CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA.

. DEFINICIÓN DE UVA Y VARIEDADES BOTÁNICAS

La materia prima para la elaboración del vino, según la definición legal (producto obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto), es la uva fresca.

La uva fresca, según el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación, maduro o ligeramente sobremaduro, en al planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica.

La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos. La familia de las Vitáceas está compuesta por 14 géneros. En particular, en el género Vitis se distinguen 2 subgéneros: Muscadinia y Euvitis. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México, Vitis rotundifolia,se emplea para la producción de mermeladas, helados... El segundo se compones de tres grupos: el grupo Asiático, el grupo Americano, al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. Las llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a finales del siglo pasado, ya que presentan resistencia a dicha plaga. Destacan algunas especies como V. rupestris, V. berladieri o V. riparia. Finalmente, el grupo europeo está formado por una única especie Vitis vinífera, a la que pertenecen todas las variedades de vinificación.

La mayoría de las variedades existentes en España son variedades de población autóctonas, que se caracterizan por su gran adaptación al medio en el que se han desarrollado a lo largo de muchos años.

Las principales variedades tintas existentes en España son:

• Bobal, garnacha tinta, tempranillo ( sinonimias: Cencibel, Tinta del País, Tinta de Toro, Tinto Fino, Ull de Levre,...).

En nuestro caso, las variedades a utilizar en la elaboración del vino tinto queda reducido a las autorizadas por el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Ribera del Arlanza”.

DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA.

El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas.

. RASPÓN.

El raspón también llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado).

El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico, y sales minerales. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo.

Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario, mayor proporción de sales ácidas.

Durante la fermentación de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos.

. LA BAYA.

La baya o grano de uva está constituido, como todo fruto por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio y por las semillas. En el caso del grano de uva, el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio, constituyen la pulpa. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio, juntos constituyen la pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en número que va de 1 a 4. También existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa o para pasificación.

El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador está en un 70%, rendimientos más altos, implican calidades inferiores. Para la obtención de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy altas, con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto, embateciéndolo y aportando sabores herbáceos.

Descripción y composición del hollejo.

El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano. Su superficie externa está recubierto por una capa córea llamada pruína. Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las levaduras. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustancias colorantes.

Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente, agua, ácido málico y tartárico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc.

Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra.

Pepitas y semillas.

La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y ,son cuatro como máximo. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. Por su riqueza en taninos, cuando la fermentación tiene lugar con presencia de las partes sólidas del racimo, el vino se enriquece en tanino. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios.

Las pepitas o semillas difieren también según las variedades, e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen un capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino.

La pulpa.

La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. Desde el punto de vista técnico y económico, es la parte más interesante del grano ya que contiene el mosto.. Constituye del 87 al -90 % del fruto. El mosto es un líquido más denso que el agua, de composición compleja. Contiene azúcares, ácidos libres, cremor, sustancias nitrogenadas y sales minerales.,

En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares), que durante la fermentación se convierten en vino. Estos azúcares son dos hexosas, glucosa y fructosa, la primera predomina en un principio, pero hacia el final de la maduración casi se igualan.

. TOMA DE MUESTRAS.

También antes de la descarga de la uva se procede al muestreo. El objetivo principal del muestreo es conocer el contenido en azúcares. Las bodegas que compraban la uva a los viticultores pagaban en función del grado alcohólico probable, de ahí que resultara importante su determinación. Hoy en día es una operación imprescindible que debe realizarse en todas las partidas de uva que se recepcionan, ya que así lo exige el Reglamento del Consejo Regulador. Éste excluye todas las partidas de uva que tras la determinación no alcance una graduación natural mínima de 11º. Ahora se determinan también otros parámetros, aunque el contenido en azúcares sigue siendo el más importante y también es el que de forma más rápida puede conocerse por refractometría. Luego en el laboratorio, se empleará la muestra para hallar acidez total, pH...

La toma de muestras puede hacerse de forma manual o por medio de sonda hidráulica. La toma de muestras manual se realiza mediante un dispositivo llamado comúnmente en el lenguaje bodeguero “pincho”, que se introduce dentro de la masa de uvas de forma aleatoria varias veces. Se trata de un dispositivo similar al siguiente:

El mosto obtenido de pinchar las uvas es depositado sobre la superficie del refractómetro, donde se lee el grado alcohólico probable. La graduación a cero, para tomar la siguiente muestra se realiza con agua destilada. El refractómetro ha demostrado ser un aparato muy útil para la determinación del grado de madurez. De entre todos los métodos de medición empleados para determinar la densidad o azúcar de mosto es el que proporciona los valores más fiables, pues esta medición no es sensible a la turbiedad y los valores medidos resultan fáciles de leer. La diferencia entre la temperatura real y la temperatura patrón no provoca errores de lectura graves. Se trata del mecanismo más extendido en las bodegas de Ribera del Arlanza, para la toma de muestras.

Otros equipos más modernos son los equipos tomamuestras que consta de una columna soporte de más de 3 m de altura, de la que sale un brazo hidráulico con desplazamiento vertical, horizontal, de giro y telescópico. A él se acopla una sonda tomamuestra tubular que coge las uvas y las estruja, obteniendo una cantidad de mosto suficiente como para hacerla medida de azúcares. Este equipo se completa con un refráctrometro de lectura digital que da el resultado en breve tiempo.

Cuando la recepción de la uva se realiza en cajas, la dificultad es mayor a la hora de tomar las muestras y no nos queda más remedio que seleccionar un número de cajas al azar.

ETAPAS FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN.

El vino tiene tres características fundamentales que le distinguen, su color su aroma y su “paladar”. Aunque existen vinos de diversos tipos, todos ellos deben estar libres de sabores y olores desagradables y, además, incorporar algunos sabores y olores agradables que el consumidor asocie al producto en cuestión, y en muchos casos al de la marca en concreto. Los caracteres organolépticos de un vino, es decir, aquellos capaces de estimular nuestros sentidos, dependen de numerosos factores:

• Materia prima:

• variedad de uva.

• suelo

• situación geográfica

• climatología

• viticultura aplicada

• Sistema de elaboración.

• Condiciones de conservación y momento de consumo.

Considerando estos parámetros, no debemos hablar de vinos mejores o peores, sino de vinos distintos, con características diferentes que nos aportan distintas sensaciones. El procesamiento del vino, está dedicado a desarrollar el sabor del fruto, ya que la utilización del fruto sin tratamiento resultaría un producto con sabor desagradable, áspero al paladar, y sin estructura.

PREPARACIÓN PIE DE CUBA.

Comienza con la vendimia de unos 3000 a 5000 Kg de uva previamente analizada y seleccionada, para la preparación del “pie de cuba”.

Esta primera selección del fruto se realiza con unos diez días de antelación con respecto a la vendimia general. Es especialmente importante que las racimos seleccionados para llevar a cabo esta operación, estén sanos y exentos de enfermedades.

El procedimiento para su recolección seguirá el mismo camino que para el resto de las partidas posteriores. Una vez tenemos a la uva en tolva se le practica un sulfitado para eliminar las bacterias acéticas y lácticas y asegurar una población inicial de levaduras suficiente para llevar a cabo la fermentación

Una vez en bodega, la uva es introducida en un depósito de acero inoxidable de pequeña capacidad, donde iniciará su proceso de fermentación. Para llevarse a cabo la fermentación la temperatura del almacén debe ser la adecuada. Va a ser necesario por este motivo aportar calor mediante el uso de climatizadores, ya que la temperatura de la nave no será lo suficientemente alta, al no existir en los otros depósitos uva en proceso de fermentación, que favorezca el desprendimiento de calor al medio a través de un proceso exotérmico.

El objetivo de la preparación del pie de cuba, es crear una población inicial de levaduras, que tras ser añadidas al resto de los depósitos permita el arranque de la fermentación del mosto en contenido en ellos, en un menor tiempo, que si no fueran adicionadas. Esto se consigue, a través del desarrollo y crecimiento de la levaduras saccharomyces cerevisie presentes en la propia uva.

VENDIMIA.

La vendimia o cosecha es una operación de gran trascendencia para la calidad del futuro vino.

La determinación del momento óptimo para vendimiar, el grado de madurez de la uva, su estado sanitario y la forma en que se realice la recolección, tiene importancia decisiva en el mantenimiento de la calidad de la materia prima que debe haberse conseguido a lo largo del ciclo vegetativo de la vid.

En cuanto a los primeros aspectos, fecha y grado de madurez, se determina de forma empírica llevando un seguimiento del proceso de maduración. Sin embargo, las previsiones de vendimia pueden verse invertidas por una anomalía climatológica, lluvias ininterrumpidas o sequía permanente que retrasen la evolución normal de la maduración y obliguen a recoger la uva antes o después de la madurez.

Cuando se tratan de grandes extensiones, es difícil que pueda realizarse la vendimia de todas las cepas en el momento ideal, habrá que empezar un poco antes para no terminar demasiado tarde. Las incidencias climatológicas como el granizo y las heladas son raros en esta estación pero las lluvias continuas pueden hacer el trabajo penoso, disminuir los grados y hacer perder parte de la cosecha a causa de la podredumbre o la caída de los granos. Estas dificultades y riesgos reales, pueden hacer que tengamos que anticipar la recolección para que la uva no se nos estropee.

En lo que se refiere al estado sanitario de la uva el mayor problema suele presentarse por las podredumbres. La uva en la última etapa de su ciclo, estando ya muy dulce, es fácil que desarrolle podredumbres si las condiciones de humedad son elevadas. Botrytis cinarea es la especie más habitual, pero pueden intervenir otras.

En resumen, se pude decir que el inicio de la vendimia lo marcará el estado de la uva y su punto de maduración. Actualmente los servicios técnicos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, mantienen continuamente informadas a las bodegas elaboradoras sobre estos aspectos, y son ellas las que más o menos fijan el comienzo de la vendimia.

Existen dos formas de realizar la vendimia:

• Manual.

• Mecanizada.

Se procede a efectuar la vendimia manualmente. Esta es la forma viene siendo la más habitual y presenta una serie de ventajas:

• Permite hacer una selección de los racimos, incluso de las uvas.

• La uva permanece entera, no se rompe, ni estruja, ni mostea.

• Permite escalonar la recogida, ajustándose más a la fecha óptima.

Las tijeras y los “garillos” o “garullos”, una especie de navaja en curva, con forma de hoz pero de pequeño tamaño, son los utensilios proporcionados a los vendimiadores para llevar a cabo la vendimia manual. Estos son algunos de los aperos de vendimia que aún prevalecen en las bodegas, pese al paso del tiempo y la llegada de la nueva tecnología.

En cuanto a los recipientes, aún es habitual el uso de los tradicionales “canastos” o “cunachos”, para recoger los racimos que se cortan de las cepas. Están hechos con tiras de castaño entrelazado a partir de un aro de madera donde se dejará el hueco necesario para dos asas. De fácil manejo, permiten acarrear el fruto hasta el vehículo de transporte. Sin embargo, con el tiempo se va dando paso a la nueva tecnología y aparecen recipientes como cubos y cajas de plástico, de mayor tamaño y algo más pesados, que tratan de reemplazar al material utilizado por nuestros antepasados en la recolección de la uva. Estos recipientes presentan una serie de ventajas, ya que su superficie lisa permite una mejor limpieza del material y su vida útil es mayor.

La recolección mecánica es una práctica admitida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Para su consecución debe informarse al Consejo Regulador días antes de llevarse a cabo. Se trata de una operación poco realizada por los viticultores de Ribera del Arlanza, pero en ciertas ocasiones se hace necesaria su consecución, ya que las inclemencias metereológicas no permiten la recolección manual de la uva.

Las vendimiadoras mecánicas son máquinas que se desplazan sobre la línea de plantas, tienen una serie de palpadores que golpean los racimos, desgranándolos y las uvas caen en unas cintas de recogida que las conducen hasta un remolque. Suelen llevar dispositivos para la separación de hojas. Este método de vendimia presenta una serie de ventajas e inconvenientes que es importante conocer.

• Ventajas:

• Permiten realizar la vendimia de una parcela en muy poco tiempo, por lo que se puede ajustar al máximo la fecha óptima de recogida.

• Son o al menos terminarán siendo más económicas que la recolección manual. Por el momento al no estar muy extendidas no son rentables para una sola explotación.

• Permiten la recolección por la noche, lo cual resulta de gran interés en zonas muy cálidas, de cara a partir de una materia prima a menor temperatura.

• Desventajas:

• No cortan los racimos, sino que los desgranan y recogen los granos. Luego la uva no llegará tan entera a la bodega como en la recolección manual, siempre se pierde algo de mosto. Por ello será muy recomendable en algunas elaboraciones especiales.

• Incorpora más hojas y trozos de sarmiento que la recolección manual.

• Requiere sistemas de conducción del viñedo elevados.

• Se producen pérdidas de cosecha. Se han mejorado mucho y las actuales tan sólo producen pérdidas del 5%.

TRANSPORTE DE LA UVA.

El transporte a bodega, es una operación muy importante en vinificación ya que va determinar la futura calidad del vino.

El transporte de la uva a bodega debe reunir los siguientes requisitos:

• Debe realizarse en condiciones tales que la uva llegue los más entera posible a la bodega.

• Debe ser lo más breve posible.

Para la calidad del mosto es teóricamente mejor que las uvas lleguen al lagar sin haber sido estrujadas:

• Con ello se retrasa el inicio de fermentación de la uva pisada durante el transporte, si bien el tiempo es caluroso y el camino a recorrer largo.

• Se evita la lixiviación de los escobajos y pieles, y el mosto absorbe menos taninos durante el transporte

• El mosto absorbe menos oxígeno, pues los granos de uva permanecen intactos hasta el estrujado. Cuanto menos oxígeno se disuelva y se fije en el mosto, tanto más reducidas serán las alteraciones oxidativas que se produzcan en él y mejor transcurrirá más tarde la fermentación alcohólica.

Se debe evitar el aplastamiento excesivo de las uvas y su suciedad durante el transporte para ello se exigirá:

• Recipientes de vendimia y transporte de escasa profundidad.

• Limitar el número de transvasases al mínimo estricto.

• Condiciones de gran limpieza de los recipientes.

• Proteger la vendimia de la lluvia, polvo, y procesado rápido después de la cosecha.

El transporte de las uvas actualmente se realiza de dos formas distintas.

• Remolques o camiones.

• En contenedores menores que a su vez se cargan en remolques.

El mejor sistema es el transporte en cajas de plástico de 15-20 Kg, las mismas en las que se realiza la vendimia. Las cajas son apilables por lo que pueden cargarse y transportarse en el remolque fácilmente. Además, como el peso es pequeño, la uva llega perfectamente entera. Sin embargo, no todo son ventajas en su uso, ya que la bodega debe contar con un lugar para el almacenamiento de las cajas durante el resto del año y hasta la siguiente vendimia. En caso de prescindir de ellas al finalizar la vendimia se incrementarían los costos de la bodega al siguiente año.

Un futuro más incierto tienen los cestos de mimbre entretejido. Con capacidad para 115 kilos, permitían transportar la uva de la viña a la bodega en buen estado, porque llegaba aireada y sin aplastar. Su complicado manejo y la necesidad de un mantenimiento (deben ser preparados unos días antes de la vendimia mojándoles periódicamente para que recuperen flexibilidad y reparando las zonas más dañadas por el uso) han motivado su progresivo abandono. Además, los artesanos que los fabricaban prácticamente han desaparecido, por lo que cada vez es más difícil reemplazar los deteriorados. Los cestos que todavía se ven en la Ribera del Arlanza pertenecen a pequeños viticultores que destinan la uva que producen al autoconsumo o aquellos de más edad que se dejan llevar por la costumbre o no se atreven ya a invertir en modernos remolque

En caso de llevar los racimos a granel, que es lo más común en la zona de Ribera del Arlanza, están teniendo más acepción los remolques de acero inoxidable con capacidad para unos 3.000 kilos, llamados popularmente “bañeras”. Sin embargo, es más frecuente ver en los viñedos remolques de uso agrícola, que deben ser protegidos con lona o pintura alimentaria para evitar el contacto directo uva - chapa y con ello la contaminación del fruto con hierro. El que se utilicen en mayor medida este último tipo de remolques, se debe principalmente al excesivo gasto que supone la compra de un remolque exclusivo para el transporte de uva. El número de viticultores en la Denominación Ribera del Arlanza es muy grande, pero la mayor parte de ellos, compaginan las labores agrícolas con las del viñedo que generalmente se presenta en menor proporción, y no les compensa económicamente la adquisición de este tipo de remolque denominado “bañera”. La capacidad de estos remolques de uso agrícola suele ser de 5.000 kilos. El sistema de transporte en “bañera” es el utilizado por normalmente remolques de uso agrícola.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Arlanza, fechas previas a la vendimia, edita unas normas sobre el transporte de la uva vendimiada para que éste se efectúe sin deterioro de la calidad. Estas normas deberán ser acatadas por todos los viticultores pertenecientes a la Denominación de Origen, y se harán cumplir a través de los auxiliares veedores situados estratégicamente en cada bodega. Algunas de las normas son:

• Queda prohibido el uso de sacos y cubos de plástico, latas de hojalata, etc, para el transporte de la uva vendimiada a bodega. Esto hecho, impide la aireación de la uva y favorece el comienzo de la fermentación.

• El transporte de la uva se realizará en condiciones adecuadas de higiene.

RECEPCIÓN Y PESAJE.

Antes de la vendimia la bodega debe quedar perfectamente preparada y limpia.

La llegada uva no es continua, suele concentrarse a las primeras horas de la mañana, la vendimia del día anterior que no dio tiempo a llevar y a últimas de la tarde, la resultante de la jornada. Esto ha de tenerse en cuenta a la hora de diseñar la recepción, la descarga y en general, toda la maquinaria de lagar. Asimismo, tampoco suele llegar una cantidad constante todos los días, sino que los primeros días llega menos, en los días centrales de la vendimia llega la mayor cantidad llamados “días punta” y luego vuelve a descender los últimos días. Con las vendimias mecánicas esta discontinuidad se atenúa.

La recepción de la bodega, como en otras industrias, debe diseñarse de forma racional, de manera que no se produzcan grandes acumulaciones. En el caso de las bodegas, es si cabe más importante, porque cuanto más rápido se procese la uva, mejor será para la calidad del vino. En las bodegas pequeñas la recepción no suele plantear problemas, pero sí en las grandes.

Antes de descargar se pesa el vehículo, que después es destarado para conocer el peso de la uva que entra. Las bodegas pueden disponer de una báscula, o bien, en caso de carecer de ella se desplazarán a la báscula del pueblo. Hoy en día la mayoría de las básculas son automáticas, aunque aún prevalecen en algunas bodegas las antiguas básculas manuales.

DESCARGA DE LA UVA.

Una vez que la partida de uva se ha dado de paso tras haberse sometido a la inspección visual, y toma de muestra se procede a la descarga de ésta.

Existen tres sistemas básicamente de descargar la uva.

• Descarga en tolvas de acero inoxidable.

• Descarga sobre cintas transportadoras.

• Descarga por medio de ciclones de aspiración.

La forma de realizar la descarga de la uva dependerá de la forma de recepción. Si la uva llega a la bodega en remolques lo más habitual es descargar en tolva. Cuando la recepción es en cajas es más coherente utilizar las cintas, porque si volcásemos las cajas sobre la tolva estaríamos perdiendo las ventajas del transporte en cajas. El sistema de ciclones es muy poco frecuente en las bodegas de Ribera del Arlanza.

De cualquier forma, las tolvas siguen siendo las más habituales. En elaboraciones en tinto el sistema de descarga más extendido es el de tolva. Además, cuando se procesan grandes cantidades de uva no queda más remedio que utilizar tolvas.

Aún pueden encontrarse tolvas de hormigón, pero en este momento se construyen tolvas de acero inoxidable. Se pueden disponer, asimismo, plataformas basculantes para facilitar la descarga en tolva, de aquellos medios de transporte que carecen de volquete, y que de no existir ese sistema, debieran realizar la descarga manualmente con palas y “garias”.

Normalmente para la descarga de la uva es la tolva de acero inoxidable. La tolva lleva un transportador sinfín en el fondo, que permite la descarga de la uva y al mismo tiempo, la hacen avanzar hacia la maquinaria de procesado. Las tolvas pueden ser prefabricadas, existen en el mercado diferentes modelos de tolvas de acero inoxidable, completamente montadas, o como en este caso de fábrica, que siguen una serie de criterios. Deben contar con doble tornillo sinfín, para evitar la formación de puentes. Otras bodegas disponen tan sólo de un tornillo sinfín, y los taludes de la tolva serán distintos para evitar la acumulación de uva en la tolva. Tampoco se debe encajar mucho el tornillo por el mismo problema.

El tornillo sinfín va a dirigir la masa de uva a uno de los extremos, pero en otras bodegas la dirección del transporte se realiza hacia el centro.

La tolva se encuentra ubicada en el interior de la bodega, por ello no es necesaria la instalación de ningún tipo de dispositivo para proteger a la uva de condiciones climáticas adversas. En caso de carecer de un techo para guarecer a la uva es conveniente que las tolvas tengan una tapa, para proteja a la uva que permanezca allí sin procesar, de la lluvia, nieve, granizo, etc. Generalmente toda la uva que llega a tolva es procesada inmediatamente, excepto cuando se trata de cantidades pequeñas, que de llevarse a cabo su procesado quedarían retenidas en la bomba al no ser suficiente la cantidad. Es conveniente colocar un dispositivo en la tolva de parada automática, que permita acceder a su uso a cualquier persona, en caso de caerse algún objeto al interior de la tolva, durante la descarga.

Las dimensiones suelen variar entre unos baremos establecidos y que en este caso son de:

• Anchura: 2-3 m (arriba).

• 1 m (en la zona del sinfín).

• Profundidad: 2-3 m (según necesidades).

• Longitud: normalmente 3-6 m.

Existe otro sistema de descarga utilizado principalmente por las bodegas cuando la recepción de la uva se realiza en cajas. Se trata de la descarga en cintas transportadoras, anteriormente mencionado. Cada vez es más común vendimiar en cajas de plástico, que posteriormente son transportadas en remolques a la bodega. la principal ventaja de este sistema está en que la uva apenas sufre daño y llega perfectamente entera. Sería, por tanto, una pena volcar estas cajas en una tolva. El mejor sistema es conducirlas hasta la maquinaria de procesado despalilladora- estrujadora o prensa en una cinta transportadora. También pueden descargarse las cajas a mano, pero tan sólo cuando el ritmo de llegada es bajo. En definitiva, las cajas son colocadas sobre la cinta (también puede transportarse la uva sobre la cinta, sin caja, pero es menos frecuente). La cinta es accionada por motores eléctricos y lleva un dispositivo, que permite sujetar la caja por la parte inferior. Al llegar al punto de descarga, la misma cinta provoca el vuelco de la caja, que vierte la uva, continuando por abajo en posición invertida. A continuación es recogida por otra cinta, perpendicular, que conduce las cajas a una lavadora de cajas. La lavadora consiste en un túnel provisto de chorros que proyectan el agua hacia el fondo de la caja.

Las ventajas e inconvenientes de los sistemas dos sistemas expuestos son:

• El trato dado a la uva es mucho mejor en las cajas que en la tolva, porque la uva llega intacta para ser procesada. Por tanto, desde el punto de vista de la calidad es mejor.

• El sistema de cajas es más costoso, primero porque es más difícil de mecanizar la descarga, se necesita más mano de obra. Y en segundo lugar, porque el ritmo de descarga horaria es menor. En producciones grandes es preciso acudir a la tolva.

• El sistema de recogida en cajas y descarga en cinta permite hacer selección de materia prima.

• La tolva facilita el manejo de la materia prima, es en definitiva, un sistema menos complejo.

Como conclusión se puede decir, que para elaboraciones en blanco, de calidad, con producciones no muy elevadas y prensado directo de la uva, sin duda optar por cajas y descarga en cinta es lo más aconsejable. En el resto de los casos, y en concreto el caso nuestro, es más rentable y aconsejable la descarga en tolva.

DIAGRAMA DE FLUJO COMÚN PARA VINO JOVEN, CRIANZA Y RESERVA.

PREPARACIÓN DEL PIE DE CUBA

VENDIMIA

TRANSPORTE A LA BODEGA

RECEPCIÓN DE UVA

PESADA EN BÁSCULA

SULFITADO DESCARGA DE LA UVA EN TOLVA

DESPALILLADO-ESTRUJADO RASPONES 5-10%

ENCUBADO DEPÓSITOS LLENOS AL 80-85%

REMONTADOS

PIE DE CUBA FERMENTACIÓN

DESCUBE

PRENSADO ORUJOS MOSTO

FINAL DE FERMENTACIÓN

VINO JOVEN(J) VINO CRIANZA(C) / RESERVA(R)

CLARIFICACIÓN/ FILTRACIÓN CRIANZA EN BARRICAS

ESTABILIZACIÓN

FILTRACIÓN HOMOGENEIZACIÓN

ETIQUETADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

DE LA UVA AL VINO.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo anhídrido carbónico y etanol.

