Tema 2: Alimentos, comestibilidad y calidad

Por higiene de los alimentos entendemos el conjunto de medidas que tienen por objeto garantizar las cualidades que deben reunir los alimentos para poder ser considerados: nutritivos, sanos, exentos de agentes nocivos y de aspecto agradable.

Los agentes nocivos pueden ser sustancias químicas, microorganismos o productos de su metabolismo introducidos accidentalmente en cualquier fase de la producción o comercialización.

La higiene de los alimentos se ocupa de: manipulación de los alimentos, normas de los locales, industrias, máquinas (también controlan los puntos donde se ubican), control exigido por la legislación, por ejemplo que un determinado alimento no sobrepase el número de coliformes; es decir, se encarga de la inspección y control de calidad de los alimentos.

Los objetivos perseguidos por esta rama son:

• Conseguir alimentos de alto valor biológico, aceptables, inocuos y genuinos.

• Establecer una vigilancia permanente de la cadena alimentaria para adoptar medidas preventivas.

• Dictaminar sobre la comestibilidad alimentaria.

• Valorar la calidad y valor comercial de los alimentos.

Podemos elaborar un esquema de los diversos puntos donde la higiene e inspección de los alimentos pueden tener actuación y así, siguiendo un orden temporal encontramos:

Podemos definir la higiene de los alimentos con el siguiente parrafo:

“Toma de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos y productos alimenticios para el consumo humano”.

Un ejemplo de las medidas que se pueden tomar sería el control de la temperatura y la elección de envases adecuados para cada temperatura.

Las finalidades de la higiene de los alimentos es proteger la salud del consumidor (productos inocuos) y sus derechos económicos (que no exista fraude), asegurando la salubridad y el valor nutritivo de los alimentos.

Evolución histórica de la higiene de los alimentos:

Se pueden diferenciar varias etapas:

Etapa empírica:

En esta etapa existe una influencia religiosa, ejercida por sacerdotes.

Ejemplos claros fueron la cultura egipcia y el pueblo hebreo, los cuales prohibían el consumo de carnes que mantuvieran contacto con materiales inmundos, la carne de cerdo (se evitaba la triquinosis), etc.

Etapa clásica:

Se trata de una etapa de iniciación higiénica, la cual se llevo a cabo por las autoridades administrativas (veedores).

Esta etapa nace en la antigua Grecia, época en la que ya existían conocimientos acerca de algunos parásitos, como por ejemplo la hidatidosis y la cisticercosis.

Etapa higiénica:

En este periodo se introducen técnicas de inspección en mataderos ya bajo la responsabilidad veterinaria.

En el siglo XIX aparecen las primeras normas higiénicas en la inspección de los alimentos.

Etapa sanitaria:

Se basa fundamentalmente en el conocimiento científico, como por ejemplo en los descubrimientos en el campo de la parasitología (triquinosis y teniosis son claros exponentes de este amanecer científico) y también es importante el campo de las enfermedades infecciosas, pudiendo destacar el estudio de la tuberculosis.

Esta etapa fue iniciada por dos científicos alemanes: Ostergard y Virchow; este último publicó una obra que llevaba el título “Die Trichinose”.

Estos científicos introdujeron la inspección de cisticercos y de larvas de Trichinella spp. en la carne de cerdo.

En 1868 se planteó la posibilidad de transmisión de la tuberculosis de los animales al hombre y de éste a los animales, esto se conoce como teoría unicista.

Etapa de salud pública:

La piedra angular de esta etapa es el descubrimiento de las causas etiológicas de las toxiinfecciones alimentarias.

Esta etapa es la etapa vigente en la actualidad y da comienzo cuando se tienen evidencias del papel de los alimentos en la transmisión de sustancias bióticas que podrían ser peligrosas para los consumidores.

En este periodo el científico Guërtner aisla Salmonella spp.

