3. Conservación y alteración de la leche industrial

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

• También precipitan algunos compuestos con fósforo,

• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.

* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.

En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.

La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto.

También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serenísima". Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización.

Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).

Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada.

4. Requisitos comerciales y adulteraciones

El Código alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche:

Contaminación:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul de metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación.

Con la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son patógenos y pueden, por tal motivo, originar enfermedades.

• Conservadores:

Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas.

5. Contaminación

Fuentes de contaminación

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.

El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.

Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final.

• Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.

• El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.

• El ordeñador

Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal.

• El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.

• El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación natural o por adición de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos patógenos.

7. Producción mundial y argentina de leche

La ganadería argentina, a pesar de las excelentes condiciones ecológicas, siempre se ha orientado hacia la carne, considerando la leche como un subproducto. Apenas el 5% del plantel vacuno pertenece a razas específicamente lecheras, como la Holando Argentina, de cuerpo blanco con manchas negras. Estos animales rinden 30-40 litros/día. Vacas explotadas simultáneamente para carne y para leche producen bastante menos.

La región tambera argentina engloba el sur de la provincia de Santa Fe, con las regiones limítrofes de Córdoba y Buenos Aires. De los 60 millones de hectolitros ordeñados anualmente, el 70% se industrializa para manteca, queso, caseína y dulce de leche. Él resto se reparte entre leche fresca, leche en polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn.

El consumo per cápita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. año, muy bajo si se compara con los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general, casi todos los países desarrollados oscilan entre 100 y 150 l/hab por año, que es lo aconsejado por los médicos como mínimo indispensable para una dieta racional. Es que la leche provee al organismo de vitamina D que, durante la infancia, fija fósforo y calcio -también presentes en ella - en huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos también contribuyen al crecimiento pero una ración insuficiente de leche origina raquitismo, con esqueleto débil y mal conformado, así como deficiente dentadura.

La exportación de productos lácteos está momentáneamente en recesión. El Mercado Común Europeo, que fue nuestro principal cliente, recomienda el autoabastecimiento a sus miembros, defiende a sus productores con gravámenes del 85% a las importaciones y desarrolla una política de fomento a través de subsidios y reembolsos. Aunque de carácter excepcional, la venta en 1989 de un tambo completo a China -con destino a Shanghai-, ilustra una futura posibilidad: la exportación de tecnología, particularmente de la llamada "de punta", con los últimos progresos en la materia. 

Participación de las provincias en la producción anual de leche

Cantidad de tambos en control lechero

En lo que respecta al número de los establecimientos, puede tomarse como referencia los registros del sistema de control lechero. Cabe destacar que según este registro el 50% de los establecimientos abandonaron el control en el período posterior a la crisis de precios del año 1999, lo que implica que dejaron de controlarse, aproximadamente, unas 350.000 vacas.

En el ámbito nacional, podría establecerse que la caída en el número de explotaciones y de existencias ganaderas respecto de la explotación lechera no fue tan marcada como en los registros del control lechero, aunque sí mantuvo una marcada caída: a pesar de que no se cuenta con registros concluyentes para el año 2002. El número de tambos está estimado en el orden de los 15.000 establecimientos y el número de vacas por tambos en 117 vacas de promedio. Éste número es superior al promedio obtenido por el RENSPA en 1998. Es viable suponer que el cierre de las explotaciones afectó a los más pequeños productores y por ello el promedio de vacas por tambo debió subir ligeramente. De esto surge que para una producción de 8.150 millones de litros el rodeo estaría en el orden de los 1,75 millones de cabezas, dando una productividad según vaca total de 4.644 litros al año, equivalente a 16,6 litros por día. La producción lechera en el país pasó de los 6.600 millones de litros en 1992 a los 10.330 millones de litros en 1999. Surge también de esta estimación que el 50% de los tambos produce menos de 1.000 litros de leche diarios. (Iribarren; M. A., Dirección Ganadera, SAGPyA; 2002).

Gráfico Nº 1: Cantidad de tambos en control lechero para el período enero de 1999 a septiembre de 2002.

Cuadro Nº 1: Nº de tambos, vacas en ordeñe y producción individual

Nivel tecnológico

Son múltiples los factores que determinaron el crecimiento de la producción lechera en la década precedente. Luego de la devaluación de la moneda ocurrida a comienzos de 2002, algunos de ellos afectaron la rentabilidad, ante la caída en los precios de la leche.

En la década del 90 el crecimiento de la producción estuvo dado por factores como:

El sistema pastoril suplementado reemplazó mayoritariamente al tradicional sistema pastoril durante el período mencionado.

