CONDIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Las hierbas aromáticas y los condimentos son desde tiempos inmemoriales un aliciente básico para hacer de nuestros platos delicias a gusto de muchos a través de poco. Con el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos.

Sin embargo, pese al valor positivo de utilizar estos condimentos, debemos encontrar el equilibrio entre su uso y su abuso, de forma que no lleguen a convertirse en un hábito sustitutivo del auténtico sabor. Con ello conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada vez.

Las Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantísimas en la historia, tanto por sus propiedades curativas como por su importancia culinaria. A cualquier comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del plato.

Las especias han estado toda la vida relacionadas con Oriente y con el exotismo. Lo cierto es, que la mayor parte provienen originariamente de Oriente y sus aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental.

Los musulmanes y los asiáticos lo utilizaban desde la antigüedad, más por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos, que por su importante aportación a la cocina. Se cree que fueron los romanos, los que primero los utilizaron, para condimentar sus platos y así mejorar su sabor.

A partir del siglo IV un filósofo llamado Macróbio fue el primero en llamar species a las hierbas aromáticas y a las especias. Luego en el siglo XII quedó fijada en Francia la denominación espice o espesse. Así en la Edad Media, se afianzó la utilización en la cocina de la gente pudiente el consumo de las especias siguientes: la pimienta, la vainilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el clavo y el azafrán.

Las especias primero, llegaban a los países del Mediterráneo, gracias a los mercaderes: genoveses, catalanes, venecianos…Estos debían de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecía mucho el precio de éstas y les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte. Los que consiguieron abrir nuevas rutas con Oriente (la llamaron la Ruta de las Especias), para el transporte de estos preciados condimentos, fueron en el siglo XVI el portugués Enrique el Navegante y el español Blasco de Gama. De hecho, cuando Colón descubrió América lo que andaba buscando en realidad era esa nueva ruta para las especias. Así es que, Portugal era quien dominaba la venta de especias orientales y España con las que traía de América y también de Oriente. A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses también se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarató tanto el precio de éstas, que el consumo de las especias, pasó a ser del dominio público y ya casi todo el mundo tenía acceso a ellas.

Las especies suelen tener un sabor picante o perfumado, amízclado o amaderado, dulce o amargo, sirven para aderezar los platos y su sabor prevalece sobre su aroma. No suele estar clara la clasificación, que se tiene sobre las especias y las hierbas aromáticas. Según el libro que se mire puede variar, pero nosotros las hemos clasificado de la siguiente forma: Especias

De entre todas las especias a las que podemos recurrir, aquí nombramos algunas de las más conocidas.

Semilla de Apio: este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en especial para las sopas y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se obtiene la sal de apio, que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal.

Azafrán: comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y mariscos.

Canela: deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas. No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillaso las típicas torrijas sin la canela como ingrediente fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo carnes y arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades afrodisíacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo.

Cardamomo: pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos secos aparecen en la elaboración de numerosos productos de repostería, postres, recetas con carne y algunas bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los ingredientes del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva.

Cebollino: recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las hojas están frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el queso. Por su parte, el cebollino seco es perfecto para aderezar pucheros y potajes.

Cilantro: este adobo, de aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible en culturas culinarias como la mexicana y la tailandesa. De él se aprovechan las hojas, las semillas e incluso la raíz para darle un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de cuchara, así como panes o dulces.

Clavo: recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y bebidas.

Curry: es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre, pimienta roja, pimentón). Pese a ser típica de la tradición culinaria de La India y el Extremo Oriente, se ha hecho muy popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para cualquier plato, especialmente para carnes y arroces.

Jengibre: condimento frecuente de la cocina asiática así como en la preparación de bebidas libres de alcohol. De él se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos. Asimismo está presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo.

Laurel: sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente para sopas, caldos, estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos tener especial precaución y retirar las hojas antes de servir, pues no son digeribles y puede provocar indigestiones.

Nuez moscada: conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra es un aliado en bebidas, tartas, pasteles, purés y púdines, gracias a su sabor peculiar. En Italia se emplea a menudo para rellenos de carnes. La nuez rallada ofrece un polvo que es lo que se utiliza en cocina: te recomendamos que lo aproveches para aromatizar la bechamel. Las croquetas tendrán un toque muy especial.

Perejil: cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son únicos y es muy recurrente en la gastronomía española. Su presencia es frecuente en platos al horno, albóndigas, carnes, salsas, pescados...

Pimentón: condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre picantes y dulces, y darle un toque de color. Procedente del polvo del pimiento rojo desecado, es muy típico de ciertos preparados en la cocina húngara, así como en la española: ¿quién concibe, por ejemplo, un pulpo a la gallega sin pimentón?

