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Fondos de Cocina

SALSA ESPAÑOLA-DEMI GLACE- JUS DE VEAU- FONDO DE CAZA.

Cantidad	Ingredientes	GAZPACHO ANDALUZ RECETA N° 1 Y 2 ESPAÑA
2 und	Pepinos Medianos
3 unid	Tomates
100 gr + 100 gr	Cebolla + Puerros
2 lonjas	Pan de Molde
1 unid	Pimentón Rojo
100 grs	Miga de Pan Remojada	Receta N° 7
1 lt	Agua Fría
50 cc	Vino Tinto	RENDIMIENTO PAX : 5 personas
100 cc	Aceite de Oliva o Maravilla	TIEMPO: 1 ½ A 2 Hrs. Frío.
	Sal y Pimienta.	SEMANA DEL 30 al 04 Abril-Mayo
2 unid	Dientes de Ajo
1 Ramita	Perejil

RECETA N°1

N	PREPARACIÓN
1	Lavar y Pelar verduras, Tomate Mondar + Concansse + Aplicar corte Medianos o trozos. El Pimentón sin pepa, El Puerro, Pepino y Cebolla en trozos iguales y parejos.
2	Machacar el Ajo, unir con la mezcla de verduras.
3	Transformar en un Puré pasando por una juguera o Moler, junto con el Pan y el VinoTinto.
4	Agregar aceite de Oliva preferentemente o si no de Maravilla, Sal y Pimienta.
5	Batir fuertemente hasta obtener una Crema, pasar por un colador si es posible. Llevar al Frío por 1 ½ a 2 hrs. aprox.
6	De acuerdo la consistencia, agregar agua. Para una Crema.
7	Batir y servir en Tazón, bien frío.
	GARNITURA Cebolla - Perejil picado y Crutones de Pan de Molde. (Brunoise)

RECETA N°2

N°	PREPARACIÓN
1	Limpiar Pimentón sin pepa, Tomate Mondar + Concasse + Aplicar corte Medianos o trozos, Puerros, Cebolla y Pepinos. Agregar la Miga de Pan remojado.
2	Mezclar Ajo machacado y agregar aceite, sal, pimienta, A la mezcla. Llevar al Frío por 1 ½ a 2 horas.
3	Mezclar todo esto con las verduras y Moler o pasar por juguera.
4	Agregar ¾ lt de Agua Fría
5	Mezclar todo y pasar luego por colador
6	Servir en pocillos individuales, acompañar con una Garnitura de Pimentón, Pepino, Tomate y Cebolla en Brunoise, Crutones de Pan de Molde y Perejil.
7	Degustar y servir bien frío si es posible con Hielo. (en el Posillo o de Base en plato).

TECNOLOGÍA:

Mondar: Es hacer una pequeña incisión con una puntilla al Tomate en la parte superior, luego se pasa por agua caliente por 30 seg, cuando la cáscara se despegue sola, luego colocar en un Bol con agua helada para permitir el termino del proceso de Cocción. (enfriar).

Concasse: Es una Técnica que se aplica al Tomate, consiste en primero Pelar luego cortar por la línea del ecuador para el segundo paso Despepar, sacar las Semillas. Una vez listo el procedimiento estará preparado para aplicar algún cortés sirve especialmente para algún Pebre. La semilla del Tomate produce mucha acidez a las preparaciones.

Garnitura: Son ingredientes que le dan el nombre al Plato.

NOTA:

Hay 2 formas de Preparar la Sopa Gazpacho Andaluz, la Garnitura es muy importante para destacar la Sopa los componentes que lleva, se sirve muy Fría es ESPAÑOLA.

Para esta Sopa Fría puede llevar otros ingredientes tales como:

Jugo de Tomate

Jugo de Limón

Existe una Sopa Madrileña de Gazpacho, que consiste en los mismos ingredientes, más Pan fresco desmigado luego se cuela y se coloca un poco de Perejil picado.

El reposo de la Sopa en el Refrigerador es la forma en que los sabores se acentúan durante el proceso de frío.

Cantidad	Ingredientes	FONDO OSCURO DE VACUNO
2 kg	Huesos de Vacuno partidos
3,5 lt	Fondo Blanco - Agua
300 gr	Mirepoix Cebolla, Pimenton,Zanahoria,Tallos de perejil,Cebollin, Apio y Clavos de olor.
40 cc	Aceite
40 grs	Concentrado de Tomate	Receta N° 8
50 gr	Harina	RENDIMIENTO PAX:
250 cc	Vino Tinto	TIEMPO : 2 a 4 hrs.
100 gr	Sobrantes de Tocino	SEMANA DEL 07 al 11 Mayo

Nº	PREPARACIÓN
1	Limpiar huesos de Vacuno, sacar grasa, calentar Aceite, y saltear los huesos en el Horno dorar un largo rato, que tome color dorado en la lata de la cámara de arriba del horno. (1° nivel donde se gratinan los productos).
2	Aparte saltear en una olla, las verduras hasta que tome un color o tono caramelo, no quemar.
3	Mezclar ambas preparaciones los huesos a la olla de Mirepoix
4	Agregar harina espolvoreando revolver (la harina también puede ir dorada aparte en un sartén).
5	Agregar concentrado de Tomate, revolver bien
6	Apagar con Vino Tinto, agregar Agua.
7	Dejar cocer a fuego suave por 2 a 4 horas
8	Limpiar constantemente la superficie con una espumadera
9	Filtrar, utilizar este fondo como una Base para Salsas Española.

NOTA:

APLICACIÓN:

Además de ser base para Consomés, Sopas Ligadas, Estofados y Glaseados de Carne sirve para mojar Carnes para Bracear y para preparar todos los Jugos de Carnes (Jus de Veau) y Salsa Oscura (Española o Demiglace)

TECNOLOGÍA DE LOS FONDOS DE VACUNOS Y

DEMI GLACE-JUS DE VEAU.

Los sobrantes de Tocino es optativo si se emplean deben ir salteados juntos con los huesos de vacuno.

Desglasar con liquido, sucede cuando el Fondo le adicionamos Vino, para disolver los azucares cristalizados (pegados) en una olla.

Un buen fondo parte de la Cocción de cero, es decir con agua fría, se recomienda sacar la espuma y desglasar, sacar aceite de la superficie, antes que ocurra la ebullición, luego se agrega el Mirepoix cortados en Parmentier o trozos iguales además se puede adicionar para realzar el sabor un Bouquet Garni, la cocción es lenta y prolongada en tiempo.

Los Fondos son la Base de la Cocina, reemplaza todos los líquidos en la cocina, aporta sabor, La palabra Caldo y Fondo es lo mismo en la actualidad, también se puede hacer con trozos de carne y huesos. Los huesos se tuestan hasta que tome color dorado, no quemado (si se queman dañaran el sabor y el color del caldo), El Mirepoix se añade cuando los huesos estén dorados, luego el liquido frío y se hace que hierva lentamente.

