MERCEDES EZQUERRA.

ESTEFANIA MORA.

DESIRE PALMA.

ESTRELLA RECUERO.

SANDRA VILLALON.

2º dietetica

Indice

1. concepto de gluten.

1.2 concepto de gliadina.

2.enfermedades.

2.1celiaquia. -definicion

-modalidades clinicas de e.c

-sintomas

-diagnostico

-tratamiento

-enfermedades que pueden resultar de una e.c no

tratada

-factores que influyen en la e.c

-seguimiento de una dieta para celiacos

-consejos de una dieta sin gluten

-normas generales

-productos manufacturados

-la comida fuera de casa

-ejemplo de menu sin gluten

2.2 dermatitis herpetiforme -definicion

-causa

-diagnostico

-tratamiento

2.3diabetes mellitus tipoi

2.4deficit selectivo de iG A

2.5SINDROME DE DOWN

2.6ENFERMEDAD HEPATICA

2.7ENFERMEDADES TIROIDEAS

2.8INTOLERANCIA PRIMARIA A LA LACTOSA

2.9FAMILIARES DE 1º GRADO

3.ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN

4.ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

5.IMPORTANCIa del etiquetado

6.el precio de los alimentos sin gluten

1.CONCEPTO DE GLUTEN

Gluten, complejo de proteínas de color blanco grisáceo, duro y elástico, presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno.

Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por acción de la levadura. La harina se mezcla con agua, y la masa resultante se amasa con más agua. El gluten se forma cuando se combinan con agua las proteínas gluteína y gliadina, presentes en la harina. La alergia a la gliadina es la base de la enfermedad celíaca (enteropatía por gluten o síndrome de malabsorción).

1.1CONCEPTO DE GLIADINA Y GLUTENINA

• La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen en base a su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.

• La glutenina genera una estructura proteica estable en la masa de los cereales panificables, donde quedan englobados el almidón y los gases que esponjan el pan.

2.ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL GLUTEN.

• 2.1 Celiaquia .

• 2.2 Dermatitis Herpetiforme.

• 2.3 Diabetes mellitus tipo I.

• 2.4 Déficit selectivo de IgA.

• 2.5 Síndrome de Down.

• 2.6 Enfermedad hepática.

• 2.7 Enfermedades tiroideas.

• 2.8 Intolerancia a la lactosa.

• 2.9 Familiares de primer grado.

2.1 LA CELIAQUIA.

• Definición de la enfermedad celíaca:

Enfermedad intestinal crónica que se caracteriza por una malabsorción producida por la ingestión de alimentos que contienen gluten. También se conoce con el nombre de esprue no tropical, enteropatía inducida por el gluten y celiaquía.

Existe una clara asociación entre la enfermedad celíaca y el gluten, una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y, en pequeñas cantidades, en la avena. En particular, se relaciona con la gliadina, un compuesto del gluten. Se ha estudiado también la influencia de varios factores genéticos e inmunitarios que parecen contribuir al desarrollo de la enfermedad.

En condiciones normales, la absorción de los alimentos tiene lugar en el intestino delgado, a través de las vellosidades intestinales. En la enfermedad celíaca se produce una alteración de estas vellosidades con ausencia de las mismas o disminución de su altura, lo que provoca un trastorno de la absorción de nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales).

• Modalidades clinicas de E.C.

-Síntomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.

-Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas diagnósticas.

-Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:

Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.

Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.

-Potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible con la EC pero, del mismo modo que los grupos anteriores, poseen una predisposición genética determinada por la positividad del HLA-DQ2/DQ8.

• Sintomas

Los síntomas son variados y se deben principalmente a la malabsorción de nutrientes. La enfermedad puede manifestarse por primera vez en la infancia, algún tiempo después de introducir los cereales en la dieta del lactante, hacia los dos o tres años de edad. En otras personas, los síntomas se manifiestan por primera vez en la edad adulta. Entre los síntomas más frecuentes se encuentran la pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, vómitos, hinchazón del abdomen, flatulencia, alteraciones del carácter, debilidad, anemia debida a la falta de absorción de hierro y diversos trastornos relacionados con el déficit de vitaminas B, D y K.

