BOVINOS DE CARNE Y CLASIFICACIÓN DE CANALES

INDICE.

INTRODUCCIÓN. 1

Objetivos. 3

Metodología. 3

PRIMERA PARTE: REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.

ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE. 5

2.1 Definición. 5

2.2 Constituyentes de la carne. 5

2.3 Características Físicas. 5

2.4 Métodos de conservación. 5

2.5 Tipos de carne y cortes según el tipo de carne. 6

SITUACIÓN DEL COMERCIO INTERNACIONAL DE

LA CARNE DE BOVINO. 7

3.1 países importadores. 7

3.1.1 Importaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino. 8

3.2 Países exportadores. 9

3.2.1 Exportaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino. 10

IV. SITUACIÓN DEL MERCADO NACIONAL DE LA CARNE DE BOVINO. 11

4.1. producción nacional ganadera. 12

4.2 Producción nacional de carne de bovino. 14

4.3 PIB total, primario y ganadero. 17

4.3.1 Participación de la ganadería en el PIB agropecuario. 18

4.4 Financiamiento. 18

4.5 Políticas gubernamentales como apoyo a la ganadería bovina productora de carne. 19

4.5.1 Establecimiento de praderas. 19

4.5.2 Mejoramiento genético. 20

4.5.3 Ganado mejor. 21

4.5.4 Transferencia de tecnología. 22

4.6 Campañas sanitarias. 22

4.6.1 Campaña nacional contra la tuberculosis. 22

4.6.2 Campaña nacional contra la brucelosis. 23

4.6.3 Campaña nacional contra la rabia paralítica. 23

4.6.4 Campaña nacional contra la garrapata. 23

V. RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE. 24

5.1 La Aberdeen Angus. 25

5.2 Raza charolais. 25

5.3 Raza hereford. 26

5.4 Raza Shorthorn. 26

5.5 Raza Santa Gertrudis. 27

5.6 Raza Brangus. 27

5.7 Raza Chambray. 27

5.8 Raza Cebú. 28

5.9 Animales Criollos. 28

5.10 Razas de doble propósito. 28

5.10.1 Raza Shorthorn Lechera. 29

5.10.2 Raza Red Poll. 29

VI. PRINCIPALES REGIONES PRODUCTORAS DE CARNE DE BOVINO. 30

6.1 Regiones productoras de carne de bovino. 30

6.1.1 Región árida y semiárida. 30

6.1.2 Región templada. 31

6.1.3 Región trópico húmedo y seco. 32

6.2Rentabilidad de cada sistema . 33

6.2.1 Engorda en pastoreo. 33

6.2.2 Engorda en corral. 34

VII. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE CARNE EN MÉXICO. 35

7.1 Tecnificado 35

7.2 Semitecnificado. 36

7.3 Traspatio, rural o de autoconsumo. 37

VIII LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA. 39

8.1. características generales. 39

8.1.1 Ubicación geográfica. 39

8.1.2 Vías de comunicación. 39

8.1.3 Carreteras. 39

8.1.4Ferrocarriles. 40

8.1.5 Aeropuertos. 41

8.1.6 Hidrografía . 41

8.1.7Clima. 42

8.1.8 Geología. 42

8.1. 9 Fauna y flora . 43

8.2 Características sociales. 43

8.2.1 Población. 43

8.2.2 Escolaridad. 44

8.2.3 PEA. 45

8.3 Características económicas. 45

8.3.1 Agricultura. 45

8.3.2 Ganadería. 47

8.3.3 Forestería. 48

8.3.4 Pezca. 48

8.4 La producción de carne de bovino en el estado de Chihuahua. 49

8.4.1 Inventario ganadero del estado de chihuahua. 49

8.4.2 Producción estatal de carne de bovino. 50

SEGUNTA PARTE: FASE DE CAMPO.

IX. VISITA A LA EMPACADORA GANADERA DE CHIHUAHUA S.A. DE C.V. 53

X. VISITA A EL RASTRO MUNICIPAL DE CHIHUAHUA. 57

XI. CURSO DE CLASIFICACIÓN DE CANALES. 58

11.1 Antecedentes. 58

11.1.1 Clases de canales de bovinos. 59

11.1.2 Composición de la canal. 59

11.1.3 Factores que determinan el rendimiento de la canal. 59

11.1.4 Normas para clasificar canales de bovinos. 59

11.2 Grados de calidad de una canal. 60

11.2.1 Factores que afectan la grasa intramuscular son: 61

11.2.2 Color de la grasa. 62

11.2.3 Color del músculo. 62

11.2.4 Textura de las fibras musculares. 62

11.2.5 Firmeza. 62

11.2.6 Terneza de la carne (blandura). 63

11.3 Grados de rendimiento de una canal. 70

11.4 Factores que determinan el grado de rendimiento de una canal. 71

11.5 Métodos para calcular el grado de rendimiento de una canal. 75

11.5.1 El de la regla de cálculo. 76

11.5.2 Ecuación de regresión. 76

XII. Visita al rancho “El 24”. 79

12.1 Características naturales de la región. 79

12.2 Manejo del hato. 80

12.3 Alimentación y Suplementación . 80

12.4 Otras actividades. 81

12.5 Razas. 82

12.6 Administración. 81

12.7 Estrategias técnicas de producción. 82

XIII. BIBLIOGRAFÍA. 83

INDICE DE CUADROS Y GRAFICAS

cuadro1. Principales países importadores de carne de bovino

para el año 1999. 7

Cuadro 2. Volumen de las importaciones mexicanas de carne

frescas, refrigeradas o congeladas de bovino. 8

cuadro 3. Importaciones mexicanas de ganado. 9

cuadro 4. Principales países exportadores de carne de bovino

para el año 1999. 10

cuadro 5. Volumen de las exportaciones mexicanas de carne

frescas, refrigeradas o congeladas de bovino. 11

cuadro 6. Exportaciones mexicanas de ganado 11

Cuadro 7. producción nacional de carnes para el año 2000. 13

Gráfica 1. Producción nacional de carnes para el año 2000. 13

Cuadro 8. Volumen de producción nacional de carne de bovino. 15

Grafica 2. Volumen de producción nacional de carne de bovino. 15

Cuadro 9. Estimación del Consumo Nacional Aparente (CNA) de

carne de bovino. 16

Cuadro 10. Financiamiento otorgado por FIRA según su rama de

producción. 19

Cuadro 11. Regiones y cuencas hidrológicas. 41

Cuadro 12. Tipos de climas del Estado de Chihuahua. 42

Cuadro 13. Geología del Estado de Chihuahua. 42

Cuadro 14. Flora y fauna del Estado de Chihuahua. 43

Cuadro 15. Población total y para el Estado de Chihuahua. 43

Cuadro 16. Indicadores de escolaridad representativos para el

año 2000. 44

Cuadro 17. población económicamente activa por sexo según

grupos de edad, 2000. 45

cuadro 18. Volumen de la producción agrícola según principales

cultivos para el año 1999. 46

Cuadro 19. volumen de la producción pecuaria del Estado

de Chihuahua según productos para el año 2000. 47

cuadro 20. Volumen de la producción forestal del Estado

de Chihuahua para el año 1999. 48

Cuadro 21. Volumen de la producción pesquera en peso

desembarcado según principales especies para el año 1999. 49

Cuadro 22. Inventario de ganado bovino para producción de carne. 50

Cuadro 23. volumen de la producción estatal de carne de bovino. 50

Grafica 3. Volumen de producción estatal de carne de bovino. 51

Cuadro 24. Puntuaciones recomendadas y descripciones

para color, firmeza y textura de la carne (BIF, 1990). 63

Cuadro 25. Relación entre el grado de marmoleo de una canal

y el porcentaje de grasa intramuscular en la superficie

del ojo de la costilla (Swatland, 1991 ). 64

Cuadro 26. Puntuaciones recomendadas para grados de calidad

y marmoleo en una canal de bovinos (BIF, 1990). 66

Cuadro 27. Porcentaje de rendimiento de la canal caliente de bovinos,

esperado en canales de diferente grado de

calidad (Judge et al 1989). 67

Cuadro 28. grados de calidad de una canal que son elegibles

de obtener en bovinos de diferentes categorías (USDA). 68

Cuadro 29. Relación entre grados de madurez de una canal

y la edad cronológica aproximada del animal. 68

Cuadro 30. Relación entre grados de madurez, porcentaje de

osificación de los cartílagos y edad del animal. 68

Cuadro 31. Relación entre grados de madurez de una canal y

madures de huesos. 69

Cuadro32. Características visuales de canales de bovinos según el grado de rendimiento. 72

Cuadro 33. Relación entre la cantidad de grasa de cobertura y el grado preliminar de rendimiento de una canal de bovino (BIF, 1990). 73

Cuadro 34. Relación entre el peso de la canal de bovinos y el área del ojo de la costilla (Rib eye). 74

Cuadro 35. Relación entre el peso vivo al sacrificio de bovinos y el área del ojo de la costilla ( Rib eye). 75

Figura 1: Cortes americanos. 78

INTRODUCCIÓN

La actividad pecuaria es de gran importancia socioeconómica para el país y al igual que el resto del sector primario, sirvió de base al desarrollo de la industria nacional, proporcionando alimentos y materias primas, divisas, empleo, distribuyendo ingresos en el sector rural y realizándose en regiones que no tienen cualidades adecuadas para la agricultura. La ganadería, y en específico la producción de carne, es la actividad productiva más diseminada en el medio rural. Se realiza sin excepción en todas las regiones ecológicas del país y aún en condiciones adversas de clima, que no permiten la práctica de otras actividades productivas. Se estima que la superficie aprovechada por la ganadería es superior a 110millones de hectáreas, aproximadamente 60% de la superficie del territorio nacional, en donde 107.8 millones de hectáreas corresponden a pastizales y más de 2 millones son superficies agrícolas cuyo producto se destina fundamentalmente al consumo animal (granos forrajeros y forrajes de corte).

La producción de carne, como otras actividades del subsector ganadero, se realiza en una amplia gama de sistemas productivos, que van desde los altamente tecnificados e integrados, hasta las economías de tipo tradicional, orientadas principalmente hacia el autoabastecimiento de la familia campesina. Mientras que para los primeros la producción de carne representa una forma de inversión y de acumulación de capital, para los campesinos de bajos recursos, la práctica de la ganadería es una opción que les permite mantener la estabilidad biológica y económica de sus sistemas de producción.

De igual forma, el ganado empleado en la producción de carne también es una forma de ahorro y capitalización de los campesinos, y en ocasiones, un elemento económico que les permite la subsistencia cuando la agricultura, principalmente de temporal, se ve diezmada. Cuando las cosechas son abundantes, obtienen un valor agregado a través de su transformación a carne. En el país, el desarrollo ha conllevado, además de un crecimiento demográfico acelerado, la migración y concentración de la población en medianos y grandes centros urbanos.

Lo anterior ha tenido un fuerte impacto en la demanda y en los hábitos de consumo, requiriéndose sistemas de producción que puedan generar volúmenes suficientes de alimentos de origen animal para abastecer a las grandes ciudades, situación que ha condicionado el diferente comportamiento de las ramas de la producción de carne.

La creciente urbanización y concentración de la población ha implicado también, apoyar fuertemente a un sector integrado de productores de carne, para estar en posibilidades de satisfacer la demanda de este alimento, lo cual sin duda ha inducido una marcada diferenciación socioeconómica y tecnológica de los sistemas productivos. Hasta la década pasada, la producción de carne se basó en el crecimiento horizontal de la producción de bovino, en la sobre utilización de los recursos, que implicó un deterioro de la ecología, situación que mediante la incorporación de tecnología ha podido ser paliada, promoviéndose la explotación racional de los recursos.

Un importante fenómeno registrado en la década de los 90's ha sido la incorporación de tecnología, prácticamente en todas las actividades productoras de carne, que resulta en una elevación de la productividad y en la contención de los costos de producción, principalmente en los estratos conmayor disponibilidad de capital, gracias a lo cual se han podido financiar las inversiones que significa la tecnificación.

Objetivos.

• Identificar la importancia económica, social y tecnológica de la producción de carne de bovino en Chihuahua.

• Comprender y manejar en forma integral los sistemas de agronegocios (Producción. Industrialización), de la carne de bovino.