La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa de líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie formando una película llamada: velo. La levadura de¡ vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de madurez, pasa al mosto en la fase de estrujamiento de las uvas y posteriormente inicia la fermentación de éste para transformarlo en vino.

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las más interesantes son las siguientes:

A. “Sacaromiectos”

-“Saccharomyces ellipsoideus”. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.

- “Saecharomyces apiculatu”. Tiene mucha importancia en la fermentación vínica y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la “S. Ellipsoideus”.

- “saccharomyces. Carlsbergensis”. Se desarrolla también en el mosto de la cerveza. Fermenta la glucosa, maltosa y sacarosa.

También hay levaduras perjudiciales en la fermentación alcohólica como son, entre otras:

- “Saecharomyces pastorianus”. Hay tres variedades, una de ellas produce vinos secos de sabor áspero. Las otras dos actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor amargo,

B. No «Sacaromiectos»

-“Torula”. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables.

-“,Mycoderma vini” “M. Cerevisiae”· producen también velo en la superficie de los líquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2, y agua (flores del vino).

La preparación de levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.

Dado que la mayor parte de las levaduras actúan sólo sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la rnaltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina.

Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, tal es el caso del «Aspergillus oryzae,, que produce el sake, bebida alcohólica, con un 4 % de alcohol y sabor a frutas, obtenida de los granos de arroz. En otros casos hay que asociar los hongos a levaduras.

Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se conocen con el nombre de vinificación.

Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro según el vino que se quiere obtener y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero los grandes grupos de vinificaciones: en blanco, rosado, clarete, tinto, responden siempre a unos patrones generales.

La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicación de un conocimiento de los principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino.

El proceso de vinificación comprende una serie de etapas, encaminadas a la obtención de un vino de calidad. Sin embargo, una sola de esas etapas, la fermentación, va ser la verdadera responsable del proceso transformación de la uva en vino.

El esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y casi milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto como materia orgánica. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire y transforman la glucosa del azúcar del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbónico.

La reacción esquemática podría ser la siguiente:

C6 H12 O6 = 2 C2 H6O + 2 CO2

Glucosa = alcohol + gas carbónico

En la realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho es muy complejo y además de alcohol y gas carbónico se obtienen un gran número de sustancias: ácidos, alcoholes, etc..., algunos en cantidades mínimas.

Algunas de estas sustancias (glicerina, ácido succínico, ácido acético, ácido pirúvico...), juegan un papel primordial en los caracteres organolépticos de los vinos.

El mosto a fermentar, se enturbia, se calienta y desprende carbónico. Da la sensación de que hierve y de ahí el nombre de fermentación.

La fermentación alcohólica se realiza gracias a las levaduras que son hongos ascomicetos unicelulares de un tamaño aproximado de 2-6 micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos.

Durante la época de maduración de la uva se adhieren a la película de cera que tienen los granos de uva (pruína) al ser transportados por el aire o los insectos. Así llegan a la bodega al mezclarse con el mosto dulce empiezan a desarrollarse y multiplicarse.

Existen un gran número de especies y razas de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproducción y la forma en que transforman el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a una docena de géneros cada uno dividido en especies. Las levaduras al encontrarse en un medio favorable se reproducen (por gemación y por formación de esporas), multiplicándose de forma considerable y favoreciéndose así su intervención. En pocos minutos y de forma incesante duplican su número si se encuentran en ese medio nutritivo favorable para su desarrollo.

Para levaduras que se alimentan de azúcares, el alcohol que producen en el metabolismo de los mismos es un producto de desecho y por tanto, inconveniente. Por ello, a medida que van consumiendo azúcar y produciendo alcohol, el medio se les va volviendo adverso. Sin embargo, la selección natural ha provocado que se haya generado un equilibrio para las levaduras autóctonas de cada localidad, entre su resistencia al alcohol y la riqueza natural en azúcar de las uvas allí producidas. Por ello la fermentación alcohólica termina cuando prácticamente todo el azúcar del vino ha sido transformado en alcohol. Queda siempre una pequeña parte sin transformar llamado azúcar residual, medido y valorado como azúcares reductores.

La vigilancia de la fermentación es imprescindible y se reduce al control de dos parámetros: la densidad y la temperatura.

4.4.7. SULFITADO.

El sulfitado consiste en la adición de anhídrido sulfuroso en el procesado de la uva. El sulfitado se emplea desde antiguo en la elaboración del vino, se puede añadir a la uva, al mosto y al vino. Actualmente casi todos los vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhídrido sulfuroso, en la vinificación y durante su conservación.

Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son:

Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.

Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.

Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias.

La primera operación de sulfitado tiene lugar en la tolva donde es adicionado anhídrido sulfuroso en forma de metabisulfito potásico. La dosificación se realiza manualmente, a medida que la uva va siendo descargada en la tolva y transportada hasta el interior de la bodega mediante el avance del tornillo sinfín. Cuando las vendimias llegan sanas la dosis de metabisulfito potásico que se añade a la uva está comprendida entre 5-7 gr./Hl. En cambio, la dosis es mayor cuando el estado sanitario de la vendimia no es el adecuado, ya que hay que asegurarse que la población de levaduras es suficiente. La dosis de sulfuroso es muy importante, ya que dosis inferiores a la óptima dejarían al vino desprotegido, y más altas causan algunos problemas, que son necesarios conocer:

• El sulfuroso se combina, perdiendo sus propiedades, y el vino queda sin protección.

• Pueden inducirse la formación de compuestos indeseables por el metabolismo del azufre de las levaduras (sulfhídrico y posteriormente mercaptanos).

• Se dificulta el desarrollo de la fermentación malo- láctica, que es realizado por bacterias lácticas, y por las cuales tiene especial avidez el sulfuroso.

• El vino presenta el olor picante e irritante del anhídrido sulfuroso y deja al final de la degustación una amargura característica.

• Se neutraliza el aroma y el bouquet característico del vino.

El reparto de sulfuroso debe realizarse de forma homogénea y uniforme por toda la masa de mosto o vino. El sulfuroso no será realmente eficaz hasta que no esté íntimamente mezclado. El mosto recién extraído tiene una gran capacidad de consumo de oxígeno, si una parte de la masa queda sin mezclar, estará desprotegida.

Además de la dosificación manual existen sulfitómetros, que son utilizados en algunas bodegas y que pueden ser fijos o móviles, manuales o automáticos.

El modelo más sencillo es el manual conectado a una goma que se va introduciendo en los depósitos, según las necesidades. Para transportar la botella de gas licuado se emplean carretillas. En este modelo no se disuelve previamente el gas en agua, por lo que la mezcla no va a ser tan eficaz.

Actualmente en las bodegas existen instalaciones para sulfitómetros automáticos, compuestas por los siguientes elementos:

• Un depósito de acero inoxidable, para almacenar la solución acuosa de sulfuroso. Este depósito puede alimentar a varios sulfitómetros. Estará conectado por medio de una tubería a la botella de gas y dotado de alimentación de agua.

• Una bomba dosificadora, que es el verdadero sufitómetro. Capaz de dosificar exactamente la cantidad requerida de solución.

• Uno o varios inyectores, sobre la tubería de vendimia.

• Un caudalímetro, para conocer el caudal enviado y un filtro de aspiración, para eliminar posibles impurezas.

• Automatismos.

Esta instalación puede coordinarse con la bomba de vendimia, de manera que dosifique por volumen enviado por ésta. Es decir, la bomba dosificadora sólo actúa cuando lo hace la bomba de vendimia.

DESPALILLADO - ESTRUJADO.

DESPALILLADO.

El despalillado consiste en separar el raspón del grano de uva. Puede realizarse antes o después del extrujado se viene realizando antes. A pesar de que las actuales estrujadoras tratan suavemente la uva y en principio, no deben romper los escobajos, parece lógico que alguna fricción se producirá. Luego si se quieren aprovechar los beneficios del despalillado, debe hacerse antes. Estos beneficios son:

• Impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables (amargos, herbáceos, “a verde”...), que proceden de sustancias del raspón y que embastecerían y endurecerían el vino.

• Se consigue una disminución importante del volumen a encubar. En peso no representa más de un 5-7%, en condiciones normales, pero en peso llega al 30%.

• Se consigue una mayor extracción de color durante la maceración, porque los raspones absorben materia colorante.

• Se obtienen vinos de mayor grado alcohólico, porque el escobajo aporta agua. En general, cambia la composición del vino que tendrá mayor acidez y menor contenido en potasio.

• Facilita el control de la temperatura, ya que los raspones absorben mucho calor.

Sin embargo, el despalillado cuenta con algunos inconvenientes, ya que dificulta el prensado, la fermentación, y en ocasiones se le culpa de oxidar al mosto.

La tecnología empleada para este tipo de operación responde a una máquina horizontal, que consta de una carcasa metálica en cuyo interior se aloja u cilindro perforado y un eje dotado de paletas. La uva cae por la tolva superior al interior del cilindro y por efecto del giro de las paletas, los raspones se separan y los granos tienden a pasar a través de las perforaciones del cilindro. Los granos son recogidos por la parte inferior y en muchos casos pasan directamente a la estrujadora. Los raspones salen por el extremo opuesto de la estrujadora.

Las paletas giran a baja velocidad, para no dañar la uva y en sentido contrario al tambor, mejorándose así la separación de los granos y raspones. La estrujadora es de acero inoxidable.

EVACUACIÓN DE RASPONES.

Los raspones son los subproductos resultantes de la operación de despalillado. Estos son muy contaminantes, de ahí que su vertido al terreno sea ilegal, y esté fuertemente sancionado. Los raspones conviene sacarlos cuanto antes de la bodega. Este tipo de subproductos se destinan a la venta a empresas especializadas, que lo utilizan para elaborar pienso para animales. Para la evacuación de los orujos, se emplea aspiradores de raspón, cuyo equipo estaría compuesto por:

• Un aspirador neumático, accionado por un motor eléctrico.

• Una tolva a la salida de la estrujadora.

• Una tubería que lleve los raspones hasta un lugar apropiado.

ESTRUJADO.

El estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la pulpa, para facilitar la salida del zumo, sin llegar a romper, ni dilacerar las partes sólidas.

En estrujado va tener dos funciones fundamentales en el proceso de vinificación:

• Propicia la siembra de levaduras en masa, como consecuencia de la dispersión del zumo y de la aireación.

• Facilita la maceración, porque aumenta la superficie de contacto zumo - hollejo.

La trituradora de rodillos de caucho es la tecnología empleada habitualmente para llevar a cabo esta operación. En estas máquinas el estrujado se produce al comprimirse la uva entre dos cilindros que giran en sentidos contrarios. La uva entra también por la parte superior, por medio de una tolva, que la conduce al cuerpo de la máquina donde se alojan los cilindros. Éstos están colocados en paralelo.

Los cilindros se alojan en cajas excéntricas para poder regular su separación en función del tamaño del grano, del estado en que se encuentre la vendimia y del grado de trituración que queramos conseguir. Llevan asimismo un sistema de embrague que hace separarse a los cilindros en el caso de que se introduzcan cuerpos extraños (piedras, metales...), que podrían dañar la superficie de los mismos. Los rodillos giran a baja velocidad, para no destrozar la uva.

Los rodillos son cilíndricos con perfiles conjugados, con los que aumenta la superficie de fricción y, por tanto, el rendimiento de la máquina. Los cilindros son de caucho, con lo que el tratamiento de la uva es muy suave.

Las principales ventajas que presenta son:

• Tratamiento muy suave de la vendimia.

• Separación regulable y, por tanto, grado de estrujado opcional.

• Altos rendimientos.

• Aireaciones mínimas.

• No se producen roturas en partes sólidas, ni desgarramientos.

También este tipo de máquina presenta algún inconveniente que deriva de una mala utilización. El estrujado puede resultar excesivo si se juntan mucho los cilindros.

Existe otra variante de estrujadora, cuyo uso se ha visto desplazado por las estrujadoras de rodillos, y que responden al nombre de estrujadoras de acción centrífuga de alta velocidad. Este tipo de máquina ha sido prohibida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Arlanza, ya que provocan fuertes aireaciones de la masa, al aplicar la fuerza centrífuga.

ENCUBADO.

Una vez ha sido despalillada y estrujada la vendimia debe llevarse hasta los depósitos para encubar e iniciar la maceración. El transporte de la masa se realiza mediante bombas de pastas y tuberías. Las bombas de pasta al igual que las de vendimia, deben tratar suavemente la masa y evitar aireaciones, pero la verdad es que este transporte no es bueno para la calidad del producto final, hay que procurar acortarlo y realizarlo en las mejores condiciones posibles. Después la descarga en el depósito también debe ser cuidadosa procurando no aplastar y golpear demasiado la masa.

Una vez la uva en el depósito, que no debe llenarse más de un 80%, para evitar el desbordamiento una vez iniciada la fermentación, comienza el encubado, durante el cual tiene lugar la maceración.

La maceración es el proceso más decisivo de la vinificación en tinto. Deben conocerse muy bien los principios que la rigen y que factores intervienen.

Durante esta etapa no sólo se obtiene el color, sino todos los componentes que nos van a determinar las características organolépticas finales del vino. Entre esos componentes están los polifenoles y taninos, los compuestos responsables de extracto, las sustancias aromáticas, que pueden considerarse positivas. Pero también se extraen sustancias responsables de sabores y olores vegetales, en general no deseables.

A la hora de elegir un depósito adecuado para el encubado de la vendimia tinta hay que considerar dos aspectos, que se manejan pastas y que al iniciarse la fermentación, el gas carbónico desprendido eleva orujos, pepitas y otras partículas e suspensión formando una capa superior llamada sombrero.

El modelo de depósito empleado para el encubado más habitual es el depósito vertical de acero inoxidable autovaciante. Se trata de un depósito cilíndrico, de diseño vertical, similar al empleado para blancos, construido en acero inoxidable AISI-304, salvo la última virola, dotado de cortina de agua como sistema de refrigeración a la altura del sombrero y con los demás accesorios. La diferencia fundamental está en los dispositivos para el tratamiento de las pastas. Estos contenedores tienen el fondo cónico, desviado hacia la parte frontal. Además, llevan un conjunto de rejillas situadas en el perímetro inferior del depósito, adaptadas al fondo, para facilitar el sangrado. Y finalmente, llevan un sistema para extraer los orujos. Poseen una puerta inferior de anchura suficiente como para evacuar con facilidad.

La nueva tecnología de hoy en día ha hecho posible la existencia de depósitos especiales para esta operación al acoplar sistemas de agitación en el interior para facilitar la homogeneización de las pastas.

REMONTADOS .

Los remontados son operaciones realizadas durante el encubado de los tintos para favorecer la extracción de las sustancias del hollejo, pero sobre todo para propiciar su difusión por toda la masa de líquido.

El remontado consiste en extraer el líquido por la parte inferior del depósito y añadirlo por la parte superior. Puede realizarse en el mismo depósito o intercalar uno intermedio. Con esta operación se consigue:

• Airear la masa propiciando un desarrollo mayor de las levaduras, una mayor actividad fermentativa y un incremento de temperatura. Esto puede ser un problema en algunos casos.

• Una mayor homogeneización de toda la masa.

• Un aumento de la maceración y de la dispersión de las sustancias extraídas.

En los remontados se produce una pérdida de sulfuroso y de alcohol por evaporación.

Los remontados se realizan a continuación de llenar la cuba. Para homogeneizar su contenido, a las 20-24 horas y después al final de la fermentación. Después esta operación se repetirá dos veces al día durante el periodo que dure el encubado. Para mayor exactitud, estos remontados se van distribuir uno por la tarde y otro por la mañana.

Para la llevar a cabo esta operación la bodega utiliza las bombas empleadas para realizar los trasiegos. Se bombea directamente de la parte inferior del depósito a la superficie.

ADICCIÓN DEL PIE DE CUBA.

El pie de cuba preparado al inicio de proceso de vinificación es añadido en los depósitos para favorecer el arranque de la fermentación alcohólica.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

Una vez encubado el mosto, se deja en reposo para que tenga lugar la fermentación, que permitirá la verdadera transformación del mosto en vino.

La fermentación es el fenómeno clave del proceso de vinificación. Sin él no tendríamos vino y como podemos suponer, si no se cuida que tenga lugar en las mejores condiciones posibles, no llegaremos a obtener vino de calidad.

La fermentación dura aproximadamente 10-15 días, durante los 8-10 primeros días tiene lugar la fermentación tumultuosa, en la que la actividad de las levaduras es máxima. Coincide con el momento de descenso más brusco de la densidad y con el máximo desprendimiento de carbónico e incremento de la temperatura. Después el nivel de nutrientes del mosto desciende, apenas queda azúcar por consumir y el alcohol empieza a ser tóxico para las levaduras. La actividad fermentativa se ralentiza, el descenso de densidad es muy lento, el desprendimiento de carbónico reducido y la temperatura se mantiene. Durante los días que dura la fermentación el enólogo se encarga de tomar los datos de temperatura y densidad diariamente.

Los depósitos de fermentación también han evolucionado mucho durante los últimos años, aunque es muy común encontrar en alguna cooperativa de la Ribera los depósitos de hormigón, a veces como instrumentos meramente decorativos y otras para prestar uso. Son grandes vasijas de hormigón y armadura de hierro. Normalmente en forma de uso, que después se cerraban con ladrillo a una cierta altura, dejando un vacío sanitario. Los depósitos de hormigón deben ser revestidos para evitar la aportación de CaCO3, al ser atacado por los ácidos del vino. Se emplean revestimientos inertes, impermeables y resistentes a los golpes, a las soluciones de lavado y ácidos de vino. Los más frecuentes son las resinas epoxi, aunque existen otras. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen obliga a las bodegas que utilicen este tipo de depósitos a recubrir su interior con este tipo de recubrimientos antes de la vendimia. Este tipo de depósitos cuenta con una serie ventajas e inconvenientes que creo necesario enumerar.

• Ventajas: Diferentes usos (fermentación, almacenamiento...)

Fácil limpieza.

Fácil construcción.

Larga duración.

Precio relativamente bajo.

• Inconvenientes: Mantenimiento costoso.

Es difícil evacuar el calor durante la fermentación.

El depósito más extendido por Ribera del Arlanza es el depósito de acero inoxidable. El acero inoxidable utilizado pertenece al grupo de los no magnéticos y dentro de éste a los austéniticos, lo que significa que se trata fundamentalmente de una aleación de hierro con cromo y níquel. Es tipo de depósito está formado por dos calidades distintas de acero el AISI-340 y el AISI-316. Todo el depósito está formado por el tipo de acero AISI-340, excepto la última virola, que está constituida por AISI-316. Se realiza de este modo, ya que durante la fermentación el desprendimiento de carbónico puede provocar una acumulación de sulfuroso en la parte superior del depósito. Estos depósitos se colocan sobre bancadas de hormigón con el fin de evitar la

la humedad. Estos depósitos presentan una serie de ventajas y unos inconvenientes.

Ventajas:

• Son inalterables e inocuos.

• Presentan una hermeticidad casi perfecta

• De fácil limpieza y desinfección.

• Tienen una buena capacidad de intercambio térmico, por lo que evacuan bien el calor de la fermentación. Además se les puede adaptar fácilmente sistemas de control de temperatura: camisas, serpentines...

• No precisan mantenimiento y su duración es casi ilimitada.

• Aguantan un rango amplio de presiones.

• Pueden construirse en diferentes volúmenes y modelos, amplia versatilidad.

Inconvenientes:

• Casi la única desventaja es su elevado precio.

La fermentación es un proceso exotérmico que libera energía al medio en forma de calor. Temperaturas elevadas durante la fermentación no son adecuadas, y en casos extremos pueden llegar a ser peligrosas, ya que se pueden producir paradas en la fermentación, aumento de las pérdidas de alcohol por evaporación, pérdida de aromas varietales...

La temperatura de la fermentación suele oscilar entre 20-26 ºC. Los aumentos bruscos de temperatura durante la fermentación deben ser controlados. Para ello existen una serie de métodos directos, que nos ayudan a descender la temperatura hasta niveles adecuados.

El sistema utilizado para controlar los incrementos bruscos de temperatura durante la fermentación es el de ducha o cortina de agua. Consiste en hacer caer sobre toda la superficie exterior del depósito una cortina de agua, por medio de una tubería perforada que se coloca en la parte alta siguiendo el perímetro del depósito. El fundamento de la refrigeración es la misma que la del “botijo”. El agua de la cortina se evapora y para cambiar de estado necesita absorber calor, que toma del interior del depósito. Hay que conseguir que la lámina de agua sea muy fina, para que se produzca la evaporación.

En el momento que el enólogo advierta un incremento brusco de la temperatura durante la fermentación pondrá en marcha el sistema de refrigeración. En la parte inferior existe un canal de recogida para recolectar el agua y enviarlo a una fosa séptica, ya que el agua utilizada para refrigerar los depósitos no se vuelve a recuperar.

La principal ventaja de este sistema es la sencillez de la instalación y, por tanto, su bajo coste de inversión. En su contra podría decirse que tan sólo consigue reducir algunos grados de temperatura, pero que son suficientes en nuestro caso, ya que en la zona de Ribera del Arlanza las temperaturas de los días durante los cuales se desarrolla la fermentación no son demasiado altas. El gasto de agua es considerable en este sistema.

Otro de los sistemas de refrigeración más extendido, es el de camisas de refrigeración. Al igual que la cortina de agua se instala sobre los tanques, y por el interior de estas camisas de refrigeración circula agua enfriada. La camisa está construida, al igual que el depósito, en acero inoxidable y revestida de un material aislante. Por dentro de la camisa están los canales de circulación de agua. Se dispone de forma concéntrica al depósito.

Los tanques pueden tener un a o dos camisas en función de su volumen. Normalmente, hasta 50.000 litros es suficiente con una. Esta camisa es situada en la parte superior, en la zona del sombrero.

La ventaja principal con la cuenta este método es que permite reducir más grados la temperatura que la cortina de agua. El consumo de agua es menor ya que permite la recirculación del agua sin necesidad de ser recuperada en una torre de refrigeración.

DESCUBE.

El descube constituye el final de la maceración. Consiste en sangrar el depósito por la parte inferior extrayendo el líquido para llevarlo a otro depósito donde concluirá la fermentación si aún no lo ha hecho. Las pastas se extraen posteriormente y se llevan a la prensa, para poder extraer el resto de mosto- vino que les queda.

El final de encubado es un punto muy importante para la calidad del producto final. El enólogo es el encargado de determinar el momento óptimo para llevar a cabo del descube. Para ello se vale de una serie de análisis realizados en el laboratorio en el que se determinarán una serie de parámetros como la densidad, el color y se realizará una cata para determinar las características organolépticas del vino. Sin lugar duda la prueba sensorial es la más complicada, ya que depende de un gran número de factores su correcta realización. De la decisión del enólogo de la bodega depende el e gran parte le éxito o fracaso del proceso de vinificación.

Los vinos jóvenes se descuban antes que los vinos destinados a crianza. Esto se debe a que durante la crianza, parte de la materia colorante precipita y se pierde. Además para que un vino soporte la crianza en perfectas condiciones debe tener una “estructura” adecuada, esto incluye, carga colorante y extracto.

Cuando la vendimia recepcionada ha sido de buena calidad se la somete a un encubado prolongado porque es en ella donde se puede sacar más partido. Por el contrario, cuando se trata de vendimia de calidad deficiente, se reducen los tiempos de encubado.

Para llevar a cabo la operación de descube contamos con los depósitos autovaciantes descritos anteriormente que nos facilitan la operación.

PRENSADO.

Las pastas extraídas del depósito deben llevarse a la prensa para obtener el mosto - vino que aún tienen. El líquido que se saca del sangrado es el de mejor calidad, el “lágrima”, que se destinará al mejor de los vinos. El de la prensa puede separarse en varias calidades. El obtenido con poca presión es también de gran calidad y puede unirse al anterior. El de mayores presiones es un “prensa” y se destinará a vino corriente. Una vez la uva es introducida en la prensa se produce la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la pulpa de la baya, por medio de presión, hasta la desecación de los orujos.

El prensado es una operación fundamental en vinificación ya que de su correcta realización depende la calidad del futuro vino, de ahí que debamos tener en cuenta una serie de factores a la hora de llevar a cabo la operación:

• El prensado se refiere a la separación del zumo, el estrujado o exprimido corresponde a otra operación.

• Una presión muy elevada no acorta el tiempo de prensado, sino que hace que se obstruyan más rápidamente los canales de drenaje del mosto.

• Presiones elevadas durante un período de tiempo largo tampoco favorecen el rendimiento del prensado. Es preferible aplicar presiones más fuertes en intervalos cortos y frecuentes. Después soltar la pasta y de nuevo volver a aplicarlos.

• El espesor de la masa de vendimia influye en el rendimiento de la operación, para una presión aplicada. Si el espesor es muy grande no tiene sentido aplicar presiones fuertes.