• Diagnostico

El diagnóstico de la enfermedad celíaca se basa en la realización de biopsias intestinales, antes y después de retirar el gluten de la dieta.

En la biopsia intestinal, previa a la instauración de una dieta sin gluten, se obtiene una muestra de la mucosa del intestino delgado que se analiza al microscopio y en la que se observan alteraciones histopatológicas características, aunque no exclusivas de esta enfermedad.

Los cambios histopatológicos de la mucosa intestinal demuestran una atrofia de la mucosa del intestino con ausencia o disminución de la altura de las vellosidades intestinales (aplanadas), pérdida de células vellosas, proliferación de las células de las criptas y aumento de los linfocitos y células plasmáticas en la lámina propia. La biopsia intestinal se realiza introduciendo un tubo fino a través de la boca (biopsia peroral) y no precisa anestesia ni ingreso hospitalario.

La instauración de una dieta sin gluten mejora con rapidez los síntomas. Después de cierto tiempo, la supresión del gluten consigue la normalización de las vellosidades. Una nueva biopsia demostrará la desaparición de las alteraciones histopatológicas que se observaban en el análisis microscópico previo de la mucosa intestinal.

Vellosidades intestinales vellosidades intestinales

atrofiadas en estado normal

• Tratamiento:

No existe ningún tratamiento específico que cure la enfermedad celíaca, sin embargo, la instauración para toda la vida de una dieta estricta exenta de gluten hace desaparecer los síntomas, las alteraciones histopatológicas de la mucosa intestinal y evita las posibles complicaciones. La dieta sin gluten debe mantenerse durante toda la vida y proporciona al paciente un estado de salud normal.

• Algunas enfermedades que pueden resultar de una (EC) no tratada:

• Anemia ferropénica

• Osteoporosis.
• Déficit de vitamina K asociado con riesgo de hemorragias.
• Déficit en vitaminas y minerales.
• Desorden en los nervios periféricos.
• Insuficiencia pancreática.
• Lipomas intestinales

• Factores que influyen

• Factores genéticos :

En la predisposición a desarrollar la Enfermedad Celíaca (EC) intervienen factores genéticos y ambientales que participan en los mecanismos inmunológicos que condicionan su desarrollo y evolución.

Hay varios genes involucrados, pero no se los conoce a todos, aunque el componente genético más importante depende de la presencia de los genes HLA DQ2/DQ8.

Se puede ser celíaco y no tener esos genes, ya que otros, aún sin identificar, representan el 60% del componente hereditario de la enfermedad.

Los genes son necesarios pero no suficientes para el desarrollo de la EC, por lo que es necesario profundizar acerca de la interacción entre factores ambientales y genéticos"

• Factores ambientales:

Las "infecciones víricas en las primeras edades" y a "la ingestión de dosis elevadas de gluten.

Se cree que pequeñas cantidades de gluten presentes en la leche materna, jugarían un papel inmunomodulador de la respuesta frente al gluten"

• ¿Es una enfermedad hereditaria?,¿ Debe analizarse el resto de mi familia?

Sí, es hereditaria. Se debe analizar a los familiares directos del celiaco.

• Una persona diagnosticada celíaca hace tiempo, ahora que es adolescente come todo tipo de alimentos y no tiene síntomas, ¿sigue siendo celíaco?

SI, siempre que el diagnóstico inicial fuere realizado correctamente. La condición celíaca es para toda la vida y durante toda la vida debe llevarse una dieta libre de gluten. La falta de manifestación externa de síntomas es posible, durante la adolescencia, pero las consecuencias pueden ser graves, lesiones intestinales con aumento del riego de cáncer de intestino, anemia, osteoporosis, etc.

• -¿Puedo tener deficiencia alimenticia llevando una dieta libre de gluten?

Falso. El gluten no es una proteína indispensable y puede ser sustituida por otras proteínas animales o vegetales. La persona celíaca que sigue una dieta sin gluten, pero variada, basada en carne, pescados, frutas, verduras, legumbres, huevos, etc. y cereales sin gluten, normalmente come mejor y de forma más equilibrada y sana que la población general.

