Veterinaria


Conceptos higiene, inspección y control alimentario

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TEMA 1: CONCEPTOS

Hay que diferenciar:

-alimentario-alimenticio: lo 1º es todo lo relacionado con los alimentos(industria, envases..) y lo 2º es lo relacionado con alimentos y la capacidad nutritivas de ellos(carne, pescado..)

-nutriente-alimento: alimento es toda sustancia que, una vez deglutida, aporta al organismo materia para:

-producccion movimiento, calor, energia

-reparacion tisular, crecimiento, regulación

el nutriente son las sustancias que forman parte de los alimentos utiles para el metabolismo organico, y se diferencian en:

-proteinas -vitaminas

-grasas -minerales

-HdeC

-alimentacion-nutricion: lo 1º es la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos, hay muchas formas y es voluntario y educable. Lo 2º es el conjunto de procesos mediante el cual el organismo ingiere, transforma y usa los alimentos, es involuntario y solo hay una forma de alimentarse.

-Dieta: es un modelo de alimentación seguido por una persona o colectivo, dentro de un periodo de tiempo. Una buena dieta debe aportar cantidades adecuadas de los diferentes nutrientes, sin excesos perjudiciales, y dentro de una amplia gama de alimentos.

ALIMENTO

Un alimento es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina al consumo humano, incluyendo bebidas, goma de mascar, y cualquier sustancia que se use en el proceso de fabricación, preparado o tratamiento de los alimentos, excepto tabaco, medicamentos y cosméticos.

No se considera alimentos:

-piensos

-plantas antes de la cosecha

-tabaco

-cosmeticos

-medicamentos

Las definiciones de alimento, en funcion del punto de vista son:

-nutricion: sustancia liquida o solida que aporta nutrientes al alimento

-quimica: conjunto de componentes químicos: proteinas, lípidos..

-consumidor: conjunto de apreciaciones organolépticas y de aceptación

-leyes: conjunto de especificaciones legales: pureza(tener componentes propios), identidad y oficiales. En el ambito de la UE se define alimento como: cualquier sustancia o producto destinado a ser consumido por el ser humano o con probablidad de serlo, tanto si se han procesado entera o parcialmente como si no. Se consideran alimentos:

-bebidas -agua

-goma de mascar

-sustancia incorporada al alimento en el proceso de fabricación y elaboración( aditivo, grasas..)

-Veterinario: un alimento se puede definir como un conjunto de exigencias , todas aquellas que hacen que un producto sea apto para el consumo por parte del hombre. El alimento esta relacionado con la aptitud para el consumo

  • Concepto de alimento desde el punto de vista de la higiene e inspeccion de alimentos

Hay que tener en cuenta las exigencias que el higienista alimentario va a valorar para considerar al alimento apto para el consumo:

-valor nutritivo

-inocuidad

-genuino: puro, propio, legitimo y verdadero

-apetecible

  • Exigencias de valor nutritivo

La principal funcion de un alimento es la de nutrir al individuo al que se suministra, por lo que la 1º característica que debe tener algo para que se denomine alimento, es el Valor nutritivo.

Las exigencias nutritivas de un alimento vienen determinadas por:

-presencia y niveles de nutrientes necesarios en el alimento

-biodisponibilidad: disponibilidad de esos nutrientes de ser absorbidos durante el proceso de nutricion. Esta propiedad esta ligada a las propiedades intrínsecas del alimento( madurez, estado fisiológico...)

-necesidades de la población a la que se destina el alimento.

Los agentes que inervienen garantizando las exigencias del valor nutritivo son:

-composicion original

-composicion estructural

-estado de desarrollo y madurez

-consumidor o población al que se destina

-degradacion evolutiva en la obtención y comercializacion del producto.

  • Exigencias de inocuidad( es la garantia higienica y sanitaria)

Un alimento considerado apto para el consumo no debe producir daño en la población a la que se dirige. Por un lado :

-higienista: se encarga de asegurarse de que las medidas de garantia sanitaria se cumplen en la cadena alimentaria

-inspector: se encarga de asegurar que el alimento considerado apto para el consumo sea inocuo.

Hay que evaluar si hay componentes toxicos para el ser humano” Toxicidad natural de un alimento”.

Las exigencias de inocuidad dependen de la ausencia o presencia controlada de::

  • toxicos naturales: agentes naturales perjudiciales para la salud

  • contaminantes, de naturaleza física o química( Cl.botulium, Anisakis..)

  • Agentes perjudiciales de naturaleza biológica: alergenos

  • Agentes de riesgo derivados de transformaciones tecnológicas( formacion de Trilamida por el calor)

    • Los niveles de riesgo sanitario no se deben sobrepasar—cuando se habla de Riesgo Cancerigeno, no hay limites, es decir que no es aceptable.

    LA inocuidad no depende de que dichos agentes no esten presentes, si no que esta relacionado con un riesgo para la salud—debemos decir que un alimento es Inocuo, cuando su consumo no supone un riesgo para la salud.

    • Exigencias de aceptación organoléptica

    Una de las características mas importantes es que el alimento sea aceptado para el consumo, en función de sus características organolépticas:

    -objetivas: características mensurables( color, textura..)

    -subjetivas: sabor, aroma, apariencia..

    • Exigencias de aceptación comercial

    Se basan en una :

    -identificacion correcta del alimento

    -tipificacion oficial

    -informacion correcta al consumidor: acerca de:

    -composicion

    -tipo de alimento

    -aditivos

    -vida util y consumo preferente

    -sistemas de comercializacion

    -uso del alimento

    -requisitos oficiales: exigidos por ley o comercio.

    • Causas de perdida de aptitud para el consumo

    a)Contaminación: agente biológico o químico, materia extraña o cualquier sustancia que no es añadida al alimento de manera intencionada y que puede alterar la inocuidad y aptitud del mismo

    b)Alérgeno: agente que produce una reaccion adversa al alimento de origen no toxico:

    -alergia alimentaria

    -hipersensibilidad no alimentaria

    c)Toxico natural: agente toxico que forma parte de la composición natural de un alimento. De manera excepcional se incluyen las micotoxinas y las toxinas de algas marinas.

    d)Fraude sanitario: agente biológico o químico, materia extraña o cualquier sustancia que se añade al alimento de manera intencionada y que puede alterar la aptitud e inocuidad del mismo.

    e)Alteración: modificación de las características organolépticas, composición química o valor nutritivo del alimento, por causas no intencionadas, y que producen la anulación o disminución de la aptitud para el consumo, aunque el alimento sea inocuo.

    La inocuidad no define si un alimento esta alterado o no. Puede ocurrir que agentes que producen contaminación tambien alteren el alimento—el alimento no sera inocuo y ademas estara alterado.Tambien puede haber:

    -alteracion sin contaminación

    -contaminacion sin alteracion

    f)Fraude comercial: modificación intencionada de la composición química, características organolépticas o valor nutritivo del alimento.

    • Comestibilidad

    La comestibilidad es el conjunto de atributos de un alimento apto para el consumo que le permiten cumplir con la funcion de :

    -nutrir

    -ser inocuo

    -ser puro

    La comestibilidad se basa en 2 pilares:

    a)Alimento: con las características minimas que le hacen ser apto para el consumo( valor nutritivo, inocuidad, valor comercial y pureza). (El alimento debe ser apto)

    b)Consumidor: ( para el consumidor debe ser comestible) el cual, por una adaptación fisiológica o adquirida, y psicológica, acepta consumir alimentos que otros cosumidores no consumen. Los componentes piscosociales que influyen en ello son:

    -religion -habitos alimentarios

    -modas -creecias irracionales

    Un alimento es comestible cuando una persona racional, con conocimientos acerca de la composición del alimento y del proceso de elaboración,que acepta consumir el alimento.

    Los atributos básicos: confieren la aptitud para el consumo

    Los atributos valorables: aumentan las características mínimas, dándole al alimento mas Calidad

    • Calidad alimentaria

    Es el conjunto de atributos de un alimento apto para el consumo que el consumidor valora y acepta para pagar un mayor precio por el.

    La calidad alimentaria se clasifica en:

    -C.nutritiva: valor nutritivo

    -C.sanitaria: inocuidad

    -C.comercial: valor comercial

    -C.organoléptica: características organolépticas

    -C.tecnológica:propiedades funcionales( espumante, gelificante...)

    -C.de uso: en funcion de:

    -aptitud para la conservación:

    -duracion tras la compra

    -duracion tras la abertura del envase

    -facilidad de uso: facilidad de:

    -almacenamiento

    -apilamiento

    -preparacion

    -tipo de envase

    -aspectos economicos

    -aspectos comerciales:

    -disponibilidad en el mercado

    -redes de venta

    -posibilidad de cambio o restitución

    -aspectos reglamentarios:

    -etiquetado

    -peso

    -informacion legal

    INSPECCION DE LOS ALIMENTOS

    Como inspeccion de los alimentos se entiende: acto que realiza un técnico suficientemente preparado, con el fin de evaluar las características del alimento y saber si cumple con las exigencias establecidas.

    La inspeccion tambien atañe a las instalaciones, establecimientos, transportes, envases: acto de inspeccionar.

    La inspeccion oficial: la realiza un técnico de la admisnistracion, con carácter de autoridad y capaz de promover una sancion por medio de un acta de inspeccion previa, cuando lo reconocido no cumple con lo establecido por ley.

    La inspeccion se realiza por medio de:

    -toma de muestras( en el matadero hay que examinar todas las canales—censal)

    -metodologia analítica

    -interpretacion de resultados

    -elaboracion de dictamen

    • Inspeccion oficial de los alimentos

    La toma de muestras se realiza mediante acta formalizada, por triplicado, en presencia del dueño de la empresa, el responsable de la misma o algun testigo en ausencia de los anteriores.

    Cada muestra consta de 3 ejemplares: homogéneos, precintados, lacrados , etiquetados, y con las firmas de los que han intervenido estampadas sobre ellos.

    De estos 3 ejemplares:

    -la 1º: se usa para el Análisis inicial, en un laboratorio oficial o en una privado( acreditado por la administración). Si el resultado es negativo en cuanto a la conformidad con el alimento, se elabora un Expediente sancionador, previa comunicación al interesado

    -la 2º: se la queda el interesado, porque si no esta de acuerdo con el resultado del análisis oficial, puede realizar un Análisis contradictorio, en un laboratorio de su elección

    -la 3º: se queda en manos de la Admisnistracion, que realizara un Análisis dirimente, con la elaboración de un dictamen final, en el caso de que el A.inicial y en A.contradictorio no coincidan, en un laboratorio de su elección.

    • Tipos de inspeccion que se realiza a los alimentos

    A)I.Bromatologica: derivada de la composición del alimento

    Es el conjunto de observaciones, análisis y dictamenes encaminados a conocer la composición porcentual de componentes y nutrientes del alimento

    B)I.Higienica: derivada del valor higienico y garantia sanitaria

    Intenta saber si el alimento cumple con los requisitos minimos para asegurar un consumo sin problemas sanitarios.

    Evalua la presencia de agentes de riesgo contaminantes en el alimento( agentes fisicos, químicos o biológicos)

    Pero como es difícil evaluar todos los agentes de riesgo de un alimento, se usan los Marcadores Higiénicos: que son parámetros que indican:

    -presencia de agentes de riesgo en el alimento

    -que las condiciones de elaboración del alimento no han sido lo suficientemente higienicas—riesgo

    C)I.comercial: derivada de la especificidad:

    -presentacion comercial

    -categorizacion

    D)I.organoléptica: derivada de la posibilidad de aceptación

    Uso de indices sensoriales

    • Control alimentario

    Se trata de una serie de acciones sistematicas y planificadas, que se realizan sobre toda la cadena alimentaria con el fin de asegurar que un determinado producto, servicio o instalación, cumple con las exigencias de aptitud y calidad previamente establecidas.

