PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA GRASA DE CACAO

• Procesado principal de la grasa de cacao:

Ésta acción se lleva a cabo fundamentalmente mediante extracción con disolventes. En el pasado se llevaba a cabo sobre todo por medios físicos como la aplicación de grandes presiones sobre las semillas o frutos

Antes de la adquisición, la compañía refinadora generalmente examina con minuciosidad muestras de los aceites brutos (nivel esperado de AGLibres, color, sabor y otras características importantes).

La grasa de cacao, desde un punto de vista legal, es un producto de relativo bajo riesgo en función de:

• Falta de atractivo para plagas visibles (insectos, roedores, etc.).

• Las técnicas de tratamiento tienen todas a destruir o eliminar los contaminantes.

• Uso de sistemas de tratamiento esencialmente cerrados los protege frente a la contaminación externa.

• La tecnología analítica actual hace fácil detección de contaminantes.

La sección de sustancias tóxicas o nocivas es probablemente la más importante en éste caso, aunque no es muy probable, pero perdura algún pequeño riesgo con presencia de pesticidas o lubricantes.

Debe ser planificado para minimizar el tiempo de permanencia y elaboración. La máxima estabilidad del sabor y en la fritura dependen de la velocidad de fabricación. El refinador debe minimizar el tiempo transcurrido entre extracción y fabricación.

Consiste en hacer reaccionar el aceite bruto con una sustancia alcalina para eliminar los AGLibres. Una cantidad excesiva puede contribuir a un sabor poco satisfactorio y reducir su vida útil.. Cuando el álcali muy diluido de una fuerza exactamente medida reacciona con los AG el resultado es un jabón:

RCOOH + NaOH RCOONa + H2O

AGL + ÁLCALI JABÓN + AGUA

Este jabón debe eliminarse, haciéndolo pasar por una mezcla de grasa y jabón a través de una centrífuga continua. La grasa refinada se lava con agua y se centrifuga de nuevo. El aceite se deseca para eliminar el agua residual.

Se utiliza para aumentar la estabilidad frente a la oxidación de la manteca de cacao y aumentar o disminuir su plasticidad.

Ésta operación se efectúa en un reactor donde el H se adiciona gaseoso en presencia de un catalizador (acelera la reacción), asociada a una temperatura (entre 121- 132º C) se hidrogena hasta obtener características deseadas. También puede ser hidrogenado de una manera selectiva para minimizar el desarrollo de AGI trans.

Consiste en la eliminación de sólidos a una determinada Tª.

En procesado de cacao el más utilizado es el fraccionamiento con disolventes, que consiste en un proceso de cristalización de una fracción deseada a partir de una disolución de TG en una disolución con un disolvente apropiado. Las fracciones se cristalizan selectivamente a diferentes temperaturas tras lo cual se separan y el disolvente se elimina. Aquí es donde podemos separar los diferentes tipos de grasa según su punto de fusión.

Su finalidad es aportar un olor suave y neutro de modo que el producto final sea aceptado, bien por el consumidor, bien para la cadena de fabricación de un producto.

Se lleva a cabo en un “alambique” o cámara de destilación al vapor que hierve y elimina olores y sabores desagradables presentes en el producto refinado, ya que éstos pueden contener cantidades pequeñas (aprox 0,1 %) que pueden conferir olores y sabores extraños. Éstas son eliminadas mediante destilación a baja presión y alta temperatura (244- 288º C). Se utilizan tanto en continuo como en discontinuo.

Es importante para desarrollar una red de cristales finos acirculares (') para que tenga una apariencia suave y una consistencia firme. Se lleva a cabo por un enfriamiento muy rápido, en el que habitualmente hay una agitación vigorosa para introducir aire o nitrógeno en un 10- 15% del volumen de producto.

Ha de ser en materiales autorizados y en perfectas condiciones higiénico- sanitarias (Plástico, cartón protector, aluminio, …).

También puede ir a un proceso de obtención de otro producto (chocolate, cacao en polvo, aceite, …).