Pimienta negra: dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta obtenemos pimienta verde, blanca o negra. Esta última adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general, dado su sabor fuerte y característico. Es un adobo muy rico en proteínas, algo que se complementa con los alimentos a los que suele acompañar. Por ejemplo, la salsa a la pimienta es muy frecuente para acompañar un buen bistec.

Pimienta blanca: algo más suave que la negra, tienen usos similares en carnes y salsas, aunque es frecuente para elaborar pastas y rebozados. Su sabor se distingue por la mayor permanencia en nuestro paladar.

Sal: es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos tipos de especias. Contribuye a la preservación de los alimentos, tanto en aspecto como en sabor. Puedes encontrarla fina y gorda, ésta última muy utilizada para platos al horno.

Vainilla: de complicada obtención, algo que eleva su coste económico, es un aliado que endulzará todo tipo de postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma natural, pues en ello está la clave de su auténtico buen sabor. Con vainilla puedes hacer un sencillo y sabroso flan o estos exquisitos Espejos de frutas del bosque.

El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos

Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene que los ingieran en ese modo quienes tienen algún problema digestivo. Cocinados resultan más suaves, de hay que se puede utilizar cebolla, o ajo porro como aromatizantes de un caldo.

Ajo

Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes.

Cebolla

Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no resulte demasiado fuerte. También se puede emplear cebollín más suave que la cebolla.

Ajo porro o Puerro

Esta planta, perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, es originaria del oeste de Portugal y del este de Irán. La famosa vichyssoise se prepara con la parte blanca, que es la más tierna del ajo porro. Otros nombres: puerro, porrón, porro.

