UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA METROPOLITANA

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN Y ECONOMÍA

DEPARTAMENTO DE ECONOMÍA, RECURSOS NATURALES Y COMERCIO INTERNACIONAL

CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN AGROINDUSTRIAL

INFORME POSTCOSECHA, PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DEL

FRAMBUESO

Santiago - Chile

Índice:

• Introducción 3

• Objetivos 4

• Características generales 5

• Marco teórico

• Post cosecha 6

• Índices de Cosecha 6

• Índices de Calidad 6

• Temperatura Optima 6

• Humedad Relativa Optima 6

• Tasa de Respiración 6

• Efectos de Etileno 6

• Efectos de las atmósferas controladas 7

• Fisiopatias 7

• Enfermedades 7

• Recolección 8

• Procesamiento industrial 9

• Conservación 10

• Principales métodos de conservación 10

• Análisis de Mercado del Frambueso 11

• Frambuesas en estado fresco 12

• Frambuesas congeladas 14

• Ventajas Comparativas 16

• Conclusión 17

• Bibliografía 18

Introducción:

A nivel nacional la frambuesa es un fruto con ventajas comparativas apreciables, especialmente si miramos sus características hacia una producción que satisfaga las necesidades de los mercados externos, por tu temporada de cosecha, lo cual sitúa a Chile como el mayor productor latinoamericano. En el presente informe se describirá los procesos de post cosecha, para así identificar cuales son los cuidados especiales que se debe otorgar a este fruto para llevar un producto de calidad a cualquier mercado, luego, se presentaran los procesos industriales que competen a la frambuesa, esto incluye sus subproductos y sus características, posteriormente se hará una reseña sobre los principales métodos de conservación y finalmente se describirá detalladamente como interactúan los mercados frente a este fruto, y sus requerimientos como empresa.

Objetivos:

• Conocer las características del Frambueso

• Mostrar detalladamente el manejo post cosecha, conservación y producción

• Exponer los aspectos técnicos referentes al cuidado del Frambueso

• Explicar la situación económica sobre las exportaciones y su importancia a nivel nacional

Características Generales:

Familia: Rosáceas

Género: Rubís

Especies cultivadas: Rubus idaeus (Frambueso rojo), R. strigosus (Frambueso silvestre), R. occidentalis (Frambueso negro), R. neglectus (Frambueso púrpura).  

Origen: El frambueso rojo o europeo procede del monte Ida, en Grecia, de donde se extendió a Italia, a los Países Bajos, a Inglaterra y luego a América del Norte.

Planta: Arbusto de 40 a 60 cm de altura que crece en los lugares pedregosos de las montañas, en terreno granítico. Tiene un tallo subterráneo, corto, que emite cada año ramas aéreas (vástagos) de dos años de duración. Éstos se desarrollan durante el primer año y en el segundo florecen y fructifican, para morir inmediatamente, siendo reemplazados por otros nuevos vástagos. El tallo subterráneo es muy ramoso y las numerosas ramas aéreas que la planta emite del cuello y de las nudosidades son débiles, poco ramosas, con corteza gris amarillenta y cubiertas de pelos amarillo dorados. En el segundo año la corteza se vuelve gris oscura, sembrados de aguijones delgados, espesos o raros y que destacan fácilmente. El tallo aéreo del año anterior posee en su extremo brotes laterales floríferos, mixtos, guarnecido de un cierto número de hojas.

Sistema radicular: Raíces delgadas y superficiales.

Hojas: Hojas imparipinadas o ternadas, según sea la planta más o menos vigorosa; foliolos más o menos variables por el tamaño y también por la forma, siendo ovales, más o menos alargadas, acuminadas, aserradas, verdes por el haz y blanquecinas aterciopeladas por el envés. Raquis espinoso.

Flores: Flores escasas en racimo terminal sencillo, pequeñas, blanco verdosas o teñidas de rosa, llevadas por un pedúnculo bastante largo y espinoso. Cáliz con cinco sépalos largos y persistentes; cinco pétalos caducos. Estambres muy numerosos, pistilos numerosos y completamente libres, inscritos en un receptáculo muy convexo. Cada pistilo tiene un ovario con una celda que encierra un óvulo, del cual se desarrolla una pequeña drupa que a su vez tiene un pequeñísimo núcleo.

