ALIMENTACIÓ I CULTURA - HISTÒRIA

Definicions introductòries:

• Dietètica: 1. Ciència i art que emmarquen la disciplina de saber utilitzar els aliments de forma adient i que partint d'un coneixement profund del ser humà proposa formes d'alimentació suficients, equilibrades, variades i adaptables a cada circumstancia, de forma tan individual com col·lectiva, que permeten cobrir les necessitats biològiques en la salut i la malaltia contemplant a la vegada gustos costums i possibilitats humanes. 2. (definició clàssica) Del grec: Règim de vida. Branca de la medicina que s'ocupa de les regles a seguir en la dieta, es a dir, en d'utilització de les coses que configuren la higiene privada.

• Dieta: Utilització racional de tots els elements exteriors (clima, alimentació, activitat, repòs, etc.), resumeix la manera de viure o la manera d'adaptar-se al medi. La dieta generalment es determina per a curar una patologia.

• Nutricionista i dietista no estaven definits als diccionaris.

• Nutreòleg/òloga: Persona especialitzada en nutrició.

DITÈTICA = NUTRICIÓ APLICADA

- ista = aplicació

• òleg = especialització

LOPS: Llei d'ordenació de les professions sanitàries.

• Dietista: Professional de la salut, amb titulació universitària, reconegut com a expert en alimentació, nutrició i dietètica, que desenvolupa activitats orientades a l'alimentació de la persona o de grups de persones, adequades a les necessitats fisiològiques, i en cas que sigui necessari, també patològiques, d'acord amb els principis de promoció de salut, prevenció de la malaltia i tractament dietètic - nutricional

• Dietoteràpia: Tractament dietètic de malalties (nutrició clínica) que es basa en les modificacions que ha d'haver-hi en l'alimentació, atenent a les necessitats de l'individu quan la patologia que pateix requereixi canvis en els paràmetres nutricionals, tant qualitatius com quantitatius.

• El paper del dietista: L'EFAD ha acceptat, en principi, la definició de l'ICA (Confederación Internacional de Asociaciones de Dietistas) el paper del dietista:

• Un dietista és una persona amb una qualificació en Nutrició i Dietètica, reconeguda per una autoritat nacional. El dietista aplica la ciència de la nutrició a l'alimentació i educació de grups de persones e individus a la salut i a la malaltia.

• L'exercici de la dietètica pot desenvolupar-se en diversos àmbits i el dietista pot assumir diferents funcions en la seva pràctica.

HISTÒRIA (mirar la cronologia de les fotocopies)

Paleolític inferior: Fet important: La domesticació del foc.

FOC:

• Escalfar a la gent (va socialitzar al grup, la gent es reunia al voltant del foc)

• Cocció dels aliments que va tenir com a conseqüència una millor digestibilitat d'aquests. Al poder cuinar es van començar a menjar cereals (que no es podien menjar sense cuinar), el midó dels cereals no pot ser digerit en cru pels humans. Els cereals han estat la base de l'alimentació del planeta.

• Es van començar a fer estris.

Neolític: Els humans van passar de grups nòmades a sedentaris gràcies a l'agricultura (cultivar cereals) i també van començar a dedicar-se a la ramaderia perquè com ja no viatjaven i es dedicaven a l'agricultura no tenien temps per anar a caçar.

Història de la dietètica: l'evolució de la dietètica a traves de la història, resumeix i contempla l'historia de l'alimentació de les diverses civilitzacions que habiten la Terra.

Diferencies culturals en l'alimentació:

Aliment Comestible No comestible

Insecte Amèrica llatina, Àsia, Àfrica Amèrica del nord, Europa

Gos Corea, Xina Illes del pacífic Europa, Amèrica

Cavall França, Bèlgica Amèrica, Gran Bretanya

Conill França, Itàlia, Espanya Amèrica

Cargols França, Itàlia, Catalunya Gran Bretanya, Amèrica

Granotes França, Àsia Europa, Amèrica

CEREALS: Grans envoltats de capes de cel·lulosa. Sota la capa de cel·lulosa hi ha una capa de proteïna (neurona?), a l'interior hi ha principalment vitamina B i proteïnes (en menor quantitat). El germen té proteïnes i greix (i també per això també té algunes proteïnes liposolubles). Tot aliment que té greix es pot oxidar i això fa que aquests aliments tinguin un mal gust per això avegades es treia el germen.

• Alimentari: tot el que esta relacionat amb l'aliment.

• Alimentós: part de l'aliment que té valor nutritiu.

Quan parlem de les civilitzacions que viuen en determinats llocs del planeta els podem anomenar com a la civilització de... i el nom del cereal o l'aliment en que basaven la seva alimentació.