Existen 4 pasos importantes que hay que recordar:

Empezar con liquido Frío.

Dejar que la clarificación ocurra naturalmente

Espumar cuidadosamente

Hervir lentamente.

Empezar con los líquidos fríos previene que los sabores se encierren y de esta manera se consigue que todos los sabores de las carnes, huesos, etc. Pasen al liquido que los rodea. Este intercambio sucede si los huesos y vegetales han sido tostados o no, pero cuando han sido tostados se consigue una riqueza de sabor y color mayor.

LAS PREPARACIONES CON CALDOS O FONDOS

Las esencias son caldos reducidos y tiene un sabor concentrado; se hacen de la misma forma que un caldo pero con menos liquido y se usan para aumentar el sabor de Sopas y Salsas. La adición del sabor concentrado de las esencias se hace para aumentar el buen sabor de una preparación pero no deben usarse las esencias para corregir preparaciones hechas con caldos pobres en sabor y calidad.

Los Glaseados reúnen en forma reducida la fuerza y sabor principal de los ingredientes de un caldo y suelen haber sido reducidos a la consistencia de un almíbar, lo cual los distingue de las esencias. Los Glaseados de Carne, Aves, Caza y Pescado se usan mucho en la cocina moderna para cuatro propósitos:

Otorgar brillo y cobertura a un palto acabado.

Refuerza la calidad y tono de las Salsas

Refuerzan el sabor y cuerpo de algo hecho con caldo débil

Pueden actuar como Salsas con la adicción de mantequilla o crema que los adecua al plato con los que se va a usar.

Se recuerda que todos los Fondos dentro de una Cocina NO se le agrega Sal a la preparación, porque nunca se sirven en su estado original: o bien se han reducido para hacer un Glace, llamado DEMIGLACE o una Salsa, o se usan para la preparación de carne, la cual ha sido salada antes de cocinarlas y debe tener un color dorado pero no quemado y ser transparente.

Para arreglar una Salsa de las Salsas Oscuras, ocupar un Mirepoix que de más color y agregar Vino Tinto y comenzar todo el proceso es igual.

Caminos para llegar a la Demi Glace

Salsa Española Jus de Veau (jugo de Vacuno)

+ Fondo Oscuro + Almidón

+ Reducción + Fondo Oscuro

+ Vino Tinto

+ Reducción

Mitad Salsa Española y Mitad Jugo de Vacuno

Cantidad	Ingredientes	DEMI GLACE
1 kg	Carne de Vacuno trozada
3 lt	Fondo Blanco - Fondo de Ave
300 gr	Mirepoix Cebolla, Puerro,Zanahoria,Tallos de perejil,Cebollin, Apio
100 cc	Aceite
2 gr	Romero Fresco	Receta N° 8
50 gr	Harina	RENDIMIENTO PAX:
750 cc	Vino Tinto	TIEMPO : 2 a 3 hrs.
100 cc	Vinagre Oscuro Rosado	SEMANA DEL 07 al 11 Mayo

Nº	PREPARACIÓN
1	Saltear Mirepoix en ¼.
2	Agregar quemado
3	Agregar carne trozada
4	Espolvorear harina, agregar vinagre oscuro
5	Apagar con Vino Tinto, Desglazar
6	Reducir la preparación en un ¼
7	Agregar Consomé de Ave o Vacuno - Caldo o Fondo
8	Reducir al Máximo.
9	Filtrar, utilizar este DEMI GLACE como Base para Salsas. Ej: Champiñones.

NOTA:

Salsa caliente de Base Oscura, color Marrón, clásica de la cocina Francesa, los ingredientes principales de la DEMI GLACE son:

Salsa Española, reducción de un 50%

Utilización para carnes Braceadas (que se cuecen en sus misma salsa)

Base para Salsas.

Cantidad	Ingredientes	SALSA ESPAÑOLA
1,5 kg	Huesos de Vacuno Trozados
2,5 lt	Fondo de Vacuno Oscuro
250 gr	Mirepoix Cebolla, Puerro,Zanahoria,Tallos de perejil,Cebollin, Apio
50 cc	Aceite
60 gr	Harina	Receta N° 8
300 cc	Vino Tinto	RENDIMIENTO PAX:
50 grs	Concentrado de Tomate	TIEMPO : 2 a 3 hrs
		SEMANA DEL 07 al 11 Mayo
1 unid	Bouquet Garni Hojas de Puerros, Romero, Tomillo, Laurel, Pimienta en grano, Dientes de Ajo, Tallos de Perejil, Clavos de Olor y Pitilla.

Nº	PREPARACIÓN
1	Limpiar Huesos
2	Dorar o Asar los Huesos en Aceite o Materia Grasa, hasta que tome color Caramelo.
3	Agregar el Mirepoix y colorear, cortado en Parmentier o Trozos iguales.
4	Espolvorear Harina
5	Agregar Concentrado de Tomate, revolver
6	Apagar con Vino Tinto, Desglasar. Revolver enérgicamente.
7	Agregar Fondo Oscuro Frío o si no hay Agua.
8	Agregar Bouquet Garni,
9	Dejar cocer a fuego moderado por 2 a 3 hrs. Dependiendo de la cantidad.
10	Limpiar superficie de vez en cuando, espumando.
11	Filtrar, utilizar como Base para Derivados de Salsas.

NOTA:

La Salsa Española puede llevar Pimienta Negra Machacada, es una Salsa clásica Francesa, se utiliza para Carnes Oscuras, pero se utiliza como base de Salsas que derivan de ella; obtiene un color café rojizo y su sabor de las verduras caramelizadas, Bouquet Garni y con un Fondo Oscuro.

DERIVADOS DE LA SALSA ESPAÑOLA:

BOURGUIGNONE

Gotas de Aceite

Mantequilla Trozo

Chalota/Cebolla

Sudar

Vino Tinto

Reducción

Filtrar.

********************

Reducción

Cebolla Perla en ¼

Tocino Bastones Sin Piel.

Champiñones Blanqueados

Salsa Española

Sal/Pimienta.

ROBERT

Gotas de Aceite

Materia Grasa

Chalota/Cebolla

Sudar

Vino Blanco

Reducción

Filtrar.

**************

Reducción

Mostaza Dijón

Jugo de Limón

Salsa Española.

Sal/Pimienta.

DIANA

Gotas de Aceite

Materia Grasa

Chalota/Cebolla

Grano Pimienta Machacada Mitad

Sudar

Vino Blanco

Reducción

Filtrar.

***************

Reducción

Ají Cacho Cabra

Perejil Picado

Pimienta otra Mitad

Salsa Española

Sal/Pimienta

Montaje Perejil Picado.