• El triturado previo sí acorta el tiempo de prensado. Cuanto más rotas estén las uvas y, por tanto, las células, mayor es la velocidad de salida del zumo.

Existen algunos factores de calidad que de llevarse a cabo durante la operación de prensado, auguran la obtención de un vino de calidad y que dependen a su vez del tipo de prensa utilizada.

• Aparte de lo mencionado anteriormente respecto a la relación entre presiones aplicadas y rendimiento, los mostos de mayor calidad se obtienen a presiones pequeñas. A medida que incrementamos esa presión el mosto será de peor calidad.

• El sistema que ejerza la presión debe tratar suavemente a la vendimia procurando no producir dislacerado, ni rotura de partes sólidas, que contribuyan a aumentar el contenido en fangos del mosto, que embastecen el producto y aportan sabores desagradables.

• Un tiempo de prensado prolongado, en especial si hay rotura de partes sólidas o se prensa uva entera favorece la maceración con raspones, pepitas..., lo que va en perjuicio de la calidad del vino. Aumenta también la oxidación y se intensifica el color.

• La prensa tiene que estar construida de forma que las aireaciones sean mínimas.

• Independientemente del tipo de prensa utilizada, deberán fraccionarse los mostos en función de las presiones aplicadas para su obtención y cuidando separar calidades diferentes.

A lo largo de los años, la operación de prensado ha sido probablemente una de las que más ha evolucionado desde el punto de vista técnico. Se han ido utilizando diferente tipos de prensa, que han sido mejoradas con el tiempo. Actualmente se puede comprobar cómo en nuestros días conviven sistemas centenarios, como los antiguos lagares, con las más modernas tecnologías.

La prensa de membrana neumática es la utilizada para la operación de prensado. Son prensas de eje horizontal, pero en su interior existe una membrana que ejerce la presión sobre la vendimia cuando esta es inflada por aire.

Se componen de un cilindro de acero inoxidable en cuyo interior se aloja la membrana y que hace de cámara de prensado. La prensa se carga por un portón lateral, un a vez llena comienza a hincharse la membrana y, por tanto, a prensarse la uva. Se pueden aplicar varios ciclos con presiones cada vez mayores, entre cada ciclo se deshincha la membrana, para que se suelte la pasta. El tambor puede girar para facilitar el desmenuzamiento y la descarga final de orujos. La bolsa ocupa sólo la parte inferior del tambor, adaptándose a éste más o menos hasta la mitad. Al hincharse presiona la uva contra la parte contraria del mismo y el mosto fluye por unos canales longitudinales paralelos a las generatrices del cilindro, hasta una bandeja colectora. El tambor se construye en acero inoxidable, así como la bandeja colectora y todas las partes en contacto con el mosto. La membrana es de un a fibra de nylon, muy flexible y de alta resistencia.

Este tipo de prensa cuenta con una variante que le diferencia la disposición de la membrana. Esta prensa se denomina prensa axial o de pulmón central, en la que la membrana se dispones de forma concéntrica al eje longitudinal. Al hincharse presiona la uva contra las paredes del tambor, que está perforado para facilitar la salida del mosto. Ésta permite la carga axial.

Este tipo de prensas llevan un autómata, donde se pueden memorizar diferentes programas de prensado, combinando ciclos, tiempos y presiones crecientes. Su funcionamiento es totalmente automático.

Este tipo de prensas cuentan con una serie de ventajas e incovenientes que cabe enumerar:

• Ventajas:

• Las presiones son pequeñas (2,5 Kg/ cm2) y la forma de prensado muy suave, por lo que el mosto obtenido se considera de gran calidad.

• El peligro de oxidación del mosto es mínimo, más aún en el segundo tipo, donde es mosto recogido por los canales de drenaje y conducido a un colector sin llegar a estar en contacto con el oxígeno.

• A pesar de aplicarse presiones suaves, el rendimiento de la operación es elevado, porque la presión se ejerce por todo el tambor. En este aspecto presenta mayores ventajas la variante, en la que la presión es ejercida de forma radial en todas las direcciones alrededor del eje. Luego, en ésta los tiempos de prensado son menores.

• Son fácilmente automatizables y su manejo es relativamente cómodo.

• Las capacidades son medias, muy similares a las que tiene las otras prensas horizontales.

• Inconvenientes:

• A pesar de que se ha mejorado el sistema de carga, incluso las de pulmón central que presentan carga axial, sigue siendo discontinuas. Es preciso cargar la prensa, prensar a continuación y descarga para volver a llenar después. En esto pueden pasarse de 2 a 3 horas. Luego hacen un prensado muy delicado y eficaz pero se necesita tiempo.

• Probablemente el principal inconveniente que presentan es su elevado precio. Son muy caras y proporcionalmente más, cuanta menor capacidad tienen, porque lo que más sube es el autómata. Pensemos que la prensa se utiliza como mucho 2 meses al año y que debe considerarse mucho su elección, para que sea rentable.

En las actuales empresas vitivinícolas, cada vez es mayor la tendencia hacia las prensas de gran capacidad, más económicas ya que dan mayor rendimiento. Son las llamadas prensas “continuas”. Mientras que las anteriores trabajan con presiones muy bajas pero de manera discontinua, las prensas continuas de tornillo necesitan una presión considerablemente superior. Sin embargo, su rendimiento resulta más económico, debido a la reducción del tiempo de prensado y a la simplificación del trabajo.

En las prensas de tornillo sin fin la uva es apretada contra la válvula de cierre anterior o contra un cono ajustable por un tornillo sin fin de transporte que gira lentamente dentro de un cilindro perforado; la uva pisada se estanca contra la válvula de cierre o el cono ajustable, forma un tapón y con ello establece una caída de presión en dirección hacia la salida del orujo. Se evita el retroceso de la uva que se está cargando mediante un dispositivo de retención. En este caso el tornillo sin fin no gira permanentemente, sino que es apretado hidráulicamente hacia delante por el émbolo; presiona la uva pisada que se encuentra contra el tapón de orujo delante de la puerta de estancamiento. Luego el tornillo sin fin vuelve hacia atrás y transporta la uva pisada fresca hacia el compartimiento del orujo. La presiona sin girar, y vuelve a repetir el proceso.

A pesar de las ventajas económicas y de rendimiento que representa el uso de este tipo de prensa, ofrece una serie de inconvenientes.

• Las presiones ejercidas son muy fuertes, al agotar completamente los orujos, extraen las últimas fracciones del mosto, que son las de menor calidad.

• Pueden producirse roturas de partes sólidas (pepitas) por la fricción entre el tornillo y la cámara de prensado. Esto es bastante negativo para la calidad del futuro vino.

Este tipo de prensa (tornillo) ha sido prohibida por el Consejo Regulador en la elaboración de vinos protegidos por la Denominación de Origen. De la misma forma el mismo Consejo Regulador especifica claramente en el Reglamento: “Se aplicarán presiones adecuadas para la extracción del mosto o del vino y su separación de los orujos, de forma que el rendimiento no sea superior a 70 litros de vino o mosto por cada 100 kilogramos de vendimia

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

Se trata de un proceso controlado llevado a cabo por bacterias lácticas, presentes en la uva. Durante la fermentación maloláctica tiene lugar la transformación del ácido málico que forma parte de la composición del vino, en ácido láctico.

Para el vino tinto se considera la descomposición bacteriana de la acidez un factor de calidad: sin descomposición de la acidez no se produce el verdadero vino tinto. Por un lado debido al aumento del pH como consecuencia de la formación de ácido láctico y de la descomposición del ácido láctico y de la descomposición del ácido málico, y por otro debido a los productos metabólicos, que tienen influencia sobre el sabor del vino, haciéndolo más redondo, suave...

Las bacterias lácticas que llevan a cabo esta operación son sensibles al SO2. No sólo al SO2 libre, sino ya unos 50 mg de ácido sulfuroso fijado pueden inhibir su actividad y retrasar la actividad y retrasar la descomposición de la acidez. Con lo cual se debe tener mucho cuidado a la hora de dosificar el sulfuroso en tolva, ya que una dosis excesiva puede impedir que se lleve a cabo la fermentación maloláctica.

La temperatura óptima para el desarrollo de la fermentación maloláctica se sitúa por encima de los 20ºC. A estas temperaturas la actividad de las bacterias lácticas se incrementa. Temperaturas inferiores provocan la inhibición de la actividad de este tipo de bacterias, retrasando la transformación del ácido láctico en ácido málico. La fermentación maloláctica tiene lugar durante los meses de invierno, cuando las temperaturas ambientales son bajas. A tales temperaturas se ralentiza proceso incluso puede llegar a pararse. Para evitarlo, se dispone en la nave de elaboración de un sistema climatizador con el fin de mantener la temperatura adecuada.

REPOSO EN DEPÓSITO.

Es normal que los vinos después de la fermentación aparezcan turbios. Con el tiempo y con los trasiegos se produce una sedimentación natural. Por una parte las partículas en suspensión van sedimentando por gravedad. Por otro lado los coloides de vino: taninos, proteínas y pectinas, pueden perder la estabilidad por diferentes motivos (fenómenos de polimerización y coagulación, acción de enzimas pectolíticos) formando flóculos y sedimentando. Es decir, el vino permanece durante un tiempo en el depósito para terminar con un aspecto limpio.

. CLARIFICACIÓN - FILTRACIÓN.

En ocasiones, el proceso de sedimentación de las partículas es muy lento por lo que hay que forzar y acelerar el proceso mediante una clarificación. Los vinos jóvenes deben salir al mercado pronto y no hay tiempo suficiente para que se clarifiquen espontáneamente, además, siempre quedan en el vino sustancias de naturaleza coloidal que podrían desestabilizarse y enturbiar el vino después en el proceso de comercialización. Esto sería un defecto bastante grave.

En momento actual es muy difícil que un vino salga al mercado sin haber sido filtrado. La práctica de la filtración se ha extendido porque el consumidor no suele aceptar que aparezcan sedimentos en el fondo de la botella. Están acostumbrados a vinos perfectamente limpios y brillantes y esto puede conseguirse con facilidad mediante el filtrado. Sin embargo, la presencia de “posos” no siempre es indicativo de un defecto. Aquellos consumidores entendidos en la materia, prefieren que los grandes vinos, que suelen ser tintos de larga crianza en barricas y en botella, presenten estos “posos”. Este tipo de consumidores lo consideran un factor de calidad. Además, muchos expertos no son partidarios ni siquiera de filtrar estos vinos; primero, porque su largo período de crianza les permite hacer una clarificación natural y en segundo lugar, porque consideran que al pasarlos por el filtro se van a perder componentes esenciales para su calidad.

El tipo de filtro mas utilizado para llevar a cabo la filtración es el de tierras de diatomeas, de diferentes clases.

Este tipo de filtro (tierras diatomeas) recibe este nombre porque el lecho filtrante está constituido por una capa o torta de tierras filtrantes en este caso de diatomeas, aunque existen otros tipos de tierra. Para formar el lecho estos filtros suelen disponer de un depósito provisto de sistema de agitación, donde se mezcla previamente el vino con las tierras. El soporte está constituido por unos discos horizontales o placas colocados en el interior del cuerpo del filtro, alrededor de un eje central. Se forma la torta filtrante sobre estas placas haciendo pasar una mezcla de agua y tierras por el filtro. El vino entra por la parte inferior, también mezclado con tierras de diatomeas y por efecto de la presión, tiende a pasar a través de la torta al interior de las placas saliendo, ya filtrado, por la conducción central.

El elevado rendimiento del filtro de tierras de diatomeas ha generalizado su uso en la mayoría de las bodegas.

Otro de los filtros clarificadores que entra en competencia con el anterior es el filtro de placas. Éste está formado por placas de fibra de celulosa, que tiene un tamaño de poro determinado según el grado de filtración. Normalmente, estos poros se van reduciendo en la dirección de avance del flujo, de manera que el vino más sucio entra primero por la placa de mayor poro y va pasando por placas de poro menor según se va limpiando. Se consigue así aumentar la capacidad de filtración y evitar que el filtro se colmate.

Uno de los principales problemas que plantea este tipo de filtro es el posible desarrollo de mohos en su superficie, que pueden dar lugar a sabores y olores desagradables en el vino.

ESTABILIZACIÓN POR FRÍO.

Una vez finalizada la filtración se procede a la aplicación de frío al vino para precipitar aquellas sustancias contenidas en el vino que son lábiles a bajas temperaturas (proteínas, cristales, tartratos...). Los vinos para el consumo son sometidos actualmente a un acabado rápido por motivos económicos. Con frecuencia el proceso no dura más que unas semanas. Una desventaja de esta acabado acelerado se manifiesta en la tendencia que tienen estos vinos a precipitar el tartrato y otros cristales si una vez embotellados son sometidos a bajas temperaturas.

Por ello se intenta acelerar la precipitación por cristalización del tartrato y conseguir que los vinos sean estables en cuanto a tartratos

Se sabe que el tartrato precipita después de la fermentación, tanto mayores son las diferencias de temperatura y tanto más rápida y completa es la precipitación del tartrato. Cuanto más lentamente fermenta el mosto y más regular es la temperatura de fermentación, tanto más lentamente y en menor cantidad se precipita el tártaro. Esto puede conducir a que una parte del mismo permanezca largo tiempo en el vino en solución sobresaturada, precipitando de forma continua e incluso ya dentro de la botella si el vino se ha embotellado pronto.

La estabilización se realiza en depósitos de acero inoxidable, sometiendo al vino a un subenfriamiento y mantiéndolo a una temperatura cercana al punto de congelación. La temperatura aproximada a la que debe someterse el vino se calcula por la siguiente fórmula:

Temperatura ºC = + 0,5 a 1,0

Se mantendrá el vino en el depósito a la temperatura resultante de aplicar la anterior fórmula durante un período de tiempo comprendido entre 8 y 15 días.

FILTRACIÓN.

A continuación, y transcurrido el período de estabilización por frío, se procederá al filtrado, con la finalidad de eliminar los tartratos y cristales. El sistema de filtrado utilizado en esta operación es el mismo al utilizado anteriormente.

CRIANZA EN BARRICA.

Una vez finalizado el reposo en depósito del vino, éste es introducido en barricas de roble americano y francés para iniciar un largo período de crianza, cuya duración dependerá del tipo de vino que se pretenda elaborar (crianza, reserva o gran reserva).

El barril de madera tiene una influencia típica sobre la evolución y el acabado de los vinos. Hasta el momento en que el vino ha alcanzado una madurez suficiente para ser embotellado, esta influencia resulta positiva. Será tanto más intensa cuanto más elevada sea la calidad del vino, y ningún otro tipo de recipiente puede influir sobre el vino en la misma forma que lo hacen las barricas de madera. Esta influencia será tanto más insignificante cuanto más baja sea la calidad del vino y cuanto más corto sea su acabado.

Sin embargo, cuando el período de crianza se alarga demasiado, el vino almacenado en el barril se descompone cada vez más. El descenso de la calidad acaba finalmente en un sabor seco, a madera...

El enólogo será el encargado de determinar mediante análisis sensorial el momento en el cual ha finalizado la crianza en barrica, y en detenerla mediante el embotellado o trasvasado del vino a un depósito. Si se deja pasar ese momento óptimo, el valor del vino descenderá con mayor o menor rapidez.

Un factor muy importante a tener en cuenta durante el período de crianza son las mermas que se producen en barricas llenas hasta el tapón. Se trata de cantidades de vino que, como consecuencia de la evaporación, de los cambios de temperatura, de la pérdida de CO2, de la absorción de vino por parte de la madera de la barrica, etc., desaparecen del recipiente y deben ser substituidas por vino para relleno.

La proporción de merma, a menudo considerable, es uno de los defectos esenciales en recipientes de acabado, pues se producen inconvenientes importantes para el vino:

• Sobre la superficie del vino se desarrollan microorganismos perjudiciales, a menudo incluso a pesar de la protección proporcionada por una capa de nitrógeno o por un sulfitado ineficaz.

• En el límite entre el vino y el aire se produce un aumento del contenido en aldehído, y con una pérdida de SO2, unas oxidaciones perjudiciales y unas alteraciones en el vino.

• Se produce con mayor rapidez la pérdida de ácido carbónico y de sustancias aromáticas, especialmente de “bouquets” volátiles.

La merma no concierne únicamente a la pérdida de vino, pues también el contenido en alcohol puede reducirse en algunos casos.

Para evitar oxidaciones nocivas y el desarrollo de organismos aerobios perjudiciales, se debe proceder a un rellenado periódico de la barrica y a un continuo control de la operación de crianza. El rellenado es una medida que en el caso de los barriles de madera se aplica obligatoriamente después de cada toma de muestra. Se realiza periódicamente, cada 15 días. Si se descuida el rellenado, pronto quedará patente la influencia de la burbuja de aire sobre el olor y el sabor del vino, a través del aumento perjudicial para el vino de la superficie libre.

El rellenado se realiza mediante una jarra de acero inoxidable para evitar posible contaminación del producto con hierro.

Lo que diferencia a los vinos crianza, reserva y gran reserva es la duración del proceso de crianza en barrica y envejecimiento en botella. Estos límites mínimos de crianza en barrica vienen fijados para cada tipo de vino en el Reglamento del Consejo Regulador.

Va a ser muy importante controlar la temperatura y la humedad de la nave de crianza, ya que van a influir en las mermas del vino. Así, en primavera cuando como consecuencia de la elevación de la temperatura, los vinos se dilatan, es mejor no tocar las barricas, pues cada vez que se abre el tapón se producen entonces pérdidas de vino. En la nave de crianza se ha dispuesto de un sistema climatizador, para paliar la influencia de las temperaturas externas sobre la nave.

SULFITADO.

Previo al embotellado en vinos jóvenes, se procede a la dosificación de sulfuroso, para favorecer la adecuada conservación del vino a lo largo de su vida útil. Debe añadirse la dosis justa, ya que pasarnos podría dar lugar a problemas en el consumidor por su carácter irritante. Dosis por debajo de la óptima dejarían al vino desprotegido, quedando expuesto a posibles oxidaciones y contaminaciones microbianas.

El enólogo se encarga de medir la cantidad de sulfuroso libre que se encuentra disuelto en el vino y en función de ello la dosis a añadir será variable. La corrección de sulfuroso se realiza hasta alcanzar una cantidad aproximada a 25 gr/Hl de sulfuroso libre en el vino embotellado, que asegura la conservación del producto.

ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS

Entendemos por alteraciones en sentido genérico aquellas modificaciones que encontramos en los caracteres organolépticos y en las propiedades del vino.

Los fines que perseguimos son:

detener la causa de la alteración

asegurar la sanidad del vino

restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteración y destruir los productos que la causan.

La detención de las causas se consigue en casi todos los casos. No así la solución de los otros dos puntos, ya que hay serias dificultades en ello.

Las alteraciones, pueden tener diversos orígenes y apariencias, es necesario individualizar en la causa que las provoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades.

Los defectos encuentran su génesis en causas de naturaleza física y fisicoquímica. Las enfermedades son debidas a causas de tipo biológico o directamente derivado de la actividad de los microbios, o también a la acción de sustancias drásticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los han producido.

Defectos del olor y del sabor

• Sabor a moho

Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del liguero enmohecimiento. Otros lo toman por la misma cosa. Fácil es diferenciarlos.

El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y esta sujeto a desaparecer al cabo de algún tiempo, cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como una mejora organoléptica sobretodo en vinos rancios. Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la “Botritis Cinerea”. Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes.

A diferencia, el sabor acusado del moho además de persistente no favorece nunca. Tiene origen en mohos del género “penicillium glaucum o crustaceum” “aspergillus”, etc... que atacan los recipientes húmedos de las bodega. Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho. Se combate de diversas maneras, la más eficaz es con aceite de oliva finísimo, sano e inodoro.

No hace mucho se ha introducido el uso de emplear en vez de aceites vegetales aceite puro de vaselina.

Otro procedimiento que ofrece buenos resultados es emplear 15-20g. por hectolitro de harina de mostaza.

También se puede utilizar carbón a razón de 50-100g. por hectolitro.

• SABOR A MADERA

Es debido a la mala conservación de las cubas, toneles y demás, el peor es el de madera de castaño. En general no es fácil de quitar, de puede atenuar con sangre de buey, mostaza o carbón

• SABOR A RANCIO

Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales. Se remedia con carbón

• SABOR DE COBRE

Sabor amargo desagradable, que se revela fácilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso y por efecto electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo. El exceso se elimina haciendo precipitar el sulfuro de cobre insoluble, con una prefermentación en presencia de 8-10g. de azufre por hectolitro.

• OLOR A HUEVOS PODRIDOS, HIDRÓGENO SULFURADO

Este gas se forma por efecto de una encima reducente, elaborada por los fermentos alcohólicos. El mejor método de eliminación es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados.

Enturbiamientos

ENTURBIAMIENTO FÉRRICO

Proviene de un exceso de sales de hierro, por causa natural o accidental. Es natural cuando deriva del terreno, lo que sin embargo no es frecuente. Casi siempre es accidental, debido a haber estado el vino el. contacto con instrumentos de hierro.

Se puede prevenir evitando la posibilidad de con- tacto con objetos de hierro.

El hierro pasa en solución al estado de sales solubles. El enturbiamiento férrico se revela sólo cuando el vino se pone en contacto con el aire, ya que bajo la acción del oxígeno las sales ferrosas se transforman en sales férricas combinándose con el tanino y dando lugar a un compuesto insoluble (tanato férrico) que precipita provocan- do el enturbiamiento. Tal ofuscación es además facilitada por la deficiente acidez. Se observa a este propósito que los ácidos tartárico y cítrico, concurren a conservar mejor en solución el hierro.

En general,, el vino contiene hierro en su constitución orgánica en la dosis de 10-12 miligramos por litro. Pero el enturbiamiento deriva de un aumento de este porcentaje debido a factores extraños.

Los vinos blancos están sujetos más a menudo al ofuscamiento fosfático debido a la formación de un compuesto coloidal dado por el fosfato de hierro, el cual frecuentemente a la luz de¡ sol se vuelve soluble, o sea que neutraliza el defecto.

El lector poco adentrado en la técnica enológica podrá decir que el enturbiamiento férrico puede confundirse con el oxidásico, porque tiene casi las mismas características morfológicas. Efectiva- mente, a primera vista esta observación parece exacta. Pero si se examina la diferencia con ojo experto, ésta aparece inconfundible. Se distingue por algunas singularidades específicas y mejor todavía porque el enturbiamiento férrico desaparece apenas se introduce en el vino un ácido fuerte (clorhídrico). Si se quiere definir la causa originaria, bastará efectuar un pequeño ensayo informativo. Cuando la experiencia sugerida no haya convencido al operador, entonces convendrá pasteurizar una muestra, y después de haberla ex- puesto al aire, controlar su comportamiento. Si después de este tratamiento el vino se enturbia nuevamente, quiere decir que se trata de enturbiamiento férrico; si, en cambio, aparece límpido, se trata de enturbiamiento oxidásico.

Para remediar este defecto antes se usaba el ácido cítrico, pero no debe considerarse como un remedio siempre seguro y eficaz. Hoy día se aconseja elevar el valor del pH con una parcial desadificación, a fin de llevar el pH del vino a un valor favorable para la precipitación de las sales coloidales del hierro, con la adición de caseína, salvo luego, una vez ultimada la corrección, restablecer la acidez con ácido tartárico y cítrico.

ENTURBIAMIENTO FOSFÁTICO

Frecuentemente, y particularmente en los blancos, se forma un tenue precipitado de aspecto gelatinoso que vela el vino. Este aspecto se manifiesta cuando el vino está expuesto al aire y puede absorber oxígeno, mientras en el caso contrario tal fenómeno no se desarrolla. El enturbia- miento es debido a la precipitación de¡ fosfato férrico.

El único procedimiento aconsejable para prevenir ese enturbiamiento y para remediarlo consiste en eliminar el exceso de hierro.

La exposición al sol fuera del contacto del aire, puede conseguir a veces la recuperación de la limpidez del vino temporalmente perdida.

ENTURBIAMIENTO Y ENNEGRECIMIENTO OXIDÁSICO

Es una alteración bastante frecuente debida a un fermento (enoxidasas) el cual oxida las sustancias tánicas y colorantes y las precipita enturbian- do y ennegreciendo el vino.

Su modo de comportarse, según que se desarrolle en vinos blancos o tintos, presenta caracteres definitivos y diversos, respecto a su intensidad. Unas veces se circunscribe a ligeras alteraciones de color, otras modifica sensiblemente el tono hasta el punto de volver el vino ceniciento o negruzco, otras también el proceso oxidativo se acentúa haciendo precipitar sustancias colorantes, tanino xantofila, quercilina y clorofila. Además, el vino que presenta esas específicas singularidades ad- quiere un desagradable sabor de cocido.

Este último estado de alteración se denomina rotura del color («casse» de los franceses).

El efecto se manifiesta cuando los vinos sujetos a la alteración están expuestos al aire y la causa reside en la actividad de una enzima oxidante descubierta por Bertrand, la cual está siempre presente en cantidad normal o anormal en el vino y primero en el zumo de uva.