Fruto: El fruto, llamado frambuesa, está formado por muchas drupas convexas, deprimidas, rugosas, aproximadas en piña y que destacan fácilmente. El color más común es el rojo o amarillento, pero existen variedades de frutos blanco y negro. Cada drupa tiene adherido un pelo de color amarillo oro.

Marco Teórico:

Una vez que el frambueso ha sido cosechado, ésta continúa activa, produciendo una serie de transformaciones químicas naturales. Se ha comprobado que existe absorción de O2 y eliminación de CO2, calor agua, así como también una pequeña, casi nula cantidad de etileno, componentes volátiles, etc. El frambueso tiene la particularidad de que se debe cosechar cuando esté casi madura, puesto que su sabor y calidad no aumentan tras la cosecha. Es por esto, que las buenas practicas de postcosecha sobre los cultivos de frambuesas son un factor esencial para llevar un producto de calidad al mercado. En Chile y en el Mundo ya existen parámetros postcosecha, en los cuales se rige la calidad del producto, estos parámetros se pueden definir como Temperatura Optima, Humedad Relativa, Enfermedades, Fisiopatias, Consideraciones Especiales, etc.

1.-Índices de Cosecha 

Por lo general, se basa en el color de la superficie de la fruta. También pueden tomarse en consideración los sólidos solubles y la acidez. La fruta se debe cosechar casi madura ya que la calidad de consumo no mejora tras la cosecha. 

2.- Índices de Calidad 

Apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos), firmeza, sabor (sólidos solubles, acidez y compuestos volátiles aromáticos) y valor nutritivo (Vitaminas A & C). 

3.- Temperatura Optima 

0±0.5°C (32±1°F)

4.- Humedad Relativa Optima 

90-95% 

5.- Tasa de Respiración 

Temperatura		mL CO2/kg•h
oC	oF	zarzamora	arándano azul	arándano rojo	frambuesa
0	32	11	3	2	12
10	50	31	9	4	49
20	68	78	34	9	100

5.- Efectos del Etileno 

Las frambuesas no responden al etileno acelerando los procesos de maduración.. La remoción de etileno del almacenamiento puede reducir el desarrollo de enfermedades. 

6.- Efectos de Atmósferas Controladas (CA) 

El uso de la atmósfera modificada en el empaque y durante el transporte, con un 15 a 20% de dióxido de carbono, y un 5 a 10% de oxígeno, reduce el crecimiento de Botrytis cinerea (pudrición gris) y otros organismos degenerativos, y reduce la tasa de respiración y el ablandamiento de arándanos azules, frambuesas y zarzamoras, extendiendo así su vida postcosecha. Comúnmente se usan las coberturas enteras de pallets y envases para el consumidor para contener la atmósfera modificada. Se debe enfriar inmediatamente, y antes de modificar la atmósfera. 

7.- Fisiopatías 

Arrugamiento/pérdida de agua:

Las frambuesas son muy susceptibles a la pérdida de agua, lo que lleva al  arrugamiento de la fruta y a su pérdida de brillo. Para minimizar la pérdida de agua, la humedad relativa se debe mantener a 90-95% en el almacenamiento y en el entorno de la fruta, siempre bajo temperaturas óptimas. 

Desórdenes relacionados con atmósferas controladas:

La exposición de las frambuesas a una concentración <2% oxígeno y/o >25% dióxido de carbono puede causar el desarrollo de sabores desagradables y una decoloración parda, dependiendo del cultivar, de la duración de la exposición y de la temperatura. 

Daño por Frío:

Una apariencia deslustrada, una textura gomosa y una mayor susceptibilidad a la pudrición son de los síntomas que se desarrollan. 

8.- Enfermedades 

La enfermedades son la causa principal de pérdidas de postcosecha del frambueso:

• Enfriado rápido 
• Almacenamiento a la temperatura más baja posible 
•Evitar daños físicos en la fruta
•Embarcar bajo condiciones de alto dióxido de carbono son los mejores métodos para controlar las enfermedades. Adicionalmente, se debe tener cuidado de desechar cualquiera fruta dañada o infectada de los envases, ya que la pudrición se puede propagar desde la fruta infectada hasta la fruta sana cercana. 

Pudrición por Botrytis (pudrición gris)

Causada por Botrytis cinerea, es un patógeno común en la fruta. Este hongo aún sigue creciendo a 0°C (32°), sin embargo el crecimiento a esta temperatura es muy lento. 