MARCHANT D´ VIN

Gotas de Aceite

Materia Grasa

Chalota/Cebolla

Vino Tinto

Reducción

Filtrar.

***************

Reducción

Salsa Española

Mantequilla Brunoise pocos.

Sal/Pimienta.

OPORTO

Gotas de Aceite

Materia Grasa

Chalota/Cebolla

Oporto

(disminución del alcohol, se evapora)

Reducción

Filtrar.

**************

Reducción

Salsa Española

1 cucha. Oporto.

Sal/Pimienta

ESTRAGON

Gotas de Aceite

Materia Grasa

Chalota/Cebolla

Estragón

Vino Blanco

Reducción

Filtrar.

***************

Reducción

Estragón Picado

Salsa Española

Sal/Pimienta

Montaje Pizca de Estragón.

CHAMPIÑONES

Gotas de Aceite

Materia Grasa

Chalota/Cebolla

Sudar

Vino Tinto

Reducción

Filtrar.

***************

Reducción

Champiñones Sin Blanquearlos.

Salsa Española.

Sal/Pimienta.

PIMIENTA

Gotas de Aceite

Materia Grasa

Chalota/Cebolla

Sudar

Pimienta Machacada

Vino Blanco

Reducción

Filtrar.

**************

Reducción

Salsa Española

Pimienta Machacada.

Sal.

Cantidad	Ingredientes	FONDO GIBIER O DE CAZA
400 gr	Sobrantes de Carnes
½ kg	Huesos de Caza
250 gr	Mirepoix Cebolla, Puerro,Zanahoria,Tallos de perejil,Cebollin, Apio
50 cc	Aceite
100 gr	Tocino o Sobrantes de Tocino	Receta N° 8
2,5 lt	Liquido	RENDIMIENTO PAX:
		TIEMPO : 45 a 1 ¼ hrs
		SEMANA DEL 07 al 11 Mayo
1 unid	Bouquet Garni Hojas de Puerros, Romero, Tomillo, Laurel, Pimienta en grano, Dientes de Ajo, Tallos de Perejil, Clavos de Olor y Pitilla.

Nº	PREPARACIÓN
1	Limpiar Huesos o Carcazas del Gibier.
2	Desangrar sobrantes de Carnes, poner a partir de Agua fría.
3	Llevar a punto de Ebullición, retirar las impurezas antes que hierba
4	Agregar Mirepoix y Bouquet Garni
5	Agregar Liquido y dejar reducir, para concentrar los aromas del fondo de Caza.
6	Si es necesario reponer liquido si se evapora mucho.
7	Limpiar superficie de vez en cuando, espumando.
8	Filtrar, utilizar como Base para Derivados de Salsas

NOTA:

El Fondo de Caza o Gibier, es de doble concentración se utiliza piezas como por Ej: Conejo, Liebre, Venado, Cordero, Avestruz.

Se puede Saltear las piezas de Caza en aceite o Materia grasa, presentan un sabor mas pronunciante, luego agregar Mirepoix, Caldo o Fondo y finalmente Bouquet Garni.

PEDIDOS DE MATERIAS PRIMAS PARA DERIVADOS DE SALSA ESPAÑOLA

Cantidad	Ingredientes	SALSA ESPAÑOLA DERIVADOS Bourguignone-Robert-Diana-Marchant d´Vin-Estragón-Oporto Champiñones y Pimienta.
100 cc	Aceite
150 grs	Materia Grasa
2 unid	Cebollas Medinas o 5 Unid Chalotas
350 cc	Vino Tinto
350 cc	Vino Blanco	Receta N° 8
10 gr	Pimienta en Grano entera Negra	RENDIMIENTO PAX:
4 unid	Cebolla Perla	TIEMPO : DERIVADOS
30 gr	Tocino	SEMANA DEL 07 al 11 Mayo
10 unid	Champiñones
1 unid	Limón
10 gr	Mostaza Dijón Francesa o Polo
1 unid	Ají Cacho Cabra
1/8 unid	Perejil
5 gr	Estragón Fresco
100 cc	Oporto
	Sal
	Pimienta
250 cc	Crema líquida, para Suavizar preparaciones.

NOTA:

Los Derivados de la Salsa Española, tiene la particularidad de Calentar una gota de Aceite para que no se queme el trocito de Mantequilla, luego la Chalota o Cebolla, Vino Tinto o Blanco, Sudar, Agregar componentes.

Luego se filtra el liquido se guarda para continuar con la reducción , Salsa Española otros componentes, etc.

Derivados: BOURGUIGNONE, ROBERT, DIANA, MARCHANT D´VIN ,ESTRAGÓN

PIMIENTA, OPORTO Y CHAMPIÑONES..

Cantidad	Ingredientes	SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS
80 grs	Harina
60 grs	Materia Grasa (Mantequilla o Margarina)
1 Lt	Leche Liquida
	Sal - Pimienta
2 grs	Nuez Moscada Entera	Receta N° 9
		RENDIMIENTO PAX: 6 personas
	DERIVADOS	TIEMPO : 10 a 20 min.
15 grs	Concentrado de Tomate	SEMANA DEL 28 al 01 Mayo- Junio
1 bolsita o 100 gr	Queso Rallado o Gauda en trozo
1 unid	Cebolla pequeña	Para acompañar esta Salsa cocer por
½ unid	Ají verde	Separado Fideos - Trozo de Pechuga.
300 cc	Crema liquida Chantilly
200 grs	Mantequilla
80 grs	Langostinos o Camarones de Río

Nº	PREPARACIÓN
	SALSA BECHAMEL BASE
1	Calentar en un Sartén la Materia Grasa, una vez disuelta agregar de agolpe la Harina,
2	Formar coágulos secos de color café claro llamados Roux
3	Al Roux caliente agregar la Leche liquida Fría
4	Dejar Cocer a fuego suave por 10 a 20 min., una vez cocido la Harina.
5	Condimentar finalmente con Sal, Pimienta y rallar Nuez Moscada.
6	Dar un Aroma especial a la preparación y retirar del fuego, sacar Derivados de la Salsa.
7	Si llega a quedar grumoso, pasar por Tamiz.
	NOTA: La Salsa Bechamel tiene su ciencia hay que recordar las Temperaturas de los productos, tales como, si el Roux esta caliente la leche debe estar helada y viceversa, es la única forma de no agrumarse, recordar nunca usar las mismas temperaturas para ambos productos, (Roux-Leche)

TECNOLOGÍA:

De Agolpe: Es un termino usado dentro de la Cocina en donde se señala que una preparación caliente o fría se agrega repentinamente un producto, para causar modificaciones en su estructura. Generalmente se usa la Harina.

Roux: Formación de dos componentes a partir de Materia grasa + Harina, formando pelotas pequeñas que al agregar liquido ya sea Fondo o Leche, se van desintegrando hasta formar una consistencia en Salsa.