Otros hechos importantes de este periodo son:

• En 1892 se descubre la implicación del microorganismos Clostridium botulinum y su toxina en problemas relacionados con toxiinfecciones alimentarias.

• En 1899 se estudian los efectos de Salmonella typhimurium.

• A comienzos del siglo XX se empieza a impartir la higiene alimentaria en las escuelas veterinarias europeas.

Evolución de la higiene de los alimentos en España:

La evolución en España es similar a la que tuvo lugar en el resto de Europa.

En la etapa clásica las primeras intervenciones delas que se tiene conocimiento corresponden a ayuntamientos: Brihnega (1202), Valladolid (1552), Sevilla (1601), a cargo de veedores.

En 1620 el Real Consejo de Castilla publicó una disposición regulando la inspección de los alimentos.

En 1834 la inspección de los alimentos sigue estando vinculada a los ayuntamientos y veedores.

En 1840 comienza la actividad veterinaria en este campo, principalmente en el control cárnico, pero en calidad de veedores.

En 1859 se inicia la etapa higiénica, momento en el que se declara obligatorio para todos los municipios del país organizar los servicios de inspección de carnes a cargo de veterinarios, en principio encaminado a la vigilancia de mataderos e inspección de reses y carnes.

En 1872 se recomienda el control de triquinosis en carne de cerdo y en 1883 este control se hace obligatorio debido a la aparición de epidemias de triquinosis. Como consecuencia de ello se exige dotar a los municipios de capitales de provincia de planes específicos para un mejor control higiénico.

La etapa de salud pública comienza con el Real Decreto de 1908 en el que quedan planificadas las normativas higiénico sanitarias.

Podríamos hacer un esquema como el siguiente:

• 1834 Empieza a existir un control veterinario y a realizarse inspección de carnes, siendo uno de los pioneros el ayuntamiento de Madrid.

• 1908 Se definen las misiones a realizar por los inspectores veterinarios.

• 1944 Aparece la ley de bases de la Sanidad Nacional, la cual especifica los fines de la sanidad veterinaria.

• 1986 La ley general de sanidad cede a las CCAA (Comunidades autónomas) la responsabilidad del servicio de salud, es decir, delega el control a las autonomías.

También debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:

• Los farmacéuticos pueden realizar la inspección y control de aguas y de alimentos de origen vegetal, mientras que los veterinarios lo pueden hacer de productos de origen animal y de frutas y vegetales.

• La inspección de alimentos la pueden llevar a cabo veterinarios y otros licenciados.

• La inspección en mataderos es una tarea especifica de los veterinarios.

Ciencias en las que se basa la higiene de los alimentos:

Clásicamente se basaba en ciencias tales como la biología, química y la nutrición; pero según fueron avanzando los conocimientos se empezó a apoyar en otras ciencias, como por ejemplo: bioquímica, zoología, parasitología, microbiología, histología, anatomía patológica, botánica, etc.

Inspección:

Por inspección entendemos el acto de juzgar las características de los alimentos según determinadas exigencias: inocuidad (libre de patógenos para el consumidor), valor nutritivo y valor comercial.

En España, la inspección de alimentos como orientación científica se remonta a 150 años.

Clasificación de los alimentos:

Según el CAE (código alimentario español) podemos establecer la siguiente clasificación:

Según el CAE (código alimentario español) dentro de este grupo de alimentos encontramos:

• Carnes y derivados.

• Aves y caza.

• Pescados y derivados.

• Mariscos y derivados.

• Huevos y derivados.

• Leche y derivados.

Dentro de este grupo encontramos:

• Manteca.

• Sebos alimentarios.

• Aceites.

• Semillas.

• Alimentos de origen vegetal:

• Hidratos de carbono y azúcares: cereales, tubérculos, harinas y derivados.

• Hortalizas.

• Frutas y derivados.

• Edulcorantes naturales y derivados.

• Condimentos y especias.

• Estimulantes (café, té, etc).

• Bebidas:

• Agua y hielo.

