarg de la nostra

vida.

-perpertuar l´espècie sense degeneracions

El patró alimentari que aconseguixca açò és perfecte... D´aquestos es deduixen les necessitats nutricionals de l´organisme.

I.Necessitats nutricionals: necesitem nutrients per a obtenir:

Energía: per al manteniment de totes les nostres funcions. Aliments que poden ser degradats els seus enllaços i obtenir E per a tot.

Elements plàstics o constructors per a generar i reparar els nostres teixits.

Elements de regulació metabòlica, que permeten el normal discurrir de totes les reaccions pròpies de l´organisme viu.

II.Classificació dels nutrients:

1.-Energètics: necesitats prioritàries..

Principis inmediats (carbohidrats, grases,proteïnes) i alcohol etílic, formen els macronutrients, dels quals necessiten prendre certs grams cada dia. Els hidrats de carboni, grases i proteïnes són els únics capaços de ser oxidats i obtenir energía. Aporten respectivament 4, 9, 4 i 7 Kcal/g.

Tots els carbohidrats acaben degradant-se a àcid pirúvic i poden entrar en el cicle de Krebbs. Els àcids grassos es degraden produint-se acetat i el glicerol es transforma en glucosa.

Les proteïnes, formades per aminoàcids, on l´extrem carbonat el transformen en glucosa i l´extrem nitrogenat l´eliminen per l´urea. L´alcohol etílic el metabolitzen en el fetge i si la seua ingesta no és masiva, aporta 7 Kcal/g (l´alcohol s´oxida sempre).

Les 4,9,4 Kcal/g són coeficients de Atwater i són calculats per a una dieta equilibrada i de tipus mixte.

La major part d´E que rebem procedix dels hidrats de carboni i lípids. Si obtenim energía de les proteïnes pot succeir que tinguem una deficiència important, ex: que falle el creixement, deixaríem de tenir funció plàstica.

2.-Plàstics.

L´aigua, les proteïnes, les grases i els minerals majoritaris.

Micronutrients: Ca i P, (determinats gr/dia). El Ca i el P són els que més abunden en l´esquelet, un 90%. Les proteïnes són les que tenen major funció plàstica.

3.- Reguladors.

Tb anomenats protectors. Són l´aigua, proteïnes, minerals ( actúen en sustancies enzimàtiques o regulant l´equilibri fisico-químic de l´organisme. Són necessaris perque totes les reaccions pròpies del material orgànic puguem tenir lloc) i vitamines.

L´aigua és on tenen lloc totes les reaccions, pràcticament en el nostre organisme està quasi tot disolt en ella, és sustrat i producte de moltes reaccions químiques.Les proteïnes formen part d´enzims, hormones, neurotransmissors. Els minerals i vitamines són coenzims en moltes occasions.

Tots ells es troven en concentracions variables en els distints aliments i nosaltresm al ingerir-los els incorporem al nostre organisme. Les necesitats no són diaries donat que els nostres magatzems són reserves que podem tenir per a llarg plaç.

III.-¿Qué és un aliment?

Substància que directament o previa modificació (no tots es menjen directament, sino que hi ha que preparar-los) són assimilats per l´organisme i utilitzats per al manteniment de les funcions d´aquest organisme. També podriem dir que els aliments són mescles més o menys complexes de nutrients.

Segons el Codi alimentari espanyol (CAE), texte bàsic de la legislació sobre els aliments a Espanya, es consideren aliments totes les substàncies o productes de qualsevol naturalesa, sòlida, líquids, naturals, transformats, que per les seues característiques, aplicacions, components , preparació i estat de conservació, puguen ser habitualment i adequadament utilitzats, bé siguen :

NORMAL: alimentació humana o com fruitius, aquells que es prenen no amb la finalitat d´alimentar-se, sino perquè produixen o donen una sensació de plaer: xocolate, espècies, begudes estimulants (café, té).

PRODUCTES DIETÈTICS: en casos especials.

La fibra no es pot considerar exactament un nutrient, no la prenem com a nutrient sino que l´acció més demostrada és com a laxant. Els hàbits alimentaris determinen que mengem un nutrient o altre com també l´aspecte. Són components minoritaris els que ens fan fixar-nos en un aliment com per exemple els del color del que són responsables els carotenóids que avuí se sap que tenen uns papers relacionats amb la salut de la població. Són tradicionalment substàncies amb activitat provitamínica, antioxidants, o inclús alguns que no tenen activitat provitamínica.

El lícope és important pero a malalties relacionades amb els radicals lliures i no té valor nutritiu.

Ens fixem més en els components minoritaris perquè ja coneixem la composició majoritària.

Els aliments són les substancies amb les que elaborem les nostres dietes (dieta alimentació normal ració). Tractem d´incloure tots els aliments que es prenen al llarg d´un dia, que la podem distribuir en diferents menjades depenent de l´hàbit de cada país. Ha d´incloure aliments que ens proporcionen nutrients, per satisfer les nostres necesitats. La dieta ha de ser SUFICIENT EQUILIBRADA perquè necessitem diferents tipus de nutrients, VARIADA, com més variada sigui la ració o dieta, més probable que continga els nutrients que ens fan falta; també ens ha d´agradar i respondre al nostre gust.

A fi de facilitar l´elaboració de dietes adequades, s´utilitzen les classificacions de grups d´aliments en funció del nutrient principal del que són fonts:

1.-Llet i derivats: pel calci han de formar part de la dieta excepte la mantega que formaría part dels greixos.

2.-Carn, peix i ous: font de proteïnes d´origen animal.

3.-Cereals i llegums: bona font de proteïnes i fibra de diferents tipus. Juntament amb els tubèrculs proporcionen hidrats de carboni.

4.-Fruites i verdures: vitamines i minerals, són bona font de vitamina C i provitamina A (carotenòids). Tenen la ventatja que no donen moltes calories perquè no tenen greix.

5.- Greixos: olis, mantegues, margarines i molts fruits secs, també les carns perque hi ha una fracció important de greix no visible.

6.- Altres: begudes alcohòliques, refrescants, estimulants, proporcionen calories superflues, són aports energètics que a banda de l´energía no ens proporcionen cap altre nutrient.

Aquests gurps es poden trobar representats en forma de roda dels aliments, si en una dieta estaven representats en la roda tots els grups d´aliments hi haurien grans posibilitats que la dieta fos equilibrada, també depen de la quantitat. S´ha passat a la representació en forma de piràmide, amb diferents pissos, i ajuden a dir quins aliments s´han de prendre i amb quines quantitats.

En la base es posen aquells dels que

hem de menjar més porcions o racions, en el

nostre cas es troven els cereals i els llegums

perque les nostres racions estan faltes d´aquestos.

En la punta trovarem carns roges perque prenem massa

proteïnes d´origen animal que van acompanyades de greixos

animals.

TEMA 3 NECESSITATS NUTRICIONALS

Cada tipus de nutrient servix fonamentalment per a satisfer les necessitats nutricionals. Els objectius de l´alimentació són mantenir-nos sans i actius. Per a aconseguir-ho s´han de satisfer les necessitats nutricionals. Necessitem 3 coses que ens donen els nutrients:

Energía: per a tot, realitzar qualsevol tipus de treball, mantenir la temperatura corporal, mantenir-nos vius i funcionar perque constituim un sistema termodinàmic obert. En les reaccions de l´organisme hi ha transferència de E, i la major part d´ésta es transforma en calor, una petita part en treball de síntesis, de contracció, etc..

El calor no el podem aprofitar els animals, ni enmagatzemar-lo durant molt de temps. El que es pot fer amb ell, és eliminar-lo a l´ambient.

Plàstica o constructora: hem fabricat els nostres teixits a partir dels elements plàstics o constructors que formen el nostre organisme.

Regulació: en el nostre organisme les reaccions es produixen de manera molt controlada pero a que no s´altere ni el pH, Tª, composició, osmolaritat de l´organisme (homeostasi). Existixen moltes substàncies que contribuixen a esta regulaicó de reaccions, s´anomenen nutrients reguladors o protectors.

Sols ho satisfan els nutrients dels aliments i hi ha molt pocs:

1.—Nutrients energètics: Substàncies capaços d´oxidar-se en les nostres cél·lules. Els productes d´aquesta oxidació van a ser CO2, H2O i energía enmagatzemada en enllaços de molècules tipus ATP. Amb aquesta E enmagatzemada i la obtinguda és amb el que anem a funcionar sempre.

Podem oxidar glucosa, Acids grassos, cossos cetònics i alcohol etílic.

1-Glucosa: es pot obtenir de qualsevol carbohidrat, (glucólisi, cicle de Krebbs,..). Tots els carbohidrats que podem digerir i absorbir seran nutrients energètics.

2-Acids grassos: venen de les grases. La major part de les grases que existixen en la naturalessa són triglicèrids. Aquestos en les mitocòndries poden oxidar-se proporcionant gran quantitat de Energía. Són els + energètics. En la seua degradació habitualment es produix molt AcetilcoenzimA, que no cap en el cicle de Krebbs i formen AcetoAcetat que és un cos cetònic i es pot transformar en altres, i en un moment donat pot entrar en el cicle de Krebbs i degradar-se a glucosa.

3-Els aa de les proteïnes poden desaminar-se i la resta carbonada pot transformar-se en glucosa (gluconeogénesis) o en cossos cetònics que s´oxidaran.

L´alchol etilic pot oxidar-se, donar Energía de manera diferent es metabolitza de manera obligatoria interese o no al nostre organisme (instantaneament).

En l´estómac s´absorbix i en condicions òptimes si el consum no és excesiu funcionarà normal i s´oxida en el fetge per la via tòxica produint molt d´ATP.

Res més ens pot proporcionar energía.

2.—Nutrients plàstics: tot el que forma el nostre organisme són components plàstics. Plàstic s´anomena quan està en gran quantitat.

1-El principal component és aigua (60-70 %)

2-Grasa :25% del pes corporal per a les xiques i 15 % per als xics.

3-Proteïnes són la estructura de tots els nostres teixits.

4-Minerals majoritaris formen l´esquelet.

3.—NUTRIENTS PROTECTORS O DE REGULACIÓ.

1-Aigua, és el mig de transport, principal factor per a regular la temperatura corporal, sustrat i producte de moltes reaccions.

2-Proteïnes, a més de constituir les parets de les cèl·lules, tots els enzims són protèics, molts enzims, hormones, anticosos, factors d´hemostasia, inmunológics, mediadors de la reacció inflamatòria.

3-Minerals, tots i també les vitamines, que formen part de coenzims i induixen síntesi de proteïnes específiques, fan que s´exprese una porció d´ADN.

I.-CONSELLS DIETÈTICS.

Són consells senzills, clars, que arriben a tot el món, aplicats als aliments, amb pautes d´alimentació saludable.

És molt difícil quantificar les necessitats nutricionals. Podem saber el que necessita per sexe, edat, clima,... però les hem de saber, i una vegada ho sabem, necessitem conèixer quins nutrients i en quines quantitats, per a que no falte ni sobre rés, perque els excesos també són mals.

S´agafa una mostra representativa d´una població, s´eliminen els malalts i recent operats, s´analitza el que mengen cadascú i obtenim per a cadascú quantitats diferents de nutrients.

II.-NECESSITATS NUTRICIONALS. (Ingestes recomanades).

Y: frequència de distribució de les

necessitats.

X: necessitats nutricionals.

X: necessitat de nutrients mitja. Desde aquest punt a la esquerra són les necssitats nutricionals per a un percentatge menor de nutrients i cap a la dreta és la quantitat de necessitats nutricionals per a un % major de nutrients. Mantenint la salut.
X + 2 SD = 97'5 % de la població estudiada está bé amb esta ingesta o nenor, y sols el 2'5% está bé amb una nutrició major.

Cualsevol persona que sea incluida en aquesta població té el 97'5 % de possibiditats d´obtenir suficient quantitat de aquest nutrient si consumix esta quantitat. A açò ho anem a anomenar ingesta óptima. i este valor és el que se recomana ingerir normalment a eixa població. Es lo recomanat per a obtenir amb màxima seguritat que satisfaja les necessitats nutricionals. Açò se recomana per als nutrients que la seua falta siga més perjucicial que el seu excés.

Hi ha molts nutrients que són perjudicials si se recomana en excés , per exemple la Energia (sobrepés).

La ingesta mínima es el valor promedi -2 SD. Sols un 25 % de la població manté la seua salut amb eixa mínima quantitat de nutrients, Sols es nutrix amb la quantitat mínima necessaria per a satisfer les seues necessitats. El % de la població que no aplega a eixe % de nutrició mínima, es pot asegurar que està malnutrit. Les taules de recomanacions nutricionals solament van dirigides als especialistes en nutrició.

TEMA 4 Necessitats energètiques

Continuament estan ocorrint multitut de reaccions. Sempre s´estan transmitint i transferint E d´un punt a un altre. Una part de la E que se transferix ( variable però < de 10%) se transforma en treball i la resta se transforma en calor.

El calor és una forma d´E que l´organisme animal no la pot aprofitar ni tampoc enmagatzemar. Com ens veem obligats a mantindre el nostre organisme a 37ºC, hem de poder disipar-lo al ambient i podem fer-ho.

Les millors condicions posibles, queda equilibrada la formació de calor amb la pèrdua. Si cedim + calor del que produïm, haurem de produir-ne més amb mecanismes de termogénesis i viceversa.

Tota la E que es genera en el nostre organisme, la perdem en forma de Q. Esta E la tenim que reposar per a no desintegrar-nos. Quant una persona va perdent més calor de la E que forma, anem consumint masa muscular del nostre organisme. Quan arriben a esta fase ens morim perque perdem les proteïnes, per això hem de reposar la E que perdem.

La E la anem a reposar en forma de E potencial que existix en els principis inmediats (elements fàcilment oxidables) com la glucosa (glucólisi, cicle de Krebbs, ..ATP). La glucosa la obtenim de qualsevol HC o de restes de proteïnes i glicerol dels àcids grassos.

I.-METABOLISME DELS PRINCIPIS INMEDIATS

Proteïnes Glucògen Grasses

degrad. sintesi

gicerol

aa glucosa AG

cetoàcids

fosfogliceraldehido

piruvat

NH3 AcetilCoA

acetoacètic

Cicle de Krebbs

urea cosos cetònics

(molt tòxica per al

organisme, H2O CO2 ATP

no és oxidable

1 Kcal es la cantitat necesaria per a augmentar 1ºC la temperatura de 1 litre d´aigua. ( 1 Kcal ! 4' 18 J).

Gasto energètic de una persona, és lo mateix que les necessitats d´Energia. Es la pèrdua de E en un determinat temps.

Ex: perd 8 Kcal/hora/Kg de pes.

Cada gram de teixit del nostre organisme són 5 caloríes.

La fase d´anabolisme: ingresa + E de la que perd, i en la de catabolisme, n´ingresa - .

No podem utilitzar tota la E potencial dels nutrients que ingerim perque:

-Els aliments deuen ingerir-se (perdem E).

-Els nutrients deuen absorbir-se.

-Els nutirents absorbits han de transformar-se, biotransformar-se i enmagatzemar-se.

-Els nutrients oxidables deuen suministrar-se a totes les cèl·lules.

Tots estos procesos consumixen gran quantitat de E, mastegant, digerint, transportant, enmagatzemant.. Obtenim el 40% de la E dels nutrients, i si parlem de proteïnes no apleguem a un 30%.

Els factor que condicionen els requeriments energètics d´un organisme son:

-metabosisme estándar o basal

-activitat física

-acció dinàmico- específica del saliments

-creixement tisular

El metabolisme estándard o basal és l´activitat metabólica que es precisa per al manteniment de la vida i de les funcions normals en condicions de repós físic, químic i digestiu. Es determina en una persona desperta en complet repós i relaxada, en un ambient amb una temperatura neutra i després del dijuni nocturn. Generalment s´expresa en Kcal/min/ Kg.

En els adults està en funció de la masa corporal magra, ja que el teixit adipós presenta una escasa activitat metabólica i es de l´ordre de 1'3 Kcal/h/Kg.

1.-metabolisme basal

Gasto Components de despesa 2.-activitat física.

energètica 3.-efecte termogènic d´aliments.

1.- Metabolisme basal: component majoritari de la despesa energética total. En l´estat de complet repòs i en condicions perfectament establertes. És la despesa necessaria per a mantenir en funcionament el nostre organisme i els seus sistemes i també la temperatura corporal.

Per a determinar el Mb hi ha varios requisits:

-estar en dujú al menys les 12 hores abans de la mesura.

-no haver fet cap exercici intens el dia anterior a la determinació perquè pot provocar un aument de la mesura.

-estar de repós físic.

Si cumplix tot açò mesurem la tasa metabólica basal, i si no es donen algunes d´aquestes condicions, el valor obtingut és la tasa metabólica en repós (lleugerament superior a la TMB) .

Els factors que poden influir en la TMB són:

-edat: en xiquets degut al creixement hi ha una despesa metabólica important per cada gram de teixit nou en necessiten 5 Kcal. Els atletes, activitat física regular, tenen Mb major que les que no fan exercici de forma regular, al fer un exercici físic el canvi corporal provoca major masa magra i per tant major Mb.

-sexe: les diferències de TMB en funció del sexe són degudes a la diferent composició corporal de homes i dones. La dona té més greix i menys masa magra i per tant la despesa metabólica basal és menor. Amb l´edat també aumenta la masa grasa/ masa magra.

-composició corporal: masa magra (lliure de greix que constituix el teixit cel·lular actiu). Quan major siga, més elevat serà la despesa metabólica basal (dmb)

-clima (temperatura mitja anual, exercici físic, diferencies genètiques, estat hormonal (alteracions del tiroides), nicotina, cafeína,teofilina). El clima influix perquè a temperatura mitja anual de menys de 25º, provoca una menor despesa d´E lligada a una major necessitat d´E per mantenir la temperatura corporal, pero també, si és superior a 30º, aumenta la despesa energética per la necessitat d´E per a la sudoració. L´estat hormonal és important perquè transtorns tiroideos influixen: els hipertiroidisme disminuix la despesa metabólica basal, i l´hipotiroidisme el contrari.

Són importants també els canvis que s´observen durant l´embaraç i s´observa que al principi es produix una disminució de la dmb molt significativa en paissos subdesenvolupats i pareix ser una adaptació de l´organisme per garantir aports d´E suficients per el desenvolupament del fetus. Durant la lactació també disminuix per a produir major síntesi de llet.

El component més important per a regir el Mb és la composició física.

2.- Despesa corresponent a cualsevol activitat física.: el percentatge que contribuix a la despesa total varia d´uns a altres (20-40 %).

-tipus d´activitat física

-temps dedicat a esta activitat

-eficiència amb la que es desenvolupa, com + eficient > despesa i com + entrenada <.

-tamany corporal, la obesitat aumenta la despesa.

El desenvolupament d´una activitat física aumenta en una proporció menor pero significativa la despesa energética lligada a l´exercici.

3.- Efecte termogènic dels aliments: tb s´anomena acció dinàmico-específica o extracalor post-prandial

El sol fet de menjar fa que es produeixi una despesa energética adicional per el fet de que s´han de digerir els aliments, absorbir els nutrients i passar unes transformacions que necesiten un aport d´E.

Aquest efecte depén de les composicions dels aliments: > a proteïnes que a HC o greixos. Representen un 10% de la despesa metabólica total.

DETERMINACIÓ DE LA DESPESA ENERGÉTICA DE L´ORGANISME.

-En l´organisme adult de pes constant:

E(aliments) - E (excretes)= E de la despesa.

-En lactants agafem uns de pes, talla i creixement normal:

llet q prenen - llet que excreten= necessitates.

El métode clàsic per determinar les necessitats són métodes calorimètrics amb calorimentría diferent:

1.—Directe:

Es basa en la E que gasta una persona en un periode de temps determinat. Està directament relacionat amb la Q que emet el seu organisme i per lo tant mesurant-la es coneix la despesa energética; en un recinte tancat amb parets recorregudes amb un serpentí pero on circula aigua. Amb la diferència de temperatura de l´aigua al entrar i al eixir es coneix la quantitat de Q emesa.

En esta cambra es mesura també l´oxigen que ix i entra i el diòxid de carboni eliminat. Es necessiten varies hores per tenir determinació fiable. La quantitat de oxigen consumit i CO2 eliminat esta relacionada proporcionalment amb la quantitat de Q generat per l´organisme i per tant medim la quantitat de O2 gastat i CO2 produit en lloc de Q generat.

2.—Indirecte.

QR= Quocient de respiració = CO2 / O2

És un valor variable en funció del nutrient que es tracte. (midó: 1, greix: 0'7, proteïnes: 0'8); el que varia és la quantitat d´E per litre de oxigen, quan es dóna la mescla dels nutrients i per tant:

E = 4'825 · O2

Com cremem una mescla de nutrients, el volum equivalent energètic és la mescla de 5 Kcal per al midó, 4'8 per a greixos i 4'6 per a proteïnes i ens dóna eixe 4'825. Obtenim Kcal i per tant la despesa energética.

Quoficient caloric de l´ O2 = E liberada per litre d´ O2 .

FÓRMULA DE WEIR (1949):

Despesa Energética (KJ)! DE=16'489 · Vo2 (l) + 4'628 Vco2 (l) - 9'079 N (g)

Relacionada amb el consum de oxigen i N que s´elimina per

eliminació de diòxid de carboni l´orina.

La oxidació de les proteïnes no és completa, arriba fins a urea, medim el N que s´elimina per orina. Per simplificar la fórmula considerem que la contribució de la proteïna a la despesa energética total és d´un 15 %. Considerant sols el O2 y CO2:

DE(KJ) = 16'318 · Vo2 (l) + 4'602 Vco2 (l)

Altra simplificació és la que si considerem que les proporcions en les que hidrats de carboni, lípids i proteïnes tenen una contribució determinada fixa:

E (Kcal) = 4'825 O2

Equivalent calòric de l´oxigen o coeficient calòric de l´oxigen. E alliverada per litre d´oxigen quan la mescla que està oxidant és una mescla metabólica.

Si volem conèixer la despesa energética d´una persona en 24h mesurem el volum d´oxigen que gasta en aquest periode de temps. Utilitzem sacs de Douglas que permeten anar mesurant el consum d´oxigen d´una persona.

El sistema de calorimetría indirecta es sol aplicar a persones adultes i és poc útil per a xiquets i persones majors, en aquest cas es poden utilitzar els sistemes no calorimètrics que són basicament de dos tipus:

-) Se basen en la mesura de la despesa cardiaca durant periodes de 24 h i que s´utilitzen bàsicament per a persones majors. Es basa en que hi ha una relació entre les despeses cardiaques i energètiques. Aquesta relació s´ha de establir previament a la utilització d´aquest mètode i el que s´ha de fer és una taula d´equivalències . Per fer-la, s´ha de mesurar la despesa energètica (x calorimetría) i la cardiaca paral·lelament, quan es fan diferents activitats, al llarg del dia.

Hi ha que fer una calibració previa.

Quan es vol aplicar el mètode sols es medix la cardiaca i després es busca l´equivalència amb l´energètica. Es un mètode bastant utilitzat.

-) Els que es basen en la utilització de la tècnica de l´aigua doblement marcada, és molt cara i s´utilitza básicament amb una finalitat experimental. És menys utilitzat pero molt fiable. Es tracta d´una aigua marcada amb isòtops estables de l´H i l´isòtop estable del 18 O. S´administra en dosi d´aquesta aigua per via oral i com en el procés d´obtneció d´E es produix carboni i aigua, el CO2 s´elimina per via respiratoria i l´aigua per la pell i l´orina. L´oxigen s´eliminarà més depresa que el H. El que es fa és utilitzar per determinar la despesa energética.

FORMA PRÀCTICA: Al cap de 20 dies determinar en un fluid corporal (orina). Les concentracions d´aquestos isòtops. Les principals ventatges es que la persona pot dur una vida totalment normal, en persones de qualsevol edat i el principal inconvenient és el preu dels isotops estables. S´utilitza bàsicament per investigació.

En el cas dels xiquets (lactants) l´estimació de la despesa energética es fa mesurant el valor energètic de la ingesta i de les excretes d´un grup d´individus sans i amb creixement i desenvolupament normal. Aquest sistema tb s´ha utilitzat per veure les necessitats de diferents nutrients dels lactants.

S´utilitza la composició de la llet de la dona ( cal conèixer) i la ingesta de llet. Hi ha el problema de que la composició de la llet no és la mateixa al llarg de tot el periode de lactància i no es poden conèixer bé les necessitats.

Per als adolescents i xiquets les necessitats s´estableixen de vegades per extrapolació en persones adultes.

Tb s´han proposat ecuacions per a calcular la despesa energética, ESTIMACIÓ DE LA DESPESA ENERGÉTICA BASAL (DEB):

--Harris i Benedict (1919)

*Dones

DEB (Kcal/dia)= 655'1 + 9'56P + 1'85ª + 4'68E

*Homes

DEB (Kcal/dia) = 665 + 13'75P + 5'0A + 6'78E

[ P=pes (Kg), A= alçada (cm), E= edat (anys) ]

--Versió abreujada per persones de talla i pes normal

*Dones

DEB (Kcal/dia) = Pes (Kg) · 0'95 Kcal/Kg · 24h

*Homes

DEB (Kcal/dia) = Pes (Kg) · 1 Kcal/Kg · 24h

Per a conèixer LA DESPESA ENERGÉTICA TOTAL:

1).- Despesa energética basal + Despesa lligada a l´activitat que desenvolupen.