• Conocer el desarrollo de los servicios de apoyo en la comercialización ( asistencia técnica, mejoramiento genético, financiamiento, aseguramiento, industrialización, entre otros).

• Aplicar los conocimientos adquiridos, en el curso previo de sistemas de producción pecuarias, así como de otros cursos ( Políticas y Estrategia Empresarial), para analizar y comprender los retos y oportunidades que enfrentan estos sistemas de producción, además de conocer las estrategia tecnológicas, financieras, comerciales y corporativas que garantizan la permanencia competitiva de las empresas en mercado.

Metodología.

Al inicio del curso, los alumnos recibirán en forma individual un ejemplar del programa de la materia. El profesor explicará los contenidos básicos, mediante exposiciones. También se integraran dos equipos de trabajo, los cuales se orientarán aun tema en particular en función en función del interés especifico de los alumnos. Tales equipos serán responsables del trabajo, tanto de revisión previa y exposición frente al grupo, así como de la presentación del reporte final posterior al viaje.

Las actividades inherentes a la preparación del viaje serán responsabilidad del profesor, abarcando: Logística, Contactos con instituciones vinculadas directa e indirectamente con la producción pecuaria, Empresas del sector público y privado entre otros.

PRIMERA PARTE

REVISIÓN BILBIOGRAFICA.

II. ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE .

2.1 Definición.

Carne, término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. El término carne se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (carne blanca) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles. No se sabe en qué momento empezó la especie humana a comer carne ya que los demás primates son vegetarianos, con algún episodio ocasional de consumo oportunista de carne.

2.2 Constituyentes de la carne.

La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D.

2.3 Características Físicas.

La carne está formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo. También se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.

2.4 Métodos de conservación.

La carne fresca requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro. Aunque a veces la carne se enlata, es más frecuente que se cure y se ahume para conservarla.

2.5 Tipos de carne y cortes según el tipo de carne.

Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. Los cortes de cerdo curado tienen una terminología especial: el jamón es la carne del muslo y la cadera, y el tocino es la carne de los costados o la espalda. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.

Existen varios sustitutos de la carne elaborados a partir de proteínas procedentes de la soya o soja, el trigo, las levaduras y otras plantas. Las proteínas son tratadas y moldeadas para que formen fibras que son procesadas, aromatizadas y coloreadas después, añadiéndoles además grasas, nutrientes y otras sustancias para simular diferentes tipos de carne.

III. SITUACIÓN DEL COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE DE BOVINO.

3.1 Países importadores.

En los últimos seis años se importaron en promedio 5.7 millones de toneladas de carne de bovino a nivel mundial. Para el año 1999 esta cifra fue superior al promedio mencionado al alcanzar los 7.09 millones de toneladas. Estados unidos es el país que tiene un mayor porcentaje d importaciones , ya que participó con el 17.3 % con un monto de 1.2 millones de toneladas . el segundo lugar lo ocupo Japón con un porcentaje de 12.8 del total de las importaciones con un monto de 908 mil toneladas.

México ocupa el lugar numero 6, sólo por debajo de Estados Unidos, Japón, Rusia, Italia y Francia con un monto de 333 mil toneladas importadas para el año 1999, esto equivale al 4.7 % de las importaciones mundiales.

Las importaciones de los países ya mencionados, mas las importaciones de Reino Unido, con 4.0 %, Canadá con 3.6 %, Alemania con el 3.0 y Corea con el 2.9 representan el 68.3 % de las importaciones mundiales, por lo que el resto de países solo comercializa el 31.7 % de las importaciones restantes. (cuadro 1)

cuadro1. Principales países importadores de carne de bovino para el año 1999.

lugar	País	volumen (Mt)	valor $(1000)
	Mundo	7,092,237	15,604,212
1	Estados Unidos de América	1,227,208	2,271,586
2	Japón	908,500	2,531,447
3	Federación de Rusia	634,786	586,605
4	Italia	444,844	1,606,984
5	Francia	335,433	988,438
6	México	333,212	600,956
7	Reino Unido	280,166	706,823
8	Canadá	255,000	484,480
9	Alemania	215,775	746,487
10	Corea, República de	206,711	464,006

Fuente: FAOSAT 1999.

3.1.1 Importaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino.

Las importaciones mexicanas de carne de bovino han tenido un importante crecimiento al pasar de 48.5 millones de toneladas en 1990 a 299.6 millones en el año 2000. esto representa un crecimiento del 517.36%. en dicho periodo ha tenido una TCMA de 19.99%.

Se presenta una reducción en el año 1993 como consecuencia de la puesta de aranceles demanda por los productores nacionales, sin embargo al próximo año se elevan nuevamente.

En el año de 1995 se presento en punto mas bajo de las importaciones (40.3 millones), explicada por la devaluación del peso a finales de 1994 que encarecieron las importaciones. Después de este año las importaciones siguieron la tendencia a la alza. (cuadro 2)

Cuadro 2. Volumen de las importaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino. (toneladas)

Año	Volumen (ton)
1990	48,530.30
1991	124,835.90
1992	157,388.40
1993	93,793.00
1994	118,595.10
1995	40,397.10
1996	73,310.40
1997	144,148.10
1998	221,510.40
1999	257,831.20
2000	299,610.60

Fuente: Por: Dirección General de Ganadería, con información del sistema de Información Comercial México.

cuadro 3. Importaciones mexicanas de ganado.

(número de animales)

Año	Pie de cría	Vacas Lecheras	Los demás	Total
1990	249,300	91,200	10,500	351,000
1991	32,600	256,600	174,600	463,800
1992	28,189	41,545	178,936	248,670
1993	19,735	29,797	43,601	93,133
1994	26,866	31,291	98,218	156,375
1995	8,745	6,777	6,306	21,828
1996	22,829	7,122	168,597	198,548
1997	53,566	19,029	242,771	315,366
1998	40,173	17,169	188,572	245,914
1999	37,368	18,172	136,083	191,623
2000	46,898	13,529	174,432	234,859

Fuente: Por: Dirección General de ganadería, con información del sistema de Información Comercial México.

3.2 Países exportadores.

Para el año 1999 las exportaciones mundiales de carne de bovino alcanzaron un volumen de 7,195 miles de toneladas, dentro de los primeros lugares se encuentra Austria, Estados Unidos e Irlanda con porcentajes de 16.5, 14.0 y 8.4 respectivamente. (cuadro 3)

México ocupo el lugar número 38 con tan sólo 7,775 toneladas exportadas de carne de bovino, esto representa una minúscula proporción de las exportaciones totales (aproximadamente el 0.01%). Cabe mencionar que México es deficitario en carne de bovino.

Entre los primeros 10 países exportadores, aparecen países que ocupan también los primeros lugares en importaciones, los que indica que se están beneficiando del comercio internacional.

También aparecen países que cuentan con bastos recursos ara producir alimentos en general, y que es la base mas importante para su desarrollo, como Argentina y Brasil.

cuadro 4. Principales países exportadores de carne de bovino para el año 1999.

Lugar	País	Volumen (ton)	Valor ($1000)
	Mundo	7,195,955	15,600,002
1	Australia	1,182,920	1,976,008
2	Estados Unidos de América	999,765	2,698,041
3	Irlanda	600,208	1,203,985
4	Alemania	512,672	1,037,519
5	Canadá	462,477	1,040,110
6	Países Bajos	427,135	1,466,420
7	Francia	400,411	1,090,234
8	Nueva Zelanda	397,614	684,832
9	Brasil	381,092	808,458
10	Argentina	298,961	694,510
38	México	7,775	21,240

Fuente: FAOSAT 1999

3.2.1 Exportaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino.

Las exportaciones de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino de nuestro país son casi irrelevantes, pues solo se exportaron ara el año 2000 1,334 toneladas. (cuadro 5)

Las exportaciones no han seguido una tendencia estable, pues en 1991 tuvo una tasa de crecimiento anual de 336.81%, para los años 1992,1993 y 1994 la TCA fue de -73.8, -72.8 y -33.3% respectivamente. En el año 1995 tuvo una fuerte recuperación de 484.0%, pero para 1996 y 1997 nuevamente caen a un tasa de -3.2 y-80.2% respectivamente.

Los tres años subsecuentes, 1998,1999 y el año 2000 se han incrementado notoriamente al crecer en 95.6, 73.3 y 30.1%.

cuadro 5. Volumen de las exportaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino.

Año	Volumen (ton)
1990	1,184.20
1991	5,764.90
1992	1,508.40
1993	409.50
1994	272.80
1995	1,593.40
1996	1,541.30
1997	303.70
1998	594.10
1999	1,029.80
2000	1,340.00

Fuente: Por: Dirección General de Ganadería, con información del sistema de Información Comercial México.

cuadro 6. Exportaciones mexicanas de ganado

(numero de animales)

Año	Pies de cría	Los demás	Total
1990	400	1,332,400	1,332,800
1991	787	1,179,619	1,180,401
1992	1,177	1,028,321	1,029,498
1993	365	1,292,145	1,292,510
1994	1,201	1,044,284	1,045,485
1995	2,003	1,653,941	1,655,944
1996	149	458,248	458,397
1997	1,343	665,317	666,660
1998	381	714,944	715,325
1999	1,099	1,034,755	1,035,854
2000	1,190	1,222,708	1,223,898

Fuente: Por: Dirección General de ganadería, con información del sistema de Información Comercial México

IV. SITUACIÓN DEL MERCADO NACIONAL DE LA CARNE DE BOVINO

4.1. producción nacional ganadera

La producción de carne en México se sustenta en diferentes ramas de la ganadería, dentro de las cuales sobresalen la bovina, la porcina y la avícola, las que en conjunto aportan 98% de la producción doméstica de cárnicos. El resto de las actividades destinadas a la producción de carne, como son la producción ovina, caprina, la de conejos y la de pavos, entre otros, mantienen una posición marginal, situación principalmente influida por los hábitos de consumo de la población, así como por los precios de cotización de éstas.

Para el año 2000 la composición de la oferta de carnes en México se conforma por 1,408,600 toneladas de carne de bovino, 1,030,000 de porcino y 1,825,000 de pollo.

Durante los años 70's, la carne de bovino fue la de mayor producción en México, siendo desplazada en la primera mitad de la década de los 80's por la carne de porcino, la cual al perder ventajas comparativas, disminuyó sensiblemente, cediendo nuevamente la participación mayoritaria a la de bovino. Para los diez años en análisis, atendiendo a un fenómeno mundial en donde la carne de pollo es la de mayor crecimiento, en nuestro país, este hecho se replica y a partir de 1997, esta carne se ubica como la más producida.

Si bien es cierto que hasta hace pocos años los patrones culturales de consumo de productos cárnicos ubicaban a la carne de bovino como el eje ordenador de la demanda y de los precios del resto de las carnes, en la actualidad éste se ha desplazado hacia el pollo.

Cuadro 7. producción nacional de carnes para el año 2000.(En miles de toneladas).

Especie	Producción
Bovino	1,408.6
Porcino	1,030.0
Ovino	33.4
Caprino	38.8
Pollo	1,825
Guajolote o pavo	23.5

Fuente: elaboración propia con datos de SAGARPA

La siguiente grafica muestra la estructura de la producción de carnes en México, la oferta se conforma 32% de bovino, 24% de porcino y 41% de pollo. Las carnes de ovino, caprino y de guajolote aportan sólo el 3% de la producción con 1% cada una.

Gráfica 1. Producción nacional de carnes para el año 2000

Fuente: elaboración propia con datos de SAGARPA

4.2 Producción nacional de carne de bovino.

El análisis de la evolución de la producción en forma independiente, nos muestra que la carne de bovino mantuvo en la década de los 90's una TMCA de 2.6%, pasando su oferta de 1.1 millones de toneladas a 1.4 millones para el año 2000.

Para el año 2001 se pronostica un crecimiento del 0.87%, ubicándose en volumen absoluto de 1,421,000 toneladas.

Para esta especie ganadera, el incremento de su oferta se debió al crecimiento en la productividad como resultado de las mejoras tecnológicas tanto en la ganadería intensiva del norte del país, como en la extensiva del sur de México.

Esta carne, sin duda es una de las preferidas por el consumidor, dada su flexibilidad de uso que permite la preparación de un sinnúmero de platillos; sin embargo, su costo es tal vez uno de los factores que actualmente pesa en una demanda unitaria prácticamente estancada.