Civilitzacions del:

• BLAT, ordi, sègol, civada (Amèrica perquè necessiten bastant calor)

• ARRÒS (Àsia, India perquè es necessita molta aigua)

• BLAT DE MORO (Amèrica es necessita aigua i calor)

• MILL, MELCA... (Àfrica, són cereals més petits)

• Altres fècules... (Tròpics, les condicions són desfavorables es cultiven arrels de plantes com les patates, etc.)

La conca fèrtil (triangle fèrtil): és on es trobaven els primers assentaments neolítics (conreu de blat).

Les alimentacions mediterrànies: el matrimoni KEYS van començar a observar i relacionar els problemes cardiovasculars amb el greix. Van agafar mostres de població a diferents països com a Finlàndia i Grècia on van aconseguir els resultats següents:

• Finlàndia: Elevada mortalitat d'origen cardiovascular i elevat consum de proteïnes i greixos animals

• Grècia (Illa de Creta): Escassa mortalitat d'origen cardiovascular i elevat consum d'oli d'oliva (fins i tot dos cullerades a l'esmorzar).

Els Keys volien canviar el patró alimentari d'Amèrica pel Mediterrani.

L'alimentació mediterrània inclou els aliments bàsics i un tipus de cuina senzilla i adaptable que permet assolir una programació de menús en les diferents col·lectivitats que cobreixi alhora les demandes nutritives i gastronòmiques desitjables en el marc de l'alimentació saludable.

Mediterrani:

• Civilitzacions: Egipcis, Siris, Fenicis, Cartaginesos, Ibers, Grecs, Romans, Bizantins, Àrab-musulmans, Judios i Turcs.

• Països Europeus: Turquia, Albània, Antiga Iugoslàvia, Grècia, Itàlia, França i Espanya.

• Orient pròxim i Nord-àfrica: Marroc, Argelia, Tunis, Líbia, Egipte, Israel, Jordània i Síria.

• Homer: els seus escrits van ser unes clares referències de com es vivia a la seva època. La medicina homèrica era com s'anomenava al tipus de medicina de l'època, la Ilíada i la Odissea eren bons testimonis de la vida i la medicina.

La medicina homèrica: La malaltia i la medicina homèrica té com a característiques la concepció religiosa de la malaltia la malaltia era la conseqüència de la desobediència humana, el pecat o transgressió de la llei moral que era el càstig degut a l'ira dels deus.

- La dietètica pitagòrica: Pitàgores (584 aC.) va definir la Díaita, que era la forma d'aconseguir la purificació moral necessària per a l'adquisició del coneixement. La Díaita amb el temps es va anar tecnificant per passar a ser un conjunt de mesures en varis camps (entre ells l'alimentari) dirigides a mantenir i millorar la salut.

Alcmeó de Crotona: Pertany a l'escola pitagòrica, va escriure “Sobre la Natura” (que és la més antiga exposició racional de la malaltia), va fer observacions científiques sobre la anatomia i la fisiologia, també va ser l'autor del primer llibre sobre patologia mèdica i va afirmar que: La “SALUT” és “L'EQUILIBRI” (isonomia) o harmonia de les potencies: HUMIT - SEC - FRED - CALENT

La dietètica pitagòrica tenia tres punts clau:

1. Les regles de vida o principis estaven escrits en forma oracular: “Per no ferir el foc amb l'espasa” (No iniciar l'ira o la indignació dels poderosos), “No passar per sobre de la balança” (No traspassar la veritat o justícia).

2. L'exercici físic, que era l'enfortiment del cos

3. El Regim alimentari.

El regim de vida pitagòric tenia dos principis, la moderació (en el menjar i beure) i l'abstenció (d'aliments tabús).

Porfirio relata com Pitàgores refusa la desmesura i Diògenes Laercio diu que l'ensenyament pit és l'ebrietat.

La dieta pitagòrica consistia en la moderació i la frugalitat (menjar petites quantitats) amb els aliments que es menjaven:

Pa de mill o d'ordi

Mel

Verdura crua o cuita

Rarament carn...

En períodes de meditació per no sentir gana ni set es prenien un altre tipus d'aliments:

Farina d'ordi i de cigrons

Ceba dessecada

Sèsam

Fulles de malva

Llavors de cogombre i altre tipus de llavors al·lucinògenes.

Pitàgores (mestre de Samos) al seu segon principi recomanava l'abstenció de menjar:

• carn: ronyons i genitals (perquè recordaven a formes fetals), el cap i les potes de l'animal (perquè eren el seu principi i el seu fi) i també la medul·la.

• Alguns vegetals: com les faves

• Alguns peixos: el peixos de mar.

PRINCIPALMENT CARN I FAVES

• Diferencies del concepte de la Malaltia:

• Per al món mesopotàmic: la malaltia es produïa a causa d'elements d'ordre moral

• Per a la Grècia Homèrica: la malaltia és una taca corporal, física que afecta al cos. Aquest concepte evolucionarà cap a formes racionals i naturistes de la medicina i la malaltia.

