UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

Recinto Universitario Simón Bolívar

UNI - RUSB

“Conservas de Corazón de Palmito”

I. INTRODUCCION

La conservación de los alimentos, representa una interrupción del ciclo natural, donde los agentes son capaces de provocar su descomposición, son incapaces de ejecutar su labor destructiva.

El objetivo de la conserva, es tomar el alimento en el punto que resulte más sabroso, con el valor nutritivo más alto y mantenerlo de esa forma, en lugar de que experimente sus cambios naturales que le confieren la propiedad de no ser apto para el consumo humano.

De manera general, los métodos de conservación pueden clasificarse en tres categorías:

• Métodos de corta duración: Refrigeración

• Tratamientos químicos: Conservas con azúcar, fermentación con salmuera.

• Tratamientos físicos (conservación a largo plazo): Conservación por el congelamiento, pasteurización, entre otros.

En la actualidad, muchas hortalizas, legumbres y vegetales, están siendo industrializados, debido a aumento de la población urbana y a la necesidad de una dieta más diversificada durante todo el año.

La tecnología de procesamiento permite convertir productos perecederos en estables, permitiendo su disponibilidad en todas las épocas del año, reteniendo al máximo su valor nutritivo y su sabor, esto se logra mediante los métodos de conservación de alimentos.

En Nicaragua, existen pequeñas empresas dedicadas al procesamiento de conservas de vegetales muchas de forma artesanal.

El presente proyecto se ha realizado con el propósito de conocer la tecnología requerida para la industrialización del palmito, mediante la elaboración de “conservas de palmito” que por sus propiedades organolépticas es considerado como un producto “delicatessen”, exótico y muy apreciado por consumidores de otros orígenes.

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Identificar los requerimientos necesarios para la instalación de una Planta Procesadora de Conservas de Palmito, así como de la tecnología y equipos necesarios

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Seleccionar la tecnología requerida para la elaboración de “conservas de palmitos”

• Elaborar el esquema tecnológico, vista de planta, vista de corte e isométrico de tubería del corazón del proceso productivo.

• Seleccionar la ubicación de la planta y distribución de los equipos requeridos en el proceso.

III. ANTECEDENTES HISTORICOS

La historia de la conservación de alimento se remonta al hombre primitivo y a su necesidad de sobrevivir, sin embargo, al pasar el tiempo surgen otras razones que justifican la conservación de alimentos; un ejemplo claro de esto es el caso de la alimentación de las tropas durante períodos de guerra, otro es la necesidad de alimentación de tripulantes en la exploración del espacio exterior.

En Nicaragua las plantaciones de pejibaye (bactris gasipaes) han sido establecidas en Nueva guinea (RAAS) con el objetivo de aprovechar las condiciones de los suelos que se localizan en el municipio, aunque la producción es limitada dado que todavía no se ha logrado afianzar el mercado.

Desde 1998 iniciaron las primeras entregas de semilla a pequeños productores, mediante un proyecto de desarrollo que ya cerró operaciones, fue traída del extranjero y es hasta el 2001 cuando ya se tienen las primeras cosechas. Existen unas 25 manzanas sembradas, de las que se extrae el palmito que es una parte del tallo de la planta.

En la actualidad la planta procesadora de frutas y vegetales “TROPIFRUTA” es la única en Nicaragua que se dedica a la elaboración de conservas de la parte interna de los tallos de la palmera de Pejibaye (Bactris Gasipae) en salmuera y envasado en frascos de vidrios.

El palmito es la principal línea de producción de la planta, por lo cual entregan financiamiento para insumos y los productores a veces pagan con cosecha. Pero no han pretendido expandir más áreas, porque se necesita primero ampliar el mercado nacional.

IV. MARCO TEORICO

1. Definición del Producto

El producto a elaborarse en el presente estudio, se denomina “conservas de palmito”.

El palmito se obtiene de algunas palmeras aptas para el consumo humano, tales como: Pijuayo o Pejibaye (Bactris Gasipaes), cortando el tallo de estas, y eliminando las envolturas o cáscaras del tallo. Dentro se encuentra, en la parte basal una porción dura, constituida por los internudos, seguida por los primordios foliares, los cuales pueden estar sin abrir (constituyendo el corazón de palmito) o estar abiertos (Ver anexo Fig. 1).

