INFORME - CUESTIONARIO

EMPRESA: HARITASA

1.- Representa en detalle el proceso de producción de la empresa Haritasa. Debe indicarse equipo utilizado y condiciones de trabajo para cada operación.

Las operaciones que van desde la recepción del trigo en la fábrica hasta la utilización de la harina comprenden tres grandes etapas sucesivas:

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN:

La limpieza tiene por objeto eliminar del trigo todas la impurezas. El trigo sucio se pesa a la salida de los silos con una báscula automática para hacer el cálculo de la tasa de extracción y poder conocer el porcentaje de impurezas. Una vez pesado, va a una separadora - aspiradora que elimina las impurezas de diferente tamaño, realizándose la separación en base al diámetro de las partículas. Este equipo está formado por dos tamices, ligeramente inclinados y con un movimiento de vaivén. El primer tamiz, con perforaciones grandes, deja pasar fácilmente el trigo y retiene las impurezas más grandes como pajas, hilo, etc. El segundo tamiz tiene perforaciones más pequeñas que el grano de trigo, quedando retenido, pero dejando pasar en cambio las impurezas más pequeñas como son las semillas de malas hierbas y los granos de trigo rotos. Por otra parte, una corriente de aire aspira el polvo, que se separa en un ciclón o por medio de filtros de aire. Finalmente, el trigo pasa sobre un dispositivo magnético, dotado de un imán o de un electroimán, que retiene las partículas metálicas que han atravesado los tamices.

A continuación se realiza la clasificación, que consiste en eliminar las impurezas que tienen el mismo diámetro que el grano de trigo pero diferente longitud.

Existen dos tipos de clasificadoras, aunque el principio de funcionamiento sea el mismo en ambas:

Después de la clasificación, se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido. Se realiza en unas máquinas donde el grano rueda entre una pared metálica de chapa perforada y unos cepillos fijos que giran sobre un eje. El polvo que se desprende es aspirado a través de la chapa perforada mediante un ventilador que envía el aire a un ciclón. La distancia entre la pared de la chapa y los cepillos es regulable.

La limpieza se completa con el lavado, que consiste en una ligera adición de agua. Sin embargo, la misión del lavado es sacar el polvo o la tierra que se encuentra en el surco del grano y que no ha podido ser eliminado en la operación de cepillado. El trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfín. Las piedras y arena, que son más pesadas, caen al fondo, mientras que las impurezas ligeras, las semillas extrañas y los granos de trigo vacíos, que flotan, son evacuados con el agua. A la salida de la lavadora, el trigo pasa al secadero, donde previamente por centrifugación se elimina gran parte del agua superficial que moja los granos. En general, un trigo puede aumentar su humedad un 2 - 3 % durante la operación de lavado.

El remojo, que debe llevar al trigo a una humedad entre el 16 y 17 %, se realiza por adición de agua fría o a veces caliente, o con vapor. Cuando el trigo se lava, esta operación suele ser suficiente para conseguir la humedad deseada, después debe permanecer un tiempo de reposo o de acondicionamiento, para que el agua pueda penetrar en el grano y se distribuya en todo el endospermo harinoso. Si se coloca en los silos, permanece de 18 a 36 horas. En las fábricas grandes se usan los acondicionadores - secadores para acelerar la penetración del agua en el grano, disminuyendo por consiguiente el tiempo de reposo, que es de 4 a 8 horas.

Un nuevo cepillado, similar al anterior, se hace a la salida de los silos para completar la limpieza del grano previamente a la molienda. Para finalizar, se usa un imán como dispositivo de seguridad, cuya misión consiste en retener todas las partículas metálicas, que podrían causar serios daños si pasaran a los equipos de molienda.

MOLIENDA:

El objetivo de la molienda es obtener el máximo de harina a partir del endospermo harinoso del grano.

En la práctica, al tener el grano de trigo un repliegue llamado surco, es imposible eliminar las capas por simple abrasión. Por esto se opera con sucesivos triturados y tamizados. La separación se hace posible por la diferencia de dureza entre el endospermo, que se reduce a partículas finas de harina, y la cáscara, más elástica y plástica, que queda en forma de placas como salvado.

Las principales operaciones de la molienda del trigo son:

La rotura del grano se produce por la acción conjunta de compresión y cizallamiento, ya que uno de los cilindros gira alrededor de 2,5 veces más rápidamente que el otro. De esta manera, el producto que pasa entre los dos cilindros sufre un efecto de estiramiento y los granos son cizallados. Este cizallamiento es el que permite el raspado progresivo de las capas del grano durante la trituración.

En la última reducción, la cola está formada por los remolidos blancos, productos finos y blanquecinos, que contienen todavía una gran proporción de productos procedentes de la reducción del endospermo, con residuos de cáscaras y germen.

El germen en forma de placas aplastadas puede recogerse a la salida de los primeros cilindros. La cantidad de germen que puede ser extraído industrialmente no corresponde más que a una débil proporción del germen total.

En la actualidad, los equipos que se utilizan son los plansichters o cernidores planos que están formados por dos grandes cajas suspendidas por cañas flexibles y unidas por un armazón metálico. A su vez, las cajas se componen de varios compartimentos donde se encuentran de 10 a 12 tamices planos superpuestos, sobre los que se envían los productos para cernir. Cada compartimento es un dispositivo de tamizado independiente, lo que permite enviar diferentes productos al mismo tiempo sobre la misma máquina.

El movimiento de sacudida característico de este equipo, circular y en un plano, se obtiene gracias a una excéntrica situada entre las dos cajas. A pesar de la vigorosa sacudida, los tamices se van obturando con los productos de cernido, por lo que un sistema de cepillos barre constantemente la cara inferior del tamiz, conservando intacta la superficie total de cernido, sobre todo si la humedad es elevada.

