Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Carnes y productos cárnicos
Universidad Técnica
Federico Santa María
Sede Talcahuano
Rey Balduino de Bélgica
CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS
INTRODUCCION
Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel que funciona como una cubierta casi perfecta. Además el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de microorganismos que contiene.
Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio, sin embargo, estro mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se hacen altamente perecederos.
Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran numero de microorganismos como los de la piel o el tracto intestinal. La superficie externa de la piel o el cuero esta intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. La incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada para los contaminantes. Además, es posible que alguno de los microorganismo del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante las operaciones de formado. Ocurre alguna contaminación durante la operación de degüello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte.
Tras el sacrificio las canales son enfriadas y después entran en los canales de distribución alimentarios. El despiezado y el recorte permiten a un gran numero de microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos microorganismos depende del uso ultimo de la carne. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw aproximadamente 0,99. este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de m.o. si se dejan sin envoltura protectora al oxigeno se favorecerá el crecimiento de m.o. contaminantes.
La refrigeración crea un medio selectivo y permite el crecimiento solo de aquellos m.o. capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la dela congelación. El envasado al vació de la carne con membrana impermeable al oxigeno se constituye en una segunda limitación sobre el medio ambiente y permite el crecimiento de un menor numero de m.o. e. Curado, el ahumado , el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen el la naturaleza de la microflora alterante final.
Carnes de redes de Abasto
I.- Definición de carne de redes de abasto
Se entenderá como tal a los cortes comestibles de los músculos de los animales bovinos, que comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos y nervios propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular. La carne deberá corresponder a los animales clasificados según la LEY 19.162 en la clase (Torito, Vaquilla, Novillito, Novillo, Vaca Joven), CATEGORIA “C” y “U” debidamente tipificado, con un peso mínimo de canal caliente de 160Kg. y hasta 6 dientes permanentes, con 3.5% máximo de grasa de cobertura por corte.
Según R.S.A. Titulo XI. Párrafo I
Articulo 269: La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.
II.- Características Organolepticas
Color : Rojo Cereza.
Aroma y Sabor : agradable y característico, exento de sabores y olores extraños
de la carne.
Aspecto : Homogéneo.
III.- Características físico - Químicas
El PH exigido debe ser igual o inferior a 6.5. Será determinado según la norma Chilena Nch 1370/X of - 78.
Determinación de PH
Alcance y Campo de Aplicación
Esta norma especifica un método potenciometrico de la referencia para medir Ph en carne y productos carneos.
Esta norma establece un procedimiento de determinación de PH para productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden ser homogeneizados.
Referencias
Nch1371/I Carne y productos cárneos - Muestreo
Parte I: Toma de muestra primaria.
Principio
Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto cárneo.
Expresión de resultados
Se considera el promedio de los 2 valores obtenidos en el mismo punto siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad.
Expresar el PH promedio con una aproximación de 0,1 unidades de PH
La diferencia entre los 2 valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder de 0,15 unidades de PH.
La carne no deberá provenir de animales que hayan sido tratados con sustancias medicamentosas que signifiquen riesgos para la salud humana.
Hormonas: Con relación a hormonas se permitirá, como lo señala el Reglamente Sanitario, el uso de implantes de hormonas naturales endogenas, así como, de productos de efecto hormonal, recomendados por FAO/OMS o por el FOOD and DRUG ADMINISTRATION de los EE.UU., con el propósito de aumentar el rendimiento en peso de estos animales y siempre que se cumpla con las condiciones indicadas en el articulo 279 del Reglamento Sanitario.
La composición de los ácidos grasos, Indice de lodo y reacción a la precipitina, deben corresponder a al carne de bovino.