• Bebidas no alcohólicas (zumos, etc).

• Bebidas alcohólicas.

Pero existen otras clasificaciones y así, el Ministerio de Sanidad establece la siguiente clasificación:

• Grasas.

• Cereales y derivados.

• Hortalizas y verduras.

• Legumbres y frutos secos.

• Sales minerales y vitaminas.

• Carnes, pescados y huevos.

• Leche y derivados.

No obstante podemos encontrar muchas otras clasificaciones:

• Según las funciones de los alimentos: plásticos y energéticos.

• Según su origen: animal, vegetal y mineral.

• Según sus principios inmediatos: proteicos, lipídicos, glucídicos (hidratos de carbono).

Comestibilidad:

Entendemos por comestibilidad el conjunto de características de tipo estructural, físico, químico o biológicas que hacen a un alimento apto para el consumo.

La comestibilidad depende de:

• Características propias del fabricante.

• Características que dependen del consumidor:

• Costumbres.

• Necesidades alimentarias.

• Áreas geográficas, lo cual conlleva también diferentes costumbres y así, en algunos países es más o menos frecuente comer hormigas.

Condiciones que debe cumplir un alimento:

Los alimentos deben cumplir las siguientes condiciones:

• Aceptación por parte del consumidor.

• Evaluación por parte de la administración de su correcto nivel sanitario y nutritivo; es decir, exigencia de inocuidad, de valor nutritivo y de valor comercial.

Exigencia de inocuidad:

El alimento debe cumplir normas higiénicas en la obtención y comercialización del mismo.

En la obtención se deben cumplir lo que se denomina BPF o lo que es lo mismo, buenas prácticas de fabricación, las cuales se pueden resumir en: higiene de los locales, instalaciones y manipuladores.

En la comercialización también se deben respetar unas normas higiénicas, evitando la contaminación de los alimentos, las alteraciones químicas, microbiológicas y enzimáticas.

Si no se cumplen estos requisitos puede ser necesario volver a tratar el alimento o incluso decomisarlo.

Exigencia de valor nutritivo:

Esta exigencia consiste en la obtención de alimentos cuya composición química sea igual a la original, sin degradación ni manipulación de la misma.

Exigencia de valor comercial:

Es la apreciación de calidad por parte del consumidor y por lo que está dispuesto a pagar más.

Alteraciones de la comestibilidad:

Se produce cuando no se cumplen las exigencias anteriores por:

• Crecimiento o actividad de microorganismos.

• Actividad enzimática.

• Reacciones químicas.

• Cambios físicos.

• Acción de insectos, roedores, etc.

Según la facilidad para alterarse los alimentos pueden ser:

• Estables: azúcar, harinas, leches en polvo desnatada, sal, etc.

• Semialterables: hortalizas, algunas verduras, etc.

• Alterables: leche, carne, pescado, mantequilla, etc.

Si nos fijamos bien en esta clasificación vemos como los alimentos estables se corresponden con alimentos con un nivel de agua muy bajo y también se corresponden en gran medida con alimentos con un nivel bajo de grasa. Estos alimentos estables pueden conservarse a temperatura ambiente.

Los alimentos semialterables presentan un mayor contenido en agua, aunque estos alimentos presentan una estructura que los protege, como por ejemplo la monda de la fruta o la cáscara de los huevos. Estos alimentos pueden conservarse a una temperatura de unos 8 ºC.

Los alimentos alterables presentan un gran contenido en agua y están menos protegidos que los anteriores, por lo cual es más fácil el acceso de los microorganismos a estos alimentos. Estos alimentos deben conservarse a temperaturas menores a 8 ºC e incluso en congelación.

Alteraciones por microorganismos:

Se trata probablemente de las alteraciones más frecuentes.

Aunque existe una gran variedad de microorganismos en la superficie del alimento pocas son las especies de estos microorganismos que pueden multiplicarse masivamente en las condiciones concretas que ofrece el alimento, las cuales dependen de la actividad del agua (aw), temperatura y pH (a valores de pH ácido no crecen bacterias patógenas como Salmonella y Listeria).