La medicina científica a la Grècia clàssica està estretament relacionada amb el desenvolupament de les escoles filosòfiques presocràtiques. La medicina racional grega parteix de supòsits intel·lectuals de la “NATURA”.

• Hipocràtes de Cos: Va néixer a la illa de Cos al 460 aC, era metge i net, fill i pare de metge. Va ser seguidor de la tradició medica d'Esculapi. Practicà la medicina de forma itinerant observant les influencies de l'entorn. Les doctrines hipocràtiques són presents a les filosofies d'Aristótil i Plató. Va revolucionar l'art mèdic de l'època i va crear escola (a ella es deuen els escrits de la col·lecció hipocràtica. Va ser el primer en considerar l'alimentació com a medicina.

La col·lecció hipocràtica: Eren escrits recopilats en forma enciclopèdica anomenats també “Corpus hippocraticum”. La redacció, copia i confecció es va fer en dialecte Jònic a Alexandria (s.III aC). Es van escriure més de 60 llibres i alguns d'ells com “Sobre l'aliment” o “Dels aires, aigües,...” tractaven d'alimentació.

Els mestres grecs van enriquir la seva experiència clínica i quirúrgica, observant, fent judicis, diagnòstics i pronòstics, en elaborar un sistema terapèutic basat en la DIETA, els fàrmacs i la manipulació quirúrgica.

Van diferenciar l'ofici de sacerdot de l'ofici de metge.

La medicina hipocràtica es basa en el principi de valorar la totalitat de l'home amb clares implicacions “ètiques” i tot el que això comporta.

Hipocràtes té com a antecedents a Pitàgores i als Jònics. La filosofia explica els fenòmens de la physis per lleis naturals. Té com a principi que els elements que nodreixen i els organismes que són nodrits estan constituïts dels mateixos elements en proporcions variables.

Elements: Foc, terra, aigua, aire (calent, sec, humit, fred)

Foc: animals de sang calenta, animals de sang freda, vegetals. És el concepte actual d'energia.

Aire: refredava el calor natural

(FOTOCOPIA “JURAMENT HIPOCRÀTIC”)

Principi dels components corporals (els humors): Són humors la sang, la flema, la bilis groga i la bilis negra. Per ser bons han de ser fluïts, subtils, atemperats (lliurats d'agror o calor excessiu), etc.

La SALUT és l'equilibri entre ALIMENTS (que nodreixen) i EXERCICIS (que desgasten). Aquest balanç conduïa a l'equilibri dels humors.

La “Plètora” o la “vacuïtat” calia neutralitzar-los amb la dieta.

La MALALTIA és el desequilibri entre combustible i calor, normalment és l'excés de calor. Hi ha dos tipus de patologies:

Patologies febrils: que són les patologies agudes

Patologies afebrils: que són les patologies cròniques. No hi ha cocció, hi ha acumulació d'humors freds, viscosos, insípids, salats o àcids,...

La bilis negra pot ser la causa de malalties melancòliques, dermatosis o hipocondríaques (del tub digestiu).

La malaltia també s'anomena discràsia i pot estar produïda per:

• mòduls de vida anòmals

• condicions climatològiques desfavorables

• l'aire o les aigües

• canvis estacionals

• verins animals

• emanacions malsanes

• processos o pertorbacions orgàniques (retenció de secrecions)

• amb relació familiar (malalties hereditàries)

Dietètica mèdica tècnica: té com a finalitat conservar la salut i millorar la naturalesa de l'home amb dos principis bàsics: a) la compensació i la conformitat i b) l'adaptació a peculiaritats de cadascú. Es donaven orientacions sobre els aliments i les begudes, l'exercici, els banys i l'activitat sexual.

Regim alimentari: El seu benefici depenia de la quantitat, del gust, de la qualitat, de la procedència,de l'aspecte, del grau de frescor i de la preparació. I tenia com a complements les purgues i els vòmits quan no es complien els aspectes abans mencionats.

Exercicis: Hi ha de dos tipus, els naturals (caminar, passejar, l'exercici dels sentits,...) i els artificials (curses, velocitat, fons, lluita, exercicis gimnàstics: secs-untats). I tenia com a complements els banys i l'activitat sexual.

El llibre “La dieta salubre” descriu l'efectivitat dels principis dietètics remarcant que calia que fossin adaptats a cada persona:

• edat, sexe, complexió

• moment del dia, estació

• ocupació, lloc de residencia

Classificació dels aliments (segons l'escola hipocràtica): Els aliments es poden classificar segons:

• la seva Digestibilitat: aliments pesats, aliments lleugers, aliments melancònits.