Pudrición por Rhizopus

Es causada por el hongo Rhizopus stolonifer. Las esporas de este hongo generalmente se encuentran presentes en el aire y se propagan fácilmente. El hongo no crecerá a temperaturas inferiores a 5°C (41°F), por lo que el método más simple de control es el manejo de la temperatura. 

9.- Recolección

Los frutos del frambueso se recogen cuando están bien maduros y han perdido toda su acidez. La frambuesa debe tener una coloración brillante, así como una discreta consistencia de la pulpa; si esta es demasiada blanda debe eliminarse. En el momento justo de su maduración la frambuesa se separa fácilmente del receptáculo. Dado el escalonamiento de la maduración, la recolección se realiza en diversas pasadas con un turno de 3-4 días. 

Para la recolección  de las frambuesas de mesa hay que tener cuidado de no estropear los frutos. Para ello se llevan al campo cestillos con tapa, capaces de contener medio kilogramo y el operario dobla la rama del fruto hacia la cesta colocada en el suelo, corta con las tijeras los frutos dejando un poco de rabillo y los hace caer directamente en el cesto.

Los frutos destinados a la industria se recogen también maduros, aunque la recolección suele ser mecánica. Las máquinas empleadas son de grandes dimensiones, trabajan a caballo de las hileras y exigen la presencia de 5-6 personas, de las que dos se dedican a la conducción de la máquina y las otras a la selección de los frutos. La hilera se peina por medio de dos altos rulos cilíndricos provistos de largos dientes metálicos que sacuden los tallos haciendo caer los frutos maduros sobre una plataforma retráctil. Mediante chorros de aire se eliminan las hojas y cuerpos extraños y los frutos llegan limpios a una larga lona móvil donde se realiza la selección final.

Selección de la fruta.-  Se puede hacer durante la cosecha para evitar el manipuleo posterior, aunque también se la puede hacer después de la cosecha, para lo cual se forman dos grupos, el uno se encarga de la recolección y el otro de la selección y clasificación. La fruta seleccionada y clasificada es colocada en canastillas pequeñas, en las mismas que saldrán al mercado. La fruta clasificada y seleccionada debe considerar los siguientes aspectos de destino: fruta para consumo en fresco y fruta para la industria.

Empaque del producto .-   Las frutas seleccionadas y colocadas en canastillas de 250 a 500 gramos de capacidad, son empacadas en cajas de cartón enceradas y perforadas de acuerdo al grado en que se hallen clasificadas, el número de canastillas por caja es de 12 unidades.

Realizado el empaque de la fruta, ésta debe recibir frío, con el fin de bajar la temperatura del producto hasta 1 - 5 ºC, con una humedad relativa del 80 - 90%, realizado este proceso se puede transportar a los diferentes mercados (local o exterior).

Procesamiento Industrial

La situación del frambueso a nivel nacional muestra claramente que su producción esta situada claramente hacia la elaboración de frambuesas en estado fresco y congelado, para fines de exportación. Pero sin embargo las empresas frutícolas emplean diferentes mecanismos industriales para obtener subproductos como:

Pulpa:

Es la parte comestible de las frutas y hortalizas obtenida mediante procesos tecnológicos simples de separación de corteza, semillas y fibras. Se diferencia del jugo por su consistencia y en general se constituyen en productos atractivos para los consumidores finales e industriales por el mantenimiento de nutrientes, características sensoriales y por actuar como reguladores de los suministros de materias primas en los diferentes procesos productivos de transformación.

Mermelada:

Producto pastoso de consistencia semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción o concentración de una o más frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas adecuadamente preparadas con edulcorantes, con o son adición de agua y sólidos solubles de 65 - 68% de acuerdo al tipo de fruta.

Pasta de frutas:

Masa sólida obtenida por cocción de pulpa de frutas, azúcar y en ocasiones sustancias gelificantes, concentrada hasta tal punto que al enfriarse la masa se vuelve sólida, permitiéndole cortarse sin perder la forma y la textura; con un contenido de sólidos solubles no menor del 75%, por lo cual se considera como un producto de humedad intermedia.

Compota:

Producto colado, homogenizado o triturado que no necesite masticarse, de viscosidad media ( 25 - 26% de sólidos solubles), predominantemente rico en fruta y exento de sustancias conservantes, colorantes o aromatizantes. Producto cuyos componentes no pueden haberse tratado con radiaciones ionizantes y no debe presentar un contenido de sodio mayor a 200mg/100g de producto. Envasado en recipientes herméticos y tolerado con espesantes y emulsificantes.