La parte basal dura se utiliza para preparar encurtidos o crema deshidratada, mientras que los primordios foliares sin abrir se emplean para preparar palmito.

El palmito se envasa con agua, sal, ácido cítrico u otros ingredientes para evitar su alteración. Los corazones de palmito son suaves, de color marfil, textura firme y sabor delicado.

1.1 Características físico-químicas

1.1.1 Requerimientos físicos

• Color: El palmito en conservas, deberá tener el color característico del palmito natural, que es blanco cremoso. Cuando el número de unidades que no tenga el color característico constituya más del 10% de una muestra, ésta es considerada defectuosa

• Sabor y olor: El palmito en conserva deberá tener un sabor y olor normal característico, exento de sabores y olores extraños al producto.

• Textura: El producto deberá estar libre de unidades que sean duras o excesivamente blandas.

• Tamaño. La longitud de cada trozo debe ser uniforme con una tolerancia de + 3mm en la longitud predominante. Se considera defectuoso aquel recipiente en el que los trozos superen las tolerancias fijadas.

• Medio de cobertura. El líquido de cobertura debe ser transparente (limpio), aunque en algunos casos se acepta el ligeramente o medianamente turbio dado a la presencia de otros ingredientes, se tolera una pequeña cantidad de sedimentos o fragmentos de palmito.

1.1.2 Requerimientos químicos.

Las conservas de palmitos y una solución de cubierta adecuada al producto; generalmente consta de agua, sal y ácido cítrico, este último se adiciona con el objetivo de mantener el pH de la solución a un nivel de 4.5 con el fin de inhibir el crecimiento del botulinum.

1.1.3 Contenido nutricional

El palmito considerado como vegetal, tiene un alto contenido de fibras y es libre de colesterol, a demás posee altas cantidades de hierro y calcio.

La composición química del palmito en 100 gramos se representa a continuación:

Componentes	Base húmeda (g)
Humedad	87.85
Grasa	0.36
Proteínas	4.74
Cenizas	0.78
Carbohidratos	6.27
Azúcares reductores	0.18
Fibra	0.68
TOTAL	100
Valor calórico (cal-gr)	45.71

Tabla 1.1.3 Composición química del Palmito

1.2 Usos del Producto

Este producto es considerado como una delicatessen culinaria, se consume en ensaladas como acompañante de carnes y constituye un producto exótico, muy apreciado por sus características organolépticas (sabor, olor, textura etc.) cuyo consumo, por ser un producto que tiene pocas calorías es apropiado como alimento dietético.

1.3 Materia Prima e Insumos

• Materia prima

Se eligió la palmera de pejibaye en el presente proyecto, de cuyos brotes tiernos terminales se extrae “el palmito”, materia prima utilizada dado a las ventajas que presenta el cultivo comercial de dicha palmara en Nicaragua, por su mayor resistencia a la oxidación y por el número de hijuelos que se pueden obtener por cada planta madre.

El palmito es muy demandado por la industria de conservas debido a los rendimientos que produce en el mercado mundial, asimismo tiene una composición muy equilibrada y contiene dos veces más proteínas que el banano.

La parte utilizable del tallo corresponde a un 36.8%, del cual 15.6% se utiliza en las conservas y 21.2% es utilizado como subproducto; 63.2% es desechado.

La longitud de cada tallo corresponde a 1.5m y se requiere que a la planta llegue con 75 cm. El diámetro corresponde a 13 cm y el peso del tallo completo (de 1.5m) a 3kg.

• Insumos

Los insumos que se requieren para la elaboración de “conservas de palmito” son los siguientes: Salmuera, agua, cloro comercial.

• Agua : Utilizada para la limpieza de los tallos, además para mantener las condiciones higiénicas de la planta.

• Cloro comercial: Utilizada para la limpieza debe contener 2ppm de cloro.

• Salmuera : El llenado de salmuera se llevará a cabo con una solución de 2.5% de sal común, 0.5% de ácido cítrico y 0.25 % de ácido ascórbico.