Se realizó una importante introducción de material genético importado del tipo Holstein como medio de mejoramiento para el Holando Argentino lográndose aumentar la relación entre la ingesta y la producción de leche.

Se concretaron cambios en el manejo del rodeo a partir de mejoras en los tratamientos sanitarios y en la composición de la dieta animal; que transformó el proceso productivo, y que incluyó la utilización de alimentos de diversos tipos y orígenes como las semillas de algodón y los silajes embolsados, además de las ofertas forrajeras tradicionales como pasturas, verdeos y henos.

Comenzaron a instalarse tecnologías denominadas ¨soft¨ como la capacitación en la gestión empresarial, la utilización de programas computados en las áreas de nutrición, ordeñe y planeamiento; y la inclusión de información permanente en el proceso de toma de decisiones.

Se realizó una fuerte inversión en infraestructura con la incorporación de maquinarias para la etapa de producción y manejo de las reservas forrajeras; definitiva mecanización del ordeñe con renovación e instalación de salas de ordeñe y una alta incorporación de equipos enfriadores en el tratamiento postordeñe que, sin dudas, ha permitido mejorar la calidad de la leche entregada a la usina. Esta característica fijó la inaccesibilidad al mercado por parte de aquellos productores que no tuvieron  acceso al ordeñe mecánico.

El nuevo contexto económico ha afectado a la producción, debido al incremento en los insumos, que en muchos casos están relacionados directamente con el valor del dólar, y a la falta de ajuste en el precio y en los plazos de pago de la leche. Las consecuencias se manifiestan en que algunos productores no hayan podido mantenerse en el negocio e incluso muchos han debido abandonar totalmente la producción.

El abandono de la convertibilidad produjo descompensaciones en la nutrición debido a que la mayoría de los productores tienen animales de mediana a alta producción, los cuales para cumplir con sus requerimientos alimenticios necesitan del alimento balanceado; al encontrarse con los altos precios del insumo, los productores intentan volver al sistema pastoril pero en consecuencia cae la producción ya que los animales están adaptados a un sistema intensivo de altos requerimientos y  no a uno pastoril.

Con la aplicación de un paquete tecnológico y de gestión que permita reducir los impactos negativos de la situación económica por la que está pasando el país podría lograrse una mayor eficiencia técnico-productiva. Pero, ya sea por la falta de crédito o por el endeudamiento sufrido por algunos de los productores, no pueden llevarse a cabo innovaciones en el sector. Esto acentúa aún más los rasgos negativos de la actividad, que sumado a los bajos precios recibidos por los productores, lleva a considerar un cambio de actividad por parte de estos últimos, en detrimento de la producción lechera.

El productor tambero no puede cambiar de usinas con facilidad y mucho menos con frecuencia como puede hacerlo un productor de carne u hortícola. Es un sector inelástico en este sentido y el tambero queda sujeto generalmente a la suerte de un mercado de destino fijo.

Muy baja o nula posibilidad de negociar el precio de su producto. Los productores son tomadores de precios y en consecuencia están supeditados a los establecidos por las usinas.

LÁCTEOS

Argentina posee diversos factores que explican el potencial del país

en el mercado mundial. Entre ellos: favorables condiciones agroclimáticas

para la producción de leche a campo, un bajo nivel de costos

directos de producción primaria, desarrollo de nuevos productos

lácteos industriales y una industria con una capacidad instalada considerable.

La Argentina presenta una larga tradición en la producción y consumo de productos

lácteos (comparable con el de países desarrollados). La venta obligatoria de leche

envasada a partir de los '60 modificó la conformación del sector y generó la aparición

de empresas que se fueron consolidando como líderes del mercado. La apertura económica

de los '90 dio un nuevo impulso al sector, con la entrada de importantes firmas

transnacionales.

Producción y exportaciones: La producción de leche es de 9.600 millones de litros

destinándose un 12% a la obtención de leche fluida y un 78% a la obtención de productos

lácteos (cremas, quesos, yoghurt, manteca), de modo que se elaboran

1.182.000 toneladas de productos lácteos y 1.624 millones de litros de leches fluidas

(incluyendo pasteurizadas, esterilizadas y chocolatadas). El valor bruto de la producción

es del orden de los $ 4.500 millones. Unos 16.000 establecimientos operan en el

sector lácteo (tambos), el stock de vacas lecheras asciende a 2,5 millones de cabezas.

El sector está compuesto por unas 700 empresas ubicadas en un 80% en la región

pampeana. El 50% de la leche obtenida es procesada por las 7 principales empresas.

