COMPOSICIÓN DEL HUEVO.

Partes del huevo.

- CASCARA : Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato cálcico está cristalizado en forma de aragonita, lo cual le confiere su dureza. Presenta una cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros (10.000/50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. La cáscara no tiene aplicación en alimentación humana pero sí en alimentación animal como fuente de calcio. Características de la cáscara son el color (depende de la estirpe de gallina) y la dureza (depende de factores genéticos, nutricionales y de manejo).

- MEMBRANAS: Son dos y están adheridas a la cáscara. En el polo más romo del huevo se separan y forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está el huevo. Son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada de microorganismos.

- CLARA: Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso del huevo. En ella se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara líquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente manera, en la parte interna una pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte externa. Con el paso del tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7,6 hasta 9,3.

Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de ovomucina (existen mas de 30 proteínas diferentes). Son ricas en aminoácidos esenciales. Las proteínas más importantes, desde el punto de vista tecnológico, son:

• OVOALBUMINA: Es la principal proteína de la clara ya que representa más del 50%. Es una fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Contiene D-manosa y otros restos glucídicos entre los que no se encuentra el ácido neuramínico. Con el almacenamiento aumenta el número de enlaces disulfuro (S-S) y disminuye su poder espumante pero, en cambio, aumenta su termorresistencia. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.

• CONALBUMINA U OVOTRANSFERRINA: Proteína no fosforilada formada por dos cadenas polipeptídicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina y al igual que la ovoalbúmina tampoco contiene restos de ácido neuramínico. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven más termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.

• OVOMUCOIDE: Glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergénico. Es soluble en ácido tricloroacético, propiedad que se utiliza para su separación.

• OVOMUCINA: Glucoproteína más rica que el ovomucoide en ácido neuramínico y siálico. Es un inhibidor de la hemoaglutinación vírica. Proteína muy electronegativa. Estable a la desnaturalización por calor.

• LISOZIMA: Agente antimicrobiano por tener actividad enzimática y destruir los mucopolisacáridos de la pared celular de los microorganismos Gram positivos.

Además del ovomucoide la clara presenta otros factores antinutricionales y alergénicos como la OVOFLAVOPROTEINA (secuestrante de la riboflavina), la AVIDINA (secuestrante de la biotina) y la OVOMACROGLOBULINA (alergénica). Otras características físico-químicas de la clara se recogen en el CUADRO 3.

La clara presenta las siguientes propiedades funcionales: espumante, ligante, coagulante y anticristalizante de los azúcares simples.

% Pto.Isoeléctrico (pI) TªCoagulación

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OVOALBÚMINA 54-60 4,5-4,6 75-84

CONALBÚMINA 12 6,1-6,3 61-63

OVOMUCOIDE 11 4,1-4,3 70-79

LISOZIMA 3,5 10,7 75

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- YEMA : Es la parte pigmentada más o menos amarillenta. Corresponde, aproximadamente, al 30% en peso del huevo. Está rodeada por una membrana, resistente en los huevos frescos y menos resistente a medida que envejecen. Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado.

Es una dispersión de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución proteica. La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8% con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase contínua (78%) está formada por un extracto seco de proteínas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa (20%) lo está con proteínas globulares y HDL. La composición de la yema se puede ver en el CUADRO.

Lípidos de la yema

GLICÉRIDOS 62,3 %

FOSFOLÍPIDOS 32,8 %....... Lecitina .... 79 %

Cefalina .... 17 %

Esfingomielina 2,5 %

Otros

ESTEROLES 4,9 %

CEREBRÓSIDOS

CAROTENOS/XANTOFILAS

Las diferentes proteínas y lipoproteínas de la yema son:

• FOSFOVITINA (4%): Fosfoproteína muy fosforilada y rica en serina (30%). Sin cisteína. Fija fácilmente el hierro.

• LIPOVITELINA (68%): HDL rica en cisteína. Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fosfolípidos y uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos)

• LIPOVITELENINA (16%): LDL pobre en cisteína. Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol). Existen restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.

• LIVITELINAS (10%): Proteínas globulares alfa, beta, gamma.

• OVOVITELINA: Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. Coagula por acción de la quimosina.

La principal propiedad funcional de la yema es su gran poder emulsionante debido a la presencia de lecitina y fosfolípidos.

MEDICIÓN DE LA CALIDAD DEL HUEVO:

Calidad de la cáscara:

- Forma: importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar evitar las roturas cuando en una caja van distintos tipos de huevos.

- Color: todo va a depender de la raza y estirpe de las ponedoras, blancas o de color, algunos de los factores que pueden afectar al color son entre otros:

* La edad del ave, al reducirse paulatinamente el color a medida que progresa la puesta, así los puestos al final son significativamente mas claros que los iniciales.

* Un fuerte estrés que tenga lugar en el momento que los huevos se encuentren en el útero que tanto interfiere negativamente en su calcificación como en una pérdida del color de la cáscara.

- Limpieza: No existe ninguna forma de valoración aparte de la puramente visual. Un huevo recién puesto, húmedo y caliente, se halla perfectamente limpio. Lo único que podría ensuciarlo en este momento seria el que la gallina tuviese un proceso patológico, que, ocasionando la presencia de deyecciones diarreicas en la cloaca, se adhiriesen a la cáscara nada más ser expulsado.

Sin embargo, muchos huevos llegan a la mano del consumidor en condiciones de suciedad.

Las circunstancias por las cuales pude haberse ensuciado (en gallinas en batería) son:

* Retención anormal de los mismos en el piso de las jaulas, un número excesivo de gallinas por departamento, etc.

* Suciedad de las cintas transportadoras, incluyendo restos de huevos rotos que no se hallan limpiado…

* La suciedad y el polvo acumulados sobre los alambres de la bandeja recolectora de huevos

- Resistencia: una buena resistencia de la cáscara, es sinónimo de que evitaremos los problemas de roturas, la resistencia de la cáscara se puede medirlo:

* Grosor de la misma

* Densidad

* Porcentaje de casacaza

* Resistencia a la presión

* Resistencia a la punción

* Resistencia mecánica a l traqueteo

* Resistencia al aplastamiento

* La gravedad especifica

• Rotura de los huevos: puede venir determinado por:

- Causas intrínsecas de las aves. Son aquellas que hacen que las aves pongan los huevos con cáscara delgada, quebradizas o con defectos tales que propicien la rotura. Provienen de la edad, su patrimonio genético, la alimentación, el medio ambiente y las enfermedades.