IV.- Requisitos Microbiologicos
Se definen los criterios Microbiologicios tomando como base la clasificación, los parámetros de control y planes de muestreo de la I.C.M.S.F.(International commission on Microbiological Specification for Foods) adaptados a la realidad nacional. Las exigencias microbiologicas para la carne según el R.S.A. serán los indicados en la siguiente tabla.
| Carne Parámetros cruda | Plan de muestreo Categorías Clases n c | Limite x gr m M | Método Ensayo |
| Rcto.Aero.Mesof. | 1 3 5 3 | 106 107 | Nch 1176 |
| Salmonella 25 gr. | 10 2 5 1 | 1 - | Nch 1166 |
| Alimentos. Determinación de gérmenes aeróbios, Mesofilos viable. Método de recuento en placas | Nch 1176.n76 |
- Alcance y campo de Aplicación
Esta norma establece el método de recuento en placa, para determinar el numero de gérmenes aeróbios mesófilos viables en alimentos.
Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general.
- Referencias
Nch 426. Of Agua para análisis.
Nch 1175 Alimentos. Material para ensayos microbiologicos.
Requisitos generales.
3. - Definiciones
Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia de oxigeno libre, a la presión ordinaria y a una temperatura entre 15ºC y 45ºC, siendo su temperatura óptima 37ºC.
Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su desarrollo en un medio de cultivo adecuado.
- Resumen del método
Principios: El método se basa en incubar volúmenes medidos, de diferentes diluciones de la muestra, a 35ºC durante 48 horas, en agar de recuento en placa y contar él numero de colonias producidas.
Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones que se establecen en Nch1175.
- Expresión de resultados
Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilución de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilución correspondiente
La diferencia entre los resultados extremos de la determinación efectuada por duplicado no deberá exceder del 10% de la media aritmética de los 2 resultados; en caso contrario debe repetirse el examen.
Obtener el valor del recuento total de gérmenes sacando el promedio de los valores obtenidos en 9.1 y expresar el resultado como numero de gérmenes viables por gramo o centímetro cúbico de producto.
Norma Chilena Nch1166
Gérmenes
Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el Servicio Nacional de Salud y tampoco en la U. de Concepción.
CARNES DE AVE
I.- Definición de carne de ave:
Según reglamento Sanitario de los Alimentos
Titulo XI - Párrafo II
Articulo 281: Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la traquea, el esófago, las vísceras, los pulmones y los órganos genitales.
Articulo 282: Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
Articulo 286:Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos deben ser enfriados a 1ºC como máximo y para su expendio, mantenidos en una temperatura hasta de 6ºC, medida en el interior de la masa muscular.
Articulo 288: Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que han sido sometido a congelación se deben mantener a una temperatura interna de -18ºC como máxima, medida en el centro de la masa muscular.
Articulo 294: El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribución y venta de carne de ave, solo se permitirá en establecimientos autorizados
Sé prohibe la tenencia y comercialización de carnes de aves y subproductos comestibles cuando:
Estén en estado de alteración organolépticas, sea por causas físicas, químicas o biológicas;
Provengan de animales mortecinos;
Contengan residuos de hormonas sintéticas o productos con actividad hormonal, residuos de productos veterinarios, antisépticos y aditivos por sobre los niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolución fundada.
II.- Características Organoleptocas
Color de:
Carne de pechuga y filete: Característico.
Carne de trutro y ala: Característico.
Aroma y sabor: Característico, exento de sabores y olores extraños a la carne.
Aspecto: homogéneo.
III.- Características Físico - Químicas
El PH exigido deberá estar entre 5.8 y 6.3. Será determinado según la Norma Chilena Nch 1370/X - 78.
Determinación de PH
Alcance y Campo de Aplicación
Esta norma especifica un método potenciometrico de la referencia para medir Ph en carne y productos carneos.
Esta norma establece un procedimiento de determinación de PH para productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden ser homogeneizados.
Referencias
Nch1371/I Carne y productos cárneos - Muestreo
Parte I: Toma de muestra primaria.
Principio
Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto cárneo.
Expresión de resultados
Se considera el promedio de los 2 valores obtenidos en el mismo punto siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad.