    Dichas acciones se realizan sobre la producción—recogida—elaboracion—almacenamiento—distribucion—consumo del alimento, tanto sobre la materia prima, productos intermediarios, alimento y la industria.

    Se trata de estudiar las medidas necesarias para asegurar la Inocuidad del alimento: estas medidas preventivas estan encaminadas a:

    -asegurar una correcta elaboración y preparación del alimento

    -vigilar puntos criticos de la cadena

    -conocer los factores que influyen de manera + o - sobre los alimentos.

    • Control oficial alimentario

    Es el conjunto de acciones realizadas por los servicion oficiales, con el fin de garantizar que se cumplen las normas previamente establecidas.

    Las acciones:

    -inspeccion

    -toma de muestras y análisis de laboratorio

    -control de la higiene de los manipuladores

    -examen de la documentación

    -auditorias de los sistemas de control: examen independiente para conocer si las actividades y sus resultados coinciden con lo previsto, y saber si dichas actividades se realizan de una manera eficaz y adecuada para alcanzar los objetivos.

    SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA U.E

    Los sistemas tradicionales de control de la higiene se basaban en:

    A)Inspeccion higienica de los alimentos:

    -toma de muestras

    -control del alimento en la fase de comercializacion

    Esto esta limitado, ya que no se puede inspeccionar todo lo que se produce, además de que supone un elevado gasto y tiempo, por lo que muchas veces lo producido ya no se puede consumir.

    B)Inspeccion de establecimientos y actividades alimentarias

    C)Educación higienica y sanitaria: exigencia del carne de manipulador

    Los avances: se ha disminuido la incidencia de:

  • zoonosis transmisibles por los alimentos y enfermedades por agentes entericos

  • enfermedades por Salmonella: por la potabilizacion del agua

  • brucellosis: por pasterización obligada y rutinaria de productos lacteos y ovo-productos

  • zoonosis transmisibles por carne: como TBC y trichinella: por control de canales y vigilancia de sanidad animal

  • Botulismo: por esterilización como técnica de control de C.Botulinum

    • Inocuidad

    • Clasificacion de riesgos alimentarios

    Los criterios para la evalucion del riesgo son:

    -gravedad del peligro

    -tasa de incidencia

    -tiempo de incubación

    Por orden decreciente se han clasificado a las enfermedades:

  • Enfermedades de origen biotico(90%): gran riesgo de contaminación biológica.

  • Desequilibrios nutricionales(9%): por exceso de nutrientes o desnutrición.

  • Alteraciones por agentes abióticos(0.9%): el contaminante es un químico, se le da menos importancia de la que tiene.

  • Alteraciones por la I de toxicos(0.09%)

  • Enfermedades por el uso de aditivos(0.009%)

    • El riesgo percibido por el consumidor es menor al real—solo se preocupa de los aditivos

    • Factores que inciden en la inocuidad

    En los paises desarrollados: al año, 1/3 de la población sufre enfermedades transmitidas por los alimentos.

    En paises en desarrollo: al año mueren 2.2 mill de personas por procesos diarreicos.

    Los riesgos para la salud publica son:

    -diarreas, I.renal, I.hepática..

    -alteraciones cerebrales, neurológicas..

    -artritis reactiva, parálisis permanente

    -cronico: cancer, inmunodepresión...

    La población mas vulnerable son: ancianos, niños, embarazadas e inmunodeprimidos

    Estas enfermedades suponen un elevado gasto economico por:

    -tratamientos

    -hospitalizaciones

    -baja laboral

    -defuncion

    -estudios epidemiologicos

    • Nuevos desafíos para la inocuidad de los alimentos

  • Cambio demografico:importante crecimiento de la población

  • Cambio en patrones demograficos:

  • Cada vez se vive mas—poblacion envejecida

  • Cada vez hay mas inmunodeprimidos por las diferentes enfermedades

  • Globalización del mercado: facilita la difusión de la enfermedad

  • Cambio en la producción: uso de nuevas tecnologías—nuevos nichos—nuevos patógenos

  • Tecnología intensiva en la producción animal: lo que obliga al uso de sustancias químicas para la intensificación(HR, pesticidas..)

  • Cambio en los habitos alimentarios: aumento de la demanda de productos poco procesados—lo que no indica que sean inocuos( setas venenosas). Tener en cuenta que, por ejemplo, si no se usaran nitritos—Cl.botulinum.

  • Urbanización: aumenta la población urbana, lo que hace necesarios tiempos de conservación mas largos para poder llegar hasta el consumidor.

  • Migraciones e invasiones de nuevos nichos ecológicos: favorece la aparicion de nuevos patógenos.

  • Alimentación fuera de casa: en bares, trabajo..lo que hace que la enfermedad se presente en brotes y no en casos aislados.

    • La población cada vez esta mas concienciada acerca de los problemas por la alimentación. Pero no perciben los riesgos reales, si no que se preocupan por nuevas tecnologías que son inocuas, lo que es por los medios de comunicación.

    La desconfianza del consumidor ha ido en aumento, debido a las crisis sufridas:

    -Crisis de la EEB( vacas locas): no se sabia que la enfermedad se transmitia por la carne

    -Crisis de pollos belgas: intoxicación por dioxina, presente en la alimentación de animales—contaminante muy cancerigeno.

    Esto conlleva una precupacion creciente frente a las nuevas tecnologías( radiaciones, transgenicos..)—desconfianza en las nuevas tecnologías—prioridad en la política de cada pais.

    Seguridad alimentaria

    Según la declaración de Roma de 1996: acceso de todas las personas y en todo momento a alimentos nutritivos e inocuos, en cantidad suficiente como para llevar una vida activa y sana.

    Se debe cumplir que:

    -oferta de alimentos sanos y seguros

    -la oferta sea estable, sin fluctuaciones ni escasez en funcion de la epoca del año

    -acceso al alimento y disponibilidad de adquirirlo

    -buena calidad y seguridad de alimentos

    En el contexto Global: en un mercado unico los problemas individuales—pasan a ser comunes / globales, con soluciones compartidas y comunes.

    La seguridad alimentaria se basa en :

    -gestion de riesgos con tendencia a un “Riesgo 0”

    -conjugar intereses legitimos de:

    -consumidores: por la protección de su salud como por aspectos economicos..

    -agentes economicos

    • Contexto europeo

    La base es el “libro blanco de seguridad alimentaria”, un elemento fundamental en la seguridad alimentaria. Propone medidas para organizar la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada. Plantea principios en los cuales se tendría que basar la política en cuestion de seguridad alimentaria:

    -planteamiento global integrado

    -principio de” De la granja a la mesa”

    -eficacia, coherencia y dinamica

    -rastreabilidad

    -principio de precaucion

    -analisis de riesgo

    -otros factores legitimos

    Es un enfoque global que abarca todos los pasos de la cadena alimentaria, desde la producción primaria, pasando por la producción de piensos para animales, hasta la venta o suministro de alimento al consumidor. Para garantizar la seguridad alimentaria hay que controlar todos esos puntos.

    Toda persona que forme parte de la cadena alimentaria—interviene en la seguridad alimentaria.

    Antes:

    -no se incluia la producción primaria, pero desde la EEB y enfermedad de pollos si

    -el unico responsable era la Administración, ahora no.

    • Producción primaria

    Esta incluye:

    -produccion, cria o cultivo de productos primarios con inclusión de la cosecha

    -ordeño y cria de animales de abasto previo a su sacrificio

    -pesca, caza, y recoleccion de productos silvestres

    • CADENA ALIMENTARIA, RESPONSABILIDAD COMPARTIDA

    Es una responsabilidad de todos, en ella intervienen:

    -agricultores y fabricantes de alimentos para animales y productos animales: son los principales responsable de la seguridad alimentaria

    -autoridades competentes: controlan y garantizan la seguridad alimentaria por medio de sistemas de vigilancia y control

    -comision: controla a las autoridades competentes con auditorias e inspecciones

    -consumidor: debe almacenar y manipular el alimento de manera adecuada.

    En Seguridad alimentaria:

    -agentes economicos: obligación de aportarla

    -Administracion sanitaria: obligación de exigirla y tutelarla

    -Consumidor: obligación de:

    -demandarla

    -disfrutarla

    -autoprocurarsela

    Los agentes economicos de la cadena alimentaria deben:

    -asegurar que los alimentos que manipulan y producen son seguros

    -cumplir con los requisitos de la Legislación alimentaria

    -verificar el cumplimiento de los requerimientos anteriores: para lo cual hay diversas herramientas o Sistemas de Garantia Sanitaria:

  • Buenas practicas en Agricultura/higiene / fabricación: en el sector de:

  • Agricultura: se refiere al uso de pesticidas, plaguicidas y tiempo de espera

  • Transformación: higiene y manufactura

  • Control basado en el APPCC: sistema complementario a lo anterior

  • Contribuir a la Trazabilidad

  • Acreditacion de laboratorios: asegurar que los resultados son fiables

  • Normalizacion del producto

  • Autocontrol

  • Certificación de la empresa

    • Las obligaciones de las empresas alimentarias o de piensos son:

  • no comercializar productos no seguros

  • ser responsables de que esos productos sean seguros

  • avisar de manera inmediata a las autoridades sanitarias en caso de certeza o duda de si un producto puede suponer un riesgo

  • contribuir a la Trazabilidad: poder saber rapidamente la trazabilidad de un producto determinado en un momento determinado

  • contar con un plan de emergencia, que permita la retirada inmediata de un producto que suponga un riesgo

  • actuar de manera preventiva

  • contribuir con la administración sanitaria en las tareas de Seguridad alimentaria

    • Estas responsabilidades las comparte con las Autoridades sanitarias competentes, y se divide en:

    • Nivel europeo(UE)

    Se debe plantear y aplicar medidas legislativas que protejan al consumidor. Esta responsabilidad cae sobre el Parlamento Europeo, a modo de Reglamento. Una vez que se aprueba la ley a nivel europeo(Reglamento)—se aplica en cada estado miembro(Directiva).

    Ademas, se deben realizar auditorias que aseguren el cumplimiento de la legislación de la UE en cada estado miembro.

    La FVO( Organización alimentaria y veterinaria), es una comision que se encarga de que se cumpla la ley por medio de:

    -controles de que se ha incorporado correctamente al ordenamiento jurídico de cada Estado miembro

    -corroborando el cumplimiento por medio de los informes enviados por cada Estado miembro y otros paises

    -realizando inspecciones dentro y fuera de la UE

    Ademas se debe proporcionar asesoramiento científico independiente: Autoridad Europea de Seguridad alimentaria- EFSA): las funciones:

    -asesoramiento científico

    -recopilar información

    -comunicación

    Esta se encarga de:

    -formular dictamenes acerca de todas las cuestiones de seguridad alimentaria

    -dialogar y comunicación con los consumidores acerca de cuestiones sanitarias y de seguridad alimentaria

    -gestion de sistemas de alerta rapida

    -creacion de redes con agencias nacionales y organismos científicos.