Argentina se posiciona a nivel mundial en el 14° lugar en producción de lucha cruda,

el 6° lugar en leche en polvo, 7° productor de quesos y 17° en manteca.

Si bien las exportaciones del sector han evolucionado favorablemente en los últimos

años, la participación de Argentina en el comercio mundial continua siendo baja (inferior

al 4%). La Argentina es el 5º exportador mundial de leche en polvo entera (representando

el 10% de las exportaciones mundiales), el 9º de quesos, el 10º en

manteca y el 11º en leche en polvo descremada. Igualmente es importante destacar

4EMPRESAS & NEGOCIOS: PRODUCTOS LÁCTEOS

que la proporción total de leche comercializada internacionalmente (excluyendo el

comercio dentro de la Unión Europea), representa apenas el 7% de la producción

mundial.

El nuevo marco económico junto a las importantes inversiones en materia de aumento

de la capacidad instalada de producción impulsa significativamente las exportaciones

que ya evidencian un incremento aun mayor al de los últimos años, lo que

permitiría aumentar la participación argentina en el comercio mundial.

Evolución del sector: Durante la última década se consolidó una estructura industrial

más concentrada, los capitales extranjeros aumentaron fuertemente su presencia

mediante la compra o la asociación con firmas locales. La industria se orientó hacia

la fabricación de productos de mayor valor agregado, con una oferta más diversificada

y diferenciada en un contexto de fuerte competencia entre las principales firmas.

Entre 1991 y 2000 la producción primaria creció a una tasa anual cercana al 6% y la

producción industrial creció a un ritmo del 5% anual, constituyéndose de ese modo,

en el concierto de los principales productores mundiales, en uno de los países de mayor

crecimiento. Entre 1996 y 2000 las ventas externas crecieron a mayor ritmo que

el consumo interno, aunque el mercado doméstico continuó siendo preponderante

absorbiendo más del 75% de la producción adicional generada en ese período.

Principales exportadores: A continuación se listan las principales empresas exportadoras,

las mismas representan el 99% de las exportaciones del sector. El criterio

de selección ha sido el volumen de ventas externas por lo que se listan las trece

compañías con mayores volúmenes exportados.

Cuando se detallan los productos se hace referencia a los bienes exportados por las

compañías en los últimos años con la clasificación del Nomenclador Común del Mercosur

a ocho dígitos. La mención de mercados de exportación hace referencia a los

principales destinos de esos productos durante los últimos años.

4EMPRESAS & NEGOCIOS: PRODUCTOS LÁCTEOS

Largo de lactancia y eficiencia reproductiva: sensores del buen funcionamiento del rodeo

El objetivo de un planteo para una eficiente producción lechera consiste, entre otras cosas, en obtener el primer parto de las vaquillonas entre los 24 y 26 meses de edad, y la concepción entre los setenta y noventa días después del parto, manteniendo una lactancia de trescientos días (apuntado a que la vaca tenga una producción láctea por año de vida). Para alcanzar estos índices productivos es indispensable que exista un estricto ajuste entre las condiciones alimentarias y la potencialidad genética de producción de las vacas empleadas (aparte de óptimas condiciones sanitarias que son indispensables siempre).

Este ajuste es necesario puesto que la fisiología que regula el metabolismo de la vaca lactante determina que la hembra en lactación trate de alcanzar toda la producción para la cual está potencialmente dotada por su genotipo. Si esa vaca no está alimentada de acuerdo a los requerimientos de mantenimiento y de su producción potencial, su propio programa metabólico impulsa su organismo a recurrir a reservas de alimento corporales para cubrir el déficit entre el alimento requerido y el que le es suministrado. Pero este déficit energético (como el de la economía) no se puede mantener indefinidamente sin pagar un alto precio. El organismo de la vaca lactante que recurre a sus propias reservas corporales para cubrir el déficit de alimento al que está sometido, se cobra tratando de reducir el déficit acortando la lactancia y cancelando otras funciones como la de disponerse a entrar en gestación. Así pues, largo de lactancia e intervalo parto-concepción se constituyen en verdaderos sensores del equilibrio en el que se encuentran, mutuamente, el potencial genético y el sistema (y dentro de él, el suministro alimentario). El desequilibrio entre estos dos factores (genética y sistema) se pone en evidencia con lactancias cortas e intervalos parto-concepción largos. Para restablecer el equilibrio se hace preciso mejorar el suministro de alimento, en el corto plazo, y en el mediano, recurrir a un potencial genético que pueda ser totalmente cubierto con el nivel alimentario que caracteriza el sistema.

