UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Política de la compañía (Higiene y sanitización/Limpieza y desinfección)

Manual de Calidad, Capitulo:

LIMPIEZA Y DESINFECCION.

La política de la empresa “La quesería” es la de mantener y establecer el mas alto nivel de bioseguridad que garantice la calidad sanitaria e inocua de los sub-productos lácteos que en ella se producen, y a su vez aumentar la vida de almacén de sus productos.

Se especificaran los requisitos bajo los cuales se sustenten las instrucciones y procedimientos para asegurar que se tenga la sanidad e inocuidad que garantice productos de la más alta calidad.

Los productos físicos y químicos a utilizar en los utensilios de manufactura serán elegidos de acuerdo a procedimientos de limpieza y desinfección que garanticen la inhibición de presencia de microorganismos patógenos o que puedan dañar las características organolépticas del queso, como son: Coliformes fecales, Salmonella spp., Mycobacterium bovis, E. coli y Staphylococcus aureus.

Los productos químicos de limpieza serán utilizados con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante. También se almacenaran, siempre, lejos de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar riesgo de contaminación de los alimentos. Además, los productos serán grado alimenticio.

Procedimientos de limpieza y desinfección

NIVEL: 2 (TACTICA ESTABLECIDA PARA LOS PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD)

1 Objetivo

Especificar la descripción de los procedimientos de limpieza y desinfección que garanticen la eliminación de los agentes: Salmonella spp., Mycobacterium bovis, E. coli y Staphylococcus aureus, de los utensilios de manufactura para queso Oaxaca, tales como cucharas, palas, ollas, cubetas, tambos, coladores, etc. ; los cuales no serán encontrados después de la limpieza y desinfección.

2 Responsabilidad

El Director Técnico Especializado, es el responsable de la capacitación de los técnicos, así como de seleccionar los detergentes, los métodos de limpieza y desinfección, el tiempo de acción, y la frecuencia de este. También debe supervisar que se hayan ejecutado correctamente la limpieza y desinfección de los utensilios.

El técnico especializado en limpieza y desinfección es el responsable de realizar el procedimiento adecuadamente, y siempre bajo la supervisión del Director Técnico especializado.

El Gerente de Control de Calidad es el responsable de controlar y vigilar que la limpieza y desinfección hayan sido eficaces, así como de revisar y corroborar los reportes del Director Técnico especializado.

3 Áreas de aplicación o alcance

Este procedimiento será utilizado solo para los utensilios de manufactura de Queso Oaxaca

4 Limpieza y desinfección

En los utensilios se llevara a cabo de la siguiente manera: se realizara el procedimiento después de cada lote de producción, cuando el producto haya sido terminado y debidamente almacenado, para evitar que entre en contacto con sustancias químicas y se contamine, además de evitar que dichas sustancias contaminen también la materia prima.

5 Reporte

El Director Técnico especializado reportara sus resultados al Gerente de Control de Calidad de la quesería.

Instrucciones de trabajo para la limpieza y desinfección

NIVEL: 3 (OPERACIONES ESTABLECIDAS A PARTIR DE LAS INSTRUCCIONES, PARA GARANTIZAR LA EFICACIA DEL PROCEDIMIENTO)

Limpieza y desinfección de envases, contenedores y utensilios para la producción de queso Oaxaca

1 Objetivo

Describir los procedimientos de limpieza y desinfección para envases, contenedores y utensilios para la producción de queso Oaxaca, llevadas a cabo entre cada lote producido

2 Responsabilidad

Todo el personal asignado a la limpieza de los utensilios deberá tener experiencia en métodos de mantenimiento de las condiciones higiénicas y verificar que se utilicen y registren los métodos apropiados.

El Director Técnico Especializado es el responsable de dar el material de trabajo y debe asegurarse que se mantengan al pie de la letra los lineamientos de las instrucciones. Deberá monitorear los puntos críticos y hacer un reporte sobre las actividades.