Se previene el mal descartando las uvas enmohecidas. Una buena profilaxis consiste en escaldar las uvas antes del estrujado, o también airear enérgicamente el mosto apenas se ha obtenido.

El enturbiamiento o ennegrecimiento oxidásico se remedia con el anhídrido sulfuroso, el cual determina un ambiente reducente provocado por su específica avidez de absorber oxígeno para transformarse en anhídrido sulfúrico (SO.,); neutralizando así la acción de las oxidasas.

Un remedio radical cuando el que acabamos de exponer no pareciese suficiente, se consigue con la pasteurización a la temperatura de 65-67,, C. El valor del pH del vino tiene una gran importancia, porque participando directa o indirectamente en el desarrollo de todos los fenómenos químicos del vino, interviene favoreciendo la actividad de la enzima cuando su valor se halla comprendido entre 4 y 7.

Enfermedades microbianas

Las enfermedades son alteraciones y modificaciones debidas a la actividad de microorganismos extraños al vino normal, que atacan algunos de sus componentes.

Según provengan de microorganismos que viven en un ambiente aeróbico o en un ambiente anaeróbico, o sea en presencia o ausencia de oxígeno, las enfermedades se clasifican en aeróbicas y anaeróbicas.

ENFERMEDADES AERÓBICAS

Entre las enfermedades producidas por microbios aerobios, que generalmente se forman en la superficie de los caldo,% en forma de velo o telilla, ya que necesitan oxígeno para su vida, tenemos como más importantes, la llamada de la flor y la de¡ avinagramiento del vino.

Enfermedad de la flor. -Es debida a la acción de un microorganismo llamado por Pasteur Micoderina vini y por Res Saecharomyces Mi- coderma, que se desarrolla en la superficie del vino con la producción de un velo de color blanco puro o rojizo, según parece a la vista en los vinos tintos, siendo su color verdadero el blanco. En ciertos vinos jerezanos y extremeños se procura el desarrollo de vegetaciones micodérmicas, a las que se atribuye la producción de aromas peculiares. Es importante señalar que el velo es bastante grueso y opaco, ofrece pliegues, con puntitos brillantes, pues esto le distingue de otra enfermedad, que es el avinagramiento.

El microbio es un micoderma aeróbico que ataca preferentemente vinos flojos, poco alcohólicos, a cualquier temperatura.

Esta enfermedad puede prevenirse con frecuentes rellenos para mantener colmados los recipientes.

Avinagramiento.-Esta enfermedad es causa- da por el Bácterium Micoderma aceti , que vive en ambiente marcadamente aeróbico, el cual transforma el alcohol en ácido acético y agua. El vino afecto a esta enfermedad aparece con un velo gelatinoso, que después de cierto tiempo desciende al fondo formando la llamada madre del vinagre, mientras en la superficie se renueva.

Hemos dicho la acidez total y no fija, ya que esta última permanece inalterable. Cuando la acidez volátil alcanza un valor del 6 X 1000 el vino se denomina picado, porque se advierte en cierto sentido la acidez volátil sea en el olfato o en el gusto.

Cuando la acidez supera el límite antes indica- do, nos encontramos frente al avinagramiento propiamente dicho.

Los vinos más sujetos a este mal son poco alcohólicos y dulces. La acidez fija es como sabemos una enérgica arma de defensa preventiva. En efecto, los vinos hiperácidos jamás están sujetos a tal afección.

Se ha comprobado que para él desarrollo de esta enfermedad son indispensables dos factores: el aire y el calor. En las bodegas frías, donde la temperatura no supera 8-100 Cº, es raro o, mejor dicho, difícil que se forme el avinagramiento, en cambio en aquellas en las cuales la temperatura gira alrededor de 15-20o es más bien frecuente.

De lo dicho se deduce cuáles han de ser los medios para evitar el mal. Rellenos frecuentes y bien efectuados y temperatura de la bodega de acuerdo con lo arriba apuntado.

Los vinos picados difícilmente pueden remediar- se. No se crea que las sustancias desacidificantes, o correctivas de la acidez, resuelvan gran cosa. Son simples paliativos que raramente dan resultado eficaz. Sugerimos la prefermentación sobre vinazas cuando sea posible y la enfermedad no esté tan avanzada que no permita otro recurso que la elaboración de vinagre.

ENFERMEDADES ANAERÓBICAS

Estas enfermedades son causadas por fermentos que se desarrollan al abrigo de¡ aire, esto es, casi siempre en el seno de la masa líquida, reconociéndose más fácilmente que las aeróbicas por un poso que se forma en las heces, sin perjuicio de comprobarlas también analizando una muestra de¡ vino. Entre éstas podemos citar la enfermedad de la vuelta o rebote, el agridulce, la grasa o vis- cosidad y el amargor.

Vuelta o rebote. - Es el vino «girato», en italiano, y «tourné», en francés. El vino se presenta turbio, velado, oscuro o ennegrecido con producción de anhídrido carbónico, olor acético que se va intensificando y sabor desagradable nauseabundo.

Esta producida por miles de bacterias no estudiadas en la actualidad, entre ellas el “bacilus saprogenesa vinis” y “bacterium torparum”.

Los microorganismos atacan el ácido tartárico, el crémor tártaro y el ácido málico, descomponiéndolos, con producción de' notables dosis de ácidos volátiles.

Como pueden deducirse de lo expuesto' los vi- nos afectos de vuelta o rebote se vuelven imbebibles. Excepto el alcohol que no experimenta variaciones dignas de mención, casi todos los demás componentes del vino se dispersan o se alteran.

Esta enfermedad no tiene remedio, únicamente puede prevenirse evitando el contacto con las heces, efectuando correctamente los trasiegas. Si la enfermedad está en su fase inicial, puede intentarse una enérgica sulfuración, una pasteurización o una prefermentación con vinazas frescas.

Agridulce: se presenta con particular frecuencia en mostos durante la fermentación tumultuosa de los países cálidos. El vino atacado se presenta velado, con sustancias de aspecto particular y sabor agridulce.

La acción del proceso se desarrolla por intervención del “bacillus maunitopenum” o fermento manítico que ataca a la glucosa y a la levulosa, dando lugar a diversos productos.

Se previene el agridulce evitando las temperaturas elevadas y empleando a su debido tiempo oportunas cantidades de anhídrido sulfuroso. El único remedio que puede dar resultados es para combatir el mal ya declarado consiste en detener la fermentación mediante pasteurización. Y prefermentar la vinazas frescas.

Grasa o viscosidad:la grasa, el ahilamiento o la viscosidad depende de la presencia de sustancias especiales que se forman a consecuencia del ataque de la enfermedad por el “bacillus viscosus”, el cual transforma la levulosa del azúcar en sustancias mucilaginosas, acético, láctico...

Los vinos más sujetos a esta afección son los blancos dulces, pobres de acidez y especialmente de ácido tánico, De esto se deduce que los agentes especialmente preservadores de este mal son el alcohol y la acidez.

Como enfermedad motivada por la escasez de tanino, se puede, a veces, corregir tanizando el vino. Primero se agita el vino para romper los ahilamientos viscosos que contiene, luego se agregan 20-25 gr. de tanino por hectolitro, seguido de una clarificacion con materias orgánicas.

El mismo anhídrido sulfuroso en la dosis de 5-6 gr. por hectolitro neutraliza la actividad vegetativa del fermento, mientras en la medida de 10-30 gr. obstaculiza por completo su desarrollo. También la pasteurización el corte y la prefermentación.

Los vinos más sujetos a esta afección son los blancos dulces, pobres de acidez y especialmente de ácido tánico, De esto se deduce que los agentes especialmente preservadores de este mal son el alcohol y la acidez.

Como enfermedad motivada por la escasez de tanino, se puede, a veces, corregir tanizando el vino. Primero se agita el vino para romper los ahilamientos viscosos que contiene, luego se agregan 20-25 gr. de tanino por hectolitro, seguido de una clarificacion con materias orgánicas.

El mismo anhídrido sulfuroso en la dosis de 5-6 gr. por hectolitro neutraliza la actividad vegetativa del fermento, mientras en la medida de 10-30 gr. obstaculiza por completo su desarrollo. También la pasteurización el corte y la Prefermentación pueden ser empleados como remedios para sanar el vino.

Amargor: es una enfermedad poco frecuente debida al “bacillus amaracrylus”, que ataca a la glicerina formando acroleína, de la cual derivan muchos productos como el alcohol, anhídrido carbónico, ácidos volátiles...

Hace adquirir al vino un sabor amargo, forma posos en el fondo de las vasijas, hace depositar también a la materia colorante y los éteres disminuyen.

Generalmente se remedia con la pasteurización o también con la prefermentación, seguida de una clarificación y filtración.

Algunos autores aconsejan el empleo de agua oxigenada o permanganato de potasio. Otros, en cambio, indican que el uso de tales ingredientes altera profundamente la composición química del vino. Creemos que esta diferencia se debe a la diversidad de los vinos ensayados por unos y otros.

Fermentación Táctica. -Distinguimos ante todo dos clases de fermentación láctica y precisamente una procedente de la glucosa, la otra del ácido málico. La primera constituye una propia y verdadera alteración, mientras la segunda, debida al Mierocoecus malolacticus, hay que considerarla como un hecho normal en todos los vinos, excepto cuando asume caracteres y aspectos pato- lógicos y entonces se recurre a la pasteurización. En el caso contrario se previene la destrucción del ácido málico mediante el empleo de anhídrido sulfuroso.

CONTAMINACIÓN EN EL EMBOTELLADO

CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

Este punto de control será crítico en aquellas empresas que embotellen productos con una riqueza en azúcares tal, que la contaminación microbiológico pueda producir la fermentación de esos azúcares y como consecuencia de la presión interior producida en la botella, llegar al estallido de la misma.

En el caso de los vinos tranquilos, la contaminación microbiológica puede provocar un enturbiamiento de los mismos.

El límite crítico deberá ser fijado en cada empresa de acuerdo con las especificaciones de sus productos y su propia experiencia.

Las tres acciones preventivas descritas en el cuadro de gestión van encaminadas a garantizar el producto, asegurando el correcto funcionamiento del proceso. Muy especialmente para prevenir problemas microbiológicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las líneas de embotellado con el fin de asegurar ésta.

La producción afectada deberá ser descorchada y reprocesada. Tanto los resultados de los controles microbiológicos, como los registros que se deriven del control de la integridad de los filtros y de la limpieza de circuitos deben ser registrados.

presencia de cristales o de cuerpos extraños en el vino

Los cristales y otros cuerpos extraños que pueden aparecer en el vino son normalmente debidos a su presencia en las botellas antes del llenado o a su incorporación durante el mismo.

Los controles en la recepción de las botellas, así como el efectuado en las líneas de producción son fundamentales para detectar este fallo.

Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y mantener adecuadamente las líneas de producción, evitando roturas en bocas, presencia de insectos, etc., son medidas tendentes a eliminar estas causas potenciales de fallo.

Se recomienda también, como medida preventiva, el enjuagado de botellas

previo a su uso.

Como siempre, es necesario el registro de los controles establecidos y del mantenimiento ejercido.

VIDRIOS EN EL INTERIOR DE LA BOTELLA

Cabe hacer los mismos comentarios que para el punto anterior.

APARICIÓN DE RESIDUOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA DI- MÁQUINAS

El empleo de diversos productos es práctica habitual en la limpieza de las bodegas.

La supervisión diaria de la línea de producción tras la limpieza, está obligada con el fin de garantizar la ausencia de residuos en el vino.

INCORPORACIÓN AL VINO DE PRODUCTOS TÓXICOS POR EQUIVOCACIÓN

El manejo de productos tóxicos siempre supone un riesgo. Como medidas preventivas, estos productos deben estar correctamente identificados con el fin de no confundirlos con cualquier materia prima o auxiliar e incorporarlos al pro- ceso productivo, debiendo guardarse en almacenes separados. A título de ejemplo y sin ánimo de ser exhaustivos, estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes, detergentes, etc. , que se hayan alojado en recipientes que no son los originales y que no se identifican claramente.

Otras acciones preventivas que nos ayudan a evitar este modo de fallo son auditar periódicamente los almacenes de tal forma que se detecte lo antes posible el uso indebido de estos productos y por supuesto mantener aisladas estas sustancias de tal manera que se deba ir ex profeso a por ellas.

Obviamente la acción a tomar será rechazar la partida afectada. Los registros de los resultados de los controles y las auditorias deben guardarse, así como de las incidencias que tengamos.

Estabilización y Clarificación

Abioxyl (vitamina C)

Polvo cristalino blanco amarillo pálido, inodoro, sabor ácido, soluble en agua y alcohol. Es un antioxidante con acción inmediata sobre el oxigeno disuelto. Protege a los vinos de las oxidaciones pasajeras por eso se utiliza antes del embotellado.

Dosis máxima legal 15 g/hl. En rosado y blanco 10-15 en tinto de 5-10.

Ácido cítrico

Estabilizante sobre sales de hierro y las materias colorantes y asi que no precipiten. 20-50g/hl. La dosis máxima admisible es de 1 g/l.

Caseína Láctica:

coagulación de la leche descremada.contiene 10-15 % Es una hetero proteína que contiene fósforo y que se encuentra en la leche en forma de sal calcica.Se obtiene por de KHCO3.

Es un clarificante para blancos y rosados. Constituye un tratamiento preventivo y curativo de la maderizacion de los vinos blancos, disminuye el gusto maderizado.

Eliminación del Fe, eliminación de polifenoles condensados. Conserva color y frescor.

Carbones activos

Producto inerte. Estructura porosa. Poder adsorbente muy elevado. Volumen poro 0.8 ml/g superficie interna 1000m2/g.No todos los poros tiene las mismas dimensiones.

Se utilizan para la clarificación de los mostos de los vinos blancos manchados, tratamiento maderiazcion preparación de pastas de bentonita, y de agente clarificador y supresión de malos olores.

10-50 g/hl para la desodorización cuando está autorizada.

Clarificantes

“Clarificante R”: Gelatina concentrada de color morena, olor orgánico desagradable. Precipita los taninos y suaviza los vinos.

“clarificante VF”: Gelatina pura y muy poco degradada. Asegura clarificación perfecta, actua sobre los taninos evitando una destrucción polifenolica, perjudicial para vinos finos ( precipitación débil de taninos)

dosis 1 litro / 15-20 hl

Ferrocianuro potasico

Acción preventiva contra la ruptura ferrica y cúprica, por precipitación del hierro bivalente y después trivalente. Esta desfasad por un riguroso control.

Goma Arábica

Producto natural. Tiene acción de protector oponiéndose a la floculación de coloides inestables. Protección contra quiebra cúprica y ferrica.Protección contra precipitación de materias colorantes. 20 g/hl o 1l/15 hl.

Características de los taninos:

Son sustancias que difieren a menudo las unas de las otras por su constitución pero que poseen un conjunto de caracteres comunes como:

-sabor astrigente

-Propiedad de fijarse sobre las proteínas , insolubilizándolas.

-Da a las sales de Fe coloración azul-negra.

Existen en un gran numero de vegetales en particular castaño y roble.

El tanino enologico es blanco amarillo , sabor astringente, soluble en agua en totalidad o en parte soluble en alcohol a 95ºC.Los mejores taninos se extraen de la nuez de galles.Los taninos tienen un papel importante en :

-estabilidad del color

-gusto

-evolución del vino

-estructura y cuerpo del vino

El tanino al agua contiene 50-70% de ácido tánico.

TANINO DEL ALCOHOL

Extraído de la nuez de galles, se aplica a vinos finos de los cuales el vinificador desea una mejor del equilibrio y la estructura.

TANINO PCE

No contiene ningún olor extranjero susceptible de comunicarse al vino.

Tanino extraído del castaña purificado con agua, contiene 70% de ac tánico . Se utiliza como adyuvante de encolado (gelatina) para los vinos blancos y rosados, asi como asociado a la accion del anhídrido sulfuroso para la conservación de los vinos.

Uvoclaril (albumina de huevo)

Clarificación suave que preserva las calidades organolépticas. Asegura brillantez y perfecta estabilización coloidal. 10-15 g/hl.

Vinipor (antioxidante para blancos y rosados)

Los vinos tienen que presentar evolución oxidasica para utilizarlo.

-tratamiento preventivo y curativo de la maderizacion de los vinos blancos.

-elimina tono amarillento

-respeta las cualidades aromáticas

-elimina carácter amargo.

-flocula rápida

VINIFICACIÓN

Acido Tartarico

Acidificación de los mostos y vinos en fermentación.Esta practica esta sometida a reglamentación especifica. La acidificación está prohibida en el conjunto de las zonas vitícolas derecho a la chaptalizacion.

Preparación de los depósitos de cemento.

Bitrartrato Potasico

Favoriza la cristalización del ácido tartárico para la estabilización del vino mediante el frio.

Carbonatos alcalinos

120 g/ho Carbonato Calcio: desadificacion de mostos y vinos

220 g/hl bicarbonato potasico: desadificación de mostos y vinos.

Disminuyen la acidez en 1 g aprox.

Metabisulfito potasico

Se destina al azufrado de mostos y vinos.

Dosis según azufrado 1g SO2 = 2g de metabisulfito.

Oenodose

Esta adaptado al sulfitado de los vinos y mas particularmente para correcciones de SO2 en pequeños recipientes (barricas)

Fosfato Amonico

Aporta el Nitrógeno amoniacal asimilable por las levaduras durante la fermentación. Asegura una fermentación total de los azucares. 30g/hl.

Soluciones sulfurosas

Permite asegurar un azufrado preciso de la vendimia o de los vinos sin las molestias causadas por el anhídrido sulfuroso.

Sulfato Amonico

Aporta el N2 amoniacal asimilable por las levaduras .Cuando la utilización de Fosfato amonico es incompatible con una cantidad de hierro en el mosto excesiva (quiebra fosfato-ferrica)

Vithiaminol

Preparación nutritiva vitaminada a base de tiamina y de sulfato amónico conforme a la legislación. Asegura una buena cinética en la fermentación , adicionándolo al mosto tenemos una gran población de levaduras.

EMBOTELLADO.

En vinos jóvenes el embotellado se realiza al finalizar la estabilización por frío, mientras en vinos sometidos a un proceso de crianza en barrica se procede a embotellarlos al finalizar dicho período de crianza.

El llenado, embotellado o tiraje consiste en llenar las botellas hasta un volumen preciso de vino, dejando el espacio vacío necesario para la puesta del tapón más una cámara de aire que permita cierta dilatación.

En el proceso de embotellado se debe controlar especialmente las condiciones higiénico - sanitarias en las que se desarrolla la operación, ya que así la será mejor la conservación del producto final.

A la hora de embotellar se vigila el nivel de llenado. Si el nivel de llenado es pequeño, quedará una gran cámara de aire entre la superficie del vino y el corcho, y que a la larga puede perjudicar a la calidad del vino.La existencia de cámara de aire en el interior de la botella tiene sus pros y sus contras.

Un tipo de embotelladora utilizado responde al nombre de embotelladora de depresión o a vacío. Se trata de máquinas apropiadas para envasar vinos tranquilos, en el que no tiene gran importancia la conservación del CO2.

Se trata de las embotelladoras más extendidas por las bodegas, gracias a su construcción sencilla, a su facilidad de limpieza y desinfección, así como a su precio módico y a su exactitud de llenado. La entrada del líquido en la botella, con apertura de la válvula de llenado, ocurre cuando la botella presionada levanta la válvula, la abre y establece con ella una igualdad de presión. Para ello es necesario que la botella sea hermética, es decir, esté en buenas condiciones. La compensación de presión corresponde a la altura de la depresión aplicada en la caldera de llenado y la botella. En este caso, el vino penetra en la botella con presión de caída.

Las 24 horas que preceden al embotellado la botella debe conservarse de pie para permitir la perfecta adaptación del tapón al vidrio del cuello, sin dar lugar a pérdidas de líquido, probables en cambio si las botellas se acuestan inmediatamente. Con la botella acostada se impide, además, el desarrollo de los hongos parásitos del corcho, los cuales no pueden desarrollarse en el corcho inmerso en el vino. Se obstaculiza también el desarrollo del olor a tapón producido por tales hongos.

TAPONADO.

La siguiente operación que precede al embotellado es el taponado. Dicha operación consiste en la introducción del tapón en el gollete de la botella, de manera que quede cerrado de forma hermética, dejando una cámara de aire entre la superficie de líquido y tapón que permita cubrir las dilataciones del primero.

Las funciones que ha de cumplir el taponado son:

• Hermeticidad respecto a líquidos y gases.

• Colocación fácil y mediante sistemas automáticos.

• Fácil apertura.

• Servir de soporte a sellos fiscales e informaciones obligatorias o no.

Las fases de la operación de taponado son:

1. La compresión del tapón. Debe ser la justa en intensidad y tiempo para que el corcho pueda entrar en el cuello de la botella, sin romperse ni perder la capacidad de recuperación.

2. La penetración del tapón. Se realiza mediante un pistón que lo libera de la compresión y lo introduce en el cuello. La carrera del pistón debe regularse perfectamente para que el tapón no quede demasiado fuera, ni demasiado dentro, sino justo en la superficie del gollete.

Para asegurar la hermeticidad del tapón, el corcho debe quedar comprimido a 1/4 del diámetro.

Los tapones de corcho necesitan una preparación previa, por razones higiénicas y por que las propiedades de corcho mejoran al estar húmedo. Para ello se enjuagan con agua o se esterilizan con vapor.

Los elementos que forman parte de la encorchadora son:

• Mordazas de compresión.

• Émbolo o pistón.

• Cono centrador, cuyo perfil se adapta al gollete.

• Sistema de centrado de la botella, que puede ser de estrella o de guías.

• Soporte y muelle de compresión, para adaptarse a diferentes alturas de botellas.

Uno de los principales problemas que plantea el taponado es la sobrepresión, que puede ser producida por:

• Una compresión de aire en el momento de cerrar la botella.

• Por dilatación del líquido al incrementarse la temperatura.

Como consecuencia de esta sobrepresión se produce una fuga de vino, lo que dificultará su conservación posterior y disminuirá su calidad.

Son múltiples factores que intervienen en la aparición de este fenómeno que van desde la calidad y tamaño del corcho, el cuello de la botella, la propia encorchadora a las condiciones particulares de la operación (nivel de llenado, preparación de tapones, temperaturas...)

Para evitar esta sobrepresión el llenado se realiza bajo atmósfera de carbónico. Al sustituir la cámara por CO2 no puede darse la sobrepresión, porque el carbónico es soluble en el vino.

ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA.

Esta operación tan sólo va a ser practicada en vinos con las denominaciones “reserva” y “gran reserva”. El período de envejecimiento en botella variará en función de lo dispuesto en el Reglamento del Consejo Regulador.

Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado, es sometido a un proceso de envejecimiento en la propia botella. La mejora cualitativa de un vino tinto después de su envejecimiento en botella es un hecho corroborado actualmente. En la botella en efecto el vino sufre una serie de modificaciones que completan su afinamiento. Es cierto que los fenómenos que se producen en la botella dependen esencialmente del bajo potencial de óxido- reducción que es característico en ella, y de esta forma los aromas terciarios que la botella favorece están ligados precisamente a la subsistencia de un ambiente reductor, a veces muy intenso, que es precisamente el que se instaura.

Es importante la conservación del citado nivel reductor en el vino en la botella. En este sentido no hay que descuidar absolutamente el efecto oxidante de la cantidad de oxígeno presente en la cámara de aire de la botella llena y suficiente para interferir en la oxidación del vino.

Las naves de envejecimiento deben ser diseñadas de forma que la luz no incida de forma directa sobre las botellas de vino ya que tiene un efecto negativo en su evolución normal. A pesar de que el vino es embotellado en vidrio de color oscuro, es mejor conservarlo en locales semi - oscuros.

En esta operación se procede a introducir las botellas horizontalmente en jaulones de acero inoxidable, donde descansarán en adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el tiempo que dure el período de envejecimiento.

Las botellas deben quedar dispuestas en una posición tal que los corchos estén siempre en contacto con el vino y que la cámara de aire quede aproximadamente en el centro de la botella.

La temperatura del almacén será mantenida por una instalación climatizadora al nivel más adecuado para el vino. La temperatura de la nave de envejecimiento estará comprendida entre los 12-15ºC. Puesto que las oscilaciones de anuales de temperatura pueden ser importantes, es importante realizar un control periódico de temperatura y humedad de la nave.

Las temperaturas bajas pueden ocasionar la precipitación de los tartratos en vinos que no son estables respecto a los tartratos a esa temperatura. En ocasiones estas temperaturas provocan la precipitación de materia colorante.

CAPSULADO.

Una vez finalizado el embotellado en el vino joven y el período de envejecimiento en el vino reserva o gran reserva, se procede al capsulado de la botella.

El capsulado es una operación que cubre varias necesidades en el producto final:

• Asegurar la limpieza del tapón y del gollete.

• Servir de soporte al sello fiscal.