Alteraciones químicas:

Existen muchos tipos de alteraciones químicas, siendo las más importantes las reacciones de oxidación de los ácidos grasos.

Estas reacciones de oxidación aumenta conforme aumenta el grado de insaturación y con la presencia de oxígeno.

En estas reacciones los ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico, linolénico, etc) dan lugar a grupos peróxido, los cuales a su vez pueden dar lugar a otros compuestos, como por ejemplo epóxidos, aldehídos y cetonas, los cuales disminuyen el valor comercial y a veces también el valor nutritivo (por ejemplo cuando existe una oxidación de la vitamina C).




También producirse reacciones de empardecimiento no enzimático ó reacciones de Maillard, que se trata de un conjunto de reacciones muy complejas.

En este tipo de reacciones se producen unos pigmentos de color oscuro - pardo denominados melanoidinas.

Las reacciones de pardeamiento se producen por la acción del calor y por los largos periodos de almacenamiento, viéndose favorecidas por altas temperaturas, tiempos largos de almacenamiento, pH con un valor entre 6 - 8 y por elevadas concentraciones de azúcares.

Aunque los alimentos no sufran elevadas temperaturas, si son sometidos a temperaturas moderadas también son susceptibles de sufrir estas modificaciones.

En las leches esterilizadas puede apreciarse en ocasiones una tonalidad más oscura que en leches tratadas de forma más moderada.

En estas reacciones se produce una disminución del valor nutritivo de los alimentos, lo cual se debe fundamentalmente a que disminuyen los niveles de lisina disponible (se producen unas pérdidas de entre el 6 y el 7 % de lisina), la cual es una aminoácido esencial, es decir, es un aminoácido que no somos capaces de sintetizar por nosotros mismos, por lo que es necesario la ingestión de este aminoácido directamente.

El seguimiento de la aparición de estas reacciones se lleva a cabo mediante la detección de hidroximetilfurfural (HMF), que es un compuesto producido en las reacciones de Maillard.

El hidroximetilfurfural no es un compuesto tóxico pero en muchos casos existen límites legales para este compuesto, por ejemplo en el caso de la miel.

Los niveles de hidroximetilfurfural se emplean para valorar si la miel u otros productos sufrieron un tratamiento a excesivas temperaturas o se mantuvieron almacenados durante largos periodos.

Alteraciones debidas a la actividad enzimática:

Estas alteraciones se deben fundamentalmente a dos tipos de reacciones: lipólisis y proteolisis.

Las reacciones de lipólisis son reacciones catalizadas por enzimas (lipasas) que tienen lugar sobre las grasas del alimento, que en su mayor parte se trata de triglicéridos.

Un triglicérido consta de una molécula de glicerol a la que se unen ácidos grasos.




Cuando actúan las lipasas se rompen los triglicéridos a nivel del enlace éster en el que se unen los ácidos grasos, pero esta ruptura puede tener lugar en todos los ácidos grasos, en solo uno o en dos de ellos:

• Triglicérido glicerol + 3 ácidos grasos.

• Triglicérido monoglicérido + 2 ácidos grasos.

• Triglicérido diglicérido + 1 ácido graso.

El número de rupturas que se producen en los triglicéridos dependen de la cantidad de enzimas presentes, del tiempo que actúen y de la especificidad de las mismas (algunas de estas enzimas actúan solo en el ácido graso de una determinada posición o incluso son específicos para un ácido graso concreto, como por ejemplo el butírico o el caproico).

Estas reacciones dan lugar a productos rancios.

Las lipasas son enzimas que permanecen activas a temperaturas bajas e incluso con valores reducidos de actividad del agua.

Gran cantidad de las lipasas a una temperatura de 0 ºC mantienen un 50 % de su actividad, de forma que si los alimentos con un elevado contenido en lipasas se mantienen almacenados durante largos periodos de tiempo pueden verse degradados por la actividad de estas enzimas.