SALSA BECHAMEL

Es una Salsa Blanca Caliente Base, que se utiliza como Ligazón de algunas preparaciones como rellenos, para Cremas, Suflés, para gratinar y como Base de Salsas que derivan de ella.

Es considerada una Salsa Madre por la gran cantidad de derivados que de ellas se obtienen. Si reemplazamos la Leche por un Fondo de Vacuno, Ave o Pescado, tendremos la Base para una buena salsa.

El toque de refinamiento se lo podemos dar agregando Crema Leché sur al final.

DERIVADOS

*AURORA*	*MORNAY*	*SOUBISSE*	*CREMA*	*NANTUA*
Salsa Base + Concentrado de Tomate *Ej:* Verduras a la Aurora. Papas gratinadas a la Aurora.	Salsa Base + Mantequilla + Queso rallado *Ej:* Apio a la Mornay Lenguado a la Mornay.	Salsa Base + Puré de Cebollas + Ají Verde + Crema *Ej:* Huevos Poche a la Soubisse.	Salsa Base + Crema *Ej:* Huevos Pochados a la Crema Champiñón a la Crema.	Salsa Base + Mantequilla de Langostino + Crema + Langostinos *Ej:* Reineta a la Nantua.
Nota: La Salsa Base Bechanel se le agrega un poco de concentrado de Tomate hasta tomar un color rojo y sabor Característico.	Nota: La Salsa Base, se le agrega, Queso Rallado y además un trocito pequeño en Brunoise de Mantequilla para dar sabor a la Salsa.	Nota: Se cocina un Puré de Cebollas, en Mantequilla a fuego lento y se añade la Salsa Bechamel, se debe cocer aprox., por 10 min., luego se pasa por Tamiz.	Nota: La Salsa Base Bechamel se le agrega finalmente un poco de Crema Semibatida.	Nota: La Salsa Base cremosa se le agrega Mantequilla de Langostino haciendo un Puré, finalmente al Montaje se le agrega Guarnición de Langostinos enteros, Blanqueados.

Cantidad		Ingredientes	SALSA MAYONESA Y DERIVADOS
3 unid		Yemas
600 cc		Aceite
		Sal - Pimienta
½ unid		Limón
15 cc		Vinagre Blanco	Receta N° 9
2 grs		Mostaza Polo o Dijón (Francesa)	RENDIMIENTO PAX: 5 personas
			TIEMPO : 10 mint
		DERIVADOS	SEMANA DEL 30 al 04 Abril- Mayo
2 unid		Huevos
5 unid		Pepinillos
10 grs		Alcaparra	Para Acompañar esta Salsa y Derivados Preparar Huevos,
1/8 unid		Perejil	Verduras surtidas
4 unid		Cebollas Perlas	Blanqueadas - Papas Cocidas.
6 unid		Anchoas	Quenelles de Res o Ave
20 grs		Concentrado de Tomate
30 grs		Ketchup
½ unid		Ají verde
1 unid		Limón
50 a 100 cc		Cognac o Whisky
2 a 3 grs		Caviar Rojo y Negro (optativo)
Nº	PREPARACIÓN
	SALSA MAYONESA BASE
1	Poner un Bol de acero inoxidable, las Yemas
2	Agregar la Mostaza, Sal, Pimienta y una cuchara de Vinagre.
3	Revolver todo un instante
4	Agregar el Aceite en forma de Hilo revolviendo rápidamente con batidor.
5	Rectificar condimentos (Sal - Pimienta)
6	Finalmente agregar un poco de jugo de limón y licor Worcester (optativo).

TECNOLOGÍA:

Worcester: Licor para dar sabor a las preparaciones.

SALSA MAYONESA

Es una Salsa Fría principal, se emplea como acompañamiento de paltos fríos, para ligar ensaladas compuestas, Espárragos, Palmitos, Alcachofas, Endibias, Brócolis, untadura de Sándwich, Pescados y Mariscos cocidos, Carnes en escabeche, Carnes Frías como Lengua, Roast-Beef, Pollo, Pavo y como base de una gran cantidad de Salsas. Es una Salsa emulsionada.

Aplicación para Aderezos y Dressing , etc. La yema se utiliza como agente emulsificador, ya que tiene la facilidad de absorber las grasas adicionales.

¿Por qué se corta la Salsa?

El Aceite se agregó demasiado rápido

Se agregó demasiado aceite de una vez

Se Mezcló de una manera deficiente (suspensión en la operación.

Emplear Aceite muy frío.

Huevos añejos.

Por NO batir rápidamente.

¿Cómo se arregla?

Empezar de nuevo la preparación con yemas.

Empezar de nuevo con una cantidad pequeña de mayonesa.

Incorporar poco a poco la Salsa cortada a una Yema o a un poco de Mostaza.

Empezar con un poco de claras.

Incorporar poco a poco la Salsa cortada algunas gotas de agua o vinagre.

Agregar poco a poco agua, para volver a recuperarla.

DERIVADOS

TARTARA

REMOLADA

TIROLIENN

COKTAIL

AMERICANA

BACRATION

Salsa Base

Huevo Duro

Pepinillos

Alcaparras

Perejil

Cebollas Perlas

Ej:

Champiñones rellenos con Salsa Tártara

Salsa Base

Pepinillos

Alcaparras

Anchoas

Ej:

Pan Toscano con Salsa de Remolada.

Salsa Base

Concentrado de Tomate

Perejil Picado

Ej:

Huevos Poche a la Tirolienn.

Salsa Base

Ketchup

Ají

Jugo de Limón

Cognac o Whisky

Ej:

Quenelles con Salsa Americana

Croquetas con Salsa Americana.

Salsa Base

Puré de Anchoas

Caviar Rojo o Negro

Ej:

Reineta a la Bacration.

Nota:

La Salsa Base Mayonesa, en su derivado de Tártara van todos los cortes en Brunoise,(pepinillos, alcaparra, perejil picado,cebollas perlas).

Para la Cebolla perla se puede blanquear a partir de agua fría hasta tomar hervor para sacarle lo vinagre y fuerte de la cebolla.

Una vez cocido el huevo a partir de agua caliente o fría con gotas de vinagre para que la cáscara se desprenda más rápido, en el pelado. La clara se pica en brunoise y la yema se pasa por un colador o tamiz en la Salsa Mayonesa.

Nota:

La Salsa Base, se le agrega, Pepinillos picados fino junto con las Alcaparras y las anchoas en cortes pequeños pero notable en la Salsa.

Nota:

La Salsa Tirolienn, se le agrega un Puré de concentrado de Tomate, hasta que de un color rojo pero con sabor suave, recordar que el concentrado de tomate es muy fuerte, solo teñir la preparación agregar perejil picado

Nota:

La Salsa Americana, tiene su particularidad en que los ingredientes lleva Licor como Coñac o Whisky, para dar un toque de sabor.