- Causas extrínsecas a las aves. Son aquellas que con independencia de la calidad de la cáscara en el momento de la puesta hacen que este se resquebraje o se rompa posteriormente. Su origen esta en deficiencias en el lugar donde lo huevos son puestos o bien en su recogida o manipulación posterior.

La cámara de aire:

Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del huevo, y como hemos dicho antes, la cámara de aire es un espacio existente entre las dos membranas testáceas, la interna y la externa, hallándose colocada siempre en el polo más ancho y teniendo por misión la de proporcionar el aire necesario al embrión al final del proceso de la incubación y pocas horas antes de que este perfore la cáscara. El huevo fresco carece prácticamente de cámara de aire al hallarse las dos membranas adheridas entre si. Por lo tanto hay que tener en cuenta el tamaño de la cámara de aire como factor importante para la determinación de la calidad del huevo, deberemos de tener en cuenta la altura de esta cámara de aire y su inmovilidad, el volumen de aire que corresponde a la cámara de aire no se mueve ni se desplaza de su posición al mover el huevo. Las membranas de la cáscara están intactas.

Calidad de la albúmina:

Su observación es lo que permite determinar con mas facilidad la verdadera calidad interna del huevo o su frescura.Aunque tiempo atrás se pretendió utilizar el índice de albúmina para expresar la calidad, en la practica hoy lo que se utilizan son las unidades Haugh, son una forma de expresión logarítmica para expresar la calidad del huevo en función de su peso y altura de la albúmina.

Lo primero antes de abrir el huevo es pesarlo con precisión seguidamente una vez abierto se deja sobre una superficie lisa y con ayuda de un calibrador especial o un regla graduada se mide la altura de la albúmina en la parte mas elevada, la mas cercana al a yema.

También hay que tener en cuenta que la clara debe ser transparente y limpia, la consideraremos así cuando este libre de colores extraños, turbidez, manchas de sangre otras partículas anormales. Y tenderemos también en cuenta su consistencia, la albúmina de mayor calidad es la más consistente.

Debido a influencias diversas, de un huevo a otro existen grandes diferencias en la proporción de albúmina densa (la más cercana a la yema), y albúmina fluida (la más próxima a la cáscara). La medición de ello nos permite determinar el grado de frescura del huevo ya que a medida que este va envejeciendo, va aumentando la proporción de albúmina fluida a expensas de la densa.

La albúmina contiene dos gruesos filamentos que, en forma enrollada, se dirigen desde la yema a cada uno de los polos del huevo. Son las chalazas, siendo su misión la de mantener a la yema en posición centrada, lo que hace que con huevos viejos, al perder parte de su resistencia, esta se desplace fácilmente. Desde el punto de vista de su aprecio para el consumo, la relación albúmina densa/albúmina fluida tiene importancia enorme al valorarse los huevos”fresco”en los cuales toda ella queda concentrada en una estrecha zona alrededor de la yema.

Calidad de la yema:

También existe el llamado índice de la yema: siendo la relación entre su altura máxima y su diámetro, en la práctica no se utiliza tanto implícitamente la determinación de una buena calidad interna con base en las unidades Haugh ya nos señala una buena altura de la yema. Las características que nos interesan de la yema serán:

- La presencia o ausencia de manchas de sangre. Se detectan por el miraje de los huevos realizado rutinariamente antes de su clasificación a nivel mayorista, aunque esta operación solo permite conocer y separar aquellos que muestran unas manchas de un tamaño considerable

- La pigmentación, es un factor de máxima importancia para la valoración de huevos en el mercado ya que existen mercados que prefieren las yemas el máximo color amarillo posible, en tanto que otros se encuentran en la situación contraria incluso rehusando los muy pigmentados.

- La posición de la yema, en el huevo entero, la yema puede tener una posición central o bien estar más o menos desituada.

• Según la sombra de la yema (con ovoscopia), puede estar mal definida y solo se aprecia un ligero indicio de sombra a la ovoscopia, o bien no apreciarse definido, neto y claramente su contorno.

CONSIDERACIONES GENERALES:

HUEVOS DE GALLINA FRESCA PARA CONSUMO

CATEGORÍA:

Los huevos se clasifican en las categorías de calidad siguientes:

• Categoría A o “huevos frescos”.

• Categoría B “huevos de segunda calidad o conservados”.

• Categoría C o “huevos clasificados como inferiores destinados a la industria de la alimentación humana”.

Atributos de calidad	Categoría A	Categoría B
Cáscara y cutícula Cámara de aire Clara Yema Germen Olor	Limpias e intactas. Un altura fija no superior a 6mm; en el caso de los huevos que vayan a marcarse con la denominación “extra “, no podrá ser superior a 4mm en el momento del embalaje. Transparente sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo. Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente definido, que no se separe sensiblemente del centro al someter al huevo a una rotación y que este exenta de materias extrañas de cualquier tipo. Desarrollo imperceptible. Ausencia de olores extraños	Normal e intacta. Una altura que no supere los 9mm. Transparente sin manchas y exenta de materias extrañas de cualquier tipo. Sólo visible al trasluz como una sombra y exenta de materias extrañas de cualquier tipo. Desarrollo imperceptible. Ausencia de olores extraños.

Los huevos de las categorías A y B deberán presentar las siguientes características como mínimo:

Podemos clasificar también los huevos según su peso:

DESIGNACION
Con la designación general de huevos frescos, sólo podrán expenderse los huevos de gallina frescos, limpios y que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento. Los huevos procedentes de otras aves, deberán venderse con la designación que corresponda: ejemplo: huevos de pata, de codorniz, etc.

CONDICIONES GENERALES
Los huevos frescos para consumo deben estar libres de contaminación. Requisitos Los huevos frescos para consumo, en sus diferentes tamaños, deberán cumplir con los requisitos iniciados en la Tabla 2. De acuerdo con la clasificación indicada en el numeral anterior, se tolerará un 6% de huevos con defectos graves y un 10% de huevos con defectos leves.