Frambuesa en Conserva:

Productos elaborados con frutas sanas y limpias envasadas con o sin medio de cobertura

apropiada, adicionada de edulcorantes naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes

permitidos, envasados hemáticamente y sometidos a tratamientos físicos autorizados que

garanticen su conservación.

Frambuesa en su jugo: Producto procesado constituido por frutas o partes de frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo con ayuda de sustancias edulcorantes naturales que generan una osmodeshidratación parcial.

Conservación

El objetivo de la conservación es mantener o cuidar el fruto y hacer que no pierda ciertas características importantes.

En la actualidad, disponemos de varios métodos para prolongar la vida útil, en algunos casos por tiempo indefinido; y la búsqueda no ha concluido sino que por el contrario se investigan nuevas técnicas y procedimientos que nos ofrezcan una mejor preservación, con la mejor calidad, de fácil consumo y nutritivos.

Principales métodos de conservación:

• Secado o deshidratación

• Pasteurización y esterilización

• Refrigeración y congelación

• Fermentación

• Concentración

• Conservación química

• Irradiación

Cualquiera sea el método empleado de conservación, interesa sobre manera que nos permita ayudar o mantener indefinidamente las características propias del alimento ya preservado.

Análisis del Mercado del Frambueso

El cultivo de la Frambuesa esta destinada principalmente al Mercado externo. Diversos problemas, como los de tipo sanitario, de post cosecha, entre otros a provocado disminución en la superficie y cambio de variedades que eran tradicionales en el país.

Los rendimientos se encuentran entre los 5 y 6 hectáreas, dependiendo del manejo y la variedad, por ejemplo la variedad heritage, con buenos manejos, puede llegar a rendimientos de 10 - 15 ton / há.

Existen dos tipos de cultivares: los remontantes, que florecen dos veces al año, la primera fructificación es a fines de Noviembre, principios de Diciembre. Y también están las no remontantes con fructificación en febrero-marzo y su cosecha se prolonga hasta la llegada de las lluvias y los primeros fríos invernales.

La variedad Heritage, cuenta con el 80% de las plantaciones a nivel nacional. Es de tipo remontante con producciones dos veces en el año, lo que permite obtener producciones con destino al mercado fresco y congelado. Los peack de cosecha los tiene en el mes de Diciembre y el otro en Febrero.

La variedad Meeker, con un 7% de las plantaciones. Es muy demandada, por el mercado europeo (especialmente francés) para congelado, con una adaptación geográfica desde Chillán a la X Región. Concentrándose en la IX y X Región.

La variedad Chilliwack, . Es una variedad que se destina a cosecha en fresco y temprana. No es una variedad remontante, tiene sólo una cosecha en la temporada. Se adapta desde la IV región a Linares, con buenos resultados de precocidad, además los empresarios innovadores la están manejando bajo plástico para acentuar la característica de precocidad.

La variedad Tulameen, introducida en el año 2002 y evaluada por la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica, permite una cosecha orientada para fresco y, al igual que Chilliwack, temprana.

Mercado:

Como mencionamos anteriormente la producción de Frambuesa se orienta principalmente mercado externo.

Frambuesas estado Fresco:

Atributos de calidad para la exportación:

Para la exportación de fruta en fresco, el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), entidad encargada de fiscalizar que las exigencias fitosanitarias de los distintos países de destino de la fruta chilena sean cumplidas.

 

Para esto se somete la fruta a inspección, en origen, por funcionarios del SAG.

 

La fruta con destino a mercados de Europa y otros, exceptuando Estados Unidos, el resguardo de las condiciones fitosanitarios exigidas es de responsabilidad del SAG.

Para el destino de Estados Unidos, el SAG efectuó un convenio con USDA-APHIS para que toda la fruta con destino a ese país, sea inspeccionada en conjunto USDA-SAG, siendo el USDA el que actúa como testigo de fe.

El USDA lleva registros de rechazos de cada especie de 14 días móviles, si la especie a exportar supera el 25% de rechazos, se suspende la exportación por 2 a 3 años dependiendo de la especie.

Para resguardar al país, la Asociación de Exportadores implementó una modalidad que es la Pre-Inspección, que funciona para regular las tasas de rechazos y no superar los porcentajes críticos de suspensión. Si estos son muy elevados, la Asociación de Exportadores hace una solicitud formal al SAG para la implementación de fumigación como alternativa de entrada al mercado de Estados Unidos. La fruta fumigada no requiere la inspección USDA-SAG.

