TREBALL SOBRE ALIMENTÀRIA

INDEX

BIOQUÍMICA DELS ALIMENTS

• Característiques del cos humà: composició, nutrients, i aigua.

• Glúcids, proteïnes, lípids, vitamines i sals minerals.

ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

• Grups d'aliments

• Necessitats nutritives i energètiques

• Triangle d'aliments: confecció d'un menú equilibrat

TECNOLOGIA D'ELABORACIÓ I CONSERVACIÓ D'ALIMENTS

• Tècniques físiques

• Tècniques químiques

• Additius i control de qualitat

BIOQUÍMICA DELS ALIMENTS

CARACTERÍSTIQUES DEL COS HUMÀ

El cos humà és un gran laboratori bioquímic on es produeixen processos metabòlics: reproducció, digestió, respiració... Les seves necessitats bàsiques són l'obtenció de matèria per a renovar teixits corporals i l'energia que és imprescindible per a mantenir el cos viu. Depenent del sexe, l'edat, el pes, l'alçada, la complexitat física, l'activitat física i altres paràmetres del cos humà haurem d'aportar més o menys energia diàriament, la qual es mesura en calories.

El cos humà també constitueix un complex químic format per elements químics, sobretot Carboni, Nitrogen, Oxigen i Hidrògen. Aquests elements formen molècules, i obtenim aquestes substàncies necessàries per a la nostra vida dintre de'uns grups alimentaris, que són:

• NUTRIENTS: Lípids o grasses, glúcids o hidrats de carboni, proteïnes.

• ALTRES: vitamines, sals minerals, aigua.

L'AIGUA

L'aigua representa el 65% del cos humà i la pèrdua d'un 15% d'aquesta suposaria la nostra mort.

És un element imprescindible , encara que no tingui una funció energètica, és el mitjà de transport de les molècules dins el nostre cos, actua com a disolvent i és el medi aquós on hi ha les reaccions metabòliques.

Se n'hauria de prendre uns 2 litres diàries.

La trobem en la llet, la fruita i les begudes i també en altres aliments.

ELS GLÚCIDS

Els glúcids tenen funció estructural.

N'hi ha de dos tipus:

• SENZILLS: Estan presents en fruites i la llet, són per exemple la glucosa, la fructosa, la galactosa, sacarosa, maltosa...

• COMPLEXES: El midó n'és un exemple,, present en cereals, pa, pastes, arròs, iogurts, patates... I un altre exemple molt clar seria la celulosa, substància reguladora del trànsit intestinal, i en porten per exemple aliments com fruites, verdures, llegums, cereals integrals i fruits secs.

LES PROTEÏNES

La seva funció bàsica és constituir i renovar teixits corporals com ara la sang, els enxims, els anticossos i les hormones.

N'hi ha de varis tipus:

• D'ORIGEN VEGETAL: El gluten i la zeina es poden trobar en els llegums, els cereals, fuits secs i llavors.

• D'ORIGEN ANIMAL: L'albúmina la podem trobar en carn i derivats, peix i ous, i la caseïna en llet i derivats.

ELS LÍPIDS

Tenen vàries funcions, les més destacades de les quals són que formen part de la membrana celular, formen una reserva d'energia important per al cos humà, mantenen la temperatura corporal, són el vehicle de les vitamines liposolubles i donen gust als aliments, que també és quelcom important per a la dieta.

Els d'origen vegetal són àcids grassos insaturats i es troben en l'oli i els fruits secs, i els d'origen animal, o àcids grassos saturats, són presents en la matega, el llard, etc. I es caracteritzen ta,bé per què són més deifícils de digerir.

LES VITAMINES

Vitamines Liposulubles

• Vitamina A: És indispensable per al creixement de la pell i per tenir una bona visió. La trobem en la llet i els derivats làctics, la mantega, el fetge, els ous, la fruita i la verdura.

• Vitamina D: La seva funió principal és l'absorció i fixació de calç als ossos. En trobem al fetge de peix i a l'oli d'oliva.

• Vitamina E: És un antioxidant dels àcids grassos insaturats, i la seva manca pot ocasionar un creixement deficient. Per això s'ha de menjar fruits secs i olis vegetals, per tal d'evitar-ho.

• Vitamina K: Intervé en la coagulació de la sang, i la seva manca pot produir un retard en la coagulació de la sang. Es troba en aliments com verdures, tomates, ronyó, fetge / patè, fruits secs...

Vitamines Hidrosolubles

• Vitamina C: Intervé en la formació de dents i ossos i dde substàncies inertcelulars, i en la síntesis d'algunes proteïnes. La seva manca fa que les ferides tardina cicatritzar-se. En trobem en fruita i cítrids, i en verdures, sobretot en patates, cols...

• Vitamina B (B1, B2, B3): serveix per a l'obtenció d'energia dels nutrients, i per la regulació del sistema nerviós. Es troba en la carn, el peix, els ous, les llegums, els cereals, la llet, fruites, verdures...

• Vitamina B12 o ANTIANÈMICA: en trobarem en el fetge, la xocolata i la llema d'ou.

LES SALS MINERALS

Exemples: fluor, sodi, potassi, magnesi, fòsfor, calci...

Intervenen en la formació de l'esquelet i les dents, la coagulació de la sang, i el manteniment del ritme cardíac i el to muscular. Trobem tots aquests exemples de sals minerals en la llet i els seus derivats, els llegums, els fruits secs i en fruites i verdures.