Los productos a tamizar llegan por mangas de tela a la parte superior, saliendo los distintos productos por pequeñas mangas también de tela, emplazadas de bajo de la caja, desde donde son conducidos por diferentes tuberías a las siguientes fases del proceso.

Tanto los sasores como los molinos de cilindros y las máquinas de cernir (plansichters), se conectan mediante tuberías de aspiración a un filtro y a un separador, introduciéndose los productos arrastrados por la aspiración en el circuito, en el punto más apropiado del proceso.

Estas máquinas tienen la tela filtrante ajustada sobre un tambor cilíndrico fijo o que gira lentamente. Los cepillos están montados sobre un segundo árbol concéntrico que gira rápidamente. En su movimiento, los cepillos frotan las partículas de salvado contra la tela del tamiz ejerciendo de esa forma una acción de limpieza muy eficaz. La mezcla de harina y de residuos que atraviesa la tela se recoge con un tornillo sinfín en la parte inferior y es enviada a un plansichter que la cierne juntamente con productos similares.

2.- ¿Qué tecnologías de conservación utilizan? ¿Cómo las aplican?.

Respecto a la conservación de la materia prima, como medida más eficaz para luchar contra los microorganismos e insectos están el mantener los granos secos en los silos (entorno al 10 % de HR) y a temperatura controlada (10 - 15 ºC).

También se puede recurrir a medidas químicas. Se emplean sustancias tanto sólidas, como líquidas como gaseosas que generalmente actúan en estado gaseoso. Se pueden realizar fumigaciones con agentes como el ácido cianhídrico (producto muy tóxico utilizable solamente por servicios Oficiales y empresas autorizadas para su uso) y los fosfuros de magnesio y de aluminio (también muy tóxicos). También se pueden utilizar insecticiadas en diferentes formulaciones, como Malatión y Diclorvos y fungicidas de amplio espectro como Ortofenilfenol y el Tiabendazol.

3.- ¿Cómo influye la calidad de las materias primas en el producto final?.

El trigo, única materia prima utilizada en esta industria, se utiliza casi exclusivamente para la fabricación de harina de panificación, puesto que la harina del endospermo representa en torno al 70 % del peso del grano. La composición del trigo, que afecta a los procesos tecnológicos de su elaboración, depende de la especie, así como del periodo de siembra y clima. La principal especie de trigo es el Triticum vulgare que corresponde a todos los trigos llamados blandos, que son harinosos. Los trigos duros, Triticum durum, es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. Se diferencia de los blandos por su comportamiento favorable durante la molienda, debido a la composición del endospermo y su estructura resistente. Por lo general son ricos en proteínas. Algunos dan harinas llamadas de fuerza en las que la abundancia y la calidad del gluten determinan una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de las pastas de panadería, muy favorable para la retención de gas durante la panificación. Las harinas de trigo llamadas débiles son, generalmente, pobres en proteínas, pero se utilizan mucho en galletería y dulcería. Normalmente, en la fabricación de pan y otros productos se preparan mezclas de harinas de diferentes características.

Los productos de la molienda del trigo varían en los diferentas países y, aún dentro de cada país, según las características de las instalaciones y las exigencias del mercado. No obstante, en la siguiente tabla se dan unos resultados que pueden considerarse representativos de los productos obtenidos por la industria harinera en España:

El número de kilogramos de harina obtenidos por 100 Kg de trigo limpio se denomina grado o tasa de extracción. El grano de trigo contiene, aproximadamente, el 84 % de endospermo capaz de producir harina blanca, pero es prácticamente imposible separarlo por completo del salvado, la aleurona y el germen. Las limitaciones mecánicas del proceso de molienda hacen que, en la práctica, sólo sea posible obtener tasas de extracciones del orden del 75 %, sin llegar a oscurecer la harina por la incorporación de los subproductos mencionados.

ALTERACIONES DE ORIGEN MICROBILÓGICO:

Otros factores importantes que nos van a influir en la calidad del producto final van a ser las alteraciones de origen microbiológico, que van a depender principalmente de la composición bioquímica y el estado físico del grano. Así, las partes internas (que cobran mayor interés para nosotros) son las más vulnerables para desarrollo de hongos al igual que ocurre con los granos dañados mecánicamente cuyo germen (parte bioquímicamente más rica), es el mejor punto de partida para el crecimiento de mohos.

En cuanto a la calidad de la proteína y por tanto al valor panadero de los trigos, las modificaciones producidas por vía microbiana son muy limitadas.

También se pueden producir modificaciones organolépticas y la presencia de olores indeseables a moho en las harinas que pueden persistir, incluso, en los productos elaborados con harinas ya cocidos.

La biosíntesis de la toxina no es sistemática. Sino que depende en gran medida del medio en que se encuentra. De forma general, la síntesis de micotoxinas requiere hidrataciones superiores a las necesarias para el crecimiento fúngico. Se necesita un valor de aw mínimo de 0,8 - 0,83.

Por otra parte, prácticamente todas las micotoxinas deben encontrarse en semillas obviamente alteradas.

Las características físicas y químicas de los granos de cereales y sus productos derivados, no les hace productos de alto riesgo microbiológico, como pueden ser la carne o los productos de la pesca. Los riesgos específicos de los cereales están ligados a hongos y las micotoxinas que estos pueden producir. Por ello se requiere un especial interés en las técnicas de conservación.

Por otra parte, cuando las harinas o sémolas vayan a formar parte de alimentos con una aw elevada, los problemas se desplazan hacia la microbiología de este alimento. No se exigirá la misma calidad bacteriológica a una harina destinada a la elaboración de pan que a la que se va a emplear para alimentación infantil.