Cuina

Contaminar amb:

• Les mans: ens les hem de rentar abans de cuinar.

• Amb la roba: podem contaminar amb la roba i multiplicar les bactèries.

• Local: Si el local està brut podriem contaminar el menjar.

*Toxinfacció: malaltia alimentària

efgdgSíntomas: Provoca mal de cap, diarreas, marejos…

*Salmonelosis: ous contaminats per salmonela(virus)

És un accident que depeén d'un virus de les gallinas.

Habitar la salmonela: En els ous frescos.

Si posem els ous en més de 70º el virus no aguanta i mor.

Cada vegada que els cuiners toquen ous, carns, etc. es tenen de rentar les mans.

*Microorganismes:

- Tos, estornudar…

- Per contacte de draps bruts.

- Insectes (mosques, etc)

- Aigua usada.

La xocolata

La va portar Cólon d'Àmerica. És una planta molt extranya.

Semblant a les atmelles, té una capa molt gruixuda. Els aztecas i els mañas agafaven aquest tipus de atmelles i les posaven amb aigua, llavors era molt energètica. La gent la trobava molt extranya.

Al cap dels anys una princesa d' Espanya va casar-se amb un príncep francès i va portar la xocolata a Espanta. Hi un cuiner la va provar.

N'hi ha de moles tipus:

*Xocolata Blanca: xocolata, llet amb pols, mantega.

*Cobertura: 90% de cacao, mantega.

*Xocolata Negra: sucre, cacao, aditius.

*Xocolata amb Llet: cacau, mantega, llet amb pols.

És té de posar en un lloc que hi hagi una temperatura que no sigui molt freda ni tampoc molt calenta. A uns 16º però mai a la nevera.

Dietética i nutrició

Macronutrients Micronutrients

• Carbohidrats Vitamines

• Proteïnes Minerals (Ferro)

• Greixos Fibra

• Calci

Carbohidrats: Farinacis Pa, pasta, llegums, mantega, llenties, cigrons, cereals, farines, patates.

*Perquè serveixen?

Serveixen per tenir energia.

*Quina quantitat en necessitem?

Un 70% o 60% del que menjem

Proteines Serveixen per construir cel·lules del cor i de tot el cos.

Procedencia Animal

*tipus de proteines

Procedencia Vegetal

Carn: Vedella, bou, xai, porc, aus, pollastre, caball.

*Formes de talls: Emincé, ciselé, juliana, brunoise, paisane.

<-_Emincé

<-_Juliana

<-_Ciselé

Nutrients

El calci :

*Perquè serveixen? Per la salut dels ossos, dents, ungles.

Per la bona regulació de la sang.

*On es troba? A tots els prodctes làtics, soja, tofu, peix.

Microonutrients

Vitamina A Ulls, cabells, ungles, peus, mucosa.

*On es troba? Ous, fetge, llet, tomàquet,carbassa, bercoc, pastanaga.

Vitamina C Protegeix d'infeccions, ajuda a l'absorbció del ferro, ajuda a la curació de les ferides,etc.

*On es troba? Taronges, llimones, mandarina,kiwi, pinya, maduixes, tomàquets.

Calci + Vitamina D La vitamina D fa que el calci no s'en vagi.

*On es troba?

Vitamina D: Al sol

Calci: Brócoli, llet i derivats, soja, atmetlla, tòfu, peix.

Vitamina E

*On es troba? Al oli d'oliva

Als 140º oxidació de l'oli i si es pren, s'oxiden les cel·lules.

Vitamina K Per la sang

*On es troba? Col-i-flor, brócoli, col, espinacs, vedella, fetge.

Vitamina B1, B2, B6, B12 Bona pell, funcionament del cervell, sistema nerviós, combustió dels carbohidrats i protéines necesàries per els globos vermells de sang.

*On es troba? Cereals, llegums, perix, carna de porc, nous, fetge, làctics, ous.

Termes de cuina

Albardar Cobrir una peça de carn o les petxugues d'un au amb lonxes de tocí.

Bany Maria Coure una preparació en un recipient submergiten un altre amb aigua calenta i foc actiu.

Blanquejar Introduir en aigua alguna verdura, posar al foc i quan començi a bullir contar 2 o 3 minuts i treure de l' aigua.

Brasejar Coure en el seu propi suc i una mica d'oli a foc fort per tancar els poros.

Desespumar Retirar ambula espumadera las impureses que es formen a la superficie durant l'hebullició de un caldo o una salsa.

Desleir Disoldre una substància sòlida en un líquid fins que aquest perdi part de la consistencia.

Bridar Lligar amb un cordill perquè no perdi la forma.

Empanar Recobrir amb ou i pà ratllat un aliment abans de fregir-lo.

Escaldar Sometre els aliments a una brusca inmersió a aigua bullint.

Flambear Rociar una preparació amb licor, per después sotmetreu a l'acció del foc i provocar una flama.

Glasear Donar brillo a un aliment.

Gratinar Donar la capa superior de un preparat cubert de formatge.

Macerar Posar un dio o dos la carn a mb ceba, pastanaga, porro i vi.

Marianr Posar un aliment en salses, però sempre sense alcohol.

Montar Batre la nata o les clares d'ou, incorporan aire perque augmenti el su volum i agafi consistencia.

Napar Cubrir un aliment en salsa.

Crêpes

4 persones

Ingredients:

- 200 ml de llet

- 125 g de farina

- 2 ous

- sal

- 30 g de mantega

Preparació:

En un bol posem la llet, els ous, la sal, i la farina. Batre bé.

Quan ho tenim ben barrejat, fondre la mantega en una paella i afegir-hi una mica de barreja per fer-hi la crêpe.