    La EFSA esta compuesta por:

    -Comité científico: que se encarga de regular la actividad de las comisiones, y tambien abarca cuestiones multifactoriales presentes en la competencia de cada una de ellas

    -9 Comisiones: cada una de ellas especializadas en un campo de la evaluación de riesgo:

    -AFC -CONTAM

    -FEEDAP -AHAW

    -PPR -NDA

    -PLH -BIOHAZ

    -GOM

    • Nivel nacional, localidades y comunidades

    -Supervisar que los sistemas internos de control , llevados a cabo por los productores, procesadores y comerciantes de los alimentos, son los adecuados y se realizan siguiendo normas de seguridad.

    -informar y asesoramiento científico a las entidades que intervienen en la seguridad alimentaria, por medio de la AESA(Agencia Española de Seguridad alimentaria). Cada comunidad autonoma crea su propia agencia de S.A. Informa y asesora a:

    -admisnistraciones

    -empresas

    -consumidores

    -Medidas de control directo por medio de:

    -control de importaciones

    -inspeccion de la carne

    -Vigilancia de la Cadena Alimentaria: para lo cual se han creado diversos programas para el control de :

  • Programa de control de zoonosis: se encarga del estudio de:

  • Zoonosis y agentes zoonoticos

  • Resistencias a antimicrobianos

  • Epidemiologia de la zoonosis para conocer las fuentes y las tendencias

  • PNIR: Plan nacional de investigación de residuos:

  • Detectar tratamientos ilegales

  • Comprobar que los residuos y fármacos veterinarios cumplen con los limites máximos establecidos por el reglamento

  • Conocer la razon de que existan residuos en productos de origen animal

  • Control de plaguicidas en productos vegetales:

  • AESA es desde el 2004 , el punto de contacto con la Comision Europea para el envio de resultados de análisis de LMRs de plaguicidas en productos vegetales.

  • Vigilancia y control de los OMG´s: control del cumplimiento de las normas establecidas para el uso de estos productos, y el etiquetado y trazabilidad de los mismos.

    • CONSUMIDORES EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

    Son responsables de:

    -la higiene del alimento en el hogar, relacionada con la manipulación del mismo

    -que se cumplan las recomendaciones referentes a la conservación y preparación del alimento

    Para ello es necesario:

    -cursos de formacion

    -responsabilidad de la Administración

    -informacion adecuada en el etiquetado:

    -ingredientes

    -modo de conservación

    -periodo de vida util:

    -caducidad: si supone un riesgo

    -consumo preferente : si no supone riesgo.

    • TRAZABILIDAD

    Es un sistema de información registrada que permite encontrar y seguir”el rastro”, a traves de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de:

    -alimentos

    -piensos

    -animales destinados a la producción de alimentos

    -sustancias incorporadas en alimentos o piensos, o con P de serlo

    Según el Reglamento 178/ 2002, se establece el carácter obligatorio de implantar sistemas de trazabilidad, desde el 1/01/2005, a:

    -alimentos y piensos

    -animales destinados a la producción

    -sustancias incorporadas en alimentos y piensos

    Desde el 27/10/2006—la trazabilidad se impone tambien a los materiales que esten en contacto con el alimento.

    La trazabilidad por si sola no asegura la S.A, pero si se realiza de manera correcta, en una situación de emergencia permite(Ventajas de la trazabilidad):

    -localizar el producto involucrado o de riesgo y proceder a una retirada efectiva y precisa

    -aviso a consumidores y personal encargado de los alimentos

    -llegar al punto de origen del problema y solucionarlo,retrocediendo en los pasos de la cadena alimentaria.

    La trazabilidad puede centrarse:

  • Hacia atrás: conocer los proveedores o suministradores. En este caso la documentación necesaria es acerca de:

  • Quien trae el material

  • Que trae y cuando

  • Que se hace con el material al recibirlo

  • Interna: sistemas de registro durante todas las fases de producción. Documentación acerca de lo que ocurre una vez que el producto se divide, mezcla o cambia:

  • Que se crea

  • A partir de que se crea

  • Cuando y como

  • Identificación del producto final

  • Hacia delante: localizar los clientes y el destino de los productos ganaderos, documentos de:

  • A quien se entrega

  • Que se ha vendido y cuando

    • Hay que revisar habitualmente el sistema para comprobar que funciona de manera correcta, registrar que se ha hecho la comprobación, y realizar regularmente un simulacro de demanda de la información de trazabilidad.

    Políticas de Seguridad Alimentaria

    Las políticas se seguridad alimentaria se basan en el Análisis de Riesgos. Este se compone de 3 acciones:

  • Evaluación del riesgo: proporciona la base y conocimientos científicos para que la gestion de realice de manera adecuada

  • Gestion del riesgo

  • Comunicación: mantiene y contribuye a la transferencia de información entre evaluadores, gestionadores, consumidores, o toda parte implicada.

    • Es un proceso secuencial e interactivo; una gestion sin evaluación o comunicación es ineficaz.

    Evaluación del riesgo

    Es un proceso científico que intenta saber la probabilidad de que ocurra un riesgo. Evalua los efectos perjudiciales conocidos y potenciales que suponen la exposición de las personas a riesgos de origen alimentario.

    Consta de :

  • Determinación del peligro: saber si un agente determinado puede causar peligro a los consumidores, y si esta presente o no en el alimento.

  • Caracterizacion del peligro: saber si esta presente o no en el alimento y en que condiciones

  • Evaluación de la exposición: conocer los niveles de contaminación, es decir, el consumo habitual de un alimento—un alimento contaminado que se consume mucho, tendra un riesgo mayor que un alimento Muy contaminado que se consume menos.

  • Caracterizacion del riesgo: conocer la P real de que aparezca el riesgo. Los resultados pueden ser:

  • Riesgo aceptable: no se requiere el uso de medidas especiales

  • Riesgo no aceptable: necesaria la toma de medidas para la reducción del riesgo hasta niveles aceptables.

    • Los principios de actuación en la Evaluación del riesgo son:

    -Transparencia: que llegue a todos

    -Evidencia: alto nivel científico.

    -Independencia: que sea objetivo, independiente de intereses economicos y políticos.

    Gestion del riesgo

    Una vez que se ha evaluado el riesgo—se elabora un Dictamen científico, para la gestion del riesgo por parte de las Autoridades competentes( toma de decisiones).

    Es un proceso por el cual, las autoridades competentes basándose en los resultados de la evaluación del riesgo, deben:

    -elegir las medidas adecuadas para la reducción del riesgo

    -aplicar dichas medidas

    -asegurarse del cumplimiento de las mismas: Accion legislativa por parte de las Autoridades sanitarias.

    Las medidas a tomar se eligen en base a:

    -proteccion de la salud

    -interes publico

    -principio de precaucion; según este, las autoridades sanitarias estan obligadas a gestionar cualquier tipo de riesgo, aunque no se haya completada la evaluación del mismo o no haya un asesoramiento científico. Las medidas tomadas seran sometidas a examen en un plazo razonable, cuando se disponga de una evaluación mas objetiva del riesgo.

    Comunicación del riesgo

    Es un proceso interactivo de intercambio de información y opiniones entre:

    -evaluadores del riesgo

    -gestionadores del riesgo

    -otras partes implicadas: como empresas alimentarias, consumidores...

    Es fundamental en la Seguridad alimentaria porque una correcta comunicación del riesgo esta relacionada con que el riesgo percibido coincida con el riesgo objetivo.

    Para la comunicación de riesgos existen:

    -plan de comunicación general de riesgos

    -planes especificos para situaciones de crisis o emergencias alimentarias.

    El responsable es el Sistema de Alerta rapida de alimentos y piensos de la UE (RASFF):

    -base jurídica es el Reglamento 178/ 2002

    -esta compuesto por:

    -comision: gestiona las redes de alerta

    -estados miembros

    -Autoridad sanitaria europea

    El RASFF es un sistema de intercambio inmediato de información, en el caso de que exista un riesgo para la salud humana relacionado con alimentos o piensos.

    Los estados miembros pueden verificar si estan afectados por dicho riesgo.

    En el caso de querer evitar el consumo de un producto comercializado, las autoridades de los Estados miembros pueden llevar a cabo todas las medidas necesarias, incluida, la notificación directa al consumidor

    Se establece la obligación de los Estados miembros de informar a la Comision acerca de:

    -toda la información que posean de un riesgo grave para la salud humana

    -todas las medidas que se han tomado, bien para evitar la comercializacion de un producto, o bien para retirarlo o recuperarlo si ha sido puesto a la venta.

    Asimismo, el RASFF informa a terceros paises en caso de:

    -que el producto objeto de la notificación se haya importado a esos paises, para que las autoridades tomen las medidas peritenentes para la protección de la salud del consumidor

    -que el producto objeto de notificación se haya producido en ese pais.

    Transmisión de la información

    Todos los estados miembros estan obligados ainformar a la comision Europea.Dicha información es evaluada por la Comision y clasificada en :

    -Alerta: cuando supone un riesgo para la salud—por lo que requiere toma inmediata de medidas para retirar el producto

    -Informacion; cuando hay riesgo , pero no requiere de una actuación inmediata, bien porque no esta en el mercado o bien porque la comercializacion es limitada

    -Noticia: se considera importante, por lo que se informa a los Estados miembros

    En el caso de la Alerta y la Información: la Comision elabora una Notificación que se mandara a los 3os paises.

    La Autoridad de Seguridad Alimentaria(EFSA) asesora acerca de las medidas que se deben tomar, informando a los Estados miembros.

    Gestion de Red de Alertas en España: SCIRI( Sistema coordinado de intercambio rapido de información)

    Se entiende por Situación de Crisis alimentaria, aquella en la que hay un problema de seguridad alimentaria que no puede prevenirse, reducirse o eliminarse por medio de los sistemas de control y tecnológicos ya existentes y ademas:

    -afecta a varias comunidades autonomas

    -supone un grave riesgo para la salud

    -ha sido considerado como crisis en otros paises o continentes

    -ha sido percibido por los medios de comunicación y la opinión publica como una situación de crisis alimentaria.

    INFOSAN / Red de Emergencia de INFOSAN

    Red de información acerca de temas importantes sobre cuestiones mundiales de la inocuidad de los alimentos.

    Solo se activa cuando incidentes internacionales supongan un riesgo inminente de daño grave o muerte del consumidor.

    Cada pais miembro cuenta con puntos focales + un punto de contacto de Emergencia.

    En: -2005: 2 alertas

    -2006: 4 alertas

    MARCO JURÍDICO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

    -Legislacion: conjunto de leyes que abarcan todo lo relacionado con los alimentos

    -Ley: norma jurídica escrita, de cumplimiento obligatorio para todo el mundo, publicada en el:

    -BOE

    -Boletin autonomico

    -DOUE: diario oficial de la UE

    -Vigencia: una ley en vigor:

    -debe cumplirse

    -puede “derogarse”(anularse)—perdida de la vigencia

    • Ordenamiento jurídico Español

    Es una pirámide:

    Constitución

    Tratados internacionales

    Leyes

    Reglamentos

    a)Constitución: es la “ley de las leyes”, ninguna norma puede contradecirla—si no hace es Anticonstitucional.

    b)Tratados internacionales: una vez que España forma parte de la UE—debe incorporar a su marco jurídico todo el Derecho Europeo.

    En el derecho europeo se diferencian:

    -normas/reglamentos

    -directivas Las 3 de cumplimiento obligatoria.

    -decisiones No hay jerarquia entre ellas.

    -Reglamento: obligatorio y de aplicación directa—una vez que ha sido aprobada los estados miembros deben incorporarla inmediatamente en su marco jurídico

    -Directivas: obligatorias pero de cumplimiento no inmediato, si no que los Estados miembros tienen un periodo de tiempo para incorporarla a su marco jurídico (Transposición)con sus normas—da mas variabilidad entre estados.

