Elaboración y comercialización del jugo de tomate

Industria. Agroalimentación. Situación económica. Comercio. Materia prima. Exportación. Precio. Oferta-demanda. Producto. Producción. Competencia. Requisitos sanitarios. Proceso tecnológico

  • Enviado por: GUILLERMO ESTEBAN OLALLA
  • Idioma: castellano
  • País: Ecuador Ecuador
  • 35 páginas

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONTROL Y EJECUCION DE PROYECTOS

Proyecto

“ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE JUGO DE TOMATE”

Julio 27 del 2006


1. SITUACION ECONOMICA GENERAL

1.1 ENTORNO ECONOMICO

El factor económico tiene una incidencia total sobre el producto debido a la situación de inestabilidad que venia generándose anteriormente en el país trajo consigo una medida económica emergente que es la dolarización afectando a todos los sectores del país , dicha media conllevó el alza de los costos en las materias primas (fertilizantes, abonos, maquinaria, transporte interno y externo) y por ende la elevación del costos en el producto final, dicha dolarización afecto en un alto grado a las fincas dicho cambio, puesto que la totalidad de las ventas son al exterior, por lo que se recibía un pago con una moneda libre de inflación contra el sucre, y al pagar todos los gatos que incurre la finca eran cancelados todo en sucre teniendo como factor positivo una reexpresión monetaria, pero en la actualidad como ya se menciono antes el alto costo de los materiales de producción son sumamente alto perdiendo competitividad con los de mas exportadores de flores, por lo que algunas empresas del medio florícola se han visto en la necesidad de cerrar sus empresas, o tratar de fusionarse con otras, para tratar de equilibrar sus costos de producción y ser mas rentables.

Debido a los constantes cambios de funcionarios en los distintos ministerios (como el de Gobierno o el de Finanzas) se ha generado en el exterior una desconfianza acerca del Ecuador. Según el actual Ministro de Finanzas Diego Borja si Ecuador continúa con la manera de cómo ha venido funcionando, respecto de los temas de asignación de recursos, podemos terminar con una economía con alta inflación, con alto déficit del presupuesto, con una balanza comercial negativa".(1)

1.2 PIB

Según los datos del Instituto Latinoamericano de Investigaciones Sociales (ILDIS), el PIB ecuatoriano a presentado un crecimiento favorable en los últimos años. Estudio que va acorde a los últimos datos presentados por el Banco Central del Ecuador, donde en su reporte del mes de abril del 2006 muestra que el crecimiento del PIB al cierre del 2005 fue alrededor del 3.9% en comparación con el 2004 (2). Los valores del PIB ecuatoriano se muestran en la tabla 1.

Tabla 1

Año

PIB per cápita (dólares)

PIB (millones USD del 2000)

2002

1920

17321

2003

2118

17781

2004

1498*

19518

2005

1535*

20285

Fuente: ILDIS, BCE

Elaboración: el autor

* en dólares del 2000

Aun cuando el Producto Interno Bruto de Ecuador ha crecido durante los últimos años, la economía del país sigue estancada. Lo que significa que la economía no necesariamente ha registrado una mayor expansión de la producción, sino del costo de los bienes finales. (3)

1.3 BALANZA COMERCIAL

La balanza comercial en la actualidad es favorable, lo cual significa que las exportaciones son mayores que las importaciones. El petróleo como principal producto de exportación representa alrededor del 32% de las exportaciones totales, hecho que permite obtener esta balanza positiva. (2)

Los datos de la balanza comercial para los últimos años se muestran en la tabla 2.

Tabla 2

Año

Balanza comercial

2001

-302,12

2002

-969,47

2003

99,25

2004

444,91

2005

911,94

2006*

140,4

Fuente: ILDIS, BCE

Elaborador por: el autor

* enero 2006

Teniendo en cuenta que el petróleo es un producto no renovable, la importancia del incremento de las exportaciones no petroleras es manifiesta. Por lo tanto los planes de desarrollo deben estar encaminados hacia la producción no sólo de productos tradicionales como banano, cacao, camarones, etc; sino de productos no tradicionales.