Un ejemplo es que tiene lugar con la mantequilla ya que es un excedente de la Unión Europea (UE), por lo que se almacenan durante largos periodos y por ello debe mantenerse al menos a - 18 ºC para evitar en lo posible su degradación.

En los alimentos podemos encontrar distintos tipos de lipasas:

• Endógenas: son enzimas propias del alimento.

• Exógenas: las encontramos en alimentos contaminados por microorganismos (por ejemplo Pseudomonas), siendo éstos los que producen las lipasas que posteriormente actúan sobre los triglicéridos del alimento.

Las reacciones de proteolisis se deben a la acción de las proteasas, las cuales rompen cadenas proteicas.

Estas rupturas pueden ser en un sitio concreto (a nivel de uno o dos aminoácidos en una localización determinada).

En estas reacciones se producen aminoácidos libres, péptidos grandes y fragmentos de proteínas.

Los fenómenos de proteolisis producen el deterioro de los alimentos y dan lugar a sabores amargos y en ocasiones a sabores y olores a podrido (una leche en brick puede tener un elevado contenido en proteasas sin necesidad de que exista un nivel anormal de bacterias, lo cual se debe a que las alteraciones pueden ser debidas a las proteasas endógenas).

Otro fenómeno en el que se ponen en evidencia los fenómenos de proteolisis es la gelificación de la leche en brick.

Alteraciones físicas:

Entre estas alteraciones podemos mencionar:

• Pérdidas y ganancias de agua.

• Presión.

• Golpes.

• Roturas: pueden deberse entre otros factores a desecaciones rápidas y golpes.

• Lesiones por congelación: se deben a la presencia de cristales, sobre todo cuando el alimento se somete a una congelación lenta ya que los cristales formados son de mayor tamaño.

• Lesiones por calor.

Fraude:

Es un engaño al consumidor: adulteración o falsificación.

Como se puede deducir debe existir el ánimo de engañar, no es por casualidad el engaño.

Digestibilidad de un alimento:

Es la relación entre la cantidad de alimento ingerida y la absorbida.

Es difícil de determinar al digestibilidad "in vitro" ya que depende de numerosos factores.

Entre los factores de los cuales depende la digestibilidad de un alimento encontramos:

• Composición del alimento.

• Preparación del alimento.

• Factores que dependen del propio consumidor, como por ejemplo la cantidad de alimento ingerida.

• Composición del resto de la ración.

Concepto de calidad:

Es el conjunto de propiedades que condicionan la aceptabilidad de un alimento.

Es una noción:

• En parte subjetiva depende de la evaluación por el consumidor.

• En parte objetiva existe una serie de pruebas analíticas que evalúan esa calidad.

Debemos tener en cuenta que hay unas exigencias administrativas.

Criterios de calidad:

• Calidad sensorial u organoléptica:

Son percepciones captadas por los sentidos, es lo que hace más apetecible al alimento.

No es el criterio más importante pero es el primero que tiene en cuenta el consumidor, es lo primero que "entra por los ojos".

Estos criterios son más importantes en países desarrollados, en los cuales los consumidores pueden elegir entre una amplia gama de productos (en los países pobres no existe esta posibilidad de elección).

Dentro de los distintos criterios tenemos:

• Apariencia:

• Forma.

• Color aunque existe un rechazo general al empleo de colorantes las empresas que fabrican yogures han comprobado que los yogures de determinados sabores ven incrementadas sus compras cuando se les asocia el color de la fruta de la que corresponde el sabor (un niño que come un yogur de fresa prefiere que sea rosa antes que blanco).

• Tamaño mucha gente prefiere consumir pescados de tamaño reducido, fresas de pequeño tamaño, etc.

• Turbidez de gran importancia en vinos, en los cuales se busca una mínima turbidez.

• Sabor:

• Amargo cafeína.