    -Decisiones: obligatorias y de cumplimiento inmediato. Tocan temas mas especificos que el reglamento.

    En el campo de la Alimentación, se prefiere el trabajo con reglamentos—mayor uniformidad.

    Tambien encontramos:

    -recomendaciones

    -dictamenes No obligatorias

    c)Leyes: organicas u ordinarias.

    d)Reglamento: Reales decretos de orden ministerial que desarrollan el contenido de las leyes.

    En España—las CCAA tienen ciertas competencias, por lo que las leyes y los reglamentos pueden ser promulgados por:

    -CCAA: Decretos u orden

    -Estado: Real decreto u orden ministerial

    • Legislación alimentaria

    Conjunto de leyes que afecta a todo aquello relacionado con los alimentos( establecimientos, envases..) y a los alimentos.

    El objetivo es el de proteger la salud del consumidor y permitir una libre circulación de piensos y alimentos

    • Codex alimentario

    Conjunto de normas alimentarias recomendadas a nivel internacional, por la FAO o la OMS, con el fin de proteger la salud del consumidor y reducir las complicaciones en el comercio.

    -FAO: nutricion y normas alimentarias

    -OMS: salud humana y normas alimentarias

    • Legislación alimentaria española

    -Entro en vigor en 1975, pero se habia elaborado ya en 1960.

    -el Codigo Alimentario Español(CAE) :

    -define y clasifica los alimentos

    -establece las condiciones minimas que deben cumplir tanto los alimentos como la industria para asegurar la Seguridad Alimentaria

    -3 años mas tarde de la entrada en vigor del CAE—aparece la constitución, que establece que:

    -todos los ciudadanos tienen derecho a salud

    -los poderes publicos son los encargados de asegurar y proteger la salud e intereses de los consumidores.

    -1996: entrada en la UE: se adquieren las normas europeas—el CAE queda obsoleto.

    -1999-2000: publicación de:

    -Libro verde: documento de la Comisión europea, que establece debates de temas alimentarios

    -Libro Blanco: documento oficial de la CE: recoge propuestas de accion.

    -2001: creación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria(AESA)

    -2002: nace la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

    • Nuevo marco jurídico de SA

    Abarca todos los aspectos relacionados con los productos alimentarios—“del campo a la mesa”:

    -alimentos para animales

    -salud y bienestar animal

    -higiene en productos alimentarios

    -limites máximos de presencia de contaminantes, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios en los alimentos

    -autorizacion y etiquetado de nuevos alimentos

    -medidas de protección en caso de emergencia

    • Reglamento 178/2002 del Parlamento europeo y del Consejo

    -Principio del análisis del riesgo, con la estructura y mecanismos de la evaluación científica, proceso de decisiones y comunicación del riesgo.

    -Principio de precaucion como una opcion abierta a los gestores del riesgo, cuando se deben tomar decisiones para la protección del consumidor y la información científica es incompleta

    -Transparencia y mayor corresponsabilización por parte de los agentes economicos de la cadena alimentaria

    -Concepto de rastreabilidad que asegure que los ingredientes de un pienso y la materia prima de los alimentos han sido correctamente identificados y rastreados.

    -EFSA o Autoridad en Seguridad alimentaria europea, responsable de la evaluación del riesgo y de asesorar en todos los aspectos científicos relacionados con la seguridad alimentaria

    -Sistema de alerta rapida para compartir información y actuar rapidamente en caso de alarma alimentaria.

    • Paquete de Higiene

    -Recoge el resto de medidas propuestas por el Libro Blanco y desarrolla los principios recogidos en el Reglamento 178/2002.

    -Es el nuevo marco jurídico comunitario sobre la producción de alimentos y seguridad alimentaria

    -Esta compuesto por 4 reglamentos y 2 directivas, en vigor desde el 1/ enero/2006:

    -Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios

    -Reglamento 853/ 2004 sobre higiene de productos de origen animal

    -Reglamento 854/ 2004 sobre los Controles oficiales de productos de origen animal

    -Reglamento 882/2004 sobre los Controles oficiales en piensos y alimentos y normativa sobre salud y bienestar animal

    -Directiva 2002/99 sobre Sanidad Animal y normas zoosanitarias

    -Directiva 2004/41 sobre derogación de 17 directivas sanitarias verticales

    • Reglamento 852/ 2004 sobre Higiene de productos alimenticios

    -Extiende las normas basicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena alimentaria, incluyendo la producción primaria(agricultura y ganaderia)

    -Establece las obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria

    -Regula el uso del sistema APPCC y las responsabilidades de los operadores en relacion a los controles oficiales, el registro y la autorización

    -Sistematiza el uso de guias de practicas correctas( nacional o comunitario)

    • Reglamento 853/2004 sobre Higiene de productos de origen animal

    -Define y desarrolla los requisitos higiénicos relacionados con la carne, moluscos bivalvos vivos, productos de la pesca, leche, huevos, ancas de rana y caracoles

    -Explica en 14 secciones las características especificas que deben cumplir los alimentos recogidos en este Reglamento

    • Reglamento 854/ 2004 sobre los Controles oficiales de productos de origen animal

    -Establecen los requisitos necesarios en relacion a los controles oficiales en los establecimientos comunitarios y de los productos de origen animal( carne fresca, moluscos bivalvos vivos, leche cruda, productos lacteos).

    • Reglamento 882/2004 sobre los Controles oficiales de alimentos y piensos y normativa de salud animal y bienestar de los animales

    Regula los controles oficiales para verificar:

    -el cumplimiento de la legislación alimentaria en materia de alimentos y piensos

    -normas de salud y bienestar animal

    -auditar el autocontrol de los operadores

    • Directiva 2002/ 99 sobre salud animal y normas zoosanitarias

    Regula el comercio de productos de origen animal para evitar la introducción o propagación de enfermedades animales

    • Directiva 2004/41 sobre la Derogación de 17 Directivas sanitarias verticales

    Deroga 17 normativas afectadas por el proceso de armonizacion que introduce la nueva Ley

    CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

    La contaminación alimentaria es la principal responsable de las enfermedades que se transmiten con los alimentos. El espectro de estas enfermedades ha ido cambiando:

    -Antes aparecia:

    -brucelosis: F.Malta

    -Trichinosis, TBC, F.tifoideas..

    -Salmonellosis( Tiphi, Paratiphi)

    -Ahora:

    -se han controlado pero erradicado( gracias a los avances en tecnología e Higiene)

    -aparecen nuevas enfermedades: Enfermedades Emergentes

    • ENFEMEDADES EMERGENTES

    Se trata de:

    -Enfermedades de reciente aparicion en una población humana

    -Enfermedades que han existido desde hace siglos,pero que han modificado o aumentado:

    -virulencia: al modificar la virulencia puede da:

    -mas patógeno

    -nuevas patologías—antes la Salmonellosis se relacionaba con f.tifoideas—la Salmonella se ha modificado—se asocia a diarreas.

    -zona de acción geográfica

    -incidencia

    • CLASIFICACION DE LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

    Se diferencian 2 grandes grupos:

    • Contaminación biotica

    Se relaciona con la :

    -presencia de animales, seres vivos.

    -el efecto de la accion de agentes vivos sobre los alimentos.

    Responsable de:

    -Enfermedades de origen microbiano:

    -toxiinfecciones alimentarias

    -infecciones viricas

    -micotoxicosis

    -Zoonosis alimentarias

    -Intoxicaciones por biotoxinas marinas: se trata de algas que aunque no estén en los alimentos, si que estan en los organismos marinos—infección de alimentos de pesca por “tóxicos naturales”

    -Agentes no convencionales( priones)

    Los agentes bióticos productores de toxiinfecciones, son un grupo de diversos agentes bacterianos que se caracterizan por provocar una sintomatología de:

    -GI

    -cefaleas

    -fiebre

    Son de incubación corta: desde 1-2 h hasta 24/48 h máximo, y se relacionan con el consumo de alimentos, pudiendo provocar:

    -infeccion: por microorganismos vivos, se relaciona con la Dosis infectiva. Los agentes son:

  • Salmonella: antes producia F.tifoidea, ahora es diferente

  • C.Yeyuni: presente en el tracto GI,como E.coli o Clostridium

  • Yersinia Enterocolica y Shigella: en hombre. Shigella relacionada con contaminación fecal

  • Vibrio/ V.vulnificus: relacionado con alimentos de pesca

  • Listeria: presente en el ambiente—se acantona en equipos—infeccion.

  • Otras: menos frecuente

    • Micobacterium bovis

    • Brucella mellitensis

      • -Intoxicacion: por las toxinas producidas por el microorganismo—se debe acumular cierta cantidad de la toxina. Se trata de microorganismos esporulados, de facil reproducción en alimentos de origen vegetal y muy resistentes en el medio.

    • Clostridium Botulinum: produce una neurotoxina—toxina botulínica. Es anaerobio

    • Bacillus cereus: produce 2 tipos de toxinas:

    • T.emética

    • T.diarreica

    • Staphilococcus aureus: toxina enterogenica

    • Bacterias productoras de aminas vasopresoras: carboxilan Aa del alimento(Histidina), y producen aminas con accion vasopresora. Dan intoxicación( I.Histaminica), se puede confundir con alergias alimentarias

      • -Mohos: producen micotoxinas—Micotoxicosis( no es lo mismo que el consumo de setas, que son macroscopicas, y las micotoxinas microscópicas)

      -Virus: no tienen capacidad de reproducirse en el alimento y presentan una dosis infectiva menor a la de las bacterias, aunque la mantienen durante mas tiempo. Los mas importantes, especificos del hombre por lo que no son zoonosis, son:

      -V.hepatitis A

      -V.Norwalk: “Enfermedad del viajero”: cursa con enteritis

      -Rotavirus

      Los 3 se eliminan por las heces, por lo que es importante la contaminación fecal en medios marinos.

      -Rickettsias: Coxiella Bunneti—Fiebre Q: es zoonosis.Resistente al calor. Afecta al ganado vacuno y se transmite por la leche y productos lacteos. Es una infección endémica en ciertas zonas.

      -Protozoos:

      -Entamoeba histolytica

      -Toxoplasma gondii

      -Criptosporidium parvum

      -Nematodos:

      -Ascaris lumbricoides y simples

      -Trichinella espiralis

      -Cestodos:

      -Taenia saginata( C.bovis)

      -Taenia solium( C.cellulosae)

      -Algas: Dan lugar a cuadros de intoxicaciones de origen marino, porque son productoras de biotoxinas que se van acumulando en diferentes especies marinas:

      -ASP:amnesica -PSP: paralizante

      -DSP: diarreica -NSP: neurológica

      • Contaminación abiótica

      Por agentes de naturaleza química o física

      -intoxicaciones: pueden ser agudas graves o incluso mortales por una elevada concentración del toxico, aunque no es frecuente la intoxicación química

      -Riesgos crónicos: por una ingesta pequeña pero continua:

      -cáncer

      -alteraciones del Sistema inmune, endocrino, hormonal..