• El seu valor nutritiu: qualitat de restituir a l'organisme les substancies que “dissipa” constantment. Cal triar sobre cada cas, ofici i temperament.

• Els seus efectes fisiològics: propietat dels aliments d'aportar canvis en la disposició del cos (assecar - humitejar o escalfar - refredar)

MEDICAMENT = ALIMENT

Regim personalitzat segons:

• Principi de la compensació: A l'hivern es fa un regim calent i sec i a l'estiu es fa un regim fred i humit

• Principi de la conformitat: evitar canvis bruscos d'aliments i seguir paulatinament les variacions d'estació de dietes:

• Substancies calentes: especies, vegetals aromàtics i aspres, sal, mel, vi, carn d'animal adult, pa fermentat.

• Substancies fredes; vegetals àcids i ensucrats, begudes fluixes (àcides).

• Substancies neutres: carn d'animals joves, aus, peixos, llet i derivats, cereals no panificables.

El llibre “La dieta de les malalties agudes” s'enceta en la polèmica sobre la conveniència o no d'alimentar en estat febril (malalties agudes) i s'accepten les tisanes, l'hidromel i l'oximel i no el dejuni absolut. Diu:

“Es vergonyós no reconèixer que un malalt està dèbil per inanició o agreujar el seu estat per la dieta, però l'error contrari es encara és més greu”.

• ROMA (s. II i I aC)

Els primers romans eresn gent rural, menjaven farinetes d'ordi, pa d'ordi o de mill (sense fermentar), verdures (sobretot naps), fruita (figues), mongetes, formatge de cabra, pollastre (a les celebracions), carn de porc (poques vegades) i peix (que era impopular). Tot ho menjaven aromatitzat amb all, julivert, herbes aromatiques, olives i oli.

Els rics (que eren pocs), tenien a taula aliments d'arreu del món conegut com especies de l'Índia, del sud-oest d'asia i xina, clau d'Indonesia o pebre de l'Índia. De l'extravagancia i el luxe dels pocs rics encara queden proves dels voraços apats i les festes d'alcohol.

• Ciceró: Descriu als seus textos el sopar que va oferir el Cèsar durant la Saturnalia de l'any 45 aC. L'emperador duia un sèquit de 27 persones que habia de repartir en 3 sales amb una taula cada 9 persones (menjaven reclinats). Eren grans conversadors i mentre conversaven menjaven i quan estaven tips anaven al “vomitorium” per vomitar i continuar conversant mentre menjaven. L'excès a la taula romana recorda: segons Ciceró “La boca provoca més victimes que la guerra” i segons Horaci “El cos carregat de menjar embruteix l'esperit i converteix en terrenal l'aire diví que ens anima”.

• La cuina romana: L'únic llibre de cuina romana supervivent és el d'Apicius, contemporani de Neró. En ell es mencionen l'utilització d'herbes, l'associació dels aliments salats i els dolços i l'amaniment amb “garum”. El garum (també anomenat Liquamen) era una salsa feta a base d'anxoves salades fermentades, a vegades s'hi afegia oli d'oliva, vi i cebes tallades o escalonia (per les amanides, la carn i les verdures). A l'Indonesia (la cuina Thai) aquesta salsa tabé existeix i s'anomena Nampla i a l'occident actualment hi existeix també una variant anomenada Oxiporum worcestersauce. A Roma feien dos o tres apats al dia i hi havia diferencies entre les clases socials (el pa negre era de pobres).

• L'exercit romà es va caracteritzar per la seva bona dieta. Eren 300000 homes en el s.I aC i la ració diaria de cadascun d'ells es componia per gra, carn, vi, oli i sal, més formatge, verdura i porc salat i 3 lliures de cereals. Cada 10 homes portaven un molinet per moldre el gra i es feien el seu propi pa. Justinià (soldat-emperador) estava orgullos de com feia el seu propi pa. Complementaven la dieta amb la caça, cargols, pernils i ostres, i menjars propis dels llocs on anaven viatjan.

• Els primers cristians van ser perseguits, van aceptar el pa, el vi, el peix, l'anyell com a divinitat i simbolisme. El pa era el cos de Crist, el vi la seva sang, el peix el símbol cristià i anyell el símbol de divinitat.

