COCINA INDIA

El continente asiático, a través de su cocina ha logrado trascender sus fronteras, aportando al mundo sus aromas, colores; como fuente de las especias más exóticas.

China, Indonesia, Singapur, Malasia, Filipinas, Tailandia, Laos, Camboya, Vietnam, Corea, Japón, Pakistán, Birmania, Sri Lanka e India, han sabido mantener sus sabores y costumbres por milenios, con mucho en común pero con características particulares, debido a bases culturales y geográficas determinantes.

Al conocer la india a través de su cocina, se revela el rasgo común a todos los múltiples aspectos de su cultura, las tradiciones hindúes autenticas tienen una única fuente de inspiración, los Vedas, que son los libros sagrados.

La India, sobresale entre todas, por sus “curries “conocidos en todo el mundo, pero es amplia la diversidad de platos que reflejan su geografía .

La India, puede dividirse en 2 zonas: la India Septentrional y la India Meridional.

La Septentrional, la del norte , la mas conocida en los restaurantes hindúes del mundo, influidas por mogoles y musulmanes , con el consumo de carnes , como cabras, corderos, pollos, nunca vacas ya que es considerada sagradas en todo el territorio, preparaciones típicas como los “ tandooris” (se maceran las carnes en yogurt y especias luego se cocina a altas temperaturas)realizadas en los hornos “tandoor”, las koftas(albóndigas especiadas), kormas (carnes cocidas junto con salsas de yogurt y frutas o nueces ), los garam masala (mezcla de especias ), los roti(panes), los chapati (pan chato ), etc.; utilizando como materia grasa base de toda cocción el ghee(manteca clarificada).

La cocina Meridional, la del Sur , con zonas como Bengala , Gujarat,Tamil,Nadu, Goa con preparaciones predominantemente vegetarianas, utilizando granos y legumbres , especias y condimentos como los chiles , la leche de coco, el tamarindo, la canela , hojas de curry, etc…,el medio graso básico es el aceite , no el ghee, si bien se cocina frecuentemente al vapor . También son muy comunes todas aquellas preparaciones llamadas dhal, mezcla de legumbres y especias,( aunque la palabra dhal designa a los guisantes , como la lenteja griegas , los porotos negros, los mung, etc...), los ardientes vindaloo (carnes especiadas y maceradas en vino y vinagre).

Las comidas , la tradición védica, se inician con los desayunos muy nutritivos, con garbanzos , puris, chutneys, jengibre, …continuando con el almuerzo como la comida mas fuerte de la jornada, con arroz, dhal, chapatis,…, todo un conjunto de preparaciones en combinación que aseguran una buena digestión, proporcionando energía y salud. Finaliza el día con una cena más liviana que el almuerzo, con chutneys, hortalizas, entremeses salados, dulce y pan.

La comida muy picante favorece la transpiración y por lo tanto la perdida de calor, combinando preparaciones extra-picantes con frutas frescas o los raitas como morigerantes.

También se utiliza mucho como guarnición el arroz especialmente el basmati, cultivado en la base del Himalaya.

Pesan sobre toda la India una serie de prohibiciones, basada en motivos religiosos y culturales, la primera prohibición, afecta directamente a las carnes, prohibiendo el consumo de carne de: cerdo, vaca y mono.

Considerados como sagrados (vaca) e impuros (cerdo y mono).

Según las ramas del Hinduismo e islamismo, varían estas prohibiciones, por ejemplo, para el Jainismo, matar un mínimo insecto se consideraría una aberración, vegetarianos extremos; otras evitan el consumo de huevo (por contener el germen de la vida), también pueden llegar a extremos de no comer tubérculos para no dañar insectos subterráneos o hasta no consumir tomates por el color sangre de su piel y pulpa.

En cuanto a los utensilios utilizados para el consumo de las preparaciones, se utilizan los dedos, solo los de la mano derecha, ya que se considera impura la mano izquierda, la cual ni siquiera debe rozar los recipientes contenedores de alimentos.

La palabra “curry”, que en cierta forma identifica la cocina hindú, deriva del Tamil: KARI (significa salsa), que por desviación fonética de los ingleses derivo en curry. Todo “curry” implica la molienda equilibrada de varias especias, especialmente picantes y aromáticas, modificando su formula según cada familia, religión, cocinero, etc.., puede llegar a integrar hasta 17 componentes, el curry mas conocido es el garam massala (que se diferencia del resto de los currys por ser tostados sus ingredientes), pero un curry puede basarse en : canela, cilantro, comino, clavo, cardamomo y pimienta negra, dependiendo las proporciones según el gusto de cada cual.

Los massala o currys pueden ser secos, como los anteriores, o húmedos, en este caso forman parte de la preparación, a parte de las especias, vinagres, hierbas, y aceite caliente.

Todo curry debe integrar en su preparación la cúrcuma, que le otorga su color característico, a parte puede llevar ralladura de jengibre, coco, tamarindo, azafrán, ajo, nuez moscada, guindillas, o cayenas, etc.…

El yogurt, es uno de los ingredientes base, que ayuda a suavizar las preparaciones, especialmente en los preparados de los raitas (ensaladas frescas aderezadas con yogurt).