      -reacciones alérgicas

      • Fuentes de contaminación biotica

      Pueden ser de origen:

      A)Interno; flora habitual de animales, plantas o vegetales

      B)Ambiental: por :

      -suelo

      -aire

      -agua: que puede ser por el:

      -agua de riego

      -agua de bebida

      -agua de lavado, limpieza y desinfección, hielo, ingrediente

      C)Industrial: desde

      -efluentes: vertidos liquidos o solidos

      -maquinaria y equipos

      -ingredientes y aditivos: especias y condimentos( esporulados)

      -embalajes y envases: sobretodo reutilizables

      D)Humano: desde

      -piel: por la flora autóctona natural/ adquirida superficial

      -ropa

      -tracto GI

      -cabello

      E)otras: como:

      -alimentos: dan reacciones de contaminación cruzada

      -insectos, pajaros, roedores: por sus excretas o transporte de patógenos en las patas.

      • Fuentes de contaminación abiótica

      Pueden proceder de:

      A)Medio ambiente:

      -dioxinas, PCBs

      -PHAs

      -metales pesados

      -radioactivos

      -pesticidas

      B)Medicamentos veterinarios y aditivos en los piensos:

      -antimicrobianos

      -hormonas

      -tranquilizantes

      C)Industria:

      -materiales de maquinaria, envases..

      -vertidos liquidos o solidos

      -transformacion industrial

      -aditivos e ingredientes

      D)Cocinado

      • RIESGOS DE CONTAMINACIÓN QUÍMICA

      Se diferencia:

      -Residuo: no se añade de manera intencionada al alimento, pero se ha usado a lo largo de la cadena alimentaria con alguna finalidad, por lo que cabe esperar que se encuentre en el alimento. Ejemplo: medicamento, pesticidas...

      -Contaminante: no se añade de manera intencionada en el alimento, como tampoco se ha usado en la cadena alimentaria, si no que su presencia se debe a contaminación medioambiental accidental. Dioxonas, PCBs, metales pesados..

      • Evaluación de riesgos químicos

      Se realiza mediante estudios con animales de experimentación, se valora la :

      -Toxicidad aguda: DL50( dosis letal 50): dosis que produce la muerte en un 50% de la población

      -Toxicidad subaguda: ensayos de 4 semanas de duracion

      -Toxicidad crónica: ensayos de 4 meses-2 años de duracion, mas difícil de hacer y para valorar efectos:

      -cancerigenos

      -teratogenos

      -mutagenicos

      • Dosis NOEL

      Es la cantidad de un principio activo que, suministrada diariamente via oral a la especie mas sensible, no produce efecto alguno. Se expresa en mg/ kg. Pero no asegura que no produzca efectos en la especie humana, o que los efectos a largo plazo no se presenten en ciertos sectores de la población.

      Para extrapolar la dosis NOEL a la especie humana, se multiplica por un factor de seguridad de 100( 10 x 10):

      -1º 10: factor por diferencias de especie

      -2º 10: factor por diferencias individuales

      • IDA( ingesta diaria aceptable)

      Es la cantidad de un producto, expresado en funcion del PV, que puede ser consumida diariamente durante toda la vida del consumidor, sin suponer riesgo para la salud de éste.

      La formula es:

      IDA( mg/ dia/ kg) = Noel / factor de seguridad

      La IDA se usa en el caso de Residuos—en el caso de contaminantes: IDT( ingesta diaria tolerable): cantidad máxima de un contaminante que se puede tolerar. Siempre y cuando no suponga riesgo cancerigeno, porque si lo supone: no se usa la dosis NOEL y se usa T50( cantidad de contaminante que produce cancer en el 50% de la población)

      • IDE( ingesta diaria estimada)

      Se calcula en nivel de exposición en funcion de la cantidad de alimento ingerida.

      Se estima la cantidad de alimento ingerida por una persona de 60Kg:

      IDE: concentración en alimento(mg/g) x I de alimento(g)

      La IDE puede ser:

      - <IDA: indica que no hay exposición a riesgo toxicologico

      -> IDA: con la dieta estamos expuestos a riesgo toxicologico

      • Prevención y control de riesgos químicos

      La prevención se realiza mediante:

      • Establecimiento de Limites máximos de residuos(LMR)

      Es la cantidad máxima de una determinada sustancia química, contaminante o residuo, que se acepta en el alimento sin que suponga un riesgo para la salud.

      Cuando supone riesgo cancerigeno no se acepta ninguna concentración.

      Depende de la Ingesta diaria y de la cantidad de alimento consumida. Se establece para cada tejido en particular,en:

      IDA x 60( PC promedio) / cantidad de tejido consumida por dia

      En el caso de residuos: se calcula la cantidad de residuo que queda en el alimento tras haber usado la sustancia en la cadena alimentaria. Priman las buenas practicas, y :

      -Riesgo toxicologico: si se sobrepasa la concentración y es toxico

      -Aunque el nivel sea el correcto, si su uso no esta justificado—no se acepta.

      En la UE, se establecen LMR para:

    • Reglamento(CEE) nº 2377/ 90: limites de sustancias farmacolohicamente activas presentes en medicamentos veterinarios.

    • Directiva 86/ 363/ CEE del consejo y Reglamento(CE) 396/2005 del Parlamento europeo y del Consejo: limites de plaguicidas

    • Reglamento 466/ 2001 de la Comision y el Reglamento 1881/2006 : cantidades máximas de ciertos contaminantes ambientales

      • Medidas de prevención dirigidas a las fuentes

      -Contaminantes: limitar las emisiones al medio ambiente

      -Residuos: regular su uso o prohibirlo

      • Vigilancia permanente de la presencia de contaminantes o residuos en la cadena alimentaria

      Según el reglamento 136/ 2004 de la Comision se establece la toma de muestras en los puntos de inspeccion fronterizos( puntos de entrada a la UE) y :

      -rechazo de aquellos alimentos que contengan cantidades superiores a los LMR establecidos, o que contengan sustancias cuyos limites no se hayan establecido

      -intensificar el control en los puntos de importación con la detección de un problema

      -prohibir la importación hasta que no se haya solucionado el problema que afecte al 3er pais en cuestion.

      Ademas, cada Estado miembro, esta obligado a presentar anualmente un plan de control de residuos, para que sea aceptado por la Comision Europea:

      -Control por muestro: el muestreo puede ser:

      -M.Dirigido: se realiza de manera continua por personal veterinario exclusivo para dicha tarea, en mataderos, granjas, fabricas de pienso. Con el muestreo continuo +sancion: disuasión

      -M.por sospecha: consiste en la toma de muestras e inmovilización de canales, animales u otros productos hasta la obtención de los resultados. En el caso de:

      -animales procedentes de granjas inmovilizadas o con antecedentes

      -sospecha del veterinario en la inspeccion ante/ post-mortem

      -conformacion y morfología de la canal

      -deteccion de sustancias no identificadas en la granja

      -Control dirigido a animales sospechosos en matadero

      • Sistemas de Alerta rapida

      Los objetivos del programa de seguimiento de residuos son:

      -deteccion de administración ilegal de sustancias prohibidas

      -deteccion de uso abusivo de sustancias autorizadas

      -control de la conformidad de niveles de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas con los LMR establecidos

      -control de la cantidad de contaminantes ambientales

      -saber las razones de la existencia de residuos y contaminantes en los productos de origen animal para poder prevenirlos en un futuro.

      Las sustancias que son objeto de control( las que se usan mucho, las mas importantes o las que causan problemas) se clasifican en:

      • GRUPO A

      Se trata de sustancias ilegales, de uso prohibido en animales de producción, por lo que si se detectan—notificacion.

      -Estilbenos -zeranol

      -Antitiroidianos -cloranfenicol/ nitrofuranos

      -Esteroides -Beta-agonistas

      • GRUPO B

      Residuos de sustancias farmacologicamente activas, de uso permitido en animales de producción:

      -organoclorados u organofosfatos de plaguicidas

      -elementos químicos: Pb, Cd, Hg

      • Muestreo Aleatorio

      Durante todo el año se toman muestras de toda la cadena alimentaria.

      Se analiza: pienso, agua de bebida, aditivos usados en alimentación animal..

      Es un control oficial, el veterinario responsable debe coger 3 ejemplares de cada muestras—levantamiento de acta—queda registrado en laboratorios oficiales.

      La toma de muestras se realiza en:

      -explotaciones: de animales vivos( tejidos, orina, excreciones..)

      -matadero: de diversos organos

      -industria: leche, pescado, huevo, miel

      Cuando se obtienen los resultados y se da una situación de irregularidad( bien por una mayor cantidad de la permitida, o bien por sustancias ilegales) hay que conocer:

      -que animales son y de que granja

      -estudio de la granja

      Los animales no podran salir de la explotación hasta que no se obtengan los resultados.

      • Si se trata de tratamientos ilegales

      -todo animal se considerara sospechoso de haber sido tratado con sustancias ilegales, se tomaran muestras y se esperara al resultado.

      -se prohibe el sacrificio de los animales hasta los resultados

      -si el resultado da + para una sustancia ilegal: se sacrifican los animales in situ, o en un matadero de sacrificio de animales de riesgo; y la explotación queda en vigilancia durante 1 año, con multa / carcel

      • Si se trata de cantidades superiores a la permitida

      -los animales no se podran sacrificar hasta que los niveles de residuos no alcancen valores normales

      -si se sacrifican: certificado de que se trata de un animal sospechoso

      -se toman muestras, se inmovilizan las canales, y si el resultado es:

      -+: decomiso

      - -: apto para el consumo

      La explotación sera sometida a vigilancia durante 6 meses.

      • Muestro en animales sospechosos en matadero

      En el caso de que:

      -Se sospeche de uso de ilegal de tratamientos: se sacrifican los animales separadamente, se retienen las canales y despojos y se analizan.Si el resultado da:

      -+: se mandan a centros de transformación de material de alto riesgo

      - -: se declaran apto para el consumo

      -Se sospecha de que no se han respetado los tiempo de espera determinados: se retienen las canales hasta que se cumpla el tiempo de espera y se sacrifican. Si se sacrifican, se realizan pruebas de la canaly despojo

      -Se tienen pruebas que pemitan dictaminar que no se han respetado los tiempo de espera: se sacrifican a los animales y se declaran como no aptos para el consumo.

      • Contaminantes ambientales

      Se clasifican en:

    • Organicos persistentes(COPs):

    • Dioxinas y Bifenilos policlorados(PCB´s)

    • Hidrocarburos policiclicos aromáticos(PHA´s)

    • Pesticidas

    • Metales pesados: Pb, Cd, Hg

    • Radionuclidos

      • Organicos persistentes(COP´s)

      Se trata de moléculas químicas diferentes, pero con características en comun:

      -estabilidad: no se degradan

      -alta persistencia

      -liposolublidad

      -bioacumulación: se acumulan en la cadena trófica—el nivel de contaminación aumenta con el nivel trófico: es menor en los niveles inferiores y aumenta en los niveles superiores( hombre): se produce: contaminación del agua, suelo o aire—contaminación de vegetales—contaminacion de peces—hombre.

      El Convenio de Estocolmo de 2001: tiene como objetivo eliminar del medio ambiente 12 de los compuestos orgánicos persistentes presentes. De estos:

      -8: son pesticidas clorados:

      -Aldrin: duracion de 20 dias—1.6 años en suelo y agua

      -DDT: 15 años en suelo

      -2 son PCB´s industriales: duracion de 3 semanas a 2 años en agua; mas de 6 años en suelo y sedimento ; mas de 10 años en peces adultos

      -2: se producen de manera no intencionada: Dioxinas: duran de 10-12 años en suelos.

      • Bifenilos policlorados(PCB´s)

      Se trata de moléculas producidas por el hombre en la industria, donde se usan:

      -fluidos dielectricos en equipos eléctricos

      -incineradoras de residuos

      -aditivos en tintes, pinturas..