1.4 DEUDA EXTERNA

En relación al pago de la deuda externa, en el 2006 Ecuador debe destinar alrededor de 2.013 millones de dólares del presupuesto fiscal al pago de esas obligaciones. Esa cantidad equivale a alrededor del 28% del presupuesto.

Este porcentaje es alto por lo cual resta recursos para otros proyectos y beneficio de sectores como la salud y la educación. Sin embargo es un compromiso que el país ha adquirido y no se puede evadir, pero si se deben mejorar los mecanismos de pago que permitan el desarrollo del país.(3)

1.5 METAS

Respecto a las metas fiscales para el 2006 se plantea una inflación menor al 3%, y "un crecimiento económico de 3,5 por ciento y con un equilibrio fiscal completo o quizás con un pequeño superávit en la balanza comercial". Advirtió que en caso de no cumplir esas metas, habría una inflación superior a 10%, un crecimiento del 3,3 al 3,5%, un déficit global del 2,4%, un déficit de balanza comercial del orden del 2% del PIB, "es decir un escenario desastroso".(3)

2. MATERIA PRIMA

2.1 GENERALIDADES (4)

 

Nombre: Tomate de Árbol, Tamarillo

Nombre Científico: Cyphomandra betacea (cav) sendt

Familia: Solamaceae

 

El tomate de árbol corresponde al tipo biológico de arbusto semileñoso, alcanza 2 ó 3 metros de altura, presenta ciclo vegetativo perenne. Crece en zonas con altitudes que varían de 1000 a 3000 msnm. En altitudes inferiores a 1000 msnm no fructifica bien porque durante la noche la temperatura no son lo suficiente baja.

 

Es una planta de climas templados y fríos. Su temperatura esta entre 13° a 24° C siendo la óptima entre 16° y 19° C. No necesita gran humedad atmosférica, razón por la cual, se cultiva frecuentemente en zonas altas de clima seco.

 

La producción empieza al año y medio o dos años después de la siembra, siendo intensa solamente por 4 ó 5 años (5 meses /año) pudiendo durar de 10 a 12 años.

 

Los frutos son bayas ovoides, cuyo mesocarpio (pulpa) amarillo, rosado o rojo es la parte utilizable. Las variedades con frutos que presentan pulpa rojo-oscura y semillas negras, se prefieren a los de pulpa rosada y semillas claras. Los frutos se forman a los 20 meses del transplante y 6 u 8 meses después maduran.

La expectativa de exportación del tomate de árbol se enfoca actualmente hacia Europa y Estados Unidos entre otros países, debido a la creciente demanda de la fruta que ya se ha hecho conocida por sus características de alto valor nutricional y medicinal, por ello se debe enfocar el cultivo de acuerdo con la demanda del mercado externo, mismo que exige conceptos de calidad alimentaria, es decir cumplir con las normas tanto en residuos de pesticidas como en la calidad física del producto. (5)

 

2.2 VARIEDADES

 

En Ecuador se producen tres variedades reconocidas de tomate de árbol, aunque

comercialmente no se las diferencia. Estas son:

  • Tomate común: de forma alargada, color morado y anaranjado.

  • Tomate redondo: de color anaranjado rojizo.

  • Tomate mora: de forma oblonga y de color morado.

 

2.3 COSECHA Y POSCOSECHA

 

La cosecha se efectúa manualmente cuando el fruto se encuentra morado. La maduración completa se logra cuando el fruto pasa a un color rojo brillante. Se conserva a 8°C durante máximo un mes.

 

Su principal forma de comercialización es como fruta fresca. En Colombia se han efectuado investigaciones para la obtención de "cascos de tomate de árbol y mermelada". El problema radica en que el mercado para estos productos es casi nulo en vista que en el mercado local se consume fresco y en el mercado internacional el fruto como tal es casi desconocido, por tanto el consumo en forma procesada tiene oportunidades de comercialización.