Se le agrega a la Salsa Mayonesa, Ketchup, para dar color y sabor trocitos de ají verde o en pasta, gotas de jugo de limón y finalmente el licor.

Nota:

La Salsa Mayonesa, se le adiciona un puré de anchoas, además de Caviar Rojo o Negro, para dar frescura y sabor pronunciado.

Cantidad	Ingredientes	SALSA TOMATE Y DERIVADOS
2 unid	Tomates
1 unid	Cebolla Mediana
1 unid	Diente de Ajo entero
50 cc	Aceite
100 cc	Vino Blanco	Receta N° 9
2 grs	Finas Hierbas (Romero + Tomillo).	RENDIMIENTO PAX: 5 personas
2 unid	Hojas de Laurel	TIEMPO : 15 a 20 mint
2,5 grs	Azúcar	SEMANA DEL 30 al 04 Abril- Mayo
	Sal - Pimienta
10 grs	Concentrado de Tomate
50 cc	Jugo de Tomate	Para acompañar esta Salsa Preparar Fideos, Carne trozo Carne Grillada Verduras surtidas gratinadas.
	DERIVADOS
1 unid	Cebolla Grande
3 unid	Tomates
8 unid	Hojas de laurel
40 grs	Concentrado de Tomate
250 grs	Carne Molida especial Posta.
180 grs	Apio
2 unid	Zanahorias
100 cc	Vino Tinto
60 grs	Harina
1500 cc o 1 ½ lt	Fondo de Ave o Agua
4 unid	Dientes de Ajo grandes
50 grs	Pan Rallado
1/8 unid	Perejil Mata
50 grs	Mantequilla
200 cc	Vino Blanco
2 Unid	Pimentones Rojo y Verde
35 grs	Queso Rallado
5 grs	Orégano

Nº	PREPARACIÓN
	SALSA TOMATE BASE
1	Calentar aceite, agregar Cebolla en Brunoise y Sudar hasta que no quede crujiente.
2	Agregar Ajo picado fino
3	Seguir sudando, sin que tome color
4	Agregar Tomate Concasse - Parmentier - Brunoise.
5	Incorporar Finas Hierbas y Hoja de Laurel, agregar Jugo de tomate y concentrado
6	Apagar con Vino Blanco - Puede llevar un poco de Harina para dar firmeza y Ligar.
7	Reducir hasta que se evapore el alcohol
8	Si queda muy seco agregar Fondo Blanco de Ave, o un poco de agua
9	Se puede licuar también y refinar con Crema
10	Si esta muy ácido incorporar Pizca de azúcar para quitar la acidez.

SALSA TOMATE

Salsa de Base Rubia o Dorada, Caliente que tiene múltiples funciones como acompañamientos para Huevos rellenos, Pastas tradicionales a la Italiana, Pescados, Carnes, Ñoquis, etc. Esta Salsa se prepara con Tomates maduros, verduras, harina, condimentos y sal. Existen Salsas de Tomate ya preparadas o deshidratadas que ahorran espacio en bodegas, tiempo en la cocina, energía y no producen desperdicios. Permite desarrollar varias recetas por su gran afinidad con las verduras.

La función de la Harina en la Salsa Básica de Tomate es de espesura y suavidad para la Salsa.

DERIVADOS

*NAPOLITANA*	*BOLOGNESA*	*PROVENZAL*	*ANDALUZA*	*PIAMONTESA*
Cebolla + Tomate + Laurel + Concentrado de Tomate *Ej:* Tacos Mexicanos con Salsa Napolitana Trucha gratinada con Salsa Napolitana. Napolitana	Carne Molida + Mirepoix + Concentrado de Tomate + Vino Tinto + Harina + Fondo de Ave *Ej:* Fettucines a la Boloñesa Ñoquis con Salsa Boloñesa Bolognesa.	Salsa Base + Ajo + Pan Rallado + Perejil + Mantequilla + Vino Blanco *Ej:* Ravioles a la Provenzal Provenzal	Salsa Base + Ajo + Pimentones + Perejil *Ej:* Salmón Grille a la Andaluza. Champiñones Marinados con Salsa Andaluza. Andaluza	Salsa Base + Vino Blanco + Laurel + Queso Rallado + Orégano *Ej:* Capeletti con Salsa Piamontesa. Piamontesa
Nota: La Salsa Base Tomate, comparada con la Salsa Napolitana es de otra forma la Napolitana, se Sofríe la Cebolla en aceite, se agrega tomates sin Pulpa y en forma de Puré. Se condimenta con sal y pimienta, laurel y orégano, finalmente se le agrega concentrado de Tomate y dejar reducir por un tiempo tomando su espesor.	Nota: La Salsa Boloñesa, se prepara en una olla agregar aceite y sudar suavemente la cebolla Agregar la carne molida y Mirepoix y sudar, agregar triple concentrado de Tomate, mezclar bien, tomar color. Espolvorear harina y revolver, apagar con Vino Tinto, agregar Fondo y revolver, cocer por 20 min., Finalmente condimentar con Sal y Pimienta.	Nota: La Salsa Base, de Tomate se le adiciona Pan Rallado un poco de mas ajo, perejil picado al final un poco de vino blanco para su reducción y trocitos de mantequilla para su sabor y brillo de la Salsa.	Nota: La Salsa Base Tomate, más ajo pimentones rojos y verdes en brunoise con una pizca ligera de perejil picado fino.	Nota: La Salsa Base Tomate, mas Vino Blanco para dar reducción, hoja de laurel, queso rallado parmesano y orégano.

LAS SALSAS

Etimológicamente la palabra Salsa deriva del Latín SALSUS, que significa SAL, el primer ingrediente externo agregado a la comida y que marcó la diferencia entre alimentarse de manera directa y primitiva y comer con sofisticación y disfrute.

Es un liquido muy simple, espeso y aromatizado que acompaña a alimetos para realzar sus sabores, proporcionando un verdadero valor agregado a la calidad gastronomica de un palto.La Salsa no debe confundirse con ljugos que naturalmente emanan de cualquier alimento al estar en contaco con el calor, los que sin duda pueden utilizarse como otro ingrediente más en determinadas Salsas.

Antes de la invención del Refrigerador las Salsas solían usarse para suavizar el sabnor de comidas que inevitablemente se descomponian con el paso de los diás. En la Edad Media se encuentran registrosde Salsas muy picantes o agridulces, como la Cameline, Poivrade y Robert, constituidas por especiosos caldos a base de vino, espesados con migas de pan tostadas y condimentadas con el jugo de pescados puestos en salmuera.

Los Franceses llevaron el arte de las Salsas a su máxima expresión en cuanto a sofisticación y mezcla de sabores y texturas. Para ello contaban con excelentes productos.