Hiervas aromáticas

	AJEDREA DE JARDÍN            (Satureja hortensis)	Es una especia que puede reemplazar a la pimienta en los platos dietéticos. Puede añadirse a la caza, las aves, el pescado, la carne, los quesos y las legumbres. En la industria licorera se emplea en la elaboración de licores de hierbas y vermú.
	ALBAHACA    (Ocimum bacilicum)	las hojas se emplean verdes o secas como condimento y para dar sabor a las menestras, las salsas y el vinagre. Su esencia se emplea en cosmética, y en la industria licorera se usa en la preparación, entre otros, el Chartreuse.
	ALCAPARRA (Capparis spinosa)	Es muy conocida por el aprovechamiento alimentario que se hace de sus botones florales, puestos a secar y conservados en salmuera. También se usa en cosmética en forma de extracto de las raíces.
	ANÍS DULCE (Pimpinella anisum)	Los frutos deben dejarse secar y conservar en recipientes cerrados. Se utilizan para aromatizar pan, productos de pastelería, conservas de frutas, salsas, etc. En la industria licorera se utiliza para la elaboración de anís y Pernod.
	ARTEMISA     (Artemisa vulgaris)	Su uso culinario está prácticamente restringido a la aromatización de carnes. La planta se usa básicamente para macerar alcoholes y se ha usado también como sustituto del lúpulo en la fabricación de cerveza.
	BERRO DE JARDÍN  (Lepidium sativum)	Se utiliza en ensaladas y como verdura, y también como acompañamiento y guarnición. Sus hojas tienen un agradable sabor picante, por lo que, puestas a secar, pueden servir para aromatizar carnes, salsas y ensaladas.
	BERRO DE AGUA     (nasturtium officinalis)	El Berro puede consumirse en ensaladas junto a otras verduras. Las hojas se emplean también para aromatizar y dar más sabor a las salsas y sopas, como adorno de numerosos platos fríos, y como acompañamiento del pescado.
	BORRAJA        (Borrago officinalis)	Las hojas jóvenes, que tienen un ligero sabor a pepino, pueden comerse como ensalada cocidas o fritas. Sazonan las ensaladas de tomate, de patata, los guisos de carne y legumbres, las salsas y sopas frías, y las carnes picadas y pescados.
	CIBOULLETTE   (Allium schoenoprasum)	Las hojas finamente desmenuzadas se utilizan crudas para dar sabor a las menestras, o se espolvorean sobre los platos que se van a servir. También se pueden emplear para sazonar las sopas, los huevos, la mayonesa, etc.
	COMINO       (Cuminum syminum)	Se utiliza para aromatizar hortalizas, carnes, embutidos, galletas, panes, quesos, etc. Interviene en la composición del curry y también se usa en la industria licorera como aromatizante de distintos licores.
	ENELDO         (Enethum graveolens)	Las partes verdes se utilizan como aromatizantes en ensaladas y alimentos cocidos. Los frutos se emplean en la fabricación de conservas en vinagre, quesos y pescados. Las flores se usan para condimentar menestras y carnes.
	ESTRAGÓN (Artemisa dracunculus)	Las partes frescas se usan en sofritos, caldos y condimentación de asados y pescados. El aceite esencial se usa para aromatizar salsas y conservas. En la industria licorera se aplica en composición de licores de hierbas.
	GENCIANA    (Gentiana lutea)	Se utilizan las raíces que son carnosas y de sabor muy amargo. En la industria licorera se emplea en la preparación de aperitivos y jarabes, así como de vermú y angostura. Por fermentación y destilación se obtiene la grapa de genciana
	HIERBA DE LOS CANÓNIGOS (Valerianella locusta)	Se utiliza exclusivamente fresca, añadiéndose a las ensaladas de verduras y patatas y a las sopas y tortillas. Hay que prestar especial atención a no romper las hojas para que conserven su característico sabor fresco.
	HIERBA BUENA (Mentha spicata)	Se emplea como aromatizante de algunos platos. Su alto contenido en mentol hace que se añada a las aguas aromáticas y a los alcoholados mentolados. Como cosmético se utiliza en dentífricos, jabones, champú, etc.
	HINOJO DE FLORENCIA (Foeniculum vulgare)	Se emplea en la preparación de conservas en vinagre, en pastelería, y como aromatizante y corrector del sabor. En la industria licorera se emplea el anetol para la producción de aperitivos y anisetes.
	HISOPO         (Hyssopus officinalis)	Se consumen las hojas frescas acompañando platos de carne o pescado. Las hojas secas se emplean para sazonar ensaladas, hamburguesas, rellenos y salsas. También se añaden al hígado, sopas, guisos, etc.
	LAVANDA   (Lavandula angustifolia)	EL aceite de espliego por su fragancia se emplea en la industria cosmética y en una amplia gama de perfumes como el agua de colonia. Con las flores se enriquece el sabor de carnes, mermeladas, té, etc.
	MANZANILLA (Matricaria chamomilla)	En perfumería se utiliza en la fabricación de jabones y sales de baño, y especialmente en la preparación de champú para el cuidado del cabello y para su aclarado. En la industria licorera también tiene un uso limitado.
	MEJORANA   (Majorana hortensis)	Se prefiere emplearla fresca para su uso inmediato en cocina. Se utiliza como condimento para aromatizar salsas, vinagres, ensaladas y alimentos cocidos. La esencia se emplea en licorería y perfumería como aromatizante.
	MELISA            (Melissa officinalis)	Sus hojas frescas se utilizan para aromatizar ensaladas o platos de hortalizas crudas, arroz, patatas, tortillas, queso blanco, caza, sopas, salsas y pescado. También se emplea para perfumar vinos, vinagres, etc.
	MENTA             (Mentha piperita)	SE utiliza para cocinar y aromatizar distintos platos, pero siempre en cantidades moderadas debido a su fuerte sabor y aroma. Es muy usada en la industria licorera, sobre todo en la elaboración del pipermín.
	MOSTAZA BLANCA  (Sinapis alba)	Las semillas enteras se emplean en la preparación de hortalizas al vinagre. La harina de mostaza sirve además para la preparación de frutas en almíbar. Molidas, sirven para fabricar mostazas de mesa más o menos fuertes.
	OREGANO (Origanum vulgare)	Como especie se añade a la carne picada, las salsas que acompañan las pastas y las pizzas. Es ideal para sazonar carnes, pescados, verduras, charcutería, asados y quesos, junto con la albahaca, el ajo y la pimienta.
	PERIFOLIO (Anthriscus cerefolium)	Puede utilizarse en fresco cortado finamente las hojas para aderezar las ensaladas. Se pueden añadir hojas picadas a la crema de leche para obtener un sabor más dulce y menos graso.
	POLEO (Mentha puleghium)	Se utiliza en la industria alimentaria como aromatizante de dulces y caramelos, chocolates, goma de mascar, etc. En la industria licorera se emplea en jarabes o licores de hierbas. También en alimentos conservados.
	ROMERO (Rosmarinus officinallis)	Es una de las plantas más utilizadas para condimentar asados y carnes grasas; y junto a otras especias, sirve para dar sabor a conservas y embutidos. Las ramitas secas tienen propiedades insectífugas, por lo que suelen colocarse en los armarios.
	RUDA (Ruta graveolens)	Se emplea con moderación para aromatizar pan, carnes, huevos, etc. En la industria licorera se utiliza la planta entera en infusión dentro de la botella ( grapa de ruda) o bien se emplea la esencia para producción de vermúes y amargos.
	RUIBARBO (Rheum rhabarbarum)	Se emplea el rizoma descortezado y a trozos. Es de color anaranjado, posee un olor agradable, y es astringente y de sabor amargo. Sirve de base para la preparación de tinturas empleadas en la industria licorera.
	SALVIA (Salvia officinalis)	Las hojas frescas se añaden a la carne de ternera rellena y mechada. -también acompaña a la carne de cerdo y de cordero, al pescado y a los callos, al tiempo que se utiliza como especia y aromatizante de salsas y guisados.
	TOMILLO (Thymus vulgaris)	El tomillo se añade al caldo de carne, la salsa, el pescado, el pato asado, la caza, la carne de ternera, el conejo y la charcutería. Con él se elabora una buena sopa de tomillo. También perfuma y aromatiza el licor Benedictino.
	VALERIANA (Valeriana officinalis)	Puestas a secar las raíces y debidamente espolvoreadas, dado su olor aromático, puede servir para sazonar ciertos tipos de carne como la caza. También se usa para dar sabor a ciertas salsas, la mayonesa y el queso fresco.
	VERDOLAGA (Portulaca oleracea)	La verdolaga se come siempre cruda, ya que mediante la cocción pierde su aroma. Se toma en ensalada. Las hojas nuevas se añaden a las sopas de verduras y a las salsas justo antes de servirlas, así como a las mayonesas.