2.4  REGIONALIZACION

Cultivo de amplio desarrollo en el callejón interandino y estribaciones de la cordillera: Salinas Ibarra, Ambuquí, San Gabriel, Bolívar, Pimampiro, Ibarra, Atuntaqui, Tumbaco, Puembo, Tambillo, Latacunga, Salcedo, Pelileo, Huachi, Baños, Biblián, Gualaceo, Paute, Girón, Santa Isabel, Loja. La producción ecuatoriana se establece durante todo el año.

En Nueva Zelandia, la temporada es escalonada, de fines de marzo a principios de octubre con un período máximo en junio y julio. Kenya exporta de finales de marzo a fines de mayo y Zambia de noviembre a marzo.

 

2.5 EMPAQUE

 

El empaque utilizado para la comercialización de la fruta al exterior es cajas de cartón de 3 a 4 Kg. neto con 36 a 46 piezas (cada fruta pesa entre 70 a 80 gr. ). Se utilizan módulos plásticos o de cartón que dividen la superficie en unidades ó 2 a 4 segmentos para que la fruta no se mueva dentro de la caja.

2.6 VENTAJAS COMPARATIVAS

Debido a las condiciones agro-ambientales del Ecuador, el tomate de árbol no es un cultivo estacional en el país; la cosecha es continua en un cultivo escalonado. La temperatura estable a lo largo del año y los prolongados periodos de luminosidad de la zona ecuatorial determinan, entre otros factores, que la fruta del Ecuador tenga un mejor desarrollo de sus almidones, lo que resulta en un sabor menos ácido y muy agradable. Además, la altura de las zonas de producción provee un medio relativamente libre de plagas y enfermedades, por lo que el cultivo requiere de menos insumos químicos. La mayoría de cultivos de esta fruta son ecológicos, y se están incrementando los cultivos de tamarillo orgánico y semi-orgánico.

2.7 POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION

El tomate de árbol tiene un problema de consumo directo como fruta, por el sabor de la cáscara que produce escozor en los labios de quien la consume. Sería muy importante que el INIAP y las instituciones de investigación realicen estudios para tratar de eliminar genéticamente esta problemática. La industrialización de la fruta es una alternativa con grandes oportunidades, por lo cual se puede producir pulpa congelada y jugos.

2.8 EXPORTACIONES E IMPORTACIONES ECUATORIANAS POR DESTINO-ORIGEN (6)

Durante el periodo 2001-2002, el promedio de las exportaciones ecuatorianas de tomate de árbol en términos FOB fue de 5.36 mil USD, mientras que el 2003 registró el incremento mas marcado desde el 2001 (389% respecto al 2002). La tendencia continuó durante el año 2004 pero no tan significativamente, en el cual la cifra exportada aumentó en 24%. Para el 2005, el valor FOB se situó en 5.4 mil USD, un decremento del 78% respecto al año anterior.

En cuanto a volumen, las toneladas exportadas han registrado variaciones diversas con incrementos superiores al 900% y decrementos de hasta el 98%. En el año 2001, se exportó 103.47 toneladas, mientras que en el año siguiente se observó un decremento importante del 98%. En el año 2003, las toneladas exportadas aumentaron en 905%, un porcentaje bastante significativo. En lo referente al 2004 las variaciones fueron de 36%

Cuadro #. Exportaciones de tomate de árbol

Fuente: BCE

Elaborado por: CORPEI

Gráfico#: Evolución de las Exportaciones Ecuatorianas

Principales destinos de las exportaciones

Cabe resaltar que las exportaciones de tomate de árbol ecuatoriano en el año 2004 se

concentraron en tres países, los cuales abarcaron el 100% de éstas. El principal destino de las exportaciones ecuatorianas fue el mercado español, el cual captó casi la totalidad de las exportaciones de Ecuador (92%).

El 7% restante fue dividido entre Canadá e Italia. El 5% de las exportaciones ecuatorianas tuvieron como destino el mercado canadiense, mientras que el 3% se dirigió al mercado europeo, específicamente a Italia.