• Vapor saturado: es utilizado en la exhaustación de los envases, con el objetivo de crear vacío.

• Suministros

• Energía Eléctrica: Utilizada en el funcionamiento de los equipos, iluminación de la planta, entre otros requerimientos necesarios.

2. Tamaño de la Planta

La planta trabajará seis días a la semana, descansando los domingos, se trabajarán dos turnos, los horarios serán los siguientes:

	Entrada	Salida
Primer Turno	7:00 AM	15:00 PM
Segundo Turno	15:00 PM	23:00 PM

A ambos turnos se les asignará una hora de descanso(almuerzo o cena según sea el turno que le corresponda)

Una vez conocidos los horarios laborales, es preciso conocer los días que la Planta laborará, los que se presentan a continuación:

Días de Producción = Total de días del año - Días no Laborales

donde,

Días no Laborales = Días Feriados + Días de Mantenimiento + Domingos

= 10 + 12 + 52

= 74 días

Días de Producción = 365 - 74

= 291 días

“La planta por consiguiente trabajará 291 días”.

3. Localización de la Planta

La materia prima utilizada, es la parte interna de los tallos de la palmera de Pejibaye. El cultivo de dicha palmera, existe mayoritariamente en los departamentos de Rivas, Zelaya y Río San Juan; esta crece desde el nivel del mar hasta los 800 metros (sobre el nivel del mar), temperaturas promedios entre 24 y 28 0C, precipitaciones fluviales entre 3000 y 5000 mm, períodos secos no mayor de 3 meses. Prefiere suelos fértiles bien drenados y de texturas livianas, propios de esas regiones de Nicaragua.

El palmito es propenso a disminuir su calidad para el procesamiento, por formación de fibra, pérdida en el contenido de humedad y en sus características organolépticas propias. Desde el punto de vista práctico y si no se dispone de los almacenes frigoríficos apropiados, la materia prima deberá ser procesada dentro de las 48 horas después de cosechado.

Por las razones antes mencionadas la planta de conservas de palmito debe localizarse lo más cercana posible a la zona de cultivo de pejibaye, por lo que se decidió ubicar la planta en la ciudad de Cárdenas, departamento de Rivas, la que además cuenta con vías de comunicación, disponibilidad de agua potable y energía eléctrica.

4. Descripción General del Proceso

Los tallos cortados de pejibaye, se recepcionan en la planta, practicándose una limpieza con agua debidamente clorada, seguida de un criterio de selección preliminar, para eliminar aquellos tallos que presenten signos de deterioro.

A continuación los tallos de palmito son sometidos a escaldado, el cual se realiza con el objetivo destruir enzimas que puedan deteriorar al palmito durante su conserva, contribuyendo de esta manera al efecto conservador de operaciones posteriores en el proceso.

Los tallos de palmito pasan por las máquinas rebanadoras en donde se realizan cortes longitudinales para extraer la parte aprovechable para conservas (pelado). Los cortes transversales son realizados para obtener piezas aptas para su envase.

Las piezas cortadas de palmito, se proceden a arreglar en envases de vidrio, los cuales presentan la ventaja de ser materiales inertes y de ofrecer una mejor presentación al producto.

Posteriormente se adiciona el líquido de gobierno que consiste en salmuera, la cual contiene 2.5% de sal común, 0.5% de ácido cítrico, y ácido ascórbico 0.25%, a una temperatura de 850C.

Se pasa luego a la etapa de exhaustación, en la que se crea el vacío necesario para preservar el producto y continuar de esta manera a la etapa de sellado.

Los envases una vez llenados y sellados, son sometidos a esterilización, la cual tiene como objetivo eliminar los microorganismos presentes, a fin de asegurar la conservación del producto durante el tiempo. Estos son etiquetados y embalados para pasar finalmente a las bodegas de almacenamiento, en las que se realizan pruebas de control de calidad necesarias y pasar a ser comercializado el producto.

4.1 Detalles del Proceso Productivo

Recepción de materia prima.

El acopio de la materia prima en la planta deberá hacerse con los cuidados necesarios, ya que se trata de un material perecible y delicado. Esta, consiste de tallos cortados hasta una longitud de 75 cm. Se realiza un conteo del número de tallos recibidos y se inspecciona la frescura de la materia prima, tomando en cuenta el color y la textura del tallo.