En general el nivel de vida de los habitantes es muy precario, de alli el porque de sus comidas, la utilización de sub producto de la leche como el ghee, el yogurt o algunos pocos quesos, esto no necesita de mantenimiento en frío y se realiza cotidianamente, las preparaciones picantes, la utilización de marinadas, los currys, etc.., ayudan a mantener un equilibrio entre la población y la selección natural.

Todo servicio de cocina hindú se realiza sobre hojas de bananas, o sobre tahalí (grandes bandejas) donde se disponen los katori (bols pequeños que contienen las diversas preparaciones que comprenden una comida)

Cada comida consta de una serie variadas de preparaciones que se acompañan con te.

Ingredientes típicos de la cocina hindú:

Agua de rosas, anis, asafetida, azafran, canela, caradamomo, clavo de olor, comino, coriandro, curcuma, curry, dhal, fenogreco, garam massala, ghee, harina de garbanzos, jengibre, mostaza negra, nuez moscada, panir, pimienta de cayena, sémola, tamarindo, yogurt, …

GLOSARIO:

Garam Massala : curry preparado a partir de 17 especias tostadas.

Mughal Garam Massala: similar al Garam Massala solo que sin tostar.

Massala: mezcla de especias aromáticas.

Chapatis : panes chatos de harina de trigo.

Curry Madrás - Curry Mysore: currys extra picantes

Khoa: leche condensada sin endulzar.

Panes: chapattis, nans, puris, parathas, etc…

Vindaloo: preparaciones del Sur, muy picantes, con carnes.

Dahi: yogurt natural y entero

Panir: cuajada de leche

Chutneys : mezclas de vegetales / frutas con especias, pueden ser cocidos o crudos se utiliza como condimento o guarnición de preparación.

Chachadi: tipo “ratatouille” agridulce con mostaza y/o coco.

Polao: mezcla de arroz Basmati con uvas pasas, almendras, cardamomo, canela y camarones.

Kodai: instrumento de cocción fundamental similar a una sartén sin mando

Dhal : legumbres

PREPARACIONES

GARAM MASSALA:

Canela 3 ramitas, cardamomo pelado 3 cucharaditas, clavo de olor 1, comino 2 cditas, pimienta blanca ½ cdita, nuez moscada una pizca, Turmeric ½ cdita, mostaza en granos 1 cdita

VINDALOO DE CORDERO:

Jengibre fresco rallado, ajo, guindillas rojas, cúrcuma , cardamomo molido , clavo molido , pimienta , canela molida , cilantro molido , comino en semillas, jugo de limón , carne de cordero , aceite neutro , mostaza en granos , agua .

CARNE ESPECIADA AL GARAM MASSALA CON FRUTAS FRESCAS :

Carne de ave o cordero, ghee o aceite neutro, jugo de limón, zanahoria, menta fresca, pimentón, jengibre fresco, pimienta, sal, mangos y/o papayas.

VEGETALES ESPECIADOS CON COCO- CHACHADI:

Coco fresco rallado, ajo, cebolla, Tumeric, mostaza en granos, jengibre, aceite neutro, agua, zanahoria, brócolis, chauchas, pimientos, menta fresca, sal

KHIRA RAITA:

Pepinos, sal, ajo, jengibre rallado fresco, jugo de limón, yogurt natural entero.

RAITAS DE ZANAHORIAS:

Zanahorias, pistachos, agua, yogurt, cardamomo, fenogreco, comino, guindilla molida, uvas pasas.

RAITA DE BERENJENAS:

Berenjenas, yogurt, comino, pimentón, sal, pimienta, aceite neutro para freír.

CHUTNEYS:

De manzanas: manzanas, uvas pasas, ajo, azúcar, jengibre fresco, vinagre, mostaza en granos, pimienta cayena, sal.

De cilantro: cilantro fresco, menta fresca, cebollitas, yogurt, jengibre fresco , pimiento verde, comino, azúcar, sal

DHAL:

Lentejas rojas, agua, jengibre fresco, cúrcuma, sal, ghee o aceite neutro, ajo, cebolla, granos de comino, cilantro molido, guindilla en polvo, cilantro fresco picado

CHAPATIS:

Harina 1 ½ taza, 1 ½ cdita, 1 cda de ghee o aceite neutro, agua tibia una taza

PURIS:

Chapatis fritos en ghee o aceite neutro.

SOOJEE HALWA:

Agua 1 ½ taza, azúcar ¾ taza, ¼ taza de leche, azafrán en hebras = almíbar

Ghee 125 gr., sémola fina ¾ taza, almíbar (ant), uvas pasas 2 cdas, almendras peladas fileteadas 2 cdas, cardamomo molido 1 cdita, almendras fileteadas para espolvorear

HALABA DE MANZANAS:

Manzanas 2, azúcar 40 grs., uvas pasas 30 grs., manteca 1 cdta

HALABA DE ZANAHORIAS:

Zanahorias 200 grs., leche 50 CC, azúcar 60 grs., manteca 40 grs. , cardamomo una pizca, pistachos una cda , almendras una cda.