UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

“FRANCISCO DE MIRANDA”

COMPLEJO ACADEMICO EL SABINO

AREA DE TECNOLOGIA

PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA

UNIDAD CURRICULAR: BROMATOLOGIA

SECCION: 01

PUNTO FIJO, JUNIO DE 2007

MELANOSIS

Se define como un compuesto polimérico de color oscuro formado por condensación de dopaquinona (un derivado de la DOPA) y restos de cisteína. La melanina, pigmento endógeno, forma gránulos muy insolubles que se concentran en células especiales llamadas melanocitos. Estas abundan en la piel, el plexo coroide, la retina y la sustancia nigra del cerebro. La deficiencia en la síntesis de la melanina produce el albinismo.

En las abejas, la melanosis es una enfermedad fúngica producida por un hongo denominado Mellanosella apis, es infecciosa, afecta el sistema reproductivo de la abeja reina, causándole la esterilidad.

La melanosis se puede clasificar como:

• Melanosis Industrial: oscurecimiento progresivo de los individuos de una población de organismos que viven en habitats oscuros debido a la selección natural que permite que sobrevivan mejor los ejemplares más oscuros por ser menos vistos por los depredadores.

• Melanosis Metálica: pigmentación de la piel debido a sales de plata.

Este fenómeno de melanosis también llamado como pardeamiento enzimático, se debe a la enzima fenoloxidasa la cual cataliza la oxidación de compuestos fenolicos, conocida por los nombres de tirosinasa, polifenoloxidasa, catecolasa y cresolasa.

Esta alteración también se da en los crustáceos como el camarón, la langosta espinosa y algunas especies de cangrejo. Es caracterizado por la aparición de manchas de color negro y/o pardo-oscuro que se inician en segmentos de la zona cefálica y extremidades propagándose de esa manera hasta lo largo de la cola del animal. Esto se debe a fluctuaciones excesivas de la temperatura de mantenimiento en congelación (4 oC).

En los crustáceos, la enzima fenoloxidasa interviene en el proceso de esclerotización donde cataliza la oxidación de difenoles a las correspondientes quinonas, las cuales reaccionan con ciertos grupos laterales de aminoácidos presentes; en las proteínas uniendo las cadenas proteicas. La N- acetildopamina y el ácido 3,4-dihidroxi-benzoico son agentes de entrecruzamiento que se han identificado en los crustáceos. Cabe destacar que en los insectos también se percibe el proceso de esclerotización debido a que también poseen la enzima ya mencionada (Fenoloxidasa).

Muy pocas investigaciones se han realizado con respecto a la fenoloxidasa del camarón y de los crustáceos en general. Ciertos investigadores como Savagaon and Sreenivasan, han propuesto que la fenoIoxidasa del camarón existe en forma latente la cual se activa por medio de la tripsina y también por una enzima endógena con actividad tríptica encontrada en los tejidos del camarón. Otras proteasas tales como la quimotripsina y la pepsina no mostraron ningún efecto activante. Ellos propusieron que el mecanismo de activación era por proteólisis limitada, donde la proteasa activante formaba isoenzimas. Sin embargo, otro investigador como Madero, trabajando con camarones rosados, no encontró este tipo de activación. La enzima estaba ya activa y la adición de tripsina y otras proteasas no incremento la actividad de la fenoloxidasa.

También se ha demostrado que la tripsina activa la fenoloxidasa del cangrejo de aguas profundas y de la langosta espinosa. Estos mecanismos de activación aún no han sido dilucidados completamente.

Según las industrias procesadoras de camarón, este pardeamiento van en detrimento del producto, debido a que el consumidor rechaza el crustáceo melanótico, aunque estas manchas no supongan ningún tipo de peligro para el consumidor, sólo dan una mala presentación al producto. Para aliviar este problema dichas industrias procesadoras han venido utilizando de manera casi universal técnicas de prevención al pardeamiento de camarones para así aprovechar de este modo la especie al máximo. Estas técnicas empleadas son:

• El bisulfito de sodio es empleado con muy buenos resultados, sumergiendo el producto en una solución al 1.25 % por 1 min.

• El ácido bórico se ha usado para prevenir esta alteración, pero actualmente está totalmente prohibido su uso.

BIBLIOGRAFIA

Silva, M. 2006. Reacción de Melanosis. [Documento en Línea]. [Disponible en: http://www.franjapublicaciones.com/articulo/articles%20No/423.htm]. [Consulta: 10/06/2007].

Martínez, M. 2005. Aplicación de una película comestible e invisible de quitosana para la conservación del camarón. [Documento en Línea]. [Disponible en: http://www.revfacagronluz.org.ve/v08_2/0802z030.html]. [Consulta: 10/06/2007].