Pesado.

Los tallos son pesados en básculas automáticas, para llevar un control de la materia prima que está entrando a proceso.

Limpieza.

En esta operación se elimina suciedad, tierra, bacterias superficiales que acompañan a la materia prima antes de entrar al proceso. Se lleva a cabo por aspersión con agua fría en depósitos de lavado y deben contener suficiente agua para evitar la oxidación del palmito. El agua de lavado deberá contener 2ppm de cloro y se puede reutilizar unas ocho veces antes de ser desechada.

Selección.

La selección de los tallos cosiste en verificar visualmente el buen estado de estos (parte comestible). Generalmente se realiza con un equipo de personas colocadas a los lados de las bandas transportadoras. En esta operación, se separan los tallos en mal estado.

Escaldado.

En esta operación, los tallos se someten a calentamiento mediante la inmersión en agua a temperatura menor de 1000C. Se lleva a cabo con el objetivo de facilitar el pelado y a la vez reducir la carga microbiana proveniente del campo, asimismo destruye enzimas que puedan deteriorar el palmito durante su conserva y por tanto contribuye al efecto conservador de operaciones posteriores.

Pelado.

Esta operación consiste en la eliminación de la cubierta de palmito y de una serie de envolturas que no son comestibles por su dureza y fibrosidad. Para la ejecución se necesitan dos máquinas rebanadoras, de acero inoxidable; para evitar la oxidación del corazón del palmito con el aire, este deberá sumergirse en tinas de agua fría.

Corte.

El corazón del palmito se corta en trozos de 2 cm, menor que el tamaño de del encase para lograr una buena presentación del producto y un mejor de la calidad. Esta operación se lleva a cabo a través de dos maquinas cortadoras.

Envasado.

Consiste en el acomodo de trozos de palmito en los envases de vidrio, procurando que estos se llenen con las cantidades adecuadas, la colocación será manual por razones de estéticas del producto. El número de trozos dependerá del grosor del palmito.

Llenado de salmuera.

Esta operación es llevada a cabo mediante un dosificador de salmuera. La salmuera contiene 2.5% de sal común, 0.5% de ácido cítrico, 0.25% de ácido ascórbico y se calienta hasta 830C, con el fin de disminuir el tiempo de los envases y eliminar parte de la carga microbiana presente. Al agregar la salmuera se deja un espacio de 10% en la parte superior del envase.

Exhaustación.

La evacuación del aire de los envases (el vacío) se realiza en un exhauster, donde se calientan los envases que contienen el producto con vapor saturado a una temperatura de 90 0C, por un tiempo de 8 minutos. Este tratamiento elimina la mayor cantidad de aire contenido en el espacio libre de envase para preservar el producto.

11- Cerrado.

Los frascos se cierran inmediatamente de forma manual y luego se someten a esterilización.

12- Esterilización.

Los frascos cerrados, se depositan en un esterilizador de autoclave eléctrico, a una temperatura de 1150C durante 15 minutos. El objetivo de esta operación está asociado a la eliminación de microorganismos presentes a fin de asegurar la conservación del producto en el tiempo.

13- Enfriamiento.

El enfriamiento de los frascos se realizará en un tanque por inmersión durante un tiempo no mayor de 20 minutos y a una temperatura de 270C

14- Etiquetado.

El etiquetado de los frascos, se realiza manualmente cumpliendo con lo establecido en la legislación sobre etiqueta.

15- Embalaje.

Los frascos de producto terminado, son embalados en cajas de cartón.

16- Almacenado.

Las cajas de producto terminado, serán almacenados en lugares secos, a temperatura ambiente. El tiempo asignado en almacén es de 2 meses usualmente.

4.2 Requerimiento de materia prima e insumos

Anualmente se requieren 75,000,000 de tallos completos, esto corresponde a 5000 manzanas.

Diariamente se recepcionará en la planta 257,732 tallos lo que equivale a 773,196 kg.

Se requieren 386,100 frascos diarios.

El agua que de lavado que se requiere corresponde a un volumen de 1223 m3.