• La medicina de l'època: Galè (Galeno de Pérgamo 129-199): Metge grec que residi a Roma (va tenir molt d'exit perque era metge dels gladiadors). Va reafirmar la teoria dels humos d'Hipocrates (no acceptada per la Roma imperial fins al s.I dC), va manifestar la “Llei natural” que jo governa tot. El “pneuma” es extret del pneuma universal mitjançant la respiració que serarà en tres parts: animal -> cervell, vital -> cor, natural -> fetge i venes. “Dir que una liment és bo o dolent no té cap sentit”. Pot ser “sa” o “insà” segons el temperament de l'individu que el prem i també de com està preparat. El paper de la dietètica és “crear” barreges prudents de principis oposats per fer-ne “alimentacions saludables”. Galè va escriure “Sobre les coses nutritives” on es descriuen els principals aliments de l'època: llet, pa que podia ser pur, complet o de “gos” (per als pobres). En temps de Galè s'inicià la “dietètica teraputica”: La dieta làctea (llet de cabra i d'ase) és bona per la tisi, la disenteria (problmes intestinals) i desmatosi. Diu Galè: “Els galactòfags mai tenen lepres...”. La dieta seca per a les hidropèsies, la dieta sense sal i les abstinencies més o menys perllongades per a la plètora i les afeccions melancòliques.

• Diferencies d'alimentacions entre les cultures grega i romana i la dels celtes i germanics:

Grecs i Romans	Celtes i Germànics
Farinetes de blat	Farinetes de civada
Pa de blat	Pa d'ordi
Oli d'oliva	mantega i cansalada
Vi	Cervesa i sidra
Verdures i fruites	fruites silvestres
Llet i formatges (d'ovella)	Llet de burra
-	ous
Poca carn	Molta carn
Poc peix	Molt peix

• CIVILITZACIONS ORIENTALS (La Xina i l'Índia):

Les medicines Índia i Xinesa encara que amb diferencies ambues tenen punts en comú: La raó. Observacions sobre l'organisme humà, malalties i tractaments s'interpretaven mitjançant sistemes racionals, deixant de banda la magia i la religió. Són doctrines de funcionament del cos basat en l'equilibri de l'alè i els humors. Les dues van fer estudis anatomics realitzant diseccions amb pals fins de bambú i van descobrir el sucre i l'orina 2000 anys avans que els europeus.

• Alimentació i medicina xinesa:

La medicina classica xinesa també anomenada Nei Ching o Canon de la medicina interna, dóna importancia a la relació entre els principis oposats: YING (negatiu, fred, humit,...) i YANG (positiu, càlid, sec,...). aquests principis es distribueixen per tot el cos a travès d'uns canals anomenats chin. L'acupuntura són 9 agulles tradicionals de 3 a 25 mm i 365 punts on es pot practicar. A la medicina xinesa van fer observacions sobre l'explotació, la pols i van utilitzar remeis minerals per al seu tractament com arsenic, mercuri, ferro, sulfat sòdic i variolització (vacunació).

La seva alimentació variaba depenent de la zona, al nord es menjava més mill, blat, ordi i oia i al sud més arròs. El gra es cuina sencer. A la cort es menjava tortuga rostida, peix fresc, bambú i puntes de canyís entre altres coses i el poble mejava mongetes de soia i grans aromatitzats amb herber amargues. Tots posaven condiments depenent del tipus de plat que es menjava, per als plats salats es posava sal i prunes amargues, per als dolços mel i maltosa i per als picants mostassa i gengibre. A la taula xinesa les persones seuen agenollats en coixins plans a terra amb el menjar també a terra o en taules baixes i utilitzant culleres per la sopa, els dits per al pa i inici de l'utilització dels “palets” més tard. Les formes dels apats eren estofats i sopes. Per als rics sopes de bou amb prunes amargues, carn adobada, peix salat, bambú i arròs, sopes de nap amb gos,..., per als pobres sopes de mongetes de soia i gra sol més taro i cebes i de tant en tant carn o peix, i tots menjaven miso i tofu (pastes de mongeta de soia).

• Alimentació i medicina indú:

Van donar importancia als tractaments medicamentosos a base de plantes, d'aquí passa al món àrab i europeu. La cirurgia estava molt desenvolupada, al s.I aC ja es feien tecniques de cirurgia plàstica. El Ioga és una doctrina que aspira a la depuració de l'home (técniques corporals i psiquiques) per regular el ritme cardiac.

La seva alimentació era menjar típic dels nomades (Arians), menjaven gra basic com l'ordi (aixafat i barrejat amb mantega clarificada), més tard arròs, blat i mongetes amb especies (arròs més mongetes) o arròs i carbassa més soma. De lactics prenien llet, llet fermentada i matò, arròs amb llet, galetes d'arròs amb mel i puding (arròs amb llet i sèsam). De carn prenien ovelles ja que les vaques són sagrades, de fruita prenien taronges amargues i també consumien espècies com la cúmula, els pebrots, etc.

• MÓN ÁRAB:

Teodosi el Grau (395) dividí l'imperi Romà entre els seus dos fills:

• Honori: Occident que per invasions germaniques desapareguè.

• Arcadi: Orient, es convertí en l'imperi Bizanti, dur`s find la conquesta de constantinopla pels turcs l'any 1453.

Els textos mèdics a Bizanti es van conservar en grec original i poc a poc es van anar traduint a l'àrab.