EMPAQUE
Los huevos se empacarán en cajas o bandejas de material apropiado, con compartimientos que permitan colocar el huevo verticalmente.

ROTULADO
Los huevos frescos deberán distribuirse y expenderse debidamente identificados, en el rotulo deberá indicarse: Tamaño del huevo, según lo indicado en la Tabla 1. Nombre y dirección del productor o distribuidor.

PRECAUCIONES
Los huevos deberán almacenarse a una temperatura no superior a 25°C ni inferior a 3°C. La humedad atmosférica en el lugar de almacenamiento no deberá ser superior a 85 unidades.

CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS EN LOS HUEVOS
DEFECTOS GRAVES
Cascarón		Roto, manchado en más de un 25% de su superficie, consistencia blanda, color anormal
Cámara de aire		Altura mayor de 15 mm
Clara		Completamente acuosa y sin adherencia
Yema		Descentrada, aumentada de tamaño, con contorno
Yema		Contornos claros y visibles desarrollo microbiano, manchas de sangre

INSPECCIÓN Y TIPIFICACIÓN DEL HUEVO:

Definiciones a tener en cuenta en la comercialización de huevosy que hay que considerar a la hora de realizar la inspección y el control de calidad de los huevos:

• Huevos frescos: aquellos que no han sufrido ninguna manipulación. Observados al ovoscopio aparecerán completamente claros, sin sombra alguna, con yema apenas perceptible y cámara de aire pequeña, la clara será fina transparente, sin enturbiamientos la yema de color uniforme, pudiendo oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencia con la cáscara manteniéndose centrada y entera.

• Huevos refrigerados: Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a quince días, sin exceder de treinta, desde su puesta, aislados del medio ambiente, en cámaras frigoríficas.

• Huevos conservados: Son los que han permanecido en cámara frigorífica o en locales a temperaturas de 0º C, por u periodo superior a treinta días e inferior a seis meses.

• Huevos defectuosos: son huevos rotos, incluso parcialmente, pero con las membranas intactas y que, sin estar alterados, presentan un olor y sabor que no son los característicos, lo que en el ovoscopio aparece como un a sombra oscura y os que tienen una cámara de aire suprior a 12mm de altura.

• Huevos averiados son los impropios para el consumo.

• Huevos industriales: los huevos de gallina con cáscara, distintos de los anteriores, incluidos los huevos rotos y los incubados, pero con exclusión de los huevos cocidos.

• Huevos rotos: los que presentan imperfecciones en la cáscara y las membranas con el resultado de una exposición e su contenido

EL CONSUMO DE HUEVOS Y LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS:

El proceso de producción y comercialización desde la granja hasta el consumidor implica una serie de operaciones que pueden alterar su calidad.

Desde el mismo momento en que el huevo es expulsado a través de la cloaca pasa por unos procesos de recolección, clasificación, conservación y transporte, momentos todos ellos en los que se puede producir contaminación. Además no se puede olvidar la misma preparación culinaria, responsable en la mayoría de los casos de las toxi-infecciones detectadas en los seres humanos.

La presión del ambiente sobre las ponedoras es muy intensa, como se puede apreciar en el esquema adjunto, lo que puede favorecer las contaminaciones, facilitando la difusión de infecciones:

Alteraciones

Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiológicas:
- Salmonella
- Escherichia coli
- Estafilococos

Salmonella: es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne). Este punto lo desarrollamos a continuación.Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muy presente que en épocas calurosas, es decir, cuando la temperatura y la humedad es apropiada permite la multiplicación de estos gérmenes.

Escherichia coli: esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casos vence los organismos defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones.

Estafilococo: estas bacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.


SALMONELLA:

La Salmonella una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como luz solar, desecación, concentraciones elevadas de sal o calor. Sin embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales españoles. Y esta situación se vive de forma similar en los países de nuestro entorno.

El origen del problema radica en que este microorganismo se adapta muy bien a los animales y las personas. El intestino puede colonizarlo, es decir dar lugar a una infección; o bien, puede llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde sobrevivirá y se multiplicará en los restos de alimentos que van a ir pasando por el tubo digestivo. Si se produce la infección, aparecen una serie de síntomas indicativos del proceso. En primer lugar, durante el periodo de incubación comprendido entre 24 y 48 horas, la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40º C. La diarrea presenta un color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.

Tanto las personas enfermas, como los animales y personas que tienen Salmonella en su intestino, son portadores durante unos meses e incluso años. La consecuencia es que la materia fecal de los portadores tendrá una elevada concentración del microorganismo patógeno. Por ello, el mejor sistema de prevención es acentuar las medidas de higiene personal. Lavarse las manos de forma intensa con abundante agua y jabón tras la utilización del aseo, así como antes y después de manipular alimentos frescos.

Cuando Salmonella llega a los alimentos, puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Su número puede duplicarse cada 15 o 20 minutos si la temperatura es elevada, es decir superior a 20º C. Es por ello que si los alimentos no se refrigeran rápidamente (los frigoríficos domésticos suelen estar a temperaturas inferiores a 8º C) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores. El producto más implicado en este problema es la salsa tipo mayonesa elaborada con huevo fresco. El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros animales o incluso el hombre, son portadoras. Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al producto tras cascar el huevo y contaminar los productos que se elaboren con él.

En consecuencia, el control en estos casos se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación, en la higiene personal y en las manipulaciones adecuadas de los productos. Ahora bien, la erradicación es tremendamente difícil. El microorganismo está tan adaptado al reino animal que lo vamos a encontrar a muchos niveles. En cualquier caso, hay que apelar al sentido de responsabilidad de los manipuladores de los alimentos y de las personas que en sus casas elaboran alimentos, ya que la mayor parte de los casos clínicos tiene su origen en el hogar. Esto nos indica que hay que extremar también las condiciones higiénicas en el ámbito doméstico, incrementando las acciones de información y formación de los consumidores.