• Garantizar el taponado no fraudulento.

• Permitir cierta personalización del taponado.

• Por supuesto, tiene que ser de fácil apertura.

El material utilizado para las cápsulas es el estaño. El capsulado se realiza automáticamente en la propia línea de embotellado y transcurre de la siguiente manera:

1. Distribución, que se realiza de forma mecánica, neumáticamente por aire comprimido.

2. Retracción, en el que se fija el material al cuello de la botella mediante la aplicación de calor.

ETIQUETADO.

El etiquetado es la operación final, debe realizarse poco antes de la salida al mercado del producto, ya que de lo contrario se acabaría estropeando. En la botella van colocadas dos tipos de etiquetas: etiqueta frontal y contra - etiqueta. La primera en colocarse es la etiqueta frontal, y la contraetiqueta deberá ser cedida por el Consejo Regulador, que la utiliza como sistema de control.

En la etiqueta de todos los vinos amparados por la Denominación de Origen Ribera del Arlanza figura el logotipo del Consejo Regulador de dicha Denominación. Esta práctica es obligatoria en todo tipo de vinos.

Cuando los vinos son destinados a la exportación, además de la etiqueta y contraetiqueta, suelen figurar otros datos, en cuanto a la composición del producto, o advertencias. En muchos casos esos datos son exigidos por la legislación del país donde se exporte el producto.

Existen unas normas de etiquetado marcadas por el Ministerio de Agricultura de Castilla y León y que deben ser acatadas por la Denominación de Origen.

El etiquetado se realiza de forma automática. Las botellas entran por un carrusel conducidas por guías. Por otro lado, otro carrusel de paletas giratorias hace que las etiquetas se froten contra un cilindro porta - cola, alimentado por una bomba. A continuación, son recogidas por el cilindro de etiquetado, que mediante unas pinzas las sujeta y las deposita contra el cuerpo de la botella.

EMPAQUETADO.

Las características de lo que podemos considerar el envase ideal son:

• Debe contener el producto desde el productor al consumidor.

• Protege el alimento del ambiente.

• Proporcionar información a aquellos que manipulan y utilizan el producto.

• Proporcionar una apariencia atractiva que ayude a la venta de producto y sirva de información promocional.

• Proteger a las botellas de daños físicos.

• Presentar una forma conveniente que sea fácilmente manejable por el distribuidor y el consumidor.

El empaquetado de las botellas se realiza de forma manual, a medida que las botellas van saliendo etiquetadas. Las cajas tienen capacidad para seis botellas cada una. Las cajas son compradas y formadas manualmente en la propia bodega. En el interior, las botellas irán separadas unas de otras por medio de tiras de cartón que recubren la botella, para evitar que se golpeen durante la distribución.

Una vez empaquetadas las botellas, son precintadas mediante cinta adhesiva manualmente. Estas cintas llevan impresas el logotipo del Consejo Regulador.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.

Una vez concluido el proceso de elaboración, los productos pasan al almacén de producto terminado. El almacén es un local específicamente diseñado para este uso, y está climatizado por un sistema de climatización, que garantiza que el almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12 -14 ºC, ya que temperaturas inferiores, próximas a los 5 ºC, provocan la precipitación de tartratos y materia colorante. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la botella originando el vertido del producto al exterior.

Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo.

Antes de dirigir el producto al mercado, éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de un film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual.

Durante el transporte hacia los centros de distribución, se debe tener un especial cuidado con las temperaturas elevadas, de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos.

Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posición de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho), su cercanía a los focos expositores, lo que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada benéficas que de ello derivaría.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.

Una vez concluido el proceso de elaboración, los productos pasan al almacén de producto terminado. El almacén es un local específicamente diseñado para este uso, y está climatizado por un sistema de climatización, que garantiza que el almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12 -14 ºC, ya que temperaturas inferiores, próximas a los 5 ºC, provocan la precipitación de tartratos y materia colorante. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la botella originando el vertido del producto al exterior.

Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo.

Antes de dirigir el producto al mercado, éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de un film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual.

Durante el transporte hacia los centros de distribución, se debe tener un especial cuidado con las temperaturas elevadas, de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos.

Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posición de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho), su cercanía a los focos expositores, lo que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada benéficas que de ello derivaría.

Determinación de la Acidez Volátil Real

(Según el método García-Tena)

La acidez volátil es el conjunto de ácidos de la serie acética que se hallan en el vino, siendo el Ácido acético (CH3-COOH) el más importante cuantitativamente(90-95%). No deberá incluir los Ácido Láctico, succínico ni Sórbico, arrastrables por vapor, así como tampoco el Dióxido de Carbono ni el gas sulfuroso (SO2)

El nivel sensorial es del orden de 0.6 g/l para el ácido acético y 0.1 g/l para el Etilo Acetato. El olor a “picado” es debido al Ácido Acético y al Etilo Acetato principalmente.

En el vino la acidez volátil es del orden de 0.3 g/l expresado en Ácido Acético, aun que en los vinos jóvenes es menor que en los viejos debido a que el proceso fermentativo está más avanzado en estos últimos.

Los ácidos volátiles se forman en los siguientes procesos:

- En la fermentación alcohólica, producida por Saccharomyces cerevisae, que es un producto secundario procedente del acetaldehído, según Neuberg (aprox. 150-300 mg/l

2CH3-CHO + H2O CH3-CH2-OH + CH3-COOH

-En la fermentación maloláctica, producida por bacterias anaeróbicas facultativas a partir de la degradación de ácido Cítrico, Ácido Málico y pentosas ( aprox. 100-200 mg/l)

-En el ataque por bacterias patógenas de elementos contituyentes del vino como : azúcares reductores, Glicerina y Ácido tartárico.

-En el ataque por bacterias patógenas de elementos constituyentes del vino como : azúcares reductores, Glicerina y Ácido Tartárico.

-En la fermentación acética, es decir en la oxidación de etanol por la bacteria Acetobacter aceti. Para evitar este tipo de fermentación haría falta tener una atmósfera inerte de nitrógeno.

CH3-CH2OH + O2 CH3-COOH + H2O

Esta fermentación implica:

-Disminución del grado alcohólico.

-Aumento de la acidez volátil.

-Disminución del color.

-Disminución de la eficacia del gas Sulfuroso. La función del gas sulfuroso es evitar, principalmente, las oxidaciones por contacto con el aire. Se usa también por su acción antiséptica, eliminando bacterias que puedan perjudicar la fermentación

Las finalidades de la determinación de la acidez volátil son:

-Ver si sus niveles están dentro del límite legal.

Tipos de vino	Acidez volátil
	(en g/l ácido acético)
Blancos y rosados	< 1
Tintos	< 1.2
Espumosos	< 0.8
Espumosos (Cava)	< 0.65
Gasificados	< 0.9

-Seguir su desarrollo mientras dure el almacenamiento del vino.

-Verificar el estado sanitario del vino. Una cantidad elevada de ácidos volátiles en el vino sería indicativa de una presencia significativa de bacterias potencialmente patógenas).

Fundamento del método

La acidez volátil se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por destilación. Dan interferencias el Dióxido de Carbono (CO2), ( que se elimina por agitación al vacío), gas Sulfuroso libre y combinado Ácido Sórbico, Ácido Láctico y Ácido Succínico que también pasan al destilado.

Material y reactivos:

Microdestilador o volatímetro que consta de : matraz esférico, puente de unión y refrigerante.

Pipeta de 11 ml. De capacidad, probeta de 5.1 ml y 3.2 ml, bureta y matraz erlenmeyer.

171327 Fenolftaleína solución 1%

183397 Sodio Hidróxido 0.02 mol/l (0.02N)

Procedimiento:

Mediante una pipeta se miden 11 ml de vino, desprovisto de CO2 y se vierten en el matraz esférico, estando éste limpio interiormente y seco en la parte exterior. El matraz es ajustado al aparato de destilación. Debajo del refrigerante se coloca la probeta de 5.1 ml donde se recogerán las primeras porciones del destilado. Seguidamente se dará entrada del agua al refrigerante y se encenderá el mechero Bunsen, procediendo a la destilación de los 11ml de vino. Cuando el líquido alcance el trazo superior de la probeta, se retira, e inmediatamente se sustituye por la probeta de 3.2 ml. Una vez el líquido llega al tazo superior de esta segunda probeta, se apaga el mechero Bunsen y se da por terminada la destilación

Valoración:

El destilado recogido en la probeta de 5.1 ml se desprecia y el recogido en la probeta de 3.2 ml se vierte en un Matraz erlenmeyer o vaso de precipitados y se valora con Sodio Hidróxido 0.02 mol/ , en presencia de unas gotas de Fenolftaleína solución 1% hasta obtener un color ligeramente rosado. Se toma nota del volumen gastado y se asigna como N.

Calculo y expresión de los resultados

El número de ml gastado N para valorar el líquido de la probeta de 3.2 ml nos dará el valor de la acidez volátil real según la fórmula:

Acidez volátil, expresada en g/l ácido acético = N * 0.366

Resultados obtenidos en la valoración del vino del ARLANZA

Volumen de NaOH 0.02 mol/l gastado = 2 ml Primera valoración

2 ml Segunda valoración

Acidez volátil = 2 * 0.366 = 0.732 g/l ácido acético

= 0.732 mg/l ácido acético

***Se encuentra dentro de los limites legales***

Determinación de la Acidez Total

La acidez total de un vino se considera como la suma de los ácidos titulables cuando lleva el vino a pH=7 por adición de un licor alcalino valorado. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado no se consideran comprendidos en la acidez total.

Los ácidos más frecuentes en el vino son el Tartárico, el Málico y el Láctico. Los Ácidos Tartárico y Málico proceden de la uva y el Láctico proviene de la fermentación maloláctica de los vinos. Otros ácidos minoritarios presentes en el vino son Ácido Cítrico, Citromalico, acético, Glucónico, Glucurónico, Glicolico, Propiónico , Piruvico, Galacturónico, afumarico, ascórbico, succínico, Músico, Oxálico, Bórico y fosfórico.

El Dióxido de Carbono (CO2) y el Gas Sulfuroso no se incluyen en la acidez total. La determinación de azúcares reductores del mosto, nos permite fijar el índice de madurez de la uva (azúcares7acidez), ya que en el transcurso de la maduración el contenido de azúcares aumenta y el de los ácidos disminuye.

Los valores de acidez total de un vino son más bajos que los del mosto del que procede, ya que el Ácido Tartárico precipita en forma de potasio hidrógeno tartrato y calcio tartrato. Esta precipitación es provocada por la disminución de la solubilidad, al aumentar el porcentaje de alcohol y disminuir la temperatura (tratamiento por frío), aunque también se ve afectada por la presencia de coloides y partículas en suspensión.

En años de excesiva maduración se acostumbran a hacer correcciones de la acidez del mosto con Ácido Tartárico, adicionando el doble de lo que se quiere incrementar, debido a la disminución provocada por las precipitaciones a lo largo del proceso de elaboración

Material y reactivos

Matraz erlenmeyer de 200 ml.

Pipeta de 10 ml.

Bureta

Azul de Bromotimol solución 0.4 %

Fenolftaleína solución 1 %

Sodio hidróxido 0.1 mol/l

Sodio hidróxido 1 mol/ l

Solución Tampón pH 7.0 +/- 0.02 (20ºC) ST

Procedimiento

Eliminación del Dióxido de Carbono de las muestras en que esté presente por alguno de los siguientes métodos: bomba de vacio, ultrasonidos, por arrastre con gas inerte (N2 o He2) o por agitación.

En un Matraz erlenmeyer poner 10 ml de muestra, 30 ml de agua destilada y 4 gotas de solución indicadora. Usando una bureta, añadir lentamente y en agitación continua, sodio Hidróxido de molaridad adecuada, según el tipo de muestra a analizar, hasta el viraje de color del indicador de pH.

La valoración se realiza en presencia de Azul de Bromotimol (para mostos y vinos) o Fenolftaleina ( para vinagres) como indicadores del punto final de valoración, mediante comparación de un patrón de coloración ( solución tampón de pH 7 e indicador sólo para el Azul de Bromotimol). También se puede realizar la valoración determinando el punto final por potenciometría.

Legislación

Producto
Vino	> 4.5 g/l expresado en ácido tartárico
Vino espumoso	> 5.35 g/l expresado en ácido tartárico
Vino espumoso (cava)	> 5.50 g/l expresado en ácido tartárico
Vinagre para consumo humano	> 50 g/l expresado en ácido acético
Vinagre para la industria	>80-110 g/l expresado en ácido acético

Cálculo y expresión de los resultados

La acidez total en vinos y mostos se expresa en g/l de Ácido tartárico y en el case de vinagres en g/l de Ácido Acético. El resultado se expresa con dos decimales, acabando el segundo decimal en 0 ó 5.

Acidez total (vinos y mostos), expr. G/l de ácido tartárico V x 0.75

Resultados obtenidos en el laboratorio.

V= volumen en ml de Sodio Hidróxido 0.1 mol/l

Para preparar el Sodio Hidróxido 0.1 N pesamos 4 gramos y una vez disueltos en agua destilada enrasamos hasta 1 litro.

V1=8.2 ml de NaOH 0.1 N

Acidez total de la muestra = 8.2 x 0.75 = 6.15 gramos de ácido tartarico en 1 litro

V2=8.2 ml de NaOH 0.1 N

Acidez total de la muestra = 8.2 x 0.75 = 6.15 gramos de ácido tartárico en 1 litro

*** La muestra a analizar se encuentra dentro de la legalidad***

Cenizas

Se denominan cenizas de un vino, al conjunto de los productos de incineración del residuo de evaporación de un volumen conocido del vino, realizada de manera que se puedan obtener todos los cationes (excepto amonio) en forma de carbonatos y otras sales minerales anhidras.

Su determinación se utiliza en algunas fórmulas enológicas ideadas para detectar la acidión de agua, la de azúcar o el encabezado. En general, los vinos procedentes de uvas sin madurar, de mostos azucarados o aguados, o de jugos sin escurrir o os vinos blancos respecto a los tintos tienen un menor contenido en cenizas.

La determinación de cenizas se efectúa ordinariamente a 500-550 ºC. La temperatura de calcinación no debe exceder de 550ºC para evitar pérdidas de cloruros. Durante la calcinación los cationes se convierten en carbonatos u otras sales minerales anhidras. El ion amonio se volatiliza. En general, el contenido de cenizas es alrededor de 10% del extracto exento de azúcar.

Materiales y aparatos

Horno eléctrico regulable

Baño de agua y baño de arena

Cápsula de 70 mm de diámetro y 25 mm de altura.

Procedimiento

Chocar 20 ml de vino en una cápsula tarada en balanza que aprecie 1/10 de mg. Evaporar con precaución en baño de agua, después de evaporar hasta consistencia siruposa, continuar el calentamiento sobre baño de arena con moderación y durante una media hora. Es conveniente ayudar a la evaporación con la aplicación de rayos infrarrojos hasta carbonización. Cuando ya no se desprendan vapores, llevar la cápsula al horno eléctrico a 525 ºC.+/- 25ºC y con aireación continua.

Después de 5 minutos de carbonización completa, sacar la cápsula del horno, dejar enfriar y añadir 5 ml de agua que se evaporan en baño de agua, y llevar de nuevo al horno a 525ºC.

Si la combustión de las partes carbonosas no se consigue en 15 minutos, volver a comenzar la operación de adición de agua, evaporación y recalcinación.

Cuando se trate de un vino rico en azúcares, se recomienda adicionar unas gotas de aceite puro vegetal al extracto, antes de comenzar la calcinación para impedir el desbordamiento de la masa del contenido. La duración de la primera carbonización deberá ser en este caso 15 minutos.

Después de enfriar en el desecador cápsula y cenizas , se pesan.

Cálculos

Calcular el contenido en cenizas expresado en g/l

****Límite Legal *** 2.06 hasta 7.08 g/l

**Cambios realizados**

No hemos utilizado la cápsula de platino por carecer de ella en su lugar hemos utilizado una de porcelana. Tampoco pudimos utilizar la luz de infrarrojos.

En lugar de coger una muestra de 20 ml hemos utilizado una muestra de 25 ml.

Resultados obtenidos en el laboratorio

Cápsula tarada vacía = 110.1943 gramos

Cápsula con cenizas = 110.2934 gramos

Diferencia = 0.0991 gramos en 25 ml========== 3.964 gramos en un litro

****Se encuentra dentro de la legalidad****

Determinación de la alcalinidad de las cenizas

Se denomina alcalinidad total de cenizas la suma de los cationes, diferentes del amonio, combinados con los ácidos orgánicos del vino.

La valoración se funda en la volumétrica con ácido sulfúrico, valorando en retorno después de disolver en el mismo y en caliente las cenizas empleando el anaranjado de metilo como indicador.

Material y aparatos

Baño de agua

Pipeta de 10 ml

Varilla de vidrio

Bureta de valoraciones

Reactivos

Ácido Sulfúrico 0.05 mol/l (0.1N)

Anaranjado de Metilo solución 0.1%

Sodio Hidróxido 0.1 mol/l (0.1N)

Procedimiento

Añadir a las cenizas ya pesadas, 10 ml de Ácido Sulfúrico 0.05 mol/l y llevar la cápsula a un baño de agua hirviendo durante un cuarto de hora frotando varias veces el fondo de la cápsula con una varilla de vidrio para activar la disolución de las partículas difíciles de disolver. Añadir en seguida dos gotas de Anaranjado de Metilo solución 0.1% y valorar el exceso de Ácido sulfúrico con Sodio Hidróxido 0.1 mol/l , hasta que el indicador vire a amarillo.

Cálculos

Calcular la alcalinidad de las cenizas expresadas en meq/l o en g/l de potasio carbonato.

Alcalinidad de las cenizas = 5 (10 - V) meq/l

Alcalinidad de las cenizas = 0.345 (10 - V) g/l de potasio carbonato.

V = volumen en ml de sodio hidróxido 0.1 N utilizados

Preparación de reactivos

NaOH 0.1N ====== 0.4 gramos en 100 ml

H2SO4 0.1 N ====== 0.27 ml de concentrado y hasta 100 de agua destilada

Resultados obtenidos en el laboratorio

Volumen de NaOH utilizado ====== 3.0 ml

Volumen2 de NaOH utilizado ====== 3.2 ml

-Alcalinidad de las cenizas en el primer experimento = 0.345 (10 - 3.0)= 2.415 g/l

-Alcalinidad de las cenizas en el segundo experimento = 0.345 (10 - 3.2)= 2.346 g/l

Alcalinidad media = 2.380 g / l de potasio carbonato.

Determinación del metanol (método del ácido cromotrópico)

Principio

Oxidación del alcohol metílico a formaldehído por potasio permanganato en presencia de ácido fosfórico y medida espectrofotométrica de la reacción coloreada del formaldehído con ácido cromotrópico. Coloración violeta especifica del formaldehído.

Material y aparatos

Matraces aforados de 50 ml

Baño de agua con regulación 60-75 ºC

Espectrofotómetro que permita lectura a 575 nm.

Matraz esférico de cuello largo, de 500 ml y refrigerante con alargadera

Reactivos

Ácido Cromotrópico

Ácido orto-fosfórico 85 %

Ácido Sulfúrico 96 %

Metanol

Potasio Permanganato

Sodio disulfito seco

Sodio sulfito anhidro

Procedimiento

Diluir o ajustar la muestra hasta una concentración total de alcohol de 5-6 % en volumen. Utilizando 50 ml de muestra, destilar en destilador simple, recogiendo 40 ml de destilado en baño de hielo. Diluir hasta 50 ml con agua

Pipetear 2 ml de solución de Potasio Permanganato en un matraz aforado de 50 enfriar en baño de hielo, añadir 1 ml de muestra diluida y fría y dejar 30 minutos en baño de hielo. Decolorar con Sodio Disulfito y añadir 1 ml de solución a Ácido Cromotrópico. Añadir lentamente con agitado y en baño de hielo 15 minutos en baño de agua caliente (60-75). Enfriar, añadir una cantidad suficiente de Agua para llevar aproximadamente a la marca de 50 ml, mezclar y diluir hasta volumen con Agua a la temperatura ambiente. Leer la absorbancia a 575 nm utilizando como reactivo en blanco etanol al 5,5% tratado análogamente a la forma descrita. Tratar solución patrón de Metanol que contenga 0.025% por volumen de Metanol, en Etanol al 5,5% simultáneamente en la misma forma, y leer la absorbancia (la temperatura del patrón y de la muestra no debe diferir en más de 1ºC ya que la temperatura afecta a la intensidad del color).

En el original indica NaHSO3 seco. El Sodio Bisulfito como tal fórmula sólo existe en solución acuosa y por tanto debe entenderse Sodio Disulfito seco de fórmula Na2S2O5.

Cálculo

Calcular el contenido en metanol expresado en porcentaje.

Metanol = 0.025 ( A / A¨ ) x F

A= Absorbancia de la muestra

A´= Absorbancia de la solución patrón de metanol.

F = factor de dilución de la muestra.

**Observaciones**

Si el color de la muestra es demasiado intenso, diluir con reactivo en blanco. No diluir más de tres veces porque la relación de ácido cromotrópico a metanol se reduce demasiado.

Intervalo de legalidad 36 --- 350 mg / l

Calculo de las disoluciones

Ácido ortofosforico 3N =1M 17 ml y hasta 250 ml con agua destilada

Disolución de sulfúrico y oxálico 14 ml de sulfúrico + 15.75 g oxálico y hasta 250 ml

Solución de permanganato potasico 2.6335 g y hasta 50 ml de agua destilada.

Resultados obtenidos en el laboratorio

Absorbancia de la muestra 0.045

Absorbancia del blanco 0.040

Metanol = 0.025 (0.045/0.040) 0.5

Metanol = 0.0140 g /100cc====140 mg / l

****Esta dentro de la legalidad****

Determinación del ácido Tartárico total.

Principio

Adición al vino de ácido tartárico levógiro que en unión con el ácido tartárico dextrógiro del vino y en presencia de solución de calcio, forman en condiciones determinadas calcio racemato insoluble.

En el método adoptado se determinan las condiciones de precipitación del calcio racemato, fijando la solubilidad del calcio tartrato levógiro (que también se forma) y las del calcio racemato en función del pH y de la riqueza en iones de calcio. Con estos datos se ha fijado un pH conveniente para que precipite el calcio racemato y se solubilice el tartrato levógiro.

El tartrato es relativamente resistente tanto a la oxidación respiratoria que se verifica en la uva como a la acción bacteriana en los vinos, y de ahí que represente una parte significativa de la fracción ácida de ambos: en general, la mitad o más de la acidez total de los mostos y los vinos se debe al ácido tartárico y a sus sales ácidas. El contenido en tartratos expresado como ácido tartárico, varía entre el 0.2 y el 0.8%.

Reactivos

Ácido Clorhídrico 35 %

EDTA

Magnesio oxido

Negro de Eriocromo T

Sodio Cloruro

Sodio Hidróxido 1 mol /l

Solución tampón pH 9 o preparar con amonio Cloruro,Amoniaco 25 % y agua

Solución tampón pH 9.0+-0.02, preparar mezclando 54 g de Amonio Cloruro, 350 ml de amoniaco 25%, y completar con Agua hasta un litro.

Indicador de Negro de Eriocromo T.: Mezclar 1g de Negro de Eriocromo T con 100 g de Sodio Cloruro.

Solución de Magnesio 0.05M. Disolver 2.25 g de Magnesio Oxido. Hacer la disolución en cantidad necesaria de Ácido Clorhídrico diluido 10% y luego se enrasa a un litro.

EDTA: Disolver 18.61g de Ácido Etilendiaminotetraacético Sal Disódica 2-hidrato en 1 litro de Agua.

Ácido clorhídrico diluido a 1/5 (V/V) 35% con agua

Sodio Hidróxido 1 mol / l

Procedimiento

Disolver en 10 ml de Ácido Clorhídrico diluido el precipitado de Racemato recogido sobre el crisol filtrante . Lavar el crisol filtrante con unos 50 ml de agua. Añadir un volumen de Sodio Hidróxido 1 mol/ l suficiente para neutralizar la solución ( unos 20-22 ml). Añadir después 5 ml de solución Tampón pH = 9.5ml de sal de magnesio 0.05 M y 50 mg de indicador Negro de Eriocromo t. Valorar con EDTA 0.05M

Cálculos

Ácido tartárico en g/l de vino = (v -5) 3.75

Ácido tartarico expresado en g/l de potasio bitartrato = (V- 5)4.70

V= volumen en ml de ácido EDTA 0.05 M.

Resultados obtenidos en el laboratorio

V1=5.1 ml

V2=5.1 ml

Potasio bitartrato = ( 5.1-5) 4.70 =0.47 g/l de vino

**Se encuentra dentro de los limites legales**

Determinación del CALCIO (método complexometrico)

Principio:

Valoración del calcio por complexometría sobre la solución nítrica o clorhídrica de las cenizas del vino.