Expresar el PH promedio con una aproximación de 0,1 unidades de PH
La diferencia entre los 2 valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder de 0,15 unidades de PH.
b) La carne no deberá provenir de pollos que hayan sido tratados con hormonas y sustancias medicamentosas que signifiquen riesgo para la salud humana.
IV.- Requisitos microbiologicos
Según el R.S.A. los requisitos microbiologicos de las carnes de aves son los siguientes: limite x gr
| Parámetro | Categoría | Clase | n | c | m | M |
| Rcto.aerobios mesof. | 1 | 3 | 5 | 3 | 106 | 107 |
| Salmonella en 25 gr | 10 | 2 | 5 | 1 | 1 | --- |
| Alimentos. Determinación de gérmenes aeróbios, Mesofilos viable. Método de recuento en placas | Nch 1176.n76 |
1- Alcance y campo de Aplicación
Esta norma establece el método de recuento en placa, para determinar el numero de gérmenes aeróbios mesófilos viables en alimentos.
Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general.
2- Referencias
Nch 426. Of Agua para análisis.
Nch 1175 Alimentos. Material para ensayos microbiologicos.
Requisitos generales.
3. - Definiciones
Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia de oxigeno libre, a la presión ordinaria y a una temperatura entre 15ºC y 45ºC, siendo su temperatura óptima 37ºC.
Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su desarrollo en un medio de cultivo adecuado.
4- Resumen del método
Principios: El método se basa en incubar volúmenes medidos, de diferentes diluciones de la muestra, a 35ºC durante 48 horas, en agar de recuento en placa y contar él numero de colonias producidas.
Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones que se establecen en Nch1175.
- Expresión de resultados
Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilución de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilución correspondiente
La diferencia entre los resultados extremos de la determinación efectuada por duplicado no deberá exceder del 10% de la media aritmética de los 2 resultados; en caso contrario debe repetirse el examen.
Obtener el valor del recuento total de gérmenes sacando el promedio de los valores obtenidos en 9.1 y expresar el resultado como numero de gérmenes viables por gramo o centímetro cúbico de producto.
Norma Chilena Nch1166
Gérmenes
Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el Servicio Nacional de Salud y tampoco en la U. de Concepción.
Alimentos. Determinación de gérmenes coliformes. Numero más probable(NMP). Nch1177.n76
- Alcance y campo de aplicación
Esta norma establece el método para determinar el número más probable de gérmenes coliformes presentes en los alimentos.
Esta norma establece además el método para determinar la presencia o ausencia de Escherichia Coli.
Esta norma se aplicará a todos los alimentos en general.
2. - Referencias
Nch426.of Agua para análisis
Nch1175 Alimentos. Materiales para ensayos microbiologicos.
Requisitos generales
- Resumen del método
Principios: El método se basa en la capacidad que tienen los organismos coliformes de producir gas al ser incubados durante 48 horas a 36ºC en un medio que contenga lactosa y en la diferenciación de Escherichia Coli por reacciones metabólicas específicas.
Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones generales que se establecen en Nch1175.
- Recuento de gérmenes Coliformes
Ensayo presuntivo:
Agregar 1cm3 de cada dilución de la muestra a tubos de fermentación con caldo lauril sulfato triptosa usando 3 tubos por dilución, e incubar a 36ºC +/- 1ºC durante 24 y 48 horas.
Examinar los tubos a las 24 hrs. +/- 2hrs. De incubación y anotar el numero de tubos que presenten formación de gas en cada dilución, como positivos, evidenciada por el desplazamiento de por lo menos 1/3 de liquido dentro del tubo de Durham. Volver a incubar x 14 hrs. mas los tubos que no presentaron producción de gas o sean dudosos.
Anotar el numero total de tubos que presentaron formación de gas en cada dilución, en la s48hrs. de incubación totales.
Elegir la dilución más alta en que los 3 tubos den positivo y las 2 diluciones superiores. En caso que ninguna dilución presente 3 tubos positivos, o que no se hayan hecho diluciones mayores a la que presenta los 3 tubos positivos seleccionar las 3 ultimas diluciones y anotar el numero de tubos positivos de cada una.