• Como se realiza el seguimiento de una dieta para celiaco.

Todos los pacientes recibirán  información sobre la EC y cómo realizar correctamente la dieta sin gluten. No obstante, este tipo de dieta impone limitaciones sociales que, con frecuencia, determinan, especialmente en adultos con síntomas leves, una escasa adherencia. Además, pueden presentarse recidivas, complicaciones o enfermedades asociadas que hacen recomendables el seguimiento del paciente celíaco durante toda la vida.

 El dietista mantendrá encuentros frecuentes con el paciente durante el primer año. A partir de entonces, el mayor o menor grado de adiestramiento en la realización de la dieta sin gluten, condicionará la necesidad de sucesivas entrevistas.

El gastroenterólogo revisará al paciente trimestral o semestralmente en el primer año, después la periodicidad vendrá determinada por la evolución de la enfermedad.  La falta de respuesta a la dieta puede suponer la existencia de una EC refractaria que requerirá tratamiento con hidrocortisona IV, primero, y oral después. Cuando la dosis de corticoides sean muy elevadas, se le asociará inmunosupresores como la azatioprina y ciclofosfamida.

El médico de familia durante la fase diagnóstica, dada su mayor accesibilidad, facilitará apoyo informativo sobre el proceso diagnóstico que realiza el gastroenterólogo (biopsias, HLA, estudio de familiares, otras pruebas complementarias), a su vez fomentará el contacto con las Asociaciones de Celíacos y vigilará cómo afecta al paciente y su familia los cambios que la dieta sin gluten introduce en los hábitos alimentarios. Posteriormente, cuando se haya establecido el diagnóstico de EC las revisiones serán anuales, debiendo constatarse en ellas:

• Ausencia de síntomas.

• Normalización de la analítica general.

• Descenso gradual o negativización de los anticuerpos específicos de la EC puesto que sus niveles   permiten monitorizar el seguimiento de la dieta sin gluten, así como la existencia de transgresiones.

• Aceptación de las limitaciones sociales impuestas por la dieta sin gluten, ya que en ocasiones pueden aparecer trastornos adaptativos que convienen abordar oportunamente.

• Si la evolución no es favorable,  después de descartar el consumo accidental o deliberado de gluten,  se  investigará la aparición de datos clínicos compatibles con enfermedades asociadas o complicaciones, en cuyo caso, además de iniciar los estudios posibles desde la AP, deberá establecerse la correspondiente derivación al gastroenterólogo o al especialista implicado, dependiendo de la sospecha clínica.

• Consejos de una dieta sin gluten.

La posibilidad de que algunos fármacos contengan gluten o almidón de trigo hace neceario recomendar a los pacientes la lectura  de los prospectos, donde debe venir registrada dicha información.

Todas estas consideraciones son aplicables al seguimiento de los pacientes diagnosticados de  dermatitis herpetiforme.

Una vez diagnosticada la enfermedad celíaca (intolerancia permanente al gluten), el único tratamiento que ha demostrado ser efectivo consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional de la mucosa intestinal, así como la reparación de la lesión vellositaria.

• Normas generales

-No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal, ya que lo único que se consigue con ello es retrasar y/o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.

-La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. El consumo de pequeñas cantidades de gluten de forma continuada puede dañar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras alteraciones y/o trastornos nada deseables, incluso en ausencia de síntomas.

-Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: trigo, avena, cebada, centeno y triticale, así como sus derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.

-La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.

• Productos manufacturados

El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos

potenciales, ya que al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer.

Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe evitarse el producto. Relación de ingredientes que suelen aparecer en el etiquetado de productos alimenticios que pueden contener gluten:

• Gluten

• Cereales

• Harina

• Proteína vegetal

• Hidrolizado de proteína/ Prot. vegetal

• Amiláceos

• Fécula

• Fibra

• Espesantes

• Sémola

• Proteína

• Extracto de malta

• Levadura

• Especias

• Aromas (por los soportes)

• Almidón

• Almidones modificados

• Comida fuera de casa

Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente, los preparados especialmente para dietas sin gluten que contengan almidón de trigo como ingrediente, y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.

Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, comedores colectivos y de colegios. Consúltese la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlo. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde, previamente, se hayan frito productos con gluten.

Precaución con las harinas de maíz, arroz y otras, de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena. No encargue ni adquiera panes de maíz fuera de las panaderías o tahonas supervisadas por las asociaciones de celíacos.

• Menú sin gluten

Primer plato

-Legumbres, los cocidos o potajes de garbanzos, lentejas y judías, sin chorizo ni morcilla. No añadir refritos con harina ni cubitos para caldo para realzar el sabor. Se le puede añadir panceta y hueso de jamón para que estén más sabrosas.

-Purés de verdura o de legumbres, sin picatostes y teniendo en cuenta las indicaciones anteriores.

-Verduras rehogadas con ajo o cebolla o jamón.

-Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante comprobar que no lleve gluten.

-Macarrones sin gluten con tomate frito o nata y queso rallado.

Segundo plato

-Carnes de ternera, cerdo, cordero o pollo a la plancha.

-Pescados a la plancha.

-Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas.

-Estos platos pueden ir acompañados de verduras, lechuga o patatas cocidas o fritas en aceite que no se haya utilizado para freír alimentos con gluten.

Postres

-Fruta.

-Yogur natural y cuajadas.

-Helados de nata o vainilla en bloque o en tarrina.

En aquellas casas en las que haya un celíaco se recomienda que sólo se utilicen harinas y pan rallado sin gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. Así, muchos de los alimentos que se preparen los podrá tomar toda la familia, incluido el celíaco.

Precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial. Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma.

2.2 DERMATITIS HERPETIFORME

• Definición

La dermatitis herpetiforme es una enfermedad de la piel que provoca prurito (comezón) intenso y se

caracteriza por erupciones de grupos de pequeñas ampollas o vesículas (pequeñas elevaciones de la piel que contienen fluido), y pequeñas protuberancias o pápulas (elevaciones de la piel pequeñas y sólidas). La dermatitis herpetiforme se detecta en una de cada 10,000 personas de más de 20 años de edad. Afecta dos veces más a los hombres que a las mujeres.

• Causa

La dermatitis herpetiforme se relaciona con la presencia de depósitos de IgA bajo la piel. Estos depósitos se desarrollan como respuesta al consumo de glútenes (proteínas), como los que se encuentran en derivados del trigo, el centeno, la cebada y la avena. Una vez que se generan los depósitos de IgA, el cuerpo los elimina con lentitud aun cuando el paciente no consume gluten. La enfermedad no es común entre los afroamericanos o los asiáticos. Las personas que padecen dermatitis herpetiforme suelen presentar una alta incidencia de trastornos autoinmunológicos y enfermedad de la tiroides.

• Diagnostico

Para confirmar un diagnóstico de dermatitis herpetiforme suele ser necesario, además de la historia médica y el examen físico, realizar una biopsia con inmunofluorescencia (un tipo específico de tintura que ayuda a detectar la presencia de anticuerpos IgA).

• Tratamiento

El tratamiento específico para la dermatitis herpetiforme será determinado por su médico basándose en lo siguiente:

-Su edad, su estado general de salud y su historia médica.

-Qué tan avanzada está la condición.

-Su tolerancia a determinados medicamentos, procedimientos o

terapias.

-Sus expectativas para la trayectoria de la condición.

-Su opinión o preferencia.

El dermatólogo seguirá al paciente diagnosticado de DH hasta obtener la desaparición de las lesiones y retirar la dapsona. Sin embargo, en un 30% de los casos será necesario mantener una dosis mínima eficaz, o incluso asociarla a otras sulfonas (sulfapiridina y/o sulfametoxipiridazina)  para controlar las lesiones cutáneas. Se debe prestar especial atención a los efectos secundarios de estos fármacos entre los que se encuentran la anemia hemolítica,  metahemoglobinemia y agranulocitosis.