.Más dulce y suave que la cebolla.

Chalota

Planta aromática con bulbo, cuyo nombre científico [alliun Ascalonicum], hace presumir que es originaria del próximo Oriente. La Chalota es una lilácea, como la cebolla y el ajo, pero su aroma es más sutil que el de la cebolla y menos acre que el del ajo. La Chalota fue y sigue siendo el condimento tradicional de Burdeos, y de ahí, se desarrolla hasta ser aceptado por la cocina de París. Finamente picada, acompaña a las ensaladas y a las “crudites”, a las carnes asadas o estofadas y a los pescados preparados de igual modo, pero sobre todo realza las salsas.

Preparados a partir de especias

Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestión) y gastritis, especialmente en personas con estómagos delicados.

Curry:

Salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma, y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.

Mostaza:

Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante amarillo extraído de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal por lo que no debe utilizarse en dietas hiposódicas.

Ketchup:

Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.

Pebre:

Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de ají. Aunque se parecen en condimentos, son diferentes, el de cilantro es un adobo de cilantro, cebollín, y ají entre otros condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande. El de ají es más fuerte y consta del ají, ají puta'madre (líquido), ajo, cilantro, vino tinto y cebollín. También existe un tipo de pebre que consiste en base a cebolla y tomate, ambos picados en cubitos, con cilantro, aceite, vinagre, sal y a veces ají.

Salsa Tabasco:

Mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.

Salsa Chimichurri:

Salsa o adobo culinario de consistencia líquida típico de Argentina y Uruguay parecida al pebre chileno. Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar carnes como el asado, los choripanes o marinar pescados y aves.

Salsa Worcestershire:

Esta es una salsa mundialmente conocida, de origen inglés, cuya receta e ingredientes exactos han sido celosamente guardados hasta hoy día y, a pesar de que muchos han querido imitarla, sigue siendo “la original”. Su color es amarronado bien oscuro y su textura es fluida, se dosifica en forma de gotas ya que es bastante sabrosa.Los principales ingredientes que la componen, así como están listados en la etiqueta son: vinagre de malta, melaza, azúcar, sal, anchoas, tamarindos, ajo, echallotes y cebollas, especias y aromas naturales - sin conservantes ni saborizantes artificiales. Usos:
Formando parte de numerosas recetas.
Cómo condimento sobre carnes y vegetales asados o a la parrilla.
En elaboración de salsas y aderezos para ensaladas como el conocido “Caesar dressing”.
Rociándola sobre tostados de jamón y queso.

CONDIMENTOS DE ORIGEN MINERAL

Un poco de historia

La sal ocupa un importante lugar en la historia desde el momento en que el hombre se hizo sedentario. Los pueblos cazadores obtenían la sal necesaria para su dieta de la carne que consumían, pero los agricultores debían buscarla por otros medios. Esto hizo de la sal uno de los primeros productos del comercio humano, una codiciada fuente de recursos con enorme valor estratégico y, una vez que las sociedades comenzaron a estabilizarse y crecer, un medio inmejorable para recaudar impuestos. La palabra salario recibe su actual acepción de la antigüedad, en la que se pagaba con sal el trabajo realizado.