Neules farcides de trufa

Material

• Màniga passtisera

• Boquilla d'hacer inoxidable per la màniga

• Cassó

• Bol

Ingredients

• Neules gruixudes

• Xocolata de cobertura

• Nata líquida para monar 200ml

Preparació:

Desfer la cobertura al bany Maria, 3 cullarades soperas.

Montar la nata

Barrejar la nata on és la xocolata, però anar tirant petites quantitats de nata. Barrejem aixecant cap a l'aire, sinó es líquid. I quan això ja està hoposem a la nevera un parell d'hores. Posem la mouse dintre la màniga pastissera i llavors dintre les neules.

Tocinillos de cielo

Ingredients :

45 g d'aigua

175 g de sucre Per fer l'almíbar

Almíbar

En un cassó posem l'aigua i el sucre i ho posem al foc, a que arrenqui el bull. Reservar.

Preparació

En un bol posem els robéis d'ou i anem tiran el almíbar mentre rémenme amb una forquilla amb molt de compte de no incorporar aire.

Amb un pinzell pintem les petites flameres amb l'almibar les omplim de la barreja anterior i ho posem a coure al bany Maria 10 min.

Panets Farcits

4 persones

Ingredients

- 4 panets de viena

- 1 safata de xampinyons

- 2 talls de pernil dolç

- nata líquida

- formatge rallat emmental

- oli o mantega

Preparació:

Buidem una part de la motlla del panet i la reservem.

En una paella saltejem els xampinyons, els tallem de manera emincé, afegim el pernil dolç, tallat a trocets i les molles del pa també les afegim.

Ho coewm tot junt i afegim una mica de nata líquida per lligar.

Omplir els panets amb això, hi posem el formatge per el damunt i ho gratinem.

Filets de pollastre gratinats

Ingredients per 4 persones.

• 4 pexugues de pollastre desosadse

• 1 ou

• 150 g de farina de galeta

• 500 g de tomaquet natural

• sal

Beixamel

• ½ de llet

• 1 cullerada sopera de farina

• 1 cullarada supera de mantega

• Formatge emmental rallat

• Sal

Preparació:

De cada pètxuga en fem 3 filets.

Salem lleugerament eles files i els passem per l'ou batut i el pa ratllat. Ho fregim a la paella amb oli.

En una paella coloquem a coure la salsa de tomàquet i la posem damunt de la petxuga.

Beixamel:

En un cassó desfem la mantega i hi afegim la farina, Cal que quedi com una papilla fina sense grumolls. Seguidament hi aboquem la llet i remanem fins que comença a bullir i agegim la sal i la posem per el damunt de las pexugas i posem el formatge al damunt 5 min. Gratinant

Brioixos

¼ de llet

2 ous

1 tassa de cafè amb sucre

1 tassa de café amb oli

20 gr de llevat de forne r

ralladura de llimona

farina

Preparació

Desfer el llevat amb una mica de llet tèbia. Barrejar la resta de ingredients, remenar i afegir farina de mica en mica fins que la massa estigui lligada i sigui suau.

Fer una bola tapar-la mab un drap i reservar en unlloc tevi fins que dobli el seu volum.

Trencar la massa.

Fer boletes de massa, pintar amb ou batut i fer-hi una ratlla al mig.

Coure al forn a 180º

Mouse de llimona

4 llimones

1 pot de 300 g de llet condensada

300 cl de nata montada

Preparació

Exprimir el suc de les llimones i barrejar-los amb llet condensada remanar bé fins que la barreja estigui lligada.

Aleshores afegir-hi la nata remenant a poc a poc per tal de que no es desmonti.

Pasta choux

- Bunyols de cuaresma

- Bunyols de bacallà

- Lioneses

- Profitarols

Preparació

En un cassó posem aigua i mantega i quan bull itriem la farina d'un sol cop i remenem fins que quedi una bola que es desenganxa del cassó.

Aleshores i fora del foc posem els ous d'un en un sempre remenant fins aconseguir el “ punt béc d'ànec”.

Delicias de formatge

Ingredients

• Llesques de pà de motlle.

• Formatge Emmental rallat.

• Ceba

• Cervesa

• Mosstasa Louit.

Preparació

Torrem les llesques en una paella amb oli coem la ceba ciselé. Afegim la cervesa i la mostassa, remenem i ho retirem del foc, tot seguit afegim el formatge, remenem i o coloquem damunt del pà. Ho posem 1 minut a gratinar.

Coca

Ingredients

200g de farina fluixa

200g de sucre

3 ous

100g d'oli de girasol

100 g de llet

Raspadura de llimona o toronja

Pinyons

Llevadura

Preparació

Es barreja tot i es posa al forn.

Torronada

4 persones

Ingredients

4 patates

200g de foramtge ratllat

Mantega

Preparació

Bullir les patates senceres amb pell, quan són fredes, pelarales i rallarles. Barrejar-hi el formatge ratllat.

En una paella petita posem una mica de mantega i ¼ de la barreja patat-foramtge. Coureu donat-li la forma de torronada.

Llom amb salsa de formatge

Ingredients

• LLom a talls

• Foramtge Roquefort

• Nata líquida

• Mantega o oli.

Preparació

En una paella brasejar la carn. Afegir el formate i desleirlo. Afegir la nata i reduir. Posar la carna a lplat i napar amb salsa.

Tomàquet farcit

Ingredients

• Tomàquets

• Tonyina amb oli

• Olives

• Sal

• Mayonesa

Preparació

Tallar un sombrero a l tomàquet.

Buidar-lo amb una cullera.

Salar-lo

Omplir-los amb els altres ingredients i la polpa del tomàquet.

Napar amb maionesa

AIGUA