El agua utilizada en escaldado corresponde a 1187.2m3 diariamente.

La cantidad de salmuera adicionada diariamente corresponde a: 125.36 m3.

4.3 Balances de Materiales

• En base a un día

El rendimiento por manzana de tallos de palmito corresponde a 15,000 tallos. Para el Proyecto se cuenta con 5,000 manzanas de palmito, de allí que:

1 manzana ------------ 15,000 tallos

5,000 manzanas ------------ n° de tallos

n° de tallos = 75,000,000 tallos de palmito en 5,000 manzanas

Se laborará 291 días al año, por tanto se procesará diariamente palmito (e excepción de los días no laborales).

Rendimiento de Materia Prima

7.5 tallos ----------- 1 kg de palmito

75,000 tallos ----------- ?

m = (75,000,000 tallos / año)* (1 año/291 días) = 257,732 tallos / día

m =(257,732 tallos /día)* (3kg /1 tallo) = 773,196 kg /día = 773.196 ton /día

E = 773,196 kg /día

3% E = R

S = 750,000 kg/día

R = 3% E

= (3%)*(773,196 kg/ día)

= 23,196 kg /día

S = E - R

S = 773,196 kg/día - 23,196 kg /día

S = 750,000 kg/ día

S = 750,000 kg/ día

84.4%S = C

P = 15.6% S

P = (0.156)* (750,000 kg/ día)

P = 117,000 kg/ día

C = 750,000(1-0.156)

C = 633,000 kg/ día

El número de frascos utilizados diariamente se calcula de la siguiente manera:

1 kg de palmito --------- 3.3 frascos

117,000 kg --------- ?

x = 386,100 frascos / día

• En cada lote

Se desea conocer la cantidad de materia prima que procesara cada lote; a partir de 257,732 tallos/ día que equivalen a 773,196 kg/ día ( 1 tallo de palmito pesa 3 kgs).

De este modo cada lote va a procesar:

257,732 tallos = 32,217 tallos/ lote

8 lotes

En masa,

773,196 kg = 96,650 kg/lote

8 lotes

Balance en la etapa de Selección:

Considerando que al proceso entra un 3% de toda la materia prima que no cumple con las especificaciones requeridas, se procede a retirarse el resto.

E = 32,217 tallos/ lote

3% E = R

S

R = 3% E

= (3%)*(32,217 tallos/ lote)

= 966.510 tallos/ lote

Por lo tanto, a la siguiente operación se alimentan S.

Balance Global,

S = R + S

S = E - R

S = 32,217 tallos/lote - 966.510 tallos/ lote

S = 31,251 tallos /lote

Dado de que cada tallo, pesa 3 kg

1 tallo -------- 3 kg

31,251 tallos * 3 kg -------- ?

m = 93,753 kg

La operación de pelado tiene como objetivo eliminar la cubierta que protege al corazón de palmito, esto corresponde a un 84.4% del peso total:

S = 93,753 kg/ lote

84.4%S = C

P = 15.6% S

P = 15.6% S

P = (0.156)* (93,753 kg/ lote)

P = 14,625.5 kg/ lote

Por tanto se separa C,

C = 84.4%S

C = (0.844)*(93,753 kg/ lote

C = 79,127.53 kg/ lote

Donde El 21.2% se aprovecha para alimento de animales, (21.1%) * )79,127.53)*= 16,775 kg/lote; 61.5% para compostaje.

Por lo tanto se obtiene 14,625 kg de palmito envasado / lote

Dado que el rendimiento de kg de palmito por frasco de virio de 16 onzas es

1 kg de palmito --------- 3.3 frascos

14,625 kg --------- ?

x = 48,262 frascos/lote

4.4 Cálculos y dimensionamientos

4.4.1Cálculo de la cantidad de agua utilizada en la limpieza.

Si idealmente ubican 6 tallos de 75 cm a lo largo del deposito de lavado se obtiene una longitud de 4.5 m.

