Lípidos y grasas

• Son elementos estructurales, ya que participan en el desarrollo de las membranas celulares.

• Constituyen protección mecánica para algunos órganos.

• Aíslan al organismo del frió y el calor.

• Constituyen una reserva energética en el tejido adiposo.

• Transportan las vitaminas liposolubles.

• Forman algunas hormonas y ácidos biliares.

• Después de su digestión se obtienen los ácidos grasos.

• Hay 3 a.g. que se consideran esenciales y el organismo no es capaz de sintetizarlos por si mismo.

• La carencia de a.g. esenciales implica alteraciones en las membranas celulares, falta de formación de la hormona prostaglandina, esterilidad, etc.

• Los a.a.e. reducen el colesterol y los triglicéridos sanguíneos.

Las grasas se clasifican en 2 grandes grupos:

1- triglicéridos: son esteres de glicerina con 3 moléculas de ácidos grasos( a.g.). Estos a.g. se clasifican por la longitud de su cadena( corta, media o larga). Los a.g. también se dividen según la saturación con átomos de hidrogeno de su cadena ( saturados, monoinsaturados, poliinsaturados).

- a.g. saturados o grasas saturadas :

• Son sólidas a temperatura ambiente.

• Necesitan mucha digestión.

• En general son de origen animal.

• Tienen gran cantidad de colesterol.

• Las más importantes son: manteca, yema de huevo, grasa vacuna,etc.

- a.g. insaturados:

• Son liquidas a temperatura ambiente ( aceites).

• Crudos son de fácil digestión.

• No tienen colesterol y ayudan a reducirlo.

• Tienen gran cantidad de a.g. esenciales.

• Los más importantes son : aceite de lino, maiz, oliva, girasol, pescados, nueces, etc.

2- derivados grasos: estas son sustancias que se encuentran en pequeñas cantidades en la alimentación:

• Derivados de la vitamina a ( carotenos).

• Terpenos ( sustancias aromáticas y gustativas).

• Esteroides ( colesterol, fosfolipidos, lecitina, etc). El colesterol se obtiene solo de los alimentos de origen animal y su función es formar la provitamina d3 que se encarga de formar las hormonas sexuales y los ácidos biliares. El inconveniente que presenta una ingesta superior a 300 mg por día y valores en sangre superiores a 200 mg x litro es que favorece la formación de ateromas y problemas cardiovasculares.