      En el medio, se acumulan en sedimentos marinos y cuencas de riesgo—los peces son la 1º fuente de contaminación para el hombre, y después leche > productos lacteos.

      La 2º fuente de contaminación son es el material reciclado usado como envasado.

      Aunque estan prohibidos, es importante la futura contaminación por:

      -uso fraudulento

      -mal mantenimiento de equipos eléctricos( donde estan presentes)

      Los PCB´s son moléculas que contienen CL en diferentes posiciones:

      -orto

      -meta

      -para

      Desde un punto de vista toxicologico, se diferencian 2 grupos de PCB´s:

    • PCB´s no orto sustituidos similares a la dioxinas

    • PCB`s no similares a las dioxinas:

    • Afecta a higado, tiroides, SN, desarrollo cerebral

    • Posible efecto cancerigeno en el hombre

      • En cuanto a la prevención y control:

      -Desde 1986 estan prohibidos, y en España desde 1989

      -Directiva:

      -1986/ 769: limitaciones en la comercializacion y uso

      -1986/ 59: plan para la eliminación controlada de PCB´s presentes

      -en el caso de:

      -PCB´s no similares a la dioxinas: no se han establecido limites máximos

      -Reglamento 1881/2006: contenidos máximos de dioxinas + furanos + PCB´s similares en alimentos

      -Recomendación de la Comision: umbrales de intervención de dioxinas + furanos + PCB´s en alimentos.

      • Dioxinas

      Se producen como:

      -productos de desecho en procesos de elaboración de la materia prima: -incineracion y combustión

      -papeleras: blanqueanes—usan mucho Cl

      -depuracion de aguas

      -industrias químicas

      -En fuentes naturales como los volcanes

      Las dioxinas contaminan:

      -agua: pasa a productos de la pesca

      -suelo: pasa a productos de origen animal por acumulación en alimentos de origen animal y tambien vegetal

      -aire

      Se clasifican en 2 grupos:

      -Dibenzofuranos: 135 isomeros en funcion de la posición del Cl

      -Dibenzo-p-dioxinas: 75 isomeros

      Los compuestos toxicos son aquellos que contengan 4 moleculas de Cl, en las posiciones 2,3,7,8; y son 17 compuestos:

      -10 dibenzofuranos

      -7 dibenzodioxinas

      A ellos hay que sumarles los PCB´s similares a las dioxinas, que tambien contienen 4 atomos de Cl en posiciones similares: son 12

      Los efectos toxicos de las dioxinas son:

      -cloracne: toxicidad cutánea

      -letalidad

      -inmunosupresion

      -hepatotoxicidad

      -atrofia del timo

      -alteraciones reproductivas y del desarrollo

      La IRAC( Agencia internacional de Investigación del Cancer): le ha dado la categoría de cancerigeno para el hombre a las dioxinas.

      -Factor de Equivalencia toxica(TEF): expresa la toxicidad de cada isomero en relacion al Isomero mas toxico( al que le da un valor de 1, y se trata de una tetradioxina con 4 cloros, y una pentadioxina).

      -Equivalencia toxica(TEQ): determina la cantidad total de dioxinas y de PCB´s similares en los alimentos, en una cantidad relativa al mas toxico:

      Total TEQ = Suma de C( contaminación) x TEF

      -La ingesta tolerable de Dioxinas y PCB´s: se ha estimado que no debe superar 1-4 pg/ kg/ dia. Si se ingieren 4 pg/ dia, se debe ir reduciendo,porque no se puede mantener de por vida dicha ingesta.

      Una ingesta semanal de 14 pg: 2pg/ dia

      Se ha visto que la I en la UE: un alto % de la población supera el limite recomendado—hay que reducirlo.

      Pescado y leche son productos ricos en dioxinas.

      En cuanto a la legislación, hay 2 reglamentos que establecen el contenido máximo de Dioxinas, Reglamento 1881/2006. Se debe disminuir la contaminación por dioxinas, controlando la emisión de las industrias.

      • Hidrocarburos policiclicos aromáticos(PHA)

      Se producen en cualquier combustión de materia organica.

      Las fuentes de contaminación son:

      -Naturales: incendio forestal/ volcanes

      -Hombre: -incineradoras

      -calefaccion domestica, carburantes( humo de tubo de escape)

      -humo del tabaco

      -industria

      -Tecnologicos:

      -ahumado: se usan altas ºC, es mejor el A.frio porque se controla la ºC y no se producen tantos PHA

      -tostado de café y cereales

      -obtencion de aceites vegetales: porque se usan altas temperaturas—alta contaminación en el orujo de aceite de oliva

      -lubricantes: usados en la maquinaria industrial—entran en contacto con el alimento en los equipos

      -ahumado de carne en carbon o madera: entran en contacto con el alimento—mejor no quemar la carne

      En cuanto a la estructura química, se diferencian:

      -benzopirenos

      -benzoantracenos

      -dibenzoantracenos

      En la evaluación del riesgo, se ha visto que algunos PHA poseen efecto cencarigeno genotoxico( el peor)—por lo que el comité europeo ha recomendado reducir la ingesta lo máximo posible.

      Se estima que la “dosis segura” oscila entre 0.06-0.5 μg/ kg/ dia.

      La IDE en España:

      -36 μg al dia

      -mayor en jóvenes, hombres, y zona norte

      Se ha creado varios reglamentos:

      -Reglamento 1881/2006: establece los limites máximos de banzo(a) pirenos en alimentos:

      -aceites y grasas

      -alimentos destinados a niños y lactantes

      -carne y productos carnicos o pesqueros

      -cefalopodos y artropodos

      -moluscos bivalvos

      -Reglamentp 2065/ 2003: normativa que regula los aromas del humo destinado al alimento.

      -A nivel nacional, en el BOE 2001 se establecen los limites de determinados PHA en orujo de aceite de oliva( por la crisis sufrida hace varios años)

      • Metales pesados

      • Mercurio

      La fuente mas importante de Hg es la natural( volcanes),aunque tambien se produce en la industria. Pero importa mas la forma organica que la inorgánica, porque tiene mas capacidad de absorción intestinal.

      El ciclo del Hg y sales inorganicas acaba en: rios, mares, océanos y lagos.

      En el pescado: las bacterias metilan el Hg y favorece el paso de Hg—metilHg, el cual va aumentando su acumulación a medida que asciende en la cadena trofica( siendo los peces de altos niveles troficos los mas peligrosos en cuanto al consumo).

      En la evaluación del riesgo:

      -el mayor riesgo reside en la presencia de pequeña, pero constante, cantidades de Hg en la I diaria—se ha visto que produce efectos teratogenos y mutagenos en animales de laboratorio.

      -riesgo de padecer enfermedades coronarias e infarto de miocardio

      -mas sensible la vida prenatal: alteraciones de:

      -desarrollo cerebro

      -afecciones neurológica

      -peso al nacimiento

      -retraso de crecimiento

      Los efectos toxicos del Hg han llevado a la FAO y OMS ha establecer una IDA provisional, que debe ser < 1.6 μg/ kg/ semana. Se ha visto que en la UE la IDA es de 0.1-1 μg/ kg/ semana, lo que esta cercano al limite.

      Tambien hay que tener en cuenta, que a medida que aumente el consumo de pescado de alto nivel trofico, aumenta el consumo de metil Hg.

      Las Agencias de Seguridad recomiendan a la población de riesgo(embarazadas, niños, madres lactantes) reducir el consumo de pescado como atu, pez espada, tiburón, dorada.

      -Reglamento 1881/2006: establece limites máximos de Hg en alimentos de pesca

      -2005: se aprobo una Estrategia comunitaria para el Hg, enfocada a:

      -reducir las emisiones de Hg

      -reducir la puesta en circulación del Hg

      -resolver el problema a largo plazo por excedentes de Hg

      -proteccion de la exposición al Hg

      • Cadmio

      Se usa en la industria metalurgica, en :

      -galvanizado, electroplateado

      -industria de pinturas

      -produccion de baterias

      En el medio:

      -las plantas absorven el Cd por medio de las hojas, raices, brotes

      -el medio acuatico actua como sistema de acumulación del Cadmio

      El Cd es un metal no esencial muy toxico, porque no existen mecanismos de homeostasis. Se acumula en un 50% en higado y riñon, y el resto se elimina por orina.

      Afecta:

      -riñon: disfunción renal

      -tejido pulmonar y oseo

      -corteza cerebral

      -metabolismo del Ca y P por competencia con ellos: Osteopatía del Cd

      -Efecto teratogeno en el feto

      -Cancerigeno para el hombre

      En la Evaluación del Riesgo:

      -se ha estimado la I tolerable en 7 μg/ kg/ semana

      -en la UE la I estimada es de 7-32 μg/ dia

      La via de exposición mayoritaria es la alimentaria(98%): visceras(riñon), frutos secos, espinacas, productos de mar..

      Los expertos de la FAO y OMS advierten el riesgo de una parte de la población de padecer disfunción renal.

      En cuanto a la Prevención y control, se han creado:

      -Reglamento 1881/2006: establece los limites máximos de Cd en:

      -carne de pescado

      -crustaceos

      -moluscos bivalvos y cefalopodos

      -carne de caballo y de animales

      -higado / riñon de animales de abasto

      -vegetales

      -R.D 747/2002: limite de Cd en materias primas y piensos de alimentación animal.

      -Orden del 2 de Agosto de 1991 del ministerio de Sanidad y consumo: limite máximo de Cd en productos de pesca en conserva.

      -R.D 1424/1983: tolerancia Cd sal comestible.

      -R.D 140/ 2003: limite de Cd en el agua

      • Plomo

      El 90% del Pb presente en la atmosfera de zonas urbanas procede de procesos industriales y de la combustión de gasolina.

      En el medio se deposita en las hojas de vegetales.

      La contaminación 2º se da por:

      -bebida: -suministros de agua: conductos de Pb

      -alcohol destilado ilícitamente: conducciones de Pb

      -vino: capsulas de Pb

      -alimentos envasados con solduras de Pb y estaño

      -perdigones en aves de caza

      -ceramica decorada con plomo

      La intoxicación por Pb se llama Saturnismo

      El Pb afecta a:

      -higado, rilñon

      -hueso y cerebro

      A dosis:

      -bajas: produce alteraciones del aprendizaje, atención y crecimiento

      -altas: puede dar coma, muerte o secuela de hiperactividad

      Posible efecto cancerigeno en el hombre

      La I semanal tolerable: 25 μg/ kg/ semana

      En Portugal se consume mucho Pb

      Los productos con mas contenido en Pb:

      -frutas y vegetales

      -cereales

      -bebidas

      -carne

      • Arsénico

      Es un elemento natural ampliamente distribuido en la corteza terrestre. Su forma:

      -inorganica: se usa en preservación de madera

      -organica: se usa como pesticida, sobre todo en planta de algodón

      Es mas toxica la forma inorgánica porque resulta cancerigeno :

      -piel, próstata -pulmon, vejiga...

      • Contaminación radioactiva

      Las fuentes de radionuclidos en el medio:

      -natural

      -antropogenico: por parte de:

      -emisiones y accidentes de industrias nucleares

      -pruebas nucleares

      Los radionuclidos presentes en los alimentos son:

      I.131

      Cs 134, 137

      Sr 89, 90

      En agua de bebida: uranio y radio

      No se metabolizan, se desintegran—se habla de vida media de Desintegración. Es larga, excepto para el I.131

      En cuanto a la prevención y control:

      -Reglamento 3954/ 87 y 2218/89: establece los limites máximos de contaminación radioactiva en los alimentos en caso de accidente nuclear o emergencia radiológica. Porque en CN no hay niveles máximos.