El Técnico Especializado es responsable de llevar a cabo los procedimientos, cumpliendo y efectuando las tareas sujetas a un estricto control que asegure la eficacia del procedimiento.

El Gerente de Control de Calidad es responsable de verificar los límites críticos de las tareas u operaciones, así como de las acciones correctivas para que lleve a cabo el Director Técnico Especializado y el Técnico Especializado, para garantizar el correcto funcionamiento del proceso de limpieza y desinfección.

El Director Técnico Especializado es el responsable de verificar los límites críticos en todas las operaciones del procedimiento de limpieza y desinfección; así como de implementar acciones correctivas y verificar que estas sean llevadas a cabo por el Técnico Operario especializado cuando se pierde el control en estas.

3 Áreas de aplicación

Este procedimiento se llevara a cabo en los envases y contenedores utilizados en la manufactura del queso, tales como, ollas, coladores, botes, tambos, cubetas.

4 Descripción del trabajo

4.1 Preparación

Una vez concluido el proceso productivo del queso, se procede a reunir todos los envases y contenedores en una tarja donde se cuente con agua potable y los productos químicos que se mencionan adelante.

4.2 Enjuague

El enjuague se realizara con agua potable a 80°C, tocando todas las superficies de los envases y contenedores.

4.3 Tallado

Posterior al primer enjuague, se tallaran todas las superficies con una fibra de material sintético, previamente desinfectado con detergente BACTICHLOR diluido en agua potable

4.4 Limpieza

4.4.1 El detergente BACTICHLOR (dióxido de cloro). Presentación: en porrones de polietileno conteniendo 20 y 60 litros netos.

DOSIS: Aplicación de BACTICHLOR por 10L de agua

Tiempo de contacto: Cubrir todas las superficies con la fibra y esperar 10 minutos y enjuagar, en el caso de utensilios pequeños, como cucharas, palas, etc., es recomendable la inmersión de los mismos en la solución citada

4.4.2 Inspección visual

Si después de terminar esta fase, aun se hayan residuos en los envases, contenedores y utensilios se repiten los pasos 4.3 y 4.4.1.

4.4.3 El detergente NEUTROBAC, en presentaciones de 1L y 4L

DOSIS: Diluido una parte por nueve de agua potable

Tiempo de contacto: Se aspersa la solución sobre la superficie del envase o contenedor; si se trata de superficie metálica, remover mediante enjuague después de 10 min, en caso de otro material dejar que seque solo.

4.5 Enjuague

Sera con agua potable fría a presión alta, tomando en cuenta todas las superficies

5 Inspección Visual

Ya que las superficies han sido lavadas e inspeccionadas por el técnico operario y el Director Técnico Especializado, si aun se observan restos orgánicos, se repiten los pasos 4.4.3 y 4.5, la inspección es registrada en la hoja de control.

6 Desinfección

Con el detergente BACTICUAT 10% (sales cuaternarias de amonio)

DOSIS: 1ml por cada 100 litros de agua

Sumergir todos los utensilios hasta cubrir todas las superficies

7 Enjuague

Con agua potable, fría, a presión y tomando en cuenta todas las superficies.

8 Inspección

Antes de volver a utilizar los envases, contenedores y utensilios, se hace una inspección visual de estos, asegurándose por completo que no queden restos de materia orgánica, y que la limpieza y desinfección es exitosa, anotando los resultados en la hoja de control. Hay que recordar que los detergentes utilizados son corrosivos en caso de no usar las diluciones recomendadas.

9 Reporte

Los resultados de monitoreo y vigilancia sobre las operaciones criticas sujetas a control, son reportados por el técnico operario al Director Técnico especializado, para que este, a su vez pueda corroborarlas y en caso de ser necesario ordenar la aplicación de medidas correctivas. Los resultados de la aplicación de la verificación de los límites críticos son reportados por el Director Técnico especializado al Gerente de Control de Calidad, y juntos son responsables de analizar las acciones correctivas que fueron aplicadas para garantizar la eficacia del procedimiento.