Medicina Àrab:

• s. VIII: Combinà sabers grecs amb elements mèdics hindús.

• s. IX: Traduccions de més de 100 obres de l'escola de Galè a la “Casa de la sabiesa” de Bagdad.

• s. X: Rhazes i Avicena (Canon) posteriorment traduits al llatí.

• s. XI i XII: La Peninsula Iberica Islamica anomenada Al Andalus. Cirurgià Albucasis a Cordoba i el Clínic Avenzoar a Sevilla.

• s. XIII: El Caire (Egipte): Ibn Raziz.

Al Andalus:

• s. VIII: A Al Andalus, enfrontament de les cultures hispano-godes amb les musulmanes-àrabs-berebers obtenint com a resultat la “cultura andalusí”.

Alimentació:

• La Hispania Romano-Goda era agrícola amb poca fruita i verdura.

• Els Omeia introdueixen productes de la Índia, la Xina i l'Orient. Construcció de canals, sènies, molins d'aigua i d'altres.

• Nous cultius: arròs, palmera datilera, canya de sucre, magranes, prèssecs, albercocs, verdures (carxofa, pastanaga, porro, bleda, alberginia), plantes aromàtiques (canyella, coriandre,...), plantes medicinals (til·la, cumí,...) i especies conservadores com el pebre entre d'altres.

• Vocables d'origen àrab:

Ar-ruz -> arrós

Al-sandi -> síndria

Fidaws -> fideus

Az-zit -> oli

Pels andalusis l'alimentació era un medi per conservar i recuperar la salut.

Donaven importancia a la gastronomia, a l'ambient de l'àpat (amb música,...), a l'higiene (rentat de les mans,...) i al protocol de taula (ordre dels plats,...).

Hi ha existencia d'escrits mèdic-dietètics on perdura el pensament Galè. Deien: ”La dieta ha de ser personal i adecuada a cada situació”.

• BAIXA EDAT MITJANA (1300 - 1500):

La “pesta negra” (causada per Yarsinia Pestis) va causar la mort d'1/3 de la població europea. La disminució de la ponlació va fer disminuir les terres de cultiu i que augmentesin les pastures (perquè les persones cuidaven dels malalts). Hi havia menys gra i més bestiar, i la població es va tornar més selectiva. El s. XIV es va caracteritzar pel consum de pa (de blat i de ordi), substituint les farinetes, i formatge i carn a tots els nivells socials.

• EDAT MITJANA, el RENAIXEMENT:

• Antecedents hipocràtics i galènics: “Regula vitale”, “Ordo vitalis” i “Ars vivendi”.

• La dietètica medieval a l'occident cristià, es configurà a partir del s.XII entorn d'un gènere literari. “Regimina sanitatis” (Règims de salut).

• El camí cap a la salvació s'aconseuirà amb les virtuts cardinals: Prudencia, Justicia, Fortalesa i Templança.

• Regimina sanitatis:

• Models anteriors en la medicina àrab: Alí-Abbas (sX) “Liber regius”, Rhazes(932) “Liber de medicina”, Avicena (980) “Canon d'Avicena”, inspirats en Aristòtil per l'us d'Alexandre el Magne: Secretum Secretorum ... (en castellà al sXIII), Maimonides (1200) “Regimen sanitaris”.

• Traduits de l'àrab al llatí per les escoles de Saterno i Toledo en forma de curiosos poemes: RS. Salernatarum (240 edicions) i Arnau de Vilanova.

• Dietes mitjavals: Escola de Salerno: Influencia en el metge anglès Andrew Boorde: Regim de salut (compendi mèdic). Dieta per als homes: sanguinis (calents i humits), flemàtics (freds i humits), colèrics (calents i secs) i melancònics (freds i secs).

• Els Regims sanitaris es basaven, contemplaven sempre d'una manera especial: l'aire i medi ambient, el menjar i el beure i el moviment i el repòs, per una part, i la son i la vigilia, les excresions i les secresions i els efectes del anim, per l'altra.

sXIII “Tacuinum sanitaris”: Taula de la salut que enumera les sis coses necessaries, explicant els beneficis dels aliments, les begudes i els vestits i quins perjudicis podien causar.

• “Sobre el menjar i el beure” (Arguments i refusos):

• Lànguila sense vi és un plat mortal

• El formatge menjat al final de l'apat és un veritable medicament

• S'ha de beure o no dins dels apats?

• S'ha de menjar més al migdia o al vespre?

• Els aliments ensucrats són nutritius? “Dulces non natrium”

• L'aliment és el reparador de la integritat del cos (pot ser pesat o lleuger segons l'humor que provoca)

• La beguda és el medi de portar aquesta utilitat (aigua, vi, hidromel)

• Influència de les esglesies (Disputes):

• L'abstinencia: purifica l'anima i humilia la carn (remei per la bilis negra.