El diámetro promedio de cada tallo corresponde a 0.13m, por tanto el área transversal de cada uno se encuentra: A= ( * 0.13)2/4= 0.0132 m2

Según la disposición mencionada anteriormente, el área transversal total de cada tallo corresponde a:

Considerando la existencia de un 20% de espaciamiento entre cada tallo (en cuanto a las áreas)

Area total = 141.75 m2 + 0.2 * 141.75 m2 = 170 m2

Existen 5 depósitos con 34 m2 cada uno de área transversal.

donde H es la altura y W el ancho.

Si tienen una altura de 4m, entonces W = 34m2 / 4 = 8.5 m de longitud

Por lo tanto cada deposito, donde se llevará a cabo el lavado contiene las siguientes dimensiones: 4 metros de altura, 8.5 metros de longitud y 4.5 metros de ancho. El volumen será 153 m3 de cada deposito.

Si los espacios vacíos de los tallos , los cuales son ocupados por el agua al momento del lavado corresponden a un 20% del volumen, entonces 153m3 * 0.2 = 30.6 m3, equivale al agua que será utilizada por un volumen de 153m3

El agua total del lavado es la siguiente para cada lote: 30.6 * 5 = 153 m3

Teniendo en cuenta que se procesan 8 lotes, la cantidad de agua requerida para el escaldado durante el día corresponde a 1224 m3.

4.4.2 Cálculo de la cantidad de agua utilizada en escaldado.

Si idealmente ubican 6 tallos de 75 cm a lo largo del deposito de lavado se obtiene una longitud de 4.5 m.

El diámetro promedio de cada tallo corresponde a 0.13m, por tanto el área transversal de cada uno se encuentra: A= ( * 0.13)2/4= 0.0132 m2

Según la disposición mencionada anteriormente, el área transversal total de cada tallo corresponde a:

Considerando la existencia de un 20% de espaciamiento entre cada tallo (en cuanto a las áreas)

Area total = 137.48 m2 + 0.2 * 137.48 m2 = 164.976 m2

Habrán dos tanques con 82.488 m2 de área total transversal.

Considerando los 4.5m de longitud, el volumen total de cada tanque es 371 m3.

Si los espacios vacíos de los tallos, los cuales son ocupados por el agua al momento del lavado corresponden a un 20% del volumen;

entonces 371m3 * 0.2 = 74.2 m3, equivale al agua que será utilizada por un volumen de 371m3 de cada tanque

El agua total utilizada en el escaldado durante cada lote comprende un volumen de: 74.2 * 2 = 148.4 m3

Teniendo en cuenta que se procesan 8 lotes, la cantidad de agua requerida para el escaldado durante el día corresponde a 1187.2 m3.

4.4.3 Dimensionamiento del tanque de solución de salmuera y cálculo de la cantidad diaria de salmuera.

El volumen de salmuera requerido para cada lote, se calcula a partir del número de frascos utilizados en cada lote.

Los frascos utilizados corresponden a 16 onzas de las cuales se considera que un 30% corresponde al espacio de cabeza y a la ocupación de palmitos dentro de cada frasco.

Por lo tanto, el cálculo del volumen de salmuera para cada lote es el siguiente:

V de salmuera = No de frascos * Volumen de cada frasco * 0.7

= 48262 * 16onzas * 0.7 = 540,534.4 onzas

=15.67 m3 de salmuera para c/lote.

Teniendo en cuenta que durante el día laboral, se lleva a cabo el procesamiento de ocho lotes, El volumen total de la salmuera utilizada corresponde a 15.67m3 * 8 lotes = 125.36 m3 al día.

Los tanques de disolución de salmuera son 2, con un volumen de 125/2 = 62.5 m3

El volumen, V= Ah

Si h= 3.5 m.

62.5 = A * 3.5

Por tanto A= (62.5/3.5)= 17.86 m2

El área es A= (D2/2)

Por tanto

Por tanto las dimensiones de los dos tanques son las siguientes: Altura, h=3.5 y Diámetro, D= 3.37m

4.4.4 Cálculo de la capacidad mínima de las rebanadoras.

El tiempo de duración de la operación corresponde a 45 minutos (ver anexo 1) y en el balance de materiales se detalla que los tallos que entran al proceso de pelado corresponden a 31,251.

