Tecnologia culinària

Tema 1. Temes introductoris

L'evolució humana i el progrés de la humanitat són camins paral·lels.

En èpoques primitives les manipulacions eren rudimentàries, separar les parts comestibles, rentar, tallar, aplicar calor, barrejar,...

Factors que han modificat els comportaments alimentaris:

• Econòmics i socials

• Modernització de maquinaries i atuells

• Moviment turístic i migratori

• Preocupació dietètica

Menjar fora: Noves tècniques

• Conservació

• Preparacions fredes prèvies

• Coccions

• Adequació dels menús al col·lectiu

Tecnologia culinària: conjunt de procediments aplicats als aliments per: conservar-los, fer-los digeribles i fer-los saborosos.

Objectius:

• Resultat final de molta qualitat amb criteris de qualitat: Higiènica, nutritiva i gastronòmica

• Econòmics

• Pedagògics

Cuina col·lectiva: Factors d'influència

• Urbanisme

• Progrés social: homes i dones treballadors

• Legislació

• Evolució de la tecnologia culinària

• “Les dietes”

Formes de cuina col·lectiva

• De caràcter social: Ensenyament, menjadors laborals, hospitals, residències, exercit, presons, comunitats religioses, etc. (Fan servei)

• De caràcter comercial: Cafeteries, restaurants, viatges marítims i aeris, grans magatzems, clubs socials i d'esports, etc. (Fan negoci)

Tema 2. Les preparacions prèvies a la cocció dels aliments

Les preparacions fredes són les preparacions prèvies a la cocció i consum dels aliments. Les preparacions fredes permeten:

• Treure parts no comestibles, inútils o perilloses.

• Reduir les peces a mides més convenients

• Proporcionar certes propietats tecnològiques, etc.

I milloren els aliments per:

• Conservar-los

• Fer-los més digeribles i aprofitar millor els nutrients que contenen.

• Fer-los més palatables.

Les preparacions fredes en general són:

Els grups d'aliments i les seves preparacions fredes:

• Fruites i verdures: Pelar, polir, rentar, tallar,...

• Peix i marisc: Eviscerar, polir, escaltar, rentar, tallar, filetejar,...

• Carn i aus: preparar (treure plomes, pell,...), eviscerar, tallar/trinxar (trinxar sol ésser quan ja esta cuit), bridar (cosir),...

Talls de les hortalisses

Juliana Xifolada Bastons Brunoise

Jardinera Macedònia Vichy Paisana

Patates tornejades a la anglesa

Tema 4. Preparacions culinàries bàsiques

Fons de cuina: Preparacions molt saboroses que formaran part de nombrosos plats i salses.

• Fons blanc: brou transparent fet amb ossos, carcasses, hortalisses (blanques, que no donin color), amb gust de carn bullida. Es fa servir per millorar plats d'arròs, cremes, pastes i estofats blancs, o també per fer salses blanques o consomés. Per a fer el fons blanc s'ha de fer prèviament un procés de blanquejat (fer bullir els ossos dos o tres minuts, i llençar l'aigua, desprès, es renten a raig d'aixeta tots els ossos per tal de treure la sang). Es realitza a partir d'aigua freda i durat tot el procés de cocció s'ha de treure el greix i les partícules que no necessitem, s'ha de fer bullir lentament per tal de que es conservi el més transparent possible.

• Fons fosc: Brou fet amb óssos i carcasses torrats, hortalisses, herbes i vi negre. És de color daurat o marró i té gust de rostit. Es fa servir per mullar plats de carn, elaborar salses fosques i afegir a sopes. Per a fer el fons fosc, primer es fan rostir els ossos al forn i les hortalisses també. Es fiquen a l'olla i es desgreixa (es deixa el greix a al paella), desprès es fa desglaçar la paella amb un raig de vi i es deixa reduir, posteriorment també es fica a l'olla. Es diferencia del fons blanc en els colors de les verdures utilitzades i en el rostir els ossos.

• Fons d'au: Brou preparat amb carcasses i carn d'aus, hortalisses i herbes aromàtiques. Es pot blanquejar també però no cal que sigui tan clar com el blanc. Serveix per mullar blanquetes (estofats blancs), sopes, arrossos, salses blanques.

• Fons de caça: Procediment semblant al fons fosc, però amb ossos i carns d'animals de caça. Per preparacions de caça.

• Fons de verdures: Brou de verdures i hortalisses lleugerament perfumat. Es bull a partir d'aigua freda. Per reforçar el gust d'estofats, sopes i plats de verdures. Es molt important netejar-ho molt bé (treien tot el greix) i sense sal.

• Fumet: esta fet amb peixos o marisc, peix blanc i millor plans. És un brou fet amb espines o closques, perfumat amb hortalisses, herbes aromàtiques i vi blanc. Per elaborar sopes, salses de peix o marisc, per mullar arrossos, fideus i plats de peix. Primer es fa suar (rehogar), desprès s'afegeixen espines, xampinyons i vi blanc, s'elabora generalment en 30 minuts (si les espines no són molt fines). Tots els brous, una vegada colats, s'han de tornar a bullir per a que no fermentin.

• El consomé: Brou generalment de carn, clarificar i transparent. És molt saborós. Té un procés molt llarg i delicat. És una preparació acabada que pot portar diferents guarnicions. Té gust a carn rostida. Es fa de la mateixa manera que un fons fosc, però utilitzant carn de bou. Després de colar-ho, ja en fred es fica una pilota feta amb clara d'ou, hortalisses blanques, etc. Aquesta pilota deixa anar una pel·lícula de fils a la superfície, es fa bullir una altra vegada i totes les partícules es queden fixades a aquesta pel·lícula i queda quasi transparent.

• Glacé o estracte: reduït fins pràcticament que sigui semisòlid

Brous (o caldos): Preparacions líquides que són la base de moltes sopes, cremes, plats de cullera, etc. Es diferencien dels Fons en que són:

• Tèrbols

• Amb barreja de sabors

• Es poden utilitzar per macerar, coure, etc.

• Brou curt (Court buillon): líquid lleugerament perfumat utilitzat per coure peixos, crustacis, despulles, carns blanques, etc. No es menja, només serveix per coure.

Lligams: Preparacions culinàries per donar consistència, densitat i per finalitzar salses, bàsicament per millorar el gust i la presentació.

Tipus:

• A base de fècules: es dissol la fècula en aigua o un líquid fred i s'incorpora, poc a poc a la salsa bullint

• A base de farina més greix (Roux): barreja de farina i mantega cuita a temperatura molt suau fins aconseguir una textura de pomada. Poden ser blancs, daurats o foscos. Té l'inconvenient de que està mesurat.

• A base de farina i greix (beurre manier): barreja de farina i mantega a temperatura ambient, s'utilitza més en urgències, no té una manera específica.

• A base de crema (nata): Hi ha tres mètodes, primer, reduir la salsa i la crema per separat. Segon, barrejar la salsa i la crema i reduir, i tercer, afegir la crema al final i no coure més. S'ha de tenir en compte que la nata pot tallar-se.

• Amb rovell d'ou: s'incorpora els rovells a la massa i s'escalfa fins que espessa. S'utilitza e salses dolces, croquetes, bunyols, etc. No es pot tornar a escalfar perquè es quallaria.

• A base de rovell amb crema: Com per exemple la Velouté, que és Fumet amb Roux.

• A base de sang: a certa temperatura es torna espès, però si es passa es qualla (com l'ou).

• A base de coral (interior del cap de certs mariscs): es realitza diluint el coral, la sang o el rovell amb crema i amb part del líquid de la preparació. Posteriorment s'ha de colar, afegir a la preparació i remenar bé. S'ha d'escalfar sense que arribi a bullir.

• Altres mètodes:

• Amb elements gelatinosos (peu de vedella, gelatina, etc.)

• A base de purés

• Emulsions amb greixos: estables (com la maionesa) o inestables (com les vinagretes)

• A base de picades (no només lligarà sinó que donarà molt de gust, determina el gust final).

Salses: Són combinacions alimentoses líquides, lligades o no, que acompanyen alguns plats. Es fan per separat del plat. (Fons + Lligams + aroma = salses)

Classificacions:

• Salses base (i derivades): són les que han donat origen a la major part de les salses tradicionals. Les principals són: Velouté, Beixamel, Espanyola (fons fosc + roux + vi), salsa de tomàquet, Ju lligat (fons fosc + maizena + vi)

• Salses emulsionades (i derivades): Maionesa, Holandesa, Vinagretes, Allioli

• Salses amb nom propi: Americana (a base de marisc), Biscaïna, Verda, Romesco

• Coulis (puré molt fi i concentrat, solen ser de fruites):

• de verdures o crustacis: puré líquid que resulta de la cocció condimentada pot lligar-se amb una mica d'oli (sol fer-se d'espinacs o pèsols)

• de fruites: salses preparades amb fruits carnosos i perfumats, passats pel sedàs, per acompanyar gelats o pastissos. Es preparen en cru o amb pocs minuts de cocció afegint-hi sucre.