Ahora bien, el régimen alimentario basado en el pastoreo que caracteriza a la región pampeana argentina, está en condiciones de cubrir los requerimientos de una producción de leche moderada por vaca en lactancia, con el agregado de una razonable suplementación. Las altas producciones de leche por lactancia a las que se ha llegado mediante la acción combinada de la selección genética y las mejoras en el cuidado de los animales características de los sistemas intensivos de producción exigen, para la manifestación de ese alto potencial, el estricto ajuste entre este gran potencial genético, el suministro de alimento y las demás condiciones ambientales. Para lograr ese equilibrio, el régimen de producción en pastoreo con algo de suplementación no alcanza. Ello pudo haber sido intentado, con éxito relativo, a un precio por litro de leche que fue alrededor del doble que el actual, permitiendo una suplementación de calidad adecuada y suficientemente abundante. No ahora.

Calidad de agua, una clave para optimizar la producción de leche

Un estudio realizado por el ITA (FIQ-UNL) determinó que algunos componentes del agua de bebida animal pueden ocasionar "pérdidas significativas" en los niveles de producción

A la hora de evaluar cómo optimizar la producción de establecimientos lecheros pocas veces se tiene en cuenta una variable de fundamental relevancia: la calidad del agua que consumen los rumiantes. Sucede que la presencia del agua en el organismo de estos animales alcanza entre un 50 y un 75%, y una mínima disminución de este porcentaje -o la ingesta de agua de calidad deficiente- pueden disminuir la producción de leche en niveles preocupantes y modificar su composición.
Investigadores del Instituto de Tecnología del Alimento (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) estudiaron muestras de agua subterránea de 36 establecimientos lecheros de la provincia de Santiago del Estero, con el objetivo de evaluar su impacto en la producción final.
"La calidad de agua para bebida animal representa un factor clave a la hora de optimizar nuestros sistemas productivos, especialmente cuando ciertos componentes de la misma se encuentran en concentraciones elevadas", dice el trabajo, realizado por especialistas del ITA y del Laboratorio Integral de Servicios Analíticos (LISA) perteneciente a la Cooperativa Tambera Nueva Alpina Ltda., en el marco de un Convenio de Cooperación Mutua.
En los rodeos lecheros, agregan, "no solamente se alteran los niveles de producción sino también la composición de la leche y los aspectos reproductivos". Tanto que -según investigaciones- una disminución del consumo de agua del 13% puede provocar un descenso de la producción de leche del orden del 7,5%.
Tan importante es la presencia del agua en los organismos de los rumiantes que la disminución del 6% ocasiona disturbios y afecta la productividad. Al disminuir un 10%, en tanto, decae drásticamente la producción de leche, lo cual también puede ocurrir por rechazo de la ingesta de agua de calidad deficiente por parte del animal. Además, debido a que la leche que producen las glándulas mamarias de los bovinos está constituida por un 85 a 88% de agua, es fundamental la ingestión de agua de excelente calidad en las vacas lecheras; de lo contrario, la producción decrece en forma manifiesta.
El trabajo se denominó "Impacto de la calidad de agua para bebida animal en relación a parámetros productivos, composicionales y reproductivos", y fue publicado en la Revista de la Facultad de Ciencias Veterinarias de Esperanza (Volumen 1, número 1, 2002).

Cómo se hizo el estudio
Los investigadores recolectaron muestras de agua subterránea de 36 establecimientos lecheros pertenecientes a la Cooperativa Tambera Nueva Alpina Ltda. (ubicada en el departamento Rivadavia, provincia de Santiago del Estero), entre los meses de enero de 1997 y diciembre de 2001. Esas muestras fueron sometidas a análisis fisicoquímicos en los que se estudiaron niveles de turbidez, oxígeno disuelto, temperatura, salinidad, sulfato, nitrato, nitrito, conductividad, pH y dureza total, con el objetivo de categorizarlas en función a su calidad y aptitud para consumo animal. Los datos fueron relacionados estadísticamente con parámetros productivos, composicionales y reproductivos.
Los datos demuestran "valores de pH levemente alcalinos, sin excesiva turbidez y con parámetros de oxígeno disuelto aceptables". Sin embargo, indican, "adquieren relevancia como factor preocupante los niveles de salinidad, sulfato y dureza total".
Los niveles de nitrato hallados son levemente superiores a la media, lo que no causaría influencias negativas si los alimentos consumidos contienen bajos niveles de nitrato y las dietas aplicadas están bien balanceadas. El valor del nitrito hallado, en tanto, no ocasionaría problemas de toxicidad en aguas destinadas a bebida animal.
También se analizó la calidad de la leche de los 36 establecimientos estudiados, encontrando "niveles aceptables" de proteínas totales verdaderas; y valores levemente bajos de grasa butirosa. En tanto, "el recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales define una aceptable calidad higiénica".
Sin embargo, "el análisis de los indicadores de sales solubles estudiado en los últimos tres años en la Cooperativa muestra datos preocupantes, especialmente elevados niveles de sodio y cloruros, con bajos niveles de potasio", lo cual implica una limitación "en virtud de que modifica las propiedades organolépticas de los productos terminados con el desarrollo de un acentuado sabor salado, dificultando su comercialización en mercados sensibles a estas propiedades".
Además, el valor de las células somáticas "muestra limitaciones propias de nuestros sistemas productivos, donde aún persisten factores negativos, en especial patologías como las mastitis, que continúan ocasionando significativas pérdidas a nivel productivo, composicional y reproductivo".