Por tanto la capacidad en tallos por lote que son pelados se calcula de la siguiente forma:

Se dispondrá de dos rebanadoras, las cuales procesan 20844 tallos/h, correspondiente a 62,532 kg/h.

5. Requerimientos de Recursos Humanos

Los requerimientos de recursos humanos que se utilizarán para el funcionamiento de la planta dependerán de:

• Las necesidades gerenciales para organizar y dirigir la empresa.

• Las necesidades técnicas para llevar a cabo las operaciones definidas en el proceso.

• De las políticas y directrices vigentes.

• De la filosofía administrativa predominante.

A medida que todos estos parámetros antes mencionados cambien, debe variar también la manera del proceso de selección de los recursos humanos en la empresa.

En la siguiente tabla se muestra el personal que la planta requerirá:

Cargo	Cantidad	Nivel Académico	Funciones
Gerente General	1	Ing. Químico o Ing. Industrial, con conocimientos en ingles y computación	Estará a cargo de supervisar todos los departamentos de la planta.
Secretaria Ejecutiva	1	Secretaria ejecutiva, con cocimientos de ingles y dominio de programas de computación	Asistir tanto al Gerente General como a todos los jefes de las diferentes áreas de la empresa. Así como recepcionar las visitas.
Jefe Administrativo	1	Lic. en Administración de Empresas, con conocimientos de ingles y programas de computación.	Supervisará la contabilidad, ventas y mercados del producto.
Contador	1	Contador publico, con conocimientos de ingles y programas de computación	Mantendrá los registros contables actualizados
Facturador y cajero	1	Técnico medio en caja, con experiencia en manejo de caja y facturación	Mantiene los registros de ingresos monetarios de la empresa
Afanadoras	5	Primaria aprobada	Serán responsables del aseo de las oficinas de la empresa
Jefe de Mercadeo	1	Mercadotecnia	Supervisa las diferentes transacciones de compra y venta, asi como la publicidad del producto.
Encargado de ventas	2	Bachiller	Realizará las ventas y distribución del producto
Encargado de compras	2	Bachiller	Encargado de compras de materiales requeridos en las diferentes áreas de la empresa
Jefe de Recursos Humanos	1	Estudios universitarios en sociología o sicología	Encargado de la contratación y despido del personal, así como también resolver problemas existentes con el personal
Jefe de producción	1	Ing. Químico con dominio en Ingles	Será responsable de garantizar las actividades relacionadas con la producción, de forma que se cumplan con las especificaciones técnicas establecidas.
Químico	2	Lic. Químico	Será responsable de garantizar el cumplimiento de los parámetros establecidos en las distintas etapas del Proceso.
Ayudantes del Químico	4	Bachiller	Serán encargados de tomar muestras de las distintas etapas del proceso, así como del mantenimiento de los equipos de Laboratorio
Operadores del Área del Proceso de Producción	40	Bachiller	Responsables de llevar a cabo las diferentes operaciones del Proceso correspondientes a las siguientes áreas: desgomado, neutralizado, blanqueado y desodorizado
Operadores de Maquinaria de Empaque	8	Bachiller	Responsables del cumplimiento de las normas técnicas de envasados, a través de su operación
Operador de Montacargas	4	Bachiller	Maniobrará la carga y descarga de insumos y producto terminados
Ayudantes de Producción	6	Bachiller	Responsables del control del Producto Terminado

Cantidad de Empleados por área

Area	Puesto de Trabajo	Número de Personas
Gerencia General	Gerente General Secretaria Ejecutiva	1 1
Departamento Administrativo	Jefe Administrativo Contador Caja y Facturación Afanadoras	1 1 1 5
Departamento de Mercadeo	Jefe de Mercadeo Encargado de Ventas Encargado de Compras	1 2 2
Departamento de Recursos Humanos	Jefe de Recursos Humanos	1
Departamento de Producción	Jefe de Producción Químico Ayudante del Químico Operadores Ayudantes de Bodega	1 2 4 52 6