Anotar l´activitat en cada moment i fer una taula i buscar la despesa energètica en la taula segons cada activitat i multiplicar per la durada. Es classifica a les persones amb activitat baixa, moderada, alta i molt alta. Es multiplica la despesa E basal per un factor de colecció. Els que més s´utilitzen són els que proposa la OMS.

Per completar el valor de la despesa E total cal afegir tb l´efecte termogènic que contribuix un 10%.

Amb tots aquestes dades podem calcular la nostra despesa energètica.

2).- Formules proposades per la FAO i la OMS

S´utilitzen per calcular les necessitats energètiques d´adults i adolescents.

En l´any 1957 la FAO i la OMS van definir el que consideraven un home o una dona tipus: es caracteritzaven per l´edat, pes, activitats que desenvolupaven al llarg del dia i la temperatura mitja anual de la població no vivien.

Cada dia vivim més comodament i necessitem fer menys activitat física I per això necessitem menys Kcal. Si el pes no és el definit per la persona tipus proposem una equació on la E que necesita diariament unclou el pes ideal que li correspondría a aquesta persona en funció de la talla i constitució.

Home ! E= 815 + 36'6P (P= pes ideal.)

Dona ! E= 580 + 311P

----Correcció segons l´edat:

adolescents ( < 20 anys) 113% més de la E calculada en funció del pes

104% en dones.

20-29 anys 100% més

30-39 97%

40-49 94%

50-59 86'5%

60-69 79%

a partir dels 70 69%

(Va disminuint perque aumenta la masa magra i disminuís l´activitat).

Dubtes: les persones de 70 anys estan malnutrides i la seua asimilació de nutrients disminuix, tb es pensa queñ no cal que mengen tant i en realitat s´ha de prestar especial atenció. Tb fan menys activitat.

-----En funció del clima:

Tª < 10ºC afegir un 3%.

Tª > 10ºC - 5%

Hi ha 2 situacions en les que cal afegir E en lo que hem calculat fins ara:

1.-Embaràs: 800 000 Kcal/ 9 mesos

200 Kcal/ dia (quart mes)

Sobreestimació: hi ha que amb un augment de 400 000 van molt bé. Durant les primeres etapes de l´embaràs es produix una disminució de la despesa E basal per a garantir que hi ha prou E per al creixement del fetus. Per altra banda les embarassades desenvolupen una menor activitat física per això tenen menys despesa.

S´aconsella augmentar l´aport d´E a partir del segon trimestre d´embaràs.

2.-Lactància-alletament: 120 Kcal/100 ml de llet produida.

Si es considera que la producció diaria de llet és de 850 ml es necessiten 1020 Kcal perque part d´aquesta E l´obté a partir de les reserves corporals de grasa que se depositen durant l´embarass.

Les recomanacions del suplement d´E durant l´embarass són més petites, de l´ordre de 500 Kcal/dia.

TEMA 5 VALOR ENERGÈTIC

El rendiment energètic dels diferents nutrients és més petit en l´organisme que a les bombes calorimètriques que són uns instruments on es pot obtenir l´E máxima de qualsevol aliment o nutrient. Aquesta E máxima es coneix amb el nom de E bruta dels aliments o E química. Mentre que la E que obtenim en el nostre organisme és la E metabolitzable o fisiológica.

Per a obtenir l´E máxima s´utilitzen les bombes calorimètriques: són un recipient metàlic, perfectament aïllat de l´exterior, hi ha una petita cápsula on es fica l´aliment que volem analitzar. La resta és una oxigenada.

Es fa passar una corrent eléctrica per a que l´aliment es creme i es mesura la Q despesa. Açò es fa mirant l´augment de temperatura de l´aigua d´aquest bany. Aquesta E bruta tb s´anomena Q de combustió i s´expresa en Kcal/g .

Quan nosaltres prenem un aliment, no tot lo que ingerim s´absorvix. La rel·lació (quantitat absorbida/quantitat ingerida ) s´anomena digestibilitat que normalment s´expresa en forma de %.

Energia bruta dels aliments: HC (4'1) , Lípids (9'45) , Proteïnes (5'65) , Alcohol (7'1) Kcal/g. Es veuen disminuits per la digestibilitat, degut a les femtes i a l´E digerible,... HC (4) 99%, Lípids (9) 95% , Proteïnes (5'20) 92% , Alcohol (7'1) 100%.

Quan nosaltres consumim HC i greixos, s´oxiden totalment. Però a les proteïnes, l´oxidació arriba fins a l´urea, que l´organisme no l´oxida més perque els productes són tòxics per a l´organisme, i l´eliminem per l´orina. El valor energètic de la proteína sofrix una altra reducció i queda així (E metabolitzable): HC (4), Lípids (9) , Proteïnes (4) , Alcohol (7), Kcal/g.

Eixos últims valors s´anomenen Nº de Atwater: sols són vàlids per a dietes de païssos desenvolupats o industrials perque la composició de la dieta pot influir en la seua digestibilitat. Aquests valors van ser determinats experimentalment amb un grup de jovens norteamericans que rebien una dieta semblant als païssos desenvolupats.

En el cas de l´OH, el valor fisiològic es 7 perque part de l´alcohol es pot eliminar per l´alé és el que fa que el valor baixa de 7'1 a 7. Aquestos nombres ens servixen per a calcular la part energética d´un aliment. Una vegada conegut el seu contingut en aigua, HC, lípids, proteïnes, cendres, per a calcular el valor energètic tenim prou en HC, lípids i proteïnes:

HC 4'5x4 Kcal/g

Exemple: composició aproximada de la llet Lípids 3x9 Kcal/g

Proteïnes 3x4 Kcal/g

TEMA 6 HIDRATS DE CARBONI

Els hidrats de carboni són compostos polihidroxilats que poden tenir funcions aldehids, cetones, alcohol, àcids i que es poden presentar en forma de monòmers, dímers, o polímers i segons el seu grau de polimerització es classifiquen en:

• sucres

• disacàrids

• polisacàrids.

Són la principal font d´E d´origen alimentari del món. Si estudiem la contribució dels HC al aport E pot anar del 40% (païssos desenvolupats) i 80% (païssos subdesenvolupats). L´arròs té molt d´HC. L´aport ideal d´E per part d´ells deuría de ser del 50-55%.

Quant parlem de sucres ens referim als monosacàrids i disacàrids. S´anomenen així perque disolt en aigua tenen un sabor dolç tb hem d´afegir els poliols o sucresalcohol (ej: xilitol, sorbitol). Es parla de oligosacàrids a aquells polimers formats per 3-9 monòmers. Destaquem els frutooligosacàrids i les maltodextrines.

Els polisacàrids es distinguixen 2 grups: midó i no amilàcids.

I.- CLASSIFICACIÓ.

1.-MONOSACÀRIDS

-Pentoses (ribosa)

-Hexoses (glucosa). És dextrosa perque té la capacitat de desviar la llum polaritzada cap a la dreta, a diferència de la fructosa que la desvia cap a l´esquerra.

La glucosa és el sucre clau en el nostre organisme. Aquesta prové de la hidrolisi dels HC en el tracte digestiu, tb pot procedir directament dels aliments.

Està present com a tal en la mel, suc de raïm, cebes o tomaques, mentre que la fructosa es trova a la mel majoritariament i es caracteritza perque té un sabor dolç doble q la sacarosa. La galactosa es trova en petites quantitats en productes derivats de la llet, procedent de la hidrólisi de la lactosa.

2.-DISACÀRIDS

-Maltosa. Està formada per grups de glucosa. Si la trovem en els aliments és degut a la degradació del midó.

-Lactosa. És pràcticament l´únic HC de procedència animal. Està format per una unitat de glucosa i una de galactosa. És l´anomenat sucre dela llet i es caracteritza pr ser 6 voltes menys dolça que la glucosa.

-Sacarosa. És el que anomenem sucre, procedix de la remolatxa o de la canya de sucre, està formada per l´unió de glucosa i fructosa. La sacarosa és reductora quan es somet a un procés d´hidrólisi per trencar aquesta unió.

El resultat es diu sucre infèrtil perque la sacarosa com a tal, desvia la llum cap a la dreta i una volta hidrolitzada ho fa cap a l´esquerra. Normalment s´hidrolitza perque els cristalls que formen són més petits i més agradables al paladar.

Els sucres d´OH són:

-Sorbitol. A les fruites i s´absorvix amb menys eficiència que la glucosa en el tracte digestiu (té menys digestibilitat), és utilitzat per a productes de règim.

-Xilitol. El xilitol, no és un bon sustrat per als bacteris responsables de les caries, té efecte laxant.

-Manitol.

Són formes d´alcohol dels monosacàrids que es caracteritzen perque mantenen el seu gust dolç i gràcies a que s´absorvixen fàcilment en el tracte digestiu, retarden l´augment de la glucèmia. Per aquesta rao poden ser útils per als productes destinats als diabètics.

3.-OLIGOSACÀRIDS.

-Maltodextrines. Productes d´hidrólisi del midó. Són components de les fórmules per a lactants i també les trovem en el xarop de dacsa.

-Fructooligosacàrids. Els trovem en les llets àcides com l´Actimel. Actuen com a sustractes dels probiòtics. Són components de la fibra dietètica o alimentaría.

4.-POLISACÀRIDS

El midó és un polimer format per unitats de glucosa amb 2 tipus de cadenes:

-lineal, que s´anomena amilosa.

-ramificada, s´anomena amilopectina.

La proporció de amilosa i amilopectina en el midó són determinats per a les propietats tecnológiques.

El midó és capaç de digerir-se. Se separen les unitats de glucosa que l´organisme serà capaç d´utilitzar. S´ha descobert que no tot el midó és digerible. Hi ha una fracció de midó que s´anomena midó resistent, que es pot formar com a conseqüència de tractament tecnològics. Tb es pot trobar de forma natural en els aliments.

Aquest midó no és atacable per els enzims. Aquesta part de midó passa a formar part de la fibra dietètica i està en xicotetes quantitats.

Una altra manera de classificar els HC és segons l´asimilació rápida (sucres) o lenta (midó). Aquesta classificació no s´utilitza perque la velocitat amb que el midó , augmenta la [ glucosa] a la sang (glucemia), depén no sols del tipus de HC, sino de la seua procedència . Ésta influix per tant els aliments es poden classificar en funció de l´index glucèmic. Tb depén la mida de les partícules amb que es presente l´aliment.

II. FUNCIÓ DELS HC.

1.-Energètica: ésl la primera i principal. Hem d´obtenir la major part d´E a partir d´ells. Tb la poden aportar els lípids i les proteïnes.

2.-Estructural: si considerem que les riboses són components dels àcids nuclèics, la galactosa és component dels galactòsids del teixit nervios, els mucopolisacàrids tenen una funció lubricant a les articulacions.

3.-Reguladores: participen en la transformació del triptòfan amb 5-hidroxi heptamina per a donar serotonina.

4.-Edulcorant: sobre tot en l´alimentació. El que fa és augmentar la palatabilitat dels aliments per tant afavorix el seu consum que és no indispensable perque en el nostre organisme es produix una sintesi de HC a partir d´altres nutrients.

Si mirem la taula de recomanacions veurem: E, Proteïnes, Vitamines i minerals, però no parla de HC. El mínim que es recomana són 50 g/dia. Aquesta quantitat és per a produir la glucosa imprescindible per l´activitat del sistema nervios, eritrocits i teixit muscular en activitat prolongada. Cal tenir en compter que les reserves de glucosa del organisme són molt limitades per això s´aconsella 100-125 g/dia.

Per a que una dieta se considere ben equilibrada, es diu que els hidrats de carboni han de participar en l´aport energètic en un 50-55%,es a dir, si la dieta és de 2000 Kcal/dia, els HC han de proporcionar 1000 Kcal, que són 250 g/dia.

Aquests HC han de ser variats: el 10% sucre, el 40% midó. A les nostres dietes no apleguem al 50%.

III.- FONTS DIETÈTIQUES.

-Dels sucres: sucre, llet, derivats làctics (proporcionen lactosa), fruites, mel I una xicoteta quantitat de hortalitzes.

-Del midó: cereals, llegums i tubèrculs (creïlles).

Cal augmentar el consum d´aquestos últims per arribar al 50%.

IV.- FIBRES DIETÈTIQUES.

La fibra es pensava que era un component dels aliments i que no tenien interés per a l´organisme. Es pensava que sols interesaven en l´alimentació animal. Aquesta fibra és la que es coneix com la fibra bruta.

S´ha observat que el consum de fibra integral disminuix les malalties com: estrenyiment, diverculosi (formació de diverticles: engrossaments en forma de vesícules en el budell, primer pas cap al cáncer de colon), i cáncer de colon. S´interesaren en conèixer l´estructura de la fibra per entendre la seua acció.

Els avanços en els coneixements de la fibra han portat a una evolució de les definicions de la fibra:

-Aquells components dels aliments d´orige vegetal no digeribles per els enzims del tracte digestiu humà. Avuí es coneix com que la fibra dietética està formada per polisacàrids (no midó) com per exemple hemicel·lulosa, cel·lulosa, pectines, mucilags, oligosacàrids resistents (fructooligosacàrids), per midó resistent i per lignina, tots components de les parets cel·lulars dels vegetals, excepte el midó, ja que la fibra és sempre d´origen vegetal.

Les propietats de la fibra tb són variades. Ara se sap que fraccions de fibra poden amb + ó - grau, ser fermentades per microorganismes de la flora del colon. Part dels efectes beneficiosos de la fibra són atribuibles en aquest fet. En els productes de fermentació de la fibra estan formats per àcids grassos de cadena curta que poden ser absorbits i utilitzats per l´organisme i proporcionar E. Aquesta és la raó per la qual no es pot dir que el valor energètic de la fibra és 0.

Els efected beneficiosos de la fibra per tant són:

• Efecte laxant: aquesta fibra són els cereals integrals que són els que tenen la seua coberta, la qual s´anomena salvado o segó.

• S´utilitza en els regims d´aprimament perque assesia i per tant lleva la fam.

• Funció protectora per al cáncer de colon: s´atribuiz al efecte d´absorció de la masa fecal que absorbix els carcinógens que puguen estar presents en el colon i els elimina.

FIBRA soluble: composta per pectines, mucílags gomes i hemicel·lulosa.

insoluble: composta per les cobertes dels cereals (lignina).

A la fibra insoluble se li atribuís el efecte de antiestrenyiment i sacietat, mentre que la fibra soluble tindría la funció de fer més lenta la absorció de glúcids i lípids. Segons el tipus de fibra és més marcat el seu efecte. Hi ha vegades que la fibra retrasa tant la absorció dels glúcids que fa que siga útil per als diabètics. Hi ha altres tipus de fibra que retrasen l´absorció dels lípids i el colesterol, altres s´utilitzen per al tractament de la hipercolesterolemia.

Quan una persona comença a prendre molta fibra, apareixen flatulències als primers dies, degut a la fermentació del a fibra en el colon. Tb pot passar que la fibra pot absorbir vitamines i minerals. El Ca i el Fe són retesos per la fibra i s´eliminen amb les femtes, per lo que grans aports de fibra poden provocar deficiències de Ca i Fe. Per tant l´alimentació ha de ser moderada.

L´efecte de la fibra sobre el cáncer de colon és major quant la fibra forma part d´un aliment que quant es trobe en forma aillada, degut a que l´aliment té altres components minoritaris que avuí s´anomenen compostos fitoquímics (carotenòida, flavonòids) que ténen efectes beneficiosos protegint front a diferents tipus de malaltíes.

No hi ha recomanacions d´ingesta de fibra en els objectius nutricionals per a la població espanyola, es recomana augmentar l´ingesta de fibra a 25 g/dia.

TEMA 7 LÍPIDS

I.- CLASSIFICACIÓ I DESCRIPCIÓ.

Tenen estructura variada per tant diguem que són un conjunt de compostos heterogenis amb una única característica comuna, que és la insolubilitat amb H2O i solubilitat amb dissolvents orgànics.

Lípids " greixos " olis

-Lípids: concepte més ampli, incluim els greixos que són básicament els triglicèrids, però tb s´inclouen altres compostos com les ceres, els fosfo o glucolípids o com tots els components minoritaris en el que s´inclouen els components dels insaponificables (carotenòids ! activitat provitamínica A, B; tocofenols amb activitat de vitamina E, esterols i entre ells el colesterol d´aliments d´origen animal o fitoesterola que són esterols d´origen vegetal).

-Greixos: són sòlids a temperatura ambient, a 20º concretament. Són d´origen animal i el ser sólid va lligat a la presencia d´acids grassos saturats.Hi ha alguns greixos líquids com l´oli de peix.

-Olis: són líquids, d´origen vegetal. El ser líquids és per tindre àcids grassos insaturats. Hi ha alguns olis que són sòlids com l´oli de palma.

Per a transformar un greix líquid a sòlid es per hidrogenació i així obtenim la margarina.

1.- SENZILLS.

- Grasses neutres: Majoritàries a la nostra alimentació.

Estan formades majoritàriament per triglicèrids d´AG (ésters de la glicerina amb AG). Poden tenir petites quantitats de mono o diglicèrids.

- Esters d´AG i alcohols d´alt pes molecular: com per exemple ceres, ésters d´esterols, ésters de carotenòids i vitamina D.

2.- COMPLEXES.

- Fosfolípids: són AG + Ac fosfòric + base nitrogenada. Ex: lecitines, cefalines i esfingomielines.

- Glucolípids: són AG + HC + base nitrogenada. Ex: cerebròsids i gangliòsids.

- Sulfolípids: contenen sofre.

- Lipoproteïnes: lípids + proteïnes i importants en el metabolisme dels greixos.

- Lipopolisacàrids: lípids + polisacàrids.

3.-DERIVATS.

- Tromboxans, prostaciclines, prostaglandines i tb esterols (incloem aquí sals biliars, vitamina D i hormones esteroidees).

- Vitamines liposolubles: A,E i K.

Desde el punt de vista DIETÈTIC ens interesen els greixos neutres, esterols, vitamines i ñprovitamines liposolubles. Tb ens interesa la lecitina (fosfolípid) perque és un important compost amb acció emulgent que permet mantenir l´emoció que utilitzem a la nostra alimentació. Ex: mayonesa estable per la presencia de la lecitina de l´ou.

Els greixos neutres són triglicèrids d´AG, les importàncies venen determinades per la naturalessa dels AG que formen estos ésters. Són AG de nº parell de àtoms de C. Normalment entre 4 - 22, inclús fins a 30.

Els més freqüents són els de 16 i 18 i en funció de la longitud de la cadena es classifiquen en 3 grups:

1.- AG de cadena curta (fins a 8 àt de C).

2.- AG de cadena mitja (fins a 12 àt de C)

3.- AG de cadena llarga.

A la nostra alimentació els 1) estan a la llet i derivats làctics i tb es produixen a la fermentació de la llet al colon. Els 2) són tb poc freqüents i s´utilitzen en productes dietètics per a persones amb problemes d´asimilació i digestió d´AG perque éstos s´assimilen directament. Tenen un valor energètic menor als 3) (7 Kcal/g en lloc de 9). A la nostra dieta són bàsicament els 3) i podem diferenciar-ne 3 tipus en funció del grau d´insaturació:

- AG saturats: cap doble enllaç a la cadena. S´anomenen AGS o SFA.

- Si sols hi ha un doble enllaç s´anomenen monoinsaturats. El representant és l´àcid olèic (18 at C amb 1 doble enllaç).

- Amb 2, 3 o més dobles enllaços, s´anomenen poliinsaturats. Els representants són el linolèic i linolènic.

El cas dels AG insaturats diferenciem isòmers geomètrics (cis i trans). Lo normal a la naturalessa és que siguen cis. Es produix canvi en esta estructura a la hidrogenació o elaboració d´aliments i de cis passa a trans. Ens interesa que el nostre aliment tinga menor quantitat possible de AG trans.

En funció de la posició dels AG a la cadena carbonada, diferenciem:

- AG n-3 ó -3.

- AG n-6 ó -6.

Se designen per la distancia entre el primer doble enllaç i un carboxil, comença per el metil i al tercer carboni hi ha un doble enllaç. Són més abundants els 6 i caldria afavorir un consum de 3 en detriment de 6.

L´AG principal representant de la serie 3 és l´-linolènic (18 àt de C amb 3 dobles enllaços). Els derivats d´éste tb de la serie 3 són:

- Eicosapentaenoic (EPA) ! 20 àt de C i 5 dobles enllaços.

- Docosahexaenoic (DHA) ! 22 àt de C i 6 dobles enllaços.

L´àcid linolènic es trova a les fulles dels vegetals i olis de llavor, ex; oli de colça, oli de canola i oli de soja. Els olis són font escasa de -3 però els trovem tb als olis de peix i quan mengem peixos com sardines, emperador, tonyina,prenem aquests AG.

A la nostra alimentació abunden + els 6 i el màxim representant él l´àc. Linolèic (18 àt C amb 2 dobles enllaços), i és esencial per a l´organisme. Ha de ser aportat per la dieta i es trova en olis vegetasl i de forma majoritària en l´oli de girasol. L´oli d´oliva té àc, linolèic però a diferencia del girasol, l´AG majoritari és l´àcid olèic, que és un AG de 18 àt de C amb 1 doble enllaç al centre de la cadena (-9).

Tb són importants els esterols, pot ser de dos tipus esta importancia:

- Important als lípids de la sang (colesterol de la dieta)

- Importants per identificar l´origen dels greixos hi ha + diferencies en els esterols que en els AG.

II.- FUNCIONS.

-Proporcionar E. Són els components que amb igual pes tenen major valor energètic. La combustió dels lípids a l´aport de E total és variable segons els païssos. A major aport d´HC menor importància d´AG I inversament.

Ex: lipids ! 40-45% AET (aport energetic total); en païssos menys desenvolupats, un 10-15%. Lo precís és que aporten un 30-35% AET.

Si es substituixen per una l´atra font d´E es produix un augment gran del pes de la dieta, per obtenir la mateixa quantitat d´E haurem de menjar + aliments.

El greix constituís la principal reserva E de l´organisme amb situacions de dijuni o manca d´alliments. L´organisme utilitza reserves de lípids corporals (teixit adipós).

- Aillant tèrmic

- Protector de diferents organs.

- Estructurals. Els fosfolípids, glucolípids i colesterol són components de la membrana cel·lular.

Els AG dels teixits solen tindre una rel·lació amb la especie de la que procedixen. Els lípids indirectament tenen una funció protectora perque per una banda són vehicles de les vitamines liposolubles (en aliments rics en greix) i tb són imprescindibles per l´absorció i utilització d´aquestes vitamines.

- Els lípids participen en el metabolisme lipoprotèic i els que ingerim en la dieta influixen d´una manera important en el desenvolupament de la arterioesclerosis per la formació d´ateròmers en les artèries.

- Aporten palatabilitat als aliments i amés són vehicles de composts responsables de l´aroma dels aliments. Els diferents païssos presenten un tipus de catacterístiques organolèptiques distintes, depenent del tipus de greix que s´utilitza.

- Constituixen un punt d´acumulació de substancies toxiques un dels exemples característics és el dels pesticides organoclorats (DDT), que la llet de la dona pot tindre xicotetes quantitats de pesticides organoclorats. Aquests s´acumulen en les reserves adiposes i s´alliberen lentament, tb en greix de la llet de vaca...

III.- NECESSITATS.

Des del punt de vista de l´aport d´E, els lípids poden ser substituits per HC o proteïnes amb la condició de que s´augmente considerablement el volum de la dieta perque per obtindre la mateixa E neccesitam el doble de pes. És necessari ingerir greixos per dos motius:

- Són el vehicle i són necessaris per la absorció de vitamines liposolubles.

- Són fonts de AG essencials. Són aquells que han de ser proporcionats per la dieta perque l´organisme no els pot obtenir i que quan hi ha deficiencia, aquesta es manifesta per una serie de simptomes. Es va posar de manifest en la manca d´àcid linolèic. Per tant els AG essencials són: àcid linolèic, -linolènic, i araquidònic.

És difícil que hi hagen deficiencies de linolènic, i el araquidònic es pot obtindre del linolèic, per tant és precís que éste no falte.

Si anem a les taules tp trovarem recomanacions sobre els greixos però si que hi ha consells sobre la contribució dels greixos a l´aport E. Es diu que en una dieta per a que siga equilibrada, els lípids han de contribuir en un 30-35% a l´aport total. Amés es fixa l´aport mínim d´AG esencial que han de contribuir com a minim en un 3% i ha d´augmentar durant la gestació a un 4'5% i durant la lactancia en un 5-7%.

Per altra banda, en les guies alimentàries per la població espanyola proposades perla (SENC) es diu que l´objectiu nutricional per a la població és:

Greix -------30-35% AET

AGS ---------7-8% “ Aquestes guies tendeixen a afavorir

AGMI--------15-20% “ el consum d´oli d´oliva.

AGPI---------5% “

IV.- FONTS DIETÈTIQUES.