En términos generales, se puede señalar que esta rama de la ganadería se encuentra en proceso de reactivación y consolidación, aunque la tendencia mundial en la producción de carne de res señala su estancamiento, principalmente consecuente con los cambios de hábitos de consumo.

Cuadro 8. Volumen de producción nacional de carne de bovino
(toneladas)

Año	Producción
1990	1,113,919
1991	1,188,687
1992	1,247,195
1993	1,256,478
1994	1,364,711
1995	1,412,336
1996	1,329,947
1997	1,340,071
1998	1,379,768
1999	1,399,629
2000	1,408,618
2001	1,421,000

Fuente: SAGARPA,2001 pronósticos.

la siguiente gráfica muestra la evolución de la producción nacional de carne de bovino, se observa que ha mantenido una tendencia a la alza, solo interrumpida en el año 1996, pero a partir de este, la tendencia se reanuda nuevamente, se observa también un incremento pronosticado para el año 2001.

Grafica 2. Volumen de producción nacional de carne de bovino
(toneladas)

Fuente: elaboración propia con datos de SAGARPA, 2001 pronósticos.

Cuadro 9. Estimación del Consumo Nacional Aparente (CNA) de carne de bovino.

	Composición en volumen (toneladas)	Composición porcentual
Año	Producción*	Importación	Exportación	CNA	Producción	Importaciones	Total
	1990		1,113,919	50,819.3	134,424.2		1,030,314.1	95.1	4.9	100.0
	1991		1,188,687	163,073.3	123,726.8		1,228,033.5	86.7	13.3	100.0
	1992		1,247,195	196,685.7	104,340.5		1,339,540.2	85.3	14.7	100.0
	1993		1,256,478	103,385.2	129,624.0		1,230,239.2	91.6	8.4	100.0
	1994		1,364,711	140,203.1	104,701.2		1,400,212.9	90.0	10.0	100.0
	1995		1,412,336	41,784.4	166,987.5		1,287,132.9	96.8	3.2	100.0
	1996		1,329,947	110,401.7	47,366.1		1,392,982.6	92.1	7.9	100.0
	1997		1,340,071	197,557.7	66,835.4		1,470,793.3	86.6	13.4	100.0
	1998		1,379,768	262,996.2	72,088.5		1,570,675.7	83.2	16.8	100.0
	1999		1,399,629	287,769.5	104,505.3		1,582,893.2	81.8	18.2	100.0

 Notas:

El consumo nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto que dispone un país para su consumo.

En esta estimación se considera la producción nacional, las importaciones de ganado para abasto(convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, así como las exportaciones de carne para abasto y/o engorda convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes.

Producción *, para la estimación de la composición porcentual del CNA, a la producción nacional se le restan las exportaciones

4.3 PIB total, primario y ganadero.

En los últimos años la evolución del sector agropecuario ha mostrado cierto estancamiento, presentando incluso una tasa de crecimiento media anual real (TCMR) negativa, este comportamiento obedece en parte, al efecto provocado por la serie de reformas estructurales realizadas en la década de los ochenta cuyos efectos empezaron evidenciarse de forma más clara en los noventa.

Las principales reformas consistieron en la eliminación de una serie de subsidios implícitos en el crédito, las semillas, los fertilizantes, el seguro agrícola, las tarifas de agua y luz, los servicios de extensión agrícola, la sanidad vegetal, la capacitación, los apoyos a los precios de mercado o precios de garantía, los apoyos a la comercialización y distribución, los servicios de almacenamiento y actividades post-cosecha.

Esta situación produjo en gran parte de los productores un encarecimiento de su actividad y una baja de sus ingresos que repercutió directamente en la rentabilidad, que se reflejo a su ves en una baja en la producción a lo largo de la década de los 90´s; periodo donde la crisis de 1994, la apertura formal de los mercados con la firma del TLCAN, las reformas al artículo 27 y la presencia de algunas sequías (1996) contribuyeron a agravar la situación.

4.3.1 Participación de la ganadería en el PIB agropecuario.

La importancia de la actividad ganadera ha disminuido su participación en el PIB total y primario. Entre 1996y 2000 su aportación al PIB del sector fluctuó alrededor del 22% . esta tendencia hacia la baja se explica en gran parte, por la perdida de dinamismo que mostraron la porcicultura y la ganadería bovina desde los años de los ochenta, cuyas causas estuvieron directamente relacionadas con las políticas de ajuste y reformas estructurales emprendidas en la economía y en el sector agropecuario, provocando una reducción en la cría y engordad de ganado - principalmente bovino y puerco- por el aumento de la s importaciones de carne y despojos.

4.4 Financiamiento.

Durante la década de los 90´s , la participación de la banca comercial en el financiamiento del sector ha sido bastante importante, donde se puede observar que desde inicios de los noventa tiene un incremento alto comparado con el estancamiento que en general demuestra la banca de desarrollo. Sin embargo, con los efectos de la crisis económica y financiera de 1994 se tiene una caída fuete en el total de los créditos otorgados por las fuentes.

BANRURAL , entre 1990 y 1998, otorgó un crédito promedio - a productores agrícolas y ganaderos- de 12.7 % del total del crédito agropecuario. En 1995 tuvo una contracción debido a la crisis de 1994. de 1996 a 1997 se presentaun ligero crecimiento, pero no alcanzo la participación que tenia en 1990. de 1997 a 1998 se redujo su participación en -22.9%

FIRA redujo el otorgamiento de créditos al sector a una TCMA de -4.3% de 1990 a1998 ; dentro de las ramas de reducción , la ganadería fue la mas afectada debido a que redujo su participación porcentual de 43% a 17% , mientras que la agricultura, la agroindustria y la pesca incrementaron su participación porcentual en el mimo periodo. (cuadro 10)

Cuadro 10. Financiamiento otorgado por FIRA según su rama de producción.

Año	Crédito Agropecuario total (a precios de 1994)	Agricultura (%)	Ganadería (%)	Agroindustria (%)	Pesca (%)
1990	9,422.115	44.34	43.08	10.37	2.21
1991	11,228.352	40.78	47.82	9.10	2.30
1992	12,189.899	41.40	47.20	9.20	2.20
1993	13,667.815	42.50	43.00	12.20	2.30
1994	12,751.177	42.10	40.20	14.40	3.30
1995	10,858.671	45.90	37.20	14.50	2.40
1996	8,309.341	52.90	26.90	17.40	2.80
1997	7,320.526	57.10	18.30	21.40	3.20
1998	6,603.520	55.10	17.25	23.60	4.05

4.5 Políticas gubernamentales como apoyo a la ganadería bovina productora de carne.

4.5.1 Establecimiento de praderas.

Este programa promueve acciones especificas que buscan incidir en la productividad de las unidades ganaderas, fundamentalmente en la alimentación del ganado, mediante el aumento en la disponibilidad de forraje por unidad de superficie, con gramíneas y leguminosas, además busca la tecnificación de las unidades de producción.

Se apoya la inversión para semilla o material vegetativo e implementos necesarios para el establecimiento o rehabilitación de pradera y pastizales, como cercos eléctricos, papalotes y líneas de conducción , abrevaderos, bebederos, corrales de manejo y equipo para el tratamiento del garrapaticida. La federación aporta el 40 % de inversión hasta $70, 000 por unidad de producción, la que se complementa, en promedio, con el 10% de la inversión por parte del gobierno estatal.

4.5.2 Mejoramiento genético.

Tiene como objetivo fomentar y promover el incremento rápido de los hatos ganaderos del país, mediante la adquisición de pie de cría de buena calidad genética en sementales, incorporación de vientres, semen para inseminación artificial y equipo especializado como termos criogénicos y esquiladoras. Los apoyos que otorga son:

• En sementales bovinos, se otorgan apoyos de 2,800 pesos por cabeza, correspondiendo una aportación de 1,400 pesos a la Federación y otro tanto a los Estados . estos apoyos se limitan a un semental bovino por productor o grupo de productores, que posean un mínimo de 30 vientres.

• Para vientres bovinos se dan apoyos hasta 2 mil pesos por cabeza, mil pesos federales y otro tanto los gobiernos estatales. El apoyo se limita a la adquisición máxima de 20 vaquillas por productor que tenga como inventario mínimo 30 vientres.

• En inseminación artificial, el apoyo conjunto Federación - Estado que se otorga es de 25 pesos para dosis de semen por vientre, con un limite máximo de 100 dosis por productor o grupo de productores.

• En equipo especializado , termos criogénicos, se otorgan apoyos conjuntos de la federación y los Estados del 50% del costo, hasta 3,500 pesos por termo para productores que posean 300 vacas como mínimo.

4.5.3 Ganado mejor.

El programa promueve y fomenta la producción de ganado de alta calidad genética y el uso de la inseminación artificial para el mejoramiento de la calidad de los hatos ganaderos , principalmente, para la ganadería de doble propósito. El apoyo que otorga es:

• Para sementales bovinos, se consideran apoyos gubernamentales de 4,500 pesos por unidad, correspondiendo 2,250 pesos a la federación u otro tanto a los gobiernos Estatales. Estos apoyos se limitan a un semental bovino por grupo o productor que posean al menos 30 vientres.

• Para vientres bovinos , se establece un apoyo Federación - Estado de 1,500 esos para vaquilla gestantes o de 320 Kg; y de 1,000 para bovinos de 240 Kg ; en ambos casos, la Federación aporta la mitad del apoyo, 750 y 500 pesos , respectivamente. La adquisición de vaquillas se limita a 20 por productor que sea propietario por lo menos de 30 vientres.

• En inseminación artificial se otorgan 100 pesos por vientre, divididos entre la Federación y los Estados en partes iguales, apoyando hasta 50 vientres por productor o grupo de productores que tengan hasta 30 vientres.

• Se apoya la transferencia de embriones, otorgándose el equivalente a cinco vientres gestantes por inseminación artificial por cada vientre gestante por transferencia de embriones.

4.5.4 Transferencia de tecnología.

Tiene como objetivo promover la investigación aplicada, validación y transferencia de tecnología, a través de las fundaciones constituidas en cada entidad Federativa, para el desarrollo de proyectos agrícolas y/o pecuarios.

Los apoyos que se otorgan por parte de los gobiernos Federal y Estatal son para la realización de proyectos de investigación, eventos de demostración, difusión y capacitación especializada; así como para gastos en infraestructura y de administración de las fundaciones de transferencia de tecnología

4.6 Campañas sanitarias.

En México se han emprendido campañas sanitarias con el objetivo de prevenir, controlar y erradicar las enfermedades mas comunes que atacan al ganado bovino, dentro de estas principales enfermedades se encuentran la tuberculosis, brucelosis, derriengue o rabia paralítica y parasitosis externas. Estas campañas tratan de evitar perdidas económicas, decomisos en rastros, y facilitar la libre movilización del ganado para las actividades comerciales, y para mantener e incrementar la exportación de ganado para otros países.

4.6.1 Campaña nacional contra la tuberculosis.

Se realizan actividades de detección, control y erradicación contra esta enfermedad con el fin de ir incorporando a mas entidades federativas a los zonas libres. Las entidades reconocidas por el grupo monitor del USDA-APHIS para exportar ganado bovino a Estados Unidos son: Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Jalisco, Nuevo León, San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas, Veracruz, Yucatán y Zacatecas.

4.6.2 Campaña nacional contra la brucelosis.

Las principales acciones que se realizan son: diagnostico serológico y eliminación de reactores, vacunación en zonas de riesgo, hatos negativos y hatos libres. La meta para 1997 fue aplicar 2.5 millones de vacunas y aplicar 1.8 millones de pruebas. Las diferentes regiones del país se encuentran en fase de control para su erradicación.

4.6.3 Campaña nacional contra la rabia paralítica.

Este programa se encuentra en fase de control en nuestro país, las acciones que se llevan a cabo son: vacunación en zonas de riesgo y control del murciélago hematófago. Las metas para 1997 fuero aplicar 1.5 millones de vacunas y realizar 400 operativos de control de murciélago hematófago. La zona Norte y Centro el país se encuentra libre de esta enfermedad, pero siguen en control la zona noroeste y todo el sureste del país. Las entidades reconocidas en 1996 como libres de esta enfermedad fueron: Baja California Sur, Distrito Federal y Tlaxcala.