La sal en la cocina moderna

De constituir una herramienta básica de la cocina tradicional, la sal está pasando a ser el ingrediente principal de los platos más atrevidos del momento. Los cocineros de vanguardia buscan en ella el valor añadido de sus recetas. Actúa como agente conservante de productos como el bacalao o las aceitunas; su presencia es imprescindible en el proceso de elaboración del jamon y los embutidos, así como en toda la salazón y ahumado de carnes y pescados; se emplea en repostería y heladería para potenciar los sabores... y todo esto no es más que el principio de un ilimitado repertorio de aplicaciones que recoge los usos que le han dado todas las culturas gastronómicas actuales y pasadas.

Hay dos tipos básicos de sal: la sal de roca y la sal marina, éstas últimas son las más usadas en la cocina ya que sus sabores son más delicados y carecen del amargor característico de la roca. En las últimas décadas se han rescatado algunos tipos que habían permanecido en el anonimato apostando fuerte por la diversidad y la multiplicidad de matices, limitando la presencia de agentes químicos artificiales en la alimentación.

A este renacer han colaborado el mercado global, que nos permite acceder a sales a las que hace años no podríamos habernos acercado, y también muchos cocineros que desde sus cocinas investigan en los sabores, los aromas y las texturas que este condimento lleva a sus platos.

La sal marina fina es la que se suele emplear en la mayoría de las cocinas para salar los alimentos. A ésta se añaden otras como la Flor de sal o la sal de Maldon, que se emplean tanto a mitad de la cocción como en su acabado y presentación. El gomasho, o sal de sésamo japonesa, se utiliza para condimentar algunas legumbres, mientras que la sal rosa del Himalaya se ralla al momento sobre el producto ya cocinado, aportándole un sabor mineral salado muy puro.

Cada una de las texturas y gustos que muestran las distintas sales hace que los platos orienten sus preferencias hacia un tipo u otro. Cocineros de prestigio como Ferran ,Adrià emplean la sal de Maldon para dar el toque final a las carnes y pescados a los que falta ese pequeño punto salino, aprovechando además su aporte de textura crujiente. Para pescados y mariscos escoge, dependiendo del producto, entre el carácter sutil y aromático de la sal del Himalaya o el ligero aroma de alga marina que proporciona la sal gris.

VARIEDADES DE SAL

Sal de Maldon: elaborada de forma artesanal en el oeste de Inglaterra. Sus cristales son finas láminas de una textura crujiente muy delicada que explota en la boca. Tiene un gusto muy salado, pero carece de amargor, lo que la hace muy sutil. Se añade al plato justo en el momento de servir. Es muy oportuna para sazonar foie gras, carne roja o pescado a la parrilla. También va muy bien con pimientos asados u otras verduras.

Sal rosa del Himalaya: sal marina que se sedimentó a los pies del Himalaya hace 200 millones de años. Es extraordinariamente rico en magnesio, calcio, potasio y hierro, de ahí su color. Su sabor es sutil, rico y su tacto, crujiente.

Flor de sal: es una de las más sofisticadas y delicadas. Es originaria de la Bretaña francesa. Se obtiene de una forma bastante curiosa: en las salinas, por los primeros efectos de la concentración de la sal, aparecen ligeros cristales que flotan en placas muy finas en la superficie del agua, ésa es la Flor de sal. Se utiliza siempre cruda en el momento de servir.

Sal gris de Guerande: sal marina elaborada en la Bretaña francesa. Tiene un color gris característico que procede de las diminutas partículas de arcilla que contiene y son las encargadas de mantener el sabor y el aroma de alga. Es muy rica en minerales y oligoelementos. Sus cristales son de tamaño medio y su sabor único.

Glutamato monosódico: por sí misma carece de sabor, pero potencia el de los ingredientes a los que acompaña. Procedente de Japón, se generalizó también en China. Existen ciertos prejuicios en Occidente ante esta variedad ya que es causante de algunas alergias.

Azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera

En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).

El azúcar es una importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia.

Calidad del azúcar

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. Hay una creencia arraigada sobre todo en naturistas, de que el azúcar amarillento es más saludable, y esto es siempre así. La película de miel que rodea al cristal de azúcar rubia contiene sustancias nutritivas como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Aquí hay que aclarar este tema. Todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud, incluso algunas son benéficas para ella como lo hemos indicado. Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

Tipos de azúcar

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por el grado de refinación de éste. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

La elección entre uno u otro tipo de azúcar debería depender del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que tendrían que consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.

• Azúcar moreno, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

• Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

• Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.

• Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Proceso de producción de azúcar

Etapas de producción de caña de azúcar.

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

• Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.

• Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.

• Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.

• Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

• Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.

• Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

• Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.

• Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.

• Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.

• Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.

Producción mundial de azúcar

El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son México, India, Guatemala, Unión Europea, China, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial.

Cristales de azúcar vistos con microscopio

Vinagre

El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, `vino ácido'), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

Historia: El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia 5.000 años antes de Cristo. El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del romano cuando el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce "De re coquinaria" en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.

Elaboración

Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una botao se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

Método de Orleans

Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.

Método Schuetzenbach

Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.

Métodos modernos

Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.

Maduración

El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

Usos Gastronómicos

Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.

Vinagre embotellado con infusión de orégano.

Condimentos secos

Preparación de condimentos secos (pimentón, ají rojo, polvo chili)

La materia prima que se puede utilizar para la preparación de condimentos secos puede provenir de frutos dulces, agridulces o picantes. Es preferible que provenga de cultivos industrializados, encaminados a la producción de variedades adaptadas para el procesamiento y con la realización de labores que mejoren la calidad del fruto para la industrialización.

 

PROCESO DE DESHIDRATACIÓN Y MOLIDO

 

Deshidratación

Cosecha y recepción: se pesa el producto y se hace una inspección general.

Selección: se selecciona el producto apto para el proceso y se descarta el producto dañado o con señas de enfermedad.

Limpieza: se deben retirar las impurezas que trae el fruto y que puedan afectar la calidad final del producto. Se realiza en tambores rotativos con duchas.

Clasificación: se clasifica la fruta de acuerdo a su grado de madurez y características de procesamiento. Cuando la fruta no esta totalmente madura, se puede almacenar por un período de tiempo determinado, bajo condiciones específicas (22 y 25ºC) a la sombra.

Secado o deshidratación: prepara el fruto para las siguientes operaciones. Esta operación preserva el color, el sabor y el contenido picante del fruto, así como reduce la posibilidad de ataque de hongos. Se puede realizar un secado natural o un secado artificial.

Secado natural o al sol: consiste en extender los frutos enteros sobre una superficie adecuada que evite la contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una plataforma de concreto o esteras sobre piso firme (eras, bandejas o zarzos de caña). Los frutos se dejan expuestos a la acción de los rayos solares, durante un periodo de tiempo determinado por las condiciones ambientales y las características del fruto (generalmente 5 a 15 días), hasta que el pimiento se presente blando y arrugado, agitándolo y volteándolo periódicamente. El fruto debe cubrirse durante la noche y cuando se presenten lluvias. Después se abren los frutos y vuelven a extenderse al sol hasta la completa desecación. Se puede optimizar el secado, colocando el producto en bandejas metálicas de malla.

Secado artificial: se obtiene un producto de mayor calidad y más consistente, con menores pérdidas post- cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se debe cortar el pimiento en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en secadores de aire caliente.

Secador de túnel: para productos con tiempo estimado de secado de 4 a 8 horas

Secador de bandeja: productos de secado rápido (2 y 4 horas).

Condiciones de secado: Producto en capas delgadas Corriente de aire forzado a una temperatura de 50 a 65ºC Tiempo estimado entre 2 y 3 horas Contenido de humedad final: 7 a 11%

Deshidratación al humo: el producto se coloca sobre una reja formada por listones de madera a una altura de 2.5 m aproximadamente sobre el suelo. Por debajo se enciende el fuego, y el aire que entra por la puerta, calentado por el fuego asciende envuelto en humo secando el producto. Es preciso mantener una temperatura constante, dependiendo de los días que lleva el pimiento en el secadero. Diariamente es necesaria una remoción a mano de las gruesas capas del fruto para que el secado sea uniforme. La operación dura entre 10 y 15 días.

Almacenamiento: en este punto ya se tiene el producto deshidratado con un contenido de humedad entre 9 y 11%. Se debe almacenar a la sombra en envases herméticos. Se puede almacenar bajo las condiciones de refrigeración descritas anteriormente para evitar la pérdida de color. Se puede aplicar un antioxidante para reducir la pérdida de color (butil hidroxianisol rociado a un nivel de 0.2%).

Molienda: si se quiere obtener condimento en polvo, después de realizar la deshidratación, se procede a:

Despezonado: se separa el pezón de la cáscara del producto.

Trituración: prepara el producto para la molienda. Se puede realizar en un triturador de martillo.

Molienda o molturación: moler mecánicamente los frutos secos para convertirlos en polvo. Se puede realizar en molinos hidráulicos o eléctricos. Se recomienda pasar el producto a través de una malla de un tamiz No 40.

Se debe repasar la molienda hasta la total pulverización.

