"ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE DETERMINADOS ADITIVOS EN LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS APLICADOS A ESPORAS Y CÉLULAS VEGETATIVAS DE BACILLUS CEREUS".

Primero se estudió la bacteria, cómo tenía lugar el crecimiento y desarrollo de las células vegetativas y la acumulación de esporas, para ello incubamos un cultivo de esporas y células vegetativas de B. cereus, realizando posteriormente las curvas correspondientes.

Después se pretendía determinar la influencia de ciertos aditivos, usados en conservas vegetales y añadidos en las concentraciones legales admitidas para, estudiar la posibilidad de reducir los tratamientos térmicos aplicados a las conservas vegetales al adicionar estas sustancias si verdaderamente favorecen la destrucción de células vegetativas y esporas de B. cereus.

Los aditivos estudiados son:

• Ácido ascórbico

• Ácido tártarico

• Ácido láctico

• Citrato sódico

• Disulfito sódico

• Nisina

El ácido ascórbico se usa en las conservas para evitar el oscurecimiento de las frutas y verduras y, la corrosión de los envases metálicos. También llamado vitamina C es un antioxidante inofensivo. El límite legal en conservas es de 500 p.p.m..

El ácido tartárico se emplea como acidificante, es muy soluble potenciando el efecto de los aromas de frutas y verduras. Es un antioxidante presente en el vino de forma natural y es inofensivo. El límite legal se encuentra en las buenas prácticas de fabricación.

El ácido láctico se utiliza en las conservas vegetales por su acción antioxidante, como conservante. El límite legal se encuentra en las buenas prácticas de fabricación.

El citrato sódico se utiliza para evitar el oscurecimiento de las frutas y vegetales cortados. Es muy empleado e inofensivo. Su límite legal: buenas prácticas de fabricación,

El disulfito sódico se emplea para conservar el aspecto fresco de los vegetales y actúa como antioxidante. Puede producir perturbaciones intestinales, pero se utiliza siendo su límite legal: 100 p.p.m.

La nisina, es un antibiótico producido por Laciococus láctis, un microorganismo presente en la leche fresca de forma natural, no se emplea en medicina, sino en alimentación, no es tóxico. En España se utiliza como conservante de ciertos quesos procesados. En Inglaterra e Italia se emplea en vegetales enlatados.

Escogimos esta lista de aditivos a estudiar, ya que son los principales compuestos químicos que se usan en conservas vegetales y además, son los que pueden influir en la destrucción térmica del B. cereuy, evitando su proliferación (conservantes) o, evitando la oxidación de los alimentos (antioxidantes).

Para ver la influencia de estos aditivos en los tratamientos térmicos se siguen varios pasos:

1.- Obtención y aislamiento de esporas de B. cereus.

2.- Tratamientos térmicos a distintas temperaturas, tiempos y concentraciones de aditivos, plaqueando después en todos los casos en el medio de cultivo LB.

3.- Determinación de los tiempos D en todos los tratamientos térmicos realizados.

4.- Representación gráfica de los resultados obtenidos en los tratamientos térmicos.

5.- Estudio y discusión.

Una vez realizados los experimentos, llegamos a la conclusión de que cada aditivo influye de una manera distinta así, el disulfito sódico a la concentración máxima permitida no afecta a la destrucción térmica de B. cereus. La nisina es un antibiótico a tener en cuenta, sobre todo en alimentos que disponen de pH neutro, ya que favorece la destrucción de B. cereuy y se podría estudiar su aplicación en conservas vegetales como tratamiento auxiliar. Sería interesante estudiar este aditivo en los alimentos de pH neutro, ya que es a ese pH donde la nisina favorece la termodestrucción y los Clostridium dan problemas. En medio ácido no cabe esperar que produzca mayor destrucción térmica. El ácido láctico es una sustancia que se debe adicionar en concentraciones de 250 ppm, ya que apenas hay diferencia entre añadir 250 o 500 ppm y, por tanto es mejor adicionar la menor cantidad posible como suplemento al tratamiento térmico. El ácido ascórbico se debe añadir en concentración de 500 ppm ya que favorece la destrucción térmica de las bacterias. El citrato sódico no es recomendable emplearlo como aditivo si se prevé presencia de B. cereus ya que favorece que no se mueran tales bacterias, El ácido tartárico apenas aumenta la destrucción de B. cereus luego no merece la pena emplearlo.

Medida mg/ml de Vitamina C en los distintos tratamientos térmicos