Definición	Comestibles liquidos que sirven como acompañamientos de paltos fríos o calientes, con al Salsa se dac uerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones. Se emplea principalmente en Carnes, Aves, Pescados , Legumbres o cuando se quiere modificar el sabor propio de un alimento.
Tipos	Se pueden clasificar según Temperaturas en que se sirven, color, sabor , etc. Salsas Frías y Salsas Calientes o según su Composición y Utilidad. Salsa de Base Oscura, Salsa de Base Balnca, Salsa de Base Rubia, Salsa Finas, Salsa Liquidas (Vinagretas , Limopnetas) y Salsa Especiales.
Composición	Los elemntos básicos para preparación de Salsa son: 1.- Fondos: Ingredientes liquido, estos estan presente en la mayoria de las Salsas. 2.- Ligazones: Aquellos ingredientes que dan consitencia a las Salsas, estas faltan solo en algunas Salsas Liquidas. 3.- Aromáticos: Aquellos ingredientes que mejoran, modifican o pronuncian el,sabor de la preparación estos ingredientes, estan presentes en casi todas las Salsas.
Los Mejoradores	Estos son también llamados Embellesedores, estos elemntos mejoran la contextura y sabor de los comestibles. Se encuentran principalmente en las Salsas Blancas.
Definición General	Se define como Salsa Basicas aquellas que solo llevan dentro de su composición los elementos básicos anteriormente mencionados, Mejoradores, etc. Y los condimentos que esto la complementan.

Cantidad	Ingredientes	SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS
6 unid	Yemas
500 grs	Mantequilla Clarificada
50 grs	Chalotas
100 cc	Vinagre Blanco
2 grs	Sal	Receta N° 10
2 grs	Pimienta Entera Negra	RENDIMIENTO PAX: 6 a 8 personas
		TIEMPO : 10 mint
		SEMANA DEL 04 al 08 Junio
		Para Acompañar esta Salsa y Derivados Preparar Pescados tales como Salmón, Reinetas, Merluzas,
		Verduras surtidas

Nº	PREPARACIÓN
	SALSA HOLANDESA BASE
1	Clarificar la Mantequilla a fuego muy suave sin que la mantequilla tome color (Retirar con espumadera el suero que se coloca en la superficie, espuma). Para Refinar la Mantequilla.
2	Aparte preparar una Reducción semi-seco de Chalota en un Sartén junto con el Vinagre, la Pimienta machacada. Una vez listo la Reducción Filtrar y reservar liquido.
3	Mise en Place, Preparar un Baño Maria tibio no superior a los 50° C.
4	Sobre el Baño Maria, Poner en un Bol las Yemas, batir a espumoso en Baño Maria.
5	Cuando las Yemas estén batidas agregar poco a poco la Reducción y seguir batiendo.
6	Luego agregar poco a poco la Mantequilla Clarificada.
7	Cuando la Salsa este bien Emulsionada Filtrar.
8	Servir con preparaciones finas.

TECNOLOGÍA:

1.- Clarificar: Este término se emplea en la Mantequilla, para obtener un producto Refinado

para esto es necesario extraer el suero que se forma en la superficie de la Mantequilla esto nos

ayudada un optimo desarrollo de la Salsa Holandesa.

2.- Reducción: Es dejar una preparación o liquido que se evapore, no totalmente, sino él Liquido

quedara Aromatizado, a medida que pase su tiempo en la Cocción.

3.- Mise en Place: Ceremonia de iniciación de Procedimiento de tareas y funciones dentro de la Cocina, “ Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa”.

4.- Emulsión: Volumen máximo de Batido y emulsión que se aplica a las Yemas o Claras.

5.-Baño Maria: Metodos de Cocción suave y prolongado, donde las preparaciones pueden mantenerse o bien donde se puede derretir Coberturas como Chocolates en Pastelería,

este procedimiento Baño Maria, puede a la vez ayudar a dar Emulsión a productos como las Yemas

para dar un Mayor Volumen a una temperatura que no sobrepase los 50° a 60° C.

SALSA HOLANDESA

Salsa fina Caliente que se prepara por Emulsión con los siguientes ingredientes Base:

Mantequilla Clarificada + Yemas + Vinagre Blanco + Chalotas + Pimienta Grano entera Negra + Condimentos.

Puede acompañar a las Carnes Rojas, Pescados finos como el Salmón, Trucha Escalfados o al Grill, el Cordero y Verduras. Utilizada como Salsa para Gratinar, constituye la Base para una gran cantidad de Salsas Compuestas.

Para acompañar Verduras tales como Espárragos, Alcachofas, Coliflor, etc. Se puede modificar la Reducción de Vinagre por Vino Blanco.

La Fabricación y la Conservación de esta Salsa es a una Temperatura de 40 a 50° C. Que es muy favorables al desarrollo de bacterias. Por esta razón no se puede mantener por mucho tiempo a esta Temperatura.

Los cuidados que debe tenerse son que la emulsión no debe sobrepasar los 60° C, porque a una Temperatura más alta las Yemas se cocinan perdiendo su poder de ligar y alterando Sabor, Consistencia y Textura.

Las Salsas emulsionadas son preparaciones que unen elementos que no se mezclan fácilmente y las principales son la Holandesa, La Bernesa y la de Mantequilla Blanca.

La Holandesa y Bernesa se sirven calientes. La Holandesa se puede servir sola, mezclada con Bechamel o Veloutté y se puede usar para cubrir Carnes ligeras o Pescado. La Salsa de Mantequilla blanca se debe servir templada.

La producción de una Salsa emulsionada requiere un constante ajuste de la temperatura y hay que seguir las siguientes reglas básicas:

1.- Las Yemas se cocinarán muy lentamente a Temperatura moderada.

2.- La Mantequilla deberá estar a la Misma Temperatura que la Yema.

3.- Cuando la Mantequilla es absorbida la Salsa deberá ser espesa y firme.

4.- Cuando la Salsa está espesa y firme se puede añadir un poco de agua para aligerarla.

5.- Las Salsas emulsionadas se complementan normalmente con unas gotas de limón y se suele

acabar Tamizándolas (es decir pasarlas por un colador).

Si la producción de la Salsa se hace mal sucederá lo siguiente:

1.- La Salsa emulsión se separa fácilmente

2.- Si las Yemas se hacen demasiados espesas

3.- Si la Temperaturas es demasiado alta

4.- Si las Yemas espuman pero no se espesan, la temperatura es demasiado baja, hay que subirla.

5.- Si la Salsa se corta al final del proceso la temperatura es o demasiado alta o demasiado baja.

6.- Si es demasiado Baja se añade un poco de agua caliente a la Salsa

7.- Si es demasiado Alta se añade un poco de agua Fría a la Salsa

8.- Ambos métodos recuperarán la Salsa pero no le devolverán su ligereza.

