TEMA 12: EDULCORANTES NATURALES

Toda sustancia química capaz de proporcionar gusto dulce al alimento que lo contiene..Consta de HC. Carece de proteínas, lípidos y minerales y de la tiamina suficiente para metabolizar todos los HC que contiene.

AZUCAR-Producto obtenido industrialmente de remolacha azucarera o de caña de azúcar. En Europa procede de la remolacha, excepto una pequeña factoría de cana en Granada.

Su componente principal es la sacarosa ( disacárido de glucosa y fructosa ).

El azúcar de mesa es agradable a altas concentraciones.

El azúcar invertido es la mezcla equimolecular de glucosa y fructosa. Hay hidrólisis de la sacarosa en presencia de ácidos diluidos y de invertasas.

Composición química::

-Sacarosa: de 85-100&.

-Valor energético: 373kcla/100gr. Son “ calorías vacías “. Puede desplazar a otros nutrientes en la dieta.

Una dieta rica en azucares es una dieta de bajo valor nutritivo.

El azúcar moreno es la sacarosa mas ínfima cantidad de vitaminas ( B1 , B2 y ácido nicotínico ) , Aa y minerales ( Ca, Fe ).

OTROS AZUCARES-Se obtienen industrialmente

Tipos: jarabe de glucosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa.

-Fructosa: presente en frutas y miel. Obtenida industrialmente a partir de D-fructosa cristalizada y purificada. Es algo mas dulce que la sacarosa. Es edulcorante sucedáneo para diabéticos y en bebidas refrescantes.

POLIOLES O AZUCARES ALCOHOL-Compuestos de poder edulcorante = o < que la sacarosa. Se usan como sustitutivos en productos dietéticas.

El xilitol es = a sacarosa, el resto <.

-Propiedades:

1-Intensidad de dulzor baja.

2-Confieren textura: dan “ cuerpo” a los alimentos.

3-Si se ingieren en gran cantidad son laxantes.

4-Aporte de calorías bajo.

5-Varios son giroscópicos y humectantes.

6-Al ingerirlos solos dan sensación refrescante.

7-Muy poco o nada cariogenicos.

-Tipos:

1-Sorbitol: presente en las frutas. Hidrogenación de D-glucosa. Se usa en dulces y goma de mascar ( sin azúcar ).

2-Manitol: frutas, leguminosas y algas. Hidrogenación de azúcar invertido. Se usa en goma de mascar y panadería para diabéticos.

3-Xilitol: algunas frutas, cereales y hortalizas. Hidrogenación de D-xilosa. Se usa en goma de mascar , azúcar para diabéticos y alimentación parenteral.

4-Maltitol: hidrogenación de D- maltosa.

5-Lactitol: hidrogenación de lactosa.

Se encuentran en alimentos de origen vegetal. Se obtienen industrialmente por hidrogenación de otros azucares.

Se usan en productos para diabéticos, goma de mascar sin azúcar y dulces sin azúcar.

ASPECTOS DE INTERES SANITARIO-

-↑ la aparición de caries con su consumo, sobre todo entre comidas.

La caries es de origen bacteriano. Necesita un hospedador ( el hombre ) con dientes susceptibles, un sustrato ( azúcar ) y microorganismos cariogenicos.

El poder cariogenico depende de la capacidad de ↓ el pH dental y de la capacidad del sustrato para que los microorganismos cariogenicos sinteticen polisacáridos glucanos insolubles ( son el soporte de las bacterias en el diente ).

La sacarosa tiene el mayor poder cariogenico, después glucosa, fructosa, azúcar invertido y lactosa.

Ente los polioles, el xilitol no es metabolizable por las bacterias, tiene efecto anticariogenico. Los demás polioles se metabolizan lentamente por las bacterias y tienen poder cariogenico reducido.

-Diabetes: los edulcorantes mas adecuados son fructosa, xilitol y sorbitol. Se absorben de forma lenta y tienen poca repercusión sobre la glucemia.

La diabetes`+ obesidad: se desaconseja fructosa. Se usa xilitol.

-E. cardiovasculares: el consumo elevado de sacarosa ↑ los triglicéridos y lipoproteínas de baja densidad.

TEMA 13: LA MIEL

LA MIEL:-Alimento muy complejo.

-Composición química: depende de la flora de origen, zona geográfica y condiciones climáticas.

Es una solución acuosa, concentrado de fructosa t glucosa. Contiene una mezcla muy compleja de otros azucares, enzimas, Aa, ac. orgánicos, minerales, pigmentos, sustancias aromáticas, cera, polen…

1-Agua: 17-18%. No puede superar el 20% para evitar fermentación por levaduras osmofilas.

2-HC: nutriente mayoritario, sobre todo fructosa y glucosa. Tiene mas de 20 oligosacaridos≠ , el mas abundante es la maltosa. Depende de la flora de origen.

La sacarosa depende del grado de maduración, nunca > 3%.

3-Compuestos nitrogenados:

a-Proteínas: 0,3%. Proceden de la planta y de la abeja.

b-Enzimas: vegetales y animales. Invertasas, catalasas…

c-Aa: prolina ( 50.58%). Procede de la abeja.

4-Ácidos orgánicos: 0,6%. El gluconico es el 70-80% de los totales. También acético, cítrico, láctico…

5-Vitaminas: B, A, D, C. Poco importantes.

6-Sales minerales: 0,1-0,2%. Dependen del origen botánico, clima, técnica de de extracción. El K es el mas abúndate ( 30% de las cenizas totales ).

7-Sustancias aromáticas y pigmentos: xantofilas, carotenos, flavonoides ( flaconas y flavononas ).

-Valor nutritivo: energético.

1-Calorías: 303kcla/ 100gr. Semejante al azúcar.

2-Vitaminas y minerales: poca cantidad. “ Calorías vacías “.

3-Efecto cariogenico.

4-Alto contenido en fructosa, debe ser controlada en diabéticos.

5-Efectos positivos sobre la salud: no comprobados. Es vigorizante. Se atribuyen efectos bacteriostáticos y cicatrizantes en uso tópico. No es un medicamento.

OTROS PRODUCTOS DE LA COLMENA-

-Polen: sabor característico de la flora de procedencia.

Composición nutricional: HC61%. Proteínas 18%. Lípidos 6%. minerales 2%. Vitaminas del grupo B. 377kcal/100gr. Fibra dietética 14%.

Las proteínas son prolina y Aa esenciales. También `palmitito, linoleico, linolenico y oleico.

Los efectos beneficiosos no estan probados, regula el transito intestinal,↑ los hematíes,↓ cáncer de próstata.

-Jalea real: liquido gelatinoso, amargo, ácido, con olor característico a fenol. Segregada o por las glándulas faringeas de la obreras jóvenes, con las que alimentan a las larvas hasta los 3 días y a la abeja reina toda su vida.

HC 10-14%. Proteínas 14-20%. Lípidos 2-6%. Vitaminas B, C. Minerales, Ca, Fe, K, Na, P, Zn. Agua 60-70%. 106kcal

Es rica en Aa esenciales. Alto contenido en 10-hidroxi-decenoico ( propiedades antifungicas y antibacterianas ).

Se destruye con las enzimas digestivas. Absorción sublingual. Efectos beneficiosos no probados.

-Propoleo: masa resinosa a partir de botones florales. Material de construcción en la colmena y como antiséptico.

Resinas 50%. Flavonoides y ácidos orgánicos. Ceras 30%. Ácidos esenciales 10%. Polen 5%. Otros compuestos 5%.

En crudo puede dar alergias e irritaciones. En extracto tiene actividad antibiótica natural, sobre piel y mucosas.

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