Conclusiones
Cuando ciertos componentes del agua se encuentran en concentraciones elevadas (sales solubles, por ejemplo, en el caso del estudio realizado) pueden alterarse aspectos de la producción e incluso de la comercialización del producto.
Es por eso que los investigadores insisten en que "la calidad de agua para bebida animal representa un factor clave a la hora de optimizar nuestros sistemas productivos, especialmente cuando ciertos componentes de la misma se encuentran en concentraciones elevadas", especialmente en los rodeos lecheros.
"La calidad del agua es un elemento de fundamental importancia en la nutrición animal, y por ende una gran preocupación por parte de productores, empresas y organismos de investigación, sumando esfuerzos en conjunto para proponer alternativas viables que nos permitan de una manera sustentable ofrecer a nuestros rodeos la mejor calidad de agua posible, con el firme propósito de obtener los máximos beneficios", concluye el trabajo.

1.1.2. Conservación y alteración de la leche

Existen varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su conservación por más tiempo, dentro de los principales se encuentra la leche larga vida o ultra pasteurizada y la leche pasteurizada.

La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche homogeneizada, procesada a elevadas temperaturas, 130° C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente enfriada. El resultado es la destrucción de todos los microorganismos que se pueden desarrollar en ese alimento. Después de ese procesamiento, se acondiciona la leche en envases asépticos. Este proceso recibe el nombre de UHT (Ultra High Temperatura) que traducidas al castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura)

El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una vida en la estantería, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 días. La leche larga vida es útil cuando no se dispone de una adecuada cadena de refrigeración para su distribución y comercialización. Otra ventaja de la leche larga vida es la eliminación del aire en el envase, lo que evita la oxidación de grasas, reacción realmente indeseable. Por lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de cualquier contaminación. Así, esta leche puede durar hasta 180 días en el envase cerrado, sin necesidad de conservantes ni refrigeración.

La leche pasteurizada pasa por un proceso a más bajas temperaturas que la UHT. Alrededor de 72° C a 76° C por 15 a 20 segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Ese proceso inactiva las fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el humano), las salmoneras, las brucelas y los estreptococos, entre otras. Sin embargo, las formas esporuladas y las toxinas no son eliminadas.

La fosfatasis es una enzima encontrada en la leche que no es sometida a ningún tratamiento térmico. Por eso, su dosificación se utiliza para evaluar la eficiencia de la pasteurización - proceso que mejora la calidad microbiológica de la leche y prolonga la vida en la estantería en relación a la leche cruda, o sea, la que no ha recibido tratamiento.

En relación a la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho menor en la estantería, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en la casa del consumidor para impedir la proliferación de bacterias patógenas.

La pasteurización no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor nutritivo.

1.1.3. Importancia para un buen crecimiento

La leche es el alimento natural que quizás, tiene la mayor cantidad de nutrientes esenciales. Esta recomendada para todas las edades ya que ayuda a la formación y crecimiento de huesos y evita enfermedades tales como la osteoporosis. Esta recomendada para deportistas ya que es una gran fuente calórica de energía y para luego del entrenamiento para la formación de tejido muscular. Dentro de los nutrientes que podemos encontrar en ella están los carbohidratos (lactosa), la grasa, proteínas (calcio, fierro) y vitaminas (b, a, d, c).

A las empresas lecheras internacionales, al igual que las nacionales, a estas alturas del partido les resultaba más barato comprar la leche fuera del país, específicamente a Uruguay, que a los vilipendiados productores nacionales, quienes, debiendo solventar las perdidas no lograron competir con los precios de productores uruguayos.