Material y aparatos

Matraces Erlenmeyer de 1000ml

Matraces Erlenmeyer de 100 ml

Reactivos:

Acido clorhídrico 0.25 mol/l

EDTA

Cloruro de Calcio

Sodio Cloruro

Sodio hidróxido

Procedimiento

Evaporar a sequedad en baño de agua hirviendo 50 ml de vino colocados en cápsulas preferentemente de platino. Incinerar el residuo.

Disolver las cenizas en 8 ml de Acido clorhídrico 0.25 M, llevar a un matraz aforado de 50 ml; lavar varias veces la cápsula con Agua vertiéndola en el matraz. Enrasar y agitar, tomar 20 ml de la solución de cenizas y calentar hasta ebullición en un Erlenmeyer de unos 100 ml. Dejar enfriar y después añadir 0.5 ml de solución de Sodio Hidróxido al 40 %, 10 ml de EDTA y 100 mg de indicador Calcon.

Si el color de la mezcla es rojo-vinoso añadir EDTA en exceso relativamente grande, que enmascara el punto de viraje.

Valorar el exceso de EDTA. El indicador Calcon virará de azul violeta a rojo-vinoso al final de la reacción.

Cálculos

Calcular el contenido en calcio como iones Ca en meq/l o como ionesCa expresdos en g/l

Calcio = (10 - v) x 5 meq/l de ion Ca

Calcio = (10 - v) x 0.1 g/l de ion Ca

Limites 0.030-0.112 g/litro según BOE

Resultados obtenidos en el Laboratorio

V= volumen en ml de calcio cloruro 0.05M

V1=9.2 ml

V2=9.3 ml

Cálculos:

(10-9.2) x 0.1 = 0.08 g/l de Calcio

(10-9.3) x 0.1 = 0.07 g/l de Calcio

**********Se encuentra dentro de la legalidad***********

Título alcohométrico (con aerómetro)

Principio

El título alcohométrico es igual al número de litros de alcohol etílico con tenido en 100 l de vino, medidos ambos volúmenes a 20º, y se expresa en grado alcohólico volumétrico con una precisión de 0,1 ºC.

Se determina por destilación simple de un líquido alcalinizado y medida del grado alcohólico con pesa vinos.

Materiales

Aparato de destilación

Pesa vinos o aparato de aerometría

Termómetro

Probeta

Procedimiento

Se realiza una destilación simple, en el destilado se introduce el pesa vinos teniendo en cuenta que el tallo viene graduado en grado alcohólico aparente.

Resultados obtenidos en el laboratorio

Con alcohómetro 12,5 º

Con pesa vinos 12º

***En el caso de que la medida no se realice a 20º existen tablas en las cuales dependiendo de la temperatura de la medida se suma o se resta una corrección del grado alcohólico, como nuestra medidas la realizamos a 20º no hace falta la utilización de las tablas de corrección.

Otro método es utilizar un ebullometro.

Extracto seco total

Principio

El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de todas las sustancias que, en condiciones físicas determinadas, no se volatilizan. Estas condiciones físicas deben fijarse de tal manera que las sustancias componentes de este extracto sufran la mínima alteración.

El extracto seco total se calcula indirectamente conociendo la densidad del “residuo sin alcohol”, que es el vino cuyo alcohol se ha evaporado y después se ha reestablecido el volumen inicial por adición de agua.

Procedimiento

Llevar el residuo de la destilación sin neutralizar al matraz donde se midió el vino con varias porciones de agua, y llenar con estas hasta el volumen, el matraz con el residuo de la destilación a la misma temperatura a la que se enrasó el vino. Mezclar bien llevar a una probeta y determinar la densidad.

Cálculo

Calcular el extracto seco expresado en expresado en g/l a partir de la densidad del residuo sin alcohol utilizando la tabla..

Determinar la densidad del residuo sin alcohol

Calcular la densidad 20/20 del residuo sin alcohol según la formula de Tabarié

dr = dv - da + 1

dr: densidad 20/20 del residuo sin alcohol

dv: densidad del vino a 20º

da: densidad de la mezcla hidroalcoholica del mismo grado que el vino

Resultados obtenidos en el laboratorio

dr = 1,03 - 0,986 + 1= 1,044

según la tabla el extracto seco en g/l es 114,2

Observaciones

El extracto seco se expresa por la cantidad de sacarosa que, disuelta en agua hasta 1l. Da una solución de la misma densidad que el residuo sin alcohol. En la tabla se encuentra la equivalencia de esta densidad expresada en sacarosa.

Determinación de Masa volúmica y densidad relativa

Principio

La masa volúmica es el cociente entre la masa de un cierto volumen de vino por este volumen. Se expresa en g por ml y su símbolo es D20.

La densidad relativa es el cociente de la masa volúmica del vino por la del agua. Su símbolo es d

Las dos magnitudes se miden a 20º.

Materiales

Picnómetro

Termómetro

Embudo

Balanza

Procedimiento

Lavar y enjuagar bien el picnómetro con alcohol etílico y luego con éter secar perfectamente y pesar. Llenar con agua destilada a 20º, enrasar, secar y pesar.

Repetir el proceso con vino.

Resultados obtenidos en laboratorio

• Densidad

Peso picnómetro vacío: 17,2308g (media)

Peso picnómetro con agua: 46,2248g (media)

Volumen = Pic.vacio - Pic.agua = 29,0523 cm3

Densidad H2O (20º)

Peso picnómetro vacío: 17,2308 (media)

Peso picnómetro con vino: 46,0515g (media)

Volumen: 29,0523 cm3

Densidad = 0,992 g/cm3

• Calculo de la densidad relativa a 20º

d(20)= P”-P

P'-P

P: peso en g del picnómetro vacío

P': peso en g del picnómetro con agua a 20º

P”: peso en g del picnómetro con vino a 20º

d(20)= 0,994g/cm3

• Calculo de la masa volúmica a 20º

D(20º) = d(20) - c .

1000

el valor de c se encuentra en las tablas

4.5 Observaciones

Si el vino contiene cantidad sensible de gas carbónico, se eliminará todo el posible agitando un volumen de 250ml el un matraz de 1000ml.

Si el vino esta turbio, se filtrará.

Si el enturbiamiento es por suspensión de levaduras, la filtración anterior no la aclarará, siendo conveniente en este caso dejar decantar durante 3-4 días.

Tablas

Calculo de la masa volúmica a 20º a partir de la densidad relativa 20/20 y recíprocamente
Densidades Corrección de c Densidad Corrección de c Densidad Corrección de c	0,96 1,73 1,12 2,02	0,98 1,73 1,14 2,05 1,28 2,3	1,00 1,8 1,16 2,09 1,3 2,34	1,02 1,84 1,18 2,12 1,32 2,38	1,04 1,87 1,2 2,16 1,34 2,41	1,06 1,91 1,22 2,2 1,36 2,45	1,08 1,94 1,24 2,23 1,38 2,48	1,1 1,98 1,26 2,27 1,4 2,52

Cálculo de la masa volumica:

D(20ºC)= d(20ºC) - c / 1000

Suponemos c=1.79

D(20ºC) con corrección 0.992 g/cm3

Determinación de Anhídrido sulfuroso (método Paul)

Principio:

Liberación de sulfuroso “libre” por acidificación del vino, arrastre por corriente de aire, oxidación por barboteo en agua oxigenada neutra y valoración con sodio hidróxido del ácido sulfúrico formado. Liberación por ebullición moderada del sulfuroso combinado que queda en el vino después de la extracción del sulfuroso libre y análogo tratamiento que en la determinación del sulfuroso “libre”. El sulfuroso total es la suma del sulfuroso libre y el sulfuroso combinado. Puede determinarse acidificando el vino y calentando y procediendo como en los dos casos anteriores.

Material y aparatos:

Matraz de 100 ml o de 250 ml

Tubo barbotador provisto de bola hueca en un extremo con unos 20 orificios de 0.2 mm de diámetro alrededor del círculo máximo horizontal.

Refrigerante que condense vapores y deje pasar el gas en recorrido seguro.

Frasco con agua y con tapón atravesado por el tubo que comunica con el barbotador para hacer vacio y otro tubo sumergido en el agua para acusar la intensidad del vacio por la depresión de la columna de agua en el interior del tubo, depresión que debe mantenerse entre 20-30 cm

Baño de agua regulable

Reactivos

Ácido orto -fosforico

Agua

Azul de Metileno

Etanol

Hidrógeno Peróxido 30 %

Rojo de Metilo

Sodio Hidróxido

Procedimiento

Análisis del anhídrido sulfuroso libre. En el matraz de 100 l del aparato poner 10 ml del vino añadir 5 ml de ácido fosfórico al 25 % colocando acto seguido el matraz en su sitio. Si la riqueza en SO2 del vino es pequeña, se emplea el matraz de 250 ml y se ponen 20-25 ml de vino.

Sumergir el matraz en un baño de agua a10ºC colocar 2-3 ml de Hidrógeno Per-oxido de 0.3 volúmenes y dos gotas del reactivo indicador en el barbotador y neutralizar el Hidrógeno Peróxido con sodio Hidroxido 0.01 N.

Adaptar el barbotadro al aparato y hacer barbotar el aire durante 12-15 minutos.Arrastrar el anhídrido sulfuroso libre y después oxidar a H2SO4. Retirar el barbotador y valorar el ácido formado con solución de Sodio Hidróxido 0.01 N.

El anhídrido sulfuroso total. Puede determinarse por la suma anhídrido sulfuroso libre más anhídrido sulfuroso combinado, pero también puede determinarse direcrtamente, actuado desde un principio con corriente de aire y con calor.

Cálculos: sulfuroso libre

Calcular el contenido en anhídrido sulfuroso expresado e mh/l con una aproximación de 10 mg/l

Anhídrido sulfuroso = 32 x V mg/l

Resultados obtenidos en el laboratorio:

Volumen gastado de NaOH 0.01 N en ml = 0.3 ml

Volumen 2 gastado de NaOH 0.01 N en ml = 0.3 ml

Anhídrido sulfuroso=32 x 0.3 =25.6 mg/l

******Libre máximo permitido según la legislación es 15.6 hasta 41.20 mg/l*****

Determinación de sulfuroso total

Cálculos del sulfuroso total:

Limite máximo 200 mg/l

Sulfuroso total = 32 x V

V= volumen de NaOH = 2.5 ml

Resultado de Sulfuroso total = 32 x 2.5 = 80 mg /l

***se encuentra dentro de los limites permitidos***

Determinación de fosfatos

Principio:

Oxidación del vino, evaporación e incineración ,Precipitación del ácido fosfórico en ácido nítrico al estado de amonio fosfomolibdato. Esta sal se disuelve por acción de un exceso de sodio hidróxido 0.5 N en presencia de formaldehído. Valoración del exceso de sodio hidróxido por ácido clorhídrico 0.5 N en presencia de fenolftaleina.

Material y aparatos

Cápsula de sílice de 70 mm de diámetro

Baño de arena

Horno de mufla

Erlenmeyer de 500 ml

Vasos de precipitados y elementos para volumetría.

Agitador magnético

Reactivos:

HCl 0.5 M

Ácido nítrico

Agua

Amonio Molibdato 4 hidrato

Amonio Nitrato

Fenoltaleina solución 1%

Formaldehído

Sodio Hidróxido 0.5 M

Procedimiento:

Evaporar a sequedad 100 ml de vino en cápsula de cuarzo en sucesivas adiciones. Añadir después 4 ml de Ácido Nítrico y calentar progresivamente en el baño de arena y después en el horno de mufla

Añadir a las cenizas 2 ml de Ácido Nítrico y evaporar a sequedad en el baño de agua para insolubilizar la sílice. Añadir 10 ml de Ácido Nítrico al 25 %; remover y arrastrar las cenizas a un filtro; lavar la cápsula y filtro con 5 ml del mismo ácido y después con 20-30 ml de Agua. Recoger el filtrado en un Erlenmeyer de unos 500 ml, adicionar 25 ml de solución de Amonio Nitrato de 340 g por litro y agitar.

Después añadir de una vez 80 ml de solución de Amonio Molibdato 3% y agitar mecánicamente durante 12 minutos a razón de 200 sacudidas por minuto. Decantar y filtrar por papel. Lavar luego el precipitado con 75 ml de líquido de lavado dos veces. Cada lavado no debe durar mas de 10 minutos. Lavar 8 veces mas con Agua.

Colocar el filtro y el precipitado en un vaso con 50 ml de Sodio Hidróxido 0.5 M Añadir 12.5 ml de Formaldehído 36.5% estabilizado con metanol neutralizado en presencia de Fenolftaleina solución 1% , para disolver el precipitado de Fosfomolibdato. Escurrir el filtro y extender sobre la pared del vaso, por encima del liquido de la solución. Valorar el exceso de sodio hidróxido con Ácido Clorhídrico 0.5 M, hasta decoloración de la Fenolftaleina, habiendo sumergido al final nuevamente el filtro.

Cálculos:

Calcular el contenido en fosfatos expresado en meq de ácido fosforico o en g de P2O5 por litro de vino.

Fosfatos = 0.01365 (50- V) de P2O5 por litro de vino

V= volumen de HCl 0.5 N en ml

Dar los resultados con una aproximación de 0.01 g/l

Resultados obtenidos en el Laboratorio.

V de 0.5 HCl = 20.9 ml

Fosfatos = 0.01365 (50-20.9) = 0.397 g/l de P2O5

***Limites legales 0.073 hasta 0.527 g/l***

El vino esta dentro de los limites autorizados

Color:

Principio:

El color de los vinos se determina por transparencia como se percibe por la vista, pero por un procedimiento independiente de la apreciación personal, valiéndose de métodos espectrofotométric triestimulares de ordenadas seleccionadas de Ardí, fundado en el sistema de la Comisión Internationale de l'Echairege (C:I:E:) con relación a la luz producida por un cielo nublado.

Aparatos:

Espectrofotómetro para medida en el espectro visible. Los valores de transmitancia correspondientes a una misma muestra, no deben acusar diferencias superiores a 0.0005 y cuando la escala del aparato esté graduada en valores de transmitancia multiplicados por 100, no debe haber diferencias superiores a 0.5.

Las cubetas de cuarzo o de vidrio de índice de refracción máximo 1.5, de paredes paralelas y espesor interno b que se expresa en centímetros y con una aproximación de 0.002b.

Procedimiento:

Si el vino no está limpio centrifugar previamente.Eliminar el gas carbónico, si es necesario, por agitación con vacio parcial.

Medir directamente con el espectrofotómetro las transmitancias del vino a las cuatro longitudes de onda = 625, 550,495 445 nm, empleando la cubeta de espesor conveniente, según intensidad del color de vino.

Cálculos:

Utilizar agua como liquido de referencia el agua.

Calcular las coordenadas (x,Y)

X.... Y .

X= X+Y+Z Y= X+Y+Z

X= 0.42T625 + 0.35T550 + 0.21 T445

Y= 0.20T625 + 0.63 T550 +0.17 T495

Z= 0.24 T495 + 0.94 T445

**Los valores triestimulares X,Y,Z expresan las proporciones de colores rojos, verdes y azules que dan por mezcla el color del vino.

Luminosidad relativa por el color.

Es el valor de Y expresado en porcentaje (siendo el negro y=0 y el incoloro y=100)

Resultados obtenidos en el laboratorio.

T625= 14.59

T550= 0.0984

T495= 0.1232

T445= 0.2163

X= 6.20

Y= 3.00 LUMINOSIDAD RELATIVA

Z= 0.23

Color de los vinos (aplicable a vinos tintos y rosados)

Principio:

La intensidad de color se mide por la suma de las absorbancias del vino para un espesor de 1 cm correspondientes a las longitudes de onda de absorbancia mínima (420 nm) del vino tinto.

La tonalidad se expresa por el ángulo que forma con el eje de longitudes de onda la cuerda que une los puntos de la curva espectrofotométrica representativos de las absorbancias correspondientes a las longitudes de onda de 420 y 520 nm.

Procedimiento:

Como en el color excepto que las longitudes de onda utilizadas serán de 420 nm y 520 nm.

Cálculos:

Calcular la intensidad colorante y la tonalidad.

Intensidad colorante:

I= (A420 + A520) (1/b)

B es el espesor de la cubeta

Tonalidad: La tonalidad se mide por el ángulo cuy tangente es igual a la diferencia del valor numérico de las dos absrobancias A520 - A420. .

Observaciones

Con este método no se determina el color sino la intensidad y la tonalidad del color, que son características cromáticas convencionales.Por su rapidez y sencillez, es muy practico para comprobar la evolución de la materia colorante durante su “crianza “ o añejamiento.

Resultados obtenidos en el laboratorio.

A420 = 2.617

A520 = 3.188

Intensidad del colorante:

I= (A420 + A520)(1/b)

I= 5.8055

Tonalidad

A520-A420= 0.5715

RESIDUOS

EVACUACIÓN DE ORUJOS.

Los orujos son los subproductos sólidos de la uva obtenidos en la operación de prensado. Los orujos convienen sacarlos cuanto antes de la bodega ya que se trata de compuestos muy contaminantes con una elevada D.B.O. y D.Q.O. de ahí que su vertido sea ilegal, y esté sancionado con fuertes multas, en caso de realizarse. Antes los orujos se acumulaban en orujeros para que fermentaran y luego o bien se destilaban o se vendían a las alcoholeras. En el momento actual, se procuran vender cuanto antes, para que las empresas especializadas se encarguen de ellos.

La evacuación de los orujos al exterior de la bodega se realiza mediante cinta transportadora. Ésta se encuentra dispuesta bajo la prensa, recoge los orujos y los lleva al exterior de la bodega, depositándolos en el suelo a la espera de que sea recogido por la empresa alcoholera, a la que la bodega los vende, el subproducto.

DESLÍO.

Una vez finalizada la fermentación maloláctica se procede a realizar el primer trasiego denominado deslío y que tiene por objeto separar las lías de la fermentación. la permanencia en contacto de vino con estas lías o heces origina la aparición de sabores y olores desagradables, como consecuencia de la descomposición de los cadáveres de levaduras y otros compuestos que se van acumulando en el fondo del depósito. Los más frecuentes son los olores a sucio y a sulfhídrico y se van fácilmente con el trasiego, sin embargo, si no se mueve el vino, los compuestos que los originan evolucionan dando otros aún más desagradables y que ya no pueden ser eliminados.

A parte de este trasiego se realizan otros más entre el deslío el embotellado. El enólogo decide el momento óptimo del deslío tomando como parámetros el olor del depósito, el análisis microbiológico, y mediante cata del vino. Quizá el análisis sensorial del vino sea el parámetro más complicado de medir en algunas ocasiones, pero a su vez el más determinante a la hora de estimar el momento de realizar el deslío. La persona encargada de realizar estas catas es el enólogo.

Este trasiego va a tener varios objetivos:

• Clarificar progresivamente el vino.

• La eliminación de los restos de CO2 procedentes de la fermentación.

• La eliminación del sulfhídrico producido durante o después de la fermentación. La pequeña aireación que supone un trasiego es benéfica para eliminar “tufos” característicos de fermentación, a la vez que ayuda a que concluyan otras transformaciones biológicas, pero nunca debe airearse en exceso el vino, porque se oxidaría y se perderían aromas.

• La homogeneización progresiva de las diferentes partidas variedades, para realizar el “coupage” definitivo que será el que se embotelle.

Este tipo de trasiego es realizado por medio de bombas centrífugas. Su principio de funcionamiento se basa en la fuerza centrífuga el líquido entra por el eje de rotación y por efecto de la fuerza centrífuga creada por las aletas, sale en dirección tangencial a mayor velocidad y presión. Todos los elementos de la bomba en contacto con el producto se construyen en acero inoxidable.

Permiten mover líquidos entre 0 y 70ºC de temperatura, pero deben ser refrigeradas haciendo pasar agua fría sin presión, cuando se utilizan durante un período de tiempo prolongado. Alcanzan caudales de 100.000 l/hora, a presiones de 5 Kg/cm2. Es por la alta velocidad que alcanzan por lo que se usan en los trasiegos.

Se las achaca que producen fuertes aireaciones en los líquidos que bombean, lo que no las hace muy recomendables para el trasiego de vinos, pero si la instalación es adecuada no tienen porque tener problemas.

Otro tipo de bombas muy utilizadas en las bodegas para el trasiego de vinos y mostos, son las de tornillo helicoidal. Éstas permiten mover líquidos de alta viscosidad. Constan de un cuerpo fijo de goma en cuyo interior se aloja un tornillo helicoidal excéntrico (rotor), que en su giro forma las cámaras de aspiración e impulsión. Son autoaspirantes, reversibles y de caudal regular y ajustable, en función de la velocidad de giro del rotor, lo que permite su uso como bombas dosificadoras.

A pesar de su versatilidad, su otra ventaja es el buen trato que da al producto.

Eliminación de Residuos Sólidos

La eliminación de los materiales sólidos o semisólidos sin utilidad que generan las actividades humanas y animales se separa en cuatro categorías: residuos agrícolas, industriales, comerciales y domésticos. Los residuos comerciales y domésticos suelen ser materiales orgánicos, ya sean combustibles, como papel, madera y tela, o no combustibles, como metales, vidrio y cerámica. Los residuos industriales pueden ser cenizas procedentes de combustibles sólidos, escombros de la demolición de edificios, materias químicas, pinturas y escoria; los residuos agrícolas suelen ser estiércol de animales y restos de la cosecha.

Métodos de eliminación

La eliminación de residuos mediante vertido controlado es el método más utilizado. El resto de los residuos se incinera y una pequeña parte se utiliza como fertilizante orgánico. La selección de un método u otro de eliminación se basa sobre todo en criterios económicos, lo que refleja circunstancias locales. En cuanto al reciclado, se prevé que para el año 2000 se reciclará la mitad de los residuos domésticos.

Vertido controlado

El vertido controlado es la manera más barata de eliminar residuos, pero depende de la existencia de emplazamientos adecuados. En general, la recogida y transporte de los residuos suponen el 75% del coste total del proceso. Este método consiste en almacenar residuos en capas en lugares excavados. Cada capa se prensa con máquinas hasta alcanzar una altura de 3 metros; entonces se cubre con una capa de tierra y se vuelve a prensar. Es fundamental elegir el terreno adecuado para que no se produzca contaminación ni en la superficie ni en aguas subterráneas. Para ello se nivela y se cultiva el suelo encima de los residuos, se desvía el drenaje de zonas más altas, se seleccionan suelos con pocas filtraciones y se evitan zonas expuestas a inundaciones o cercanas a manantiales subterráneos. La descomposición anaeróbica de los residuos orgánicos genera gases. Si se concentra una cantidad considerable de metano pueden producirse explosiones, por lo que el vertedero debe tener buena ventilación. Técnicas más recientes apuestan por el aprovechamiento de estos gases procedentes de la descomposición como recurso energético.

Incineración

Las incineradoras convencionales son hornos o cámaras refractarias en las que se queman los residuos; los gases de la combustión y los sólidos que permanecen se queman en una segunda etapa. Los materiales combustibles se queman en un 90%. Además de generar calor, utilizable como fuente energética, la incineración genera dióxido de carbono, óxidos de azufre y nitrógeno y otros contaminantes gaseosos, cenizas volátiles y residuos sólidos sin quemar. La emisión de cenizas volátiles y otras partículas se controla con filtros, lavadores y precipitadores electrostáticos.

Recuperación de recursos energéticos

Es posible recuperar energía de algunos procesos de eliminación de residuos. En general se pueden hacer dos grupos: procesos de combustión y procesos de pirolisis. Algunas incineradoras se aprovechan para generar vapor. En las paredes de la cámara de combustión se colocan tubos de caldera; el agua que circula por los tubos absorbe el calor generado por la combustión de los residuos y produce vapor.

La pirolisis o destilación destructiva es un proceso de descomposición química de residuos sólidos mediante calor en una atmósfera con poco oxígeno. Esto genera una corriente de gas compuesta por hidrógeno, metano, monóxido de carbono, dióxido de carbono, ceniza inerte y otros gases, según las características orgánicas del material pirolizado.

En muchas ciudades se queman los residuos para producir vapor que mueven los generadores que producen electricidad. Por tanto, en la practica, la basura de las ciudades se recicla y se llega a convertir en corriente eléctrica. Este puede ser un uso habitual de la basura en las ciudades del futuro.

Compostaje

Es otro método de eliminación de residuos mediante la acción de bacterias. Esta técnica no es nueva a pequeña escala. La composación se lleva a cabo alternando capas de residuos descompuestos putrefactos con capas de suelo. Esto crea una materia rica parecida al suelo que es alta en materia orgánica. El principal inconveniente es la necesidad de separar la materia no compostable latas, vidrio, plástico... algunas empresas reúnen todos los residuos, separan cada tipo de residuos en su propio contenedor y compostan la basura, la cual venden al mejor postor.