O també es poden classificar:

• Pel seu color (blanques, fosques,...)

• Per la seva consistència (espesses, clares, ...)

• Per la tècnica d'elaboració (lligades, emulsionades, ...)

• Per la temperatura (calenta, freda, ...)

Altres preparacions bàsiques:

• Brou curt (court buillon): coure peixos, crustacis, despulles, carns blanques, etc. No es menja, s'utilitza per a no coure en aigua. Poden portar vinagre a suc de llimona per a que el que es cou no desprenguin substàncies.

• Blanc per verdura: brou curt per bullir hortalisses que s'oxiden fàcilment. Esta fet amb aigua freda, farina, suc de llimona o vinagre i sal.

• Blanc per despulles: com el blanc de verdures amb greix afegit.

• Adobs: ingredient o grup d'ingredients emprats per conservar, aromatitzar (sobretot) i reforçar el gust. Sempre es preparen en fred.

• Les marinades: són líquids condimentats, per submergir-hi carns o peixos. S'aconsegueix un estovament de les fibres. Es fa abans de coure de manera que deixa la carn més tova. Hi ha marinades crues o cuites (les crues donen resultats més potents).

• L'escabetx: brou per conservar peixos, aus o caça, que prèviament, han estat cuinats. Generalment, estan fets amb vinagre, hortalisses fregides i herbes aromàtiques. Antigament era un mètode de conservació, encara que actualment és més una tècnica de cocció.

• Farses (rellenos): en cuina professional s'anomenen farcits. Poden ser de carn, de peix, amb rovells d'ou o d'hortalisses.

• Gelatines: Per la preparació de plats freds. S'utilitza per adornar, abrillantar, per a dolços, per a terrines, àspics (la gelatina és molt evident, molt gustosa)

Per fer una salsa dels sucs del rostit:

1. Desengreixar: eliminar molt del greix de la safata si volem fer un suc.

2. Desglaçar: desenganxar les substàncies que queden a la safata, amb vi o algun àcid.

3. Lligar: si volem que sigui salsa ha de ser una mica més espès.

Tema 3. Les coccions

Modificació d'un aliment per acció de la calor o l'aplicació de tractaments tèrmics a una elaboració culinària. Aquest procés comporta:

• Canvis químics: simplificació molecular (augmenta la digestibilitat), variacions del valor nutritiu, destrucció de microorganismes i eliminació dels enzims responsables de la oxidació de certs aliments (no valorables pels sentits).

• Canvis físics: del color, volum, consistència, olor, gust, etc. (és important en l'aprenentatge)

Objectiu de la cocció dels aliments

• Fer-los assimilables per l'organisme humà (mitjançant canvis químics)

• Fer-los saborosos (mitjançant canvis químics)

• Fer-los sanitàriament segurs

Mecanismes de transferència de la calor

• La conducció: Fenomen que té lloc quan s'escalfa un sòlid

• La convecció: Fenomen d'escalfament dels líquids. Les molècules en contacte amb les fonts de calor s'escalfen per conducció.

• Radiacions: El foc o la font de calor emet raigs infrarojos invisibles que xoquen amb els cossos opacs i això fa que s'escalfin i que l'aliment es cogui.

• Radiacions electromagnètiques: per mitjà d'aparells microones.

Mitjans de transferència de la calor (emprats individualment o associats)

• L'aigua o els líquids (brou, vi, llet)

• Els greixos

• L'aire sec o humit

Resultat de l'aplicació de calor als aliments

Tipus de cocció:

• Cocció per concentració: construir paret exterior per a que no surtin els seus sucs fora. Exemples: bullir macarrons, carn arrebossada, carn a la planxa, etc.

• Cocció per expansió: interessa molt el líquid resultant, generalment es parteix d'aigua freda. Exemples: sopes, brous, segona part de l'estofat, infusions, etc.

• Cocció mixta: es comença concentrant i posteriorment expandint. Exemples: estofat, paella, etc.

Cocció en líquid

• Blanquejar: Coure generalment u producte vegetal, per: reblandir-lo, eliminar-ne el color o el mal olor. És un pas previ per altres coccions o per congelar. Sol iniciar-se a partir d'aigua bullint, s'utilitza en indústria molt sovint. És semblant a escaldar.

• Bullir: Pot començar la cocció, a partir d'aigua bullint (aigua a 100ºC) i es tractaria d'una cocció per concentració. O a partir d'aigua freda (a temperatura ambient) i es tractaria d'una cocció per expansió. Aplicacions: a partir d'aigua bullint (vegetals, cereals, ous) o a partir d'aigua freda (llegums com cigrons, mongetes o llenties, o els brous).

• Escalfar (pocher): Coure dins un líquid per sota de la temperatura d'ebullició de l'aigua. Començar la cocció quan el líquid ja ha assolit la temperatura idònia. Començar la cocció amb el líquid fred. Aplicacions: Carn (gall d'indi escalfat), ous pocher, peix (salmó o lluç escalfat, bacallà amb patates, etc.)

• Vapor: Els aliments es couen per la penetració del vapor que genera l'ebullició de l'aigua. Aplicacions: Vegetals (mongetes verdes, pastanagues), aviram (pit de pollastre), peix (supremes per fer amb salses blanques), cereals (arrossos i pastes).

Coure en greix

Transforma l'aliment cru en cuit posant-lo en contacte amb una quantitat adequada de greix. A una temperatura elevada (180-200ºC), gairebé en tots els casos.

• Fregir per inversió: Per concentració oli de bona qualitat en gran quantitat i a elevada temperatura. Aplicacions: carns, peixos, vegetals, ous, altres (croquetes, etc.) Sempre s'han d'afegir una paret exterior en carns i peix.

• Fregir amb poc greix: amb menys quantitat de greix i a menor temperatura, moltes vegades és la primera fase d'una realització culinària complexa. El sofregit és un fregit amb poc greix i una de les bases de la nostra cuina. Aplicacions: vegetals, ous, peix, etc.

• Saltat: cocció amb poc greix i a foc viu. Consisteix en coure l'aliment girant-lo contínuament. És una cocció ràpida (si l'aliment és tendre)o bé l'acabament d'una de més lenta. Aplicacions: carn, peix, vegetals, etc.

• Confitar: cocció llarga per immersió en gran quantitat de greix i a una temperatura baixa que s'aplica a aliments durs. Aplicacions: carn, als, cebes, carxofes, aus, etc.

Coure en fred

Transformació dels aliments crus en cuits a partir de l'aplicació de calor sec, sense afegir líquids i, en alguns casos, ni tan sols greixos. Són coccions per concentració en tots els casos.

• La flama: Consisteix en posar l'aliment en contacte directe amb la flama viva. S'utilitza en vegetals (escalivada, calçots) i també en cargols.

• La brasa: Posar l'aliment en contacte més o menys directe amb l'escalfor de troncs de llenya o carbó ardents en combustió. S'utilitza en carn a talls i peixos sencers.

• El caliu: Posar els aliments directament en contacte amb les brases esmorteïdes. S'utilitza en vegetals.

• La planxa: Coure l'aliment posant-lo en contacte amb una planxa generalment de ferro. S'utilitza en carn a talls, xarcuteria, vísceres, peix a talls o peix petit sencer i en vegetals.

• L'ast: És un rostit, que consisteix en cuinar un aliment a prop d'una font de calor, fent-lo girar perquè es cogui per tot arreu. S'utilitza en carns i aviram (generalment peces senceres).

Coccions combinades

Cocció amb dues coccions bàsiques combinades: una primera, lleugera que fa crosta (per concentració) i es complexa amb una segona amb líquids i aromes que expandeixen els sucs (per expansió).

• L'ofegat i l'estofat: L'ofegat el fem generalment amb verdures, és un estofat ràpid. Aplicacions: carn (fricandó, estofat de cua de bou, blanquetes o estofat blanc, etc.), peix (suquets, calderetes, anguila a l'all i pebre, etc.), vegetals (mongetes amb pernil, pastanagues Vichy, etc.), feculents (pèsols ofegats, favetes a la menta, etc.)

• El “rostit” i la cassola: a diferencia dels estofats l'aliment no queda submergit en el líquid. Aplicacions: Carn (pollastre rostit a la catalana, platillos de xai, ...), Peix (sarsuela de peixos, congre amb pèsols, ...), Feculents

• El bresat: Cocció combinada que rep el nom de la cassola on es fa, la brasera. Aplicacions: Peces de carn, peixos i aviram sencers amb verdures d'acompanyament. Es serveix directament a la cassola.