GRÁFICO 3 / INFECCIÓN POR SALMONELLA

AVE: portadora en el aparato digestivo HUEVO: se contamina con las heces en la cloaca CÁSCARA: el tiempo y la temperatura facilita la infección YEMA + CLARA: contaminadas

LOS OVOPRODUCTOS:

La Salmonella enteritidis es la principal enfermedad transmitida por los huevos, y aunque éstos cuentan con varios mecanismos de defensa, como son la cutícula, la cáscara o la membrana de la misma, se vuelve fundamental la utilización de métodos de manejo y enfriamiento dentro de la industria para poder reducir al máximo la contaminación de la cáscara por cualquier agente patógeno.

La cáscara del huevo posee en torno a 9.000 poros que permiten que las bacterias penetren en las membranas, verdadera barrera defensiva, aunque algunas bacterias pueden llegar a vencer su resistencia y penetrar a través de ella. Tras la membrana nos encontramos con una barrera química, el albumen del huevo, que posee inhibidores potenciales de bacterias, pero que tampoco afectan a todas ellas. Una vez que las bacterias alcanzan la yema no hay posibilidad de vuelta atrás, pues los microorganismos se desarrollan en ella rápidamente.

Para evitar tal contaminación lo primero que hay que hacer es evitar, en la medida de lo posible, la contaminación de la cáscara, por ello el manejo se vuelve fundamental. En el gallinero de puesta existen muchas posibilidades de contaminación, ésta puede provenir tanto de la materia fecal como del propio ambiente del gallinero, por eso es fundamental reducir al máximo el tiempo que se mantienen los huevos en él. Otra medida que reduce la contaminación es el enfriamiento de los huevos, para minizar en lo posible la exudación durante en el transporte. Por esta razón en la granja se enfrían los huevos hasta una temperatura que oscila entre los 13 y los 16 ºC.

Una vez que los huevos llegan a la central de procesado o de rotura, lo normal es que sean sometidos a un lavado a una temperatura por lo menos 11 ºC superior a la del huevo y utilizando un detergente desinfectante autorizado. Después de este proceso, en agunos países los huevos vuelven a ser sometidos a un proceso de enfriamiento hasta los 7 ºC antes de embalarlos, para de esta forma limitar aún más el desarrollo de la salmonella.

Actualmente los estudios para evitar la contaminación de los huevos se están centrando en enfoques criogénicos, de forma que un enfriamiento más rápido y con temperaturas cada vez más bajas impidan el desarrollo de la salmonella. Entre los nuevos procedimientos que se están analizando se incluyen la utilización de gases criogénicos, de forma que el aire circule alrededor de los huevos para que el enfriamiento sea más rápido. Sin embargo se están planteando dos tipos de problemas, por un lado que este tipo de enfriamiento está aumentado el índice de roturas y por otro que al descender a temperaturas inferiores a 7,2 ºC se aumenta el problema de la exudación, pues las diferencias de temperatura entre el almacenamiento y el exterior son muy grandes.

Una posible solución a estos problemas está en la utilización de productos a base de huevo líquido, pues no se conocen brotes de salmonella a causa de huevos pasteurizados. De hecho el proceso de pasteurización ha mejorado mucho últimamente, con la utilizacíón de métodos como el electrocalentamiento, los campos de pulsación eléctrica, la presión hidrostática o la irradiación. Una solución intermedia que también se está analizando es la pasteurización de la cáscara. Sin embargo, son unos cambios que todavía necesitan ser investigados más en profundidad para que realmente lleguen a imponerse en la industria.

CUIDADOS DURANTE EL PROCESADO EN RELACION A SALMONELLA:

Recolección

Una correcta recolección puede mejorar el rendimiento en un 10%. Se debe recoger los huevos, por los menos, cinco veces al día, tres a la mañana y dos a la tarde, ya que el 70% de las aves pone por la mañana.
 
Como referencia, si está usando luces en su galpón, las aves comenzarán a poner entre 1 y 2 horas después de haberse encendido las mismas. 

Recoja solamente tres huevos de gallina o su equivalente, por mano y por vez: son muchos los huevos que se rompen en esta maniobra. Lo ideal es utilizar bandejas plásticas limpias y desinfectadas para colocar los huevos recogidos; evite las canastas y los baldes que sólo logran aumentar los huevos rotos. Descarte las bandejas usadas de cartón debido al alto riesgo de contaminación. 

Use bandejas distintas para los huevos sucios, de descarte o puestos en el piso jamás los mezcle con los huevos sanos y limpios. Los huevos del piso recójalos al final y lávese las manos después de haberlos manipulado.

En las bandejas hay que colocar los huevos con el extremo más grande para arriba (cámara de aire) para evitar las muertes del embrión por asfixia y mala posición. La colocación de los huevos al revés (con la punta aguda hacia arriba) disminuye la incubabilidad en un 25%.

Higiene y transporte


Recién recolectados los huevos, desinfectarlos. Para ello hay muchos productos en el mercado, pero los que contienen formalina dan mejores resultados.
Los huevos muy sucios o muy contaminados con heces es mejor descartarlos y no lavarlos; se pueden contaminar aun mucho más con el lavado.

Controle muy bien los huevos rajados o rotos antes de cargarlos en la incubadora, porque a veces tienen pequeñas rajaduras que no se ven a simple vista y pueden explotar durante la incubación por penetración bacteriana, con la consiguiente contaminación del resto de los huevos.

El traslado de los huevos fértiles se debe realizar con mucho cuidado para no dañar el disco germinal. Además, evitar los cambios bruscos de temperatura. 

Almacenamiento

Para detener el desarrollo del disco germinal, los huevos se deben mantener en estado fisiológico de cero antes de cargarlos en la incubadora. Este proceso se realiza en un cuarto preparado para tal fin. El cuarto para huevos o cuarto frío es aquel donde se los almacenan antes de pasarlos a la incubadora, previo clasificado (descarte de chicos, rotos, etc.)

Los primeros huevos en entrar al cuarto son los primeros en salir para su posterior incubación. El cuarto se debe limpiar, barrer y enjuagar todos los días. Desinfectarlo por lo menos una vez por semana cuando está vacío.

La temperatura y humedad de almacenaje es fundamental en el resultado de la incubación y varía según  la cantidad de días de almacenamiento. Es probable que muchos pequeños productores no cuenten con un cuarto con temperatura y humedad regulables, pero de todas maneras hay que tratar de respetar las siguientes condiciones de almacenamiento:

• Entre 1 y 3 días: 18 a 20º C y 75% de humedad.