Tenim els greixos d´addició, els que afegim quan cuinem, com per exemple els olis, mantegues, margarines i seus. El que més mengem són els olis on diferenciem els de llavors (girasol) o el d´oliva. Se diferencien en que un és més ric en linoleic i l´altre en oleic.

La mantega es caracteritza per acids grassos de cadena curta, i les margarines depén del seu orige, normalment són greixos hidrogenats. Els seus són greixos saturats.

Els anomenats greixos formen part de l´estructura de l´aliment. Una carn per més magra que siga, té greix. En el teixit muscular de la carn hi ha triglicèrids on l´AG majoritari és l´àcid palmític (saturat), i altres com esteaaric, oleic, linoleic, araquidonic, i tb xicotetes quantitats de colesterol lliure. En el greix de peix predominen els AG EPA i els DHA.

En les fulles dels vegetals verds, hi ha xicotetes quantitats de àcid linolèic.

V.- REL·LACIÓ ENTRE LÍPIDS DE LA DIETA I ELS TRANSTORNS CARDIOVASCULARS.

La dieta és un dels factors que poden contribuir al desenvolupament de transtorns cardiovasculars. A més de la dieta tb contribuix el sedentarisme, tabaquisme i la hipertensió.

La rel·lació entre els lípids i els transtorns cardiovasculars es posa en evidencia quan concentracions elevades de lípids en plasma afavorixen el desenvolupament de la arterioesclerosi, principal causa de les malaltíes coronaries, degut a les lesions que provoquen els ateromes(depòsits rics en lípids) dins de les artèries coronàries.

Avuí hi ha proves de que continguts elevats de colesterol i lipoproteïnes en sang estan rel·lacionats de manera especial en el tipus de greix que conté aquesta dieta. Hi ha influencia molt gran tb de antioxidants que modifiquen el patró lipídic de la sang.

L´augment del consum de vegetals té efecte beneficiós que no pot atribuir-se solament a que al augmentar els vegetals paral·lelament es disminuix el consum de greix, sino que hi ha un factor adicional que són els components minoritaris amb determinats antioxidants.

VI.- ESTUDI FRANNAGAN EN EEUU.

Estudi longitudinal (grup de població a la que se li fa un seguiment). L´augment de colesterol en sang provoca un augment del risc de patir malaltíes cardiovasculars. L´augment de la colesterolemia no sols influix el colesterol dietètic, sino que tb el tipus de greix que forma part d´aquesta dieta.

S´han fet estudis que consistixen en relacionar un grup de població i vegem els efectes que produix l´administració d´un determinat tipus de greix. A Espanya s´han fet en monges i monjos de clausura, i als EEUU amb membres dels Adventistes del sèptim dia.

S´observa que quan s´administren diferents grases, que diferixen en la llargaria de la cadena de AG, en el nombre, isomería dels dobles enllaços, dóna lloc a diferencies significatives en el contingut sèric de triglicèrids i de les lipoproteïnes LDL i HDL.

Si cómprenme l´efecte que produix sobre aquests lípids els HC i els AG saturats, que augmenten el contingut de triglicèrids i el de HDL i LDL (lo favorable és que augmente el HDL i no el LDL). Hi ha un altre AG més que té un menor efecte que el palmític, i . L´AG poliinsaturat (linolèic), disminuix les LDL i l´àcid oleic el que fa és augmentar el HDL i no actua sobre l´altre. Aquest efecte sobre el HDL de l´àc oleic, és el responsable dels efectes beneficiosos en prevenció de malaltíes cardiovasculars.

Els olis de peix són rics en omega-3 i no actuen sobre el LDL ni el LDL, sino que reduixen el contingut en triglicèrids. Els AG trans augmenten el contingut de les LDL i poden disminuir els de HDL. Els greixos saturats ho augmenten tot.

Ingestes molt altes de HC augmenten el contingut en triglicèrids en la sang. Hem de menjar un poc de tot.

TEMA 8 NECESSITATS

A banda de necessitar aliments per a les necessitats E, tb per a sintetitzar teixits nous i mantenir-los durant la época adulta.

Als nutrients els anomenem necessitats plàstiques i hi ha uns nutrients als que se li atribuixen estes necessitates: proteins. Normalment asimilem necessitats plàstiques amb necessitates portèiques. Les proteïnes no sols tenen esta funció, els HC tb tenen activitat estructural en els àc. nucleics, i els lípids estan en el teixit adipós però tb en membranes cel·lulars i en fosfolípids.

Un % molt elevat del nostre organisme es aigua, i hi ha minerals que part de les seues funcions regualadores tenen funció plástica: Ca i P (en l´adult hi ha 1'5 Kg de Ca en el teixit osi).

La principal funció de les proteïnes de la dieta és proporcionar a l´organisme una messcla d´aa en proporcions adequades per la síntesi i manteniment dels teixits. En les proteïnes de la dieta diferenciem:

-proteïnes animals

-proteïnes vegetals

Diferixen en la font de procedència i que les animals (amb alguna excepció) solen ser proteïnes completes o de bona qualitat (de elevat valor biològic) perque contenen en la seua composició tots i cadascún dels aa essencials en una concentració tal que permeten el creixement normal. (Els aa essencials no els pot sintetitzar l´organisme i necessita que la dieta els aporte).

Les proteïnes animals tenen un 33% d´aa essencials i un 66% d´aa no essencials (es poden obtenir a partir d´altres però és important que la dieta proporcione una certa quantitat d´aa no essencials per a que els essencials es gastin en obtenir els no essencials. La gelatina és d´origen animal però de baix valor biològic per manca de lisina i triptòfan.

Les proteïnes vegetals són incompletes, de baix valor biològic perque els falta un o més aa esencial i pr tant no proporciona a l´orgaisme els aa imprescindibles per al creixement. Aproximadament les proteïnes vegetals tenen un 25% de essencials i la resta de no essencials. El problema és que sempre són deficitàries en un d´aquest aa esencial.

La funció principal de les proteïnes és participar en el creixement no sols en forma de teixits, tb són components d´enzims, hormones, en fluids i secrecions corporals i en forma d´anticossos participen en el S.I.

Tb tenen funció de transport: lipoproteïnes, que transporten triglicèrids, colesterol, fosfolípids i vitamines liposolubles. Tb són fracció proteica les que participen en el trasport actiu dels minerals: albúmina, que contribuix al transport de nombrossos principis actius (medicaments o substancies tòxiques).

Contribuixen a mantenir la homeostasi enter els diferents compartiments de l´organisme gràcies al seu paper en el control i manteniment de la pessió osmótica. Per esta raó en els estrats protèics deficitaris (malnutrició proteica) sónfreqüents els edemes.

Entre les funcions de les proteïnes destaquen el valor E per gr/prot, que és de 4 Kcal, però deixem en últim lloc perque si no l´obtenim dels HC, l´obtenim en última opció d´elles.

Cóm podem saber la quantitat de proteína necessaria per crèixer de forma satisfactoria o per no patir deficiències? El problema per a conèixer-ho es complica si sabenm que la quantitat té a veura amb la qualitat. Quan se fa un estudi quantitatiu hem de diferenciar si se tracta de adults (necessiten les proteïnes per a mantindre´s) o de xiquets (crèixer i mantenir-se), embarassades ( mantenir-se i sintetitzar nous teixits), persona amb traumatisme o operació quirúrgica (regenerar teixits i mantenir-se).

La determinació de les necessitats protèiques es basen en 2 procediments:

- factorial

- balanç o equivalents de N: una persona aplega al balanç nutricional quan el N de la ingesta és igual al N de les excretes. En una persona sana, adulta i amb pes normal per a la seua talla, si són iguals les quantitats, està en equilibri nutricional vol dir que el N ingerit satisfà les necessitats.

Si està en fase de creixement el N ing ha de ser major que el eliminat, perque l´ha d´utilitzar per a la síntesi de creixement i el balanç ha de ser (+).

L´organisme es pot adaptar a diferents aports d´E de manera que sempre en un moment donat, pot conseguir balanç equivalent o (+). Durant un periode de 3-7 díes s´administra una dieta amb contingut conegut de proteína i de N ing i eliminat. Quan es trova l´equilibri baixem l´aport protéic de 3-7 dies, i es considera que les necessitats són adequades quena trovem el valor (-) i el per sobre inmediatament és l´aport nutricional mínim (0'57 g/Kg/dia), considerant que la proteina és proteína de llet de vaca o l´ou sencer.

A les recomanacions es donen valors per dalt d´este 0'57%. Per tenir en compter la variabilitat individual i el que consumim dietes variables, les nostres proteïnes són animals i vegetals, i la eficiencia proteica d´estes mezcles de prot, no és igual que la corresponent a la llet o l´ou. Des d´un punt de vista pràctic es demana que l´ingesta proteica corresponga a 1 g/Kg/dia.

La FAO i la OMS proposen una equació:

Orina femtes pell si està en creixement s´afegix

el valor corresponent

Els valors que s´obtenen són semblants als que hem donat abanç, són vàlids sempre que les necessitats E estiguen satisfetes. Si no ho estan les necessitats proteiques augmenten perque part d´elles s´utilitzen per obtenir E.

TEMA 9 PROTEÏNES

La classificació de les proteïnes desde el punt de vista E:

- completes (animals excepte la gelatina)

- incompletes (vegetals).

Les proteïnes no sols es diferencien per la composició en aa, sino tb per la digestibilitat: Valina

• animal 90% Leucina

• vegetal 80% Isoleucina

Treonina

Els aa essencials són: Metionina

Lisina

Fenilalanina

Triptòfan

Histidina

Arginina per a xiquets

El aa deficitari en uan proteína incompleta, s´anomena aa limitant i varía segons el tipus de proteína que es tracte.

Ex: en cereals limita la lisina i en llegums la metionina.

Com l´organisme té una reserva xicoteta d´aa, és important que a l´hora de fer una proteína, s´aporten tots a la vegada: simultaneitat d´aport. Si prenem 2 proteïnes incompletes que se diferencien en aa limitants, conseguim la complementació i obtenim una de bona qualitat.

I.- NECESSITATS D´AA ESENCIAL (Kg pes corporal/dia).

- Els lactants tenen necessitates major perque és l´etapa de formació de tixits. El lactant té majors necessitats de aa essencials i no dels altres.

- Els adults no podem prendre llet de dona perque malgastaríem els aa essencials que conté. Per a que els aa puguen fer la seua funció és imprescindible que la dieta proporcione quantitats adequades de aa no essencials però tb essencials per a no malgastar-los.

Els aa essencials de l´ou s´aprofiten millor en forma de truita de creïlles perque introduim aa no essencials en les creïlles.

II.- CÓM EVALUAR LA QUALITAT DE LES PROTEÏNES?

---MÈTODE QUÍMIC.

Comparar la seua composició en aa amb la composició en aa d´una proteína de refererència (la del ou).

Mesurar la resposta a la ingestió d´una determinada quantitat de proteína. Una de les formes és medint l´augment de pes.

---MÈTODE BIOLÒGIC.

Es fa en rates on la seua dieta estpa composta per un 10% de la proteína problema. L´assaig es fa en 1 sol grup d´animals o 2 grups incluint llavors un grup de control. Se determina la qualitat de la prot. mitjançant la mesura de l´augment de pes de l´animal per unitat de pes de prot ingerida. Açò és el coeficient de eficiencia proteica (PER). Si aquest augment de pes es corregix per la possible pèrdua dels grups controls, parlem de la rel·lació neta de eficiencia proteica.

Podem comparar els valors d´eficiència proteica en un mateix laboratori on es done el mateix aa a la dieta. El valor de la eficiencia proteica serà variable en funció de la quantitat de proteína realment ingrida, i eixa quantitat depend de la palatabilitat, si agrada es menja més quantitat.

La digestibilitat de la proteína tb valora la eficiencia de la proteína. La definim com la porció d´aliment que absorvim:

Les diferents proteins poden tinder diferent valor biològic:

Se´n reté una quantitat major o menor de N en funció de la qualitat de la proteína.

Si es considerem simultàneament els dos conceptes tindrem: N retingut / N ingerit. Per a conèixer la qualitat de la proteína veurem aquesta rel·lació, utilització neta proteica:

La UNP de una dieta és variablae en funció de la seua composició. Els païssos amb component majoritari de la diet els cereals tenen UNP de 60-70, si la dieta és de vegetals però no cereals 40-50, i en la mixta de 70-80.

Aquesta UNP servís per a que quan es fa la recomanació de la quantitat de proteína a prendre, s´ha de dir els gr/dia però tb la qualitat de les proteïnes. En les recomanacions per a la població espanyola, la quantitat de prot que recomanen és de qualitat de UNP de 70. Excepte en el cas dels lactants que les recomanacions correspondran a una prot de la qualitat de la llet de dona. Si la nostra dieta té qualitat de prot menor, augmentarem la ingesta proteica.

! INCONVENIENTS GENERALS DELS MÈTODES BIOLÒGICS.

• Resultats difícils d´extrapolar als homes.

• Els assajos amb animals són llargs, cars i difícils de fer.

Per aquesta raó asovint s´utilitzen tb mètodes químics, que consistixen en comparar la qualitat de la proteína problema amb una de referencia. Eixa comparació es fa establint la rel·lació que se li dóna el nom de comput protèic o químic o index protèic o químic.

L´aa de referencia es tria fent amb tots els aa essencials i trovar el de major valor de relació. La patró és l´ou o una proteína de referencia proposada per la FAO: messcla adequada d´aa.

El valor de la rel·lació més baixa és l´aa limitant. En cereals s´utilitza la rel·lacióper a la lisina. En les llegums agafem aa amb sofre.

Quan valorem un IQ agafem els essencials només, però per a veure la utilització entren tots.

Pot ser que no tots els aa de la proteina es puguen alliberar: enfosquiment (Maillard), per el procés d´elaboració hi ha aa que no s´utilitzen.

III.- RECOMANACIONS.

La recomanació de ingesta de prot per adults i població espanyola és de 54 g/dia per a homens, i 41 g/dia per a dones.

Durant l´embarass s´han d´afegir 15 g/dia en la segon meitat i durant la lactació uns 25 g/dia.

En la nostra ingesta dupliquem normalment la necessitat i l´excés duu problemes:

- si no supera el doble de les recomanacions, no duu problemes.

- si sobrepassa, va acompanyat de aport elevat de greixos saturats.

IV.- MALNUTRICIÓ PROTEICA.

Quan l´aport de proteína no és suficient. Pot ser tb deguda a un aport insuficient d´E. Quan falta E utilitzem proteïnes i per tant tindrem uan malnutrició proteica, la més freqüent és la que afecta a xiquets en els moment del deslletament (Kwashiorkor).

Esta malnutrició es veu en un retard en el creixement (retrasa ls síntesi de teixit muscular), pèrdua de la capa grassa baix la pell. Dóna lloc esta falta de prot a una hipoalbuminemia i per tant ventre abultat per l´edema (retenció d´aigua) i no perden pes.

Mesurem la malnutrició en la falta de talla perque el pes és correcte per l´edema.

TEMA 10 NECESSITATS PROTECTORES O REGULADORES

Per satisfer-les utilitzem nutrients com l´aigua, sals minerals i vitamines.

Una característica de tots estos és que no tenen valor E però poden ser necessaris per obtenir E en l´organisme a paratir de HC, prot o greixos. Són nutrients que participen en les reaccions metabòliques, per formar part d´enzims o de coenzims.

Ex: vitamina B és component de coenzims.

Mantenir l´equilibri FQ és la seua principal funció. L´AIGUA és un nutrient esencial i és l´ultim del que podem prescindir. L´aigua que tenim prové de la beguda i conté tb sals minerals i es vehicle de substancies toxiques. Tb l´obtenim d´alliments que van enter 90% en fruites i verdures, 5% en els fruits secs i en greix, i olis amb un 0'5%. El contingut d´aigua del nostre organisme és de 60% i desde el naixement fins a la mort es produix una disminució contínua del % d´aigua de l´organisme. Eixe 60% es distribuís: un 40% intracel·lular, i un 20% extracel·lular.

Esta aigua participa en processos de digestió, absorció i metabolisme de nutrients, de manera que diariament es produixen uns 8 litres de sucs digestius que part és absorbida pel tub digestiu i per tant la pèrdua per vòmit i diarrees, l´organisme té pèrdues importants. Tb és un mig d´excreció de la majoría de productes que cal eliminar de l´organisme.Participa en el manteniment de la temperatura corporal i pràcticament totes les reaccions a l´organisme són en medi aquòs. En les persones sanes, el mecanisme de la sed fa que prenguem aigua suficient per satisfer les nostres necessitats.

L´eliminació d´aigua es compensa per la ingesta:

-respiració + perspiració + transpiració ---------------- 0'8 litres.

-orina----------------------------------------------------- 1'4 litres.

-femtes--------------------------------------------------- 0'1 litres.

Total = 2'3 litres

La respiració és l´intercanvi de gassos, la perspiració és la pèrdua de l´aigua i no som conscients, i la transpiració és la suor. Els dies en que fem molt exercici intens, la transpiració augmenta i bebem més aigua.

-begudes------------------------ 1 litre.

-aliments------------------------ 1 litre.

-aigua del metabolisme--------- 0'3 litres.

Total = 2'3 litres

En una persona adulta les quantitats recomanables d´ingesta d´aigua són 1 ml/Kg/dia. Ex: 2500Kcal! 2'5 litres. En xiquets augmenta quan més joves són!1'5-2 ml/Kg/dia.

TEMA 11 SALS MINERALS

Exercissen en l´organisme una funció reguladora que garantix una fisiología normal. Els elements minerals ens arriben a l´organisme majoritariament a través de la dieta. El contingut d´elements minerals en aliments, depen de l´origen geogràfic. Pot ser en greix, HC i proteïnes és baix, però en elements minerals minoritaris ser major. Ex: iode augmenta en zones de mar i baixa en zones d´interior. Els cultivats a zones marítimess tenen més iode.

En les zones de l´interior s´han donat deficiències de iode i nosaltres ho solucionem iodant la sal.

En el cas del seleni no él tan fácil de solucionar.

En els aliments, els elements minerals estan com sals o formant part de molècules orgàniques més complexes. Es que es troven d´una manera o l´altra influix en la seua biodisponibilitat = fracció o % d´element ingerits que és absorbit i utilitzat per l´organisme.

• Na-K ! 90%

• Fe (no hemo)! 5%

Per saber si un aport dietètic és adequat o no per satisfer les necessitats, cal conèixer la quantitat de minerals en prenen i la seua biodisponibilitat.

En ella influix la forma química en la que està l´element i tb la presencia d´altres components en l´aliment de la dieta que poden millorar o enpijorar l´absorció i utilització.

La millor font de Ca2+ és la llet, derivats, mantega i és per contindre lactosa que afavorix l´absorció de Calci.

La Vc de les taronges millora l´absorció de Fe no hemo. Entre els components que empijoren la biodisponibilitat tenim la fibra perque reté els minerals per canvi iònic o perque un dels components de la fibra són els fitats [(ac. Fític)!monoinositol hexafosfat] compostos poc saludables i forma compostos que no s´absorvixen fàcilment.

En cereals integrasl, si tenen minerals més elevats que els normals, s´absrovixen mal. Els que prenem al desdijuni estan enriquits amb fitasa (si eliminem grups fosfats de mioinositol hexa o heptafosfat).

! majoritaris = constituixen 4% del pes del protoplasma

! minoritaris = 1%. ( els + importants són Fe, Zn, I, Cu, Se, F) Són essencials.

Els > ! macroelements

Els < ! microelements oligoelements

elements traça

I.-CLASSIFICACIÓ.

-Plàstics: Ca, P, Mg, S.

-Electrolitos: Na, K, Cl-, SO4=, PO43- .

-Components d´estructures orgàniques: tenen importancia en la estructura de determinades molècules per exemple el Fe en hemoglobina, mioglobina i citocroms. El I en hormones tiroides i el Co en la vitamina B12 (cobalamina).

-Oligoelementos: els minoritaris que s´ocupen de la catàlisi enzimàtica. S´ha posat en evidènciea la seua impotància perque al ser essencial cap veure per a qué és imprescindible. Ex: se creía tòxic perque la seua presència en herbes on pasta el bestiar, produía transtorns, però era essencial per a l´home quan un enzim (glutation peroxidasa) té a la seua estructura el seleni (important per a la degradació de peròxids).

El element pot ser component actiu o com a cofactor en ezims. Són millors fonts dietètiques els aliments animals que els vegetals i concretament els d´origen marí, que tenen més alt contingut en elements minoritaris.

---El Ca2+.

El Ca és l´element majortari del nostre organisme (" 40%). Representa el 1'5-2% del pes corporal. Un 99% del Ca el trovem al teixit osi i a les dents. Té funció plástica. El 1% restant té diferents funcions:

-Participa en mecanisme de transport de distints nutrients a través de la

membrana.

- Lliveració de neurotransmissors (en unió sinàptica)! transmissió nerviosa.

- Lliveració o activa enzims.

- Coagulació de la sang.

- Estabilització de les membranes.

Degut a eixa funció plástica, les necessitats de Ca són molt més elevat en etapes de creixement, gestació, lactancia. L´aport de Ca és molt important fins que s´arriba al valor màxim de densitat osea (20-30).

El Ca s´absrovix en la 1ª part del tracte gastrointestinal quan el valor del pH és lleugerament àcid perque l´alcalí el precipita en forma d´hidroxid i el fa poc soluble i no es pot absorbir. És imprescindible per a absrovir-se VD en forma activa.

Normalment quan hi ha transtorns que lligarem a la deficiencia de Ca, raquitisme per a xiquets i osteomalacia per a adults, el problema és la manca de VD i no mal aport de Ca. La major part de vitamina D és per exposició solar. Es forma per la pell. La lactosa afavorix l´absorció de Ca i tb greix que fa més lent el pas per el tracte GI i dóna més temps perque el Ca s´absorveixca. Empijoren l´absorció els que formen compostos amb Ca i l´insolubilitzen: oxalat dels espinacs i fitats de la fibra.

Absorvim 30-40% del Ca total, però si l´aport és baix i les necessitats altes, l´organisme augmenta la quantitat de Ca absorbida.

El Ca de l´aigua compensa la hipertensió. Tb en els vegetals: els de fulles verdes, encissams. El Ca no és massa bo perque interferís amb altres elements com el Fe, disminuix l´absorció. Es recomana que les fonts de Fe i Ca es prenguen en menjars diferents.

---El P.

El P interferix en l´absorció de Ca i els continguts dels 2 en una dieta han de ser aproximats. És important per al teixit osi. Un 80% es trova en forma de fosfats de Ca que constituixen el teixit osi, el 20% restant está en totes les cèl·lules i fluids.

La funció del P són:

- És component de l´estructura dels AN i fosfolípids, ATP.

- Formen part del metabolisme energètic dels HC.

- El P en fosfats té paper tampó dels fluids intracelul·lars.

- Components de proteïnes (caseína de la llet= fosfoproteïna).

La seua absorció és millor que la del Ca (50-70%) els lectants un 70-80%. Está ampliament distribuit tb:

- Aliments rics en proteïnes: carn, peix, yogurt, fruita seca, ous, llet.

- Els embutits de pasta fina bona font de fosfats.

- És imprescindible el fosfòric en refresc acidulant.

---El Mg.

Té una quantitat menor, 25 gr. Un 60% en teixit osi, un 20% en teixit muscular i la resta en altres teixits i fluids.

Les funcions que desempenyen:

- Contractibilitat muscular

- Excitabilitat nerviosa

- Prevenint la heterogènesi i malaltíes isquèmiques del cor.

- Útil en la prevenció i tractament d´artritis i artrosis.

S´absorvix bastant bé, fins un 80% del total ingerit. No se coneixen bé les necessitats perque no estan clares les deficiències. Quan fem una estimació de la ingesta d´aliments es veu que és menor que les recomanacions però no hi ha deficiencia perque les estimacions estan sobrevalorades.

Les fonts del Mg:

- Vegetal= llavors, fruits secs, cereals integrals, vegetals de fulles verdes i fosques perquè tenen molta clorofil·la.

Tb hi ha suplements de Mg però amb efecte laxant.

---Electrolits Na, K, Cl- .

Mantenir el equilibri i disposició hídrica, participant en l´equilibri osmòtic, àcit-base i processos d´excitabilitat muscular. Són majoritariament extracel·lular el Na i el Cl, però intracel·lular el K. Açò s´utilitza per mesurar la masa magra corporal.

Els elements són abundants en els aliments i amés afegim sal i els aditius tenen sals sòdiques. Les fonts de K són les creïlles.

S´han d´aportar en suar molt, transtorns GI. Restringim el consum de Na en etiologies d´hipertensió, él el causant.

---El S.

És component de aa com cistina, metionina, treonina i per tant està en proteïnes però tb insulina i glutation (exercix el seu paper en les reaccions REDOX).

En forma de SO4= participa en eliminació de compostos tòxics de l´organisme. Satisfem les necessitats de S a partir d´ingesta de proteïnes.

TEMA 12 OLIGOELEMENTS

Elements minoritaris que classifiquem en dos grans grups:

Essencials: Fe, Zn, Cu, I, Se, Co.

No essencials: F, Cr.

Tòxics: Hg, Cd, Pb, As (segons la dosi pot ser essencial).