Coccions al forn

La cocció al forn no es considera estrictament una tècnica de cocció, és una eina de cuina. Al forn es fan mètodes de cocció com: rostit sec, coccions combinades, el bresat, el vapor i gratinats.

• Rostit sec: L'ambient calent i sec del forn forma una crosta superficial i estova el producte per dintre. Utensilis: reixeta, safata o ast. Els sucs es recullen en una plata. Aplicacions: Carns tendres (cuixes i espatlles de xai, conills, llom de porc, pollastre, etc.)

• Coccions combinades al forn (estofats, guisats, etc.): Primers en greix i desprès mullades o totes dues a la vegada. Es realitza en atuells destapats o en atuells tapats. És una manera de finalitzar els plats de cereals (arrossos, fideus, etc.). Aplicacions culinàries: Carn, peix, ous, cereals (arròs).

• El bresat

• El vapor: del vapor generat pel forn, de un líquid afegit o del propi líquid de constitució de l'aliment o de les verdures que l'acompanyen (papillota o cobertura de sal). Aplicacions: Peix, pollastre, verdures, ...

• El bany Maria: Coure aliments d'una fora delicada i lenta. L'escalfor arriba a l'aliment a través de l'aigua. L'aigua del bany Maria no supera mai els 100ºC. Aplicacions: Ous i llet.

• Els gratinats: El gratinat no és una cocció, és una forma d'acabament. Sol realitzar-se amb formatge fonent o bé sec, amb pa ratllat. Aplicacions: Verdures, pastes, carn i peix.

• El glacejat: Tècnica semblant al gratinat. Crosta daurada i cruixent aconseguida amb all i oli ben espès, maionesa amb clares d'ou muntades, salses amb rovell d'ou, etc.

El forn microones

El microones transforma l'energia elèctrica en ones d'alta freqüència i longitud d'ona molt curta (microones) que poden penetrar a l'interior de l'aliment, provoquen una fricció molecular i, per tant, un escalfament.

• Funcions: Escalfament de líquids i menjar, descongelació amb rapidesa i higiene i cocció, sobretot racions individuals amb resultats que recorden el vapor i el bullit.

• Aplicacions: Salses, verdures, preparacions amb llet i ous (mouses, flams, púdings), carns i peix.

• Avantatges: rapidesa, respecta el gust original de l'aliment, hi ha un estalvi energètic i també d'atuells de cuina.

• Desavantatges: Qualitats organoleptiques, menor protecció davant dels microorganismes (no es pot assegurar que arriba a la temperatura adequada) i aplicació del calor poc uniforme.

La cocció al buit

Aquesta tècnica permet:

• Conservació, amb addició o no de gasos, d'aliments preparats industrialment o aliments crus i de plats cuinats amb altres tècniques “tradicionals”

• Coure l'aliment en la mateixa bossa o barqueta en la que es conservarà: quan ja està pràcticament acabat, desprès de sofregir o menjar especial per cuinar envasat.

• Un cop acabada la cocció l'interior de l'aliment ha de passar a 10ºC en menys de 2 hores

• El procés ha de realitzar-se amb una higiene màxima.

No coure: El cru

Es realitza en aliments vegetals (amanides), fruites, valves, garotes (eriçons de mar), carns (carpacció), peixos (sashimi, sushi)

El cuit en cru: Els marinats

Posar en contacte un aliment amb productes com ara condiments, espècies, àcids (boquerons en vinagre), sucre (salmó al eneldo), vins i alcohols, salses preparades. Transformen l'aliment sense calor, poden ser prèvies a cocció, ja que entendreixen la carn i milloren el gust final. Allarguen la vida útil de l'aliment. Hi ha marinats secs (pot ser fet d'herbes, sal, sucre, podrien també ser all i ceba, i es va coent. Pot haver-hi aigua de l'aliment perquè la sal li treu líquid) i també humits (amb brou, fondos, àcids). Aplicacions: vegetals (olives), peix (seitons) i carns (carns adobades).

Tema 5. Tècniques culinàries de conservació dels aliments

Els aliments conservats són els que, després d'haver estat sotmesos a tractaments apropiats, es mantenen en les condicions higièniques i sanitàries adequades pel consum durant un temps variable. Té com objectiu mantenir els aliments periples en condicions per a ser consumits, per un període de temps més o menys llarg, conservant el seu valor nutricional el màxim possible a més de les seves característiques organoleptiques i també les seves condicions higièniques i sanitàries adequades.

Els processos autoritzats són el fred, el calor, les radiacions, la dessecació, la deshidratació i liofilització, salaó, fumatge, confinat, escabetxat, entre d'altres.

El fred

Rebaixar la temperatura dels productes periples comporta un alentiment de la reproducció microbiana, així com, de les reaccions bioquímiques i de les enzimàtiques. El fred, a diferencia d'altres mètodes de conservació, manté les característiques organoleptiques originals de l'aliment. Hi ha tres nivells d'aplicació: la refrigeració (a una temperatura igual o superior a 0ºC), la congelació (a una temperatura de -18ºC o inferior) i la ultracongelació (entre -40 i -50ºC).

• Refrigeració: mètode de conservació de curta durada. Hi ha una humitat constant i una temperatura de entre 0 i 10ºC.

• Congelació: mètode de conservació de llarga durada amb l'aplicació de fred per sota dels -18ºC, per obtenir la cristal·lització de l'aigua cel·lular que conté el producte.

Preparació dels productes:

Tècnica de congelació domestica

Només es pot realitzar en aparells *** o ****. Prepara el producte segons les seves característiques, al congelar no omplir el congelador per sobre del 10% de la seva cabuda. Per fer parts de menjar idònies pel grup familiar. Col·locar el producte perquè es congeli més ràpidament possible (no és bo apilar). Posteriorment podem col·locar de la manera que resulti més còmoda. Etiquetar segons el contingut, les porcions i la data.

Salaó i salmorra

Atura la proliferació microbiana aprofitant la capacitat del Clorur Sòdic per frenar el creixement dels microorganismes. Per extreure les molècules d'aigua dels aliments i al mateix temps donar un aroma i un gust característics.

Procediments:

• Salaó en sec: Aplicar sal directament als aliments cobrint-los totalment.

• Salaó en salmorra: tractar els aliments amb una solució salina de concentració variable (salmorra).

Aplicacions culinàries

Deshidratació

Eliminar l'aigua d'un producte dificultant els processos biològics (enzimàtics i creixement de microorganismes). Objectiu: Tenir una conservació més llarga, reduir el volum i el pes del producte (transport i emmagatzematge més fàcil) i reutilització ràpida.

Aplicacions culinàries

Liofilització

Té com objectiu l'obtenció d'un producte (liofilitzat) que si se li afegeix aigua, s'obté una solució o suspensió d'estructura i propietats (quasi) idèntiques al producte inicial. Aplicacions de la liofilització en fred envasat al buit:

• Cafè, té, infusions, llets (per a dietètica infantil)

• Crancs, gambes, bolets, fruites de baies destinades a enriquir (gelats, sucs, iogurts, ...)

• Herbes aromàtiques, espècies, ...

Fumatge amb dessecació

És un mitjà de conservació tradicional. Avui en dia, el fumatge és més un recurs per a obtenir un gust característic. Té com objectiu aturar la proliferació microbiana gràcies a les propietats antisèptiques del fum, i donar el gust característic a l'aliment. El procediment és realitza sotmetent la carn o el peix, prèviament salat o en salmorra, a l'acció del fum de llenya, encenalls o serradures en un forn de fumatge (el fumatge de la carn es fa sempre en calent). Aplicacions:

• Peix: arengades, salmó, anguila, verat, ...

• Carn: porc (especialment cansalada i pernil) i embotits

Gust de fumat

Aliment aromatitzat i colorat amb concentrat de fumat, obtingut de fusta cremada, destil·lada i purificada. Aplicacions: Formatge i productes d'aperitiu.

Confitats

Es poden realitzar:

• Amb sucre: cocció o cobertura de l'aliment amb solucions més o menys riques en sucre. S'aplica a fruites, fruits secs, llet condensada.

Fruites	Confitures i melmelades	Esmorzars, berenars, postres, coques i pastissos, per barrejar amb iogurts, gelats, galetes. Les de fruits del bosc acompanyant plats de caça.
		Fruites en almívar	Postres complerts (pijama), coques, pastissos, bavaroises, …
		Fuites confitades i glaçades	Es mengen com a complement a les postres o bé com a guarniment de coques, pastissos i mones.
Fruits secs	Generalment ametlles i pinyons	S'utilitzen com a llaminadures
Llet	Condensada
		Dulce de leche

• En àcids: sotmetre als aliments a l'acció del vinagre d'origen vínic, amb o sense condiments. En cru, quan es fa el confitat de vegetals (variats) i amb coccions curtes aromatitzades amb altres aliments, quan es tracta de peixos i carns (escabetxos).