Elaboración de fertilizantes

La elaboración de fertilizantes o abonos a partir de residuos sólidos consiste en la degradación de la materia orgánica por microorganismos aeróbicos. Primero se clasifican los residuos para separar materiales con alguna otra utilidad y los que no pueden ser degradados, y se entierra el resto para favorecer el proceso de descomposición. El humus resultante contiene de un 1 a un 3% de nitrógeno, fósforo y potasio, según los materiales utilizados. Después de tres semanas el producto está preparado para mezclarlo con aditivos, empaquetarlo y venderlo.

Los Residuos de la Vinificación

Los residuos de la vinificación son los orujos: escobajos, hollejos y pepitas. Escobajos son los racimos desprovistos de las uvas, las cuales pasan a lo que es propiamente el proceso de vinificación, los hollejos son las pieles de las uvas, en estos es donde más cantidad de taninos hay acumulados.

Los residuos de la vinificación no representan un riego especial modo que tradicionalmente se acumulaban sin más. A veces se aprovechaban como el abono de los campos después de un tiempo de acumulación al aire libre, pero realmente la practica más extendida, en pequeñas explotaciones era la destilación casera de los hollejos para producir un aguardiente de entre 40º-45º, los propios orujos se usan a veces como combustible para el aparato de destilación.

Utilización tradicional de los orujos

El vino flor o de yema representa el 60-65% de la uva en peso, mientras que el resto esta representado por el 10% como perdida de anhídrido carbónico y por el 25% por el orujo o vinazas impregnadas de vino en una notable dosis. Como los orujos constituyen una notable masa que encuentra distintas utilizaciones tanto en el ámbito industrial como en el enológico, conviene cuidar desde el comienzo el aprovechamiento de este producto para conseguir los mejores resultados.

Prensado de los orujos

Consiste en exprimir los orujos para obtener todo el vino que sea posible. El vino que se obtiene se denomina vino de prensa, o agua pie que es un vino de muy baja graduación. Diversos son los modelos de prensa en uso, empezando por la prensa latina de leva y terminando por las prensas hidráulicas y las prensas continuas. Los modelos de prensa que han tenido más difusión son las de jaula, accionadas a mano o con fuerza eléctrica. La capacidad de las jaulas (destinadas a retener el orujo durante la operación) varía de uno a dos metros cúbicos.

Las prensas de tela en enología

Efectuada la separación del mosto o del vino de los orujos, es necesario proceder a su agotamiento para obtener el máximo rendimiento en líquido: los métodos actualmente en uso para este fin comportan en todo caso sucesivos prensados.

Utilizando, por ejemplo, las prensas continuas no se puede llevar el prensado hasta el total agotamiento para no obtener productos excesivamente tánicos y turbios con fases coloidales dispersas.

Después del prensado estas prensas continuas es necesario recurrir a uno o dos prensado con prensas hidráulicas.

Si se quiere realizar el prensado con solo una prensa hidráulica se requieren dos, tres o más prensados sucesivos sobretodo cuando se trata de vinazas dulces o sea no fermentadas, como por ejemplo, se tienen en la elaboración de vinos blancos.

Las prensas de tela---. Están constituidas por una prensa hidráulica de tipo especial caracterizada por el hecho de que en lugar de tener una jaula común como la típica de orujos, tiene un enrejado de madera de fresno de forma cuadrada.

El orujo se distribuye en capas sucesivas sobre diversos enrejados.

Colocado el primer enrejado sobre la base de la prensa, se apoya en la base del mismo un bastidor de madera cuyas dimensiones son ligeramente inferiores a las del enrejado, y que tiene una altura de unos centímetros. Este bastidor permite separar los div luego una tela de cáñamo sobre el enrejado, se deja caer desde el bastidor ersos turtos en las dimensiones adecuadas.

Colocada la cantidad de orujo deseado y se procede a la confección de la envoltura, replegando los bordes de la tela.

Se quita por último el bastidor, que debe servir para la preparación de las siguientes capas.

Confeccionadas las envolturas que normalmente son 20, se procede al prensado

Ultimada esta operación, se baja la base de la prensa, se eliminan los turtros agotados y se procede ala preparación de las nuevas envolturas.

prensado del orujo con prensa de tela:

Tratamiento de las heces: cuando son bastante densas representan el engorro en la bodega porque su tratamiento se hace con sistemas rudimentarios. Disponiendo de una prensa de telas es mucho más fácil y con un rendimiento notablemente superior.

Aguardientes destilados de los orujos

De la uva y el vino se obtienen no sólo coñac, armagnac, y los distintos tipos de brandy que ya hemos visto sino otros aguardientes, la mayoría de ellos muy populares, caracterizados porque no son sometidos a envejecimiento en madera, lo que les convierte en aguardiente `s blancos, de una bella transparencia. Se trata del orujo español, el «mare» y el «fine» francés, la «grappa» italiana, etc. Aguardientes generalmente ásperos, de elevada graduación alcohólica, que ronda los 65', poco refinados, muy secos, y contundentes. Una bebida barata y Popular, que ha sido, y es en gran medida, la base de los «cau de víe» europeos, los aguardientes blancos de frutas, de los que hablaremos más adelante.

El orujo español

Al contrario que el ,«marc» y «fine» francés , los más señoriítos de los ardientes blancos, el orujo es un plebeyo, autentico destilado de sobras y quizás por eso, no sólo más barato, sino mucho más peligroso. Al destilar los restos viníficación, es decir, pepitas, los hollejos se obtiene no sólo alcohol vínico o etílico, sino también el nefasto alcohol metílico debido a la celulosa presente en el orujo. Un aguardiente áspero, seco, potente... peligroso, en eso radica su encanto. Quizás también sea, pese. A tan siniestro perfil, el destilarlo alcohólico más antiguo, ya que destilar vino aunque se trate de regular calidad, no deja de ser un pequeño lujo que sólo la superabundancia, o la demanda -y por lo tanto elevado precio- de aguardiente puede justificar. Por eso, lo mismo que hablando de aguardientes de vino envejecidos dijimos que lo primero fue, y es, el coñac, en lo tocante a los aguardientes de residuos vínicos, primero es, y será, el orujo español. Y es que en España, desde que el insigne maestro alquitarero Arnaldo de Vilanova, a principios del siglo XIV, se dedicara a destilar aguardientes y a alabarlos en famosos escritos, siempre hemos sido muy aficionados a la destilación -artesanal y casera mientras las leyes lo permitieron, clandestina después, e industrial ahora- y consumo del aguardiente de orujo. Y hemos conservado, con el transcurrir de los tiempos, esa raíz alquimista y terapéutica de la destilación, que aún hoy se expresa tan genuinamente en la famosa justificación del trago alcohólico mañanero: «Matar el gusanillo.» Y nuestros orujos vaya que si lo matan aunque en algún caso haya sido a costa de llevarse por delante al desventurado anfitrión.

Lo cierto es que en tan prolífica labor somos maestros. Y, entre nosotros, el verdadero magisterio lo llevan los alquitareros gallegos, los únicos que pueden destilar aguardiente sin más trabas que el control de alambiques de la Delegación de Hacienda, y la libre circulación restringida respecto al ayuntamiento.

Por el contrario, la destilación casera de aguardientes se ha practicado libremente en todas las regiones vinícolas, lo que equivale a decir toda la nación ha sido prohibida, salvo contadas excepciones, quedando como patrimonio de las industrias alcoholeras. En tan drástica medida hay que buscar razones no sólo económicas (un fisco voraz), sino sanitarias, ya que el aguardiente de orujo, como ya se ha dicho, puede ser peligroso si no está bien destilado.

Por todo ello, Galicia se ha convertido no sólo en la región destiladora de aguardientes por excelencia, sino el único lugar donde pueden encontrarse todavía espléndidos orujos, obtenidos en sus cerca de 600 alquitaras, la mayoría ambulantes .

Se trata de un aguardiente in- superable, destilado con sabia paciencia por los «poteiros», modernos y esforzados alquimistas cuya sabiduría pasa de padres a hilos, capaces de extraer, en las frías noches de destilación, al amor de la lumbre, el verdadero «espíritu del vino» en un lento y ceremonioso goteo in interrumpido.

Son los orujos de Betanzos, Ribadumia, Ulha, Portomarín, Chantada, Sober, etc. Y, por supuesto, de las grandes zonas vitivinícolas como Ribeiro, Albariño, Valdeorras, Condado... Orujos de limpio aroma, capaces de «echar el pecho pa lante».

La calidad, ya algo mítica de los orujos gallegos tiene, por supuesto, una base real, que se apoya sólidamente en la peculiar forma de elaborarlos. El gran escritor experto Xose Posada, lo, describe magistralmente en su libro «Manual de los vinos y aguardientes de Galicia». Una vez acabados los trabajos de la bodega, sólo queda dejar fermentar el orujo de la uva, que es desmenuzada a mano para que tome cría. Luego se guarda en bocoyes, bagaceras o «píos», hasta el momento de ser destilado. Los orujos pueden ser de uva blanca o tinta, lo que debe ser tenido en cuenta, ya que los orujos de uva blanca, al no haber estado presentes en el proceso de fermentación del vino, tendrá bajos rendimientos, y en ciertos casos se necesitará el añadido de azúcar para poder obtener un líquido destilable. Por el contrario, el orujo tinto, impregnado de vino, no sólo dará más aguardiente, sin añadidos innecesarios, sino que será más fino.

Una parte muy delicada del proceso de elaboración del orujo es el de su almacenamiento. Lo importante es preservarle del excesivo contacto con el aire mientras fermenta, a fin de que no pierda los aromas que se van generando, y de los que dependerá su calidad. Y sobre todo, deben evitarse los procesos oxidativos y las putrefacciones, que comunicarían al orujo malos olores.

Luego hay que proceder a un destilado cuidadoso, donde la experiencia acumulada durante siglos ha dictado unas normas muy precisas. Por ejemplo, el orujo no debe entrar en contacto con el fondo de la «pota». Para ello se forma un lecho de paja y haces de sarmiento con un caldero de agua. Se echa a continuación el orujo procurando que no llene el alambique, y se sella el capacete con harina de centeno amasada para evitar escapes. Luego se hace un fuego de sarmiento, para formar brasa, y madera de roble, de forma que dé un calor suave y continuo. Cuando se inicia el goteo, las «cabezas» se tiran, aunque, hay lugares en donde se conservan por considerarse lo mejor de la destilación. Los «poteiros» vigilan atentamente el proceso, controlando el grado alcohólico, que generalmente oscila entre los 47º y 50º su aroma, echando un poco en la palma de la mano y frotándolas hasta su evaporación, y otros singulares trucos que constituyen el toque personal de cada maestro.

Naturalmente, en Galicia, como en el resto de España se han crearlo instalaciones industriales que elaboran orujo de forma continua y sin los ritos y condicionantes de la producción artesana. Y sin su calidad. Hay marcas como «Ruavieja» y «Aguardiente de Ulla», que se han convertido en verdaderos gigantes del orujo, embotellándolo y vendiéndolo por todo el país.

No quiero acabar esta pequeña disertación sobre el orujo español, el más bravo, limpio, recio y seco de los aguardientes blancos de vino, sin mencionar otras zonas donde históricamente se han destilado orujos, como León, muy similar al gallego, Castilla-La Mancha, más fino y tanto más desabrido cuanto que no estaba o está -que la clandestinidad sigue funcionando- destinado a ser bebido puro, sino en forma de licor de frutas, o más corrientemente anisado; Cataluña, con sus célebres «fassinas» y su gran tradición licorera; Andalucía, donde los orujos han sido la base de sus mil y un anisados, como ojén, cazalla, etc. La mayoría han sido aguardientes artesanos, con fuerte graduación alcohólica que podría alcanzar hasta los 800, y hoy han desaparecido prácticamente por el monopolio destilador de las alcoholeras.

Nuevas Alternativas de Eliminación de Residuos

Como anteriormente hemos citado los residuos de la vinificación no son especialmente peligrosos, pero dependiendo de la cantidad y de ciertas condiciones estos pueden representar un problema. Los orujos acumulados son materia orgánica, en condiciones de anaerobiosis ciertas bacterias pueden realizar una fermentación produciendo más etanol, y sobretodo metano y dióxido de carbono. Estos dos gases son los principales causantes del efecto invernadero, este efecto natural es importante pues sin él la Tª media sería de -18º y con él es de 15º, actualmente las concentraciones de gases que de E.I. son cada vez mayores. Los gases que mayor influencia tienen en este E.I son el dióxido de carbono con 55% y el metano con un 15%, aunque este último absorbe 48 veces más que el dióxido de carbono. En principio no es un gran problema en comparación con las cantidades de las industrias, pero ese gas metano puede usarse para mover generadores de electricidad, de forma que aprovechemos nuestros recursos al máximo.

Biomasa

Esta formada por el conjunto de compuestos orgánico de procedencia tanto animal como vegetal, la cual contiene energía contenida en sus enlaces químicos y es susceptible de ser utilizada por el hombre para obtener energía útil. Los vegetales son capaces de utilizar la luz solar para reducir el dióxido de carbono atmosférico a compuestos orgánicos ricos en energía mediante la fotosíntesis.

• Tratamiento

Los materiales sólidos de combustión suelen ser heterogéneos y son sometidos a dos tipos de tratamientos: homogeneización que consiste en el triturado, astillado... consiguiendo una granulometría y grado de humedad que mejoran su utilización; y la densificación que es un tratamiento con objetivos idénticos, aumentar el peso específico facilitando el transporte y almacenado.

Pirolisis: es una carbonización calentando al biomasa a 500º en ausencia de oxígeno para la obtención de carbón.

Gasificación : consiste en transformar en gas los combustibles sólidos. Este gas contiene monóxido de carbono, hidrógeno y metano y se obtiene en los gasificadores, donde los combustibles sólidos se someten a combustión incompleta.

Fermentación anaerobia: Un método para deshacerse de los residuos es utilizar bacterias anaeróbicas para que los descompongan. Este tipo de bacteria crece y prospera en ausencia de oxígeno. El metano, a veces denominado "biogás", es un subproducto de descomposición por bacterias anaeróbicas. Los residuos que se van a descomponer pueden proceder de seres humanos, animales o vegetales.

El metano es un gas inodoro con un índice de capacidad calorífica de 600 a 700 unidades térmicas británicas (BTUS) por pie cúbico de gas. (1 BTU es, aproximadamente, la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 libra de agua en 1º F). En condiciones naturales, los residuos descompuestos producen metano y un componente llamado sulfuro de hidrógeno. El sulfuro de hidrógeno da al gas un olor muy desagradable denominado, a veces, "olor de alcantarilla". Mediante unos dispositivos llamados purificadores de gases, se puede eliminar del metano el componente que produce este olor.

El metano también puede producirse artificialmente en un aparato denominado digestor de metano. El digestor es un recipiente hermético que contiene los residuos que se van a descomponer. La bacteria anaeróbica descompone los residuos des- prendiendo el subproducto biogás. El biogás contiene alrededor de un 60% de metano, 35% de dióxido de carbono, 3% de nitrógeno, 0, 1 % de oxígeno e indicios de sulfuro de hidrógeno. Para obtener una producción óptima de gas, el digestor debe estar agitándose suavemente y mantenerse a una temperatura de 3 8' C (1 00' F). El digestor producirá de 0, 12 a 0,31 m' por cada Kg. de residuos (2 a 5 pies cúbicos de gas por cada libra).

Aunque alrededor del 50% del gas se extrae de los residuos en las dos primeras semanas de producción, se puede continuar obteniendo gas durante 6 semanas.

Después de que los residuos se hayan digerido, los sólidos, denominados lodos, permanecen. Los lodos son un subproducto importante de la producción de metano debido a su utilización como fertilizante. El análisis de los lodos de metano muestra que contienen: nitrógeno, fósforo, potasio, boro, calcio, cobre, hierro, magnesio, azufre y zinc, elementos todos ellos esenciales para el crecimiento de las plantas.

Un inconveniente del digestor es la técnica de almacenamiento de gas. Debido a sus características, el metano no puede comprimirse tanto como otros gases. Actualmente, las estructuras de almacenamiento son grandes y voluminosas.

El calor producido por la combustión del metano puede tener múltiples usos. La producción doméstica de metano se puede realizar a un coste muy bajo y los residuos se pueden usar en los jardines de la casa reduciendo así los costes de fertilizantes. Algunos agricultores están construyendo digestores de metano para usarlos como fuente de calor para la producción de alcohol procedente de granos. El digestor de metano también proporciona al agricultor una forma de obtener residuos extras para el ganado. La utilización del metano es una forma de reducir el consumo de combustibles fósiles en los Estados Unidos.

Combustión: los productos sólidos se utilizan para producir calor por combustión directa, los pellets y briquetas se utilizan como combustible en calderas ya que poseen un alto poder calorífico y baja producción de azufre.

Biocarburantes : El alcohol es otra posible fuente de energía. Todos hemos oído numerosas historias de contrabandistas que fabricaban su propio alcohol en los bosques. En los Estados Unidos, en las décadas de 1930 y 1940, varios estados del cinturón del maíz aprobaron una legislación que concedía a los agricultores bonificaciones fiscales por la producción de mezclas de alcohol. Sin embargo, tras la Segunda Guerra Mundial los precios del petróleo disminuyeron y el interés por la producción de alcohol, como fuente de energía, se fue desvaneciendo. Con el aumento del precio del petróleo en la década de los 70, se volvió a recuperar el interés por el alcohol como combustible.

El alcohol se genera mediante la fermentación de granos y otros productos vegetales. La fermentación transforma el azúcar, las proteínas, las vitaminas y los minerales que éstos contienen en dióxido de carbono y etanol. El producto a fermentar puede tener infinidad de orígenes, desde maíz enmohecido hasta residuos de queso. La ventaja es que el abastecimiento de estos productos nunca se agota, como ocurre con los pozos de petróleo, ni se necesitan gigantescas refinerías.

El alcohol también puede mezclarse con gasolina (gasohol) y usarse como sustituto del diesel, del queroseno y del fuel oil en las calefacciones. Es menos explosivo y más estable que la gasolina. También es menos contaminante, más eficaz y más económico.

La producción de alcohol genera, además, algunos subproductos útiles. El dióxido de carbono puede usarse para la carbonización de las bebidas, el desecado del grano, la producción de fertilizantes, la extinción de incendios, los sistemas de refrigeración y la fabricación de nieve carbónico. Los residuos de la destilación del alcohol se pueden usar como alimento para el ganado. Las investigaciones han demostrado que se ha incrementado en un 15% la eficacia de la alimentación animal cuando se utilizan residuos de alcohol.

Uso de orujos como abono

El proceso de enriquecer los residuos orgánicos para el posterior abonado se los campos se conoce como compostaje. Antes solo consistía en dejar fermentar los residuos por los agentes biológicos y si acaso remover de vez en cuando, las nuevas tecnologías nos permiten aprovechar al máximo nuestros recursos. Previo al compostage propiamente dicho hay un proceso de destartarización y otro anterior de desalcoholización .

El ácido tartárico también llamado ácido dihidroxidosuccínico o ácido dihidroxibutanodioico, es un ácido orgánico de fórmula C4H6O6. Este ácido, que se encuentra en muchas plantas, ya era conocido por los griegos y romanos como tártaro, la sal del ácido de potasio que se forma en los depósitos de jugo de uva fermentada. Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, al hervir el tártaro con creta y descomponer el producto con ácido sulfúrico.

El proceso de destartarización : la fermentación de los jugos de uvas, tamarindos, piñas y moras produce, en la superficie interna del recipiente, una capa de tartrato ácido de potasio llamada argol o posos. Al hervir el argol en ácido clorhídrico diluido, precipita tartrato de calcio al añadir hidróxido de calcio. Con la adición de ácido sulfúrico diluido se libera el ácido dextro tartárico, el cual gira el plano de luz polarizada a la derecha este ácido tiene un punto de fusión de 170 Cº y es soluble en agua y en alcohol, pero no en éter.

Otra variedad llamada ácido levo tartárico es idéntica al ácido dextro tartárico, solo que aquél gira el plano de luz polarizada a la izquierda. Fue el químico francés Louis Pasteur quien por primera vez preparó este ácido a partir de una sal de sodio y amonio.

El ácido tartárico sintetizado en laboratorio es una mezcla de idénticas cantidades de ácidos dextro y levo, y esta mezcla, llamada ácido tartárico racémico, no afecta al plano de luz polarizada. Una cuarta variedad, el ácido meso tartárico, tampoco afecta al plano de luz polarizada, está compensado internamente.

El ácido tartárico, en sus dos formas racémico y dextro rotatorio, se emplea como aderezo en alimentos y bebidas. También se utiliza en fotografía y barnices, y como tartrato de sodio y de potasio (conocido como sal de Rochelle) constituye un suave laxante.

Después de esta destartarización y desalcoholización el proceso de compostage es el siguiente: se tritura bien toda la materia a compostar, se humedece considerablemente y se mantiene una temperatura constante dentro de un medio cerrado de modo que se crea el ambiente ideal para la proliferación de bacterias capaces de fermentar los residuos. El objetivo es que se puedan recuperar unos elementos ricos en minerales y materia orgánica, que se incorporen después a los terrenos con el fin de enriquecerlos.

Los abonos así producidos son muy recomendables como se puede ver en las tablas comparativas.

Algunas de las técnicas aquí mencionadas podrían acoplarse de forma que el proceso de eliminación de residuos podría ser más rentable al extraerse de estos ac. Tartárico, metano, alcohol y abonos orgánicos naturales.

Actualmente en las cooperativas vinícolas la practica más extendida es la de vender los residuos a las alcoholeras, estas utilizan parte para la destilación de alcoholes y otra parte se utiliza como combustible que se quema en los destiladores.

Los últimos estudios que se han realizado sobre la utilización de los residuos de la vinificación como abono indican que, la utilización de estos sin previa destartarización y sobretodo sin una desalcoholización total no fertiliza la tierra con la materia orgánica que contiene sino que el alcohol daña seriamente a esta, siendo una practica totalmente desaconsejable.

Lo mencionado anteriormente no afecta a los abonos desarrollado por el método compostaje ya que estos si han sufrido una destartarización y desalcoholización previa.

PLAN DE LIMPIEZA EN PLANTA.

OBJETO.

El objeto del presente plan de limpieza es disponer de un documento donde se desarrollen cada uno de los procesos de limpieza que se consideren necesarios para mantener los equipos y locales con un grado adecuado de higiene. El plan de limpieza debe contemplarse como una etapa más del proceso productivo, encajado dentro del sistema A.R.C.P.C. Así la industria debe asegurarse de que realiza una correcta higiene y desinfección de aquellos elementos, máquinas, útiles, medios de transporte internos o externos, locales y almacenes que intervienen en el proceso de fabricación, ya que el objetivo principal de la limpieza es el control de los microorganismos.

Una política de “mientras trabaja, limpia” o “limpia en el momento” debe ser adoptada por todos los empleados de todas las secciones de la bodega, por ejemplo producción, embotellado, crianza, envasado, laboratorio... Esta política es especialmente importante teniendo en cuenta que el procesado de la uva se realiza en continuo por lo que los vertidos de mosto, vino u otras materias se deben limpiar inmediatamente para evitar la acumulación de suciedad en la maquinaria, en las superficies de trabajo, suelos... El plan de limpieza establecido será revisado periódicamente comprobando el estado general de la fábrica, realizando las auditorías oportunas en el plan si no se obtienen los resultados esperados.

OBJETIVOS DE LA HIGIENE EN ENOLOGÍA.

En enología la higiene no tiene el mismo objeto que en la preparación de los demás productos alimentarios; el riesgo de intoxicación como consecuencia de una conservación defectuosa no existe, sería necesario para que apareciese, añadir al vino un producto tóxico.

En cualquier caso, la falta de higiene puede provocar consecuencias graves en la calidad del producto final:

• Defectuosa evolución organoléptica y/o

• Desarrollo microbiano no deseado.

La relativa resistencia del vino a las alteraciones microbianas, en relación con los demás productos alimentarios, se traduce en una cierta lentitud de los vinicultores en poner en práctica las más elementales nociones de higiene.

La higiene en enología, en definitiva, tiene por objeto evitar:

• Cualquier evolución organoléptica desfavorable como consecuencia del contacto con paredes de envases defectuosos.

• Cualquier enriquecimiento en substancias exógenas diversas (metales, etc.).

• Cualquier alteración de los componentes del vino como consecuencia de desarrollos microbianos.

Y cumplir la legislación vigente.

NIVEL DE HIGIENE EN ENOLOGÍA.

La higiene en enología debe ser tanto más estricta cuanto más próximo esté el vino al embotellado, tal y como se nos muestra en la siguiente tabla.

Nivel de higiene	¿Por qué?	¿Cómo?	¿Dónde?
MÍNIMO	Eliminar la suciedad gruesa: tierra, hojas, raspón	Prelavado	Suelos, material de vendimia
ELEMENTAL	Eliminar a suciedad	Prelavado Limpieza con cepillo y detergente Aclarado	Prensas Locales de vinificación y almacenamiento a granel
ESMERADO	Eliminar suciedad y empobrecer el medio para limitar el crecimiento de microorganismos	Prelavado Limpieza Aclarado Desinfección Aclarado	Cabezal de vendimiadoras Superficies de contacto del mosto y vino Tuberías, mangueras, bomba, válvulas
MUY ESMERADO	Rebajar la población microbiana por debajo de un nivel predeterminado	relavado Limpieza Aclarado Desinfección Aclarado control	Superficie de contacto con el mosto en el caso de siembras específicas Tren de envasado

RELACIÓN ENTRE LA NATURALEZA DE LOS MATERIALES, EL ACONDICIONAMIENTO DE LA SUPERFICIE Y EL NIVEL HIGIÉNICO.