La Salsa Bernesa no es una Holandesa preparada con una reducción de Hierbas sino que es una Salsa distinta más espesa y con un sabor más profundo que la Holandesa. El punto esencial en la producción de Bernesa es el batido que iguala la Temperatura de las Yemas mientras coagulan e introduce aire en la mezcla aligerándola. Las Yemas se baten con un reducción de Estragón + Vinagre + Vino Blanco + Pimienta en grano + Chalotas. El resultado es un espeso Mousse. La Mantequilla Clarificada se le añade ahora igual que se hace con la Holandesa.

La Salsa Holandesa es simplemente una Bernesa en la cual la reducción ha sido sustituida por una reducción de Sal + Pimienta + Vinagre de Vino Blanco y agua. La Holandesa se puede sazonar con una reducción de Vinagre, pero él jugó de limón es más aceptado y se puede servir con o sin sazones adicionales

DERIVADOS

MALTESA

MOUSSELINA

RICHO

Salsa Base

50 cc

Jugo de Naranja

2 a 3 grs

Zeste Naranja

Con 10 grs de Mantequilla

Ej:

Trucha gratinada con Salsa Maltesa.

Pechuga de Pato a la Maltesa.

Salsa Base

50 a 100 cc

Crema Batida

Ej:

Verduras Salteadas con Salsa Mousselina.

Salmón a la Mousselina.

Salsa Base

3 Unid

Champiñones

20 grs

Langosta

2 a 3grs

Estragón

2 a 3 Unid

Trufas

10 grs

Mantequilla de Langosta.

Ej:

Langosta Rellena con Salsa Richo.

Nota:

La Salsa Base Holandesa, al termino de su preparación se le adiciona un poco de Jugo de Naranja, Zeste de Naranja previamente Salteado en Mantequilla.

Nota:

La Salsa Base Holandesa al termino de su preparación se le agrega Crema liquida Semi Batida, antes de servirla adquiere una consistencia mucho más liviana.

Nota:

La Salsa Base Holandesa al termino de la preparación se le agrega, Juliana de Champiñones, brunoise de Langosta y Trufas y perfumada con Mantequilla de langosta.

Cantidad	Ingredientes	SALSA BERNESA Y DERIVADOS
6 unid	Yemas
500 grs	Mantequilla Clarificada
50 grs	Chalotas
100 cc	Vinagre Blanco o Estragón
2 grs	Sal	Receta N° 10
2 grs	Pimienta Entera Negra	RENDIMIENTO PAX: 6 a 8 personas
2 grs	Estragón Hojas	TIEMPO : 10 mint
		SEMANA DEL 04 al 08 Junio


		Para Acompañar esta Salsa y Derivados Preparar Pescados tales como Salmón, Reinetas, Merluzas,
		Verduras surtidas
		Blanqueadas - Papas Cocidas.
		Quenelles de Res o Ave

Nº	PREPARACIÓN
	SALSA BERNESA
1	Clarificar la Mantequilla a fuego muy suave sin que la mantequilla tome color (Retirar con espumadera el suero que se coloca en la superficie, espuma). Para Refinar la Mantequilla.
2	Aparte preparar una Reducción semi-seco de Chalota en un Sartén junto con el Vinagre Blanco o Vinagre de Estragón, la Pimienta machacada y Hojas de Estragón. Una vez listo filtrar y reservar liquido de la Reducción.
3	Mise en Place, Preparar un Baño Maria tibio no superior a los 50° C.
4	Sobre el Baño Maria, Poner en un Bol las Yemas, batir a espumoso en Baño Maria.
5	Cuando las Yemas estén batidas agregar poco a poco la Reducción y seguir batiendo.
6	Luego agregar poco a poco la Mantequilla Clarificada.
7	Cuando la Salsa este bien Emulsionada Filtrar.
8	Servir con preparaciones finas. Se puede Ornamentar con pocas Hojas de estragón Picadas finamente y frescas.

DERIVADOS

CHORON

FAYOT

RACHEL

Salsa Media Base

20 grs

Puré de Tomates

Ej:

Panache de Verduras con Salsa Chorno.

Salsa Media Base

50 grs

Glasé de Viande

Ej:

Cordero Grille con Salsa Fayot.

Salsa Media Base

25 grs

Glasé de Viande

20 grs

Puré de Tomates

Ej:

Solomillo de Cerdo Asado con Salsa Rachel.

Nota:

La Salsa Base Holandesa, tiene como Salsa de Media Base a la Bernesa, esta Salsa una vez terminada se le agrega un Puré de Tomates para diferenciar y llamarse Salsa Chorón.

Nota:

La Salsa Media Base Bernesa al termino de su preparación lleva Glasé de Viande.

Nota:

La Salsa Media Base Bernesa al termino de la preparación se le agrega, Glasé de Viande y Puré de Tomates.

GLACES: En la aplicación sobre los Fondos Oscuro. Se hablo de los Jugos de Carne que se pegaban en el fondo de la olla y que se llaman Glasés. Los Glasés son en realidad una Concentración fuerte de Sabor de un Fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia Gelatinosa. Según el Fondo que se reduce se obtiene los diferentes tipos de Glasés:

a.- Fondo Vacuno: Glasé de Viande

b.- Fondo Ave: Galce de Volaille

c.- Fondo de Gibier o Caza: Glase de Gibier

d.- Fondo de Pescado: Glasé de Poisson.

SALSA EN BASE A REDUCCIÓN

Son las Salsas que obtienen su ligazón solamente por reducción, es decir, por la evaporación de líquidos. Generalmente se utiliza Chalota o Cebolla + Algún Vino o Licor + Crema Fresca + Garnitura.

También se debe considerar para la elaboración de Salsas por reducción tener siempre como Mise en Place una Salsa Madre o Fondo. (Fondo Ave-Vacuno-Salsa Española-Jus de Veau-Demi Glace).

Ej:

Vino Blanco

Champagne

Vino Tinto

Salsa Crema

Oporto, etc.

La clave de muchas Salsas esta en su reducción, es decir, la cocción para evaporar liquido, concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada. Por regla general, cuanto más es reducida una Salsa, más sutil y delicado es su sabor. El dejar la cazuela abierta durante la reducción hace que esta sea más rápida y conviene hacer la reducción en una ebullición lenta para evitar que la Salsa se enturbie.

Cantidad	Ingredientes	SALSA DE REDUCCIÓN EN BASE A CREMA Vino Tinto y Blanco.

50 grs	Chalotas
6 unid	Champiñones
200 cc	Vino Tinto
200 cc	Vino Blanco
100 cc	Fondo Verduras o Ave	Receta N° 10
2 grs	Pimienta Entera Negra	RENDIMIENTO PAX: 6 a 8 personas
2 grs	Estragón Hojas	TIEMPO : 10 mint
350 cc	Crema liquida	SEMANA DEL 04 al 08 Junio
20 grs	Mantequilla
10 cc	Jugo de Limón.
		Para Acompañar esta Salsa de Reducción se puede preparar con Carnes a la Grilla o Asadas, Pescados tales como Salmón, Reinetas, Merluzas, Verduras surtidas
		Blanqueadas - Papas Cocidas.