Vegetals	Bolets, col-i-flor, all, pastanaga, cebes, cogombres, tàperes, …	Productes d'aperitiu
Peix blau	Sardines, verats, tonyina	Escabetxos
Aus	Perdius i guatlles	Escabetxos i vinagretes: sempre després d'una marinada i una cocció posterior amb altres elements (oli, herbes aromàtiques, espècies).
Carns	Conill	Escabetxos i vinagretes.

• En alcohol: immersió de fruites senceres en un alcohol, també procedent de fruites, generalment prunes i cireres, per utilitzar-les en les postres. També en resulta un licor aromatitzat característic.

• Amb greixos: fritura amb olis animals, vegetals i de constitució, amb procés previ, en alguns casos, de salatge i secatge lleuger.

Porc	Tradicionalment, la conserva en greix de porc s'anomena tupina	Botifarra, llom i costella de porc, fets a trossos petits. Coberts amb el mateix oli de la fritura, tapats i en un lloc fresc i sec es conserven perfectament 6/8 mesos
Aus	La tècnica és d'origen francès i s'anomena "confit"	És la cocció en greix i a baixa temperatura de les cuixes de l'ànec
Peixos	Tonyina, sardines, verat en oli	Peixos envasats amb oli i sal, esterilitzats

• Amb embolcall protector: aliments embolcallats amb una substància neutra, que millori la seva presentació i allargui el temps de conservació. Són exemples l'embotit en tripes naturals o sintètiques i també l'embolcall en bosses de plàstic per poder envasar al buit.

El buit

Té com funció conservar en el seu estat inicial aliments sòlids i líquids d'origen vegetal i animal, sense aire o amb una atmosfera gasosa. Aplicacions culinàries (quadre)

Tema 6. Els aliments i les seves preparacions culinàries

1. Les hortalisses

Amb la denominació genèrica d'hortalissa es designa a qualsevol planta herbàcia hortícola que es pot utilitzar com aliment, ja sigui en cru o cuinat. La denominació “verdura” distingeix al grup d'hortalisses en les que la part comestible està constituïda per els parts verdes.

Classificació (quadre)

Preparacions prèvies

Talls:

• Meitats o quarts

• Làmines o rodanxes

• Daus: brunoise, jardinera, macedònia, mirepoix, concassé,...

• Cercles o rodanxes

• Anells

• Bastons

• Xifonada

• Juliana

• Paisana, ninestrone, matignon (tallades de qualsevol manera per a coccions ràpides)

• Tornejat

• En ventall

• Buidades per farcir

• Pastanagues Vichy

• Bouquet garni

Aplicacions culinàries

Crues	Senceres o tallades de les diferents maneres a mà o amb aparells
		En suc o liquades	Salses, batuts, sucs, …
	Cuites	Bullides
		Al vapor	Plats de verdura, amanides, guarnicions, ensaladilles, …
		Fregides	Cebes
		Saltades	Tallades a mides petites: Espàrrecs, mongetes, pastanagues, …
		A la brasa
		A la planxa	Com a plat o guarnició, generalment: patates, pastanagues, carxofes, carbassó
		Ofegades	Mongetes, espinacs, carbassó, espàrrecs verds, …
		Estofades acompanyant carn i peixos	Pastanagues, bolets, naps, cebetes, …
		Al forn (rostides al caliu)	Carxofes, pebrots, albergínies, ...
		Macerades amb algun àcid	Col llombarda, cogombres en vinagre, alls, cebetes, …

• Es bullen a partir d'aigua bullint

• Per cuinar al vapor s'han de fer mides més petites i hi ha poca conservació del color i les textures.

• Per cuinar-les fregides sempre es necessita fer una crosta (amb massa, farina, ou, etc.) perquè no tenen la capacitat de fer-la elles mateixes. En els sofregits s'aconsegueixen textures més suaus, caramelitzades.

• A la planxa i la brasa les hortalisses tendeixen a assecar-se i s'acaba afegint més greix.

• L'ofegat és una cocció ràpida

• Quan es fan estofades s'ha de procurar que no es desfacin

Conservació de les hortalisses

Fresques:

• A nivell industrial: cambres 6-7ºC

• Domestica: nevera, durada depenent de si és més o menys fresca (les pastanagues amb branca s'assequen més ràpidament)

A llarg termini

• Congelació: reben blanquejat (més complicat si són de fàcil oxidació)

• Esterilització: manera tradicional de conservar en pots de vidre en salmorra

• Deshidratació: pebrots, tomàquets, etc. (poden deshidratar-se a casa)

• En salmorra i àcids: olives, cogombres, etc.

2. Els bolets

Els bolets, per la seva diversitat, donen un ventall molt ample de sabors, aromes i textures a les diferents preparacions culinàries

Aplicacions culinàries

Crues	Xampinyons laminats, ceps, rovelló, llenega, …	Amanides, aperitiu, carpaccio
Bullits	Quasi tots els bolets, generalment se'n fan barreges, …	Sopes, cremes, salses
A la brasa	Bolets carnosos: rovelló, pebrassos, gírgoles, xampinyons, …	Acompanyant carns a la brasa
Saltats	Quasi tots els bolets, menys els mucosos que han d'escaldar-se abans	Sols o amb verdures, carns, …
Al forn	Ou de Reig, rovellons, llenegues, xampinyons, …	Generalment amb oli i sal i, a vegades, amb all i julivert
A la cassola	Camasecs, camagrocs, rossinyols, trompetes, llenegues, fredolics, múrgoles, …	Fricandó, estofats, platillos… Sols o amb carns, verdures, …
En paté	Tòfona, ceps, múrgoles, trompetes, …	Fent d'aromatitzant de carns
En farcits	Xampinyons, rossinyols, ceps, múrgoles, …	D'aviram, peixos, patates, albergínies, cebes, …
Amb ous	Tòfona, moixernons, rossinyols, rossinyols de pi, apagallums, …	Truites, remenats
Amb pasta	Ceps, trompetes, rossinyols, llenegues, múrgoles, …	Amb macarrons, galets farcits, canelons, …
Amb arròs	Ceps, trompetes, rossinyols, llenegues, …	Rissotos, paelles, saltejats, arrossos caldosos, …
En salses	Ceps, moixernons, trompetes, múrgoles, xampinyons, tòfones, …	Salses blanques, fosques, a la crema, …
D'aromatitzar	Les tòfones, ceps, … generalment en pols	Carns i fiambres de festa, salses, arrossos, plats de pasta daus de formatge, …

Conservació:

• Industrialment els troben esterilitzats o dessecats

• De forma domestica, també es poden esterilitzar, dessecar o conservar en àcids i salmorra.

3. Els tubercles

• La patata: En termes generals es pot classificar com:

• De carn blanca i pell roja (les vermelles)

• De carn més groga i pell marró

• La consistència de la polpa: fina, ferma o farinosa

• Els brots són lleugerament tòxics

• Del període de comercialització: noves (de maig a juliol) i velles

• Varietat: Bintje, kennebec, Bf15, Charlote, Monalisa, del bufet, etc.

Formes més comuns (www.odapa.com)

Conservació: Deshidratades, liofilitzades, precuites envasades al buit, precuites transformades, congelades, ...

Aplicacions culinàries:

Bullides	En plats de verdura, amanides, ensaladilles, tornejades per guarnicions, … (indiferent a partir d'aigua calenta o freda, a partir d'aigua bullint es maltracta més la patata)
Vapor	Amb altres hortalisses, tornejades per guarnicions, amb peixos, carns, ..
Fregides	Patates palla, llumí, mignonnette, fregides, Pont Neuf, xips, suflé, reixeta, Loreto, croquetes de…
Al forn	Senceres o a meitats per farcir, patates panadera, lioneses, per farcir o gratinar
Al caliu	Senceres o a meitats, amanides amb oli i sal o per farcir, acompanyant altres hortalisses o carns
Rostides	A trossos grans, a daus (Rissolés), a llesques primes… per carns i peixos
Estofades	A daus o tornejades (fondant, angleses, oliva, avellana…), esberlades
En puré	Sol o amb altres aliments, com a ingredient principal, guarnició, per espessir, per completar altres preparacions (farses…)
En truita…	Només de patates o amb altres aliments (ceba, pebrot…)
Al microones	Senceres, punxades. Queden com si fossin al forn o al caliu

Nom dels talls de les patates

• Panadera

• Patates souflér

• Patates xips: tallades molt fines

• Patates palla: no importa la mida, tallat a fils i fregides

• Patates misto

• Patates mignoret: patates fregides congelades

• Patates “frites”

• Patates pont-neuf

• Patates maxime

• Patates rissolees

• Patates parmentier

• Patates nature / angleses: és la mida de les tornejades

• Patates fondant

• Patates castillo

• Patates oliva

• Patates Anna

• Patates parisina

• Patates duquessa

• Tapioca: Fècula fabricada a partir del midó estret d'arrels de la mandioca. És molt digestiva, s'utilitza en infants i gent gran per espessir brous. Dóna una consistència granulada gelatinosa, dóna resultats transparents.