• L'abstinencia d'alguns aliments: carn, greix animal, lactids,...

• Els dejunis: més de 100 dies a l'any té conseqüències nutricionals (escorbut (deficit de vitamina C), edemes de carencia,...)

• Tendencies vegetarianes per part dels “protestants”. Inciten sobrietat.

• Concepció mítica de l'alimentació de l'època, accentuà la importancia terapeutica.

• El peix té concepció cristiana (és un aliment lleuger recomenat als malalts)

• La bona alimentació curava els mals

• El menjar gras és per a nens i embarassades

• Les llimones i les taronges curen el mal matí

• La cura de fruites es recomana les afeccions intestinals, del pit i en l'atac de gota

• La dieta lactea es recomana per al mal de estomac

• La dieta seca per a les inflamacions diverses.

• Francesc Eiximenis (Girona 1340 - ...): era d'ordre franciscà, viatjà a centres universitaris d'europa. S'instalà a Lleida i es va draduar a Tolosa en teologia, va ser conseller dels Jurats de Valencia, va escriure molts llibres. Té un lloc destacat en les lletres catalanes. 1384: “Terç cristià”: inclou “normes morals” referides a “com usar bé de beure e menjar” (problemes morals, regles de cortesia,...)

• Costums dietetiques i religions:

• Hinduista: vegetarians mes peix i algunes carns menys la de vaca.

• Budista: hi ha de tot, omnivors i vegetarians

• Jueva: kosher (no han aceptat al moises)

• Cristiana

• Musulmana: segueixen els escrits de Maoma, no mengen porc (podien contreure larves per menjar del terra o també es diu que no menjaven porc perquè aquest els feia competencia alimentaria, tots dos som omnivors)

A l'edat mitjana hi havia moltes cures casolanes, al s.XV es va inventar l'imprenta i gracies a ella es van poder realitzar publicacions.

• L'alimentació a Catalunya al 1400 (Professor Vinyoles): Els obrers que van construir la catedral (1401) feien dos apats i suplements, menjaven pa i vi, sopes i formatges, carn dos vegades a la setmana, llet d'ovella, de cabra o de atmelles, fruits secs i mel, cereals, llegums, verdures, fruita fresca, oli d'oliva, dolços i confit i molta arengada.

• IMPORTANCIA DELS ALIMENTS AMERICANS

Descobriment de cultures precolombines (Inca, Maia i Axteca). A Mèxic tenien com a producte de menteniment el panís i com a producte d'afició el cacao, al Perú tenien com a producte de manteniment la patata i com a producte d'afició la coca (en forma de fulles) i al Carib tenien com a producte de menteniment el plàtan (prenien el mascle, el banano, que no arriben a madurar com a fruita i es cuia) i com a producte d'afició el tabac.

• Alimentació azteca: blat de moro, mongetes, carbassa, tomàquets, chili, gall d'indi (de tant en tant), llet, ous, ovelles, cabres (la sang),... Era una alimentació pobre en Calci, vitamina B2 i Niacina. (patien de pelagra: dermatitis, demencia i diarrea). La preparació del blat de moro es realitzava escaldant quasi a punt d'ebullició en una solució del 5% d'òxid de calci, es refredava i es feia la “pasta” per a les tortilles. També prenien “Pozol”, que era una pasta de blat de moro més llevat i altres microorganismes per menjar o beure i altres aliments com Tecuitat (Spirulina Geitlerii) que tenia gust de formatge i es menjava amb pa, chili i tomàquet i plantes del desert com l'Amarath (prenien el gra i les fulles), el Mesquite (les llavors i tavelles), el Magney (saba: vinagre, vi, mel, fulles cuites en “barbacoa”,...), la Yuca (cactus), flors, insectes i el “Pulque” o aigua de mel fermentada que era una beguda alcoholica.

• El blat de moro: caracteristiques: clima: es dóna en zones humides i asolejades. Té un rendiment de cada gra sembrat surten de 70 a 150 grans.

• s. XVI i XVII: Establiment de rutes comercials:

• a l'est (Asia i India) i a l'oest (continent americà)

• primer els italians, portuguesos i espanyols, desprès els anglesos i holandesos

• establiment de colonies

• nous aliments: especies, canya de sucre, patates i boniatos, blat de moro, mongetes tenfres, cacao, café i té.

• MÓN MODERN

Perdua de la significació de l'anima per la medicina de l'epoca, l'alimentació va pasar a ser un instrument nomès a nivell del cos.

La modulació corporal s'aconseguia en el sí de dos tecniques generiques:

• l'ajust (Luigi Cornouro: 1467-1565): practica alimentaria “frugal” per combatre la gota, còlics, febre i desordres estomacals

• La mida (S, Santorio: 1561-1636): va establir la “perspirato insensibilitis”: inventà la cadira balança per mesurar les nocions metaboliques de la p.i.