Limpieza: se realiza una extracción de materiales extraños en una criba.

Enfriamiento: se deja enfriar el polvo obtenido.

Control de calidad: evaluación de las características de calidad del producto (color, humedad, cenizas totales, cenizas insolubles, extracto etéreo, fibra bruta y análisis bacteriológico).

Humedad máxima: 11%

Cenizas totales: 10% máximo en base a producto seco.

Cenizas insolubles: 1.6% máximo en base a producto seco.

Extracto etéreo no volátil: 15% mínimo en base a producto seco.

Criba y envasado: se vuelve a limpiar en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y enlatados).

Condimentos de vegetales secos

Ajo deshidratado Albhaca deshidratada

Cebolla deshidratada Espinacas secas escamas

Hongos secos Tomate secos

Condimentos de vegetales frescos

El estragón: es una hierba muy aromática y muy utilizada en la cocina francesa. La podemos aplicar en salsas y en sopas, y se adecua muy bien para las carnes blancas.

La cebolla: sin ninguna duda es uno de las especies hortícola mas importantes de la Argentina , junto con especies como el ajo, tomate, pimiento, papa, y otras de hoja por el volumen comercializado y por agregado de valor económico es muy utilizada en la gastronomía como condimentos de comidas. La fertilización representa uno de los pilares que permiten acceder a productos de calidad y con rendimientos elevados y sostenidos en el tiempo. El éxito alcanzado en el cultivo de cebolla radica en un manejo integrado de las prácticas culturales tanto durante el cultivo como durante el periodo de post-cosecha, optimizando el ambiente en el que desarrolla el cultivo. El manejo de la nutrición debe tener como objetivo proporcionar los nutrientes esenciales en tiempo y forma, teniendo en cuenta cada etapa de su ciclo. En este trabajo se resumen las principales limitantes nutricionales del cultivo y las bases para efectuar un diagnóstico de la fertilidad

El tomate : proviene de una plata llamada la tomatera. Su origen es americano y se cultiva en todo el mundo Esta llega a medir pocos centímetros en las plantaciones silvestres y hasta 2 metros de altura en las variedades cultivadas. La tomatera esta compuesta por hojas que se alternan según la época del año, flores que van del color amarillo al rojo y el fruto en forma de baya (que en este caso es el conocido tomate). Esta baya también varía tanto en formas como en gustos.

Formas: Esférica o alargada, más conocidas como tomate bola o tomate cuaje. Piel lisa y brillante. Carnosa y jugosa, con la pulpa llena de semillas, es muy usado en la alimentación.
Los hidratos de carbono son fundamentales en los aportes que deja el tomate. Este también cuenta con una fuente importante de minerales como el potasio y el magnesio. Como función protectora al organismo actúan las vitaminas B1, B2, B5 y la C. Esta última surge más efecto en el verano. Queda claro que el tomate es la fruta que no se usa como postre.

Puerro: El sabor es parecido a la cebolla pero más dulce y suave. El puerro se cultiva durante todo el año, el de invierno es más grueso y de sabor fuerte, el de verano tiene menor tamaño, es más tierno y presenta un sabor más suave. 
De bajo aporte calórico tiene importante cantidad de fibra y algunas vitaminas como folatos y minerales como el potasio. En cuanto a la cocina se utiliza como un buen condimento en comidas.
Una vez cosechados se pueden conservar hasta dos semanas, una vez cocinados tienen poca duración. Se deben congelar crudos, así duran tres meses, se recomienda cocinarlos congelados.

Zanahoria: Es un cultivo que puede hacerse durante casi todo el año, el suelo debe ser arenoso. 
Ricas en caroteno y alto contenido de fibras y azúcar. Crudas o cocidas son un excelente alimento, a diferencia de la mayoría de las hortalizas, pierden poco de su valor una vez cocinadas. y son de mucha utilidad para condimentar distintos platos.

Los pimientos: se utilizan en las ensaladas, como condimento (guindillas) y como verdura para guisar. Los pimientos pueden ser verdes, rojos o amarillos. El color depende del grado de maduración, aunque hay algunas variedades que son rojas desde el principio y otras que permanecen verdes después de haber madurado del todo. Los pimientos verdes son, por lo común, menos fuertes de sabor. El pimiento morrón o el rojo tienen un sabor más marcado. Las variaciones de color pueden ser muy numerosas. Los pimientos frescos son de textura firme, suave y reluciente. Si se han recolectado en condiciones óptimas, pueden conservarse varios días en el frigorífico.

Perejil: cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son únicos y es muy recurrente en la gastronomía española. Su presencia es frecuente en platos al horno, albóndigas, carnes, salsas, pescados...

Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradece quienes han de respetar una dieta hipo sódica,  baja en sal.

Condimentos de origen animal

La manteca: es un producto lácteo. Gracias a que es un producto lácteo, la manteca contiene vitamina A y vitamina D y tiene un elevado contenido graso. Además de tener un elevado contenido graso, concentra principalmente grasas saturadas.

El queso: Además de constituir un ingrediente extraordinario, tiene un valor alimenticio importante. Estas cualidades lo hacen especialmente adaptable para entrar no sólo en la composición de comidas dulces y saladas sino también en bocaditos tentadores, tanto calientes como fríos. Inigualables para acompañar una copa de buen vino.

Muchos quesos extranjeros se han difundido universalmente por sus sabores y calidades de excepción: de Suiza,  el gruyère; Inglaterra, el chester y el cheddar; Italia, el parmesano y el gorgonzola. Pero puede afirmarse  que ningún país posee tantas variedades de queso como Francia. En cada región se elabora un tipo de queso diferente: roquefort, cammembert, brie, cantal, pouligny.

Algunos de los más utilizados en la cocina son:

Burgos: es castellano y está hecho con leche de oveja y/o vaca. Es bajo en calorías, por lo que es ideal para añadir a las ensaladas aquellas personas que quieran perder peso.

Camembert: de origen francés. Se caracteriza porque su corteza está cubierta por moho blanquecino.

Emmental: es un queso suizo. Lo reconocerás por sus grandes agujeros, pero tiene un alto contenido en grasas, así que cuidado los que quieran adelgazar.

Edam: es un queso holandés más conocido como "queso de bola" y está hecho con leche de vaca.

Manchego: como su nombre indica es de La Mancha.

Existen tres tipos diferentes: fresco, semicurado y curado, dependiendo del tiempo de maduración y es de leche de oveja manchega.

Mozzarella: es italiano, generalmente de queso de vaca. Es fresco, de maduración corta y su contenido en grasas no es demasiado alto.

Parmesano: otro italiano con mucho sabor. Es rico en proteínas.

Tetilla: es gallego y tiene forma de…eso, de tetilla. Su corteza es de pasta tierna y también tiene agujeros, aunque pequeños e irregulares.

Los quesos azules: está el roquefort o el cabrales, típico de Asturias. Su sabor es fuerte e intenso.

Las grasas: además de aportar la mayor cantidad de energía al organismo, son importantes para que se produzca la absorción de algunas vitaminas, como las liposolubles A, D, E y K. Son también responsables en gran parte del sabor de los alimentos.

Gran parte de las grasas que consumimos se derivan de los aceites que se utilizan para cocinar y una forma muy habitual de cocinarlos es la fritura, considerada por muchos puristas de la dietética como un veneno para nuestro organismo. Sin embargo, vamos a darle un voto de confianza al frito de toda la vida aprendiendo a sacar el mejor rendimiento de los aceites vegetales.

Según la consistencia que presentan a la temperatura ambiente, las grasas se clasifican en aceites, cuando son líquidas; untos o mantecas cuando son semisólidas y sebos, cuando son sólidas. Son insolubles en agua y menos densas que ella. Generalmente, en estado puro son insípidas, inodoras e incoloras.

Las características físicas de las sustancias grasas vienen determinadas por una serie de ácidos grasos puros, algunos de los cuales son la palmitina, la estearina y la oleína (esta última está contenida principalmente en los aceites vegetales), todos ellos se encuentran en las grasas y aceites naturales en distintas proporciones. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de organismos animales.

Las grasas y aceites, aunque también tienen utilidades industriales, son generalmente destinadas a la alimentación humana. Algunas grasas animales muy comunes en la cesta de la compra apenas sufren alteraciones desde su obtención, tal es el caso de las mantecas de cerdo y las grasas de la leche; o las margarinas, que consisten simplemente en aceites hidrogenados (endurecidos). En los últimos tiempos la industria alimentaría ha conseguido desarrollar variados productos bajos en grasa, para sustituir en todo o en parte esos otros productos, alcanzándose reducciones superiores al 20% en la dieta.

Bibliografía

-www.alimentaciónsana.com

-http://es.wikipedia.org/wiki/Portada

-enciclopedia encarta

-libro de cocina “recetas comunes”

_www.especias.com

Universidad Autónoma de Entre Ríos

Facultad de Ciencias de la Gestión

Carrera: Gerenciamiento de Servicios Gastronómicos

Catedra: Taller de cocina

Profesora: Hilda Randisi De Ledolo

Trabajo Práctico Nº 1

“condimentos”

Estudiantes: Gettig Juan Manuel