      -FAO y OMS: establecen valores guia de radionuclidos en el comercio internacional de alimentos.

      -Reglamento 2218/87: requisitos de exportación de productos alimenticios tras un accidente nuclear

      -Reglamento 737/90 y reglamento 1635/2006: condiciones de importación de productos agrícolas tras Chernobil

      -Decision 87/600: intercambio rapido de información en caso de urgencia radiológica.

      • Medicamentos y aditivos en piensos

      Se trata de :

      -corticoides

      -antitiroideos

      -hormonales

      -antibioticos

      -beta-agonistas

      Las implicaciones sobre la salud del consumidor pueden ser:

      -Directa: por la presencia de residuos de medicamentos en los productos de origen animal(higado, riñones..)

      -Indirecta: por la inducción de reacciones alergicas o de resistencias en los microorganismos patógenos comunes en el hombre y animales

      El cogigo comunitario sobre medicamentos veterinarios, por medio de las Directivas:

      -2001/82/CE del Parlamento europeo y del Consejo; R.D 1470/2001

      -2004/28/CE del Parlamento y del consejo: R.D 2098/2004

      establece que:

    • no se podran comercializar medicamentos veterinarios antes de que la UE haya emitido una autorización para su comercializacion

    • Solo se autorizaran a especies destinadas a producción, aquellos medicamentos cuyas sustancias activas figuren en la Directiva 2377/90( Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal)

    • Se exigira una receta para dispensar al publico ciertos medicamentos especificados en la Directiva

    • La posesion y registro de medicamentos anabolizantes, antiinfecciosos, antiparasitarios, antiinflamatorios, hormonales y psicotropicos, estara sujeta a obligaciones especificas en materia de posesion y registro.

      • Se ha creado una Agencia Europea del Medicamento(EMEA), organismo independiente que se encarga de la gestion:

    • Procedimientos comunitarios para la autorización y control de medicamentos de uso veterinario y humano

    • Se encarga de las solicitudes de autorización de medicamentos de uso veterinario y humano, por medio del proceso llamado”centralización”

    • Gestion del proceso de establecimiento de los LMR de las sustancias activas

    • Por medio de su comité de medicamentos de uso veterinario, emite un dictamen dirigido a la Comision para la posible inclusión de la sustancia activa en uno de los anexos del Reglamento 2377/90.

    • Evaluación del riesgo: estudio de las sustancias activas que se quieren incluir en el medicamento

    • Asesoramiento científico a los encargados de la gestion del uso de medicamentos y establecimiento de los niveles máximos.

      • En España: se conoce como Agencia española del medicamento y productos sanitarios.Su objetivo es el de garantizar que los medicamentos de uso veterinario y humano autorizdos y registrados, cumplen con unos estrictos criterios de calidad, seguridad y eficacia.

      Según los informes científicos que emite el Comité de medicamentos veterinarios, el Parlamento europeo emite diversos anexos:

    • Anexo I: sustancias farmacologicamente activas, para las que se ha establecido LMR definitivos

    • Anexo II: sustancias farmacologicamente activas para las que no se han establecen LMR

    • Anexo III: sustancias farmacologicamente activas para las que se han fijado LMR provisionales

    • Anexo IV: sustancias farmacologicamente activas para las que no se han establecido LMR por suponer un riesgo para la salud.

      • Se pueden usar como componentes de los alimentos: solo las sustancias de los anexos I, II y III. Las sustancias del anexo IV o que no esten no se pueden usar.

      • Promotores del crecimiento

      Son sustancias no nutricionales, que aumentan la velocidad de crecimiento de los animales y/o mejoran la eficiencia alimentaria de los mismos. Se trata de:

      -beta-agonistas -hormonas

      -corticoides -antibioticos

      -antitiroideos

      Evaluación del riesgo:

      -Las hormonas tienen efecto: androgenico, estrogenico y progestageno: efecto anabolizante aumentando la síntesis de proteinas y la formacion de músculo.

      -El riesgo sanitario esta relacionado con el efecto acumulativo de estas sustancias en los animales, y tambien depende de si se trata de hormonas:

      -naturales: se eliminan mas rapidamente, pocos efectos 2os

      -sinteticas:se acumulan mas y quedan mas residuos—el consumo de carne con estos residuos produce un aumento del nivel de las hormonas en el cuerpo—efecto 2os. Tambien hay algunas, como el Des que tienen efectos cancerigenos sobre tejidos con respuesta estrogenica.

      -La via de administración es por implantes

      -En la UE se ha prohibido el uso de hormonas, solo se pueden usar hormona naturales siempre con fines terapeuticoc( tto individual bajo control veterinario). En EEUU se permite el uso de hormonas, lo que dificulta el comercion con UE.

      -Se descubrio que el 17-estradiol tiene efectos cancerigenos—en EEUU tampoco se usa.

      En cuanto a la prevención y control, el RD 2178/2004 establece:

      -Prohibicion definitiva de la comercializacion de:

      -estilbenos, sus derivados y sales y esteres, sea cual sea la especie a la que van destinados.

      -estradiol 17-beta y sus derivados esteres

      -Prohibicion provisional porque estan en estudio de:

      -testosterona

      -progesterona

      -acetato de trembolona

      -acetato de melengestrol

      -zeranol

      -Como excepcion: se permite el uso de hormonas naturales con fines terapéuticos e individuales, por inyección y bajo control veterinario.

      • Tireostaticos/ Antitiroideos

      Derivados de la :

      -tiourea

      -tioimidazol

      Se administran con el pienso 40 dias antes del sacrificio. Ejercen 2 efectos:

    • Inhiben la producción de la hormona tiroxina( producen hipotiroidismo), con hiperplasia de tiroides.

    • Disminuyen el metabolismo basal del animal:

    • Aumentan el deposito de grasa

    • Aumentan la retencion de agua

      • Esto hace que aumente el peso y mejore el indice de conversión de las canales de manera espectacular—pero es por el aumento del agua, no por el anabolismo proteico—Fraude.

      En la evaluación del riesgo;

      -riesgo sanitario relacionado con:

      -acumulacion en tiroides

      -acumulacion escasa en músculo

      -residuos en leche de animales tratados

      -modificacion de caracteres organolépticos de la carne: aparecen carnes PSE—Fraude

      Se ha prohibido su uso desde 1987, y se controla mediante la toma de muestras de tiroides.

      • Beta-agonistas

      Los beta-agonistas(clembuterol, salbutamol, terbutalina..) se usan con fines terapéuticos, pero a elevadas dosis ejercen efecto anabolizante( aumentan el desarrollo muscular, sobretodo del tercio posterior).

      La mitad se elimina por orina, y la otra mitad se acumula en el higado(zonas de donde coger muestras). Pero, si se interrumpe el tto, la cantidad disminuye en esas zonas, por lo que se deben coger muestras de otras zonas; en un animal:

      -vivo: del pelo

      -muerto: del ojo

      Si se consume higado de animales con estas sustancias: Intoxicación: que cursa con:

      -cefaleas, nerviosismo

      -taquicardia, palpitaciones, temblores

      -dura unos 2 dias

      Desde 1996 esta prohibido su uso en producción animal, y se permite el uso terapéutico con LMR establecidos para higado y músculo.

      • Corticoesteroides

      Se usan con fines:

      -terapeuticos: en caso de:

      -enfermedades metabólicas

      -procesos inflamatorios

      -situaciones de estrés

      -anabolizantes:

      -dexamentasona

      -prednisolona

      -flumetasona

      -betametasona

      Los signos de su uso en matadero son:

      -petequias en lomo, patas y toda la canal

      -andar vacilante de animales

      -disminucion del peso del timo y de adrenales

      Suponen riesgo para:

      -Embarazadas y lactantes: producen:

      -bradicardia

      -aumento de la P sanguinea

      -calcificacion renal

      -ulceras gástricas

      -Resto de la población:

      -inmunodepresion

      -supresion de adrenales

      -glaucoma

      Se han establecido LMR para las sustancias, que se encuentran dentro del Anexo I del RD 2377/90

      Se permite su uso terapéutico, siempre bajo control veterinario, y siempre respetando el tiempo de espera previo al sacrificio

      Lo que se hace es usar mezclas de beta-agonitas + corticoesteroides, de manera que los niveles analíticos bajan y no se detecten—no se puede demostrar su uso.

      • Antibióticos

      Uso con fines:

      -terapeuticos

      -profilacticos

      -como promotores de producción animal a dosis subterapeuticas

      Los efectos que tienen son:

      -Directos:

      -nefro, hepato, hemo y ototoxicidad

      -teratogeno para embarazadas

      -cancerigeno

      -Indirectos:

      -alergias en el consumidor

      -desarrollo de resistencias en microorganismos patógenos

      -influencia negativa en el estudio bacteriológico de alimentos

      -alteraciones tecnológicas en la formacion de alimentos fermentados

      En cuanto al control, el RD 378/2005 establece:

      -eliminacion progresiva, a partir de enero 2006, de los ultimos 4 antibioticos aditivos en alimentos:

      -monensina sodica

      -salinomicina sodica

      -avilamicina

      -flavofosfolipol

      -se permite el uso, solamente, de coccidiostaticos en piensos para aves

      En el uso terapéutico, hay establecidos LMR

      • Aditivos en los piensos

      El consumidor demanda alimentos sin aditivos, aunque es un miedo infundado porque no hay peligro real. La UE es muy exigente en cuanto a la aceptación de un aditivos:

    • Evaluación del riesgo: probar su seguridad antes de su aprobación.

    • Relacion de aditivos permitidos

    • Criterios para aceptación de un aditivo alimentario:

    • Criterios de pureza

    • Alimentos a los que se puede añadir

    • Niveles máximos permitidos

    • codees alimentario

      • Según el reglamento,se establecen:

      -procedimiento de autorización por la EFSA

      -uso, normas de vigilancia y etiquetado

      Un aditivo alimentario es una sustancia, microorganismo o preparado, diferente a las materias primas de los piensos y de las premezclas; que se añade de manera intencionada en un pienso o agua con el fin de realizar, en particular, alguna de estas acciones:

    • satisfacer las necesidades alimentarias del animal

    • influir positivamente en:

    • las características del pienso o de productos animales

    • las repercusiones medioambientales de la producción

    • color de los peces y aves

    • producción, actividad o bienestar de animales

    • actuar como coccidiostatico

      • Nitratos y nitritos

      Se produce la contaminación por parte de nitritos/ nitratos de:

      -agua

      -productos carnicos: por uso como aditivos( para inhibir el crecimiento de Cl.botulinum, y obtención del sabor y aroma deseado)

      -vegetales: por contaminación ambiental

      Los nitratos pasan a nitritos por los microorganismos; tambien se da en carne y vegetales y por la masticación.

      Cuando los nitratos entran en contacto con aminas/ amidas ( por la degradación de alimentos) dando Nitrosaminas.

      Los nitratos, en si, no son toxicos: pero si que lo son de manera indirecta por la producción de nitritos.