Los materiales tradicionalmente utilizados en enología son varios, pero en nuestro caso esta lista se reduce considerablemente al presentar éstos unas ventajas mayores frente al resto.

La madera.

Es el material tradicional en enología. La madera es rugosa, elástica, porosa y absorbente, por lo tanto el acabado de la superficie es muy malo. Se incrusta el tártaro fácilmente. Debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente, aunque la eficacia de estos cuidados es limitada.

El acero inoxidable.

Es el material cuya utilización es hoy más frecuente en enología. Ello es debido a sus características mecánicas pero, sobre todo al estado de su superficie y a su resistencia a la corrosión. Resiste a los ácidos en medio oxidante y a los álcalis. Es sensible a los halógenos en medio ácido y también neutro. Su limpieza y desinfección son fáciles.

El vidrio.

Este material presenta el inconveniente de ser poco resistente a los golpes y a variaciones térmicas. Por el contrario, tiene grandes ventajas como su dureza, ser liso e inerte desde el punto de vista químico. El nivel de limpieza que puede aplicarse al vidrio es elevado.

El corcho.

Material elástico que permite el taponado de las botellas. Presenta una superficie de naturaleza cavernosa susceptible de retener los microorganismos.

NATURALEZA DE LA SUCIEDAD.

Los procesos de limpieza y desinfección que se utilicen dependen en cualquier caso de la naturaleza de la suciedad. La suciedad puede clasificarse en función de su origen.

Origen y propiedades de la suciedad.

La suciedad puede proceder del mosto o del vino:

• Suciedad mineral: básicamente se trata de bitartrato potásico que precipita en el transcurso de la fermentación después del enfriamiento del vino.

• Suciedad de origen orgánico: se debe a materia seca del vino o del mosto, o bien a los microorganismos. Se trata principalmente de materia colorante, taninos, proteinas, ácidos orgánicos, glúcidos y microorganismos vivos o muertos (levaduras, bacteria lácticas y acéticas, hongos).

• Otro tipo de suciedad tiene un origen ajeno al mosto y al vino:

• La tierra: suciedad de la vendimia bajo la forma de polvo o de barro según las condiciones climáticas.

• Grasa y aceites procedentes de la maquinaria y aperos.

• Residuos de productos de limpieza y de desinfección.

La suciedad gruesa se elimina más fácilmente que la pequeña que es muy adherente y es absorbida mucho mejor por las superficies. El conocimiento de las características físico-químicas de la suciedad permite escoger con acierto los productos de limpieza.

Suciedad microbiana.

Cuando son muy numerosos los microorganismos, constituyen una suciedad microbiana; se depositan en los envases y se fijan en las paredes, siendo responsables de la inestabilidad de los vinos mal conservados o de los defectos gustativos. En cualquier caso, los microorganismos causantes de alteraciones en enología son poco numerosos puesto que el vino por su pH bajo, su riqueza en ácidos orgánicos y su contenido en etanol, constituye un medio desfavorable para la mayor parte de los microorganismos. Debido a estas propiedades el vino tiene un poder bactericida eficaz y los gérmenes patógenos no pueden desarrollarse. En enología, los principales contaminantes son, mohos y levaduras que son hongos, o bien, bacterias acéticas y bacterias lácticas.

EL ACLARADO Y EL AGUA.

El aclarado.

Todo proceso de limpieza en una bodega va precedido por un prelavado con agua. Ello nos permite eliminar la suciedad no adherida a las paredes de la instalación sin ser necesario un raspado o cepillado previo de la superficie. Igualmente el agua es el elemento vector de los productos de limpieza y de desinfección. Se utiliza también en las bodegas como sistema de refrigeración de mostos y vinos. Para cada uno de estos usos, el agua debe tener unas propiedades específicas:

El agua destinada al consumo humano debe ser potable, pero no es adecuada para la totalidad de usos industriales.

En otros casos, el agua no sólo debe ser potable, sino tener una adecuada composición físico-química y microbiológica. Así, para el aclarado de botellas y la limpieza de membranas filtrantes, el agua debe ser filtrada. El agua utilizada para el enfriamiento de depósitos inoxidables por el sistema de cortina de agua tal y como sucede en bodega objeto de estudio, debe tener un bajo contenido en cloruros.

La composición química del agua y sus usos.

El agua de limpieza y proceso, era considerada como algo natural y evidente en la mayoría de las bodegas, y su composición ni tan siquiera se estudiaba. Pero en la actualidad, el agua tiene una composición muy diversa según la región de que se trate, y según el origen que tenga. Dado que el agua almacenada en el pozo queda expuesta a una mayor variabilidad en su composición, se hace necesario un análisis periódico de estas aguas para determinar su potabilidad y contenido en elementos. Con ello se pretende conocer si esa agua es acta para las operaciones de limpieza y de proceso o por el contrario son necesarios tratamientos previos a su uso.

AGENTES DE LIMPIEZA. FORMA DE ACTUACIÓN.

La limpieza se realiza con la ayuda de:

• Compuestos químicos: detergentes, oxidantes, productos enzimáticos.

• físicos: cepillado, empleo de abrasivos y ultrasonidos que complementan la actuación de estos productos.

El general, un producto de limpieza está formado por varios componentes con propiedades complementarias; además, alguna de estas substancias tiene acción desinfectante.

Los detergentes son los compuestos químicos que facilitan la separación de la suciedad de la superficie de los substratos. La acción del detergente está condicionada por la duración de la aplicación, la temperatura y la acción mecánica. Los detergentes alcalinos o cáusticos permiten eliminar la suciedad solubilizándola y por disgregación, mantienen el pH de la solución limpiadora a un nivel elevado y tienen efecto tampón. Son los más utilizados. La mayoría de los detergentes son agentes limpiadores que poseen poca o ninguna actividad bactericida, aunque algunas sustancias orgánicas, como los compuestos de amonio cuaternario son capaces de matar a ciertas bacterias.

Para elegir un producto de limpieza se deben tener en cuenta una serie de parámetros:

La suciedad

• Naturaleza

• Estado

• El soporte

La dureza del agua

El modo de limpieza

• Manual

• Automática

Detergentes y desinfectantes

• Características

• Compatibilidad

Corrosión

La acción de un producto de limpieza es función de:

LA CONCENTRACIÓN Y TIPO DE PRODUCTO A UTILIZAR.

La dosis de producto dependerá de su composición y del tipo de problema a resolver, siendo preferible realizar un ensayo previo. En general consideramos que los detergentes: se aplican en una concentración media que oscila entre el 1 y el 10% (raramente inferior), mientras que en los desinfectantes la dosis oscilará del 0,1 al 1%.

Una dosis menor de detergente hará que sus efectos disminuyan rápidamente: no será capaz de eliminar toda la suciedad y la carencia de materia activa puede provocar la formación de espuma o incrustaciones. En definitiva, consumiremos detergente sin obtener resultados.

Una mayor concentración de detergente permite mejorar los resultados, aunque existe un punto óptimo por encima del cual el exceso de producto ocasionará dificultades de enjuague, peligro de manipulación, mayor cantidad de tensoactivos residuales en las superficies, aparición de reacciones indeseables como espuma y desperdicio de producto. En definitiva, se encarecerán los costes de limpieza sin mejorar los resultados.

.LA TEMPERATURA A LA QUE SE REALIZA EL PROCESO.

Al igual que en las reacciones químicas, un aumento de la temperatura multiplica la velocidad de reacción del detergente con la suciedad.

En general un aumento de la temperatura:

• Acelera las reacciones.

• Disminuye la tensión superficial.

• Facilita la saponificación de grasas y la hidrólisis.

• Fluidifica las grasas, las ceras, etc., facilitando la penetración del detergente.

• Facilita la desinfección.

A pesar de estas ventajas, la temperatura en ocasiones queda limitada por:

• El punto de ebullición del agua.

• El coste de energía calorífica.

• La resistencia térmica de ciertos materiales.

• La temperatura de cocción de la suciedad (coagulación de proteinas).

• El método de aplicación, sobre todo en el caso de aplicación manual que limita la temperatura a 45-60ºC.

TIEMPO QUE DURA LA OPERACIÓN.

Es variable con la suciedad acumulada, y como hemos dicho, con los otros tres factores.

EFECTO MECÁNICO.

Permite la renovación de la suciedad detergente en contacto con la suciedad muy adherida y con los gérmenes, facilita el arranque de la suciedad y evita su redeposición homogeneizándola en el líquido de lavado. Tan difícil es querer limpiar sin acción mecánica como sin detergente.

La acción mecanizada puede realizarse por:

• Agitación de la solución (circuitos).

• Presión de proyección.

• Frotamiento manual.

PLAN DE HIGIENE EN PLANTA.

Limpieza previa a la vendimia.

Antes del inicio de la campaña de vinificación, el funcionamiento de la maquinaria

debe verificarse aunque se haya comprobado al final de la anterior campaña.

Una vez instalado en el lugar correspondiente cada máquina o aparato debe limpiarse de polvo, eliminar el exceso de grasa y lavarse. Eventualmente algunos retoques de pintura necesarios deben realizarse con suficiente antelación para que los olores hayan desaparecido en el momento de iniciar la campaña de vinificación.

Los tornillos deben engrasarse nuevamente con grasa alimentaria. Todos los circuitos de agua, fijos o móviles, deben revisarse y si es necesario desincrustarlos. Finalmente todos los empalmes, macho y hembra, de las tuberías deben verificarse.

Limpieza durante la vendimia.

Los cuadros siguientes indican el conjunto de operaciones que deben realizarse en los utensilios de vendimia, transporte y obtención del mosto.

ZONA DE RECEPCIÓN: MATERIAL DE VENDIMIA, RECIPIENTES DE TRANSPORTE.

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO Antes del inicio de la vendimia. Cada día de vendimia al finalizar la jornada de trabajo. Al finalizar la vendimia.

MATERIAL DE VENDIMIA. Cubos de plástico. Cajones de plástico.	Deben lavarse con mucho agua a presión, incluso cepillando, una o dos veces por día, para eliminar el mosto, y restos diversos (hojas, peciolos) del interior del recipiente y la tierra del exterior. Escurrir En determinadas circunstancias este material puede desinfectarse mediante soluciones de anhídrido sulfuroso al 2 por mil (2º ) o con otros productos.
RECIENTES DE TRANSPORTE. Vagonetas autovasculantes (acero inoxidable).	Lavar diariamente con agua a presión, cepillar interior y exterior, sin olvidar los recodos de las empuñaduras donde fácilmente se desarrollan los hongos. Escurrirlas bien. Desinfectar periódicamente como el material de vendimia.

ZONA DE VINIFICACIÓN: DESPALILLADORA, TOLVA, ESTRUJADORA, BOMBAS, PRENSAS, CIRCUITOS (mangueras, tuberías...)

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO Antes del inicio de la vendimia. Cada día de vendimia al finalizar la jornada laboral. Al finalizar la vendimia.

BOMBAS. De vendimia.

Deben escogerse fáciles de desmontar y limpiar. Al finalizar la jornada deberán demontarse para su limpieza eliminando hollejos, pepitas y otras materias orgánicas puesto que un simple aclarado con agua no siempre evacúa. Una vez montada de nuevo debe dejarse abierto el agujero de vaciado para el escurrido. Antes de utilizar: aclarar, desinfectar, aclarar nuevamente mediante circulación de agua en circuito cerrado (bomba y manguera). Después de utilización normal: aclarado. Periódicamente: prelavado, limpieza y aclarado. Las mangueras deben suspenderse en posición de escurrido.

MATERIAL DE EXTRACCIÓN DE MOSTO. Despalilladora-estrujadora Prensa Tolva

Este material a menudo es de difícil limpieza; no obstante, deben limpiarse diariamente a fin de evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales. Mediante un aclarado a presión deben eliminarse los restos vegetales y si estima necesario periódicamente debe practicarse una desinfección para evitar la invasión de microorganismos. La limpieza de la maquinaria se realizará con la instalación en marcha como si se estuviera procesando uva.

MATERIAL VINARIO CIRCUITOS (mangueras, tuberías...)

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO Antes del inicio de la vendimia. Cada día de vendimia tras finalizar la jornada laboral. Al finalizar la vendimia.

CIRCUITOS. Tuberías. Mangueras.

Fijas en acero inoxidable: después de la circulación de vino y a fin de evitar su permanencia en la tubería, limpiar mediante una corriente de agua a presión. Si la canalización permanece mucho tiempo fuera de uso, limpiar con desinfectante antes de una nueva utilización. Aclarado abundante.

MATERIAL VINARIO DEPÓSITOS

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO Cada vez que se vacíe el depósito. Al iniciar el periodo de limpieza.

DEPÓSITOS DE ACERO. Depósitos de acero inoxidable.

Destartarizado químico y desinfección: El tártaro encierra materia orgánica y microorganismos, siendo un foco de alteraciones que producen sabores extraños y contaminaciones bacterianas. El destartarizado debe efectuarse como mínimo una vez al año y mediante procesos químicos. Eliminación del tártaro por vía química: el tártaro (bitartrato potásico) puede eliminarse mediante un rociado de solución alcalina; ésta se prepara en una cubeta u se proyecta a presión sobre las paredes del depósito. La solución alcalina chorrea disolviendo el tártaro y cae de nuevo a la cubeta por el orificio inferior del depósito, iniciando de nuevo el ciclo. Inertizado exterior ya que el sistema de refrigeración funciona mediante ducha de agua.

MATERIAL VINARIO: FILTROS DE TIERRAS

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO Antes de su uso. Después de su utilización.

FILTROS DE TIERRA

Los cristales de tartrato y la materia orgánica pueden acumularse en la superficie de las placas y en los circuitos del filtro. Esta suciedad constituye un substrato rico para las bacterias y mohos, la proliferación de éstos se ve favorecida a su vez por la humedad. Por ello es preciso realizar un destartarizado químico en el siguiente orden de actuación. Prelavado del filtro con agua para eliminar las partículas más groseras. Destartarizado químico Aclarado al finalizar la operación anterior. Desinfección para evitar la proliferación de microorganismos en los circuitos del filtro. Aclarado antes de la puesta en marcha.

MATERIAL VINARIO: MATERIAL DE MADERA (barricas)

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO Antes de su utilización. Al vaciar la barrica tras su uso.

MATERIAL DE MADERA. Barricas.

Una barrica vacía requiere cuidados precisos; debe aclararse abundantemente con agua a presión, desinfectarse mediante combustión de una mecha azufrada, escurrir durante 4 ó 5 días con el orificio hacia abajo y realizar un nuevo azufrado y tapar. Los azufrados siguientes deben practicarse periódicamente cada dos o tres meses. Antes de ser utilizada la barrica debe llenarse con agua sulfitada para que la madera libere el ácido sulfúrico procedente de la combustión de azufre y el posible residuo de ácido acético formado por alteración del vino absorbido por los poros. En caso de alteración leve debe realizarse una renovación de la barrica; se procede primero a eliminar el tártaro mediante agua carbonatada al 10%, repitiendo la operación si es preciso; la barrica puede tratarse a continuación mediante vapor de agua y posteriormente azufrada. En caso de alteración grave (mohos, agriado,...) es prácticamente imposible la recuperación de los envases, puesto que los microorganismos indeseables están implantados de forma muy profunda en la madera, por lo que es preferible la destrucción de tales barricas.

ZONA DE LLENADO AUTOMÁTICO: (tanque pulmón, circuito, llenadora)

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO Al finalizar la operación de embotellado. Antes de la puesta en marcha del tren de embotellado. Limpieza de mantenimiento de la instalación al finalizar su uso durante un periodo de tiempo no determinado.

ZONA DE LLENADO AUTOMÁTICO Tanque pulmón Circuito Llenadora.

Se procederá a la circulación de agua caliente a 90-100ºC siguiendo el circuito de producción o inundación, para la eliminación de restos de suciedad grosera. Esta agua debe atravesar todos los tubos y orificios de la llenadora para garantizar su correcta limpieza. No será necesario ningún producto adicional para la limpieza del tren de embotellado, ya que con el agua a esa temperatura se consigue la desinfección requerida. Limpieza y desinfección por inmersión de los órganos desmontables después de cada utilización.

TRATAMIENTO DEL PERSONAL MANIPULADOR: HIGIENE DE MANOS.

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO Previo al inicio del proceso. Durante el proceso.

HIGIENE DE MANOS

Se obtendrá un buen nivel de higiene cuando el personal de la bodega haya comprendido que lo que envasa son líquidos que forman parte de la alimentación humana. En este momento, el encargado de la higiene en la empresa podrá aplicar y hacer respetar los más estrictos programas de limpieza. La higiene de manos del personal manipulador en la zona de llenado automático se realizará siguiendo el procedimiento que se describe a continuación. Tratamiento con gel de manos previo al inicio de proceso. Tratamiento desinfectante con un producto gel alcohólico durante el proceso.

EXTERIORES EQUIPOS, PAREDES Y SUELOS.

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO Al finalizar la producción. Durante el proceso.

EXTERIORES DE EQUIPOS, PAREDES Y SUELOS.

El vino o mosto durante su transporte o manipulación puede derramarse constituyendo este un punto de contaminación microbiana. La limpieza de los suelos debe realizarse en el momento que es vertido vino o mosto para evitar la acumulación de suciedad, con agua caliente mediante una fregona. Las salpicaduras de vino en paredes también son muy frecuentes en una bodega durante el procesado del producto. Su eliminación se realizará con agua caliente al finalizar la producción asegurando así una correcta desinfección de la superficie. La limpieza de los exteriores de equipos se realizará en primer lugar con la aplicación de un producto desengrasante para eliminar el exceso de grasa pudiera existir. A continuación se procederá a un tratamiento con agua caliente para la desinfección de los equipos. Jugará un papel importante la higiene y limpieza existente en la sala de embotellado, con lo que lo descrito anteriormente será desarrollado aquí con especial rigurosidad.

LOCALES DE ALMACENANIENTO DE MATERIAL AUXILIAR (material de envasado y embalaje), PRODUCTOS ENOLÓGICOS Y PRODUCTO TERMINADO.

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO Semanalmente se realizará la limpieza de mantenimiento de estos locales. Cada vez que así se precise.

LOCAL DE ALMACENAMIENTO: producto final. productos enológicos. material auxiliar.

Limpieza de los suelos mediante fregado manual con fregona dado que el área de estos locales es reducida. La limpieza se realizará con agua y detergente en una misma disolución. Para finalizar la operación se aclarará la superficie minuciosamente con agua para evitar cualquier resto de producto que pueda perjudicar al material allí almacenado. Cualquier vertido en el local como consecuencia de una mala manipulación será eliminada instantáneamente, para descartar la posibilidad de una acumulación de suciedad sobre el suelo.

ZONA ANEXA A LA BODEGA: OFICINAS, VESTUARIOS, ASEOS, SALA DE CATA Y OTRAS DEPENDENCIAS ANÁLOGAS.

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO Diariamente durante todo el año.

ZONA ANEXA A LA BODEGA Oficinas. Vestuarios. Aseos. Otras dependencias análogas.

Limpieza y mobiliario en general y desempolvado de teléfonos, ordenadores... Desempolvado de radiadores y persianas Vaciado de papeleras y ceniceros. Aspirado de moqueta de sección de oficinas. Barrido de suelo con mopa o cepillo. Fregado de suelos, empleando detergentes específicos para este fin. Desinfección especial de sanitarios mediante detergentes clorados (hipoclorito sódico), que tienen la ventaja de que con un solo líquido realizan las dos funciones de limpieza y desinfección.

Limpieza finalizada la vendimia.

Después de este periodo de intensa actividad, es importante realizar algunas operaciones como el desmontado y engrasado de las válvulas, campanas de aire, compuertas de selección, juntas de pistón, etc. En previsión de periodo de inactividad debe protegerse el motor, colocar cubiertas y elementos de protección para evitar la acumulación de polvo.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN. (B.P.M.)

El presente documento tiene por objeto establecer las prácticas de manipulación que suponen un requisito imprescindible para controlar uno de los puntos que presenta mayor riesgo de contaminación de los productos; hay que tener muy presente que todas las personas que manipulan los alimentos son responsables, frecuentemente, de la contaminación microbiana.

Se debe vigilar:

• la salud de los manipuladores,

• el desarrollo de unas prácticas de manipulación higiénicas,

• una higiene personal correcta.

Debido a la gran importancia que tiene el desarrollo de unas correctas prácticas de manipulación es necesario que se realice una vigilancia estricta de su cumplimiento; se realizarán comprobaciones periódicas.

Todo manipulador de alimentos tiene la obligación de contar con un Carnet de Manipulador expedido por la Administración competente y un certificado médico que acredite, en le momento de inicio de la actividad laboral, que no existe ningún impedimento sanitario para la realización de su trabajo.

Las Prácticas de Manipulación a seguir se han establecido conforme a los siguientes reglamentos:

• Reglamentación de manipuladores de alimentos (R.D. 2505/1983, de agosto, aparecido en el Boletín Oficial del Estado de 20 de septiembre de 1983.)

• Reglamento por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (R.D. 2207/1995, de 28 de diciembre, aparecido en el Boletín Oficial de Estado de 27 de febrero de 1996.)

El número de documentos y nivel de detalle de estas Prácticas de Manipulación se ha tratado de adaptar a las necesidades de la industria objeto de estudio.

Para control de toda esta documentación, es conveniente que la empresa disponga de unas pautas que garanticen que los documentos están dispuestos en el lugar en que se necesitan y en la versión actualizada.

Las áreas en las que el personal

ha de ser especialmente cuidadoso, son:

1. MANOS Y PIEL

El lavado completo de las manos con formación de espuma y posterior aclarado puede eliminar muchos agentes patógenos que podrían transmitirse a los alimentos. En el curso de la acción de lavarse las manos, se combina la acción emulsionante de los jabones sobre los lípidos y otros aceites y grasas con el efecto abrasivo del frotamiento, y el agua arrastra y elimina partículas sueltas y dispersas que contienen microorganismos. Las manos se humedecerán bajo una corriente de agua caliente que no queme, se enjabonarán y se frotarán vigorosamente una con otra, durante 15 segundos como mínimo. Después serán aclaradas y secadas con una toalla de papel.

Esta operación se repetirá:

• Después de usar el baño.

• Después de peinarse el pelo.

• Después de fumar, sonarse la nariz.

• Después de manipular basuras, desperdicios...

2. JOYAS

Los anillos, pendientes, relojes, broches, son excelentes trampas para la suciedad y por lo tanto, fuente de bacterias perjudiciales que pueden pasar a formar parte del producto final al caer en los depósitos provocando:

• Gastos de dentista al consumidor.

• Contaminación de producto final.

• El detrimento de la calidad del producto.

3. INDUMENTARIA DEL PERSONAL

El personal que trabaja en una planta envasadora debe tener aspecto limpio, ropa aseada y trabajar con material escogido, con suficientes garantías de higiene y pulcritud.

4. FUMAR

La acción de fumar mientras se manipulan alimentos es estéticamente inaceptable y aumenta la probabilidad de que se transfieran microorganismos con las manos, procedentes de los labios y de la boca, a los alimentos. Favorece la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y favorecen la contaminación cruzada.

Este hecho tiene una mayor importancia durante la operación de embotellado, dado que se trata del envase final en el que el consumidor recibirá el producto.

Las áreas de restricción quedarán correctamente señalizadas de la siguiente manera:

Siempre será mejor prevenir la posibilidad de contaminación, alteración y deterioro, que remediar el mal ya causado. Es mejor asegurarse de que todo personal está correctamente formado y entrenado en las necesidades higiénicas básicas antes de permitir que comiencen a trabajar. Esta formación elemental debería ser continuada con sesiones de reciclaje o de recuerdo.

Se obtendrá un buen nivel de higiene cuando el personal de la bodega haya comprendido que lo que envasa son líquidos que forman parte de la alimentación humana. En este momento, el encargado de la higiene en la bodega podrá aplicar y hacer respetar los más estrictos programas de limpieza.

Vinos de la Ribera del Arlanza

138

Gr / l alcohol

20

REPOSO EN DEPÓSITO

DESLÍO

ADICIÓN DE SULFUROSO

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

ESCURRIDO

SULFITADO

ALMACENAMIENTO

RECEPCIÓN

METABISULFITO POTÁSICO

REPOSO EN DEPÓSITO

CORRECCIÓN CON SULFUROSO

EMBOTELLADO/ LLENADO

BOTELLAS

CRIANZA EN BOTELLA

TAPONADO

TAPONES

CÁPSULAS

CAPSULADO

ETIQUETAS