Ensayo confirmativo:
Confirmar todos los tubos de caldo lauril sulfato triptosa que dieron + la formación de gas en el ensayo presuntivo transfiriendo un asa de cada tubo a otro tubo de fermentación que contenga caldo lactosado bilis verde brillante al 2% o sembrando en picadura en placas de agar eosina azul de metileno o en placas de agar Endo
Incubar a 36ºC +/- 1ºC X 24 y 48 horas.
Se confirma la presencia la presencia de organismos coliformes si:
en los tubos con caldo lactosado bilis verde brillante al 2% se forma gas a las 48 hrs. +/- 3hrs. o
en agar eosina azul de metileno se observan colonias negras o colonias de centro negro con periferia transparente o incolora; o
en agar Endo se observan colonias rojas rodeadas de halo rojo.
Anotar el numero de tubos confirmados como positivos para cada dilución.
Expresión de resultados
con el numero de tubos confirmados positivos según d) de las 3 diluciones seleccionadas en la dilución mas alta de los 3 tubos q dieron positivo, obtener el NMP de la tabla de Hokin
calcular el NMP de organismos coliformes por gr o centímetro cubico de producto según la formula :
C= A x f
100
donde :C= NMP de organismos coliformes x gr o cm3
A= NMP obtenido en la tabla de Hoskin
f = factor de dilución intermedio.
5. - Determinación de Escherichia Coli
de los tubos positivos a las 24 horas ,inocular un asa en caldo E.C.
incubar los tubos en un baño de agua a 45,5ºC +/- 0,5ºC durante 48 hrs. de modo que el nivel de agua del baño quede sobre el nivel liquido dentro de los tubos; ver si hay producción de gas.
De cada tubo de caldo E.C. que desprenda gas, sembrar un asa por diseminación en placas de agar eosina azul de metileno e incubar en placas invertidas a 36ºC +/- 1ºC X 24hrs. +/- 2hrs.
Pruebas de IMVIC para identificación de coliformes: buscar una colonia representativa de cada placa de agar eosina azul de metileno y someterla a los siguientes ensayos: Indol, Rojo de metilo, Voges -Proskauer y Citrato.
6. - Expresión de resultados
Se considera positiva la presencia de E.C si el resultado de los ensayos es el sgte. :
| E. Coli tipo I | E. Coli tipo II | |
| Indol | + | - |
| Rojo Metilo | + | + |
| Voges -Proskauer | - | - |
| Citrato | - | - |
CARNES DE CERDO
I.- Definición:
Carne de Cerdo es el corte comestible de los músculos de los animales homeoternos específicamente de cerdos tipo híbrido, y que comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios y huesos propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular correspondiente.
Este tipo de carne se caracteriza principalmente por su bajo contenido de grasas, debido a su alimentación especial, basada en productos procesados y de fácil digestión.
Según Reglamento Sanitario
Titulo XI - Párrafo I
Articulo 268:Con las denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como: bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camelidos, y de oras especies aptas para el consumo humano.
Articulo 269: La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.
II.- Características organolépticas
- Color: Rosado.
- Aroma y Sabor: Agradable y característico, exento de sabores y olores extraños
en la carne.
- Aspecto: homogéneo.
III.- Propiedades Físico -Químicas
a) PH: la acidez medida en cinta de papel PH o PH meter digital dera irgual o inferior a 6,5.
Determinación de PH
1) Alcance y Campo de Aplicación
Esta norma especifica un método potenciometrico de la referencia para medir Ph en carne y productos carneos.
Esta norma establece un procedimiento de determinación de PH para productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden ser homogeneizados.
2) Referencias
Nch1371/I Carne y productos cárneos - Muestreo
Parte I: Toma de muestra primaria.
3) Principio
Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto cárneo.
Expresión de resultados
Se considera el promedio de los 2 valores obtenidos en el mismo punto siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad.