• Entre 4 y 7 días: 13 a 15º C y 78% de humedad.

• Entre 8 y 14 días: 10 a 12º C y 80/85% de humedad.

Mayor humedad aumenta el riesgo de contaminación con bacterias (Aspergillus y Pseodomonas). Los huevos se pueden conservar durante más días, pero para ello se deben cubrir con un plástico que evite la pérdida de humedad. Si se almacenan por menos de 8 días no es necesarios voltearlos, pero por mayor cantidad de días se pueden voltear 1 a 2 veces por días.

SALMONELLA ENTERITIDIS EN OTROS PAISES:

Los brotes de Salmonella enteritidis asociados al consumo de huevos crudos siguen siendo frecuentes, a pesar conocerse el riesgo que representa el uso de huevos crudos. En muchos casos, la S. enteritidis es una enfermedad autolimitada pero, especialmente en personas muy jóvenes y muy mayores, puede alcanzar la gravedad suficiente como para exigir la hospitalización del paciente, volverse invasiva y causar la muerte.

En Suecia, Países Bajos, Inglaterra y Gales, Francia, Grecia y España, se observan dos enfoques: uno se basa en erradicar la salmonella en las aves de corral; el otro, en advertir al personal de cocinas y a los consumidores sobre la necesidad de cocer totalmente los huevos y utilizar huevos pasteurizados para aquellos platos que requieran poca cocción.

En Suecia, los huevos y las aves ponedoras no están contaminados con salmonella. La reglamentación gubernamental, introducida por primera vez en 1.961 en respuesta a la gran epidemia de salmonella de 1.953, controla la calidad de las gallinas ponedoras de huevos, su linaje y sus piensos. La idea básica es la siguiente: los animales deben estar libres de salmonella en el momento de su sacrificio, ha de impedirse la contaminación en cada uno de los eslabones de la cadena de producción, debe monitorizarse la cadena de producción en puntos de control críticos para detectar si ha habido contaminación por salmonella y han de adoptarse las medidas necesarias para eliminar el organismo tras detectarse la contaminación. Los abuelos de las ponedoras se importan, debiendo garantizarse su procedencia de padres sin salmonella. Permanecen en cuarentena durante 15 semanas, durante las cuales se las analiza cuatro veces para la detección de salmonella. Si se detecta salmonella se sacrifica a las aves. Desde 1.990, se comprueba la presencia de salmonella en el 90% de las aves de corral ponedoras, antes de la matanza así como durante el período de producción de huevos; este procedimiento es preceptivo desde 1.994. Desde 1.991, las ponedoras son alimentadas únicamente con piensos termotratados durante la cría y frecuentemente durante su período de producción. El control de aves probablemente sea el factor más importante en la prevención de contaminación por salmonella en Suecia.

En marzo de 1.989, la administración de los Países Bajos, en colaboración con el sector avícola, implementó un programa nacional destinado a erradicar S. enteritidis en la cría de aves de corral. Se espera que este programa dé lugar a la erradicación de S. enteritidis en toda la cadena de la explotación avícola. Últimamente, como consecuencia de la directiva de la Unión Europea en materia de zoonosis, también se ha incluido S. typhimurium en el programa. En lo referente a las aves para la cría de ponedoras, el programa de control ha tenido éxito: no se encontraron animales positivos en 1.996. La transmisión vertical de S. enteritidis de aves progenitoras a aves ponedoras con fines comerciales se encuentra en niveles mínimos, pero el programa de control de S. enteritidis de aves de cría de ponedoras no ha reducido el número de aves ponedoras con fines comerciales infectadas con S. enteritidis. La mayor parte de estas aves se ha infectado directamente del entorno agrícola. En julio de 1.996, se procedió a limpiar y desinfectar los corrales y seguidamente se efectuó una comprobación bacteriológica de la higiene antes de que la reposición de aves fuese preceptiva para todas las granjas avícolas.

En 1.988, el secretario de sanidad de la administración británica advirtió que: "debe evitarse el consumo de huevos crudos o de alimentos elaborados con ellos y no cocinados, y las personas vulnerables como los ancianos, enfermos, lactantes y mujeres embarazadas sólo deben consumir huevos cocidos hasta que la yema y la clara estén sólidas". Se recomendó que "cocineros y personal de cocina continúen aumentando el uso de huevos pasteurizados, en especial para platos que no requieran cocción previa a su consumo". La manipulación y el almacenamiento, la formación de los manipuladores de alimentos, las mejoras en la monitorización/declaración de brotes de enfermedad transmitida por los alimentos y las medidas gubernamentales destinadas a controlar la Salmonella en las aves de corral, fueron incluidas posteriormente en las recomendaciones.

En 1.990, Francia implantó un programa para el control de S. enteritidis en toda la cadena de producción avícola. Los principios básicos de este programa denominado "Contrôle Officiel Hygiénique et Sanitaire" (COHS, Control Oficial Higiénico y Sanitario) son los siguientes: los edificios e instalaciones de aves de corral y de aves ponedoras, los piensos animales y las condiciones de funcionamiento deben cumplir estrictos estándares de higiene y sanidad. La vigilancia basada en el muestreo de animales en diferentes fases de la cadena de producción (abuelos, progenitores y ponedoras) y su entorno se lleva a cabo bajo el control de los servicios veterinarios. Si los resultados son positivos, se sacrifica a los animales y los criadores reciben una indemnización del ministerio de agricultura (Ministère chargé de l'Agriculture). Este sistema, optativo hasta ahora, será preceptivo en 1.998. Un sistema de marcado de huevos permitirá que las aves de origen se puedan localizar fácilmente en el caso de un brote transmitido por alimentos y se adopten las medidas adecuadas sin mayor demora.

En 1.989, el Ministerio de Agricultura publicó recomendaciones sobre el uso de huevos en la elaboración y suministro de alimentos. El Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire, publicado por el Ministerio de Sanidad (Ministère chargé de la Santé) ofrece recomendaciones sobre el uso de huevos por la población en general cuando se publican informes de infecciones transmitidas por alimentos. En especial, recomienda que las personas vulnerables (ancianos, enfermos, lactantes y mujeres embarazadas) consuman huevos únicamente si se han cocido hasta que la yema y la clara hayan solidificado.