Açò no vol dir que definitivament siguen mo essenciasl, sino que se sap de quina funció formen part. Aquesta classificació no és definitiva.

---Ferro.

És el primer element que es va demostrar que era essencial.

En un organisme adult podem trobar de 3 a 5 g de Fe, dels quals un 33% es troben en forma de Fe de reserva i és component de la ferritina i la hemosiderina. El Fe de la ferritina és fàcilment utilitzable, el de la hemosiderina no tant.

Es troben bàsicament al fetge, en la melsa en el sistema retículoendotelial i a la mèdula osia. Al voltant d´un 60% del Fe de l´organisme forma part de l´Hb, un 3'5% de la mioglobina, i la resta és component dels citocroms i de sistemes enzimàtics de l´organisme és extraordinariament estalviador pel que fa al Fe. Hi ha un sistema per utilitzar i recuperar el Fe. Es produixen pèrdues de Fe quan hi ha pèrdua de sang, com en les hemorràgies o pèrdues menstruals.

Això fa que la major part de persones deficitàries de Fe siguen les dones en edat fértil. Aquesta él l´única deficiencia nutricional en les societats que tenen a l´abast molts aliments.

Les funcions són:

- Transport d´O2 i anhidrid carbònic.

- Participa en processos de respiració cel·lular ja que el Fe és component de diferents integrants de la cadena repiratòria.

- Paper important en el sistema inmunitari.

Quan hi ha deficiencia de Fe són més freqüents les infeccions. Alguns autors relacionen la diferencia de Fe dels xiquets amb una dificultat major per l´aprenentatge.

Les fonts de Fe:

- Es pot trobar en els aliments de dos formes: segons forme part o no de l´estructura del grup hemo. El que forma grup hemo es troba única i exclusivament en els aliments d´origen animal on pràcticament sols 1/3 de Fe es troba en forma de hemo, la resta és ferro no hemo. Per lo tant en una dieta mixta el Fe serà majoritariament no hemo. La diferencia és que l´hemo s´absorveix molt millor que el Fe no hemo:

• hemo! s´absorvixen 25% de l´ingerit

• no hemo ! s´absorvixen 5% de l´ingerit

- La millor font són els aliments d´origen animal: fetge.

- La major font vegetal és els cereals i llegums.

Aquest 25 y 5% no són valors absoluts, depen per una banda de les necessitats. Quan més necessitats, se l´aport és baix l´organisme n´absorvix més, s´adapta. Tb depén de la composició de la dieta, que inferís majoritariament Fe no hemo. El Fe s´absorveix en forma ferrosa:

Fe(III)!FE(II) els que afavorixen açò afavorixen l´absorció.

Tb afavorixen l´absorció els productes que formen un complex soluble amb el Fe. Evitem que forme precipitats al tracte intestinal.

Aquestos dos expliquen l´efecte afavoridor del suc de taronja en l´elaboració de Fe:

- l´àcid ascorbic afavorix la reducció de Fe (III) a (II).

- l´àcid cítric forma un complexe soluble amb el Fe i contribuix a mantenir-lo soluble i en condicions per absorvir.

Dificulten l´absorció de Fe substancies que formen complexes poc solubles com poden ser per exemple els tanins i en general els polifenols d´alguns vegetals, la fibra dietética tb. Altre element és el Ca, alta ingesta d´ell reduix l´absorció de Fe.

Les deficiències de Fe provoquen:

- Anèmia que es produix bé siga per aports dietètics insuficients quan les necessitats són altes i això passa en els xiquets o en les dones embarassades.

- En el naixement tenim reserves de Fe durant 6 mesos, a partir d´ells, l´hem de suministrar.

- Tb hi ha porblemes quan les pèrdues de sang són importants en les dones en edat fértil.

Els excesos de Fe tb duen problemes:

-S´anomena siderosis i una de les principals causes éls la hemocromatosis, fallo en el control de l´absorció de Fe (s´absorvix més Fe del que és habitual i es produix un augment progresiu dels depòsits de Fe).

- Provoca diferents lesions d´origen genètic.

- És responsable de la major formació de radicals lliures.

---Zinc.

Els cereals integrals tenen Zn, però el pa integral té fibra que no permet la utilització del Zn. Durant la fermentació del pa, part dels fitats es degraden i no podríen utilitzar el Zn.

Avuí se sap que és esencial per:

- Funcionament de més de 70 sistemes enzimàtics ( anhidrasa carbónica o la alcohol deshidrogenasa).

- Participa en la divisió cel·lular

- Síntesi proteica

- Maduració dels teixits, per tant és important per al creixement, desenvolupament del cervell i curació de les ferides,

- És molt important per al sistema inmunitari.

- Important per al desenvolupament del gust i de l´olfacte i en funcions testiculars.

Totes aquestes funcions les fan aproximadament 2 gr de Zn que hi ha presentsd en l´organisme adult. Més de la meitat dels 2 gr es troben en el teixit osi (actua com a reserva). Del total del Zn que ingerim n´absrovim un 20-30% i tenen un efecte positiu, els aa, fosfats i àcids orgànics, mentre que tenen un efecte negatiu fitats i oxalats.

Les fonts principals de Zn són:

- Les ostres

- Aliments rics en proteïnes: carns, cereals integrals, lleguminoses.

- En fruits i verdures el contingut és baix.

Hi ha una malaltia d´origen genètic: Acromatitis enteropàtica, que és una deficiencia de Zn degut a una mala absorció a nivell intestial. Es sol manifestar després del deslletament i es necesita donar suplements de Zn.

---Iode.

Dóna Bocio: un augment de tamany de la mida de la glándula tiroidea, quan hi ha deficiències de iode, s´hipertrofia.

En el nostre organisme és minoritari, 20-30 mg de iode, dels quals un ¾ es trobaran en la glándula del tiroides i la resta distribuit per tot l´organisme.

La funció és que és component de les hormones tiroides. S´absroveix en forma de iodur, fàcilment i ràpidament captat per la glàndula tiroidea que pasa de iodur a iode i el fa servir per la síntesi de triodotironina (T3) i tiroxina (T4).

Les deficiències de iode es posen en evidencia quan els aports són baixos i les necessitats s´incremeten.

- Els aports baixos són característics d´aquelles zones en les que [ I ] en el sòl i en l´aigua són baixes (zones interiors de muntanya i allunyades del mar). En aquestes zones és habitual el consum de vegetals que tenen com a components endògens substancies que impedixen la utilització del I (bociogenes o goitrògenes). Aquestes substancies són comuns a vegetals de les families de les crucíferes (cols) o la mandiaca (tubèrcul principal font energética en païssos africans).

- En els xiquets la deficiencia de I provoca retard mental (cretinisme), acompanyat de mutisme (sord) i de retard en el creixement (talla baixa i altres tipus de transtorns).

- En embarassades produix abortament espontani, augment de mortalitat en el moment de naixement i si el xiquet va avant es produix deficiència mental.

- La deficiencia de I és molt freqüent en païssos subdesenvolupats.

El I l´obtenim de varies fonts alimentaries:

- La sal

- Aliments d´origen marí

- Cultius en zones properes a la mar

El consum excesiu tb és mal:

- Excés degut a la utilització en la industria alimentària, I2 com a desinfectant o aditiu alimentari. Un aport excesiu pot produir toxicitat.

---Seleni.

És el que més recent s´ha demostrat que era esencial per l´home perque forma part de la glutation preoxidada que degrada els peròxids, evita la formació de radicals lliures. Durant molt de temps es va considerar que al vitamina E (tocofenols) i el Se tenien la mateixa acció. Avuí es diu que tenen accions complementàries.

La vitamina E actua bàsicament en la membrana cel·lular mentre que el Se actua en el interior de les cèl·lules. El Se és component de proteïnes importants en le metabolisme del I.

En els païssos africans en la deficiencia de I és freqüent tb la de Se, malaltía de Keshan, que afecta bàsicament als adolescents i es pot pervenisr donant suplements dietètics de Se. Es recomanen per evitar o protegir en front de les malaltíes provocades per radicals lliures ( cáncer, catarates, malaltíes isquèmiques cardiaques) . Un excés sempre pot produir algun tipus de transtorn. En els aliments ocupa el lloc del Sofre, gran part del Se es trova substituint al S en els aa que contenen S com per exemple la Selenometionina, majoritaria al peix.

---Fluor.

És un element no esencial.

L´efecte demostrat és el protector fron a la caries dental, l´exercix el fluor perque en els cristalls d´hidroxiapatita que forma el teixit osi, el F pot substituir algun grup hidroxil i tenim una fluorhidroxiapatita que és més resistent que la hidroxiapatita sense F. Els aports importants seran més importants en la época de formació de la dent. En nosaltres té efecte antisèptic sobre les dents.

La principal font de F per nosaltres és la pasta de dents.

TEMA 13 VITAMINES

Totes les vitamines són compostos orgànics d´estructura heterogénea i biologicament molt actius i a més imprescindible per a les funcions biològiques normals i tb per al creixement.

La seua característica és que l´organisme humà no les pot sintetitzar en quantitats suficients per la qual cosa es depen de l´aport dietètic. Són substancies sense valor energpetic però que contribuixen a tindre E a partir dels aliments.

El concepte de Vitamina ve de Funk, que publica un llibre “ malalties y carència” en el qual indica que moltes malaltíes de la época com el Beri-beri, l´escorbut o la pel·lagra poden ser degudes a la manca de les substàncie químiques que semblen ser amines i que estaríen presents als aliments. D´ahí el nom de vitamina. Als anys 50 s´han identificat i aïllat totes les vitamines i es coneixen ja totes les estructures i es poden ja sintetitzar a la industria.

El problema es descubrí en funció al nivell molecular. Avuí es coneixen les funcions de les vitamines pel que fa al seu paper a la nutrició i el que es busca és un efecte adicional o siga per cubrir carències i obtindre beneficis. S´aconsellen dosis altes de vitamina per a obtindre un estat de salut millor.

Les més recomanades són les que tenen una acció antioxidant entre les vitamines C, tocofenols i carotenòids.

I.-DENOMINACIÓ.

La inicial va ser la alfabética: la primera va ser la A i després la B però com era un grup de substancies li ficaren subindex: B1 ,B2 ,B3, ....Després es ficaren noms que tenien que veure amb les seues funcions, per exemple:

Vitamina B1! tiamina per ser una amina amb el sofre.

Vitamina A ! retinol perque la funció la fa en la retina

Ara es torna a l´alfabètica perque amb moltes vitamines el compost que exercix l´acció no és unic, per exemple:

Vitamina C ! ac. Ascòrbic i ac. Dihidroascorbic, al igual que en la vitamina A i la D.

II. SOLUBILITAT.

En funció de la solubilitat a l´aigua o amb greixos els podem classificar en HIDROSOLUBLES o LIPOSOLUBLE. Aquesta classificació és molt útil perque de entrada en servís per a establir una serie de característiques i comportaments comuns a les substancies que integren aquestos grups.

! Característiques comuns..

& HIDROSOLUBLES

Totes s´absrovixen molt fàcilment a l´intestí prim ! sang portal I poden circular bé sigui de forma lliure (Vitamina C), unides a proteïnes (folats), o ser components de eritrocits (Vitamina B1 , B2, B6 i niacina)

S´eliminen fàcil i ràpidament per l´orina i l´organisme pràcticament no té reserves a ecepció de la B12 i dels folats.

Entre elles trovem la Vitamina C i la Vitamina B1 , B2, B6 i niacina, ac fòlic/folats.

&LIPOSOLUBLES.

Entren als eritrocits per diferents mecanismes i a diferents trams intestinals. Per la seua absorció és necessaria la presència de greix ja que en forma de QM passen al sistema linfàtic.

A la circulació general es troben unides a lipoproteïnes i proteïnes. Tenim reserves al fetge, teixit adipós o teixit muscular.

S´eliminen per via biliar I s´excreten per les femtes. Si que es pot tindre problemes d´hipervitaminosis però no depenem de l´aport diari.

Són les vitamines A,D,E,K.

Per tindre una alimentación humana suficient i adequada pel que fa a les vitamines cal conèixer primer les necessitats, segons la contribució de la dieta per a satisfer les necessitats i al igual que en els minerals, ens interesa conèixer quina és l´absorció i eliminació de les vitamines o siga factors que influixen en l´aporfitament de les vitamines.

El que es busca ara és quin són els paràmetres que poder ser utilitzar per a indicar els estats nutricionals d´una vitamina. Ara no estem en l´estat òptim en vitamines per 2 raons:

- es gasta menor E que fa uns anys i per tant ingerim nenys quantitat i per tant tb menys vitmines.

- les vitamines són substancies molt làbils i que es poden fer malbé per acció de la llum i les hidrosolubles es perden amb l´aigua de cocció.

Com són molt sensibles a molts factors el que es fa és restaurar-les, ho fan afegint les vitamines que s´han perdut al procés de lélaboració. Si és superior a la que tenien es parla de fortificar o d´enriquir.

Hi ha encara a nivell mundial deficiencia vitamínica sobretot de Vitamina A en païssos de centramérica on l´afegixen al sucre o tb déficit de B, tiamina i riboflavina en païssos del sudest asiàtic on l´arròs no té coberta (i és aquesta la que proporciona la Vitamina B).

III.- NECESSITATS.

Estan en funció de l´edat, sexe, estat fisiològic i en alguns casos de la composició de la dieta. Així les vitamines B1, B2 i niacina, estan en rel·lació de l´aport energètic (mg/1000Kcal) són vitamines que tenen la funció de formar part de coenzims que participen en reaccionsper obtindre E.

Ex: tocofenols i vitamines E (antioxidants), augmenten les necessitats quan augmenta la ingesta d´àcids grassos insaturats.

L´aprofitament vitamínic a l´organisme hi ha una serie de factors que influixen:

• En primer lloc en el funcionament de l´aparell digestiu (si no funciona bé hi ha mala absorció).

• En segon lloc està la presencia de substancies que sá nomenen antivitmines (acompanyen normalment als nutrients) 2 principalment:

- Tiaminasa ! al peix cruc i en petites quantitats a espinacs, remolatxa o cols. S´inactiva per acció del calor.

- Avidina: antivitaminic de la biotina i es troba a la clara crua dels ous.

IV.- PROBLEMES PER HIPERVITAMINOSI.

VITAMINA A: Sols es veu per al retinol i no es produix mai per als carotenoids perque l´organisme sols transforma els carotenoids.

Es produix hipervitaminosi a causa de tractaments dermatològics o per productes enriquits. És per presa de quantitats vitmíniques elevades durant periodes llargs de temps. En mamífers produix vòmits, cefalees i descamació de la pell.

Estos efectes es tallen quan es deixa de prendre la VA.

VITAMINA D: El marge de seguretat és molt petit. Una ingesta 10 voltes superior produix en xiquets la pèrdua de gana, pes, irritació, depresió e inclús mort.

VITAMINA C: Pot produir un augment dels càlculs orinaris de l´oxalat perque un del metabolismes de la VC són els oxalats.

V.- VITAMINES HIDROSOLUBLES.

Les que formen part del complexe B són components de sistemes enzimàtics essencials per aquest fet totes les vitamines del complexe B solen tindre una font comú i amés estan estrictament relacionades de forma que és estrany veure una deficiencia única d´una d´elles perque comporta l´alteració de les restants.

---VITAMINA C.

Tb anomenada ac. Ascorbic o dihidroascorbic.

L´oxidació a 2,3-dicetogulònic i no és reversible, aleshores deixa de tindre funció vitamínica. L´ac. Ascòrbic és fàcilment oxidable i per tant es considera qque la vitamina C és la més làbil i sensible a processos de Q,llum, etc..

S´utilitza com a indicador de l´estat de les vitamines que els aliments es somenten a processos externs. Si es manté el contingut de VC les altres vitamines no s´alteren. Al suc de taronja es donen més condicions de pH i presencia d´àcids orgànics que fan quela vitamina C es mantinga molt bé.

Les funcions que desenvolupa:

- Estan relacionades amb la seua capacitat d´oxidació-reducció

- Cal assenyalar el paper de la V C a la síntesi d´hiroxiprolina i hidroxiglicina, que són Components del colàgen que forma part del teixit conjuntiu.

- Forma part de la síntesi de catecolamines

- Participa en la transformció d´àcid dòlic a la seua forma activa, tetrahidrofolat.

- Facilita l´absroció de Fe.

- Contribuix en el metabolisme del Fe facilitant la seua movilització de la Ferritina.

- Forma parte de les vitamines antioxidants, juntament amb els tocofenols.

- Efecte sinergic amb la vitamina E.

- Actua com a protector al tracte gastrointestinal, inhibinta la síntesi intestinal de nitrosamines. Són substancies carcinogèniquesque poden estar preformades als aliments o que poden formar-se al tracte GI en la presencia de nitrits i aminaes secundàries.

Les fonts principals són:

- Fruits cítrics

- L´acid ascorbic es troba millor als vegetals cruz que no als cuinats.

Per a que un aliment siga bona font dietética cal que tinga gran quantitat d´àcid ascòrbic, s´ha de consumir freqüentment i en molta quantitat.

---Vitamina B1 (Tiamina).

Aquesta vitamina pot ser sintetitzada per nosaltres, la flora intestinal sintetitza en quantitats suficients per satisfer necessitats. Es fosforila en els hepatocits transformant-se en la forma activa que és la tiaminpirofosfat (TPP). En aquesta forma participa en la descarboxilació oxidativa dels cetoàcids, en concret l´àcid pirúvic i -cetoglutàric. Aquesta forma participa en el metabolisme energètic.

Les recomanacions es fan en funció de l´aport energètic. S´expresa en 0'5 mg/1000Kcal.

La seua deficiencia és la responsable de una malaltía anomenada Beri-Beri. És endémica del sudest asiàtic, la causa és l´alimentació basada en l´arròs sense pallorfa (que és la que conté la VB) i peix cru (ric en antitiaminasa, antivitamina B1 ). Aquesta malaltía tb la trobem en alcoholics per problemes de malnutrició, tb hi ha problemes en la transformació de tiamina en la seua forma activa TPP.

La principal font alimentària és la carn de porc i entre els aliments vegetals estan les llavors, fruits secs i lleguminoses. Es perd en les aigües de cocció, lixidiació. La vitamina B1 tb és sensible al Q, sobretot en medis alcalins o neutres, a aditius alimentaris com el sulfurs (en el vi). Es poden utilitzar de forma fraudulenta pre evitar contaminacions microbianes en la carn picada.

---Vitamina B2 (Riboflavina).

La trovem en aliments d´origen animal i vegetal, de forma lliure o unida a proteïnes. En forma de Flavinmononucleòtid (FMN) i Flavín adenin dinucleòtid (FAD).

Són els 3 vitàmers als que se´ls dóna el nom de B2. En l´organisme la trobem en quantitats insuficients per satisfer les necessitats, per tant depenem de la dieta.

El FMN i FAD participen en la reacció de:

- Deshidrogenases i oxidases de la cadena respiratoria.

- Actúen com coenzims de la glucosa oxidasa en el metabolisme de HC,

- L´AcilCoA deshidrogenasa en el metabolisme d´AG

- Les Acilreductases en la síntesi d´AG.

- D´amino oxidasa en la desaminació oxidativa dels aa

- Xantin oxidasa en el metabolsime de purines.

Les fonts són, l´unica vitamina per la que la llet i derivats constituixen una font important, carn i vísceres, llevat de la cervessa.

L´acció de la llum la transforma en luminflavina, i facilita o catalitza la destrucció de l´àcid ascòrbic.

La deficiencia de VB2 és el que es coneix com Arriboflavinosi, provoca lesions en la pell i mucoses (tb transtorns oculars en general). Quicilosis angular, que és una desecació amb descamació des angles sque formen els llavis, i desecació tb de la conjuntiva. Provoca glositis, inflamació de la llengua.

Es produixen deficiències per dietes hipoprotèiques i per tant malabsorció. Es curen ràpidament quen es suministra la vitamina.

---Vitamina B3 (Niacina o Factor PP).

El factor PP és el factor antipel·lagra.

Als teixits animals, visceres i teixit muscular es troba en forma de coenzims: NAD o NADP. Que la B3 es puga sintetitzar a l´organisme a partir de Triptòfan, donant Niacina i fa que les recomanacions es donen en equivalents de Niacina. (1 eq N= 1 mg de niacina= 60 mg de triptòfan)

Les funcions són les pròpies de coenzims i majortariament al fetge, participen com a donador o aceptor de H en moltes reaccions metabòliques. Participa en la glucólisi, permet mantenir el glutation en forma reduida. Aón necessaris per l´alcohol deshidrogenasa quean actua en l´oxidació de l´alcohol.

La deficiència de B3 es posa en evidència en Europa, es va observar que la pel·lagra estava rel·lacionada amb una alimentació a base de dacsa. La dacsa és pobra en triptòfan i la niacina es troba en forma de niacitina que és una forma poc biodisponible. Hui en dia es produix pel·lagra en persones amb transtorns hereditaris al metabolisme del triptòfan. Les deficiències que afecten al grup B als alcoholics es poden corregir .

La pel·lagra es una malaltía de les 3 D: dermatitis, diarrea i demencia.

Les fonts estan molt distribuides en els aliment, si son hi ha niacina, hi ha triptòfan. Especialment rics en niacina les vísceres i plàtans. Tb trovem petites quantitats al café.

---Vitamina B6 ( Piridoxina).

La activitat vitamínica de la VB6 pot ser: piridoxina o poridoxol (PNP), piridoxamina (PMT), pirodoxial (PLP). Es poden reconvertir entre sí. La que té máxima activitat vitamínica és el piridoxol.

Solen estar units a porteïnes o a HC.

La PLP actua com coenzim en diferents reaccions del metabolisme dels aa: tansaminació per exemplse. Participa en la transaminació oxidativa de la serina a acid pirúvic i tb en les reaccions de carboxilació dels aa per transformar-se en amina biogènes.

Poden ser neurotransmissors com la serotonina, o poden tenir efectes tòxics sobre l´organisme com és el cas de la histidina i triptamina. Tb participa en la síntesis de niacina a partir de triptòfan. Necessaris per a la transferencia de grups sulfinil d´aa. S´expressen les rexomanacions en relació amb la ingesta proteica.

Les recomanacions es fan en mg B6/g de proteína ingerida, depenen de les necessitats, són altes en les etapes de creixement, embarca,....

Les deficiències afecten quan són dietes hipoprotèiques perque els aliments que són millo font d vitamines B6 són els aliments d´origen animal, vísceres, pollastres, carns, peix i ous. La deficiencia de B6 és caracteritza per una anèmia hipocròmica no ferropènica. No per falta de Fe, sino per problema en la síntesi del grup HEMO. Produix la inflamació de la llengua i alteració de les comisures dels llavis

(estomatitis angular).

TEMA 14 VITAMINES LIPOSOLUBLES

---Vitamina B9 (Tolacina o Ac.fòlic)

Es recomana en embarassades. L´acid fòlic deficitari en el moment de la concepció pot donar malformacions del tub neural al fetus, alteracions del SN.

La variabilitat de la activitat junt la sensibilitat de l´ac fòlic a la llum, pH, oxidants i reductors, fa molt difícil conèixer el valor vitamínic dels aliments pel que fa a

Les taules són poc útils per a conèixer l´aport dels folats a la dieta dels aliments.

La forma activa dels folats és el tetrahidrofolat, que actua com a coenzims amb reaccions de transferencia de restes monocarbonats (-metil). Per aquesta rao tenen un paper important a la síntesi de AN. Els folats es troven en forma de poliglutamats que estan units a proteïnes i es transformen a l´organisme en tetrahidrofolats.

Encara que els folats són abundants als vegetals que consumim les fulles, la millor font és el fetge perque el contingut es alt i perque estan en una forma molt biodisponible.

La deficiència de folats és la responsable de l´anèmia megaloblàstica, asociada al síndrome neuropsiquiatric i en presenta en dietes inadequades o restrictives. Tb es dóna quan les demandes són elevades: embarass, tiroidisme, alguns càncers. Es donen deficiències secundàries perquela utilització dels folats es veu interferida per el consum d´alcohol, barbitúrics o anticonceptius, que té una absorció menor.

---VITAMINA A.

Es coneix com a retinol i se diferencia entre:

Retinoid d´origen animal que inclouen retinols, retinils i retinaldehids.

Carotenoids d´origen vegetal dels que tenen activitat provitamina A els: ,,-carotens i la -criptoxantina. La millor font per a la segon és la taronja i dels primers el de major activitat biológica és el .

La font dels d´origen vegetal són: en el fetge de peixos rics en greix, (oli de fetge de bacallà), llet (segons l´aliment de les vaques), i en el rovell d´ou (segons el pinso de les gallines). La font d´origen vegetal: sliments amb coloració taronja però es veuen tapades per els carotenòids per exemple als espinacs.

La seua principal funció és la visió: el retinal està a tots els fotorreceptors de la retina i és necesaria per a la visió amb llum intensa i a escasa. Quan hi ha deficiencia la visió que es perd és la de poca llum (ceguera nocturna).

En els teixits epitelials, la vitamina A en forma d´ac.retinoic participa en la diferenciació dels epitelis, regula la seua proliferació i el grau de queratinització.

En el creixement el retinol i l´àcid retinoic regulen l´activitat dels cartílags de les epífisis osis (final) per tant regulen el creixement.