4.6.4 Campaña nacional contra la garrapata.

Las principales acciones que se desarrollan son: vigilancia y monitoreo en zonas libres, actividades de control de estados infestados y monitoreo de resistencia a ixodicidas.

Las metas son conservar las zonas libres de garrapata y aplicar tratamientos garrapaticidas. Las zonas reconocidas como libres en su totalidad es el estado de sonora y en parte de los estados de Baja California Sur, Chihuahua , Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, México, Puebla, Tlaxcala y Distrito Federal. En la fase de control se encuentra la parte sur del país a través de tratamientos estratégicos y selectivos.

V. RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE.

Existe una gran variedad de bovinos tanto de carne como de doble propósito. Las razas de carne pueden dividirse, según su calidad, en: primera , segunda, tercera. Esta clasificación se ha hecho tomando en cuenta la suavidad, jugosidad y sabor de la carne.

Algunas de las razas que producen carne de primera son:

• Aberdeen Angus.

• Charolais.

• Hereford.

• Shorthorn.

Las razas que producen carne de segunda son aquellas que han sido el resultado de las cruzas de las anteriores con la raza Cebú y son:

• Santa Gertrudis.

• Brangus.

• Charbray.

Las razas que producen carne de tercera son:

-Cebú.

-Criolla.

Por su características, la criolla es difícil de definir. Sin embargo, tiene gran importancia, dado que aproximadamente el 80% del consumo de carne en América Latina proviene de ésta última y de la Cebú.

5.1 La Aberdeen Angus.

Se origino en el norte de Escocia, no tiene cuernos y su color es negro, aunque a veces tienen color blanco debajo del ombligo. El agnus es de tamaño pequeño; la altura del animal adulto es de 1.30 m. Estos animales no son muy exigentes. Se desarrollan en terrenos escabrosos y no precisamente fértiles. Es cuerpo del agnus es compacto y musculoso. Sus extremidades son cortas. Tienen un fuerte tendencia a formar grasa y producen carne marmoleada, o sea veteada de grasa. Cuando se les suministra mucho concentrado, pueden finalizarse a los nueve meses de edad.El Peso de los animales de esta raza es la siguiente:

Machos. Hembras

Peso al nacer. 35 kg. 32 kg.

Peso a los 400 días. 475 kg. 400 kg.

Peso del animal adulto. 950 kg. 600 kg.

5.2 Raza charolais.

Esta raza también es importante en la producción de carne. Francia es su país de origen. Es usada no solamente como raza pura si no también en sistemas de cruzamientos. Ejemplo de esta es la raza nueva Charbray, que resulto del cruzamiento con Brahman.

Este ganado Charolais tiene un color blanco crema. Es musculoso y tiene un esqueleto grande y fuerte. Los Charolais son animales tranquilos, adaptables a ambientes diversos y pueden digerir grandes cantidades de forraje. Algunos datos del desarrollo de animales de raza pura en Europa se encuentran en la tabla siguiente:

Peso al nacer. 45 Kg. 43 Kg.

Peso a los 3 meses. 143 Kg. 129 Kg.

Peso a los 9 meses. 336 Kg. 267 Kg.

Peso del animal adulto. 1250 Kg. 825 Kg.

Altura. 143 cm.. 138 cm.

5.3 Raza hereford.

Esta raza es originaria de Inglaterra. Los hereford son de color rojo. La cabeza, el vientre y las partes bajas de las patas son de color blanco.

El peso vivo del toro adulto es de aproximadamente de 1000 Kg. La vaca adulta tiene un peso vivo de 675 kg. El peso de los becerros al nacer es bajo. Los machos pesan 36 Kg. y las embras 33 Kg. Los bovinos de esta raza tienen partos sin dificultad. La raza puede producir las siguientes categorías de animales para el rastro:

Novillos de 11 meses. Se finalizan con concentrado hasta un peso de 375 Kg.

Novillos de 18 meses. Durante el verano son finalizados sobre el pasto. Durante el invierno se alimentan de forrajes y pocos concentrados. Su peso final es de 430 Kg.

Novillos de 2 años. Se finalizan con pastos y forrajes. Su peso final es de 480 Kg.

Vaquillas de 2 años. Se finalizan a base de una alimentación extensiva de mucho forraje. Alcanzan un peso vivo de 375 Kg.

Toros. Con alimentación intensiva logran un peso vivo de 500 Kg en 400 días.

5.4 Raza Shorthorn.

Esta raza se conoce también como Durham, por el condado ingles donde es originaria. Su principal característica son sus cuernos cortos, de allí su nombre. El Shorthorn puede ser colorado, blanco o una combinación de los dos, su hocico es de color carne.

Los Shorthorn son la raza inglesa más grande. Su forma es paralelepípedo, características de las razas de carne, es muy marcada. Estos animales son de buen temperamento, por lo que es menos difícil su manejo. Se prefieren en las granjas pequeñas.

5.5 Raza Santa Gertrudis.

Este es el resultado de la mezcla de la mezcla de las razas Brahaman y Shorthorn. La cruza se realizo en Estados Unidos. Estos animales soportan climas tropicales tanto como el Cebú y producen carne buena y tan abundante como el Shorthorn.

Este animal es de color cereza, su pelo es corto y lacio y brillante. Tiene pliegues en el cuello y en el ombligo. Su piernas son más largas que en las otras razas de carne. Estos animales son algo nerviosos. Su cruza con ganado criollo ha dado muy buenos resultados.

El toro tiene cuernos cortos o medianos. La vaca tiene ubres medianas de grandes pezones.

5.6 Raza Brangus.

Como su nombre los indica, esta raza proviene de la cruza de la raza Brahman y del Angus. Es originaria de Estado Unidos. Su pelaje es negro, liso y suave. Tienen una pequeña saliente en la papada.

Su conformación es ancha y profunda; Su línea ventral en recta. Se adapta completamente a los climas tropicales igual que la Cebú. El toro tiene el hocico moderadamente grande. La vaca tiene ubre grande, pezones pequeños pero bien implantados.

5.7 Raza Chambray.

Esta raza se origino en estado Unidos. Es la raza que provino de la cruza del Brahman con el Charoláis. El Charbray tiene un color tostado claro al nacer, pero cambia en poco tiempo a un blanco cremoso. Estos animales tienen cuernos. Tiene la habilidad del Cebú para adaptarse a climas adversos sin perder la cualidad de buenos productores.

Del Cebú , la raza Charbray heredo su rusticidad, y de allí su éxito en los climas tropicales.

5.8 Raza Cebú.

La raza Cebú es originario de Asia. En comparación con el ganado Europeo, Cebú soporta mejor el calor. Esto se debe a un metabolismo más bajo, mayor numero y tamaño de sus glándulas sudoríparas, un crecimiento más lento y una baja producción de leche. Su piel pigmentada y los pelos de color claro lo protegen de las radiaciones solares. Una mayor absorción y una excreción reducidad de agua le permiten soportar mejor la sequías. El Cebú es más resistente en condiciones de baja nutrición. Requiere menos alimento. Existen diferentes razas de ganado Cebú. Las más comunes son Brahman, la Nellore, la Guzerat y la Gyr.

5.9 Animales Criollos.

Los primeros bovinos que llegaron a América eran de la raza criolla. Aunque este ganado no tiene características uniformes, se puede decir que el animal criollo es de cabeza poco voluminosa, de cuernos largos, fuertes y delgados. Se grupa es ancha y musculosa. El color de su pelo es muy variado. Estos animales adquieran características especificas de acuerdo con el medio en que se crían.

En general el ganado criollo produce poca leche. La calidad de su carne es regular. Los animales criollo dan buenos resultados como animales de tiro. La cruza de estos animales con la Cebú , por ejemplo, han mejorado su producción.

5.10 Razas de doble propósito.

Las razas de doble propósito se crearon con el deseo de obtener animales que produjeran la mayor cantidad de carne y que tuvieran una gran capacidad para producir leche.

Las principales razas de doble propósito son:

• La raza Shorthorn lechera..

• La raza Red Poll.

5.10.1 Raza Shorthorn Lechera.

La Raza Shorthorn Lechera. Fue desarrollada en Inglaterra, esta raza difiere en cuanto a su carne y su ubre, de la Shorthorn de carne. La Shorthorn lechera es de pelo blanco y colorado. A veces tiene una combinación de ambos colores. Tiene cuernos finos y cortos. La ventaja de explotar razas de doble propósito es que cuando el mercado de carne es bajo, estos animales pueden convertirse en productores de leche, y viceversa.

5.10.2 Raza Red Poll.

Como la anterior, esta raza tuvo su origen en Inglaterra. Es el resultado de la raza Norfolk, cuyas cualidades de engorda son muy altas y de la Sufolk, con grandes propiedades de producir leche. Este animal es rojo y sin cuernos. Es de tamaño mediano.

Además de las razas mencionadas, existen otras cuyas características son menos señaladas. Estos animales existen en menor número.

VI. PRINCIPALES REGIONES PRODUCTORAS DE CARNE DE BOVINO.

6.1 Regiones productoras de carne de bovino.

6.1.1 Región árida y semiárida.

Esta región comprende los estados de Baja California Norte y Sur, Chihuahua , Coahuila, Durango, Nuevo León, Sonora, Zacatecas y parte de san Luis Potosí y Tamaulipas; acaparando en conjunto el 74% de la superficie ganadera. En 1997 aportó el 98.9% del ganado en pie exportado a EUA, de los cuales 665,282 fueron becerros y 10,152 vaquillas, cifras que muestran la especialización de esta zona para producir animales, principalmente becerros al destete, para ser engordados a los ranchos del sur de los Estados Unidos.

Las razas europeas puras como la Hereford, Angus, y Charolais, son las predominantes en estos estados y, se desarrolla tanto en el sistema de producción vaca- becerro, cuyo mercado tradicional ha sido la exportación hacia Estados Unidos , como el de engorda en el corral. La producción de carne en canal para exportar y para el mercado nacional han sido objetivos secundarios.

En estas zonas se requieren vastas extensiones para la manutención del ganado, debido a la escaces de forrajes en el agostadero, provocadas por la baja precipitación y periodos muy pronunciados de sequía. Este sistema se basa exclusivamente en el pastoreo y el uso limitado de suplementos. Dada esta situación, no es posible mantener, desarrollar y engordar el total de bovinos que se producen, lo cual ha conducido a que el sistema de producción se oriente a la cría de becerros para la exportación o su la engorda en corrales.

La exportación de becerros depende principalmente del precio en pie que se paguen en estos estados; si el precio es alto, la mayoría de los becerros serán exportados; si por el contrario son bajos, los becerros pasaran a los corrales de engorda regionales.

Los animales que se conservan hasta su finalización, el crecimiento y desarrollo se efectúa en áreas bien localizadas en las que se han establecida praderas irrigadas y se dispone de insumos alimenticios para lograr buenas ganancias de peso en periodos relativamente cortos , haciendo redituable la operación. El ganado pasa posterior mente a ser finalizado en corrales, en lo que se utilizan tecnologías modernas de alimentación basadas principalmente en granos.

En general, los sistemas de confinamiento son tecnificados , costosos y se caracterizan por el uso de alimentos concentrados y subproductos agroindustriales. La utilización de esquilmos agrícolas es baja, la suplementación con vitaminas y minerales es común, y se ha elevado el uso de promotores de crecimiento y manipuladores de la fermentación ruminal. No obstante estos sistema se adecuan al tipo de ganado que se desea obtener, para satisfacer las necesidades de los diferentes mercados de carne en canal y cortes al detalle.

6.1.2 Región templada.

Esta región comprende los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, y Distrito Federal. En 1998, esta región aportó el 32% de la producción total de carne en canal y en 1997 contribuyó con sólo 7,388 cabezas para la exportación de ganado en pie.

En esta región predomina el ganado cruzado con las razas europeas. Gran parte de las explotaciones son extensivas, sustentadas en el pastoreo durante la época de lluvias, complementándose el resto del año con dietas a base de esquilmos agrícolas. El sistema que predomina es el de vaca - becerro, para consumo local, o se envían para su finalización en corrales.

Si bien, la mayoría de las explotaciones son del tipo minifundista, existe una tendencia a su ampliación. Aquí se realiza la cría, desarrollo y engorda con sistemas de tipo extensivo, siendo este último el de mayor peso en la actividad y diferente a los que existen en la zona Norte del país.

