ESCUELA CENTROAMERICANA DE GANADERÍA

DIPLOMADO EN PRODUCCIÓN ANIMAL

Avícola ll

Calidad de la cáscara de huevo, como afecta, como mejorarla

PROFESOR

ATENAS, CR.

2006

Introducción.

Los defectos en la calidad del huevo de consumo son uno de los mayores problemas que se encuentran los productores y los distribuidores.

El resultado es una perdida de eficiencia de la industria y si los huevos de baja calidad llegan al consumidor se produce una perdida de confianza en el producto.

Es esencial tanto para la industria como para el consumidor, que la incidencia de huevos defectuosos sea mínima a todos los niveles de producción y comercialización. Los productores especialmente deben ser capaces de detectar y corregir rápidamente los problemasCalidad de la cáscara de huevo, como afecta, como mejorarla.

La cáscara del huevo.

Esta consiste principalmente en carbonato calcico. Otros elementos son magnesio, fósforo, manganeso, con una pequeña cantidad de proteína la cual tiene una función conectiva.

Para la creación de la cáscara la vitamina d juega un papel importante.

Espesor.

El promedio de espesor de la cáscara es 0.35 mm. La última capa de la cáscara es gruesa mientras la primera es delgada.

Cuando las temperaturas ambientales de la gallina son altas, el grosor de la cáscara disminuye.

Poros.

En la cáscara hay pequeñas aberturas llamadas poros que permiten el intercambio de gases, aproximadamente cada huevo tiene 7500 poros de los cuales la mayoría se hallan en el polo ancho y algunos en el polo fino.

Cutícula.

Esta membrana puede ser penetrada por gases, pero funciona como mecanismo de defensa para prevenir la entrada de bacterias.

Membrana de la cáscara.

Cada huevo tiene dos membranas en la cáscara. Están colocadas adyacentes a cada una y a la cáscara. La membrana interior envuelve la albúmina. En el polo ancho del huevo las membranas están separadas, el interior de una sale hacia fuera para dejar un espacio de aire (cámara de aire).

Estas membranas también protegen el huevo contra invasión bacteriana.

Color del cascaron del huevo.

Los cascarones del huevo son predominantemente blancos o de diferentes tonalidades de color café. Los pigmentos producidos en el útero al momento de la formación del cascaron son responsables del color. Las tonalidades de este son completamente distintivos de cada ave, y de la densidad se deriva el patrón genético del ave. Algunas líneas de aves ponen huevos con cascaron color café muy obscuro, mientras que otras pueden variar completamente, hasta producir cascarones de color completamente blanco.

Origen del calcio para el cascaron de huevo.

Hay dos fuentes de calcio para la producción del cascaron del huevo: el alimento y ciertos huesos. Por lo general, el calcio que interviene el la formación del huevo proviene directamente del alimento. No obstante, durante la noche debido a que el ave no se esta alimentando y continua la deposición de calcio en el cascaron cierta cantidad proviene de la reserva corporal (los huesos medulares).

Formación del carbonato de calcio.

Se forma cuando se aportan los iones de calcio a través de la irrigación sanguínea, mientras que los iones de carbonato provienen de la sangre y de la glándula del cascaron. Cualquier factor que reduzca el aporte sanguíneo interferirá al máximo con los depósitos de CaCo3 en el cascaron del huevo, quedara como resultado cascarones de mala calidad.

Requerimientos elevados de calcio durante a producción.

La demanda de calcio en la gallina ponedora es extremadamente alta. Una gallina de 1,8 Kg. que produce 250 huevos de 56.7 Kg. al ano, requiere alrededor de 0.56 Kg. de calcio. Como esta cantidad de calcio es aproximadamente 25 veces mayor de la que se encuentra en el esqueleto de las aves, es evidente la gran necesidad de calcio en la dieta. La mayoría de las dietas para ponedoras contienen de 3 a 4% de calcio para cubrir esa demanda.

Baja calidad del cascarón.

Existen diversos factores que dañan la calidad del cascaron; la influencia de estos factores puede o no estar relacionada con un inadecuado aporte de iones carbonato. La calidad del cascaron está en relación con su dureza (grosor). Los factores que pueden influir son:

• Cuanto mayor es la duración del periodo de postura, menor es la calidad del huevo, debido a que la gallina no produce la cantidad de carbonato de calcio necesario para cubrir los huevos de mayor tamaño que pone durante la última parte del ciclo de postura.

• Incremento de la temperatura ambiental.

• Los huevos puestos por la mañana poseen menor calidad que los puestos por la tarde.

• Estrés en las aves.

• Prácticamente todos los huevos anormales, o con cuarteadoras son puestos entre las 6 y las 8 horas de la mañana.

• Ciertas enfermedades de las aves (bronquitis, newcastle, etc.)

• Ciertos medicamentos.

Defectos del huevo.