El retinol i el retinal regulen l´espermatogènesi, creixement de placenta i síntesi d´esteroids sexuals. Actua regulant l´activitat d´enzims i regulant la defensa inmunitària.

La deficiencia de VA és una de les més importants a nivell mundial, és la principal responsable de la ceguessa a la infancia. Es per aports insuficients de vitamina i provitamina A però tb lligada a deficiencia de proteïnes. En nosaltres pot ser secundaria a una mala absorció de greix. El primer que s´observa és:

- Disminuix la visió a foscor

-Sequetat de pell i conjuntives. Quan afecta a la córnea dóna queratomalacia.

La manca de vitamina a dóna per tant infertilitat, disminució resistencia a les infeccions, retard al creixement.

La forma de solucionar-lo és:

- Afegir VA al sucre

- “ “ al glutamat monosòdic reforçador del sabor dels aliments (avecrem). S´utilitza com a vehicle per a la vitamina A

No és bo prendre molta vitamina A durant l´embarass perque és queratogènic (s´acumula com a pigment groc a les palmes de les mans i a les plantes dels peus). Les necessitats s´expressen com a equivalents de retinol (1 eq de retinol = 1 g retinol, o 1 eq retinol = 6 g de -caroté, estudis recents diuen 1 eq retinol= 21 g de -caroté).

---VITAMINA D.

1).-Colecalciferol D3, se sintetitza a la pell per els rajos solars sobre el 7-dehidrocalciferol o provitamina D3.

2).-Ergocalciferol D2, es forma per acció de la llum solar sobre el ergosterol i es trova als teixits vegetals.

La principal font és la síntesi a través de la pell en persones que viuen en zones de bon sol i perque fa a l´origen animal és fetge de peix perque el plancton té alts continguts.

Té una peculiaritat: ha de patir una primera hidroxilació i es transforma en 25-hidroxi-VD (al fetge) i per ser activa ha de patir una segon hidroxilació al ronyó

1,25-hiroxivitamina D (él la única forma activa de la Vitamina D).

Les funcions són:

- Participar en absorció intestinal de Ca i P

- En l´òs estimula la síntesi ósea

- En el tub renal facilita la reabsorció de P i una petita quantitat de Ca (bàsicament important per al teixit osi).

La deficiència és la responsable del raquitisme: disminució del creixement, deformació d´osos per calcificació insuficients (cames arquejades), hipocalcemia, debilitament muscular i retard en dentició. Passa en xiquets que no han estat al sol pràcticament. En adults ocorre que la osteomalacia a l´embarass o quan hi ha requeriments molt alts de Ca.

TEMA 15 I 16. ALIMENTACIÓ SALUDABLE

Haurem de veure primer les necessitats energètiques.

Per a saber si satisfà les nostres necessitats la nostra dieta tenim dos mètodes: directament per calorimetría o per veure les taules d´ingestes recomanades. Calcularem l´aport energética de la dieta trobant la quantitat de calories de la dieta i del nº de Atwater, etc..

Exercici: Dieta de 2000 Kcal amb 60 g de prot, quant és l´aport de greix i HC?

2000 = 12/4 + 55/4 + 33/9

Glúcidos

2000 Kcal ! 100 % x/4 = 240/4 = 60 gr

x “ ! 12 “ x =240 Kcal

HC

2000 Kcal ! 100 % x/4 = 1100/4 = 275 gr

x “ ! 55 % x =1100 Kcal

Greix

2000 Kcal ! 100 % x/9 = 660/4 = 73'33 gr

x “ ! 33 % x =660 Kcal

Per que la dieta siga suficient i equilibrada no vol dir que siga bona perque si no ens agrada no se la mengem, per lo que ha de satisfer el hàbit a limentari, gustos i no ser massa cars.

I-¿Com elaborar dietes?

Entenem per dietes, tots els menjars al llarg del dia. La forma més adequada per distribuir l´aport E en 1 dia i tb té a veure amb el nº d´ingestes al dia:

- Important el desdijuni

- Si es fan 4 menjades es considera que la distribució de cada menjada deu ser: • 25 ! al menys 20% el desdijuni

• 30 ! 30-35% E diaria el dinar

• 15 ! al menys 15 el berenar

• 30 ! la resta correspon al sopar

Hem de buscar aliments rics en HC que forma gran part de la ració que contribuiran en gran manera en l´aport E. L´únic aliment que sols dóna HC és el sucre, tots els altres tenen tb al menys proteïnes. Per a tindre la dieta tindrem en compter:

- Aliments rics en HC

- Fonts de proteïnes (1/2 ha de ser d´origen animal)

- Els aliments amb HC tb tindrà proteïnes i greix (normalment proteïnes d´origen vegetal).

Una volta calculada la proteína necesaria, completarem les d´origen animal amb vegetals fins a ser 1:1.

- Les proteïnes d´origen animal duen greix. Calcularem la quantitat que té i afegim a les necessitats, perque normalment no ho satisfa, greixos d´acidió (olis, mantegues).

- Tb comprobarme si els aliments ens aporten les sals minerals i les vitamines que diuen les recomanacions. Si no apleguem, substituim aliments portèics per altres millor fonts de l´element que manquem

- Mirarem l´aport de fibra

- Els aliments que provoquen obesitat són els fregits, begudes refrescants, alcohols. L´alcohol, si es consumís no ha d´aportar més d´un 10% perque com no aporta rés més no és prou. En els cas dels refrescos tp són bones perque només aporta E però no nutrients, excepte la cerveza que té una miqueta de VB i és tb font de Cr.

II.-PER A ELABORAR DIETES MÉS FÀCILMENT TENIM EL MÈTODE DE LES RACIONS O PORCIONS.

Ració: quantitat determinada d´un aliment.

La mida de les racions varia amb l´edat (Tabla 21.5. en pàgina 121).

El mètode es basa en dir que diariament s´han de prendre:

- 2 racions de làctics

- 2 racions de carns o similars

- 2 de fruita (al menys 1 crua)

- 2 de verdura (al menys 1 en amanida)

- 3-5 de farinàcis(cereals)

- greix...

Les taules de composició d´aliments, d´aliments espanyols pot ser mesura real o adaptació d´altres llocs. Exemples de taules: Moreiras et al (1995) de la complutense de Madrid; Matraix Verdú J., Universitat de Granada; Requejo a Ortegar, ministeri de Sanitat; Novartis, taules més programa informàtic per a valorar les dietes; Souci, taules en anglés, francés,... són les més completes a la nostra biblioteca...

III.-EVALUAR LES DIETES.

! Evaluarem l´aport, el que mengem, ho podem fer amb enquestes:

1.- Registre i pesades: anotar el pes de tot el que es pren i els aliments de una setmana. Es fa en menjadors i hospitals per a saber si agrada la dieta. S´han de pesar les sobres tb per a corregir i saber el que realment mengem.

2.-Record de 24h: mínim de 3 dies amb 1 dia festiu. El problema és conèixer la mida de les racions. Quan es fan estudis s´utilitza l´aport de fotografíes, ensenyar els gots, plats,...

3.-Freqüencia de consum: s´utilitzen per obtenir informació sobre la alimentació relacionada amb la freqüencia d´aparició de diabetes per exemple, malaltíes. Es fa un llistat dels aliments i apuntem la freqüencia d´ingestió. S´utilitza per a veure si satisfà les recomanacions.

! Per saber si realment satisfà les necessitats de la persona que va destinada, el millor indicador que la dieta és adequada, la persona té pes adequat a la talla, sexe i que no presente deficiències.

1.-En el cas dels xiquets és si creix adequadament. Per mesurar això hi ha sistemes per a evaluar: les mesures antropomètriques, mesurem talla, pes, plec del braç (plec gras tricipital), circunferencia de la muñeca, capa grasa medint la circunferencia del braç.

2.-Tb és bo la mesura del perímetre cintura-cadera per saber on s´acumula el greix corporal. Segons açò diferenciem entre: obesitat androide (forma de poma) o obesitat ginoide (forma de pera). La primera ens diu que el greix s´acumula a la cintura i té major incidencia de transtorns cardiovasculars.

3.-En les persones majors que comencen a encorvar-se, la mesura de la talla es fa per l´embergadura, els braços en creu i mesurem de punta a punta de la ma.

! Per comprobar l´estat nutricional utilitzem indicadors BQ:

1.-Per indicar l´estat protèic el paràmetre més destacat és determinaar quantitat d´albumina sèrica.

2.-Per determinar al proteína fixadora de retinol.

3.-El Fe servixpe a saber si són anèmics o no, i per a ell tenim distints indicadors:

- Hamatocrit, no són indicadors de les primeres etapes de la malaltía, si disminuix és que ja està avançada.

- Ferritina baixa pot començar a haver problemes.

4.-La vitamina C en plasma, vé afectat per el consum de tabac.

TEMA 17 ALIMENTACIÓ PER A LA DONA EMBARASSADA I

PER ALS LACTANTS.

---EMBARASSADES.

Té importància perque entre nombrossos factors que influixen en el desenvolupament i resultat fonal de l´embarass, un dels més importants és l´estat nutricional de la mare. Estats nutricionals deficitaris augmenten el nº d´abortaments relacionats en les morts al moment de nàixer i en les malformacions. Això fa que en èpoques de fam tots aquestos fets siguen molt més freqüents.

De l´estat nutricional de la mare depén el pes del xiquet en el moment de nàixer. Del pes del lactant en el moment de nàixer hi ha una forta rel·lació amb la taxa de mortalitat en el primer temps després del naixement. És 30 voltes major en xiquets amb pessos inferiors a 2'5 Kg el moment del naixement.

Hi ha 2 indicadors dels estats nutricionals de la mare que mostrem una rel·lació amb el pes dels nens en el moment de nàixer. Aquests 2 indicadors són:

1.-Talla: les mares altes tenen xiquets més grans de lo normal perque la talla de la mare està relacionada amb la grandària de la placenta i és la mida d´aquesta la que determina el grau de nutrició del fetus i per lo tant el pes del xiquet en el moment de nàixer, mentre que les dones de talla baixa tenen placentes més petites i en elles és major la freqüència de xiquets prematurs i de baix pes en el moment del naixement.

Tot açò és important en els païssos en desenvolupament i detencionsde moment de l´embaràs i control molt menys freqüent.

2.- Tb té importancia el pes de la dona en el moment de l´embaràs i sobretot en l´agment de pes durant ell. L´augment de pes durant l´embaras es deu: la meitat dels Kg al pes del fetus, al pes de la placenta i al liquid amniòtic; i l´altra meitat es deu a reserves de la mare que s´acumulen en forma de greix subcutani a l´abdòmen, l´esquena i la part superior de les cuixes. Aquestes reserves constituixen un sistema fisiològic de seguretat en front a posibles manques d´E durant l´embaràs i la lactancia. Per aquesta raò és important per una banda, el control de l´augment de pes durant l´embaràs i per altra banda tb fa que donat aquestes situacions,l´augment de pes en l´embaràs que aconsellen, sol ser més petit que els que podem trobar a la bibliografía.

No tenen necessitat de tenir tantes reserves com en altres païssos. Les recomanacions d´aument de l´aport enrgètic durant l´embaràs seran tb menors que les que puguem trobar a la bibiogràfia.

Canvis fisiològics.

L´embaràs va acompanyat d´una serie de canvis fisiològics que poden afectar a l´estat nutricional de l´embarassada o els indicadors d´aquest estat nutricional.

1.- Una de les característiques lligades és un augment del volum de sang que fa disminuir la [Hb], de albúmina, de proteïnes sèriques i de vitamines hidrosolubles. Aquesta disminució de la [Hb] fa que les embarassades tinguen valors inferiors a les dones no embarassades i aquest fet se li dóna el nom de Anèmia fisiológica de l´embaràs, i fa que es prenguen com a valors de Hb en sang, valors inferiors als de les dones embarassades.

La albúmina indicadora de l´estat nutricional protèic baixa el seu valor però en aquest cas la hipoalbuminèmia que genera fa que les dones embarassades tinguen tendencia a acumular líquid extracel·lular i per aquesta raó són normals els edemes en cames i turmells.

La disminució de la concentració de vitamines hidrosolubles fa difícil estimar si l´estat nutricional de les embarassades en aquestes vitamines és satisfactori o no. Augments continguts sèrics de vitamines hidrosolubles i tb els continguts de TGL, de diferents fraccions de colesterol i tb d'AG lliures.

2.- L´embaràs provoca tb un augment de la despesa cardiaca i un augment de la freqüència del pob.

La PA sol disminuir en els dos primers trimestres i augmenten les necessitats d´oxigen de la mare i tots aquests fets fan que les embarassades necessiten augmentar la freqüencia de la respiració.

Transtorns de tipus ganstrointestinal.

1.- Sobretot en els primers messos de l´embaràs són freqüents les nàusies i vòmits que fan que tingui menys ganes de menjar encara que després recuperen la gana, asovint, en grau exagerat. Tenen tb alteracions en el sentit del gust: disminuix la capacitat per apreciar el sabor salat, fa que prenguin aliments rics en sal i aquest sembla ser un mecanisme fisiològic d´adaptació per garantir un aport suficient de sodi.

2.- Per altra banda la progesterona afavorix un relaxament de la musculatura de l´uter, important perque permet que el fetus puga crèixer. Tb relaxa la musculatura del tracte GI, disminuix la motilitat de l´intestí, com a conseqüència, hi ha un estrenyiment que és un transtorn molt freqúent lligat a l´embaràs.

Aquesta relaxació de la musculatura afavoreix la regurgitació del bolus digestiu des de l´intestí fins a l´estòmac i això va lligat tb a la porosi o ardor d´estòmac que és molt freqüent en dones embarassades.

Alteracions renals.

1.- Hi ha un major volum de sang circulant, per això la taxa de filtració glomerular augmenta, però no és posible aconseguir un ajust complet en els processos de reabsorció de manera que les dones embarassades eliminen per orina nutrients com per exemple aa, glucosa, vitamines hidrosolubles, que en dones no embarassades s´hagueren reabsorvit.

Això fa que disminuixqui la capacitat d´eliminar aigua, fet que és el responsable dels edemes en cames i turmells. Tots aquests fets fa que es tinguen que adoptar unes mesures.

Necessitats nutricionals.

És una época de creixement, hi hauran necessitats nutricionals afegides. No és fácil identificar quins són els indicadors apropiats per evaluar aquests estats nutricionals. Per altra banda, encara que cal augmentar l´aport d´E, hi ha dubtes si l´augment de l´aport d´aliments lligat a un aport energètic serà suficient per proporcionar tots els micronutrients necessaris pe a l´embaràs (les necessitats augmenten i la reabsorció renal es menor).

Sovint durant l´embaràs es proporcionem suplements dietètics en forma de minerals i vitamines. Els majors problemes estan lligats al suministrament suficient de Fe i l´aport suficient d'àcid fòlic. Les necessitats E dependran de la despessa metabólica de la mare que normalment durant les primeres etapes disminuix lleugerament i de la despesa metabólica lligada a la síntesi de teixits del fetus, de l´activitat física de la mare, (factor variable: lo normal és que desenvollupe la seua activitat normal encara que hi ha casos que es rocomana repós), i de l´efecte termogènic dels aliments.

L´augment de la E és especialment important en la segona meitat de l´embaràs, a partir del cinqué mes i si l´aport és suficient, les recomanacions són d´un augment de 250 Kcal/dia a partir del cinqué més les demandes teòriques d´E són:

-Per a un augment de pes durant l´embaràs de 12'5 Kg s´aconsella un aport suplementari de 80000 Kcal durant tot el periode que evaluem amb 36000 Kcal lligades a posibles canvis de la tassa basal i 44000Kcal lligades a la síntesi de nous teixits. De fet el que es fa avuí és veure de quina forma augmeta el pes de l´embarassada i ajustar l'aport enegètic al ritme d´increment de pes. El que se cambia en les dones embarassades és la forma d´alimentar-se i açò va lligat els transtorns GI, tenen una certa sensació d´ofeg. Eixos canvis són:

• Disminuir la mida dels mejars pero fer-los més freqüents.

• Si en la primera etapa les nàusies i vòmits són freqüents, en moltes ocasions són útils les dosis de vitamina B6.

• Per evitar o combatre l´estrenyiment serà important l´aport de fruits o verdures i de productes integrals per augmentar l´aport de fibra que solser eficaç per combatre l´estrenyiment d´aquestos casos.

---LACTÀNCIA.

Comporta un augment de la ingesta de la major part de nutrients.

Quan la mare té bones reserves nutricionals en principi no és tan impotant modificar la dieta de la mare durant la lactancia perque la dona prendar d'aquestes reserves els nutrients necessaris per la síntesi de llet per açò és vàlid durant un periode de temps curt i és especialment curt pel que fa a les vitamine hidrosolubles.

Si l'alimentació de la mare és deficitaria es veuen principalment afectades les proteïnes que tenen activitat microbiana i que són especialment abundants en la llet de la dona. Ex: lactoferrina.

L'estimació de l´augment de les necessitats de la dona lligades a la lactància es fa en rel·lació a les necessitats o les despeses lligades a la producció de llet. Per produir 100 ml de llet de dona que tenen un valor energètic de 67 Kcal es necessiten 85 Kcal perque l'eficiència del procés es del 80%. Diariament la dona porduix uns 750 ml de llet durant els 6 primers mezo i a continuació disminuix a 600 ml de llet. A partir de les 85 Kcal es poden calcular les necessitats per a 750 o 600 ml.

- Part de l'E, la dona l´obté a partir de les reserves energètiques que ha acumulat durant l´embaràs i per aquesta raò s'aconsella només un increment de 500 Kcal/dia durant el perode de lactancia.

- Es destaca tb la importancia de la ingesta de líquid a laes dones lactants i es diu que ha de prendre 3-4 l de líquid al dia.

- S´aconsella tb un augment de l´aport protèic i es reflexa més la fracció lipídica.

- La composició de greix de la llet, sobretot el seu grau de saturació o insaturació està molt lligat al de la dieta de la mare i el de les reserves lipídiques de la dona. Una carterística de la llet de dona és el seu contingut en colesterol que és més elevat que el de la llet de vaca. Sembla ser independent de l´alimentació de la mare i es considera que és útil per la l´adaptació del xiquet els aports de colesterol quan sigui adult.

- Pel que fa als elements minerals, els aports de Zn i Se de la dieta de la dona es reflexa perfectament en al presencia d´aquestes elements a la llet

- L´exposició al sol de la mare es reflexa en el contingut de vitamina D de la llet.

- La presencia d´altres nutrients estan menys relacionats en l´alimentació de la mare.

En xiquets acabats de nàixer es donen certes coses:

- En el primer periode de vida té creixement més elevat, entre els 4-6 mesos d´edat duplica el pes en el naixement, al final del primer any l´han triplicat. Tb han augmentat en un 50% la talla.

- Pràcticament fins als 9 mesos augmenta el greix corporal i gradualment disminuix l´increment.

Tenen necessitats nutricionals molt elevades lligades en este creixement accelerat i una capacitat d´estòmac baixa que els fa menjar poca quantitat però molt freqüentment.

Un xiquet acabat de nàixer sa, no té desenvolupats totalment els processos digestius ni reaccions d´interconversió metabólica provoca inmaduressa digestiva i metabólica. La capacitat de filtració i concentracions dels sistemes renals és reduida. Cal afegir que té manca de desenvolupament total del SI. Tot açò fa que les necessitats nutricionals de xiquets acabat de nàixer siguen molt característiques i fa que l´unic aliment perfectament idoni per satisfer les necessitats siga la llet de mare.

Quan aquesta llet no pot utilitzar-se, utilitzem substancies que la reemplacen, llets infantils però caldríen anomenar-les preparats o fòrmules per lactants . No és correcte el primer nom perque no tots es preparen amb llet, ho pot fer amb soja. Lo d´infantil vé perque el xiquet durant el primer any de vida se li anomena lactant però els americans li anomenen infant. Estos preparts són aliments que es pretén que siguen el més semblant posible a la llet de dona, encara que té alguns factors imposibles de reproduir.

Com els xiquets en els primers anys de vida són molt vulnerables amb deficiencies en la seua alimentació i esta vulnerabilitat pot afectar a l´estat de salut dels adults.

Hi ha organismes internacionals que s´ocupen de recomanar com ha de ser l´alimentació del lactant: Codex Alimentarius Mundi. Amb ell colabora un comité mixte de la FAO i de la OMS i les recomanacions van dirigides als païssos en vies de desenvolupament perque allí és important destacar la importancia de la lactancia materna per raons econòmiques i per raons higièniques sanitàries fan que l´utilització de formules per a lactants porta perills per als lactants, sobre tot perque la cualitat de l´aigua per a reconstruir les formules en pols no és l´adequada.

Entre nosaltres es 2 organismes més seguits són:

-ESPGAN (European society pediatry gastroenterology and nutrition).

-AAP (Asociació americana de pediatria).

Tant les recomanacions d´uns o dels altres no són obligats que compleixin. S´acompleixen per donar prestigi, el que sí és obligat és que compleixen la legislació. A Espanya els preparats per a lactants han de cumplir la reglamentació técnica sanitaria (RTS) de preparats per a lactants que es de 1998 i està armonitzada en la corresponent Directiva Europea. Esta armonització és imprescindible per garantir la lliure circulació dels productes.

Composició de la llet madura Vaca Dona Adaptada

Proteïnes ( g) 3'3 1'1 1'2-1'9

Lípids (g) 3'8 3'8 2'7-4'1

Glucids (g) 4'8 7'7 5'4-8'2

Energia (Kcal) 67 67 64-72

Na (meq) 2'2 0'7 0'7-1'2

Electrolits 8'6 3'1 <5

Ca (mg) 117 34 min 40

P (mg) 92 15 min 20

Fe (mg) 0'05 0'05 min 0'7

Seroproteïna/caseïna 20/80 82/18 60/40

Ac linoleic % 2 8 10-15

!Proteïnes.

Una de les primeres adaptacions era diluir la llet de vaca amb aigua. Hui es fa anyadir a la llet de vaca seru lacti desmineralitzat i conté:

- seroproteïnes

- sals minerals

L'interés d´introduir el serum és perque la composició és tb aproximada a la de la dona, pero diferís en la llet de vaca té la fracció proteica majoritaria la caseína i la minortaria la seroproteïna (80/20). En la llet de dona la proporció és (20/80). La caseína de la llet de vaca forma uns coaguls en l´estòmac difícil de digerir per al xiquet i la llet de dona forma coaguls més petits i més fàcils de digerir.

La llet de vaca té contingut alt de -globulina amb alta capacitat antigènica, responsable de molts alèrgies a la llet que presenten els xiquets. La llet de dona no la té però té -lactoalbúmina i lactoferrina que tenen propietats bacterostàtiques, tb té Ig A i pèptids en petites quantitats de baix PM que són útils per al creixement de la flora bacteriana beneficiosa (lactobacilo).

En quantitat d´aa, la llet de dona es pobra en metionina però rica en cisteïna, i s´adapta a la baixa capacitat del lactant de transformar la metionina en cisteïna. Tb té baix el contingut d'aa aromàtics. En canvi té taurina, que no la té la llet de vaca, necesaria per al desenvolupament cerebral i trovem presents a totes les formules per a lactants.

!Lípids.

Tb contenen les fórmules olis vegetals per a proporcionar AG insaturats (linolèic) menys abundant en la llet de vaca que a la de dona. Està feta de llet de vaca descremada però li van a anyadir greix vegetal amb més AG insaturats.

Té alt contingut en lípids perque amb poca quantitat té major aport E.

!Glúcidos.

Tenen com a únic component de la llet de vaca la lactosa i la llet de dona té tb oligo i mucopolisacàrids que són necessaris per al desenvolupament neuromuscular.

En la llet de dona patix adaptació sucesiva en la seua composició a les necessitats de lactant i diferenciem 3 tipus de llet:

- Calostre: ( inmediatament despresé del part fins als 3 dies). La de major contingut amb substancies antibacterianes i Ig.

- Llet de transició ( 3-15 o 16 després del part).

- Llet madura (16 dies fins al final).

!Minerals.

La llet de dona té major quantitat que les altres perque tenen major biodisponibilitat, per a absorvir la mateixa quantitat de Ca, P i Fe han d´aportar major quantitat. En les formules es destaca més el acid linolèic perque dóna un problema: s´enrancien més ràpidament.

La llet té baix contingut de Fe perque fins al 4 ó 5 mes de vida tenim Fe de reserva suficient per satisfer les necessitats, a partir del 5 mes, comencen a prendre altres aliments que són bona font de Fe.

!Necessitats dels lactants.

- Necessitats hídriques: quan més menut és el xiquet més aigua li cal.

- Necesitats energètiques: disminuixen conforme es fa gran.

- Necessitats protèiques: les necessitats d'aa essencials són més altes en xiquets que en calsevol altre moment. El model és el de la mare (més rica que el ou per als adults).

- Necessitats glucídiques: Estan com a component de la fòrmula. No fiquem sacarosa per a que no s´acostume al gust dolç. Es prohibís la mel perque pot contindre espores de Clostridium bolitum que produix botolisme.