• Moniato: Tubercle d'ús més restringit, de característiques semblants a la patata. Tradicionalment es menja per tots sants i es ven cuit (escalivat), també s'utilitza en alguns rostits substituint la patata, se'n fan purés, es posa als panellets, en sopes amb carbassa, etc.

• Xufla: Tubercle petit que es fa servir per la fabricació d'orxata.

4. Els cereals

Gramínies de les que s'utilitza el gra, ric en midó, tant per l'alimentació humana com dels animals. Segona el Código Alimentario Español es consideren cereals útils per l'alimentació humana i pel bestiar: El blat (trigo), blat de moro (maíz), arròs, ordi (cebada), sègol (centeno), civada (avena), mill (mijo, panizo), Mill parlat (panizo de Daimiel), melca (sorgo), Tajor (trigo sarracenc o alforjón), escaiola (alpiste).

• Blat: Es pot trobar en forma de farina, farina integral, farina condicionada (farina amb productes afegits), farina enriquida, sèmoles, pastes alimentoses, pa, productes d'aperitiu, segó per consum humà (salvado).

La pasta

Hi ha 4 grups:

• Simples: seques, fetes amb farina de blat dur

• Compostes: de colors, integrals, etc.

• Farcides

• Fresques: triguen poc temps en coure

Aplicacions culinàries

Simples	De sopa	Bullides amb brous
		Curtes	Acompanyades de salses i formatges, amb carns i verdures, amb peix o amb amanides, com a guarnició
		Llargues	Acompanyades de salses i formatges, amb carns i verdures, amb peix o amb amanides, com a guarnició
		Planes per a gratinar	Lassanya, canelons
		Per farcir	Galets, canelons,… Acompanyades de salses i formatges, amb carn, peix, …
Compostes	Amb incorporació de productes naturals reglamentats	Sabors a tomàquet, espinacs, tinta de calamars…
Farcides	De carns, verdures, formatges, …	Raviolis, tortellinis, …
Fresques	Compostes (sempre contenen ou) o farcides	Igual que les seques

El pa

Aplicacions culinàries

• Blat de moro:

Aplicacions culinàries

• Gra cru escalfat, es fa esclatar i n'obtenim les crispetes

• El gra bullit es menja com a component d'amanides.

• Panotxa es cou a la brasa

• Del blat de moro se'n obté fècula, que s'utilitza com en rebosteria i com espesseïdor

• Farines menys refinades per tortillas mexicanes, farinetes, ...

• Arròs

Segon cereal de important consum després del blat. És propi de zones tropicals i temperades. En el mercat podem trobar:

• Integral: conserva part de la pellofa i del germen

• Blanc: absorbeixen bé els gustos

• Precuit o vaporitzat: couen en menys temps

• Farina d'arròs

Classificació

• Segons longitud: gra llarg, mitjà o semillarg, curt o rodó

• Segons varietat: Bahia, sequial, senia, leda, bomba, basmati, thaibonnet, ...

Aplicacions culinàries

• En forma de flocs endolcits, amb xocolata, en galetes, inflat i torrat

• Espesseïdor

• Amanides (cuit)

• Farciment d'hortalisses i botifarres de sang (morcilles)

• Plats únics importants: paella, rissotto, ...

• Guarnicions (plats que tenen salsa)

• Component de brou i sopes

• Postres: arròs amb llet

• Amb plats de llegums (com complementació proteica)

Tècniques de cocció

• Bullit en aigua o llet

• Combinada, primer amb greix i després es mulla (paelles, a la cassola)

5. Els llegums secs

Són les llavors seques separades de la seva tavella (beina), procedents de plantes de la família de les lleguminoses. Es conserven d'una collita a l'altra i es mengen cuites o crues germinades.

Les varietats corrents al nostre entorn són les mongetes, cigrons, llenties, pèsol sec, faves seques, ...

Cocció dels llegums

S'han de posar en remull unes 10 hores o més abans de la cocció. La cocció a de partir sempre d'aigua nova freda (amb una quantitat justa d'aigua).

• Llegum blanc: es trenca l'ebullició

• Del ganxet, Favada, Planxada, Fesolet

• Llegum de color: mai es para l'ebullició

• Mongetes de color, Soja, Cigrons, Llenties

Aplicacions culinàries

Preparació culinària	Mongetes	Cigrons	Llenties	Pèsols	Faves
Purés, croquetes,…
Al natural, bullides i amanides amb oli
Passades pes la paella (ja bullides)
Estofades amb altres elements (potajes, cocidos)
Escudelles, brous, caldos
Guarnició de carn o peix
Fredes en amanida
Truita

6. Fruita fresca

Són el fruit, infructescència, llavor o parts carnoses d'òrgans que han assolit un grau de maduresa i que son propis del consum (“Diccionari dels Aliments” Generalitat de Catalunya).

Classificació

• Fruita de grana (llavors): poma, pera i codony

• Fruita de pinyol: cirera, albercoc, préssec, nectarina, pruna, nespra

• Fruits cítrics: taronja, llimona, aranja, mandarina

• Fruites exòtiques: xirimoia, alvocat, kiwi, mango, papaia, pinya tropical, plàtan

• Altres fruites: maduixa, maduixot, gerd, grosella, mirtil, móra, meló, síndria, raïm, figa, magrana, caqui, ...

Aplicacions culinàries

Naturals	Senceres o tallades de diferents formes
Naturals acompanyades	Amb vi, nata, iogurt, formatge fresc, mató, formant part d'amanides, amb arròs, pasta, hortalisses i marisc
Exprimides o liquades	Per prendre al natural, com a ingredient de salses, sorbets i pastissos o fins i tot, els cítrics, per evitar l'oxidació d'altres fruites (pomes, alvocat…)
Cuites	Al forn (pomes), a la cassola (cassoles de Nadal), rostides amb carns blanques, aus, farcides amb carn, puré, púdings, fregides o arrebossades (plàtans, pomes)
Guarnició	En plats o pastissos
Fondue	Amb xocolata
Banyades amb xocolata	Cireres, taronges a rodanxes, escorça de taronja, maduixes
Per postres, salses i guisats	Pells de cítrics en Juliana o ratllada per aromatitzar, …

Derivats de la fruita fresca

Els derivats més habituals són els sucs i nèctars, la confitura, melmelada, compota, confitada, glacejada i en almívar.

Sucs i nèctars: líquids obtinguts mecànicament a partir de fruites sanes i madures o de concentrats reconstituïts.

Melmelades i confitures	Per esmorzar, berenar, postres amb gelats, amb nata, amb formatge, pastissos, salses per carns vermelles, ..
Compotes	Igual que les melmelades i com puré de fruites per acompanyar plats de carn
Fruita confitada	Pastissos, brioxeria, tortells, …
Fruita glacejada	Tortells i pastissos
Fruites en almívar	Postres de fruita (préssec al forn, copes de fruita, pijama, …), pastissos

8. Fruites assecades dolces

Les més habituals són: Figues, raïm (panses de Màlaga, Sultanes, esmima o Corint), albercoc (orellanes), préssec (a rodones), prunes (la mateixa fruita i l'aigua de remull són excel·lent laxants), plàtans (laminats), dàtils, ...

9. Fruita seca i llavors oleaginoses (fruita seca grassa)

Les més habituals a Catalunya són: ametlla, avellana, nou, pinyó, castanya, pistatxo, coco, cacauet.

Aplicacions culinàries

Al natural i/o torrades	Postres de músic, coques i suplements, panellets, teules, en amanides (nous i ametlles), farcits d'aus rostides, farcellets de carn, …
Triturada	En picada, salses (romesco), panellets, orxates, pastissos, torrons i llet
Salada	En aperitius
Ofegada o saltada	En plats de verdures (espinacs, bledes), cassoles de Nadal, plats de bacallà, truita a la Navarra…
En pols	Per enriquir sopes, batuts, llet dels esmorzars, postres lactis, plats amb suc, …

10. Les carns

Part comestible dels mamífers (habitualment) destinats al consum humà: vedella, bou, xai, porc, etc.

Es poden diferenciar:

• Carn pròpiament dita: el múscul

• Les despulles: Fetge, cap, etc.

• Els productes càrnics

La seva digestibilitat depèn:

• Del teixit conjuntiu que contingui: La carn més digestible és la que té menys teixit conjuntiu.