• Salado sal.

• Dulce sacarosa.

• Ácido ácido láctico, ácido cítrico.

• Olor: depende de la presencia de componentes volátiles.

• Textura:

• Solidez.

• Resistencia a la masticación.

• Untuosidad.

• Elasticidad.

• Resistencia a la rotura.

• Oído: es importante en el caso de alimentos crujientes ya que la venta de muchos de estos alimentos (galletas, cereales de desayuno) depende en gran medida de que crujan.

• Otras propiedades físicas:

• Viscosidad muy importante en determinados alimentos, como por ejemplo en el aceite y en la miel.

• Salubridad o calidad higiénica:

Es la cualidad más importante de todas.

Dentro de la salubridad debemos tener en cuenta los siguientes factores:

• Ausencia de microorganismos patógenos.

• Ausencia de toxinas de origen microbiano las más importantes son las toxinas de Staphilococcus aureus y de Clostridium botulinum. Es importante recordar que S. aureus es sensible a tratamientos térmicos, por lo que si antes de someter al alimento a tratamiento térmico existió una multiplicación excesiva de este microorganismo y una liberación de sus toxinas deberemos tenerlo en cuenta ya que aunque el microorganismo no resista el tratamiento las toxinas si lo harán.

• Ausencia de residuos o contamienantes químicos:

• Pesticidas de plantas.

• Tratamientos administrados a los animales.

• Otros contaminanates industriales eliminados en agua o aire y que puedan llegar a los alimentos.

• Valor nutritivo:

Depende de:

• Contenido en nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales).

• Disponibilidad de los nutrientes, importante en el caso de vitaminas y minerales.

• Digestibilidad.

• Propiedades funcionales:

Son especialmente importantes en los ingredientes, los cuales pueden intervenir en:

• Retención de agua.

• Capacidad de ligar grasa.

• Capacidad de formar geles.

• Estabilidad:

Es la capacidad de un producto para no alterarse de una forma demasiado rápida.

Actualmente es un factor de gran importancia ya que permite una mayor expansión de productos alterables y así, actualmente podemos consumir en España frutas y otros productos (leche) de países geográficamente muy distantes, cosa impensable hace años debido a que se estropearían en el viaje.

En este apartado también debemos hacer mención a las conservas.

Otra utilidad es la ampliación del tiempo de consumo de diversos productos y así, se pueden aumentar el tiempo durante el cual podemos consumir determinados productos estacionales (podemos consumir, por ejemplo, fresas tiempo después de que termine la temporada).

Métodos para juzgar la calidad:

• Equipos de degustación:

Se trata de paneles ó equipos de catadores, que son grupos de personas encargados de valorar un producto.

En un primer momento se debe realizar una selección de las personas que van a formar parte del grupo de catadores, los cuales serán sometidos a distintas pruebas con el objeto de demostrar sus capacidades como catadores.

Entre estas pruebas podemos citar una consistente en diluir diversos compuestos para averiguar cual es la mínima dilución que es capaz de detectar cada persona.

De igual manera también se realizan pruebas para saber si las personas que queremos seleccionar son capaces de detectar y diferenciar losa sabores básicos ya que hay gente que solo come y no degusta.

Posteriormente las personas seleccionadas deben entrenarse para la cata, pero este entrenamiento debe centrarse en uno o pocos productos y así, no es útil el mismo catador para una gran variedad de productos (no es lo mismo evaluar un chorizo que un queso).

También es importante tener en cuenta que para conseguir una evaluación significativa se deben emplear paneles de catadores amplios, pero el empleo de un elevado número de personas implica un gran gasto y esto también es importante.

En cada sesión de cata se evalúan pocas unidades ya que si no el catador puede verse saturado y no realizar correctamente la evaluación.

Tras la selección y entrenamiento se realizan las sesiones de cata, en las cuales los catadores evalúan diversos parámetros del alimento: color, olor textura, etc.