- Necessitats lipídiques: la llet de la mare és més rica en cosestrerol que la de vaca. És útil perque el xiquet s´acostume a metabolitzar el colesterol. Relacionen la hipercolesterolemia en xiquets en funció de que hagen estat sotmesos a lactancia materna.

!Contraindicacions de la lactancia.

-- Per part de la mare

- falta de llet suficient: analactia

- malaltíes infeccioses (tuberculosi)

- alteracions de la glándula mamària: mamitis

- amb tractaments amb fàrmacs els metabolits dels quals s'eliminen per la llet

- mare pren alcohol, abusa de la cafeína o tabac

-- Per part del xiquet

- no té ben desenvolupat el mecanisme de succió

- malaltíes a la cavitat bucal: fongs (candidiasis)

- errors congènits que fan que no pugui prendre llet (galactosamines: alteracions de la digestió o metabolisme de galactosa, fenilamina: fenilcetonuries)

En aquestos casos s'utilitzen formules per a lactants a base de llet o de soja i clasificar-les segons a l'etapa de vida a que van desitjades i tb segons es presenten en pols per reconstruir o en forma líquida:

- proteína majoritaria siguen les del serum sobre caseína

- proteína majoritaria la caseína (més semblant a la llet de vaca)

- hidrolitzat proteic ( és més freqüent que presenten alèrgies a la llet i inicialment es proposaren la llet de soja però com tb eren alèrgics, es posen ara estos hidrolitzats (no tenen per tant carácter antigènic)). La llet de soja l'utilitzen les families vegetarianes.

En funció del periode de vida hi ha varios tipus de formules:

- Fòrmules per prematurs

- Adaptades ( predominen proteïnes del serum). Són les que cal utilitzar del 0-4 o 6 més de vida. Constituixen l´aliment únic per al lactant.

- Llet de continuació (4 o 6 mesos al any) amb proteína majoritària la caseína. Aquestes formules interesa que no contribuixen en més d'un 50%. S'introduixen altres aliments.

- Llet de creixement ( 1 a 3 anys).

!Ventatges de la lactancia materna.

- Alimentació més idones per satisferles necessitats del xiquet perque s'adapta al madurament digestiu.

- Conté Ig i substàncies bacteristàtiques que protegixen en front a les infeccions i en cap cas provocarà alèrgies.

- Més económica i sense preparacions.

- No es contamina.

- Està a la temperatura adequada.

A partir de 4-6 mesos ja no és esencial la llet i s'han d'introduir tb les formules de continuació i si volem seguir amb les adaptades augmenta la concentració (13 a 18 %). No hi ha regles per a saber quin aliment s'han d'introduir primer.

Els aliments es distribuixen en:

• cereals

• fruites-verdures

• carns (ous i peix tb)

S'ha d'anar augmentant la textura, de biberó pasem a cullera i després a tenedor, i introduir 1 a 1 per acostumbrar-se a nous sabors i saber si presenten transtorns. El més comú és començar per cereals (papilles).

Hi ha papilles amb midó gelatinitzat, parcialment digerit per ser millor asimilables, sense gluten que és la fracció proteica d'alguns cereals que fa que es fajen pa (blat i cègol). En l'arròs, l'avena o la dacha no hi ha gluten. Està lligat a problemes per mala absroció que es coneix com CELIAQUIA. No s'ha d'introduir abanç del 7 més per evitar malabsorció. S'ha d´introduir poc a poc carn o peix per aportar Fe perque les reserves s'han esgotat.

En les verdures hi ha 2 precaucions: no res riques en fibres (les millors que no ho tenen són les creïlles i les carlotes) i no rics en nitrats (com els espinacs) perque fins el primer any de vida hi ha risc de que l'augment dels nitrats provoque metahemoglobulèmia.

La preparació de les formules per a lactants a base de llet té els següents pasos:

Llet secera

Descremat

Llet descremada - grases (olis vegetals)

- lactoalbúmina (suero desmineralitzat)

Llet semiadaptada

Pasteurització

Homogenització

Concentració

Diatomització - lactosa perque la dona té més que la vaca o

(pols) malodextrina (hidrólisi del midó).

Semiadaptada en pols - vitamines i minerals( quantitats segons la legis-

lació.

- aa= taurina per que no està a la vaca però si a la

Embassat dona i és bàsic per desenvolupament cerebral.

- Se o nucleòtids.

Desde el punt de vista pràctic és diferent l'alimentació de xiquets de 1-3 anys i del preescolar/escolar per a arribar després a l'adolescència. El periode de 1-3 anys es considera transició enter fase de creixement exagerat del lactant i creix estable que é lloc des dels 3 anys fins la pubertat. És un periode majoritariament de maduració on el xiquet adquirís funcions psicomotores (parla, relacionar-se amb els demés, moure's i augment i pèrdua de la masa corporal).

En aquesta etapa les funicons digestives i metabolisme han madurat aproximadament a l'adult i el xiuqet ja pot prendre una alimentació variada però caldrà ajustar a les seves necessitats, E que poden variar de forma bastant alta segons l'activitat física.

Encara que el xiquet tinga maduressa metabólica no té la mateixa capacitat gástrica i cal distribuir la dieta en 4 o 5 menjades al dia. En aquests moments el xiquet va a manifestar preferències i adversions i no s'ha de fer cas perque tindrà una dieta poc variada i no s'ha de donar ni galletes ni bollets per que prenguen aliments que satisfaguen les necessitats.

Els xiquets poden tindre fases d'aturada per després creixer ràpidament. S'ha de fer seguiment 3-6 mesos en el augment de pes i talla per veure si estan relacionats. Si augmenta el pes més que la talla es dona obesitat. Els retards en l´augment de talla solen ser indicatius de malnutrició.

El periode preescolar/escolar (+ de 3 anys), té creixement estable perque ja no depen de la mare perque van a l'escola i adquirixen grau d'autonomia per l'alimentació. En aquest moment es consoliden els hàbits alimentaris i ací influix l'ambient, cultura i factors genètics. Es quena s'ha d'aprendre que la forma d'alimentar-se es trova la salut. Alimentar-se menys o més apareixen malaltíes a l'edat madura.

Els objectius slimentaris són:

-Aportament de nutients per creixement adequat

-Adoptar mesures especials per evitar deficiències de les que més importants són ferropènies i càries (baix de fluor).

-Prevenir problemes de salut sobre els que influix la dieta que es manifesten en adults i els principals són: obesitat, hipertensió, hipercolesterolemia.

En l'elaboració de la dieta de l'escolar hi ha variabilitat, segons qui siga, de la despesa E: perquè estan sentats quasi tot el dia i altres que no paren per no ser obesos, aumentar l'exercici i disminuir la ingesta però corren el perill de deficiencia i s'ha de fer dietes que vagen variang al llarg de la setmana i aportar el 50% i tenen problemes perque solen augmentar aliments que agraden més i la fruita baixa perque s'ha de pelar i substituir per postres làctics.

TEMA 19 ADOLESCÈNCIA

Periode de transició entre la infancia i la vida adulta i el seu inici comença amb l'aparició de caracters sexuals secundaris i acaba ambl la interrupció del creixement. Es caracteritza per canvis importants que permeten el creixement físic, la maduració i la evolució psíquica i social dels adolescents.

Es diferencien 3 etapes:

1.-Etapa 1: dels 10-13 anys. Comença amb un desenvolupament accelerat de forma que l'adolescent començá a presentar un aspecte no proporcionat i comencen a apareixer els caracters sexuals sec.

2.-Etapa 2 o mitja: dels 14-16 anys. Es caracteritza pel màxim de creixement en alçada i tb per canvis en la forma de composició corporal.

3.-Etapa tardana: dels 17-20 anys. Es caracteritza per un creixement més leent i una consolidació de l'identitat sexual. Es requeriments nutricionals són altsperque al llarg de la vida és la segona etapa de creixement més accelerat (l'altra és el segon any de vida). Açò fa que els requeriments nutricionals siguen alts. Els canvis de tipus corporal que incidixen més en els requeriments nutricionalses caracteritzen per l'acceleració del creixement pel que fa a la talla i el pes, degut a un augment de la massa corporal.

Aquest moment del creixement presenta diferencies en funció del sexe pel moment en el que aparèix i en la intensitat. Cap als 10 anys els xiquets poden tindre aproximadament una talla del 84% a la que tindràn d'adults. En els xiquets aquesta proporció és del 78%. Pel que fa al pes corporal, les xiquetes de 10 anys pesen un 50% del que pesarán quan siguen adults i els xics un 55%.

El màxim de creixement es conseguís de forma més precoç en les xiquetes cap als 12 anys, mentre que en els xics al voltant dels 14 anys (pubertat). Es xicts tb creixen més que les xiques. L'augment de la masa muscular és pot apreciar en el desenvolupament dels musculs i cames en els xics ien les xiquetes se'ls desenvolupen les caderes i tb experimenten un augment significatiu del greix, que pot ser aproximadament d'un 120% en el moment de la menarquia.

Les xiques expresen un creixement més reduit de la masa magra que és d'uns 18 Kg mentre que en els xics al voltant d'uns 35 Kg. És en aquests moments on es fan clares les diferencies de creixement enter homes i dones.

Els requeriments nutricionals durant l'adolescència depen clarament del sexe pero tb a nivell individual, del ritme de creixement i de l'activitat física. Per altra banda es produix tb una evolució, maduració de l'adolescent de del punt de vista psicològic que fa que canvie la manera de veure's i acceptar-se. Al seu comportament es solen modificar les preferències i adversions i açò dóna lloc tb a una midificació important dels hàbits alimentaris.

I.-REQUERIMENTS NUTRICIONALS

Varien al llarg de l'adolescència i per aquesta raó les recomanacions per a aquesta edat s'estableixen en recomanacions per 3 intervals d'edat:

• 10-12

• 13-15 En les recomanacions espanyoles són aquestes:

• 16-19

Tb veuen diferencies en xics i xiques. En el cas des xics les recomanacions màximes corresponen els 16-19 anys en quant ingesta E i proteica, mentre que en les xiques les recomanacions màximes corresponen al interval de 13-15 en quant a E i proteïnes. Açò és degut a les diferencies en quant a la cronologí del creixement.

! Recomanacions energètiques...

Són les més altes si les comparem amb les de qualsevol altra edat i a igualtat d'edat i sexe pot haver gran varibilitat depenent de l'activitat física.

! Recomanacions protèiques....

L'augment de la massa corporal, en concret l'augment de massa magra fa que siguin altres aquestes recomanacions i que a més la meitat d'aquest aport ha de ser d'origen animal. Durant el primer any de vida i adolescencia el vegetarisme no és convenient.

!Minerals...

S'ha de fer especial atenció al calci, fosfor, però no massa perque en excés es pot reduir l'absorció i utilització del Ca.

El Fe: augmenten les seues necessitats en les xiques després de la menarquia. Augmenten les quantitats de forma espectacular.

El Zn: rel·lacionat amb el creixement, s'ha vist que malgrat que prenem molts aliments d'origen animal i són rics en Zn les ingestes estimades de Zn són inferiors a les ingestes recomanades.

!Vitamines....

La vitamina D (acompanya el Ca), la vitamina A (necesaria per la visió i creixement epitelial, tb s'ha detectat deficient en aquesta etapa).

La vitamina hidrosol: vitamina del grup B, vitamina B1 (tiamina) i B2 (riboflavina).

La niacina: importants perque necessiten quantitats elevades perque estan implicades en el metabolisme E i els aports d'E són alts.

Els folats: les seues recomanacions s'han augmentats en aquestos últims anys per 2 motius:

- Per una banda per la importància que té el folat en el metabolisme de la cisteïna i la rel·lació que s'ha detectat entre la concentració alta de homocisteïna en plasma, i l'augment de la incidència de transtorns cardiovasculars, (folat baixa la [ ])

- Deficiències de folats en el moment de la concepció produix transtorns del tub renal.

II.-PERILLS NUTRICIONALS

Poden afectar als adolescents: el no aceptar el que està establert porta a una modificació dels patrons alimentaris.

Anorexia i bulimia que són problemes associats a la imatge corporal. Pel que fa al patró alimentari les modificacions són més freqüents, se salten les menjades i dels menjars que no es fan un és del desdijuni, la falta de desdijuni comporta una falta d'atenció i un menor rendiment físic i psíquic.

El desdijuni és el moment en el que es pren una part important de Ca durant el dia. Si no hi ha desdijuni es dona falta de Ca.

Els snaks són productes rics en greixos i sucres i tenen un alt valor energètic, poden compensar la manca d'E derivada del prescindir d'algun menjar però tenen una baixa densitat nutricional (quantitat d'un determinat nutrient que proporciona 100 Kcal d'un aliment determinat).

Exemples: 100 ml llet ! 67 kcal

150 ml llet ! 100 kcal

La llet és de alt funció nutricional pel que fa al Ca però tindrà una funció nutricional baixa pel que fa al Fe. Tb es prenen begudes refrescants que sovint substituixen a la llet, contribuixen a la obesitat (alt valor E), i si no estàn midificades solen ser riques en sucres ( contribuixen tb a la caries dental). Els sucs tb contribuixen a l'obesitat i a la caries.

El consum alt d'alcohol els caps de setmana ha augmentat molt, A part del problema toxicològic té una repercussió important sobre l'equilibri nutricional l'ingesta d'alcohol disminuix la gana i tb fa que disminuixca la biodisponibilitat d'alguns nutrients baixa l'absorció d'àcid fòlic, de tiamina, de vitamina A, C i B12. I augmenta tb l'excreció per orina del Ca, Zn i Mg.

En el cas dels menjars de preparació rápida (hamburgueses, pizzes,..). Tenen alt valor E, solen donar una proporció alta de proteïnes de bona qualitat. En les pizzes és bo l'aport de Ca però tenen el inconvenient de que són elevats els aports de greix d'origen animal i de sodi. Si és prenen molt disminuix el consum d'ensalades, verdures i fruites.

En les dietes dels adolescentd, s'aconsella sobretot que esl menjars es facen de forma regular, en horaris tradicional, sense saltar-se cap menjar i quan s'elaboren intentar icloure de forma regular i creixement aquells aliments que sòn pitjor acceptats pels adolescents, afavorir el consum de peix per baix el de carn i potenciar cereals i llegums. Concedir atenció al fet de menjar procurant que no es faci ni depresa ni en solitari.

Amb la preparació de les dietes s'ha de procurar seleccionar els plats que li agraden més però que tinguin el aliments més convenients, limitar el consum de begudes refrescants i afavorir el consum d'aigua.

Tb s'aconsella vigilar, controlar que l'adolescent tinga un pes corresponent a la seua dedat i talla i el seu grau de desenvolupament per adequar la seua dieta amb aquest pes i tb per intentar evitar que la obsesió per la imatge corporal el porte a la anorexia i a la bulimia.

TEMA 21 ANCIANS I MAJORS

I.-NECESSITATS

La població anciana creix a un ritme annual superior al 2% I aviat la pocblació major de 65 anys constituix ja més d'un 15% de la població. Aquest envelliment de la població és deguda a la disminució de la natalitat. Disminució de la mortalitat precoç, degut a la bona alimentació, avanços de la medicina, alta cobertura de l'asistència sanitaria, millora de la higiene pública i privada.

Les diferencies entre ancians i vells és que una persona anciana quant en raó de la seua edat ha interromput la seua activitat profesional, mentre que una persona vella és aquella que ha perdut la seua autonomía física i mental. L'objectiu és que augmente el nombre d'ancians i baixa el nombre de vells.

Les estimacions de les necessitats nutricionals dels ancians són poc exactes perque es basen en extrapolacions de les necessitats de les persones adultes i sobre aquestes extrapolacions es fan baixar estimant que les persones ancianes ademés de reduir lleugerament el seu metabolisme basal, disminuix de forma molt marcada l'activitat física, i s'els aconsella que caminen perque es disposa de moltes proves que un augment de la activitat física té un efecte beneficiós en efecte de reduir moltes de les alteracions que es produixen durant la vellea. Fer una activitat física perment mantenir millor la masa muscular per tant el metabolisme basal no disminuirà de forma tan acelerada.

En l'edat elevada, la colesterolemia i en tots els tractament entre el desenvolupament d'una activitat física.

II.-RECOMANACIONS ENERGÈTIQUES.

Podem dir que es considera 2 grups d'edat en els adults: de 25 a 50, y de 51 en avant. A partir dels 50, l'ingesta energética pe als homens és de 2300 kcal, mentre que per a les dones és de 1900 kcal. A Espanya s'estableixen diferents gurps d'edat:

20-39

40-49

50-59

60-69

>70

El que fan és disminuir entre un 15-20%, les recomanacions energètiques a partir dels 40 anys. Si aquesta activitat física no es fa, les persones augmenten de pes. Hi ha molts estudis sobre els canvis proteics que es produixen a nivell celular i tisular. De moment, les recomanacions de proteïnes dels majors són iguals que les recomanacions dels adults de menor edat.

El que s'indica que les persones major que han sofrit un traumatisme o que estan malalts poden tenir necessitats protèiques més elevades. Es bastant freqüent en les persones grans que patixquen deficiències protèiques i això és degut als problemes que poden tenir de dentadura que els fan renunciar al consum de carns.

Les recomanacions dels nutrients minoritatris són molt similar a les dels adults més joves escepte per a les vitamines per les quals les necessitats estan lligats a l'aport d'E (B1, B2, niacina..). El Fe tb varia amb les dones, les necessitats baixen. De tota manera s'ha vist que majors aportacions de vitamina i minerals millorren la funció inmunitària.

En molts dels estudis s'ha vist que tenen ingestes deficitàries de vitamines A, D, E, C, B, B2, B6 i folats. Aquestes baixes ingestes són degudes a un baix consum de fruites i hortalisses. Per altra banda el tabac baixa el estat nutricional en vitamina C i el alcohol en carotens i folats.

En alguns ancians augmenten les necessitats de vitamina D degut a que en l'edat pot disminuir la seua síntesi cutánea i el metabolisme d'aquesta vitamina D. En alguns avis per falta d'exposició a la llum solar.

Poden augmentar les necessitats de vitamina B12 degut a que molta gent gran pateix gastritis i per tant tenen dificultats per a absorvir-la. En el cas del Ca i Fe, la seua absorció es veu dificultada de la de la gent gran.

Tb té majors necessitatas d'aigua, és molt sovint que la gent gran pateixca de deshidratació perque molt sovint prenen diurètics per augmentar la tasa de filtració glomerular. El mecanisme de sa sed és molt més eficaç en la gent gran que en les persones més joves. Es recomana que les persones majors ingerixquen com a mínim 1'5 litres d'aigua al dia. A tot açò caldrà sumar-hi les aportacinos d'aigua que venen dels altres aliments que venen en la dieta.

Aquestes recomanacions són vàlides per persones sanes. Poden haver-hi necessitats específiques lligades a l'existència de patologíes cròniques que poden influir de forma menys sobre les necessitats nutricionals. A aquestos problemes s'ha d'afegir unes idees errònies que té la població en general i en major grau les persones majors i que dificulta que la seua alimentació siga la correcta.

S'ha considerat que les persones majors hauríen de prender carn perque les seues necessitats protèiques es creía que eren menor i per tant la carn proporcionaría colesterol, i augmentava la urea i l'àcid úric a la sang. Tb baixaven el consum de ous perque són rics en colesterol, pero els ous aporten proteïnes de molt bona qualitat i que són econòmics, l'aport de colesterol és relativament baix.

Tb eviten les ensalades perque costen de mastegar. Molt sovint, les persones grans evitaven la llet perque intoleren la lactosa. Si una persona deixa de prendre llet, quan és adolescent fa que l'activitat de la lactasa intestinal va disminuint en el temps, de manera que l'organisme no és capaç de metabolitzar aquesta lactosa i la ingesta de llet produix transtorns gastrointestinals. Per aquesta rao, les persones grans deixen de prendre llet, aleshores caldrà prendre iogurt perque la lactosa està hidrolitzada.

Eviten prendre aigua perque no tenen sed i per altra banda i perque la majoria prenen diurètics i si prenen aigua se pensen que encara orinaran més. Es reduix tb la sal perque molta gent gran té hipertensió. Es podría substituir la sal per utilitzar herbes aromàtiques.

Són molt nombrosos les interaccions entre els principis actius dels medicaments i els nutrients i restriccions dietètiques. Afecten bàsicament a l'absorció dels nutrients, solen tenir importancia en els tractament llarg( que és el que sol passar en les persones majors). S'empitjora queant hi ha més d'un medicament implicat.

Persones majors hi ha de dos tipus:

- A les institucions o residencies. Es mantenen en un relatiu bon estat de salut. Solen tenir ingestes semblants a les que tenen els adults més joves i no solne estar en perill de desnutrició.

- Viuen soles. El perill de desnutrició és més gran en persones que viuen soles. Que solen portar una vida molt sedentaria, que consumixen dietes molt escases i que tenen un alt risc de patir desnutrició.

La desnutrició de les persones major és un factor molt important en l'increment de problemes de tipus sanitari. La desnutrició no va lligada a complicacions post-operatoris , en major incidencia en neumonies, retards de cicatrització de les ferides i a l'aparició d'úlceres de decubit (de posició molt de temps al llit). Tb està lligat a un pitjor funcionament del sistema inmunitari per lo tant a un major risc d'infecció.

Les persones grans són molt freqüents als problemes dentals i aporta el perill de malnutrició perque dificulten el mastegar i per tant disminuixen l'alimentació a dietes blanes. Per a una correcta laimentació de les persones majors, cal proporcionar aliments i begudes amb quantitat suficient per satisfer les seues necessitats d'E i de nutrients.

Hi ha una serie de mesures practiques que són importants:

- S'ha d'afavorir l'aport de fibra dietética per que les persones grans tenen una veritable preocupació per als problemes d'estrenyiment, i açò fa que sovint es prenguen purgues dràstiques que poden influir en l'absorció de nutrients. Variar lo més posible els menus, tallar o facilitar el que puguen menjar en petits troços, tb intentar potenciar el sabor dels aliments.

- Evitar proporcionar aliments que provoquen excesives fermentacions intestinals i això pot passar amb els llegums mal cuits, que solen provocar flatulències. És important no sometre-los a restitucions alimentàries innecesaries.

Si pot ser que no mengen sols, perque sinò mengen el 50% menys que si ho fan acompanyades. Recomanar exercici físic per a que aquest exercici augmente la seua despessa energética i favorixca una millora conservació de la masa magra i densitat ósea.

TEMA 22 SEGURETAT DELS ALIMENTS

Els demanen que siguin inocuos en les condicions d'us. Aquesta inocuitat indica l'absència de perill. Per a aconseguir-ho cla adoptar una serie de mesures durant la seua producció, tranformació, enmagatzematge i distribució. Cal garantir la seua salubritat.

Aquestes mesures és lo que la OMS cosidera “higiene alimentària”. La UE en el “llibre blanc de seguretat dels aliments”, considera que són les mesures necessaries per garantir aliments sans desde la producció fins al cosumidor (from farm to fork).

En la nostra societat no és posible el risc 0 (risc és la probabilitat de que es produeixca un efecte advers en els sers humans com a coseqüència de la esposició a una determinada substància o a una mescla d'elles). El risc 0 és imposible però és obligació veure per l'administració pública i la industria dels aliments, que els aliments ofereixquen el mínim nivell de risc.

La industria alimentaria ha d'adoptar bones practiques de fabricació i ha de disposar de sistemes per l'evaluació del risc. Són bàsics per la implantaciò de sistemes de gestió de cualitat dels aliments, i com a base d'esta gestió hi ha la implantació del que es conexilla com ARPCC (análisi de risc i punts crítics de controls), que ara s'anomena APPCC (anàlisi de perills i punts crítics de control).

L'Administració contribuís a la seguretat dels aliments:

- Promulgar l'aplicació de mesures sanitaries

- “ “ “ “ “ fito-sanitàries en la producció d'aliments.

- Estableix estandards i límits per exemple en els additius.

Additius

Podem diferenciar entre les evaluacions prèvies a la introducció de qualsevol substància com additiu alimentari i que tenen per finalitat garantir la inocuitat a les condicions en les que s'utilitzen i que permenten establir la ingesta diaria admisible (quantitat máxima d'un additiu alimentari que podem ingerir al llarg de tota la vida sense perill pel cosumidor), tb cal determinar el nivell de tractament (quantitat máxima d'additiu que pot contenir un aliment). Eixa quantitat depen de la quantitat d'aliment que prenen diariament.

Són comunes a tots els païssos però són diferents segons els hàbits d'alimentació. (Esemple: la quantitat de tartracina ha de ser menor perque es consumís més vegades: a la paella i com a colorant groc en general).

RESPONSABLES DE PERILLS O RISC ASOCIATS AL CONSUM D'ALIMENTS.

1.-Malalties d'origen microbià. Els aliments poden transmitir agents patògens asociats a malaltíes. Són produides per:

- metabolits del creixement dels microorganismes presents en els aliments en el moment de la ingestió, botolisme (toxina botolísmica de Clostridium botolinum)

- ingestió de microorganismes: salmonelosi.

La contaminació per Clostridium Perfingens es pot produir al llarg de tota la cadena alimentaria i sovint durant el cuinat dels aliments.

2.-Substàncies tòxique s intirnseques. Presència de substàncies toxiques que són pròpies dels aliments (d'origen natural), sobre tot en els d'origen vegetal: bolets verinosos i les creïlles (part verda).

