PRÁCTICAS EN EMPRESA HARINERA

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El proceso principal de las prácticas, consiste en tomar todas las medidas encaminadas a conseguir harina muy blanca y pura. La empresa Harinas Peñaranda produce en su mayor medida harina de trigo ( 150.000 kg / día, con un 77% de extracción);

Se cultivan muchos tipos de trigo, en alimentación se emplean dos grupos botánicos: Triticum vulgare ( utilizado principalmente para obtención de pan y en pastelería) y Triticum durum ( fabricación de macarrones y similares).

El trigo se considera el mejor cereal de panificación, por la proteína que forma su gluten, la cual permite a la masa formar una estructura celular estable por fermentación o por gasificación química; así se puede obtener un pan de estructura ligera y miga estable.

El gluten del centeno no tiene la propiedad de poderse estirar, y cuando se usa sólo centeno, se consigue pan denso y poco esponjoso.

La cubierta de un grano de trigo está compuesta por 5 capas, las 3 primeras constituyen el salvado que se separa del resto durante la molturación. La capa más externa, es la epidermis, después viene el epicarpo, luego el endocarpo, la testa, que es la verdadera envoltura del grano y es dónde está el pigmento que da color al trigo. La última capa es la aleurona, con células que contienen materia proteica, sustancias grasas y minerales.

En primer lugar se limpia el trigo a fondo, se elimina la mayoría de las impurezas más grandes: arena, hojas, piedras, tallos húmedos....

La salida y el flujo de los trigos desde los depósitos y los silos es controlada para garantizar los diferentes parámetros, una vez que han sido definidos según la proporción de la mezcla.

La limpieza debe ser muy efectiva, ya que las dimensiones de las partículas de sémolas son tan grandes como algunas impurezas y podrían salir mezcladas con ellas.

Después se somete a un acondicionamiento, que es un tratamiento a base de humedad y calor, con el fin de que todos los granos tengan un contenido uniforme de humedad, así se consigue una molturación más eficaz. La molturación consiste en un proceso progresivo de reducción o degradación del grano de trigo:

Primero se pasa el trigo a los cilindros molturadores ( que están estriados) se parten los granos. El producto de la molturación se criba y el residuo pasa al segundo par triturador, donde se muele para separar el endospermo tanto como es posible. El residuo, después de cerner de nuevo, pasa al tercer par de cilindros trituradores, donde se vuelve a moler, y el residuo pasa ahora al cuarto par de cilindros, cuya función debe ser separar del salvado, todo lo que quede de endospermo ( puede ir al siguiente par, para asegurar el máximo aprovechamiento del endospermo ).

El producto granulado que sale de estos pares, se clasifica según los tamaños de los granos y ( después de purificados de partículas de salvado por medio de corrientes de aire en los purificadores ) pasan a los cilindros finales llamados disgregadores, donde se produce la harina.

La presión de cada pareja de cilindros, se ajusta según el tamaño de los granos. Toda la harina que sale de los distintos cilindros disgregadores, donde se hace la harina, se criba por cedazos tejidos especialmente, denominados Planchister.

Los Planchister o cernedores planos, son grandes cedazos, que mediante rápidos movimientos de vaivén, van haciendo pasar la mercancía por sus distintos bastidores y bandejas, que están superpuestas en torre. Las bandejas tienen el fondo recubierto de chapa y divididos transversalmente por calles.

Sobre éstas bandejas, están los bastidores recubiertos de telas metálicas o de seda, que van variando el grosor de sus agujeros, de forma selectiva según las calles coincidentes con las bandejas para conseguir la separación de cada una de las partes del grano, dando a la harina su blancura característica.

Se obtiene harina de dos calidades: de panificación, con un grado de extracción del 70-72% y “ flor de harina ” de un 25-40% de extracción, según el sistema de molturación. La mayor parte de la harina producida es del tipo de panificación.

La harina está compuesta por : almidón, proteínas, grasas, azúcares, sales minerales, humedad, pequeñas cantidades de celulosa.

En el periodo de prácticas se realizan :

Medidas de la humedad de la harina. El grano de trigo contiene humedad natural, se eleva el contenido de humedad al acondicionar el trigo.

La harina es una materia higroscópica, en condiciones de sequedad pierde agua y en tiempo húmedo la absorbe.

El aparato medidor de humedad está constituído por un plato y una pesa, mediante la cual se calibra el equipo, atendiendo a una escala. Se pesan 10 gramos de harina y se extienden en el plato. El termostato del aparato debe mantenerse a una temperatura de 130 ºC, durante un tiempo de 7 minutos, tiempo durante el cual se produce la evaporación de la humedad de la harina y por diferencia de pesada, se registra directamente el tanto por ciento de humedad de la muestra de harina tratada.