Un ejemplo muy frecuente es el de los catadores de vino.

• Medidas físicas:

Estas medidas pueden realizarse por catadores o bien mediante el empleo de máquinas, las cuales han demostrado una mayor exactitud que en el caso de los catadores.

Dentro de las distintas máquinas que podemos emplear encontramos:

• Colorímetros: valoran el color del alimento. Se basan en la emisión de un haz de luz que atraviesa el alimento o sobre el cual se refleja para posteriormente recibir el haz y evaluar el color de la muestra.

• Nefalómetro: mide la turbidez de un alimento, por ejemplo del vino.

• Penetrómetro: mide la dureza de un alimento frente al empleo de un punzón.

• Viscosímetro: mide la viscosidad de los alimentos.

• Ensayos microbiológicos:

Se realizan estos ensayos para detectar o cuantificar la presencia de microorganismos en un determinado alimento.

En el caso de microorganismos patógenos llega con detectar su sola presencia para tomar medidas, mientras que en otros casos se realiza un recuento del número de microorganismos ya que se toleran ciertos niveles de microorganismos en algunos alimentos, pero existen unos límites.

Así por ejemplo, se realiza un recuento de E.coli, S.aureus, enterococaceas, recuento total, etc.

• Análisis químicos:

Dentro de los análisis químicos podemos encontrar distintas modalidades:

• Determinación de componentes mayoritarios: agua, proteína, azúcares, etc.

• Determinación de componentes minoritarios de interés nutricional: vitaminas, elementos minerales.

• Determinación de compuestos contaminantes, los cuales pueden proceder de:

• Sistema de producción.

• Medicamentos administrados a los animales.

• Contaminación ambiental:

• Atmosféricas dioxinas.

• Agua metales pesados.

• Pesticidas.

Algunos de estos análisis se realizan de forma muy frecuente y así por ejemplo en Galicia se realizan análisis de unas 3.000 - 5.000 muestras diarias de leche para determinar sus componentes mayoritarios y los residuos que presenta.

No obstante, existen otros análisis que se realizan de forma menos habitual, como por ejemplo los análisis para detectar la presencia de residuos, pesticidas y dioxinas, lo cual se puede deber a dos causas:

• Las técnicas actuales no permitan analizar tantas muestras en tan poco espacio de tiempo.

• Debido a su elevado coste.

Pero estas barreras pueden verse superadas en un futuro y así, hace años al realizar análisis a la leche sólo se determinaban los niveles de grasa y la densidad de la misma ya que eran pruebas sencillas, interesantes y económicas.

• Medidas físico - químicas:

Dentro de este apartado encontramos diversos parámetros a tener en cuenta:

• pH: los valores de pH limitan el crecimiento de diversos microorganismos y así, valores inferiores a 4,5 disminuyen el crecimiento de ciertas bacterias, como por ejemplo de Salmonella spp. y de Listeria spp. Pero además, los valores de pH también modifican las características organolépticas de los alimentos.

• Potencial redox: también presenta un importante efecto a la hora de determinar el tipo de microorganismos que pueden crecer en un alimento y así, en unos casos podrán crecer microorganismos aeróbicos y en otros casos podrán crecer microorganismos anaeróbicos.

• Actividad del agua (aw): también limita el crecimiento de ciertos microorganismos.

Las medias de todos estos parámetros nos orientan sobre la estabilidad y posibles alteraciones del alimento.

En general, las pruebas físicas, fisico - químicas y químicas son más rápidas y exactas que el empleo de equipos de degustación y los ensayos microbiológicos, lo cual se debe a su mejor repetibilidad y reproductividad.

Podemos definir la repetibilidad como precisión o de otra forma, si tomamos varias medidas sucesivas en las mismas condiciones (mismo material, mismos productos químicos, mismo operario) y valoramos las diferencias entre unas medias y otras; esta diferencia nos marca la repetibilidad.

Se admite un límite máximo de diferencia entre las distintas muestras.