3.- Contaminants ambientals o no ambientals. Entre els ambientals hi ha diferents elements minerals (Se, Cd, Pb,....), i les diferents substancies orgàniques (pesticides, bioxina, hidrocarburs aromàtics policíclics..).

Encara que hi hagen poca quantitat són molt estable i hi ha peroll d'acumulació.

4.- Additius alimentaris. Des del punt de vista científic presenten risc molt petit perque han estat sotmensos a exaustius procediments d'evaluació de la toxicitat i mentre estan en ús estan sotmesos a continúes revisions per detectar posibles efectes secundaris en la poblaicó (determinats grups).

5.- Desequilibris nutricionals. Per ingestes molt altes de gerixos (animals), molt baixa de fibra, moltíssima E, etc....

COMPONENTS ENDÒGENS DELS ALIMENTS QUE PODEN PRODUIR TRANSTORNS

! Factors antinutritius: presents en aliments e impedixen l'absorció, transformació o utilització dels aliments. Ex: substancies bociogenes impedís absorció de I, la fibra tb impedíx l'absorció de minerals; les llegums s'han de cuinar molt bé perque contenen components antitripsina (no utilizar proteïnes). Aquestos factors s'eliminen en la cocció de les llegums.

Auestos factors no tenen efectes quan les ingestes de nutrients són bones en eixos factors que poden disminuir.

! Amines biogenes.: Degradades fàcilment en els organismes per les monoaminooxidases. Però hi ha persones sotmeses a tractaments antidepresió que prenen uns medicaments inhibidors de les momoaminooxidases i no les poden degradar, poden provocar la mort.

Ex: histamina, tiptamina i altres compostos relacionats que es produixen durant els procesos de frementació i per tant les amines les trovem en aliments obtinguts per fermentació, vi, formatge, embutits. En l'exportació de vi s'han de sotmetre a un control de amines biògenes.

Hi ha alters transtorns que es donen quan hi ha una deficiencia enzimàtica. Propi del mediterrani trovem el fabisme, per el consum de fabes o per inhalació del polen de les fabes. Es produix quan es donen 2 circunstàncies:

- Consum de fabes amb compnents minoritaris: vicina i convisina.

- Deficiencia de glucosa 6-P-deshidrogenasa.

Este fabisme responsable de la hemòlisi dels GR, donant la mort.

CONTAMINACIÓ ABIÓTICA O QUÍMICA DELS ALIMENTS.

• Contaminació química mediambiental: afecta la seguretat dels aliments.

• Contaminació durant procesos d'elaboració i conservació dels aliments.

• Manca de seguretat dels aliments per utilització de materies primes contaminades.

La contaminació d'un aliment és la substància no adicionada internacionalment o un aliment o beguda destinada a consum humà.

Els additius s'addicionen intencionadament als aliments:

- Residus de plaguicides I fertilitzants (nitrants).

-Substancies durant la fermentació dels aliments (amines heterocítiques)

- Productes de migració recipients i envasos (Pb, ftalats).

- Contaminants accidentals (existixen bioxines en pinsos)

Els resultats d'estes esposicions en dona a llarg termini perque el contingut és baix però la ingesta repetida pot provocar transtorns. Sovint hi ha simultaneament diferents compostos tòxics. Per disminuir la presencia de compostos tòxics cal fer: controlar els focus d'emisió de manera que es vaja reduint la quantitat d'estes substancies.

Contaminació ! Estabilitat ! Acumulació ! Efectes crònics/llarg termini

Són compostos de alta estabilitat, ni es degraden amb facilitat i com a conseqüencia s'acumulen. En aquesta acumulació en els diferents organs, pot donar lloc a una biocontaminació, quan el contingut en un determinat animal o vegetal és més de 10 vegades superior al medi on està.

Contribuixen tb al perill el fenòmen de la Biomagnificació , vol dir que aquesta bioconcentració es va produint al llarg de la cadenatròfica, si pasant d'un organisme a altre superior fa una bona bioconcentració, es produix biomagnificació.

El contingut en els elements normalment és petit però donat que nosaltres el ingerim de forma repetida es poden acumular tb en el nostre organisme les consequencies a la seua exposició són efectes crònics o efectes a llarg termini. Açò es aplicable el nitrat, nitrit, HAP, BPC, metalls que són contaminants dels aliments i poden tenir un doble origen ! Medioambiental o es poden produir durant l'elaboració, consumició o embasat dels aliments. Són substancies orgàniques i inorgàniques.

NITRATS

Preocupa la seua prevenció en aliments i begudes perque els nitrats són substrats per la formació de nitrosamines i aquestos són agents carcinògenics provocant majoritariament cáncer gàstric. L'orige dels nitrats en els aliments és doble:

- Poden trobar-se en els sols i aigües com a conseqüencia del seu ús com fertilitzants.

- Com additius alimentaris.

S'ha vist que fins ara l'única substància eficaç per evitar la formació de la toxina botolínica en els derivats càrnics són els nitrats i per aquesta raó s'utilitzen en productes tipus saltxitxa frankfurt... porque és major el perill derivat de la toxina botolínica que el de les nitrosamines. El que s'ha fet fins ara és evaluar el posible risc-benefici i s'ha comprovat que el benefici és molt més gran que el risc .

Les principals fonts dietètiques de nitrats són els derivats càrnics curats (procés d'elaboració), fulls de vegetals verds que s'utilitzen com hortalitzes (encissam, spinacs,..)

En l'organisme es reduixen a nitrats i són aquestos els que reaccionen amb amines secundaries per formació de nitrosamines. Tb està comprovat que a nivell ce l'estomac exercix u important efecte protectore d'acid ascòrbic perque impedís la formació de nitrosamines i per tant s'ha vist que el component de la dieta que tenen àcid ascòrbic poden protegir front als nitrats.

S'aconsella reduir l'utilització de nitrats i limitar al mínim posible l'utilització de nitrats en derivats càrnics.

HAP (HIDROCARBURS AROMÀTICS POLICÍCLICS).

El més important és el benzopire. Podem ser contaminants ambientals perque són porductes que es formen durant la exposició de substancies orgàniques a altes temperatures.

Els HAP estan ampliament distribuits en el mediambient(aire, aigua, sol i aliments) en quantitats baixes de l'ordre de ppm. Estan presents tb en el fum que genera bé siga en els processos de fumat dels aliments o be quan torrem carn (tb en un dels processos de refinació del pinyol). Tb en el fum del tabac.

Els HAP preocupen perque cosntituixen un grup actiu d'agents carncinògen, es tracta de substancies amb activitat procarcinògena, per transformar-se en carcinògens han de patir una transformació metabólica en l'organisme. Aquesta transformació la porten a terme les anomenades arilhidrocarburhidroxilases. Quan l'HAP arriba a l'organisme pot inactivar-se o activar-se substancies a la nostra dieta, on els HAP poden venir dels vegetals si aquestos procedixen de zones industrials amb elevat tràfic. Tb de la carn o del peix torrat o fumat.

En el cas dels fumats, es fumen amb fum net (eliminats compostos tòxics). Tb la presencia de HAP pot sdr resultat del contacte d'aquestos aliments amb olis minerals o perafines que poden trobar-se en petites quantitats en les màquines o utensilis de la industria alimentaría, perque el oli s'utilitza per lubricar les maquines. Avuí es considera que la principal font la constituixen els vegetals que són molt més abundants en la nostra dieta que les carns o peixos torrats o fumats.

PESTICIDES I FERTILITZANTS.

La seua presència explica, en part, l'existència dels anomenats aliments ecològics. La utilització de productes fitosanitaris està regulada a fí de protegirla salut del consumidor. Per protegir-la s'ha dictat una serie de normes que regulen els tipus de productes a utilitzar en funció de les collites, la dosi i lel terimini de seguretat. Pel que fa el control dels elements el que s'estableix són els límits màxims de residus en els productes tractats.

Malgrat això preocupen la presencia de presticides en els aliment a causa d'una aplicació incorrecta de condicions climàtiques desfavorables o tb la utilització de compostos que donada la seua antiguitat en el ús no han estat suficientment avaluats.

Els aliments poden contenir residus de productes fitosanitaris no solament per l'aplicació en el compost sinò pel seu ús en les industries alimentaries amb la finalitat de neteja o descontaminació. Açò pot fer que de vegades se superen els límits de residus. En aquestos es necesaria una correcta avaluació de risc-benefici.

COMPOSTOS PLICLORATS.

1.-BIFENILCLORATS (BFC)

Es van sintetitzar en abundancia als anys 30 per les nombroses aplicacions industrials . Són components de resines, pintures, adhesius. Durant la incineració d'aquestos compostos que contenen clor es formen BFC o tb com a conseqüencia de la reacció del clor amb compostos orgànics i això succeix en els procesos de blanquejament del paper. El que s'aconsella és utilitzar peròxids en lloc de clor.

Són estables i fa que siguin contaminats habituals de les aigües, sols i teixits animals. Avuí encara ens seguixen quedant en el medi ambient i donen lloc a alarmes de tipus sanitari com a conseqüencies de la presencia de dioxines en els pinsos que es destinaven a pollastres.

Les majors concentracions de BFPC corresponen al peix. El comité de la unió Europea d'avaluació d'additius I contaminants considera que els continguts de BFPC en els aliments han de ser lo més baixes posible. El comité de la FAO I OMS ha arribat a la conclusió que ingestes compreses entre 0'0085-2 mg/Kg pes corporal/dia que són les ingestes quq s'estimen que proporcionen les dietes habituals no constituixen un risc per la salut a llarg termini.

METALLS.

As, Hg, Pb, Cd… les intoxicacions es pensava que es produien únicament en persones exposades a aquestos com a conseqüencia del seu medi de treball, però s'ha vist que a través de la dieta es poden produir intoxicacions per aquestos. Ex: per una banda la intoxicació que es va produir a la bahia de Minamata, en el Japò per Hg. Es va donar a les persones que vivien al voltant d'aquesta on es vertíen les seues aigües una industria que fabricava piles i bacteries, el Hg pasaba el peix.

En el cas del Hg, tb As i Pb en el peix pot trobar-se com Hg inorgànic i com derivat orgànic de Hg. En el cas del Hg i Pb els compostos metilats són els més tòxics. S'acumulen de forma especial en els peixos rics en greix. En el cas del As la toxicitat dels compostos orgànics és molt més petita que els inorgànics i tb els compostos orgànics són especialment abundant en el peix.

El Pb, en la nostra dieta, la major part procedix dels vegetals cultivats en zones pròximes de vies de tràfic intens. Es deposita en la superficie dels vegetals i presenta l'avantatge de que quan es renten, gran part d'aquest tb s'elimina. Tb el trovem per cesió dels materials en els aliments, per aquesta raó s'ha cambiat el tipus de soldadura de les llaunes de conserva i per aquwsta raó alguns recipients de cerámica no és aconsellable utilitzar-los per preparar aliments que puguen tenir un pH àcid (afegir vinagre o llima).

És especialment perillós pels xiquets perquè tenen un % d'absorció: 3 vegades major el de les persones adultes. Molt més perillós que el Pb es considera el Cd perque la deposició no es superficial i el Cd no és fácil d'eliminar. Es produix una intoxicació important per Cd Tb en el Japó per consum d'arròs.

Tots aquestos elements són importants perque són extraordinariament estables i tenen una llarga vida a l'organisme, raó per lo qual poden finalment produir efectes crònics per aquestos motius en els aliments carnics o peix que són susceptibles d'acumular aquestos elements se n'estableixen continguts màxims.

Altre lloc on s'acumulen és el fetge i ronyons, per aquesta raó en païssos centroeuropeus s'aconsella no prendre'ls més de 2 voltes al més. Als bolets tb s'acumulen.

TEMA 23 CONTAMINACIÓ BIÓTICA

INTOXICACIONS ALIMENTÀRIES

Contaminació per microorganismes que poden provocar transtorns. La FAO i la OMS les van per intoxicacions d'origen alimentari que donen diarrea i vomints aguts unes hores després d'haver ingerit un aliment o beguda i fa que siga més fácil l'alimentació responsable. Tb s'inclou dins d'aquest grup d'intoxicació el botolisme que provoca paràlisi.

S'estableix una clasificació de 3 tipus:

-INTOXICACIONS PURES: Esl trnastorns són provocats pr ingestió de substancies toxiques d'origen bacterià que són presents en els aliments i vehiculades per ells. Ex: botolisme.

-TOXIINFECCIONS: En ingesta d'aliments contaminast per germend que es multipliquen en aliments i tb en el propi organisme humà. Els transtorns són porvocats per la absorció dels bacteris i substàncies tòxiques produides per el seu metabolisme. Ex: salmonelosi.

-INFECCIONS: Transtorns per ingestió de pocs germens que venen vehiculats per l'aliment. Ex: shigella o brucelosi.

Aquest tipus de transtorns ténen característiques clíniques i epidemiològiques comunes:

·Periode de incubación curt (hores)

·Sintomatología gastrointestinal (nàusies, vomits, diarrees) hi ha petites diferencies en funció de quí el provoque però no servís per a identificar.

·La evolució és benigna però pot ser mortal en edats extremes (xiquets o grans) o quan s'afegix a malaltíes preexistents o a malnutrició.

!Botolisme.

En sentit extrem de terme él l'única contaminació d'origen microbià que hi ha .

Té diferents sintomes:

-transtorns oculars (difícil acomodació , veure doble)

-sequetat de la mucosa bucal

-tanstorns a la deglució

-paràlisi flàcida del teixit muscular (si afecta las músculs respiratoris produix la mort).

El responsable de tots estos transtorns és la toxina botolítica, que és una neurotoxina produida per el Clostridium botolinum amb estructura semblant a la toxina que provoca el tétanos i actua bloquejant l'alliverament de Acetilcolina. El que es produix és un bacteri anarerobi esporulat que és ampliament distribuit en sol i intestí d'animals sans.

Les seues espores són termorresistents i el germen es desenvolupa a partir de 10º de Tª però sempre a un pH major de 4'5. EL perill de botolisme està sempre relacionada amb aliments poc àcids. L'acidessa produix la garantía de no contaminar.

Inhibix tb la proliferació els nitrats, nitrits i el NaCl. El posible risc de nitrosamines que ve dels nitrits és menor que el botolisme per això és que es permitix. Les toxines són termolàbils (es modifiquen per el calor), es destruixen en procediments d'elaboració de conserves quan el tractament tèrmic és adequat. Els enzims de l'intestí no les afecta.

La principal contaminants de botolisme és per conserves fetes en casa de productes ni àcids. En les industrials no passa perque el tractament és amb > Tª. En pernils cuit o de peixos fumats, marinats o embassats al buit. La toxina botolítica és un dels verins més potents, lligada a la dosi o cuantitat que es necesita per donar transtorns i en cas de la toxina botolítica és molt baixa.

! Toxiinfecció alimentaria.

Difícil conèixer la incidencia però la majoria són malalties benignes sent la seua mortalitat aproximadament 0'1% en grups de risc. L'evolució és molt curta i molt sovint aquestes toxiinfeccions no es diagnostiquen exactament perque no es disposa de l'aliment o perque no hi ha reconeixement mèdic. Les més habituals són salmonela, clostridium perfingens o estafilococs mes recentment la listeria.

!Salmonelosi.

Els primers simtones apareixen enter les 12 i 24 hores després d'ingerir l'aliment. Es cracteritza per dolor abdominal, nausies, mal de cap, vòmit i diarrea i fredolins. Van acompanyat de febre, contracció muscular i oliguria. La gravetat depen del grau de contaminació de l'aliment i de la sensibilitat individual. La mort és rara excepte si invadixen tots els teixits de l'organisme.

Les salmoneles estan en el tracte digestiu dels animals i de l'home, per tant en excrements i contaminen tot el mig exterior. Es troven en els oviductes de les aus i contaminen els ous. Produixen una endotoxina que pot ser lliverada en l'intestí. Estes son estables. Els aliments responsables de la salmonelosi són els ous, carns (d'aus), derivats làctics, peixos i crustacis. Rarament els vegetals . Per a que produixquen transtorns ha de ingerir-se molta quantitat.

En determinades condicions el nombre de salmonela augmenta i es produix toxiinfeccions. El risc de salmonelosi està relacionat amb la manipulació dels aliments. En l'estiu la salmonela augmenta però perque augmenta la temperatura. Estan sempre presents tant en estiu com en hivern.

! Clostridium perfingens.

Diarrea molt abundant i dolorós que apareix entre les 8-16 hores després d'ingerir l'aliment. L'evolució és entre 12-20 hores. No hi ha febra.

És un bacil anaerobi que forma espores termorresistents. Creix espectacularment entre els 40-45º de Tª. Fa que siguen frequents les intoxicacions. Com a consequencia de consum de productes càrnics reescalfats. Tb es relacinen amb consum de cremes pasteleres. S'han d'ingerir quantitats molt elevades . Tb va lligat a les condicions de manteniment d'aliments.

!Bacillus cereus.

Nausies, vomits, dolors abdominals i en algusn casos diarrea molt líquida.

La causa és una enterotoxina en el propi tracte digestiu quan es mengen aliments contaminats amb Bacillus cereus. En aquest cas el vehicle són cereals i derivats i en segon lloc en productes làctics.

! Estafilococo.

Entre 1-6 hores després de la ingestió es produix vòmits sense nausies però asovint amb molta sensació de sed. Van acompanyat de diarrea abundant sense notar-se transtorns abdominals. En ocasions produixen xoc per deshidratació i produix la mort en xiquets i avis.

Les més conegudes són les Stafilococus aureus, que creix be a Tª entre 10-45º i a pH= 4'5. Els responsables són les enterotoxines termostables i menys sensibles al Q que els microorgansimes que les produixen. Es produixen pre manipulació dels aliments sense les condicions higièniques adequadament. L'stafilococo està presentr a pell, mucoa nasofarigea de l'home i es multiplica molt ràpidament quan l'aliment està a 20-35º. Són les intoxicacions pròpies de pastisos amb cremes, ensaladilles o cualsevol tipus d'aliments cuinats amb poca cura.

Tb trovem Listeria monocitpgnes o Yersinia enterocólica es caracteritza per creixement a baixa temperatura (0-5)º. Creixen be a les reserves estan presents en embutits i normalment el perill ve quan es mengen crus perque el microorgansime es destruix fàcilment per cocció. La Y. Està a la carn de porc o tb en verdures, derivats làctics i menjars refrigerats.

PREVENCIÓ.

Per previndre'ls s'ha de:

- Conèixer l'origen de la contaminació dels aliments frescos.

- Manipular els aliments de forma adequada

- Elaborar els aliments frescos de més rápidament posible i un cop elaborats i evitar la econtaminació.

- Menjar els aliment un cop cuinats, servir-los calents a una Tª prou alta (més de 65º) per evitar que es multipliquen els bacteris.

- Refredar ràpidament els aliments sobrants per evitar el creixement microbià.

- Fer servir sistemes de desinfecció adequada

- Asegurar-se que els manipuladors d'aliments tenen bons habits higiènics personals.

MICOTOXINES.

Són toxines amb origen fongs: Aspergillus flavus.

Entre les micotoxines trovem aflatoxines, zearelonona i ocratoxina.

Són molt importants les micotoxines perque són hepatotòxiques i es consideren responsables de molts càncers de fetge. Estàn presents en lleguminoses, cereals que venen de païssos molt humits i calorosos (Ex en cacahuets i en pinsos per a animals que passen a la carn i després a la llet).

Són tan toxiques que el grau de permissió es 0.

TEMA 24 MANIPULACIÓ DELS ALIMENTS.

APPCC: anàlisi de perills i punts crítics de control.

Aproximació sistemática a la identificació de perills i a l'avaluació dela possibilitat de que es produixquen durant l'elaboració, distribució i ús d'un aliment, i defineix les mesures per al seu control.

PERILL-RISC.

Cualsevol agent o condició que fa inaceptable a un aliment, pel seu potencial de provocar un efecte advers per a la salut.

Els perills poden procedir de:

- La presencia d'un contaminant biològic, químic o físic en matèries primes, productes semi-acabats o acabats.

- El potencial de creixement o supervivencia de microorganisme o de formació de compostos químics (nitrosamines) en productes semi-acabats o acabats o en el medi ambient d'una linea de producció.

- La recontaminació per microorganisme, compostos químics o substancies exògenes de productes semi-acabats o acabats.

PUNT CRÍTIC DE CONTROL (PCC)

És una materia prima, ubicació, pràctica, procediment, formulació o procés en que es poden aplicar mesures per a prevenir o minimitza perills.

Aquesta selecció de PCC és paral·lela a la aplicació de les bones pràctiques de fabricació. Encara que s'apliquen les bones practiques de fabricació, quan en un determinat punt d'elaboració d'un aliment, hi ha una elevada probabilitat de que es produixca perill, s'han d'adoptar mesures molt concretes per al seu control. Açò és lo que anomenem PCC.

APPCC.

Consta dels següents elements o principis:

- Identificació de perills i avaluació de la seua gravetat i probabilitat de que es produixquen anàlisi de perills.

- Determinació dels punts crítics de control necessaris per a controlar els perills identificats o detectats.

- Especificació dels límits crítics que garantixen que en un determinat punt crític de control una operació es troba sot a control (paràmetres físics, químics o biològics). Són els que marquen la línia entre la acceptabilitat i la no acceptabilitat. Indiquen quan una situació adequada passa a ser una situació inaceptable, per tot açò cal adoptar mesures per a garantir el producte final.

- Establiment i implantació dels sistemes de monitorització.

- Execució de les accions de correcció quan els límits crítics ni es complixen.

- Verificació del sistema.

- Manteniment dels registres.

Quan els valors dels límits crítics es superen s'han d'aplicar accions de correcció. Per comprobar l'eficacia del sistema aplicat, s'ha de procedir, periòdicament a verificar del sistema d'anàlisi de perills, i PCC està en qualsevol moment disponible per ser validat o provat o revisat.

Exemples: aplicaciò a la llet d'un sistema d'anàlisi de perills i PCC. Quan s'obté la llet a les granges, un dels perills a considerar és la posible presencia de microorganisme en aquesta llet. Pot contenir salmonela, campilobacter o microbacterium bovis), per tant el consumidor pt enmalaltir com a conseqüencia d'aquestos microorganismes. L'anàlisi de perills s'aplica per a estimar la possibilitat de que la llet continga bacteris i determinar la probabilitat de que el consum d'aquesta llet (crua) provoque un efecte advers per al consumidor.

En la majoría dels casos, l'anàlisi d'aquesta llet, demostrarà que el consum de llet crua pot ser perillós i identifica la central lletera com a lloc on la llet es pot tranformar en un producte segur. S'ha de sometre a la pasteurització (procés d'higienització):

- Serà el punt critic de control.

- Consistix en un escalfament de la llet. Si escalfem molt la llet pot disminuir el valor nutritiu de la llet, o que la llet agafe característiques organolèptiques desagradables, per aquesta raó. En el tractament tèrmic cal arribar al compromís entre el tractament tèrmic que destruís als microorganismes ji que garantixca un sabor i valor nutritiu adequat.

Aquest valor pot ser un tractament tèrmic a 71'5ºC durant 15”. Aquesta relació de temperatura/temps serà el límit crític utilitzat per garantir o reduir a un nivell aceptable en perill. Per monitoritzar el procés el que caldrà serà registrar la temperatura aplicada i vore la velocitat de fluxe de la llet. Per comprobar a la seguretat de la llet el que caldrà fer és un anàlisi microbiològic.

TRAÇABILITAT.

Norma ISO 9000-2000. Sistemes de gestió de la qualitat. Fonaments i vocabulari - capacitat per a seguir la història, aplicació o localització de:

-l'orige dels materials i diverses parts que participen en el producte.

-la traçabilitat tb ha de permetre conèixer totes les substancies que envolten el processament.

-distribució i localització de l'aliment.

La traçabilitat reflectix l'història de l'aliment des de el seu orige fins que arriba al consumidor. Es tracta d'un mitjà que permet detectar i prevenir tots els problemes relacionats amb la qualitat dels aliments fent especial atenció en els problemes sanitaris. És un sistema de identificació i control de tot el procés que ah reconegut el producte des del seu orige fins al punt de venta. Aquesta traçabilitat té el seu orige en el problema de la encefalopatía espongiforme bovina.

En el primer moment en que apareéis en ala legislació és en un reglament de l'any 2000 del parlament i consell europeu en el que s'estableix un sistema d'identificació i registre dels animals de l'especie bovina i que s'ocupa bàsicament, del etiquetat de la carn de vaca. El que es pretén és aconseguir un etiquetat clar i adequat al producte amb la finalitat de facilitr informació al consumidor i evitar que es produixquen enganys.

Aquest reglament de l'any 2000 estableix l'etiquetat obligatori de les carns de vaca a partir del 1 de gener del 2001. Aquest reglament diu que l'etiqueta ha d'incloure un codi de referencia que garanteixca la relació que existeix entre la carn i l'animal d'orige. Tb ha de identificar el nombre corresponent de matadero on s'haja sacrificat l'animal. El nº d'homologació de la sala de despiece on es va realitzar el despiece de l'animal o del grup d'animals i l'estat o país on es localitza el matadero.