Total del Personal

Personal Administrativo: 15

Personal de Producción: 65

80 Personas

5.1 Organigrama Organizacional de la Empresa

5.2 Requerimientos del Área de Oficina

Concepto

Escritorio Metálico

Escritorio de Madera

Silla giratoria ejecutiva

Silla giratoria sin brazos

Archivero Metálico de 3 depósitos tipo legal

Computadora

Impresora

Aire Acondicionado

Fax

Escritorio Secretarial

Teléfono tipo planta con capacidad de 10 extensiones

Estante Metálico

Mueble para computadora de maderas

Cuaderno de Actas

Resmas de papel

Paquetes Fólderes tamaño carta y legal

Engrapadora

Sacagrapas

Caja de Grapa

Lapiceros de tinta (azul, rojo y negro)

Lápices Mecánicos

Perforadoras

Cajas de clips

Cajas de Disquetes

Cajas de Discos

Cajas de Minas

Corrector Líquido

Marcadores Acrílicos y Permanentes

Borradores

Resistol

Mankistape

Pizarra Acrílica

6. Infraestructura

6.1 Distribución de la planta

Una buena distribución de la planta es aquella que presenta las condiciones adecuadas para el buen desempeño del trabajo. Las características principales que constituye la buena distribución son las siguientes: flexibilidad, seguridad, mínima distancia de recorrido e integración total.

El terreno en el cual la planta será instalada está provisto por un área de 1799 m2 la cual será distribuida de la siguiente manera:

• Recepción de materia prima, 200 m2.

• Almacén de insumos, 50 m2.

• Almacén de envases, 50 m2.

• Bodega de producto terminado, 200 m2.

• Área de envase, 50 m2.

• Oficinas, 50 m2.

• Sanitarios, 10 m2.

• Parqueo de visitas, 20 m2.

• Área de laboratorio, 50 m2.

• Área de comedor, 50 m2.

• Caseta de guardas, 5 m2.

• Área verde, 200 m2.

• Área de producción, 864 m2.

6.2 Obras civiles

La planta se construirá en un terreno debidamente compactado, con bloques de cemento de 16 pulgadas de longitud. Los techos serán de zinc, con falso cielo en las oficinas; serán colocados aleros y canales de zinc para la recolección y desagüe del agua provocada por las precipitaciones fluviales.

El área de producción, debe contener una correcta distribución del espacio, así como la iluminación, tanto natural como artificial deben ser adecuadas. De esta manera se garantiza el buen desempeño de los trabajadores.

V. CONCLUSIONES

Se logró conocer, la perspectiva de Industrialización del Palmito en Nicaragua, el cual es un producto cuyo cultivo es abundante y que por sus características culinarias, lo hacen un alimento muy apreciado en muchos Países.

Sin embargo, aun no se cuenta con el enfoque adecuado para lograr el dicho fin, ya que no se cuenta con el nivel de tecnología propicio para este producto, unicamente se produce de manera artesanal.

En el presente proyecto se evaluó la tecnología requerida para la instalación de una planta procesadora de conservas, asi mismo se logro determinar la capacidad, distribución e integración de los equipos con lo que se debe contar para iniciar el proyecto.

VI. BIBLIOGRAFIA

• Ampliación de la capacidad instalada en una fabrica de procesamiento de palmitos; Dra Vega-Warner, Dra Sonia García Vilchez y otros. Tesina de Grado. Universidad Nacional de Ingeniería, Escuela de Química.

• http://es.epa.gov/cooperative/other/andean/index.html

• http://www.drcalderonlabs.com/Cultivos/Palmito/Palmito_Cap_1.htm

• http://www.femia.fr/espagnol/materiel/liste.html

• http://www.ezma.com/castellano/maqui31.htm

• http://www.siamazonia.org.pe/Publicaciones/2003/Junio/Amazon%C3%ADa_biod_com_des/libros/43/43000004.htm#I2

• http://www.infoagro.gov.bo/palmito/

Jefe de Producción

Jefe de Recursos Humanos

Jefe de Mercadeo

Jefe de Control de Calidad

Gerente General

Ayudantes de Producción

Encargado de compras

Encargado de Ventas

Operadores de Maquinaria

Secretaria de Gerencia

Ayudante

Analista

Jefe de Administración

Contador

Secretaria Recepcionista

Servicios Generales

A= HW

PELADO

SELECCION

PELADO

SELECCION