• Del greix que contingui el propi tall i del greix afegit per la forma de cocció: A més quantitat de greix menys digerible.

Consells de compra

• Aspecte turgent, no aplanada

• Peces amples, gruixudes

• Masses musculars voluminoses i compactes

• Perfil, en general, convex (abultat)

• Proporció equilibrada entre carn, os i greix

• Al tacte: Fort, elàstic i lleugerament humit (mai amb tacte viscós)

• Color de la carn: Oscil·la del rosa clar (carn jove) al vermell

• Color del ossos: Ossos rosats i cartílags tendres i flexibles en carns joves i ossos vermells foscs i cartílags atrofiats en carns més velles.

• Greix: n'hi ha d'haver i ha de ser fort, blanc i sec. Ha de recobrir la carn la carn regularment, sense excés. Els talls més melosos tenen vetes infiltrades. Poden tenir un color més groguenc si la carn és més vella o més rosat si és més jove.

• Textura: Fina, no rugosa (no ha de ser granulada)

• Olor: net, dolcenc, fresc i agradable.

Consells de conservació

• No es pot menjar acabada de matar. Ha de reposar entre 24-48 hores.

• Un cop tallada s'ha de guardar a la nevera el mínim possible ( 24-48 hores)

• Les peces senceres es conserven millor que els talls

• Les vísceres s'han de consumir en 24 hores

• Per guardar-la s'ha de treure del paper o embolcall de la botiga

• S'ha de guardar de 2-4ºC i al 80% d'humitat

• Cal evitar el contacte amb el suc que desprèn

• No s'ha de rentar amb draps humits

• La carn picada s'ha de consumir immediatament (perquè hi ha risc de toxicitat) i l'han de trinxar davant nostre.

• Els congelats no han de perdre la cadena del fred ni tornar a congelar.

• Per descongelar la carn: ha de ser lentament en la nevera, mai en contacte amb aigua o prop d'escalfor.

Carn pròpiament dita: és la massa muscular que recobreix l'esquelet dels animals mamífers sans:

• Bòvids: vaca, bou, vedella

• Òvids: be, xai, cabrit

• Suids: porc domèstic, senglar

• Èquids: cavall, poltre

• Conills

Canals: cos dels animals de les espècies bovina, ovina, porcina i equina, sacrificat, sagnat, escorxat, eviscerat, separat del cap i sense potes.

Criteris de qualitat comercial

• Factors objectius: pes, edat, sexe, raça

• Factors subjectius: són els que ens interessen, són la conformació de la canal, estat d'engreixament, color de la carn, etc.

Categories tradicionals i d'utilització

1ª Categoria	Talls sense os, rics en massa muscular. Són talls més tendres i algunes parts tenen més greix. Muscles dels glutis i de la regió lumbar.	Adequats per coccions ràpides: Brasa, planxa, ast
2ª Categoria	Talls rics en teixit conjuntiu i greix. Muscles de l'espatlla i regió costal.	Els cal una cocció més lenta i llarga: fregits i rostits.
3ª Categoria	Talls molt rics en teixit conjuntiu, ossos i greix. Muscles del coll, cap, abdominals i parts interiors de les extremitats, també la cua.	Els cal una cocció lenta i més llarga encara: estofats i bullits. També es poden utilitzar com a carn picada.

Aplicacions culinàries

Carn crua	Picada o tallada finament (steak tàrtar, carpaccio)	La seva elaboració requereix una qualitat i higiene extremades. Són preparacions no recomanades per col·lectivitats. Darrerament, la influència d'altres cuines, europees i orientals, ens ha fet provar aliments crus tot i que no teníem hàbit de consumir-los.
Carn cuita	Brasa, planxa, l'ast	Els talls més tendres de 1ª categoria
		Fregida (saltats, arrebossats)	Talls tendres amb poca presencia de 1ª categoria comercial
		Estofats	Talls de 2ª categoria comercial. S'han d'entendrir en el procés culinari. Cassoles amb verdures, bolets, fruites, inclòs peix (escamarlans, cloïsses, cefalòpodes)
		Forn (de vegades cal desengreixar i desglaçar)	Si les peces són molt magres es poden embolicar en greix per protegir-les del ressecament excessiu (albardar)
		Bullides (brous, sopes)	Talls i trossos de 3ª categoria comercial, amb tendrums que gelatinitzen
		Aprofitament dels sobrants d'altres coccions	Canelons, croquetes, lassanya,…

Exemples de coccions i de talls

• Blanquette: estofat blanc

• Chateaubriand: Tall de la part de l'entrecot, part ampla del filet de bou d'uns 3 centímetres de gruix.

• Ossobucco: només es pot menjar estofat

• Paupiettes: carn enrotllada

• Rosbif: peça de bo rostida sencera, es serveix freda amb salses

Despulles: Parts d'animals joves, de menys de 2 anys si es possible. Són el fetge, melsa, ronyons, pulmons, el cor, cervell, medul·la, les glàndules (timus, testicles), l'estómac i budells dels remugants, la cotna del porc (part de pell), peus, tripes, pedrer, cap, llengua (s'ha de blanquejar), sang (s'ha de menjar cuita), lletons (glàndules d'animals joves).

Classificació i aplicacions culinàries

Muscles	Cor de vedella i de porc	De valor alimentari igual que la carn	Són tendres. Es poden saltar o estofar
		Llengua	Cal extremar les condicions higièniques ja que és un producte fàcilment contaminable	Pot menjar-se fresca, guisada amb salses fosques i fortes, però també s'utilitza molt en xarcuteria per preparar embotits de qualitat (bisbe de llengua).
	Glàndules	De valor alimentari superior a la carn. Igualment, cal extremar les condicions higièniques.
		Fetge	Igualment nutritiu en totes les espècies	Es pot preparar saltat amb ceba, all i julivert, o per fer farses o preparar patés
		Ronyons	Els més tendres són de be i vedella	Es cuina a la brasa, en croquetes, saltats amb licor, …
		Timus	Molt apreciat a França	Aquí no hi ha el costum de menjar-lo
		Turmes (criadillas)	Testicles de vedella i xai	Es preparen fregides o arrebossades
Teixit nerviós	Cervell, cerebel i moll de l'os	Avui estan absolutament proscrits de la venta els d'animals de més de dos anys	Bunyols, farcits de croquetes i canelons, amanides, ..
Teixit gelatinós	Tendons, cartílags	Aliment de valor alimentari inferior a la carn. Pobre en colesterol. Insípid	Ha de condimentar-se molt per fer-lo més tendre i digestiu
Cap i peus	De totes les espècies	Els més utilitzats són de porc, que són els més gustosos	A Catalunya es preparen de moltes formes (farcits, estofats, gratinats) i també formen part dels embotits. Poden utilitzar-se per brous magres.
Tripes	Estómac i budells d'animals remugadors	Les més utilitzades són les de vedella, que amb el cap, callos i cap i pota composen plats tradicionals	Solen ser preparacions elaborades i fortes, amb picants i, alguna vegada, amb llegums
Sang	De les aus i del porc	Només es comercialitza cuita	Fregida o utilitzada en embotits (botifarres negres o morcilla)

Productes carnis: carn picada, productes càrnics crus adobats, productes càrnics crus assecats o curats, productes càrnics tractats per calor.

Aplicacions culinàries (quadre)

Punts de cocció de la carn

Bleu: Carn elàstica, pràcticament crua Al punt: comença a tenir textura de carn cuita

Rosada: Encara conserva certa humitat i greix

A la espanyola: carn molt fibrosa, ha perdut molta aigua

11. La caça

D'una manera general es pot classificar la caça en:

• Animals de pèl: senglar, isard, cérvol, cabirol, llebre, conill

• Animals de ploma: Faisà, perdiu, guatlla, pintada, tudó (colom), ànecs, becada

Les utilitzacions culinàries de la caça són limitades, quasi sempre són estofats llargs precedits d'un marinat (tècnica molt utilitzada en aquests tipus de plats per a dissimular el gust fort que tenen aquestes carns).

Les guarnicions més utilitzades per acompanyar la caça són el puré de castanyes, la ceba, api, patates, pastanagues, llenties, bolets, gelatines de fruits del bosc (groselles, mistil), endívies, escarola, compota de fruites, etc.

El conill

Admet diversos mètodes de cocció (a la brasa, a la planxa, rostit, brasejat, estofat, fregit, ...). Combina amb productes molt diversos, des de l'arròs, als cargols, els escabetxos, amb verdures, amb bolets, amb sidra, amb xocolata, etc. Hi ha moltes receptes de conill.