En cuanto a la engorda en corral, aunque se han ido estableciendo explotaciones con buena tecnificación , aún predominan las explotaciones de baja escala, inclusive de tipo familiar, que utilizan sistemas de alimentación en los que emplean productos de baja calidad nutricional y que por tanto alargan el periodo de finalización.

El mercado para los productos de esta región son el consumo local y algunas entidades como Aguascalientes y el estado de México contribuyen al abasto del D. F. y la zona metropolitana.

6.1.3 Región trópico húmedo y seco.

Abarca a los estados de Campeche, Colima, Chiapas, Guerrero, Morelos, Nayarit, Quintana Roo, Sinaloa, Tabasco, Veracruz y Yucatán. En 1998 aportó el 35% de la producción total de carne en canal.

Las características ecológicas de las zona tropicales propician una producción abundante de forraje, que rebasa la capacidad de consumo de los animales presente s durante el año; sin embargo la calidad nutricional es inferior a la que se observa en zonas templadas. Las lluvias generan una marcada estacionalidad en la producción de carne. Las principales limitantes de la producción son los bajos índices de tecnificación y a que las practicas zoosanitarias no se aplican con la frecuencia requerida.

La exportación de becerros en pie proveniente de esta región es poco importante, debido tanto a las características generales de las razas, como por las distancias que hay hasta el sur de Estados Unidos.

En la región del trópico húmedo y seco predominan las razas cebuinas y sus cruzas con razas europeas. En esta región , específicamente en el sureste se ubica la mayor parte del inventario nacional. En cuanto a la especialización productiva, se ha convertido en la zona natural proveedora de becerros para engorda y finalización en corrales nacionales y de carne en canal para el Distrito Federal y área metropolitana.

El sistema de engorda es el mas difundido y se basa en el desarrollo y finalización de novillos en potreros de abundante forraje, pero con ciertas limitaciones nutricionales, por lo que se suplementa generalmente al final de la engorda y en época de escasez de forraje, lo que se traduce en periodos mas largos para obtener animales listos para el sacrificio.

El sistema doble propósito cubre dos aspectos importantes en el ingreso de los productores al comercializar el ganado proveniente de la cría y la engorda , y la leche como actividad complementaria. Este último contribuye en una mayor o menor proporción en la producción nacional, dependiendo del precio del becerro al destete, debido a que si es atractivo, le deja mas leche al becerro para propiciar mayor ganancia de peso. Sin embargo, en la actualidad la producción de leche en el ganado de doble propósito, el insumo principal son los pastizales, los cuales requieren de poca inversión para su mantenimiento , aún tomando en cuenta que el periodo de producción es el mas largo, pero el ciclo completo de producción es el mas rentable.

6.2 Rentabilidad de cada sistema .

Aquí se reportan los resultados de encuestas aplicadas a empresas dedicadas a la engorda en pastoreo en Tamaulipas, Huasteca Potosina, Veracruz, Chiapas, tabasco y Yucatán y de las empresas cuya actividad de engorda se lleva a cabo en corrales en Baja California, Sinaloa, Comarca Lagunera, N.L., Jalisco, Queretaro y Edo. de México.

6.2.1 Engorda en pastoreo.

Cada empresa vendió en promedio 119 novllos empleando una superficie de 118 ha. de las cuales el 95 % es propiedad de las empresas , la producción anual por ha. es de 218 Kg, con ganancia diaria de peso 560 g., en periodos de 329 días, originando ingresos promedio de $9.79 por Kg, con un costo de $7.62, incluyendo $1.20 del costo financiero y una utilidad de operación de $1,330 por cabeza vendida y un ruc de 28%.

6.2.2 Engorda en corral

En estas empresas se engordaron en promedio 3,234 cabezas en corrales con capacidad instalada promedio de 1,873. la ga

pendiente

VII. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE CARNE EN MÉXICO.

Existe en México una gran variedad de sistemas productivos que se diferencian entre sí por el nivel de tecnología aplicada, el nivel de integración vertical y horizontal y los mercados que atienden, los cuales de acuerdo a sus principales características se agrupan en tres categorías, Tecnificado, Semitecnificado y de Traspatio o de Autoconsumo. Mientras los dos primeros tienen una distribución geográfica definida para cada una de las especies productivas ganaderas, el último se practica en todo el territorio nacional. La distribución se ve influida por las diferentes mentalidades de los productores como la de tipo progresista en el norte del país, así como la capacidad económica de inversión, que también es superior en los estados del centro y norte de México, aunque en los últimos años se observa un desarrollo sustantivo de empresas tecnificadas e integradas en la región sureste del país.

7.1 Tecnificado

En este sistema se utiliza tecnología de punta, equivalente a la empleada en las naciones más desarrolladas en producción ganadera, que se han adaptado a las condiciones orográficas y climatológicas de la zona de producción. El grado de integración vertical y horizontal es prácticamente total, iniciando con la explotación de pie de cría, con la que se asegura la calidad de los animales que se destinan a la engorda, así como la estandarización de los animales enviados al abasto. En cuanto a la alimentación del ganado en explotaciones extensivas, se dispone de buenas áreas de pastizales o bien de cultivos de forrajes de corte, los cuales son administrados directamente al ganado y los excedentes son conservados a través de ensilados o henificados, que permiten disponer de un abasto permanente a lo largo del año, disminuyendo, por tanto, la estacionalidad de la producción. Algunos de los principales grupos ganaderos del país, disponen de fábricas de alimentos balanceados, sistemas de formulación de raciones de acuerdo a cada etapa de la producción y a la calidad genética de los animales e inclusive de acuerdo a la disponibilidad de insumos, con lo cual se reducen los gastos por este concepto del costo de producción y se obtienen los mejores niveles de conversión alimento / carne, mismo que representa la mayor proporción de las erogaciones en el proceso de producción. Coexistiendo con estos adelantos, los productores ubicados en este estrato imponen una especial atención a los aspectos zoosanitarios, aplicándose estrictos controles en bioseguridad, participando activamente en las campañas de erradicación de enfermedades dentro del esquema oficial de salud animal. La tendencia de la producción hacia la integración tanto horizontal como vertical es cada vez mayor y se ubican en este contexto las grandes empresas porcícolas, avícolas y de engorda de bovinos, no sólo en las tradicionales zonas productoras, sino que se incursiona hacia nuevas áreas que permiten la cobertura de nuevos mercados en expansión, así como la disminución en costos de bioseguridad, por ser estas áreas normalmente libres de enfermedades. La integración vertical ha conllevado a que grupos importantes de productores ubicados en este estrato incursionen en la transformación industrial de su producción, principalmente a través de la instalación y operación de rastros, sobre todo del Tipo inspección Federal (TIF), que ofertan carne en canal.

7.2 Semitecnificado.

En este estrato se ubican principalmente productores tradicionales y aquellos que debido a limitados márgenes de utilidad, han visto imposibilitado el proceso de inversiones que permitan elevar las tecnologías y la genética por ellos empleada.

De hecho, al amparo del estrato semitecnificado se ubican un sin número de tipos de explotación, los cuales pueden mostrar algunos adelantos tecnológicos en ciertas áreas de producción, sin embargo, la falta de una mejora integral se refleja en una baja en la productividad y una falta de competitividad en su producción. Lo anterior se evidencia al observar que a pesar de contar en muchas ocasiones con pie de cría similar al del sistema tecnificado, la infraestructura y las medidas zoosanitarias no son adecuadas, a lo cual se suma el empleo de alimentos balanceados comerciales, que no siempre cubren las necesidades nutricionales adecuadas del ganado en sus diferentes etapas de producción, aumentando con ello los costos de producción. La falta de integración vertical observada en los productores de este es-trato, normalmente conlleva a que el ganado para abasto producido sea comercializado a través de intermediarios, los que si bien desempeñan un papel importante en el transporte y mercadeo del ganado, aplican eleva-das cuotas o cobros por su participación, las que sobrepasan los propios márgenes de utilidad del ganadero. La industrialización del ganado obtenido en las explotaciones semitecnificadas, normalmente se realiza en rastros municipales y/o privados y los mercados que atiende son básicamente regionales y locales, pequeños centros urbanos y en algunas ocasiones tienen acceso a las grandes ciudades. La ampliación de canales modernos de distribución y la mayor cobertura territorial de los productos obtenidos en el sistema tecnificado, motivan a que la participación de la producción semitecnificada tienda a disminuir porcentualmente dentro del abasto nacional y que de hecho, se registre la reorientación de sus mercados hacia pequeñas plazas comerciales del país. Un fenómeno que se observa en la década de los 90's y que se encuentra en franco crecimiento es el uso de engordas bajo contrato, principalmente en la porcicultura y en la avicultura, donde los productores tecnificados o compañías ganaderas convienen la engorda con productores semitecnificados, aportando los primeros el ganado, el alimento, los medicamentos y el asesoramiento técnico, en tanto

que los segundos contribuyen con sus instalaciones, la mano de obra y otros gastos como la energía eléctrica y el agua, estableciéndose de antema-no un precio para que los producto-res tecnificados adquieran el ganado finalizado o para abasto. Si bien es cierto que este esquema no brinda las mejores condiciones para el productor semitecnificado, es una alternativa que les asegurará su permanencia en la producción. Desde el punto de vista económico, este tipo de alianzas en la producción permite al país disminuir los requerimientos de inversión al aprovechar la infraestructura existente, la que en muchas ocasiones únicamente es modernizada en beneficio del productor semitecnificado.

7.3 Traspatio, rural o de autoconsumo.

Bajo esta denominación se ubica el sistema más antiguo del país y con una cobertura prácticamente de todo el territorio nacional, radicando su relevancia en ser una fuente de abasto de carne en zonas en donde los canales comerciales formales no operan, de ahí que los niveles de producción y precios no se vean trastocados por las variaciones registradas en los grandes centros de consumo. Aunque la producción practicada en este tipo de sistema se enfoca preferentemente hacia las especies menores (porcino, aves, ovinos, caprinos yconejos, entre otros), también abarca a los bovinos en los estados del centro del país. La calidad genética de los animales es baja, traduciéndose en malos rendimientos productivos; su rusticidad y daptación al medio en que se explotan, les permite no sólo sobrevivir, sino

producir carne, aprovechando los mínimos nutrientes que contiene el alimento que se les proporciona o que obtienen del pastoreo. El manejo zoosanitario es prácticamente nulo y es, en algunas especies, con-

siderado como un riesgo para la salud humana y para el desarrollo de las campañas zoosanitarias oficiales, por lo cual en estas guardan una atención especial.

Los productores de traspatio consideran a sus animales como una fuente extra de ingresos, destinándose el producto al abasto de mercados microregionales o bien, al autoabastecimiento de negocios de comida o para fiestas. Normalmente el sacrificio se realiza en mataderos.

VIII. LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA.

8.1. características generales

8.1.1 Ubicación geográfica.

El estado de chihuahua se ubica entre las coordenadas 31°47' al norte, al sur 25°38' de latitud norte; al este 103°18', al oeste 109°07' de longitud oeste. Colinda al norte con los Estados Unidos de América; al este con los Estados Unidos de América, Coahuila de Zaragoza y Durango; al sur con Durango y Sinaloa; al oeste con Sinaloa, Sonora y los Estados Unidos de América.

El estado de Chihuahua representa el 12.6% de la superficie del país.

8.1.2 Vías de comunicación.

El estado de Chihuahua cuenta con un extenso territorio con vías de comunicación que unen principalmente la parte oeste, mientras que la parte este tiene suficientes comunicaciones básicamente hacia el sur, ya que en la parte norte se encuentra el río Bravo delimitando la entidad y el país. En este sentido también pueden apreciarse tramos de terracerías y brechas sobre todo en el oeste, mientras que para el este predominan las brechas.

8.1.3 Carreteras.

La red carretera del estado tiene una longitud de 12,672.6 km, de los cuales pavimentados federales son 509.7 km y estatales 4,719.0 km; de terracerías se tienen 1,036.8 km, mientras que revestidas son 6,407.1 km.