      Efectos:

      -Directos: mas importantes en lactantes por la inmadurez del sistema enzimatico:

      -hemoglobinemia

      -alteraciones vasomotoras

      -alergias

      -Indirectos: provocan cancer en:

      -pulmon

      -riñon

      -estomago

      -higado

      La ingesta:

      -Aceptable: para:

      -nitratos: 0-3.7 mg/kg

      -nitritos: 0-0.06 mg/ kg

      -Estimada:

      -nitratos: 50-100 mg/ persona

      -vegetarianos: 200 mg/ persona

      -agua: 10% de la ingesta

      Las medidas de control son:

      -control de las fuentes de nitratos y nitritos

      -buenas practicas agrícolas

      -control de niveles máximos en:

      -espinacas y lechugas: alimentos para los que se han establecido niveles máximos

      -alimentos infantiles, elaborados con cereales para lactantes o de corta edad

      -niveles máximos en el uso para elaboración de productos carnicos.

      • Compuestos piroorganicos

      Hay riesgo toxicologico al someter a altas temperaturas a un alimento por la formacion de:

      -PHA´s: por la combustión de lípidos, carne a la barbacoa

      -Acrilamida

      -Aminas heterocíclicas

      -Oxidacion lipidica: altas ºc en aceite y grasas

      A)Aminas heterocíclicas: son los compuestos mutagenos mas potentes de los conocidos. Se forman cuando se somete a alimentos ricos en proteinas a altas temperaturas, aunque tambien se ha visto que se forman con tto termicos mas moderados.

      B)Acrilamida: compuesto que se forma por la reaccion a elevadas temperaturas(>180ºC) entre un Aa(asparagina) en presencia de azucares naturales y agua.

      Propio de productos como patatas fritas. Las acciones que se pueden hacer para disminuir la formacion de este compuesto:

      -eleccion de selección de variedades de cereales y patatas con menor contenido en asparagina.

      -disminuir el tiempo de conservación de patatas a bajas temperaturas, para disminuir la formacion de azucares reductores.

      -escaldado o remojo de patatas previo a la fritura.

      -en general: cambio del procesado y de la materia prima.

      Efecto neurotoxico en humano y tambien poder cancerigeno.

      De mas a menos contenido:

      Patatas fritas> galleta > pan tostado> cereal desayuno > cafe

      C)Oxidación lipidica:el calentamiento abusivo acelera las reacciones de oxidación de los aceites y grasas. Se oxidan los lípidos—formacion de monomeros ciclicos y dimeros de AG, que producen:

      -irritacion de la epidermis

      -retraso en el crecimiento

      Su numero aumenta con:

      -numero de calentamientos sucesivos

      -temperatura alcanzada

      -grado de instauración de la grasa.

      • 3-Monocloropropanodiol

      Se origina en el procesado de un ingrediente comun como es la proteina vegetal hidrolizada por el metodo de la hidrólisis acida.

      Es un compuesto carcinógeno genotoxico.

      Tambien se puede producir tras la migración al alimento de compuestos en contacto con ellos.

      SISTEMAS Y HERRAMIENTAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

      Se trata de BPFs y APPCCs: son 2 herramientas que nos permiten aumentar el nivel de seguridad alimentaria;

      -BPFs: control de peligros generales—cualquier industria

      -APPCC: control de peligros especificos; en un establecimiento concreto,un producto concreto...

      Responsabilidad de la industria alimentaria

      La industria alimentaria es la principal responsable de la seguridad alimentaria, sus obligaciones son:

    • trabajar con APPC y BPF

    • vigilancia y control de las empresas con las que trabaja, para asegurarse de que en ellas se cumplen los requisitos legales de s.alimentaria

    • en caso de aparicion de riesgo por un producto:

    • retirada del mercado

    • avisar a autoridades sanitarias

    • recuperarlo del mercado

      • APPCC y BPF se basan en los sistemas de autocontrol, que toda industria debe poseer.

      Pre-requisitos de APPCC

      Se trata de un conjunto de documentos que establecen practicas especificas, normas y una serie de actividades con el objetivo de asegurar la seguridad de productos alimenticios: características:

      -deben contener explicación de plan HAPPCC y sus pre-requisitos

      -registros que confirmen su aplicación y eficacia

      -sistemas de archivos de registros y documentos

      -deben poder aplicarse con éxito

      -se deben adaptar a las necesidades y posibilidades de la industria

      -se deben poner en practica

      -deben asegurar la inocuidad de alimentos

      Los pre-requisitos son practicas y condiciones con anterioridad y durante la implantación de un plan APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria.

      Guias de practicas correctas de higiene—Buenas pract higienicas(BHP)

      -diseño de equipos, instalaciones y ubicación

      -control de proveedores y materias primas

      -control del agua

      -gestion de residuos

      -procedimientos para el control de plagas

      -procedimientos de limpieza y desinfección

      -manipulacion segura de los alimentos: contaminación cruzada

      -formacion, higiene y salud del personal.

      Estan diseñados para el control de peligros de manera general.Estan descritos en la legislación comunitaria, y se pueden completar con las guias de practicas correctas de cada sector alimentario.

      Se deben adaptar a las características de cada empresa alimentaria.

      Otros requisitos:

      -trazabilidad

      -retirada del mercado

      -aviso a autoridades competentes

      Ubicación

      Debe estar:

      -en zona lejana a fuentes potenciales de contaminación

      -correcto suministro de agua y energia

      -facil transporte

      -volumen de instalaciones proporcional al nivel de producción

      Una vez elegido el lugar: Diseño: hay que tener en cuenta que desde la recepción de la materia prima hasta la salida del producto elaborado, todo debe ir hacia delante, es decir, no retroceder en el circuito. Siempre ir desde zona sucia hasta limpia para evitar contaminación cruzada. Separación:

      -fisica entre zona limpia y sucia

      -zona de manipulación de materia prima y de productos elaborados

      Se deben delimitar zonas:

      -de recepción de materia prima

      -de almacenamiento: separando el almacenamiento de:

      -materia prima

      -producto elaborado

      -productos no alimenticios

      -de elaboración o procesado

      -de servicios, aseos, oficinas...

      En cuanto a las instalaciones:

      -Suelo: de material no poroso ni absorbente, que se pueda limpiar y desinfectar. Debe ser antideslizante, con una pequeña pendiente hacia un sumidero que permita la evacuación del residuos

      -Pared: lisa, de color claro, que no permita la acumulación de material

      La union suelo-pared: curvada, no recta

      -Techo: liso, que evite el acumulo de material

      -Ventanas y puertas: estructura sencilla, que se pueda desmontar fácilmente y que se acoplen al 100%. Las puertas al exterior deben ser automaticas para asegurarse de que se cierran. Protección contra insectos en ventanas..

      -Luz: artificial, que no altere el color del producto y que presente protección frente a la rotura.

      -Aire: ventilación mecanica o natural, siempre evitando las corrientes entre zonas sucias y limpias—evitar contaminación cruzada. Ademas deben ser faciles de desmontar y cambio de filtro frecuente.

      -Aseos: nº correcto de inodoros, agua fria y caliente con el pie; sistemas de 1 solo secado..

      En el caso del diseño higienico de equipos e instalaciones:

      -que se puedan limpiar

      -de materiales no toxicos, que resistan a la corrosion y a la alteración por el uso normal; no deben presentar fisuras, grietas..que permitan la acumulación de microorganismos.

      -proteccion del alimento contra la contaminación

      -sistemas de vigilancia: termómetros, phmitros, manómetros...Con medios que muestren la información( pantalla digital) y sistema de alarma

      -diseño de equipos.

      En cuanto al mantenimiento: conjunto de acciones a realizar para asegurar el correcto funcionamiento y mantenimiento de equipos, instalaciones. Se debe tener un protocolo escrito donde se explique como se realiza;:

      -la frecuencia con la que se realiza

      -el responsable

      -medios de control o registros que muestren que se ha llevado a cabo

      Agua

      se debe disponer de agua potable en cantidades suficientes para el lavado de alimentos, desinfección y producción de hielo. No es necesario que sea potable en caso de ; lavado de incendios, enfriamiento y vapor.

      Los conductos de agua deben estar perfectamente aislados para evitar contaminación cruzada.

      -El plan de control del agua: debe presentar:

    • usos del agua

    • descripción del abastecimiento

    • plano del sistema de abastecimiento con elementos identificados

    • contrato con la empresa de abastecimiento externo en caso necesario

    • autorización de uso de abastecimiento propio cuando proceda

    • autorización de uso de deposito intermedio cuando proceda

    • procedimientos de limpieza y mantenimiento del sistema de abastecimiento

    • registros y medidas correctoras

    • procedimientos de limpieza y desinfección.

      • -Programa de control analítico del agua-

      Debe figurar:

      -Parametros a analizar: en funcion de si se trata de:

      -autoabastecimiento:

      -ph y cloro diario

      -analisis minimo mensual

      -analisis normal y completo anual

      -empresa abastecedora externa con deposito en la industria:

      -ph y cloro diario

      -analisis normal anual

      -empresa abastecedora externa sin deposito en la industria:

      -ph y cloro rutinario

      -analisis minimo anual

      -Periodicidad

      -responsable de la toma de muestras y análisis

      -lugar de toma de muestras: fijar rotación del lugar de toma de muestras

      -sistema de archivos de resultados de los análisis realizados, incidencias y medidas correctoras

      Control de materia prima y proveedores

      Las materias primas y otros productos alimenticios pueden actuar como fuentes de contaminación si las condiciones higienicas con las que llegan no son las adecuadas. El plan de control de proveedores intenta evitar que las materias primas u otros materiales supongan peligro para la SA.

      Se trata de un conjunto de procedimientos documentados de selección,control y evaluación de proveedores con el fin de garantizar la calidad y características higienico-sanitarias de:

      -materias primas e ingredientes

      -material auxiliar

      -servicios contratados

      Se debe realizar un censo de todos los proveedores con los que se trabaja:

      -materias primas e ingredientes

      -envasado y etiquetado

      -laboratorios de análisis

      -transporte

      El protocolo de inclusión de nuevos proveedores: selección:

      -historico

      -periodo de prueba

      -auditorias; en las instalaciones del proveedor

      Se establecen especificaciones de compra relacionadas con:

      -producto: ºC, limites de aditivos, microbiologicos..

      -envasado y etiquetado: material, información en etiquetado..

      -transporte: ºC, tiempo, condiciones

      -documentacion:albaranes, certificado sanitario si es necesario..

      Se realiza un historial de las relaciones proveedor-industria:

      -registro de certificados o autorizaciones aportadas por el proveedor

      -auditorias de seguimiento

      -analisis y resultados de ellos de las partidas

      -cumplimiento de las condiciones de compra

      -incidentes en los que se haya visto implicado el proveedor

      -cambios en los sistemas de producción

      Las auditorias del proveedor:

      -examen de instalaciones

      -entrevista con el responsable

      -comprobacion de documentos

      -el elemento sorpresa no es imprescindible

      Se lleva un registro de las comprobaciones realizadas y de los resultados obtenidos, para saber el cumplimiento y la eficacia. Registro de las incidencias detectadas y medidas correctoras llevadas a cabo:

      -que se hara con ese producto

      -que aviso hay que emitir al proveedor

      -comprobacion complementaria

      -si se devuelve al origen y si se sometera al tratamiento especifico.

      En cuanto al control de las materias primas en la recepción: hay que evitar aceptar materias primas que presenten niveles de contaminación que no se puedan reducir a niveles aceptables. Se realiza una inspeccion y clasificacion de la materias primas antes de introducirlas en la cadena, para asegurarse de que cumplen con lo acordado.

      Se realiza un registro con:

      -fecha y hora

      -proveedor

      -producto y cantidad

      -responsable

      -analisis realizados y resultados

      -incidencias y medidas correctoras



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