Cuadro #. Destino de las exportaciones

Fuente: BCE

Elaborado por: CORPEI

Dibujo#: Destino de las exportaciones ecuatorianas

Fuente: BCE

Elaporado por: CORPEI

2.9 PRECIOS (4)

Como se puede apreciar en la tabla, en el 2005, el precio de exportación por tonelada de tomate de árbol ecuatoriano con destino a España fue de 801.29 USD, mientras que hacia el mercado canadiense, la tonelada tuvo un precio incrementado en 40% con respecto al antes nombrado (1,120 USD).

Finalmente, el precio de exportación del tomate de árbol hacia el mercado italiano, nuestro tercer cliente, fue de 1,142.86 USD por tonelada.

Cuadro#: Precios del Tomate de Arbol a nivel mundial

Fuente: BCE

Elaborado por: CORPEI

2.10 ESTACIONALIDAD DE LA OFERTA - DEMANDA (4)

Evolución de las importaciones a nivel mundial

El valor CIF de las importaciones mundiales de otros frutos frescos ha aumentado en l tiempo, pasando de 663,145 mil USD en el 2000 a 991,036 mil USD en el 2004. El incremento promedio las importaciones para el periodo en consideración es 10.7%. La mayor variación se registró en el año 2004 con un incremento de 21% respecto al 2003.

La tendencia evolutiva en cuanto a volúmenes se mantiene a excepción del año 2002 en donde se registró un decremento de 22% respecto al 2001. Se puede observar que fue en el año 2001 donde se alcanzó la cantidad máxima de importación mundial, 1,327,124 toneladas. El promedio de toneladas importadas es 1,123,699.33 para el periodo 2002-2004.

Gráfico #: Evolución de las importaciones a nivel mundial

Fuente: BCE

Elaborado por: CORPEI

Evolución de las exportaciones a nivel mundial

Las exportaciones mundiales de otros frutos frescos han registrado tasas de crecimiento positivas durante el periodo 2000-2002 en términos FOB, siendo la mas significativa la del año 2002 (38%), en el que se alcanzó una cifra de 722,678 mil USD.

Por otra parte, en el 2003 las exportaciones reflejaron una baja del 13.7%, mientras que en el 2004, éstas alcanzaron un valor de 899,408 mil USD, un incremento de 44.2% respecto al 2003.

Gráfico #: Evolución de las exportaciones a nivel mundial

3. EL PRODUCTO

1. DEFINICIÓN

El producto que se pretende obtener es un jugo concentrado de tomate de árbol, el cual será comercializado tanto a nivel nacional como internacional. A pesar de que la fruta es bastante conocida en el medio, su industrialización a sido mínima por lo cual se ha perdido la oportunidad de mejor los precios y la introducción a mercados internacionales con distintos consumidores.

Las características con las que deberá cumplir el jugo a elaborarse son:

ESPECIFICACIONES FISICO QUIMICAS

CARACTERISTICAS

Porcentaje total de sólidos (°Brix)

11,0 - 12,0

Acidez % (Ácido cítrico)

1,7 - 2,0

PH

3,5 - 3,8

Relación Brix / Acidez

5,5 - 7,0

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS

Valores promedio aproximados

Recuento de mesofilos

Max. 100

Levaduras y hongos (U.F.C./g)

Max. 10

Total Coliformes N.M.P.

<3

Coliforms fecales N.M.P.

<3

2. PANORAMA DE LAS EXPORTACIONES DE JUGOS

De acuerdo a un estudio conjunto del Ministerio de Relaciones Exteriores y la Dirección General de Promoción Exportación e Inversiones Bilaterales (DGPEI), las exportaciones no petroleras representa el 48% del valor total de las exportaciones ecuatorianas, llegando a equiparar el nivel de aportación que el petróleo efectúa a las ventas nacionales al exterior. Las proyecciones de crecimiento son favorables, lo cual implica también a los jugos de frutas que presentan un ritmo de crecimiento considerable.

Tabla # :EXPORTACION DE JUGOS DE FRUTAS


 

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

 

 

 

 

 

 

 

 

Jugos de Frutas

56133

58108

73637

62768

57515

54108

80965

% de las exportaciones totales

1,07

1,38

1,65

1,27

1,23

1,08