EL PISTACHO (Pistacia vera)

El pistacho, pistachero, alfónsigo, alfóncigo, alfósigo, alhócigo… son los nombres vulgares de la Pistacia vera, árbol perteneciente a la familia de las Anacardiáceas. Es una planta dioica, de tronco grueso y recto, y de bastante altura con ramas que se abren mucho y corteza cenicienta: Las hojas del macho son más pequeñas que las de la hembra, oblongas, obtusas y divididas muchas veces en tres lóbulos de un verde oscuro. Sus flores son dioicas, apétalas las masculinas. Su fruto es de figura oval parecido a una aceituna, de piel arrugada, con pulpa color carmesí poco intenso y de escasa consistencia. Una buena planta de pistacho puede rendir de 30 a 40 litros de fruto mondado.

Se propaga por semilla, por acodo, por estaca y por injerto.

El fruto del pistachero es sumamente apreciado. S e emplea mucho en Italia en embutidos y salsas. Reducidas a cenizas hojas, tallos y ramas inútiles, rinden gran cantidad de potasa, que se utiliza en la fabricación del jabón blanco.

Las plantas son dioicas. Dioico proviene del latín dioecious y significa sexos en diferentes individuos, es decir, que al igual que sucede en el hombre, los ejemplares de esas plantas son o masculinos o femeninos. Sus flores son apétalas, unisexuales, de color verde-pardusco y en forma de panícula.

La polinización es anemófila. En la plantación deben colocarse pies masculinos y femeninos en relación de uno a ocho o diez, respectivamente, o bien árboles masculinos injertados sobre pies femeninos. El pistachero se caracteriza por una antesis escalonada que se dilata durante un mes desde el final de marzo o primeros días de abril. La fructificación sólo tiene lugar sobre madera de dos años.

A los 4-5 meses de la antesis tiene lugar la maduración de los frutos. El fruto es una drupa, que contiene una semilla alargada y comestible con un llamativo núcleo de color ligeramente verde, que tiene un sabor muy característico. Los núcleos se utilizan para hacer helados, dulces como baklava, y también se toman enteros, tostados y salados. Cuando el fruto madura, las cáscaras se abren separándose parcialmente. Cuando esto ocurre se escucha un claro pop, y la leyenda dice que los amantes que estando bajo un pistachero durante la noche oyen el pop de las cáscaras al abrirse, tendrán buena suerte.

La cáscara del pistacho de forma natural tiene un color castaño claro, pero a veces se tiñe de color rojo en los pistachos comerciales. Originariamente el rojo teñido fue aplicado por los importadores para ocultar las manchas en las cáscaras causadas cuando los frutos eran recolectados a mano. No obstante, la mayoría de los pistachos se recolectan en la actualidad con máquinas y las cáscaras quedan sin manchas, haciendo innecesario el tinte (salvo que muchos consumidores desearían pistachos rojos, si no resultaran nocivos para la salud).

Ingredientes para preparar Baklava de Pistachos.

1 paquete de masa o pasta phyllo.
1 taza y media de agua.
50 grs de mantequilla.
150 gr. de azúcar.
350 grs. de pistachos pelados.
1 taza de miel.
1 rama de canela.
Clavos de olor.