La carn de cavall

Es comercialitza en carnisseries especialitzades, s'ha de tenir en neveres diferents dels bous, vaques, etc. per contaminació. És una carn molt vermella amb gust molt dolç i amb greix rosa-blanc. S'utilitza de la mateixa manera que la de vedella, té textura més greixosa (és més untuós) i moltes vegades se li dóna a gent malalta (com per anèmia, ja que té molt de ferro).

12. Aviram

Es distingeixen per el color de la carn:

• Carn blanca: pollastre, pollastró (picantón), gall dindi, capó, gallina

• Carn fosca: ànec, oca, pintada, guatlla, perdiu, colomí, ...

O per la composició de la seva carn:

• Poc grassa: pollastre, gall dindi. El conill també sol trobar-se en aquesta classificació a pesar de no ser aviram.

• Molt grassa: oca, ànec i pintada.

Comercialització

• Sagnades i plomades, senceres, sense evisceració

• Sagnades i plomades, senceres i eviscerades, però amb fetge, pulmons, cor, pedrer, potes i coll

• Fraccionades, llestes per coure

• Preparades: desossades, farcides, arrebossades, en croquetes, ...

• Precuites: rostides, guisades, envasades i/o congelades.

El pollastre

Formes de presentació comercial:

• Pollastró (picantón) o picapallers: triga 30 minuts

• Pollastre de granja

• Pollastre de gra: Ha de viure en semillibertat amb alimentació variada, són molt grossos i tenen la carn més grisa o vermella.

• Gall/gallina de reproducció: s'utilitzen per posar ous i quan ja deixen de ser productives es sacrifiquen i serveixen per a coccions lentes.

Aplicacions culinàries (quadre)

Altres aus

• El capó: tipus de pollastre capat que s'engreixa

• El gall dindi: és molt magre

• La pintada: És una gallina amb les ales negres i les puntes blanques. Té una carn més groga i les cuixes s'han de guisar perquè és una carn més dura.

• Les guatlles (codornices) i les perdius (també s'han de guisar les cuixes perquè la seva carn és més dura)

• L'oca i l'ànec: carns molt vermelles, els pits es mengen quasi crus i les cuixes amb una cocció més llarga.

• L'estruç: carn vermella i dura.

13. Peix

A part de la classificació biològica dels peixos hi ha altres classificacions:

• Pel seu medi d'origen: aigua salada o dolça

• En cuina: peixos rodons (salmó, ...), peixos plans, d'aigua dolça, migradors

• Pel seu contingut en lípids (que és molt variable, depèn de la temporada, tenen més greix en hivern i en època de reproducció)

• Magres de 0,5 a 2%

• Mig grassos de 6-8%

• Grassos de 11-20%

• Popularment: Peixos blancs o blaus.

Comercialització

• Peix fresc

• Peix conservat

• Peix cru

Criteris de frescor

	Fresc	Amb alteracions	Excepcions
Olor	A mar, agradable	d'amoníac, fa pudor
Consistència	Rígida, ferma, anus tancat	Tova, flàccida, anus obert	Lluç de Mauritània, …
Pell	Molt brillant, escates enganxades	Apagada, escates toves o resseques	Sardines (perden escates)
Ulls	Prominents, brillants, pupil·les negres	Ensorrats, opalescents, amb sang	Sardines (perden escates)
Brànquies	Vermelles, rosades, brillants	Pàl·lides, grisenques, bavoses (és el primer lloc que fa pudor)
Carn	Blanca o vermella, adherida a l'espina, pot tenir tons blavosos o verdosos	Groguenca, despesa de l'espina

Talls del peix

• Peix de ració: pesa entre 200-300 grams (com les orades)

• Peces petites: que es mengen senceres fregides

• Peces de bufet: els que es fregeixen mossegant-se la cua

• Peixos trossejats

• Filets: dels rodons surten 2 i dels plans 4

• Supremes: porcions dels filets

• Tall o rodanxa de peixos rodons

• Tranxa (com les rodanxes però dels peixos plans)

• Darné: Peces senceres, sense cap ni cua

14. Marisc

Cefalòpodes o mol·luscs tous: els més consumits són els calamars, sípia i pop

Crustacis vius:

• Llamàntol o llobregant (bogavante)

• Llagosta (sense pinces, és més vermell)

• Escamarlà

• Crancs

• Les cabres

• Els bous

• Les nècores (crancs plans)

• El cranc de riu (recorden a les llagostes, tenen un consum gairebé inapreciable)

Crustacis no vius: gamba, llagostí, gambot, gamba, llagostinera

Mol·luscs:

• Gasteròpodes: cargols

• Bivalves: cloïsses, muslos, escopinyes, tallarines, ostres, navalles, ...

Eriçons de mar

Aplicacions culinàries (quadre)

15. Els ous

Els ous constitueixen una font de proteïna d'alt valor biològic barata i assequible, i per tant, són un dels aliments de consum més generalitzat. Segurament és un dels productes amb més preparacions culinàries.

Criteris de frescor

Abans de trencar-los, posant-los en aigua salada (125g sal/litre d'aigua): Un ou d'1 a 3 dies se'n va al fons, els més vells suren

Un cop trencats:

• En cru: Si és fresc, el rovell i la clara estan junts. El rovell es veu bombat i la clara es força espessa. A la clara es veuen les càlazes (filaments blanquinosos).

• En cuit: Si és fresc, el rovell queda centrat i l'espai buit correspon a la cambra d'aire és ben petit o no existeix.

Aplicacions culinàries

A la cuina	Lligar	Cremes dolces i salades, salses lligades amb rovells
		Arrebossar	Amb pa ratllat, fent una pasta amb farina
		Farcits	Sencers (talls de carn, …), trinxats (calamars, bunyols, …)
		Pastes base	Brisa, Choux/lioneses, creps, tortades, bescuits
		Suflés	Dolços, saltats (crema pastissera barrejada amb clara d'ou muntada)
		Postres	Cremes, flams, púdings, pastes seques i de te
		Salses	Maionesa, Holandesa, Bearnesa, Anglesa, …
		Clarificació de consomés	Només la clara
		Constituint un plat ells mateixos	Ous remenats, en cocota, passats per aigua, ous mollet, ous durs, escalfats (pocher), al plat, ous ferrats/fregits, truites
		Formant part de	Entrepans/Sandvitxos, Amanides
		Decorar	El rovell aplicat en pinzell, Ou filat per pastissos
	Indústria alimentària	Fabricació de pastes alimentoses
		Gelats
		Galetes
		Pastisseria/Brioixeria
		Plats precuinats

• Ous remenats: ous amb algun gust o no, remenats amb poc oli i que queda amb aspecte mucós.

• Ous cocota: es posa l'ou en un recipient esmaltat en el que si unta greix i es cou al forn

• Ous passats per aigua: a partir d'aigua bullint es couen 2 minuts, han de quedar cuits una capa i la resta cru

• Ous mollets: es couen 5 minuts, quedarà la clara cuita i el rovell cru (pot quedar la clara una mica crua). Si es posen en aigua a 70ºC queda al revés.

• Ous durs: es couen 10 minuts en aigua bullint (quan torna a bullir després de ficar-lo), si es mengen al moment no cal refredar-los.

• Ous escalfats (pocher): bullir sense closca, per cada litre d'aigua es posen 200 cl de vinagre i 15 grams de sal. L'ou ha de ser el més frec possible. Ha de quedar la clara cuita i el rovell cru

• Ous ferrats/fregits: fregits en molt oli calent.

• Truites

• Ous al plat: plat amb ou a sobre ( separat rovell de la clara) i es cou al forn.

16. Llet i derivats

Segons el Codi alimentari Espanyol, els productes obtinguts a partir de la llet són:

• Nata

• Mantega

• Formatges i formatges fosos

• Xerigots lactis

• Caseina

• Mató

• Iogurt

La llet

La llet de vaca és un dels productes d'origen animal més utilitzats al món.

Aplicacions culinàries

Llet	Llet natural	Esmorzars, en forma de refresc, …
		Preparacions salades	Cremes, purés, salses, creps, …
		Preparacions dolces	Cremes, flams, púdings, cocció d'arròs

Iogurt

Aquest derivat lacti és molt antic i originari de Bulgària. És un producte obtingut de la fermentació de la llet pasteuritzada, que l'acidifíca i li dóna un aroma característic. S'obté afegint a la llet els ferments lactis Streptococcus Thermophilus i el Lactobacilus Bulgaris.

Aplicacions culinàries

Iogurt	Naturals, dolços i amb gustos	Esmorzars, postres, berenars, suplements, sol o amb qualsevol fruita, cereals, fruits secs, melmelades, etc.
		Naturals, desnatats, espessos	Component de salses hipocalòriques assaonat amb espècies, herbes, llavors o llimona.