Expresar el PH promedio con una aproximación de 0,1 unidades de PH
La diferencia entre los 2 valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder de 0,15 unidades de PH.
b) La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea con superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto.
El olor y el color deben ser característicos de la especie.
La grasa permitida debe ser firme al tanto y no debe contener puntos hemorrágicos.
Hormonas: En relación con hormonas, se permitirá, como lo señala el R.S.A, el uso de implantes hormonales naturales endogenas, así como, de productos de efecto hormonal, recomendados por FAO/OMS o por el FOOD and DRUG ADMINISTRATION de los EE.UU., con el propósito de aumentar el rendimiento de peso de estos animales y siempre que se cumpla con las condiciones indicadas en el articulo 279 del R.S.A.
IV.- Parámetros Microbiologicos.
Estos análisis están dentro de lo establecido en el R.S.A. y serán señalados en la sgte. Tabla:
| Parámetro | n | c | m | M | Método de ensayo |
| Rcto.total en placa(ufc/gr). | 5 | 1 | 1x106 | 1x107 | Nch 1176 |
| Bact. Coliformes totales (ufc/gr). | 5 | 1 | 1x103 | 1x104 | Nch 1177 |
| Escherichia Coli (ufc/gr). | 5 | 1 | 1x102 | 5x102 | Nch 1177 |
| Staphylococcus Aureus (ufc/gr). | 5 | 1 | 1x102 | 1x103 | Nch 1179 |
| Gérmenes (en gr.) Salmonella. | 5 | 0 | ausencia | ------- | Nch 1166 |
| Alimentos. Determinación de gérmenes aeróbios, Mesofilos viable. Método de recuento en placas | Nch 1176.n76 |
1- Alcance y campo de Aplicación
Esta norma establece el método de recuento en placa, para determinar el numero de gérmenes aeróbios mesófilos viables en alimentos.
Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general.
2- Referencias
Nch 426. Of Agua para análisis.
Nch 1175 Alimentos. Material para ensayos microbiologicos.
Requisitos generales.
3. - Definiciones
Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia de oxigeno libre, a la presión ordinaria y a una temperatura entre 15ºC y 45ºC, siendo su temperatura óptima 37ºC.
Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su desarrollo en un medio de cultivo adecuado.
4- Resumen del método
Principios: El método se basa en incubar volúmenes medidos, de diferentes diluciones de la muestra, a 35ºC durante 48 horas, en agar de recuento en placa y contar él numero de colonias producidas.
Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones que se establecen en Nch1175.
5- Expresión de resultados
Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilución de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilución correspondiente
La diferencia entre los resultados extremos de la determinación efectuada por duplicado no deberá exceder del 10% de la media aritmética de los 2 resultados; en caso contrario debe repetirse el examen.
Obtener el valor del recuento total de gérmenes sacando el promedio de los valores obtenidos en 9.1 y expresar el resultado como numero de gérmenes viables por gramo o centímetro cúbico de producto.
Norma Chilena Nch1166
Gérmenes
Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el Servicio Nacional de Salud y tampoco en la U de Concepción
Alimentos. Determinación de gérmenes coliformes. Numero más probable(NMP). Nch1177.n76
1. - Alcance y campo de aplicación
Esta norma establece el método para determinar el número más probable de gérmenes coliformes presentes en los alimentos.
Esta norma establece además el método para determinar la presencia o ausencia de Escherichia Coli.
Esta norma se aplicará a todos los alimentos en general.
2. - Referencias
Nch426.of Agua para análisis
Nch1175 Alimentos. Materiales para ensayos microbiologicos.
Requisitos generales
3. - Resumen del método
Principios: El método se basa en la capacidad que tienen los organismos coliformes de producir gas al ser incubados durante 48 horas a 36ºC en un medio que contenga lactosa y en la diferenciación de Escherichia Coli por reacciones metabólicas específicas.
Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones generales que se establecen en Nch1175.