( Aproximadamente en torno al 15%)

Medida del gluten. Se forma una masa a partir de 10 gramos de harina y una determinada cantidad de agua, como el gluten es insoluble en agua fría, se puede lavar fácilmente trabajando la masa entre los dedos y manos. El almidón va desapareciendo, se sigue trabajando la masa hasta que muestre una tendencia a pegarse en los dedos.

Dicha medida corresponde al porcentaje de gluten húmedo. Para obtener el gluten seco, se deseca el gluten húmedo, que aproximadamente suele ser la tercera parte de este.

El trigo y la harina contienen cinco clases de proteínas: albúmina, globulina, proteosa, glutenina y gliadina.

Cuanto mayor sea el porcentaje de proteínas, tanto mejor, pues tendrá mayor valor alimenticio, sin embargo, no es la cantidad de proteínas la que proporciona un producto óptimo, es su calidad y especialmente su elasticidad.

La calidad del gluten, es función de la retención del gas.

Índice de caída de Hagberg : es una prueba destinada a determinar la gelificación del almidón de la harina.

El almidón de trigo, se gelifica cuando se calienta con agua, empieza a gelificarse, a hincharse a una temperatura de 60ºC, a 71ºC se puede hacer un buen engrudo de almidón, entonces, ¿ por qué no se gelifica completamente el almidón del pan durante la cocción ?

• la temperatura interna del pan no llega a 90ºC durante la cocción

• la cantidad de agua disponible es limitada, suficiente para un hinchamiento parcial

• el tiempo es insuficiente

El almidón es un factor importante en la blandura de la miga: mayor solidez de miga, cuanto más sólidamente empaquetados están los gránulos de almidón y mayor es la adhesión entre ellos.

Las harinas de alto grado sin decolorar, dan gluten amarillento. Cuanto más fina sea la harina menor porcentaje de gluten ( gliadina y glutenina ).

El salvado y el germen son más ricos en proteínas que el endospermo, las partes externas son más ricas en proteínas que el centro.

Medida de las cenizas: son el residuo mineral subsistente tras la combustión completa de un peso conocido de materia: trigo, harina, salvado, productos de molienda...Los resultados se expresan en porcentaje de materia seca.

En el trigo el porcentaje oscila entre un 1.1-2.8%, en la harina suele ser de un 0.66%.

Esta determinación es tan importante que algunos tipos comerciales de harina se definen por el contenido en cenizas, constituye a su vez, uno de los medios para cifrar la pureza de una harina.

Índice de fermentación o índice de Pelshenke: es una prueba rápida e ilustrativa de la calidad general del trigo. Señala gráficamente las condiciones glutenógenas del grano, su poder expansivo y retención de gases.

El aparato utilizado recibe el nombre de Triklegraf, cuyas determinaciones pueden ayudarnos para reforzar por medios naturales el gluten o el almidón con distintos trigos o harinas.

Existe un método estándar internacional para la clasificación del grano destinado a panificación: el sistema Falling number. Así, harinas diferentes pueden mezclarse fácilmente al nivel deseado usando un gráfico determinado ( actividad alfa-amilásica).

Dependiendo del valor del Falling Number, se tienen:

• Pan pegajoso, actividad alfa-amilásica elevada.

• Buen pan, actividad alfa-amilásica normal.

• Pan seco, actividad alfa-amilásica baja.

Para utilizar el triklegraf es necesario mezclar 10 gramos de trigo limpio,molidos previamente en un molinillo de café, con 0.5 gramos de levadura disueltos en 5 cm3 de agua. Con la pasta obtenida se forma una bola y se amasa durante aproximadamente 5 minutos.

El tiempo que transcurre desde que las bolas son sumergidas hasta que se desintegran por efecto de la fermentación es el periodo que se conoce como índice de Pelshenke.

Es conveniente eliminar los agujeros de la masa, para que no escape el gas, después, se introduce en un recipiente.

El recipiente al baño maría es regulado en su temperatura de 30-33ºC por un termostato sumamente resistente y eficiente. El mismo posee un tornillo micrométrico de regulación ante la posible variación de temperatura externa en las distintas épocas del año.

Una simple conexión a la red de 120 a 220 voltios, asegura su normal funcionamiento, posee cambio para ambos voltajes.

Un reloj, acciona mediante volante de aprieto el tambor portador del gráfico, dejándole libre de control cuando se precise. El gasómetro perfectamente hermético por baño de glicerina, recoge la expansión de las fermentaciones transmitiendo mediante plumilla inscriptora, los diferentes resultados.

Harinas fuertes, de gluten muy tenaz, son inelásticas y defectuosas panificablemente; su defectos se eliminan y se mejora notablemente su valor panadero, mezclándoles clases inferiores pero con índole de elasticidad alto.