La carretera federal No. 45 atraviesa el estado de norte a sur y por ende es la más importante, conecta la ciudad de Juárez con las cabeceras municipales de Miguel Ahumada, Delicias, Saucillo y Santa Rosalía de Camargo, además de pasar por la ciudad de Chihuahua, también pasa por José Mariano Jiménez y Mariano Matamoros para salir del estado rumbo a Durango. Justo en la localidad de José Mariano Jiménez parte otra carretera federal, la No. 49 hacia Torreón (al sureste). De la ciudad de Chihuahua sale la carretera federal No. 24 hacia el sur pasando por San Francisco Javier de Satevo, Valle de Zaragoza, Hidalgo del Parral y San Francisco del Oro. De oriente a poniente el estado se comunica a través de la carretera federal No. 16 a partir de Manuel Ojinaga, para pasar por Santiago de Coyame, Juan Aldama, Chihuahua, Santa Isabel, Cuauhtémoc, Vicente Guerrero y salir rumbo a Hermosillo en el estado de Sonora. La carretera federal más corta para el estado es la No. 2 al nor-noroeste, que sale de Juárez, pasa por Ascensión y Janos para finalmente ir rumbo a Tijuana.

En el caso de las carreteras estatales se tienen al oeste la No. 28 que va de San Buenaventura a Bachiniva, pasando por Ignacio Zaragoza, Valentín Gómez Farías y Namiquipa; y la No. 16 que cubre el tramo de la localidad de Madera hasta Vicente Guerrero. Al este, Chihuahua tiene la carretera estatal No. 18 que se inicia en la cabecera de Manuel Ojinaga, pasa por La Perla y termina en Santa Rosalía de Camargo; de ahí mismo parte la carretera estatal más pequeña del estado, la No. 49, que une a José Mariano Jiménez.

8.1.4 Ferrocarriles.

La red ferroviaria tiene una extensión de 2,212.1 km de vías, la principal cruza el estado desde ciudad Juárez a la ciudad de Chihuahua, para seguir hasta José Mariano Jiménez y bifurcarse al sureste, rumbo a Torreón, en el estado de Coahuila y al oeste rumbo a la ciudad de Durango, pasando por Hidalgo del Parral y Mariano Matamoros. Un ramal que cruza el estado de este a suroeste, parte de Manuel Ojinaga llega a Chihuahua y en la localidad Estación López Mateos (La Junta, Guerrero) se bifurca también hacia el sur pasando por Bocoyna y Temoris para llegar a Topolobampo en el estado de Sinaloa; al norte se dirige por Madera, rumbo a Casas Grandes para llegar hasta ciudad Juárez. Al este de la entidad surgiendo de la localidad La Perla sale un ramal con rumbo a la ciudad de Monclova, en la entidad de Coahuila de Zaragoza. De esta manera el estado queda comunicado a las principales ciudades de los estados vecinos y desde luego con el país vecino del norte.

8.1.5 Aeropuertos.

La entidad dispone de dos aeropuertos con servicio nacional e internacional, uno en la capital -la ciudad de Chihuahua- y el otro, en ciudad Juárez, comunicando a través de ellos al resto del país y sobre todo a la zona norte del país con la zona fronteriza de los Estados Unidos de América.

Como aeródromos o aeropistas se tienen registradas 36 en la entidad, facilitando la comunicación a localidades como Casas Grandes, Camargo, Delicias, Madera y Chihuahua, entre otras.

8.1.6 Hidrografía .

Cuadro 11. Regiones y Cuencas Hidrológicas.

Región	Cuenca	% de la superficie estatal
Sonora Sur	R. Mayo	2.22
		R. Yaqui	7.37
	Sinaloa	R. Culiacán	0.3
		R. Sinaloa	1.81
		R. Fuerte	10
	Bravo - Conchos	R. Bravo-Ojinaga	2.99
		R. Bravo-Cd. Juárez	2.72
		R. Conchos-Ojinaga	3.63
		R. Conchos-P. El Granero	5.06
		R. Conchos-P. de la Colina	8.01
		R. Florido	4.3
		R. San Pedro	4.84
	Cuencas Cerradas del Norte (Casas Grandes)	A. El Carrizo y otros	9.13
		R. del Carmen	7.24
		R. Santa María	8.74
		R. Casas Grandes	9.26
		L. Bustillos y de los Mexicanos	1.75
	Mapimí	L. del Guaje-Lipanes	2.22
		Polvorillos-A. El Marqués	1.82
		El Llano-L. Del Milagro	4.01
		A. La India-L. Palomas	2.58

FUENTE: INEGI. Carta Hidrológica de Aguas Superficiales, 1:1 000 000

8.1.7 Clima.

Cuadro 12. Tipos de climas del Estado de Chihuahua.

Tipo o subtipo	% de la superficie estatal
Cálido subhúmedo con lluvias en verano	0.32
Semicálido subhúmedo con lluvias en verano	2.64
Templado subhúmedo con lluvias en verano	13.36
Semifrío subhúmedo con lluvias en verano	10.25
Semiseco muy cálido y cálido	0.45
Semiseco semicálido	1.02
Semiseco templado	15.70
Semiseco semifrío	0.60
Seco semicálido	6.15
Seco templado	9.03
Muy seco semicálido	14.60
Muy seco templado	25.88

FUENTE: INEGI. Carta de Climas, 1:1 000 000

8.1.8 Geología.

Cuadro 13. Geología del Estado de Chihuahua

Era	Periodo	Roca o suelo	% de la superficie estatal
Cenozoico	Cuaternario	Ígnea extrusiva	2.20
				Suelo	38.58
			Terciario	Ignea extrusiva	39.79
				Sedimentaria	10.82
		Mesozoico	Cretácico	Ignea intrusiva	0.09
				Ignea extrusiva	0.61
				Sedimentaria	7.43
				Metamórfica	0.10
Paleozoico	Paleozoico	Sedimentaria	0.38

Fuente: INEGI. Carta Geológica, 1:1 000 000

8.1. 9 Fauna y flora .

La flora es la vegetación que se encuentra en una región y la fauna son todos los animales que la habitan. En el cuadro siguiente se muestran las principales regiones de Chihuahua y la vegetación y los animales que hay en ellas:

Cuadro 14. Flora y fauna del Estado de Chihuahua.

REGION	FLORA	FAUNA
La Meseta	Lechuguilla, gobernadora, mezquite, guayule y ocotillo.	Ranas, tortugas terrestres, lagartijas, culebras como: chachamuri y cascabel, ganso, codorniz, conejo, ardilla, zorrillo, jabalí, tuza y puerco espín.
La Sierra	Bosque de encino, matorral alpino, álamo, cedro blanco, piñón, abeto u oyamel y pino.	Murciélago, topo, rata, oso, tecolotito manchado, chupamirto de garganta azul, venado cola blanca, oso plateado, lobo, zorra gris, mapache y ardilla.
La Llanura	Plantas herbáceas, pitahaya, biznaga, zacate, caña hueca, nopal, yuca, mezquite, guayule, huizache y gobernadora.	Camaleón, víbora de cascabel, lagartija, rata de campo, liebre, coyote, zorrillo y gato montés

Fuente: SEP, Chihuahua. Monografía estatal, México, 1997.

8.2 Características sociales.

8.2.1 Población.

Cuadro 15. Población total y para el Estado de Chihuahua.

Población	Total	Hombres	Mujeres
Nacional	97 483 412	47 592 253	49 891 159
Estatal	3,052,907	1,519,972	1,532,935

Fuente: INEGI. Tabulados Básicos. Estados Unidos Mexicanos. XII Censo General de Población y Vivienda, 2000. México, 2001.

8.2.2 Escolaridad.

Cuadro 16. Indicadores de escolaridad representativos para el año 2000.

Ciclo educativo	Escuelas	Alumnos (miles)	Maestros
Nacional
Educación básica a/	199,201	23,565.8	1,013,647
Educación media superior b/	9,761	2,955.7	210,033
Capacitación para el trabajo c/	5,255	1,099.6	35,091
Educación superior d/	4,049	2,047.9	208,692
Entidad
Educación básica a/	5,522	686.2	28,815
Educación media superior b/	361	83.8	5,430
Capacitación para el trabajo c/	149	21.7	900
Educación superior d/	89	60.3	5,245

a/ Comprende preescolar, primaria y secundaria.

b/ Comprende profesional técnica y bachillerato.

c/ En la medida en que los cursos de capacitación para el trabajo tienen una periodicidad diferente al resto de los niveles educativos, sólo se cuenta con cifras estimadas para este ciclo educativo.

d /Comprende normal, licenciatura y posgrado.

Fuente: Presidencia de la República. Vicente Fox Quesada. Primer Informe de Gobierno. Anexo Estadístico. México, 2001.

8.2.3 PEA.

Cuadro 17. población económicamente activa por sexo según grupos de edad, 2000.

Grupos de edad	Total	Hombres	Mujeres
Población económicamente activa	1,235,900	812,166	423,734
12 a 14 años (%)	0.7	0.9	0.4
15 a 19 años (%)	10.5	9.7	11.9
20 a 29 años (%)	28.3	27.1	30.5
30 a 39 años (%)	27.6	26.4	30.1
40 a 49 años (%)	17.3	17.5	16.8
50 a 59 años (%)	9.8	10.8	7.8
60 años y más (%)	5.8	7.5	2.4
No especificado	-	-	-

Nota: Datos correspondientes al trimestre abril-junio

Fuente: INEGI. Encuesta Nacional de Empleo, 2000. México, 2001

8.3 Características económicas.

8.3.1 Agricultura.

El estado de chihuahua se ha destacado por ser uno de los estados que ocupa los primeros lugares en la producción agrícola, dentro de los cultivos cíclicos, el estado ocupa el primer lugar en chile verde y avena para grano con producciones de 388 mil y 121 mil toneladas respectivamente, y que representan el 27.3 y 91.2 % del total nacional.

También son importantes algunos cultivos forrajeros como la avena y el maíz, con los cuales se aporta el 13.3 y 13.4 por cien del total nacional. Son de muha importancia también las producciones de algodón, chile seco, fríjol, cebolla y papa.

Entre los cultivos perennes mas importantes resaltan la manzana con 276 mil toneladas que representan el 61.5 % del total nacional y con lo cual ocupa el 1er lugar, en alfalfa achicalada que también aporta el 61.5 %, nuez encarcelada con el 58.9 % y lo mas destacado es la aportación del 100 % de zacate ballico, con 18 mil toneladas.

cuadro 18. Volumen de la producción agrícola según principales cultivos para el año 1999.

Principales cultivos a/	Toneladas	% Respecta al total nacional	Lugar nacional
Cíclicos
Maíz forrajero	681,210	13.4	3
Maíz grano	527,654	2.9	11
Avena forrajera	399,961	13.3	2
Chile verde	338,001	27.3	1
Cebolla	188,258	15.4	4
Papa	155,044	10.5	4
Avena grano	121,313	91.2	1
Fríjol	85,785	8.0	4
Algodón hueso	77,645	18.0	3
Chile seco	5,975	6.7	3
Perennes
Alfalfa acicalada	684,231	61.5	1
Manzana	276,637	61.5	1
Rye grass	127,332	24.3	2
Nuez encarcelada	36,381	58.9	1
Durazno	21,460	17.0	2
Zacate	20,802	11.9	3
Zacate ballico	18,265	100	1

Nota: Producción referida al año agrícola

Los cultivos que se presentan, se seleccionaron de acuerdo con el valor de su producción.

Fuente: SAGAR. Anuario Estadístico de la Producción Agrícola de los Estados Unidos Mexicanos, 1999. México, 2000.

8.3.2 Ganadería.

Los datos registrados para el año 2000 en cuanto a la producción pecuaria, ubican al Estado de Chihuahua como el 5to mejor productor nacional de carne de bovino con 63,620 toneladas que representan el 4.5 % de la producción nacional. Las carnes de porcino, ovino, caprino y aves, no tienen mucha importancia relativamente.

En cuanto a la producción de leche de bovino, solo se encuentra por debajo de los Estados de Jalisco, Coahuila y Durango. Chihuahua produjo 735.2 millones de litros en el año 2000, aproximadamente el 7.9 % del total nacional.

En la producción de leche de caprino también sobresale con el 3.5 % de la producción nacional aportando 4.6 millones de litros.

Cuadro 19. volumen de la producción pecuaria del Estado de Chihuahua según productos para el año 2000.