Paracels (Thoophrastus Bombast von Honhenheim Suissa 1493 - Austria 1541): va cremar els escrits de Galè i d'Avicena, va defensar i respectar al màxim al malalt, va recolzar el seu “art mèdic” en quatre pilars: filosofia, astro, alquímia i virtut. “Cada malaltia busca el seu remei”. Va concretar el diagnostic, el pronostic i el remei. Va utilitzar terapia quimica “concepte de DOSI” (mercuri, sulfats, eter,...). descriu malalties laborals (sifiosi,...), les litiasi i la sifilis. I va valorar les cures termals i els balnearis.

• s. XVII i XVIII: Nous coneixements cientifics:

Bacon: “Una excessiva veneració pels escrits antics s'oposen al progrès de la ciencia”

Descartes: “Cal desprendre's de les opinions rebudes i reconstruir els fonaments a base de nous coneixements”

És l'època dels grans físics: Galileu, Pascal, Newton,...

Dins de la medicina: a) grans descobriments sobre anatomia i fisiologia, b) tentatives d'aplicar a la patologia les nocions quimiqes de l'època.

Aproximació a la composició química dels aliments: observació del tipus de descomposició: els vegetals en fermentacions àcides,..., els animals en fermentacions alcalines i pútrides. Aquesta curiosa “quimica alimentaria” va generar enfontraments entre els mecanicistes (triturants) que eres els físics (tot ho veien per el proces de la trituració) i els fermentatius que eren els quimics (tenien pensament de que hi intervenien procesos quimics).

Teoria del flogiste: volia explicar els procesos de combustió:

• 1669 (Becher) proposà l'existencia d'un principi contingut e tots els cossos combustibles. El van anomenar “flogiste” del grec “flama”.

• La calcinació de metalls els hi faria perdre el flogiste

• Aquesta calcinació només es produeix en presencia de l'aire

• Aquests elements posaven en moviment el flogiste i finalment es desprenia el metall

• En el proces s'observava un augment pero no invalidava la teoria.

Lavoisier (1743-1794): Pare de la quimica moderna. Als 20 anys va guanyar la medalla d'or en un concurs sobre el sistema d'iluminació. Als 25 es va casar amb Marie A. Paulze (filla del director de la companyia d'Indies). Al 1772 va començar treballs amb gasos i dubtà de la teoria del flogiste. Va estudiar reaccions amb acids i va demostrar que aquests es formaven al convinar-se amb l'oxigen de l'aire, per exemple el sofre i el fosfor. Al 1783 va copmençar a atacar publicament la teoria del flogiste, va publicar “Metode de nomenclatura química” i al 1789 “Tractat elemental de quimica”, els seus experiments quantitatius van contribuir a la compresió del procés de la respiració. Va ser poc etic al no anomenar els descobriments anglesos de l'oxigen i de l'hidrogen (Cavendisch) que demostraven la composició de l'aigua. Al 1775 va col·laborar amb la revolució francesa des de el seu carrec de governador de les polvores i salitres i al 1794 va morir a l'orca.

Nicolas Appert: Neix al 1749 a Châlons sur Marne (França), era d'ofici confiter, al 1802 assajà el procediment e conservació indirecta per calor (es el pare del bany maria). Al 1809 es reconeix oficialment el procediment “appertisation”, al 1810 es va instal·lar la primera fabrica de conserves a Massy i al 1841 mor.

Brillat-Savarin: va ser l'autor del llibre “La fisiologia del gust”: “El plaer de la taula, que es pot associar a tots els plaers abasteix quotidianament totes les edats, condicions països i és l'últim que ens queda per consolar-nos de la perdua dels altres plaers”.

• La nutrició com a ciència. (fotocopies pasades per la profe).

• Carencies i excessos vitaminics i minerals:

Vitamina : Provoca el beri-beri

Vitamina B2: provoca problemes de vascuralització de la cornea, problemes cutanis com la dermatosis seborreica, boqueres (dermatitis angular).

Vitamina C: escorbut

Niacina: pelagra (malaltia de les tres D: dermatitis, diarrees i demencia)

Vitamina A: pistules, ceguessa nocturna, ceguessa i taca de vitoc

Vitamina D: raquitisme (en edat de creixement) o osteomelacia (en edat adulta)

Iode: goll(hipertrofia de la grandula tiroides) i a l'infancia cretinisme (frena el creixement)

Excès de fluor:

Deficiencia proteica: quasiorcor: lessions cutanees, edema, els nens encara ploren

Deficiencia energicoproteica: marasma: els nens ja no ploren

Anorexia i anorexia nerviosa

Obesitat