Tenim un cas especial de sal mineral i és el ferro, que l'esmentaré per separat degut a les seves funcions i característiques diferents. El ferro és indispensable en la formació d'hemoglobina, i transporta oxigen per la sang de la persona humana. Les seves fonts són el fetge, la carn, ous i peix i llegums.

ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

GRUPS D'ALIMENTS

NECESSITATS NUTRITIVES I ENERGÈTIQUES

55% hidrats de carboni

30% greixos

15% proteïnes

Nens petits: 60-70 kcal per kg al dia

Adolescents: 50-55 kcal per kg al dia

Persones de 18 a 30 anys: 35-40 kcal per kg al dia

Persones de 30 a 60 anys: 30-35 kcal per kg al dia

A partir de 60 anys: 25-30 kcal per kg al dia

TRIANGLE D'ALIMENTS: CONFECCIÓ D'UN MENÚ EQUILIBRAT

Hem de tenir en compte els principis immediats. El triangle dels aliments és la proporció en racions (200 kcal) que hem de prendre per tal que la nostra dieta sigui equilibrada.

• FECULENTS: de 4 a 6 racions

• VERDURES I HORTALISSES:de 2 a 4 racions

• FRUITES:de 2 a 3 racions

• LÀCTICS:de 2 a 3 racions

• CARN, PEIX I OUS:de 2 a 3 racions

• OLIS, SUCRES I GREIXOS: poc

• AIGUA:abundant

TECNOLOGIA D'ELABORACIÓ I CONSERVACIÓ D'ALIMENTS

Els aliments contenen uns micoorganismes patògens que els fan malbé, i per això, abans de conservar-los, envaasor-los, etc, s'han de sotmetre a unes condicions determinades per aturar el seu metabolisme.

TÈCNIQUES FÍSIQUES

Processos tèrmics

• ESCALDAT: S'aplica en fruites i verdures i consisteix en aplicar molta temperatura en poc temps.

• COCCIÓ: Es pot fer en oli (fregir), al vapor (bullir) o en aigua (rostir).

• PASTEURITZACIÓ: Consisteix en sotmetre l'aliment entre els 65º i els 90º C. S'aplica sobre cerveses, llet, gelats i sucs.

• ESTERILITZACIÓ: La normal consisteix a sotmetre el producte a 120ºC durant una hora o dues, i la UHT sotmet el producte a 140ºC però en pocs segons. Es fa en biberons i a la llet.

Processos frigorífics

• REFRIGERACIÓ: A la carn , les verdures i el peix, per a conservar-les pocs dies es posen a una temperatura de 0 a 2ºC, en canvi la mantega, la llet i la carn cuita necessita una temperaturra de 4 a 8ºC. En els grans magatzems, per tal de conservar els aliments millor, baixen el nivell de temperatura i d'oxigen.

• CONGELACIÓ: Aquest procés anula l'activitat microbiana durant mesos i consisteix en aplicar una temperatura de -18 a -22ºC.

Processos de deshidratació

• PER ESCALFOR: Es perd l'aigua gràcies a un procés d'evaporació que s'aplica sobre melmelades, sopes, cereals, sucre i llet condensada.

• PER LIOFILITZACIÓ: Primer es congela i després es vaporitza. És un mètode que combina baixes temperatures i baixes pressions i s'aplica en el cafè, la carn i els sucs.

• PER RADIACIÓ: S'apliquen radiaciojns al producte. És un mètode encara experimental, i la majoria de consumidors no l'acceptem perquè no sabem quins riscos podem córrer.

Procés al buit

Consisteix en fer baixar la pressió del recipient que conté el producte per reduir-ne el contingut d'oxigen.

TÈCNIQUES QUÍMIQUES

Els aliments que es conserven a base de tècniques químiques són aquells que porten conservants (naturals o sintètics), substàncies que amb poca dosi resulten molt afectius i no afecten a les propietats organolèptiques de l'aliment en qüestió (gust, color, olor...)

Salat

Té un poder limitat i s'ha de combinar amb altres tècniques. Abans de consumir el producte s'ha de dessalar. Exemples: mantega, formatge, embotits, bacallà, anxoves...

Ensucrat

El sucre hi és present en quantitats elevades i es precisa una fermentació adequada. S'aplica aquest mètode en melmelades, confitures i pastisseria.

Fumat

Primerament se sala el producte, depsrés s'hi aplica calor i es procedeix a un posterior assecatge. Exemples: arengada, carn, cansalada, embotit salat, salmó...

Fermentació

Introducció de microorganismes no tòxics que milloren les propietats dels aliments i asseguren la seva conservació. Actuen sobre els sucres naturals dels aliments i creen un medi desfavorable.

N'hi ha de tres tipus:

• LÀCTICA: Àcid làctic. En el iogurt i el mató.

• ALCOHÒLICA: Producció d'etanol en totes les begudes alcohòliques.

• ACÈTICA: Producció d'àcid acètic. Exemple: vinagre.

ADDITIUS

Són substàncies que s'utilitzen en la preparació d'aliments per millorar la seva presentació. Funcions:

• EMULSIONANTS I ESTERILITZANTS: Faciliten la barreja d'elements, com l'oli i l'aigua.

• ANTIAGLOMERANTS: eviten que els productes en pols s'endureixin i formin grumolls.

• CONSERVANTS: no permeten que es facin malbé i eviten els gérmens perjudicials.

• COLORANTS: són els més criticats però sovint són necessaris per fer més atractiu el producte.

• ANTIOXIDANTS: retarden l'oxidació dels greixos.

Hi ha una legislació que regula la quantitat permesa d'additius i és molt estricta.