Formatge

Producte obtingut per la separació del xerigot (serum) després de la coagulació de qulsevol tipus de llet o mescla d'algunes llets, mitjançant el quall o altres coagulants.

Les llets més emprades són les de vaca, ovella i cabra.

Aplicacions culinàries

Formatge	Al natural o cru	Esmorzar, berenar, postres, complements nutritius, amanides mixtes, canapés, sopes
		En pastisseria	Pastissos, galetes
		Cuits	Truites, suflés, salses, creps, gratinats, Fondue, pizzes, farcit de pastes

La nata

És un producte ric en matèries grasses, separat de la llet de vaca per repòs o centrifugació. Les nates es poden classificar en funció del contingut en greixos:

• Nata doble: amb un mínim del 50% en pes de matèria grassa (m.g.)

• Nata: amb un mínim del 30% de pes en m.g.

• Nata prima: amb un mínim del 18% de pes en .g.

Aplicacions culinàries

Nata	Líquida	Per acabar salses dolces i salades. Per rissotos, blanquetes, …, per plats amb la denominació a la crema: espinacs, pèsols, múrgoles, …
		Muntada	Nata muntada per pastisseria. Per bavareses, mouses, suflés, gelats, …

17. Els greixos

Els greixos els utilitzem per realitzar les preparacions culinàries:

• Preparacions calentes:

• En les coccions: fregits, rostits, etc.

• En les elaboracions d'alguns plats, salses, dolços, etc.

• Preparacions d'aliments que consumim crus:

• Torrades

• Amanides

• Vinagretes, maioneses, ...

Els greixos a temperatura ambient poden trobar-se en estat sòlid o líquid:

• Sòlid: mantega, llard, margarina, oli de palma, oli de coco (greixos més saturats)

• Líquid: oli d'oliva, de gira-sol, de blat de moro, ...

Classificació i aplicacions culinàries (quadre)

Funcions i qualitats

• Les qualitats gustatives

• Resistència a la temperatura

• Qualitats dietètiques

Oli d'oliva

• Oli verge i oli verge extra: premsats sense tractament químic ni tèrmic

• Oli d'oliva verge corrent: premsat i amb tractament tèrmic

• Oli d'oliva i oli de sansa o pinyolada

Aplicacions culinàries

Oli d'oliva	Cru	Amanides, salses, pa amb tomàquet, marinades, emulsions
		Fregir	Amb poc greix (sofregir, saltejar,…) i per immersió (enfarinats, arrebossats, patates, fregides…)
		Coccions combinades	Primer cocció per concentració amb greix seguit d'expansió humida
		Forn	Per untar els aliments i aconseguir una capa protectora i més gust, evolucionar sabors, …
		Per conservar	Confits, tupines.. L'aliment perd tota o part de la seva humitat i queda colgat d'oli
		Per amanir	Vinagretes, salses, romescos, …

Mantega i margarines

Aplicacions culinàries

Mantega i margarines	En cru	Per untar pa, torrades, …, per mantegues compostes (d'herbes, d'anxoves, …)
		Fregits (es fa servir la mantega clarificada (sense sèrum) per que resisteix millor la temperatura)	Meunière, per escalopes, llenguados, …
		Coccions	Glacejar fruites, pastanagues, cebes, castanyes, fruits secs, … Arrossos, souflés, remenats d'ou, …
		Masses pastisseres	Pasta de full, choux, brioxes, magdalenes, creps, …
		Salses	Holandesa, bearnesa… Finalitzar salses per lligar, per amorosir, per evitar que faci un tel sec…

Tema 8. Maquinaria, aparells i utillatge

Maquines que generen fred

El fred es produeix per eliminació de la calor. Això es fa mitjançant un circuit tancat on es provoca la compressió d'un gas (freó) amb un compressor.

• Locals i magatzems frigorífics o congeladors

• Armaris frigorífics (neveres): s'ha de guardar el producte ja tractat (per exemple el peix filetejat, etc.). Tots aquests aparells tenen les mides gastronorm.

• Taules fredes

• Armaris i arcons congeladors: son molt barats i tenen l'inconvenient de que són molt fondos.

• Refrigeradors ràpids (avatidor de temperatura)

Maquines per la fabricació de gelats

• Congeladors continus

• Congeladors de carrega superior

Maquines que generen calor (material sempre d'acer inoxidable)

• La cuina (els focs)

• Central

• Mural

Fonts d'energia

	Avantatges	Desavantatges
Gas natural	- Pujada i baixada ràpida de temperatura	- Instal·lació amb ventilació per evacuació de gasos
		- Net	- Risc d'explosió per mala utilització
	Gas propà	- Pujada i baixada ràpida de temperatura	- Local exterior per a les bombones o per la cuba
		- Possibilitat d'instal·lació en llocs aïllats	- Pagament previ
	Electricitat	- Especialment net	- Dificultats per obtenir gran potencia en pocs instants
		- Sense olors, fums ni fugues	- Pujada i baixada lenta de la temperatura als cremadors
		- No precisa emmagatzematge	- Material car (especialment l'indicat per a la inducció)
	Inducció	- Econòmic, només consumeix en contacte amb el recipient	- Material específic car
		- Cuina menys calenta
		- Risc de cremades i de incendis més baix

• Forns

• De convecció natural

• De convecció forçada:

• Simple (font de calor més un ventilador)

• Dirigida (Font de calor, ventilador i parets que redirigeixen l'aire)

• De convecció forçada més vapor: Permeten 3 tipus de cocció: Rostir, cocció al vapor (fins a 100ºC) i cocció humida (fins a 180ºC).

• Forn de vapor

• Sense pressió atmosfèrica

• Amb pressió atmosfèrica:

• A baixa pressió (temperatura de l'aigua a 105-110ºC)

• A pressió elevada (temperatura de l'aigua a 120ºC)

• De triple pressió (pot fer tant baixa com elevada pressió)

• Les marmites: Llocs on es treballen quantitats elevades d'aliments, es poden escalfar de 2 maneres: Bany maria o ¿?. Substitueixen a les olles.

• Les saltejadores (sartenes basculantes): feta amb material antiadherent, és com una cassola o com una paella, és elèctric.

• “Cuece pastas”: és com una fregidora però amb aigua

• Les fregidores: són elèctriques, es controla la temperatura amb un termòstat. Quanta més capacitat i més oli millor. Cal filtrar l'oli cada dia per millorar la seva qualitat.

• Els grills: substituts de les parrilles a la brasa de carbó. Dóna resultats organoleptics molt bons, però són molt bruts i donen molta calor.

• Les salamandres (gratinadors): mai tenen porta, poden ser de gas o elèctrics. S'utilitzen per acabar el plat.

• Estufes o taules calentes: armari calent on es pot guardar els plats acabats per mantenir-los calents.

Aparells electromecànics

• Robot picador (cutter)

• Batedor barrejador

• Rentador de fruites i verdures

• Pelador

• Pimer industrial o braç mecànic

• Picadora de carn

• Talladora de fiambres

Bateria de cuina: Poden ser de diferents materials de fabricació

• Coure estanyat

• Acer inoxidable (aliatge de crom, acer i níquel)

• Acer (grills, paelles, plaques de forn, ...)

• Metall esmaltat / fundició

• Amb revestiment antiadherent

• Alumini (pot contaminar l'aliment donant-li gust o canviant el color)

• Plàstics alimentari (policarbonat)

Principals atuells de cocció

• Paelles

• Saltejadores (sauteuse)

• Cassó (cazo) bany maria de mànec llarg

• Cassó baix de mànec llarg

• Cassó combat

• Cassola (rondeau)

• Mitja marmita

• Marmita

• Marmita vapor

• Pot bany maria

• Safata de rostir

• Brasera

Altres:

• Vaporadora (couscousier)

• Turbotera i lubinera

• Paella de fritura en profunditat (parisien)

• Safates

• Perol

• Bol

• Banys

• Recipients gastronorm

Petit material:

• Coladors xinesos

• Escorredors

• Fuet o batedors

• Cullerots

• Escumadores

• Aranyes

• Espàtules d'acer o de plàstic

Ganivets i altres estris:

• Ganivet puntilla

• Ganivet de cuiner o trinxant

• Ganivet de cuiner o de chef

• Ganivet cebollero

• Ganivet de cop o mig cop

• Tallant

• Filetejador

• Mitja lluna

• Ganivet per desossar

• Ganivet de serra pel pa

• Ganivet pel pernil

• Ganivet pel salmó

• Broca o xaira

• Tisores

• Mandolina

• Peladors

• Acanalador

• Buidador

• Culleres per buidar

• Tallaous (guitarra)

• Forquilla per rostir

• Aplanador

• Escatador

• Agulles de bridar

• Agulles d'entatxonar (aguja de mechar)

• Pinça per treure els pinyols

• Espàtules de cautxú (llengües)

26