4. - Recuento de gérmenes Coliformes
Ensayo presuntivo:
Agregar 1cm3 de cada dilución de la muestra a tubos de fermentación con caldo lauril sulfato triptosa usando 3 tubos por dilución, e incubar a 36ºC +/- 1ºC durante 24 y 48 horas.
Examinar los tubos a las 24 hrs. +/- 2hrs. De incubación y anotar el numero de tubos que presenten formación de gas en cada dilución, como positivos, evidenciada por el desplazamiento de por lo menos 1/3 de liquido dentro del tubo de Durham. Volver a incubar x 14 hrs. mas los tubos que no presentaron producción de gas o sean dudosos.
Anotar el numero total de tubos que presentaron formación de gas en cada dilución, en la s48hrs. de incubación totales.
Elegir la dilución más alta en que los 3 tubos den positivo y las 2 diluciones superiores. En caso que ninguna dilución presente 3 tubos positivos, o que no se hayan hecho diluciones mayores a la que presenta los 3 tubos positivos seleccionar las 3 ultimas diluciones y anotar el numero de tubos positivos de cada una.
Ensayo confirmativo:
Confirmar todos los tubos de caldo lauril sulfato triptosa que dieron + la formación de gas en el ensayo presuntivo transfiriendo un asa de cada tubo a otro tubo de fermentación que contenga caldo lactosado bilis verde brillante al 2% o sembrando en picadura en placas de agar eosina azul de metileno o en placas de agar Endo
Incubar a 36ºC +/- 1ºC X 24 y 48 horas.
Se confirma la presencia la presencia de organismos coliformes si:
en los tubos con caldo lactosado bilis verde brillante al 2% se forma gas a las 48 hrs. +/- 3hrs. o
en agar eosina azul de metileno se observan colonias negras o colonias de centro negro con periferia transparente o incolora; o
en agar Endo se observan colonias rojas rodeadas de halo rojo.
Anotar el numero de tubos confirmados como positivos para cada dilución.
Expresión de resultados
con el numero de tubos confirmados positivos según d) de las 3 diluciones seleccionadas en la dilución mas alta de los 3 tubos q dieron positivo, obtener el NMP de la tabla de Hokin
calcular el NMP de organismos coliformes por gr o centímetro cubico de producto según la formula :
C= A x f
100
donde :C= NMP de organismos coliformes x gr o cm3
A= NMP obtenido en la tabla de Hoskin
f = factor de dilución intermedio.
5. - Determinación de Escherichia Coli
de los tubos positivos a las 24 horas ,inocular un asa en caldo E.C.
incubar los tubos en un baño de agua a 45,5ºC +/- 0,5ºC durante 48 hrs. de modo que el nivel de agua del baño quede sobre el nivel liquido dentro de los tubos; ver si hay producción de gas.
De cada tubo de caldo E.C. que desprenda gas, sembrar un asa por diseminación en placas de agar eosina azul de metileno e incubar en placas invertidas a 36ºC +/- 1ºC X 24hrs. +/- 2hrs.
Pruebas de IMVIC para identificación de coliformes: buscar una colonia representativa de cada placa de agar eosina azul de metileno y someterla a los siguientes ensayos: Indol, Rojo de metilo, Voges -Proskauer y Citrato.
6. - Expresión de resultados
Se considera positiva la presencia de E.C si el resultado de los ensayos es el sgte. :
| E. Coli tipo I | E. Coli tipo II | |
| Indol | + | - |
| Rojo Metilo | + | + |
| Voges -Proskauer | - | - |
| Citrato | - | - |
Alimentos. Determinación de Staphylococcus
Coagulasa positiva. Nch 1179.n76
- Alcance y campo de aplicación:
Esta norma establece 2 métodos para determinar el numero de Staphylococcus Coagulasa positiva en alimentos.
Esta norma establece el método de recuento en placas y el método del numero mas probable.