L'objectiu de tot açò és conèixer l'orige del producte. Si es conèix açò, es una manera d'identificar les practiques incorrectes. Un sistema d'identificació i traçabilitat adequat, permetrà als productors i proveidors d'un producte, determinar amb exactitud i en el menor temps posible:

- Lots de productes suposadaments defectuosos.

- Clients afectats i la referència dels lots enviats.

- Procés o linies de procés implicades.

- Lloc d'apariciò d'un determinat efecte.

Habitualment utilitzem 3 punts d'identificació:

- A l'entrada de la materia prima.

- Durant el processat i manipulació.

- A l'expedició.

La implantació d'un sistema de traçabilitat requerix:

- Recollir informació ja existent.

- Ordenar i guardar-la.

- Investigació.

!traçabilitat ascendent: rel·laciona el defecte observat en el producte final amb la seua causa o orige i amb altres lots.

!traçabilitat descendent: permet identificar els lots defectuosos.

Tot açò de la traçabilitat que té el seu orige en les vaques boges, avuí es considera que junt amb l'analisi de perills i PCC, constituixen les millors mesures per garantir la seguretat dels aliments.

La traçabilitat s'aplica en la carn i en els peixos però tb comença a interesar la seua aplicació en productes vegetals i en aquest cas, bàsicament degut a l'increment en la producció de vegetals transgènics. En aquest cas la traçabilitat comença en el centre de producció de les llavors i hauría de recorrer tot el camí fins arribar a la taula del consumidor.

TEMA 25 ALTERACIONS BIOQUÍMIQUES DELS ALIMENTS

Cal destacar-ne dos:

1.-Oxidacions dels greixos

2.-Enfosquiments (pardeamientos, browning). En diferenciem dos tipus:

2.a.- No enzimàtics ! reaccions de Maillard.

2.b.- Enzimàtics.

CLASSIFICACIÓ DELS ALIMENTS SEGONS L'ESTABILITAT.

A.-PERIDORS:Tots aquells que per les seues característiques necessiten condicions especials de transport, enmagatzematge o venda. Aquestos aliments solen tenir un periode de vida mitja entre 2-30 dies. Normalment aquesta condició de peridor vé relacionada amb la composició del producte, valor de pH, contingut total de aigua (humitat), activitat d'aquesta aigua.

S'enten per activitat de l'aigua la pressió de vapor que l'aigua exercix en l'aliment en rel·laciò a la P de vapor de l'aigua influix l'estructura de l'aliment en relació a la P de vapor de l'aigua pura a la mateixa Tª.

Aquesta activitat de l'aigua té un valor comprés entre 0-1. Són aliments amb molta activitat de l'aigua aquells que tenen activitat d'aigua compreses entre 0'8-1. Aquesta activitat d'aigua alta afavorixen el creixement de bacteries, llevats i fongs.

La máxima estabilitat dels aliments es conseguix a activitats de l'aigua compreses entre 0'3-0'4. Per tant, la majoría de tècniques de conservació dels aliments el que pretenen és disminuir l'activita de l'aigua. El que es pot fer és una desecació o bè afegir substancies que fixen l'aigua (es conseguix als aliments que es conserven amb sal o sucre ! baixa l'activitat de l'aigua).

Es té en compter el contingut d'aigua, els aliments peridors són els que tenen contingut d'aigua superiors al 60% (llet, carn, peixos, majoría d'hortalitzes i fruites).

B.-SEMIESTABLES.(O semiperidors) tenen contingut d'aigua inferior a 60 % o bè contenen àcids o sucres. Tenen un periode de vida útil comprés entre 1-3 mesos (pans, cebes, alls mel..).

C.-ESTABLES. Els que tenen un contingut d'aigua inferior al 12% (majoría de llavors i cereals). Periode de vida superior als 3 mesos i pot ser de molts anys. Es tracta normalment d'aliments tb desecats, els que porten sucre afegit (mermelades), tb en aliments congelats.

Donat que l'estabilitat d'un aliment està rel·lacionada amb la seua acidessa, els aliments es classifiquen en funció del pH en :

• àcids (pH menor de 4'5)

• semiàcids (pH entre 4'5-6)

• no àcids (pH 6)

Resumint l'estabilitat d'un aliment depen de l'aigua: acidessa (baix el pH millor estabilitat) I el contingut de sucres, sals o soluts que contribueixin a baixar aw.

1.-OXIDACIÓ DELS GREIXOS " ENRANCIAMENT.

Els aliments que són rics en greix s'alteren amb relativa facilitat i aquesta alteració provoca un canvi en les característiques organolèptiques que el fan desagradable per al seu consum i que coneixem amb el nom d'enranciament.

D'aquesta oxidació en podem diferenciar 2 tipus que tb podriem considerar com dos etapes diferents:

1.- Primera etapa. Deguda a l'acció de les lipases i es coneix com rancidasa hidrolítica. El que succeix és el que els triglicèrids que són els component majoritaris dels greixos s'hidrolitzen alliberant glicerol i AG. Aquests AG lliures el que fan és augmentar l'acidesa dels greixos, olis,... (dels alimens que els continguen) i aquestos AG són de cadena curta són volatils i provoquen una olor desagradable. Aquesta rancidesa hidrolítica és la que en els olis s'expresa en forma de grau d'acidessa.

Ex: en les botigues troven de 0'4, 1º

Refinar : neutralitzar els AG. Són comestibles fins un 3º.

Grau d'acidessa és el contingut d'AG lliures expresat en g Ac oleic/100g de greix

g d'AG lliures. Els AG lliures a banda del gust, tenen major facilitat per oxidar-se.

2.- Segona etapa. Oxidació propiament dita que sovint s'anomena autooxidació.

2.-RANCIDESA OXIDATIVA.

Els sustrats poden ser AG saturars o insaturats, lliures o combinats però s'oxiden en major facilitat els ac. Lliures que els combinats I en les mateixes condicions sóxiden amb major facilitat com més alta puga ser la seua insaturació.

C18:0 Estearic 1

C18:1 Olèic 100 S'oxida més fàcilment l'oleic que

C18:2 linoleic 1000 l'estearic.

C18:3 linolenic 3000

Els olis de llavors, per aquesta raó, són més rics en AG poliinsaturats que l'oli d'oliva, s'oxiden o s'enrancien. Els AG saturats normalment sols s'oxiden a temperatures superiors als 60º mentre que els AG poliinsaturats es poden inclús oxidar a baixa Tª. En els greixos no sols s'oxiden els AG sinò que tb es poden oxidar els components de l'insaponificable enter ells , els carotenoids i els tocofenols. Per tant, la vitamina A i la vitamina E. De fet, carotenoids i tocofenols són antioxidants I s'oxiden al exercir la seua acció antioxidant.

Conseqüencies de la naturalessa.

Modificacions de les característiques organolèptiques. Els greixos enranciats tenen gust i olors desagradables: disminuix el contingut d'AG, per exemple se disminuix l'Ac linolèic que es esencial, disminuix el seu valor nutritiu. Tb en els procesos d'oxidació es formen compostos amb grups carbonils que poden participar en les reaccions d'enfosquiment no enzimàtic: efecte adicional de pèrdua de valor nutritiu però ademès als processos d'oxidació del greix es formen compostos tòxics.

Tb hem de considerar que durant els processos de fritura el que es produix és una oxidació acelerada dels greixos.

ACID GRAS INSATURAT

RH

primaria Catalitzada per oxigen, calor, llum

INICIACIÓ i metalls.

Secundaria

RADICAL LLIURE

R* O2

H PROPAGACIÓ

R*

Peròxid lipídic

ROOH

Polimers

Epòxids furans

PARALITZACIÓ Àcids, alcohols, HC

Aldehids, cetones volàtils

C18:2---- 1000-1500

El radical lliure és una especie química que conté electrons desapareats i que es pot formar a partir d'AG insaturats o de peròxids lipídics per això es parla d'iniciació primaria (radical lliure a partir d'AG insaturats) i catalitzada per l'acció de l'O2... Aquesta es pot produir durant l'enmagatzematge dels olis o greixos, es pot iniciar tb durant procesos d'elaboració dels aliments i es veu afavorida per aquestos factors.

Quan el nombre de radicals lliures és elevat es produix el procés d'absorció d'O2 que dóna lloc a la formació de peròxids lipìdics i estan a la fase de propagació o autooxidació. La propagació es caracteritza per l'acumulació de peròxids lipídics. Aquestos són compostos monoinestables que poden donar lloc a la formació de més radicals lliures i per aquesta raó aquesta etapa s'anomena de propagació que depén de al quantitat d'O2 disponible. Si és limitada, el procés continuarà fins que s'oxiden tots els lípids.

Durant aquesta etapa el nombre de peròxids és elevat (es formen continuament) però com que tants peròxids com els radicals lliures són inodors e insipids si es fa un seguiment del greix es veu que el consum d'O2 és molt alt però els caracters organolèptics no es modifiquen.

Quan el sustrat s'acaba o el que s'acabe és l'O2 disponible i les concentracions de radicals lliures són poru alts es comença la tercera etapa: paralització o saturació. Les especies radicals reaccionen entre si originant els productes finals estables, caracteristics del greix ranci. Els aldehids i cetones són els compostos volàtils responsible de l'aroma a ranci que tenen els aliments però tb hi ha altres. Els polímers són els responsables dels residus tipo goma.

El nombre de compostos que es formen en l'oxidació és elevat. Els compostos responsables de l'aroma i sabor es troben en baixa concentració (ng/Kg), però tenen propietats sensorials molt pronunciades i es detecten amb molta facilitat.

Els greixos tb poden actuar amb altres components. La primera reacció de enfosquiment és la reacció d'un compost amb grup carbonil i un compost amb grup amino de les proteïnes sempre generalment de la lisina. La reacció entre aquwstes produix una disminució de la lisina disponible. Alteren les vitamines des del moment en que les vitamines actuen com antioxidants.

Els aliments que estan sotmesos a tractaments tecnològics afavorix la formació de peròxids. Es descomponen donant molts radicals lliures i per tant el periode de inicial es molt curt. Hi ha substancies que actúen com a prooxidants: traces de metall però tb hi ha antioxidants: carotenòids, tocofenols o cualsevol compost que pugui formar complexes amb els metalls.

Afavorirà l'oxidació, la presencia de lipases perque lliveren els AG dels triglicèrids i éstos lliures són més susceptibles a oxidar-se. Afavorix tb la llum i l'O2. Per conservar un oli hem de conservar-lo en un recipient no metálic, lloc fosc i fresc. Si no està refinat té tocofenols i si el refinem eliminem eixos compostos i neutralitza i elimina els AG lliures.

I.-ENFOSQUIMENT.

Hi ha 2 tipus:

1.- No Enzimàtic: reaccions de Maillard

caramelització

enfosquiment degut a l'acid ascorbic.

Aquest enfosquiment pot ser dessitjat (corfa de pa o color de la cerveza) o no dessitjat (coloració lleugerament rossa de la llet esterilitzada, com color caramel)

No enzimàtica vol dir que hi ha complex de reacció enzimàtiques, no totes conegudes, i són complexes perque hi participa un gran nombre de compostos químics, que donen lloc a la formació de pigments foscos que poden ser negres (melanoidines) però que ademés provoquen canvis en el color i en l'olor, sabor i valor nutritiu dels aliments.

Aquestes reaccions d'enfosquiment es produixen druant els tractaments tèrmics dels aliments, cocció o conservació dels aliments, enmagatzematge d'aquestos aliments (com a conseqüència de Tª i humitat). Exemple d'enfosquiment pot ser enmagatzematge de formules per a lactants que es dona un canvi de color, baixa el contingut de lisina disponible per diverses raons:

A.-Reacció de Maillard: comença amb la reacció entre grups carbonil i amino. El grup carbonil ve de per exemple la lactosa o productes resultants de l'oxidació d'un greix. El grup amino ve de aa de proteïnes i en especial la lisina que és molt reactiva degut a que té dos grups amino.

S'hi poden diferenciar clarament 3 nivells:

-inicial: comença per una reacció de condensació entre grup amino i carbonil. Es forma una base de Schiff que és un compost poc estable que es degrada per formau els anomenats compostos d'AMADORI. En aquesta reacció intervé la Tª, pH, i les concentracions de proteïnes i sucres en els aliments.

-intermitja o avançada: es donen reaccions de deshidratació i fragmentació de molècules que donen lloc a la formació de furfurals (productes de deshidratació de sucres), tb donen lloc a la formació de nous compostos amb grup carbonil que són reductor i reaccionen amb nous aa. Aquesta formació de nous compostos s'anomena degradació de Strecker.

En aquesta etapa ja es comencen a formar compostos aromàtics (sabor i olor, però no color).

-final: es produixen reaccions de condensació entre diferents molècules per donar-ne unes de alt pes molecular i estructures no ben conegudes, que són les melanoidines que són les responsables del canvi de color.

En principi es considerava que la seua única utilitat era donar color, però tb tenen propietats antioxidants.

B.-En el cas de la caramelització es necessiten Tª altes i es catalitza en condicions en medi àcid o alcalí. Tb s'utilitza com a additiu alimentari en la coca-cola per exemple es diferent en medi acid, neutre o bàsic. Es foramen compostos amb color i aroma típic dels caramels.

C.- La degradació de l'acid ascorbic en presència o no de grup amino o O2 pot donar compostos aproximada als de la reacció de Maillard.

Els factors que influixen en l'enfosquiment són:

-Tipus de sucre reductor. Els més reactius són les pentoses, les hexoses ho són menys i els disacàrids encara menys. La sacarosa no actua perque no és un sucre reductor, si está hidrolitzada, si.

Els grups de compostos que proporcionen més grups amino és el -amino lliure de la lisina.

-Tª elevada, més enfosquiment.

-Aigua influix negativament, les llets en pols s'enfosquixen més que les llets líquides.

-pH són diferents segons el tipus de reacció que té lloc: en la reacció de Maillard el pH òptim (6-8) i en la degradació del àcid ascorbic (àcid) i formació de caramel (acid = que base).

CONSEQÜENCIES DEL ENFOSQUIMENT.

- Canvi de color, olor i sabor per causa de les melanoidines. Són buscats en alguns aliments: pa, carmel, creïlles fregides, cereals per desdijuni, cacaus torrats. No buscats en llet en pols o líquid, suc de frites, alguns crustacis (melanosi de caps de gamba).

- Baixa el valor nutritiu que es veu perque aa com la lisina participen en reaccions i aleshores passa que baixa la seua biodisponibilitat.

- Baixa la solubilitat i la digestibilitat de les proteïnes en general per lo que la calitat proteica de l'aliment baixa tb.

- Si es tracta per enfosquiment de l'acid ascorbic es produix pèrdua de vitamina C.

CONTROL DEL PROCÉS D'ENFOSQUIMENT.

1.-Determinar els compostos que es formen amb la mesura de melanoidines que com són responsables de canvi de color indirectament medim el canvi de color.

Lisina més lactosa dóna lactulòsic-lisina i mesurem furosina.

2.- Mesurar les pèrdues: disminució de lisina, disminució de àcid ascòrbic.

En els casos que són indesitjables s'adoptaran mesures:

-Eliminar substractes de la reacció (eliminar sucres reductors i s'utilitzen reductors i s'utilitzen sacarosa en lloc de glucosa.

-Disminució de pH.

-Controlar Tª durant procés tecnolègic i enmagatzematge.

-Afegir inhibidors: el bo en tant enzimàtic com no enzimàtic és l'Anhidrid sulfurós (SO2).

Està permitit utilitzar-lo com a conservant al vi. Tb s'utilitza com a metabisulfits per evitar que s'enfosquixquen els caps de crustacis. El problema és que el Ac. Sulfurós pot provocar reaccions adverses greus en persones sensibles. Normalment són els asmàtics.

2.-ENZIMÀTICS

Quan els aliments vegetals s'enfosquixen quan es posen a l'aire, degut a la trasformació de fenols en melanoidines. Es tracta d'un procés enzimàtic a les primeres etapes, per el que els compostos fenòlics es transformen en polimers que donen el color fosc.

Es dóna en vegetals rics en fenols.

Es dóna tb en mamífers: pigmentació de la pell.

Es dóna en insectes (enfosquiment de la cutícula).

En els aliments es dóna quan es danya la integritat de les cèl·lules (tall, cop) i entren en contacte els sustrats amb els enzims i es dóna l'enfosquiment. Poden ser dessitjables: color de suc de pona, fermentació del té. Són dessitjables en el cs de la macedonia, creïlles pelades. Els polimers tenen efecte protector en l'aparició de microorganismes.

Els enzims que participen en estes reaccions són els polifenol oxidases. Són oxidorreductases presents en els vegetals a petites concentracions en el vegetal intacte, separades del seu sustrat i quan els teixits s'alteren, sustrats i enzims entren en contacte i s'inicia la reacció de REDOX. Aquestos enzims necessiten Cu que actua com a cofactor i les polifenol oxidases són metaloenzims que tenen Cu a la seua estructura.

Podem tenir dos accions:

-Sustrat monofenol difenol, catalitzen la reacció de hidroxilació. Una volta tenen fenols s'oxiden a quinones. Aquesta és la primera fase inicial, que contribuix a la formació de quinones i necessita l'actuació de l'enzim. Va seguida d'una oxidació que no necessiten de la presencia d'enzims després d'una serie de transformació no oxidativa que donen lloc a compostos que finalment es polimeritzen per formar melanoidines.

Es produix a un pH 5-7 i a Tª òptima de 40ºC. Les reaccions d'enfosquiment es produixen entre 5-65º. En algunes ocasions enfosquiment buscat:

-suc de poma

-preparació de dàtils.

En el cas de no dessitjats:

-es produixen compostos tòxics

-fa desmereixer la cualitat de l'aliment

-la legislació té indicades unes característiques que s'enfosquixen ja no són certes.

PREVENCIÓ.

-Inactiva enzims per tractament tèrmic: coure creïlles.

-Tractament amb SO2 gas (anhidrid sulfurós) o derivats. És un additiu que actua com a conservador però tb com a protector del color i en la prevenció de l'enfosquiment.

Per aquesta raó al preparar macedonia de fruta s'anyadim sulfits però hi ha grups de població que presenten reaccions adverses greus. En EEUU fiquen cartells avisant el seu tractament.

-Disminució del Ph: fiquem llima en suc per baix el Ph i tb són seqüestrans de metalls (Cu).

-Eliminació de oxigen (aire). Fiquem les creïlles en aigua.

-Selecció de varietats pobres en sustractes fenòlics.

-Evitar la presencia de ió metàlic (secuestrants).

-Treballar a baixa Tª.

-Ultrason per inactivar la polifenoloxidasa.

-Metilació de substrats via enzimàtica.

-Ac bòric i borats (estan prohibits).

Es produixen bàsicament en processos de congelació i deshidratació.

TEMA 16 ADDITIUS ALIMENTARIS

Exemples: sulfurós, trartacina (colorants), E- (conservants), sacarina (edulcorant).....

Són substancies que s'afegixen voluntariament als aliments amb la finalitat de modificar les característiques organolèptiques (color, sabor), conservació o perllongar el procés de vida útil (conservants), per modificar o facilitar tècniques d'elaboració, millorar l'ús en que els aliments van destinats.

No s'afegixen per modificar el valor nutritiu. Ex: ac. Ascorbic ! ! Vc. Si l'afegix per elevar el contingut de vitamina C, aquesta substància és un enriquidor dels aliments. Però és tb reductora i com a tal pot contribuir a la prevenció de la oxidació dels greixos i és el que s'anomena: antioxidant secundari (additiu alimentari).

Cal diferenciar-ho de les substancies contaminants perque es troven en quantitats molt baixes (ppm): ng/Kg.

CLASSIFICACIÓ

A.-Substàncies que modifiquen les característiques organolèptiques: colorants, edulcorants, substancies que contribuixen a augmentar el sabor (monoglutamat sòdic).

B.-Estabilitzador de caracters físics i l'espectre: antiespumants, emulgents.

C.-Substàncies que eviten alteracions químiques o biològics: antisèptics.

D.-Correctors dels aliments: coadjuvants de la fabricació per exemple una neutralització i no quedaràn residus en el producte final.

Els factors que s'han de tenir en compter per aceptar una substància com additiu alimentari:

-necessaria.

-innocua.

Els conservadors no s'utilitzen quan l'aliment es puga conservar per medi físic. Ex: llet abanç amb H2O2 però ara es fa refrigeració amb cubes refrigerants.

A la carn picada ficaven SO2 per a protegir el creixement de microorganismes, el que s'ha de fer és mantenir la carn sense picar perquè el SO2 destruix la tiamina. En el vi sí s'admitix l'addició perque no hi ha cap problema, sols evite oxidacions extranyes.

AVALUACIÓ TÒXICA

Cualsevol substància que es vullga utilitzar com additiu alimentari, s'ha de sotmetre a uns estudis i es fan seguint un protocol previament establert. El que primer cal fer:

-caracteritzar la substància que es vol utilitzar (per reaccions d'identificació).

-definir i establir les posibles impuresses d'aquestes substancies, perque sovint els efectes nocius dels additius alimentaris han estat degut a impuresses.

-una volta definida la substància es fan assajos d'avaluació de toxicitat de curta durada, poden servir per veure quins són els órgans o sistemes que poden ser afectats per aquesta substància que volem utilitzar.

-assajos BQ: estudis d'absorció, distribució, metabolisme i excreció per veure si l'organisme absorvix l'additiu. Per veure tb a quins compostos es metabolitza perque si ho fa a compostos propis de l'organsime no cal fer assajos de toxicitat.

Si supera tots estos assajos es procedix a estudis d'avaluació de la toxicitat a llarg terimini perque els additius alimentaris poden ser sugstàncies que prenguem al llarg de tota la vida. Estos estudis a llarg termini van per a veure si afecten a la fertilitat, si afecten al fetus o si són tetratogènics (produixen malformació). Tb es fixen en els efectes sober malaltíes per llarg plaç com és la carcinogènesi.

Tots estos assajos dóne informació útil per a servir un valor que es coneix com la dosi sense efecte observable, és la que s'utilitza per establir l'ingesta diaria admisible que és la quantitat d'una substància que pot ser consumida per un periode de temps perllongat inclús durant tota la vida sense que cause cap perill per a la salut del consumidor.

Designem la IDA (ingesta diaria admisible) es va a expresar en mg/Kg pes corporal. Es calcula dividint: ((dosi sense efecte/ factor de seguretat) x 100).

El fàrmac de seguretat és variable segons la substància quasi sempre = 100. La IDA és 100 voltes més petites que la dosi sense efecte. Açò s'aplica per tenir en compter les diferencies de sensibilitat a la substància en funció a la persona que la rebi (variabilitat individual). El comité mixte FAO/OMS d'experts en additius alimentaris estableix estes dosis admisibles. Des de fa uns anys són escases les noves substancies introduides com a mous additius alimentsris perque el procediment és molt llarg i costòs i solament en els últims anys s'han introduit edulcorants perque hi ha un grup de població (diabètics) que el necessiten i els més corrnts edulcorants com la sacarina o ciclamet tenen utilitzacions provisionals.

A la industria li interesa més bé la quantitat d'additiu que pot posar a un aliment: nivell de tractament que depén de:

• la dieta de cada lloc del món. En quins aliments poden anar presents estos additius i consum d'aquestos aliments.

Segons açò determinem la quantitat máxima d'additiu que pot tindre un aliment. A més freqëuncia d'ingesta i més quantitat, més baix el nivell de tractament. Les administracions dels diferents païssos estableix les addicions que es poden utiitzar i en quins aliments i quantitat (legislació positiva): sols poden utilitzar els additius que s'indiquen on s'assenyala que poden afegir i en quantitats en que estan permesos.

Cada país estableix la llista positiva d'additius alimentaris. No es pot utilitzar cap substància que no està en aquesta llista. Les quantitats s'expressen en : mg/Kg aliment. Per a alguns additius en el nivell de tractament s' indica “Quo satis o QS”. Vol dir que podrà afegir tant additiu com siga necessari per obtenir el fí que es pretén. Açò s'utilitza normalment per colorants com els carotenoids I que si n'afegim molt en lloc de colorar s'empijora.

Els additius en les etiquetes es designen per una E que correspón a Europa i 3 xifres al darrere: “nº d'identificació”. Pot orientar de la naturalessa de l'additiu:

E-100 ! colorant

E-200 ! conservador

E-300 ! antioxidants

E-400 ! emulgents, estabilitzants, espessidors, gelificant.

Hi ha una serie de substancies que en lloc de E tenen una H (hispania). Són substancies que nosaltres considerem additiu però la comunitat europea no ho fa com a tal.

Són additius els que estan a la lllista (+) i satisfà especificacions de pureza (xq pot ser que lo perjudicial no siga l'additiu sinò les impuresses). Periodicament ix una llista de VILLEJUIF amb una serie de additius alimentaris seposadament tòxic però que realment no ho és: E-330 ! Ac. Cítric

Necessitat de N x dia= (OB + FB + P + G ) · 1'1.

D= N absorvit / N ingerit

VB= N retingut / N ingerit

UNP= (N retingut/ N ingerit) · 100

IQ =(mg aa/g prot problema) / (els mg aa/g prot patró)] · 100

ELIMINACIÓ

INGESTA