 

Diabetes mellitus tipo I  (DMI) .

  Aproximadamente el 8% de estos pacientes son diabéticos tipo I.  Además,  se ha observado que el  3,5%  de los hijos de padres diagnosticados de DMI  tendrán la EC.

Déficit selectivo de iG A.

El 2,6% de los casos tienen una deficiencia de IgA, dato relevante desde el punto de vista analítico ya que la coexistencia con éste déficit determinará la presencia de falsos negativos serológicos.

Síndrome de Down.

 La prevalencia de EC es del 16%, lo que representa un riesgo 100 veces superior al de la población general.

Enfermedad hepática.

Un 40% de los pacientes diagnosticados de EC, no tratados, tienen elevadas  las transaminasas. Cuando la lesión hepática es una hepatitis reactiva o una esteatosis, los niveles suelen normalizarse después de iniciar la dieta sin gluten. En cambio, si la hepatopatía es una cirrosis biliar primaria, colangitis esclerosante o hepatitis autoinmune, la exclusión del

gluten no modifica los niveles enzimáticos.

Enfermedades tiroideas.

El 14% de los pacientes celíacos son diagnosticados de tiroiditis autoinmunes.  Es más frecuente el hipotiroidismo (10%) que el hipertiroidismo (4%).

Intolerancia primaria a la lactosa. 

La coincidencia simultánea con la EC tiene lugar en el 10% de los casos. Este porcentaje se ve incrementado hasta el 50% cuando la EC se manifiesta con un síndrome de malabsorción, aunque en estas condiciones al tratarse de una intolerancia secundaria, con el inicio de la dieta sin gluten y la recuperación de las lactasas intestinales,  la digestión del disacárido queda restablecida.

Familiares de primer grado.

Constituyen un grupo de riesgo elevado en el que  la prevalencia de EC se sitúa entre el  8 y 10%, aunque clínicamente pueden permanecer asintomáticos o con síntomas tan leves que pocas veces son relacionados con la enfermedad.

Alimentos que contienen gluten.

-Pan, harina de trigo, cebada, centeno y avena.

-Bollos, pasteles, tartas

-Galletas, bizcochos y productos de repostería.

-Pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines)

-Bebidas malteadas.

-Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores.

-Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.

Alimentos que pueden contener gluten.

-Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.

-Productos de charcutería

-Quesos fundidos

-Patés diversos

-Conservas de carne

-Conservas de pescado en salsa

-Caramelos y golosinas

-Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina

-Frutos secos tostados con sal

-Helados

-Sucedáneos de chocolate

-Colorante alimentario.

LOS PRODUCTOS ETIQUETADOS `SIN GLUTEN' SON MAS CAROS.

Un kilo de harina normal cuesta 0,45 euros; uno sin gluten, 7,51. Un kilo de galletas, 1,08 euros; uno sin gluten, 22,99 euros. Nosotros pedimos que en España se haga como en muchos otros países de Europa, donde existen ayudas para la compra de estos productos. En Francia se asigna una cantidad mensual, en Italia es con receta del Sistema Nacional de Salud.

• Existen varias listas meramente orientativas para el médico pero, hay que consultar siempre el prospecto ya que desde 1989 los laboratorios farmacéuticos están obligados legalmente a declarar si un medicamento contiene gluten.

• Esto no es aplicable a otro tipo de productos que se vendan en farmacias o tiendas de dietética.

Importancia del etiquetado para los celiacos.

Existe un símbolo universal que identifica a los alimentos que son aptos para personas que padecen la EC (una espiga de trigo con una barra que la cruza por delante). El 27 de mayo es el Día Nacional del Celíaco en España.

BIBLIOGRAFIA.

www.celiacos.org

www.guiainfantil.com/salud/enfermedades/celiaco

www.cocinayhogar.com/dietasana/celiacos

www.saberyvivir.com

“Nutricion y salud” .Grande Covian

“Alimentacion y dietoterapia”.Mc Graw Hill

EL GLUTEN