El método de recuento en placas se aplicara solo a aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o superior a 100 gérmenes por gramo o centímetro cubico de producto.
El método del numero mas probable se aplicara a alimentos que contengan cualquier cantidad de gérmenes por gramo o centímetro cubico.
- Referencias
Nch426.of Agua para análisis
Nch1175 Alimentos. Materiales para ensayo microbiológicos.
Requisitos generales
- Requisitos generales
Se cumplirán estrictamente las especificaciones que se establecen el Nch1175.
- Preparación de la muestra
Preparar la muestra de acuerdo a lo que especifique la norma del producto alimenticio correspondiente.
Efectuar diluciones decimales de la muestra desde 1:10 a 1:10000, con agua peptonada o agua tamponada.
5. - Método de recuento en placa
Principios: El método se basa en incubar, volúmenes medidos de diferentes diluciones de la muestra en agar Baird Parker x48 hrs., Incubar las colonias desarrolladas durante 24 hrs. mas en caldo infusión cerebro corazón y someter las colonias formadas en este ultimo medio a la prueba de la coagulasa con plasma diluido. El numero de Staphylococcus coagulasa positivo estará dado por el numero de colonias desarrolladas en el agar Baird Parker que coagulan el plasma diluido.
- Prueba de la coagulasa.
Sembrar las colonias sospechosas en tubos que contengan caldo infusión cerebro corazón e incubar a 37ºC x 18 a 24hrs.
Agregar 0,3cm3 +/- 0,1 cm3 de cultivo resultante a 0,5cm3 de plasma diluido de conejo en tubos de ensayo, mezclar e incubar en baño de agua a 37ºC.
Hacer un blanco de reacción agregando 0,3cm3 +/- 0,1 cm3 de caldo infusión cerebro corazón estéril a un tubo de ensayo con 0,5cm3 de plasma diluido de conejo.
Examinar los tubos a intervalos de 1 hrs.durante 6 hrs. y observar la formación de un coagulo que indicaría una prueba positiva. En caso de dar negativo continuar la incubación por un tiempo de 24 hrs.
Si el resultado es dudoso, ensayar la pureza del cultivo y repetir la prueba de la coagulasa incubando en caldo cerebro corazón a 37 ºC durante un tiempo mayor de 24 hrs. pero mayor o igual a 48 hrs.
Si se produce coagulación con el control negativo o con el control blanco, repetir el ensayo.
- Expresión de resultados
Sumar el número de colonias desarrolladas a las 30hrs. de incubación de las placas seleccionadas en 5. - al numero de colonias que aparecieron a las 48 hrs. en la misma placa que dieron positiva la prueba de la coagulasa.
Calcular el numero de Stahpylococcus coagulasa positiva /gramo o centímetro cubico, multiplicando el valor obtenido por el factor de dilución correspondiente.
- Método del numero más probable
El método consiste en incubar, por triplicado diferentes diluciones de la muestra en caldo soya tripticasa hipersalado a 37ºC x 48 hrs. , traspasar las colonias a agar Baird Parker e incubar a 37ºC x 30hrs., transferir colonias características a caldo infusión cerebro corazón incubando a 37ºC x 48 hrs. y someterlas a la prueba de la coagulasa con plasma diluido de conejo. El numero de Staphylococcus coagulasa positivo se calcula con la tabla de Hoskin.
| Numero de tubos positivos del total de | NMP por 100 cm3 | ||
| 3 tubos con 10 cm3 | 3 tubos con 10cm3 | 3 tubos con 0,1 cm3 | |
| 0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 | 0 0 1 0 0 1 1 2 0 0 1 1 2 2 0 0 0 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 | 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3 | <3 3 3 4 7 7 11 11 9 14 15 20 21 28 23 39 64 43 75 120 93 150 210 240 460
>2 400 |
BIBLIOGRAFIA
Ciencia de la carne y de productos cráneos, James F. Price y Bernard.
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| Enviado por: | Wladydread |
| Idioma: | castellano |
| País: | Chile |
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