 

Destino de las exportaciones:

El principal destinatario es EE.UU., para la temporada 2004, se exporto un volumen de 4,0 mil toneladas, lo que representó el 93,74% del total exportado, le sigue Canadá con un volumen de 0,9 mil ton, con una participación del 2,2%, y por último Reino Unido con 0,4 mil ton, con una participación del 0,96 %, del destino de las exportaciones.

Exportación de Frambuesa por país de destino:

Frambuesa Congeladas:

Atributos de Calidad para la exportación:

La materia prima entregada por el proveedor, es sometida a control de calidad a la llegada de los centros de acopio. Así la empresa, cancela la fruta según resultado de control de calidad de cada partida. Los pagos de esta fruta al productor, en un mes determinado se efectúan el día diez del mes siguiente.

Posteriormente, esa materia prima es sometida al proceso de congelado, luego se clasifica en distintas calidades, según las exigencias de los mercados de destino y es embalada generalmente en cajas de 10 kilos embalados en 2 bolsas de 5 kilos cada una.

En frambuesa congelada existen cinco calidades específicas del producto procesado, éstas se analizaran según la definición del USDA, pero no implica que las empresas trabajen todas bajo esta norma, en la mayoría de las empresas las calidades poseen otras especificaciones, dependiendo de los requisitos exigidos por el cliente, para mercados más exigentes. La descripción se hará según el patrón base del USDA que utiliza gran parte de la industria nacional.

Por definición la materia prima que será utilizada para el proceso de congelado, donde se obtendrán distintas calidades finales debe ser:

Un producto preparado a partir de frutos de la planta de frambuesa recolectados en su óptimo grado de madurez, frescos, limpios y sanos; de color rojo intenso, los cuales han sido sometidos a procesos de seleccionado, congelado en túnel de lecho fluidizado, empacado y almacenado a temperaturas optimas para su conservación (-18.0º C); obteniéndose así, un producto de tamaño homogéneo, de color rojo típico y sumamente atractivo para su consumo.

 

Destino de las exportaciones:

El 53,14% de las exportaciones de Frambuesa congelada esta concentrada en tres países: Estados Unidos, con una participación del 28,78%, Alemania con un 12,49 y Holanda con un 11,87%, de las exportaciones totales.

Ventajas Comparativas del Producto Chileno:

Si hablamos de mercado americano-hispano, los mayores exportadores para los años 2002/03 son España, EE.UU., Chile y Canadá, aportando entre los cuatro el 76% de las exportaciones en valor. Es llamativo este hecho ya que tanto EE.UU. como Canadá no sólo integran la lista de los mayores exportadores, sino también la de los mayores importadores. La posición de Chile, en este sentido, toma relevancia ya que se convierte en el principal exportador de frambuesas del hemisferio sur. Precisamente su ventaja se basa en la entrada al mercado de mayor poder adquisitivo en contra-estación, justo en el momento en que los países del norte acabaron toda su producción.

Conclusión:

Sin duda alguna Chile en los últimos años a experimentado un avance económico extraordinario en comparación a sus pares, convirtiendo al país en un puente de exportaciones entre nuestros productos y los grandes mercados mundiales, es por esto, que llevar un buen producto que cumpla con todas las normas de calidad establecidas es un factor fundamental para llevar a cabo un proyecto que contemple utilidades seguras. Existe conciencia en las “buenas practicas agrícolas”, que maximizan la producción aplicando las normas teóricas que anteriormente analizamos en la post cosecha, pero sin embargo aun sigue faltando tecnología.

El avance económico de nuestro país en un plazo tan corto de tiempo no se a reflejado con la incorporación de tecnologías en el rubro agrícola, cual debe y tiene que ser una tarea primordial dentro de las acciones del gobierno que este de turno. Por ahora, nos vemos enfrentados a un paisaje acogedor, los productos que estamos exportando son de calidad y tenemos la ventaja estacional, pero aun falta por construir para fomentar la agricultura como la primera fuente de ingresos nacional.

Bibliografía:

• www.odepa.gob.cl Mercado de Frambuesas

• http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Bayas.shtml

• http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/frambueso.htm

• http://serinfo.indap.cl/Doc/Producci%C3%B3n%20de%20%20Frambuesas.ppt

• http://www.monografias.com/trabajos18/frambuesa/frambuesa.shtml