Productos	toneladas	%respecta al total nacional	Lugar nacional
Carne en canal
Bovino	63,620	4.5	5
Porcino	4,430	0.4	25
Ovino	326	1.0	21
Caprino	855	2.2	15
Aves a/	16,827	0.9	18
Otros productos
Leche (bovino)	735,251 b/	7.9	4
Leche (caprino)	4,600 b/	3.5	6
Huevo	10,929	0.6	14
Miel	500	0.8	18

a/ Se refiere a pollo, gallina ligera y pesada que ha finalizado su ciclo reproductivo y guajolotes

b/ Miles de litros

fuente: SAGARPA. Servicio de Información Estadística Agroalimentaria y Pesquera. México, 2001

8.3.3 Forestería.

Chihuahua es uno de los Estados mas fuertes en la extracción de maderas, de pino y encino básicamente, debido a sus bastas extensiones de sierra arbolada.

De las confieras, el 100 % es de pino y se extraen 1,828 mil metros cúbicos en rollo que representa el 26.1 % de la extracción nacional y con la cual ocupa el 1er lugar nacional.

De las latifoliadas, se extraen 168 mil metros cúbicos en rollo de encino, esto es el 25.5 % de la extracción nacional y también es el primer extractor de madera de esta especie

1999. cuadro 20. Volumen de la producción forestal del Estado de Chihuahua para el año

Productos	Metros cúbicos rollo	% respecto al total nacional	Lugar nacional
Maderable
Confieras	1,828,164	24.9	1
Pino	1,828,164	26.1	1
Latifoliadas	168,652	21.3	1
Encino	168,652	25.5	1

Fuente: SEMARNAP. Subsecretaría de Recursos Naturales. Dirección General Forestal. México, 2000.

8.3.4 Pezca.

El cuadro siguiente muestra las cifras de la actividad pesquera para el año 1999, como se puede ver el estado de chihuahua tiene relativamente poca importancia en la cría de peces. De las 658 toneladas que se producen, 371 corresponden a la carpa, 123 a la mojarra, y el resto se divide en vagre, trucha y lobina.Con las 25 toneladas de lobina, el estado aporta el 2.2 % de la producción nacional y se encuentra solo de bajo de 9 estados. Es el 6to en la producción de trucha con 90 toneladas que representan el 1.3 % del total nacional.

Cuadro 21. volumen de la producción pesquera en peso desembarcado según principales especies para el año 1999.

Principales especies	Toneladas	% respecto al total nacional	Lugar nacional
Carpa	371	1.3	16
Mojarra	123	0.2	27
Trucha	90	1.3	6
Vagre	50	1.0	11
Lobina	25	2.8	10
Total	658	0.1	28

Fuente: SEMARNAP. Anuario Estadístico de Pesca, 1999. México, 2000.

8.4 La producción de carne de bovino en el Estado de Chihuahua.

8.4.1 Inventario ganadero del Estado de Chihuahua.

El inventario ganadero del Estado de Chihuahua no se ha mantenido estable durante los últimos, debido a las condiciones climáticas que es al Estado a quien mas duro golpean y al destino que tiene la producción, la mayor parte de los becerros se exporta a los estados unidos y una proporción menor se destina a los corrales de engorda en el interior del país.

Para el año 1999 SAGARPA reporta un inventario de 1,207,998 cabezas, cifra inferior a las 1,301,491 reportadas para el año anterior. Estas variaciones que sufre el estado en su inventario ganadero tienen un gran impacto en el inventario nacional, pues Chihuahua aporta el 4.2% al inventario ganadero nacional, esto para el año 1999.

En el cuadro 22 observamos que para el año 1997 y 1998 el estado aporto el 3.7 y 4.4 % respectivamente, lo cual indica que el estado de Chihuahua es el mas afectado en comparación a la ganadería nacional en su conjunto.

Cuadro 22. Inventario de ganado bovino para producción de carne

(número de cabezas).

Año	Población estatal	Población nacional	% nacional
1997	1,100,000	29,051,098	3.7
1998	1,301,491	29,245,912	4.4
1999	1,207,998	28,313,158	4.2

Fuente: Sistema de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), SAGARPA

8.4.2 Producción estatal de carne de bovino.

Para el año 2000 el estado de Chihuahua produjo 63,620 toneladas de carne de bovino, cifra inferior en casi 10 mil toneladas a la reportada para el año 1990. En general la producción alcanzo un pico de producción que inicia en el año 1992 y alcanza su máximo de 82,663 en el año 1995 . En los años posteriores ha descendido.

Cuadro 23. Volumen de la producción estatal de carne de bovino.

Año	Volumen (toneladas)
1990	73,170
1992	66,102
1993	69,257
1994	69,970
1995	82,663
1996	60,842
1997	61,371
1998	63,598
1999	57,721
2000	63,620

Fuente: Sistema de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), SAGARPA

En la gráfica 3 se ilustra como se ha comportado la producción de carne de bovino del estado de Chihuahua, lo mas notable es el máximo que alcanza el año 1995, y luego el descenso.

Gráfica 3. Volumen de producción estatal de carne de bovino
( miles de toneladas)

fuente : elaboración propia con datos de Sistema de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), SAGARPA

SEGUNDA PARTE

FASE DE CAMPO.

IX. VISITA A LA EMPACADORA GANADERA DE CHIHUAHUA S.A. DE C.V.

En fase de campo se llevo a cabo una visita a la Empacadora Ganadera de Chihuahua S.A. de C.V. de Tipo Inspección Federal (TIF) en donde se vio, desde que se mata el animal hasta que se pasa a la cámara de refrigeración.

El proceso empieza en escoger los animales en corral (ya que no se manejan introductores de ganado), haciéndoles una prueba anti-mortem, después que son arriados hacia un callejón el cual tiene instalado un sistema eléctrico que da toques instantáneos controlados por una persona.

Posteriormente llegan a un paso y este paso tiene una puerta, la que se abre y se sierra dejado pasar a un solo animal, este paso que tiene forma de cajón y aparte de la puerta de entrada, tiene una puerta de salida que se encuentra a un costado. Allí adentro hay una persona que ejecuta las reces, pasándolas a un estado inconsciente y esto la hace con una pistola que funciona con fulminantes; a la pistola se le coloca el fulminante y cuando truena impulsa un embolo.

La pistola al tronar y estando colocada en la frente del animal, el animal simplemente se cae inconsciente, se abre la puerta del costado y cae en una parrilla.

Después de caer el animal en la parrilla, es enganchado por las patas y alzado, y trasladado por un sistema de rieles (los cuales tiene guía desde aquí hasta la zona de embarcadero) a un lugar en donde en el piso esta seccionado para que cuando llegue allí el animal, y le cortan la vena yugular la sangre se junte y por medio de un ducto llegue a un deposito donde después se trasladara a unas calderas y la coserán para hacer harina de sangre.

Después de desangrado el animal, hay un personal que esta especialmente para que cuando llegue allí la res inmediatamente le cortan el rabo y le aíslan el recto amarrándolo con una bolsa para que no contamine la carne.

La piel al igual que las patas y la cabeza son retirados y depositados en diferentes contenedores para después venderlos según la demanda que se les presente. La piel es retirada en forma mecánica primero por el personal que se encuentra retirando la patas y la cabezas, que estos la recortan, simplemente para que después una banda con ganchos al estar colgando el cuerpo del animal pasa una banda que circula verticalmente hacia arriba y le atoran la piel para que se safe de forma similar como si se safara un guante.

El cuerpo del animal cuando se encuentra sin piel, sin patas y sin cabeza es trasladado por el sistema de rieles al lugar donde se le sacan todas la menudencias. En el caso de la víceras verdes (omaso, rumen, abomaso) las menudencias son lavadas para sacarles los posibles sólidos que tengan y después son trasladados por un sistema de toboganes a un lugar donde se lavan los menudos a mas profundidad; Las vísceras rojas como son el corazón, los riñones, pulmones, los hígados, etc son traslado por el sistema de toboganes para un lugar donde se lavan y se depositan en un almacén, para posteriormente su venta.

Este lugar al igual que toda el área de proceso se limpia cada cinco minutos aproximadamente con agua a presión, y el piso tiene ciertos desniveles hacia las coladera para que el agua no se encharque.

La canal es trasladada a una bascula que se encuentra integrada al sistema de rieles la pesan y la registran y allí mismo la clasifican según la calidad que tengan. La canal para evitar que se queme la carne con en las cámaras de refrigeración les colocan unas mantas mojadas. Después de que se ha pesado la canal y se ha manteado es trasladado a las cámaras de refrigeración.

De las cámaras son sacadas las canales según la demanda que se les presente. La demanda que tiene son: mayoristas que compran y después la revenden a los tablajeros, y algunos tablajeros que se presentan para comprar la por menor.

Los tamaños de la canal no están reglamentados porque la demanda es la que determina que cantidad de carne se lleva y a veces se llevan una canal o a veces media canal y aun los mayoristas que llegan, se llevan las canales según donde vaya a distribuir y este selecciona sus canales conforme le hayan hecho los pedidos.

Todo esto sucede si la carne es de mas o menos calidad, pero cuando son reces que están demasiado flacas, estas se trasladan a las zonas de deshuese, donde se les retira toda la carne y el hueso lo mandan por medio de un tobogán a otro departamento donde posteriormente es cosido y molido para hacer harina de carne y hueso. La carne que se saca del deshuese la muelen y la venden a Burger King y Mcdonals.

El cebo que se extrae cuando se esta cosiendo el hueso (que aun trae carne y grasa) es manadado a unos contenedores donde se clasifica en cebo de primera calidad y cebo de segunda. Y vende a la industria jabonera.

La piel es vendida como materia prima a los curtidores de León Guanajuato y estos curten la pieles para fabricar bolsas, zapatos, cinturones y todo tipo de accesorio que se utilice piel.

El sistema de toboganes fue una planeación desde se construyeron las instalaciones ubicaron la actividades más generales en un tercer piso y las actividades más especificas en un segundo piso y en un tercer piso otras actividades mas especificas aun. Entonces la idea de este sistema es evitar, la contaminación de las diferentes áreas.

Esta Empacadora Ganadera de Chihuahua S.A. de C.V. continuamente es inspeccionada por salubridad para ver si esta dentro de los parámetros de contaminación.

Para llevar bien el control de contaminación la Empacadora tiene un sistema de tratamiento de aguas y a la vez un fitro de en la chimeneas para evitar que salgan olores contaminantes al exterior, además de tener un buen control de higiene dentro de la área de procesamiento.

La empacadora tiene un buen sistema de higiene ya que para entrar dentro es necesario traer botas, cubre bocas, casco, bata, gorro, para evitar contaminar, además de la existencia de tapetes sanitarios a la entrada de cada área.

Existe también el lavado de los ganchos con que se atoran la canales a los rieles, los cuales son lavados en un maquina que funciona como centrífuga y a la vez les colocan pedazos de suela dentro de la maquina (junto con los ganchos)para que estos ganchos se limpien.

X. VISITA A EL RASTRO MUNICIPAL DE CHIHUAHUA.

En contrate con este TIF se visito el rastro municipal, donde hay un completo desorden tanto en la matanza del animal como en la venta y la higiene.

Con respecto a la higiene, las menudencias son trasladados en unos carros tipo carretillas, y se anda contaminando en todos lados. Los animales se encuentran en corrales que sen encuentran dentro del rastro, algunos son de procedencia nacional y otros son de importación paro la mayoría son puros animales de desecho, ya muy flacos y si no están flacos, están viejos; entonces los que compran en este lugar son gentes que quieren la carne muy barata.

Las gentes que van a matar sus animales allí, la mayoría son introductores de ganado y venden la carne inmediatamente que se mata el animal; la carne es comprada, por tablajeros, taqueros, y toda esta gente que se menciona aquí entra y sale a las instalaciones descuidando la higiene que debe tener.

El personal que se encuentra aquí son Médicos Veterinarios Zootecnistas que son pagados por el municipio y a la vez el municipio tiene la responsabilidad de brindar este servicio a la comunidad.

XI. CURSO DE CLASIFICACIÓN DE CANALES.

Dentro de la misma actividad en Chihuahua, se contó con un curso de Clasificación de Canales donde se expone de manera muy explicita su importancia y los patrones de calidad y a continuación se expone:

11.1 Antecedentes.

¿Porqué clasificar canales?