Las harinas débiles intensas en gasificación, dan un pan deficiente y son difíciles de trabajar en panadería; son muy elásticas pero de escasa consistencia, producen un buen pan, mezclándoles técnicamente con procedentes de trigos duros.

Las cualidades plásticas de la harina y la fuerza de la misma, se determinan con un alveógrafo, que suministra una curva llamada alveograma. Dicha curva tiene dimensiones variables, de acuerdo con las características de la harina ensayada.

La tenacidad es la altura de la curva media en milímetros. Indica la resistencia que la pasa opone a la rotura. Es mayor cuanta más consistencia posea la masa.

La extensibilidad es la base del alveograma, también medida en milímetros. Refleja la mayor o menor capacidad que en cada caso posee la masa para ser estirada.

Los valores de estas dos características: Tenacidad (P), y Extensibilidad(L), tienen cierta importancia. Pero lo que tiene una importancia verdaderamente capital es el cociente de dividir ambas magnitudes, al que llamamos P/L. Efectivamente ése es un valor que diferencia y caracteriza profundamente las harinas, reflejando para qué tipo de trabajo panadero es adecuada cada una.

Valores P/L iguales o superiores a la unidad son propios de harinas para masa dura o semidura. Valores P/L inferiores a la unidad deben poseerlos harina para masa semiblanda o blanda.

Las mejores harinas de masa blanda presentan valores P/L comprendidos entre 0.4 y 0.6.

El valor W refleja el trabajo de deformación de la masa al ser ensayada en el alveógrafo. Este valor W es directamente proporcional a la fuerza de la harina en cuestión. A más W, mayor fuerza. A menos W, fuerza inferior. Es preciso que las harinas panificables posean una determinada fuerza (capacidad de una harina, para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen), aunque no es deseable que presenten una fuerza demasiado alta, porque ello acarrearía problemas al panificarla, el período de fermentación es muy largo.

Alveograma típico para determinar cualidades de la harina

Para panificación basta con disponer de harinas con valores W alrededor de 100. Muchas veces el fabricante atribuye a una presunta falta de fuerza las reclamaciones del panadero, e incrementa en la molienda la proporción de trigos más fuertes, de los trigos más caros, y no siempre es así.

Son múltiples las propiedades de las harinas, y por lo tanto, muchos los defectos que puede presentar. No todo puede incluirse en lo que representa el valor W, que siendo una característica importante de los trigos y las harinas, no es la única a considerar.

Existen otros equipos tales como el Farinógrafo Brabender, que indica el poder de absorción de agua de la harina ensayada.

El proceso de producción de harinas a partir de trigo es muy amplio y aparte de lo tratado podrían también tenerse en cuenta: los defectos del pan, tales como enranciamiento, ahilamiento... ocasionados por bacterias, la acción de la sal en la tecnología, el control de la acidez en el proceso de la fermentación del pan, los productos mejorantes de la harina ( bromato potásico, ácido l-ascórbico, persulfato amónico, fosfato ácido de calcio, cloro, dióxido de cloro, tricloruro de nitrógeno...), productos blanqueantes,la acción del ataque de los pentatómidos del trigo( garrapatillo y sampedrito)...

(En la siguiente hoja se muestra un análisis típico de harina en un laboratorio)

En resumen, el rendimiento de la producción de harina puede estar relacionado con los siguientes aspectos:

• La humedad del grano debe ser lo más baja posible.

• La cantidad de impurezas y semillas extrañas tiene incidencias negativas en el rendimiento.

• Como el grano de trigo duro tiene forma alargada, textura dura y baja humedad, suele romperse durante la recolección; de esta forma hay una proporción alta de granos rotos cuando el trigo llega a la fábrica. Estos granos rotos no son fácilmente recuperables.

• El tamaño del grano está en correlación con el peso.

• Las dimensiones de todos los granos deben ser muy similares y regulares.

• Los granos germinados dan pastas con deficientes cualidades de cocción.

• La textura dura es una característica genética y está relacionada con endospermos compactos y específicamente, con la fuerte interacción almidón-proteína.

• El grado de vitriosidad es importante para rendir una alta proporción de sémola.

• Cuando el germen es grande y protuberante se puede extraer mejor durante el proceso de limpia. El germen puede contaminar y obscurecer las sémolas, cuyas enzimas pueden alterar los carotenoides, con la consiguiente disminución de color amarillo característico.

• Si las capas envolventes y el endospermo no están muy adheridos morfológicamente, la purificación de las sémolas es más fácil.

• El color marrón exterior del grano se relaciona con la capacidad de rendir sémolas de color amarillo adecuado.

• Un contenido alto en minerales se asocia a una alta extracción. Pero está demostrado que el contenido de cenizas no depende únicamente de la eficacia del proceso de molienda y parece depender del tipo de trigo.

• El contenido en proteína es muy importante, ya que está relacionado con el peso y con el valor de pastificación.