Por último, de acuerdo con la Directiva 93/43 EEC de la Comunidad Económica Europea en materia de higiene alimentaria, los profesionales proporcionan pautas sobre las prácticas adecuadas. En cuanto a la elaboración de alimentos a gran escala, se recomienda que el suministro de huevos esté a cargo de una empresa envasadora autorizada, que los mismos se preparen en el menor tiempo posible antes de su consumo, que se prohiban los platos elaborados con huevos casi crudos y que se utilicen mayonesas de fabricación industrial o elaboradas con huevos pasteurizados. Las pautas para panaderías y restaurantes recomiendan el uso exclusivo de huevos procedentes de aves de corral autorizadas por el COHS.

En Grecia, se publicaron pautas/recomendaciones en 1.990 en respuesta al creciente número de casos de salmonelosis y, en particular, por S. enteritidis. Las recomendaciones fueron elaboradas por la 'Public Health Division of the Ministry of Health' (Dirección de Salud Pública del Ministerio de Sanidad), el 'National Reference Centre for Salmonella and Shigella of the National School of Public Health' (Centro Nacional de Referencia de Salmonella y Shigella de la Escuela Nacional de Salud Pública) y el 'Regional Salmonella Centre of Northern Greece' (Centro Regional de Salmonella del norte de Grecia) y fueron distribuidas a todas las autoridades sanitarias locales. Las pautas recomiendan el uso de huevos pasteurizados en la elaboración de alimentos y que las personas vulnerables eviten el consumo de huevos crudos o poco cocidos. El público en general ha sido advertido en el sentido de no utilizar huevos con el cascarón resquebrajado y consumir exclusivamente huevos completamente hervidos o fritos (clara y yema solidificadas). No se utilizarán huevos ni ningún producto elaborado con huevos que no sean pasteurizados en la elaboración de alimentos que no reciban tratamiento térmico posterior, por ejemplo, la mayonesa y los helados.

En 1.991, el Ministerio de Sanidad y Consumo español publicó unas pautas sobre salmonelosis y huevos, recomendando el uso de huevos pasteurizados en la elaboración de alimentos. También se han publicado pautas sobre higiene de alimentos para la población general.

OVOPRODUCTOS:

El huevo entero presenta algunos inconvenientes para su uso, como son los derivados de:

1.- Su fragilidad, pues se rompen fácilmente si no se cuidan bien.

2.-Su conservación, que se halla limitada por el tiempo y el medio ambiente.

3.- Su manipulación más o menos engorrosa según se trate de la industria, de la restauración o del hogar, al tener que eliminar la cáscara.

4.-El uso indiscriminado de sus componentes pues muy frecuentemente estos sectores pueden requerir solo uno de ellos (la yema o la albúmina)

De ahí que desde muy antiguo se pensase en la industrialización del huevo, es decir en el montaje de factorías que, eliminando su cáscara, lo procesasen de forma que pudiesen ser utilizado más cómodamente, en la industria o en la restauración principalmente, y secundariamente en el hogar.

Los ovoproductos son productos alimenticios constituidos principalmente por la totalidad o una parte del contenido del huevo, eventualmente desprovistos de algunos de sus componentes accesorios o al que se le han añadido algunos ingredientes y, finalmente comercializado en forma refrigerada, congelada o desecada, sometido a veces a un tratamiento de saneamiento por pasteurización o irradiación.

Los derivados del huevo se pueden clasificar como:

• Primarios:, siendo estos los constituidos por el contenido entero del huevoo bien por la clara o la yema aisladasa.

• Secos,siendo los productos obtenidos por deshidratación de un derivado primario.

• Compuestos, siendo los productos obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezclado con otras sutancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mínimo de huevo sea de un 50%

Desde un punto de vista de su procedencia los ovoproductos pueden clasificarse de la siguiente forma para su empleo industrial:

. Albumina líquidas, congeladas o descadas.

. Yemas líquidas, congeladas o desecadas.

. Albúminas más yemas líquidas, congeladas o desecadas.

En todo caso es obligado partir de una primera materia de calidad, es decir de huevos limpios y con la cascara integra. Dado el peligro de contaminación que entrañan los huevos rotos o rajados para la alimentación humana, estos no deben emplearse jamas, siendo motivo de una comercialización separada, solo con finalidades industriales.

La creciente popularidad de los ovoproductos proviene de que los industriales tratan de hallar un material que tenga:

• Unas cualidades invariables, química y organolepticamente.

• Un almacenamiento fácil y poco voluminoso.

• Una disponibilidad inmediata para su empleo.

• Un coste independiente de las fluctuaciones del precio de los huevos.

• Una calidad higiénica garantizada.

PASTEURIZACIÓN DE OVOPRODUCTOS

1.-INTRODUCCIÓN

Los huevos y ovoproductos son alimentos básicos en la alimentación actual por su elevado contenido en nutrientes y por ser una fuente importante de proteínas de buena calidad y bajo precio. En muchas ocasiones la importancia del huevo como fuente de nutrientes ha pasado a segundo plano arrasada por informaciones, a veces sensacionalistas, sobre los peligros sanitarios que entraña su consumo por su elevado contenido en colesterol y por la posibilidad de producir toxiinfecciones por Salmonella.

Respecto al peligro del colesterol hay que remarcar que actualmente se tiende a evaluar al conjunto total de la fracción grasa (contenido en ácidos grasos saturados, mono y poliinsaturados) de los alimentos para predecir la influencia que éstos tendrán sobre los niveles plasmáticos de colesterol y su incidencia en las diferentes patologías derivadas. Así, aunque el contenido de colesterol del huevo es elevado, su excelente balance de ácidos grasos poliinsaturados de la familia Omega-3 pone en entredicho la mala fama de los ovoproductos.

El riesgo de las toxiinfecciones siempre perdura y se incrementa en los meses de calor. Sólamente una selección y tratamiento adecuados de los huevos u ovoproductos y el cuidado e higiene por parte del manipulador pueden evitar las contaminaciones.

2.- COMPOSICIÓN DEL HUEVO

Para poder llevar a cabo una correcta pasteurización de los ovoproductos, que mantenga las propiedades funcionales de los mismos, que asegure una calidad sanitaria y una durabilidad adecuadas, es necesario conocer a fondo la composición de la clara y la yema y su comportamiento frente al tratamiento térmico.