Los defectos o problemas de la calidad de la cáscara, se debe frecuentemente a factores nutricionales. Si estos problemas aparecen, se debe revisar la siguiente lista de nutrientes que desempeñan un papel importante en la calidad de la cáscara:

• Calcio. El calcio ingerido debe ser entre 4 y 4,2g/ave/día y ser mantenido ajustando la formulación de la dieta o utilizando calcio en forma de partícula gruesa al pienso, empezando 2 semanas antes de de la puesta.

• Fósforo. El fósforo total ingerido debe estar por debajo de 0,8g/ave/día. La relación calcio-fósforo debe ser 6:1.

• Vitamina D3: la mayoría de los correctores tienen un exceso de esta vitamina, pero altas temperaturas de almacenaje y una mala mezcla pueden producir deficiencias.

• Magnesio: pueden aparecer problemas si la ingestión es superior a 0,7 g- ave-día.

• Cloro: un exceso de cloro en clima calido puede aumentar los problemas de calidad de la cáscara de huevo.

Defectos de la cáscara.

Roturas grandes.

Grandes rupturas perforaciones que normalmente suelen acabar en la rotura de la membrana de la cáscara

Incidencia:

Aumenta con la edad de la gallina

Causa

Reducción de dureza de la cáscara debido a :

Roturas finas.

Generalmente van a lo largo de la cáscara, como son difíciles de detectar, la calidad del miraje tiene que ser máxima.

Incidencia

Varía con la edad del lote, pero es normalmente del 1 al 3% de la producción total. Causa

Reducción de la dureza de la cáscara debido a:

Roturas en estrella

Son finas grietas saliendo como radios desde un punto central.

Incidencia

Varía según la edad

Causa

Huevo con cáscara fina y en fárfara

No tienen un aspecto bueno y son muy susceptibles a los golpes.

Incidencia

Varia entre 0,5 y 6%, generalmente son producidos por pollitas que entran en puesta precozmente.

Causa

Cáscara áspera y rugosa

Son huevos con rugosidades en la cáscara distribuidos irregularmente.

Incidencia

Normalmente es menor del 1% de la producción, es mayor al principio de la puesta frecuentemente como resultado de una ovulación doble, que da lugar a un huevo en fárfara y otro con cáscara rugosa.

Causa

Huevos deformes

Son huevos cuya cáscara difiere claramente de la forma y suavidad normales. Incluye huevos con lados planos, surcos, y estrías.

Incidencia

Puede variar con las estirpes, pero son mas frecuentes en pollitas que entran a puesta o gallina al final de la puesta.

Causa

Huevos con cáscara aplanada

Tienen la cáscara con una parte plana o lisa. Con frecuencia la parte unida a esto está arrugada.

Incidencia

Varía en las estirpes, y son frecuentes al principio de la puesta como resultado de una doble ovulación.

Causa

Huevos estriados

La cáscara está marcada con surcos o arrugas generalmente hacia la punta mas afilada y a veces se cierra formando un anillo alrededor del huevo.

Estos factores se deben a factores de stress cuando el huevo está en el útero.

Incidencia

El porcentaje aumenta con la edad de las aves: a 35 semanas puede llegar al 1% y a las 60 semanas al 9%.

Causa

Huevos con cáscara granulosa

Los gránulos son pequeñas protuberancias de material calcificado depositadas en la cáscara. Algunas pueden desprenderse sin dañar la cáscara mientras otras dejan un pequeño agujero.

Incidencia

Es común del 1%

Causa

Se piensa que están formadas por material extraño en el oviducto que puede estar asociado a:

Huevos con cáscara agujereada

Son agujeros muy pequeños en la cáscara del huevo que afectan a menos de un 0.5% de la producción.

Causa

Huevos con cáscara moteada o vítrea

Pueden ser cáscaras finas y frágiles.

Incidencia

Es variable y generalmente no son despreciados salvo que sea muy fino.

Causa

Huevos con marcas de jaula

Se refiere a marcas o rayas sucias o translúcidas de la cáscara cuando se recogen los huevos.

Incidencia

En lotes bien manejados puede llegar a un 5 %

Causa

Huevos sucios

Todo o parte del huevo puede mancharse con distintas sustancias ej. Sangre, heces.

Incidencia

Varia por distintas sustancias que puede ensuciar el huevo, las manchas de sangre son mas frecuentes en huevos procedentes de pollitas jóvenes.

Causa

Marcas de insectos

Son producidas por excrementos de los mismos, depositados sobre la cáscara de huevos.

Incidencia

No se produce bajo condiciones de manejo buenas. Esta aparición hace al huevo inadmisible para el consumo.

Causa

Contaminación fúngica de cáscara

Estos huevos presentan un polvillo verdoso o negro sobre la cáscara.

Incidencia

Debiera ser nula bajo buenas condiciones de manejo. Esta incidencia hace que el huevo.

Causa

Control:

CONCLUSION