La reproductibilidad determina las diferencias entre determinaciones realizadas por un mismo método pero en distintas condiciones (empleo de distintos productos químicos, distintos materiales, distintos operarios). Como es de esperar en este caso las diferencias entre las distintas medias serán mayores que en el caso anterior.

Un ejemplo en el que se tiene en cuenta la reproductibilidad son las medidas de dos laboratorios distintos y es obvio que las medidas entre dos laboratorios distintos serán mayores que las diferencias entre medidas de un mismo laboratorio.

Vemos como los métodos físicos y químicos son en la mayor parte de las ocasiones (en la determinación de vitaminas aún no son muy exactos) más exactos y más precisos, presentando una mejor repetibilidad y reproductibilidad que los métodos microbiológicos o los paneles de catadores.

Normas de calidad:

Son ordenes ministeriales que definen específicamente un producto para que pueda ser comercializado.

La mayoría de estas normas ya están superadas por normativas comunitarias.

Dentro de las normas de calidad podemos establecer los siguientes apartados:

• Ámbito de aplicación hace referencia al alimento al que se refieren.

• Definición del producto objeto de la norma.

• Clasificación según:

• Composición química leche entera, semidesnatada y desnatada.

• Presentación miel en panal, prensada, etc.

• Proceso de elaboración así por ejemplo la leche pasteurizada requiere un mínimo tratamiento térmico (tanto en cuanto a tiempo como a temperatura).

• Operaciones permitidas y prohibidas en el caso del empleo de aditivos los fabricantes deben emplear aditivos contenidos en la "lista positiva", en las cuales a demás se indican los límites máximos de los aditivos para cada alimento. Un ejemplo de una operación prohibida sería el llenado manual de los envases de leche pasterizada.

• Factores esenciales de composición y calidad existen unos valores mínimos y máximos para determinados compuestos.

• Microbiología del producto existen límites en el contenido de microorganismos en los alimentos, sobre todo en el caso de microorganismos patógenos.

• Prohibiciones por ejemplo en el caso del llenado manual de envases de leche pasterizada.

• Higiene hace referencia a las condiciones en que se trata la materia prima, el manejo del alimento, etc.

• Envasado materiales de los envases, tamaño de los envases, etc. Existen unos tamaños y volúmenes predeterminados para cada producto y así, podemos encontrar envases de medio litro o de un litro de leche pero no envase de 150 mililitros. De igual forma los fabricantes deben tener en cuanta que existen unas variaciones de peso y volumen permitidas respecto al peso o volumen teórico del envase.

• Etiquetado, identificación de la empresa, lote de fabricación, etc además de estos requisitos los productos deben presentar el número de registro sanitario, el cual nos indica el fabricante del producto; esto es importante en productos fabricados por una empresa y comercializados bajo una etiqueta de otra empresa, por ejemplo en el caso de los productos Carrefour (son fabricados por empresas distintas de Carrefour pero se venden como productos de Carrefour). Otros datos que podemos encontrar en los envases es la fecha de caducidad o el consumo preferente; estos dos conceptos debemos tenerlos claros, en el primer caso la fecha de caducidad está regulada legalmente mientras que el consumo preferente es una indicación del fabricante. Los vendedores buscan productos con fechas de caducidad largas ya que cuando el producto está próximo a caducar se venden menos, se venden mejor los recién llegados y esos se dejan al final de la estantería hasta que caducan definitivamente. Los productos con fechas de caducidad cortas presentan pocas ventajas a la hora de su reparto ya que debe realizarse lo antes posible, pero por otro lado si se dejan fechas de caducidad muy largas los productos pueden alterarse.

• Responsabilidades:

• Productos envasados la responsabilidad recae sobre el fabricante.

• Productos a granel en el momento en que el vendedor abre el producto es el responsable del mismo por norma general, salvo en los casos en que se pruebe la responsabilidad directa del fabricante.

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Higiene e inspección de los alimentos