Partes del huevo

% SOBRE EL TOTAL % SOBRE COMESTIBLE

CÁSCARA 10-11

YEMA 27-30 30-33

CLARA 63-65 70-73

Clara espesa (60%)

Clara fluida (40%)

CUADRO 2 : Valor nutricional

--------------------------------------------------------------

UNID. ENTERO CLARA YEMA

--------------------------------------------------------------

AGUA g. 74 88 48

PROTEÍNA g. 13 11 17

GRASA g. 12 Trazas 33

* Sat. 4,4 11,5

* Monoins. 7,1 20

* Poliins. 0,5 1,5

GLÚCIDOS g. 0,4 0,5 0,2

CENIZAS g. 0,9 0,6 1,3

SODIO mg. 127-135 140-200 50- 70

POTASIO mg. 125-135 130-170 90-140

CLORUROS mg. 150-180 150-180 100-150

CALCIO mg. 55- 60 7- 15 140-190

MAGNESIO mg. 11- 13 10- 12 10- 15

FÓSFORO mg. 210-230 10- 20 550-650

HIERRO mg. 3- 3 Trazas 5- 10

AZUFRE mg. 160-180 160-200 160.180

VITAMINA A mg. 0,2-0,5 ------- 0,5-2

VITAMINA D UI 35-150 ------- 110-450

VITAMINA E mg. 1-3,5 ------- 2-5

VITAMINA K mg. 0,02-0,06 ------- 0,05-0,15

VITAMINA B1 mcg. 95 3-5 270-290

VITAMINA B2 mcg. 300-350 300-450 400-500

VITAMINA B3 mcg. 60-80 85-95 40-70

VITAMINA B6 mcg. 150-200 25 300-350

ÁC.PANTOTÉNICO mcg. 1200-1700 190-250 3500-4500

BIOTINA mcg. 15-20 5-7 30-60

ÁC.FÓLICO mcg. 15-35 1 50-100

VITAMINA B12 mcg. 0,7-1,2 -------- 2-3,5

3.- PROCESO TECNOLÓGICO

Aunque el huevo es, en principio, estéril en su interior, se puede contaminar fácilmente a través de la cáscara manchada por heces de gallina, por la manipulación o por el equipo y envase.

La industria utiliza huevo entero o sus partes, ya sea en forma líquida tras pasteurizar o en polvo tras pasteurización y secado en rodillo o atomización.

• 1.- PRETRATAMIENTOS:

Para conseguir un huevo pasteurizado de calidad es necesario que el producto a pasteurizar llegue en las condiciones óptimas. Para ello hay que tener en cuenta una serie de operaciones anteriores al tratamiento térmico que influirán directamente en la calidad del producto final.

• a) Almacenamiento de los huevos

Si el tiempo de almacenamiento se va a prolongar es necesario tomar algunas medidas para asegurar la calidad de los huevos. Las manipulaciones aconsejables son:

• Almacenar el producto refrigerado, ligeramente por encima del punto de congelación (aproximadamente -1ºC).

• La humedad relativa de la cámara deberá estar sobre el 80% para impedir la pérdida de humedad del huevo a través de los poros.

• Incrementar la concentración de CO2 en la cámara disminuye la pérdida de CO2 del huevo, evitando así que aumente el pH del mismo.

• Rociar los huevos con un spray de aceite mineral tapona los poros de la cáscara e impide la pérdida de humedad y de CO2.

• La termoestabilización es un proceso que consiste en sumergir el huevo en agua o aceite caliente durante un breve espacio de tiempo, pero suficiente para eliminar la contaminación externa de la cáscara y coagular una primera capa de albúmina que actuará como barrera frente a la entrada de microorganismos y al intercambio de gases. Este procedimiento sólo se debería aplicar en casos de almacenamiento muy prolongado.

La elección de una o varias de las anteriores manipulaciones depende de las características y condiciones de cada proceso y cada caso.

• b) Lavado

El lavado de los huevos se debe hacer inmediatamente antes de su utilización en la línea de producción, aunque algunas veces se realiza antes de su almacenamiento, lo cual no es aconsajable porque se rompe la barrera protectora de la cuticula, y se puede producir una contaminación durante el tiempo que está almacenado.

El tratamiento aconsejado para obtener un buen lavado es:

• Lavado en baño a 60ºC y cepillado.

• Aclarado por sprays a 80ºC o con sprays de agua clorada a 45ºC.

• Secado con aire caliente.

El proceso de lavado entraña algunos peligros:

• Al lavar el huevo se elimina la cutícula cérea protectora presente en la cáscara por lo que, si el lavado es deficiente, la práctica resulta negativa para el producto pues se contamina más fácilmente.

• Los tratamientos con agua caliente expansionan el CO2 del interior del huevo que tiende a salir por los poros. Al enfriarse se crea un vacío que favorece la entrada de gases del exterior que, en determinados casos, pueden arrastrar bacterias consigo.

• c) Rotura del huevo y separación de sus componentes

Tras el lavado el huevo llega a la máquina rompedora que rompe la cáscara y vacía el contenido del huevo. En caso que se desee elaborar huevo entero todo el contenido pasa al depósito, pero si se desea separar la yema de la clara, se vacía el huevo en una copa separadora que retiene la yema y deja pasar la clara. De esta forma cada producto se almacena en un depósito diferente.

Normalmente nunca se consigue una separación del 100% entre clara y yema, apareciendo un 5-8% de producto mezclado. Este porcentaje puede aumentar por diferentes causas:

• mal diseño de la maquinaria.

• huevos de mala calidad con las membranas débiles.

• huevos envejecidos en los que la resistencia de la membrana de la yema ha disminuido.

• temperatura del huevo superior a 16ºC:disminuye la consistencia de las membranas.

• temperatura del huevo inferior a 13ºC:incrementa la viscosidad de la clara y dificulta su separación.

La eficiencia de la máquina separadora se mide por el porcentaje de sólidos en yema. La yema presenta un 51% de sólidos y la clara un 13% aproximadamente. Se consideran valores aceptables yemas con un 46-48% de sólidos. Antes de almacenar las claras en el depósito es interesante filtrarlas para eliminar las chalazas.