Razones:

1. Contar con bases uniformes en propaganda y comercialización de canales carnes.

2. Identificar diferencias en los grados de calidad y rendimiento de la canal (guía, de compra por los consumidores).

3. Instrumento para comparar precios (diferenciales) con base a calidad

4. Es considerado como un medio para hacer llegar a los productores la preferencias de los consumidores.

5. Que el engordador obtenga mejores precios por su producto y se fomente la industria engordadora.

6. Que los criadores produzcan becerros con mayor calidad genética.

7. Dar mayor valor agregado a la producción de ganado.

8. Que el consumidor tenga la oportunidad de comprar cortes de carne di diferentes

calidades y precios.

11.1.1 Clases de canales de bovinos.

Son 5: Novillos, vaquillas, vacas, toretes y toros.

11.1.2 Composición de la canal.

Es la relación que existe entre la carne magra (musculatura), grasa subcutánea y huesos, los cuales determinan diferencias en el precio de una canal.

11.1.3 Factores que determinan el rendimiento de la canal.

Raza, sexo del animal, peso al sacrificio, tamaño y contenido del aparato digestivo del animal, la relación carne: hueso y la acumulación de grasa en el animal.

Es importante comprender el papel que juega la grasa en la determinación del rendimiento de cortes de alto valor de las canales.

Existen cuatro sitios principales en donde se deposita la grasa en la canal de un bovino:

1 La interna o periférica (RPC).

2. La intermuscular (grasa entre dos o más músculos).

3. La subcutánea (grasa externa o de cobertura)

4. La intramuscular (marmoleo).

11.1.4 Normas para clasificar canales de bovinos.

Se basa en la asignación de grados, los cuáles determinan la aceptabilidad y el valor de una canal e incluye dos aspectos importantes: Los grados de calidad y los grados de rendimiento.

El servicio de clasificación de canales es voluntario y no debe confundirse con el servicio de inspección sanitaria el cual si es obligatorio.

11.2 Grados de calidad de una canal.

El término calidad es difícil de precisar y/o medir objetiva y subjetivamente.

La calidad denota el grado de excelencia o superioridad que posee una canal o un corte de carne con respecto a otro (s).

La calidad de la carne de los bovinos es expresada por el consumidor en términos de su apetecibilidad asociada a factores como:

Apariencia de la carne (color del músculo y la grasa).

La terneza o suavidad.

Jugosidad.

Sabor del producto cocinado

Lo anterior está determinado por:

Madurez (edad fisiológica y cronológica del animal).

2. El marmoleo (deposición de grasa intramuscular).

Textura y finura de las fibras musculares.

Madurez. Factor principal para determinar grado de calidad de una canal.

Definida como "la edad fisiológica de los animales cuando sus canales son producidas."

Marmoleo. Presencia de grasa visible entre las fibras musculares de una canal.

Tiene efecto benéfico en la jugosidad, sabor de la carne y blandura. Existiendo 10 grados de marmoleo, los cuales van desde muy abundante hasta prácticamente nulo. Influenciado por factores genéticos y ambientales.

El potencial para marmolear está afectado por genes heredados de los padres siendo un 35% heredable y la expresión de estos está fuertemente influenciado por la edad del animal y su historia nutricional.

11.2.1 Factores que afectan la grasa intramuscular son:

Raza. Diferencias entre razas. Razas de talla pequeña y media depositan más rápido grasa intramuscular que las razas de talla grande.

Dieta. Animales de la misma raza alimentados con dietas altas en energía, tienden a depositar más grasa intramuscular.

Edad. Animales de mayor edad depositan más fácilmente grasa intramuscular. El marmoleo comienza a presentarse cuando el animal alcanza alrededor de 15 meses de edad.

Sexo. Las hembras depositan mayores cantidades de grasa a menor edad y peso que los novillos y estos últimos más que los toros jóvenes.

Duración del período de engorda. A mayor duración, mayor es la deposición de grasa.

Terminado exterior. A mayor cantidad de grasa externa observada en el pecho, ubre lomos e inserción de la cola, mayor será la deposición de grasa intramuscular.

Historia nutricional. Animales que han recibido una adecuada nutrición a lo largo de su vida, generalmente expresan un alto grado de marmoleo a menor edad que los animales engordados rápidamente después de un período de privación nutricional.

Estrés antes del sacrificio. El marmoleo puede reducirse si el animal es expuesto a un alto grado de estrés dentro de una semana antes del sacrificio.

11.2.2 Color de la grasa.

Importante indicador de la calidad de la canal.

Amarilla Acumulación de carotenos en la grasa (suave, apariencia aceitosa indeseable para el consumidor).

11.2.3 Color del músculo.

Factor que determina la madurez de la canal y la calidad de la misma.

Rojo pálido > Animales muy jóvenes.

Rojo cereza brillante > Animales de sobreaño.

Rojo muy oscuro > Animales adultos.

11.2.4 Textura de las fibras musculares.

Prominencia de las fibras en la superficie expuesta al corte observada en el área del ojo de la costilla y es frecuentemente relacionada con la calidad de la carne y de la canal.

11.2.5 Firmeza.

Indicador de la calidad de la carne y se refiere a la firmeza de la carne en el área o superficie del ojo de la costilla. Músculos poco firmes son considerados de baja calidad ya que muestran excesiva humedad en la superficie y no son atractivos por el consumidor. Está influenciada por la cantidad de grasa presente, al enfriar las canales la grasa hace que el músculo se vea más firme.

Cuadro 24. Puntuaciones recomendadas y descripciones para color, firmeza y textura de la carne (BIF, 1990).

PUNTOS	COLOR	FIRMEZA	TEXTURA
7	Rojo cereza claro	Muy firme	Muy fina
6	Rojo cereza	Firme	Fina
5	Rojo oscuro ligero	Mod. Firme	Mod. Fina
4	Rojo oscuro moderado	Lig. Blando	Lig. Fina
3	Rojo oscuro	Blando	Lig. Tosca
2	Rojo muy oscuro	Muy Blando	Tosca
1	Negro	Ext. Blando	Muy Tosca

11.2.6 Terneza de la carne (blandura).

Afectada por factores fisiológicos como:

1).- Cantidad de tejido conectivo (pellejo) alrededor de fibras musculares (endomicio).

• Paquetes de fibras musculares (perimicio ).

• Del músculo ( epimicio ).

Los componentes principales de este tejido son el colágeno, la elastina y la reticulina.

2). El estado de contracción de la fibra muscular. A mayor contracción más dura la carne. Está afectado por:

a). El método de sacrificio.

b). El proceso de enfriamiento.

c). El contenido de grasa de cobertura (menos grasa mayor contracción).

3). Sistemas enzimáticos como las proteasas que desdoblan las proteínas de la carne.

Principales factores Que afectan la terneza de la carne antes del sacrificio (estado antemortem)

1 ). Raza. Las razas cebuinas (Bos indicus) presentan más variabilidad entre animales y en general es más dura la carne.

2). Sexo. Los machos enteros después de la pubertad es más dura la carne o más variabilidad entre animales que los novillos o vaquillas a la misma edad.

3). Variación entre músculos. Sean estos locomotores o de sostén.

4). Grasa intramuscular y subcutánea. La temperatura exterior de la canal y su contenido de grasa de cobertura afectan el tiempo en que tarda una canal en enfriarse.

A mayor grasa de cobertura más blanda la carne.

5). Dieta del animal. Dietas altas en energía, resultan en niveles más altos de grasa en la canal, reduciendo el encogimiento de la fibra muscular por el frío, aumenta la grasa intramuscular.

El sistema de clasificación de canales del Depto. de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), contempla ocho grados de calidad de una canal: Prime, choice, select, standard, commercial, utility, cut ter y canner.

Los grados están determinados principalmente por una combinación entre los grados de marmoleo y madurez de la canal.

Cuadro 25. Relación entre el grado de marmoleo de una canal y el porcentaje de grasa intramuscular en la superficie del ojo de la costilla (Swatland, 1991 ).

GRADO DE MARMOLEO	GRASA INTRAMUSCULAR{%)
Muy abundante	25.0
Abundante	21.0
Moderadamente abundante	18.0
Ligeramente abundante	15.0
Moderado	11.0
Modesto	7.5
Pequeño	2.5
Ligero	1.5
Trazas	0.5
Prácticamente nulo	0.5

Prime (Suprema, Excelente o De Primera). Considerada carne de mayor calidad aproximada a la perfección en sabor y blandura, se obtiene de novillos y vaquillas menores de 36 meses de edad, con una conformación compacta, cuello corto y bien terminados en corral.

Las canales de estos animales presentan un gran desarrollo en los cortes valiosos o de primera (espalda, lomo y cuartos traseros). Sin embargo tienen exceso grasa de cobertura distribuida uniformemente en toda la canal.

Choice (Selecta). Carne de calidad comestible superior con alto contenido de grasa subcutánea (son las preferidas en el mercado). Se obtiene en la mayoría de las razas de carne con animales hasta de 42 meses de edad.

Select (Buena). Es el tipo de canales más común en animales jóvenes engordados en corral con una cantidad considerable de grasa externa y grado ligero de grasa intramuscular.

Standard (Estándar). Es el grado más bajo obtenido en animales jóvenes con madurez de A a dos tercios de B.

Commercial (Comercial). La canal es variable en conformación, acabado y calidad, la carne se usa en embutidos y salchichas. Se obtiene con animales de cualquier edad principalmente mayores de 42 meses.

Utility (Regular). Es muy inferior en conformación, acabado y calidad y es excelente para moler y procesar .

Cutter (Deshuese ). Es de las canales más pobres y no se venden en cortes sino procesada o enlatada.

Canner (Industrial o enlatado). Es el grado de calidad más bajo, se obtiene al igual que las canales grado Cutter de animales viejos y flacos, los huesos del esqueleto se aprecian bajo la piel.

Cuadro 26. Puntuaciones recomendadas para grados de calidad y marmoleo en una canal de bovinos (BIF, 1990).

GRADO DE CALIDAD	GRADO DE MARMOLEO	PUNTUACIÓN
Suprema	Abundante	10.0-10.9
Suprema	Moderadamente abundante	9.0-9.9
Suprema	Ligeramente abundante	8.0-8.9
Selecta	Moderado	7.0-7.9
Selecta	Modesto	6.0-6.9
Selecta	Pequeño	5.0-5.9
Buena	Ligero	4.0-4.9
Standard	Trazas	3.0-3.9
Standard	Prácticamente nulo	2.0-2.9

El valor representa al % de grasa intramuscular en relación al corte.

Entre mayor sea el grado de marmoleo mejor es la calidad.

Marmoleo	Madurez (meses)
		A (9-30)	B (30-42)	C (72-96)	D (72-96)	E (Más de 96)
Abundante
Mod. Abun.	prime
Lig. Abun.				commercial
Moderado
Modesto	choice			utility
Pequeño
Ligero	select
Trazas
Pract. nulo	standard			cutter	canner

En México, el sistema de clasificación de canales solamente es utilizado en los Estados de Sonora, Sinaloa, Nuevo León, Coahuila y Baja California. Es similar a EUA. Sin embargo contemplan cuatro grados de calidad:

Selecta (SEL) se identifica con color azul. > Choice USDA.

1 Buena (BNA) color morado. > Select USDA.

2.Estándar (STN) color verde. > Standard USDA.

3.Comercial (COM) color rojo.> Commercial USDA.

En Sonora se incluye el Grado Suprema (Prime); sin embargo, son pocos los animales que lo obtienen.

Marmoleo	Madurez (Meses)
		A (9-30)	B (30-42)	C (42-72)	D (72-96)	E (Más de 96)
Abundante
Mod. Abun.	suprema
Lig. Abun.
Moderado
Modesto	selecta		comercial
Pequeño
Ligero	buena
Trazas
Pract. nulo	estandar

A mayor porcentaje de rendimiento de una canal, mayor es el grado de calidad de la misma.

Cuadro 27. Porcentaje de rendimiento de la canal caliente de bovinos, esperado en canales de diferente grado de calidad (Judge et al 1989).

GRADO DE CALIDAD	RANGO	PROMEDIO
Suprema(prime)	62-67	64
Selecta (choice)	59-65	62
Buena (select)	58-62	60
Estándar (standard)	55-60	57
Comercial (commercial)	54-62	57
Regular (Utility)	49-57	53
Deshuese (Cutter)	45-54	49
Industria ( Canner)	40-48	45

Cuadro 28. Grados de calidad de una canal que son elegibles de obtener en bovinos de diferentes categorías (USDA).

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