• d) Fermentación

Un pretratamiento interesante para conseguir huevo pasteurizado de buena calidad es la eliminación de los restos de glucosa existentes. La presencia de glucosa en el huevo puede ocasionar pardeamientos no enzimáticos (Reacciones de Maillard) en la elaboración del huevo pasteurizado en polvo y la disminución de las propiedades espumantes de la albúmina.

Para eliminar la glucosa se recurre a la fermentación por una de las tres vías siguientes o por ultrafiltración:

• Levaduras : Metabolizan la glucosa produciendo alcohol y CO2 que posteriormente se pierden en el proceso de secado (para huevo en polvo). Tiene como inconveniente la aparición de aromas y olores indeseables.

• Bacterias : Se utilizan bacterias no proteolíticas en soluciones a pH 7 y temperaturas de 30ºC durante 36-48h. Se debe monitorizar la concentración de glucosa para detener la fermentación en el momento en que ésta se agote.

• Enzimas : Se utiliza la glucosa-oxidasa a pH 6'5- 7'3 y a una temperatura de 2-15ºC. En la solución se adiciona agua oxigenada y catalasa, que se encarga de liberar el O2 necesario para que la glucosa oxidasa transforme la glucosa en ácido glucónico.

Por ultrafiltración: Se elimina el agua y con ella gran cantidad de componentes hidrosolubles. Se consigue eliminar hasta el 50% de la glucosa.

• 2.- PASTEURIZACION:

La principal dificultad existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termosensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC.

La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos y de la mayor parte de la flora banal que tiende a alterar el producto. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9999999% (9D) la población de Salmonella. Para asegurar que el proceso ha sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test de la alfa- amilasa.

Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto.

• Pasteurización de huevo entero y yema

Para garantizar la destrucción de la Salmonella se suele tomar como válido el tratamiento del producto a 64,5ºC durante 2 minutos y medio (márgenes entre 63-65ºC x 2-4 mn, en especial si se sospecha de la existencia de flujo laminar en el mantenimiento [50% de eficiencia del tratamiento térmico] se debe recurrir a los tratamientos de 4 minutos). Pero esto no es suficiente en el caso que la población inicial de Salmonella fuera muy alta o que se hubiera añadido sal o sacarosa a la solución, ya que actúan como protectores de los microorganismos.

La dificultad de los tratamientos de pasteurización para los ovoproductos estriba en que el intervalo tiempo/temperatura en que se puede actuar es muy estrecho. Si se disminuye la intensidad del tratamiento existe el riesgo de que sobrevivan Salmonellas, si se aumenta la intensidad el producto tiende a coagular. Como norma general, en el pasteurizador, el diferencial entre el agua de calentamiento y el producto debe ser menor de 0'5ºC para evitar coagulaciones.

Todo tratamiento de pasteurización desnaturaliza parte de las proteínas. Esto conlleva un aumento de la viscosidad de la solución que incrementa mucho al enfriarse. Esto debe de tenerse en cuenta en el enfriador de placas para no producir su obstrucción.

La homogenización del producto previa a la pasteurización es interesante ya que se eliminan los cambios de viscosidad, en especial los debidos a las chalazas. Otro aspecto positivo es que el propio homogenizador sirve de bomba para impulsar el producto. Este proceso es interesante en el caso que se vaya a fabricar huevo o yema en polvo, pero para producto líquido que se quiera utilizar para pastelería- bollería, se conserva mejor sus propiedades emulsionantes y espumantes si se homogeniza una vez pasteurizado y enfriado.

• Pasteurización de la clara

La clara presenta el inconveniente de tener un alto contenido en proteínas y ser éstas muy sensibles a la coagulación por calor. Por otro lado tiene la ventaja de que la Salmonella se encuentra menos protegida al no existir otras sustancias presentes en la yema, en especial lípidos.

Se suelen realizar unos tratamientos previos a su pasteurización, que disminuye la resistencia bacteriana y poder así utilizar temperaturas más suaves, o bien a incrementar la estabilidad de las proteínas frente a la temperatura:

a) Tratamiento para la elaboración de albúmina en polvo, que asegure su capacidad aireante: Tras el proceso de fermentación encaminado a eliminar la glucosa, se añade amonio hasta alcanzar un pH de 10,3 manteniendo siempre el producto a 15ºC durante 24h. Posteriormente se pasteuriza a 51-52ºC durante 3'. El amonio incorporado se evapora en el proceso de secado.

b) Tratamientos para la elaboración de albúmina líquida, encaminados a estabilizar las proteínas:

• Añadir Sulfato de Aluminio y ajustar el pH entre 7 y 8,7.

• Añadir Azúcar y/o Sal.

• Añadir Citrato sódico hasta pH 6,7.

• Ajustar el pH entre 7-9.

Se pasteuriza a 60-62ºC durante 3-4 minutos. En el caso del citrato se puede pasteurizar a 57ºC durante 30 minutos.

Otra opción es añadir 0,075-0,1% de agua oxigenada, pasteurizar a 52-53ºC durante 2 minutos y eliminar el agua oxigenada por medio de catalasa.

c) Tratamientos para mejorar el poder espumante de la clara líquida:

Fermentación de la clara con bacterias banales para aumentar el pH. Es conveniente que exista una ligera proteolisis y una total lipolisis por si hay restos de yema. Finalmente ajustar el pH a 8.

• 3.- PASTEURIZACION HTST :

La pasterurización a alta temperatura trata de mejorar la pasteurización tradicional del huevo (63-65ºC x 2-4 min.) sin perjudicar su sabor y manteniendo sus propiedades funcionales, así como alargar considerablemente la vida comercial del producto. El tratamiento se realiza a 70ºC x 90 segundos. El producto se debe envasar asépticamente.

Las fases del proceso son:

• Preesterilización del equipo con agua a 140ºC.

• Precalentamiento del producto (55-60ºC).

• Homogenización (opcional)

• Pasteurización HTST (70ºC x 90 seg.)

• Enfriamiento 2-4ºC

• Envasado aséptico.

• Almacenamiento refrigerado (< 5ºC.)

• Limpieza CIP del equipo.

Aves Infectadas

Aves silvestres

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Piensos infectados

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