Nº	PREPARACIÓN
	SALSA DE REDUCCIÓN
1	En un Sartén colocar trozo de Mantequilla esperar que se disuelva que no tome color y temperatura luego agregar la Crema.
2	Reducir hasta el punto de espesar.
3	Mantener a Baño Maria.
4	Agregar una Reducción preparada de Chalota Brunoise + Champiñones Escalopa + Vino Tinto o Blanco + Fondo o liquido.
5	Finalmente agregar liquido de Reducción a la Crema, mantener en Baño Maria.
6	Se pueden hacer dos Salsas de Reducción una con Vino Blanco y la otra con Vino tinto.
7	Al momento de servir gotas de jugo de limón.

Cantidad	Ingredientes	SALSA A LAS 4 PIMIENTAS
2 grs	Pimienta Negra y Verde entera
2 grs	Pimienta Blanca y Rozada
50 grs	Mantequilla
50 grs	Chalotas
200 cc	Coñac o Oporto	Receta N° 10
500 cc	Salsa Española o Demi Glasé o Salsa de Carne en sobre.	RENDIMIENTO PAX: 4 a 6 personas
		TIEMPO : 15 mint
		SEMANA DEL 04 al 08 Junio


		Para Acompañar esta Salsa,
		Con Carnes y Aves.
		Filete de Res a las 4 Pimientas.

Nº	PREPARACIÓN
	SALSA A LAS 4 PIMIENTAS
1	Se saltea Mantequilla con Chalota una vez que tome color, Apagar con Cognac o Oporto.
2	Se le agrega Salsa Española o Demi Glace o Salsa de Carne.
3	Finalmente agregar las 4 Pimientas y dejar reducir, quitar acidez a los Licores.
4	Condimentar finalmente con Sal, rectificar condimentos y servir.

	NOTA:
	Se puede cambiar en vez de Pimientas por Especies como Canela, Clavo de Olor, Vainilla, o Hierbas Frescas como Romero, Tomillo, Estragón, etc.

JUGOS

Los Jugos son concentraciones de Sabor de los productos cocinados con diferentes Métodos de Cocción en Carnes, Aves y Pescados.

Los Jugos obtenidos de productos Carneos ayudan a formar otras Salsas consideradas pero que generalmente no llevan ligazones, si no especie de destilados y líquidos para realzar el sabor de las preparaciones, existen Jugos de Carnes, de Hierba Aromáticas, de especies, de licores, etc.

Cantidad		Ingredientes	JUGOS
		JUGO DE AZAFRAN
400 cc		Fondo de Ave o Verdura
1 grs		Pistilo de Azafrán

		JUGO DE ROMERO	Receta N° 10
400 cc		Fondo de Vacuno o Cordero	RENDIMIENTO PAX:
4 grs		Romero fresco	TIEMPO :
2 grs		Sal	SEMANA DEL 04 al 08 Junio

		JUGO GRANO DE MOSTAZA
400 cc		Fondo Ave
4 grs		Mostaza en Grano con Pepa o Dijón o Polo.

		JUGO DE OLIVA Y LIMÓN
100 cc		Jugo de Limón
20 grs		Mantequilla
100 cc		Vino Blanco
80 cc		Aceite de Oliva

		JUGO DE OPORTO
100 cc		Oporto
300 cc		Demi Glace
30 grs		Chalotas
20 grs		Mantequilla

Nº	PREPARACIÓN
	JUGO DE AZAFRAN
1	Reducir el Fondo de Ave o Verdura con pistilos de azafrán sirve para acompañar Salmón Ahumado.
	JUGO DE ROMERO
1	Reducir Fondo de Vacuno o Cordero con bastante Romero. Sirve para acompañar Carnes y Aves.
	JUGO DE GRANO DE MOSTAZA
1	Se reduce con un poco de Fondo de Ave, Mostaza grano para dar consistencia, sirve para entradas calientes.
	JUGO DE OLIVA Y LIMÓN
1	Jugo de Limón más Mantequilla, agregar Vino Blanco y Aceite de oliva. Sirve para acompañar Ensaladas y Pescados.
	JUGO DE OPORTO
1	Reducir Oporto + DemiGlace, reducir, saltear Chalotas en Mantequilla agregar a la preparación de Oporto. Sirve para acompañar Carnes y Aves.

LAS ENSALADAS

En las Ensaladas debe darse gran importancia a la variedad y colorido, fruto de la fantasía más que reglas estrictas; existe una libertad total en cuanto a los adornos que las complementan (huevos duros, pepinillos, trufas, etc) así como en cuanto a su disposición, bien sean en montones piramidales o redondos, en moldes o bien en ensaladeras, cuyo efecto decorativo puede realzarse rodeándolas con Gelatina picada.

También se puede definir como Conjunto de ingredientes (generalmente vegetales), montados en forma armoniosa, presentados en forma sencilla y pulcra con buen contraste de colores y presentados en la loza apropiada.

Las Ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad, por sus propiedades alimenticias. Los antiguos Egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromáticas del oriente.

Además, se han encontrados documentos que demuestran el consumo de ensaladas a través de todas las épocas de la historia.

Es muy agradable tener ensaladas en el Menú diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos más versátiles y se pueden combinar con cualquier comida.

El uso y la preparación de ensaladas no dependen de temporadas especificas, puesto que las verduras se encuentran en cualquier época del año.

Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional nos referimos principalmente a las ensaladas de legumbres aunque cualquier plato frío de carnes, aves, pescados, frutas, productos lácteos o vegetales pueden considerarse también como ensalada, ya sea que se sirva solo o combinado con un Dressing.

Las Ensaladas tienen como fin completar una comida y darle una mejor presentación, así como también demostrar el talento artístico.

En las categorías básicas se distinguen los siguientes grupos:

1.- HORS D´ OEUVRE: Especie de Entremeses estandar (apetito).

Camarones, langosta, langostinos y Hígado de Ave.

2.- ACOMPAÑAMIENTOS: Existen 3 tipos

a.- ENSALADAS SIMPLE O SENCILLA: Estas se preparan con un solo tipo de verduras y puede servirse con todos los paltos fríos y calientes de carnes, aves, pescados, etc.

Algunas de las ensaladas más sencillas y más cómodas son: Lechuga, Tomates, Apio, Pepino, etc. Ingredientes bien definidos.

b.-, ENSALADAS MIXTAS: Las ensaladas Mixtas son en realidad una combinación de 2 o más ensaladas sencillas. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente puede hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar.

Algunos ejemplos son: Apio -Palta, Lechuga-Tomate-Pepino.

c.- ENSALADAS COMPUESTAS: Una ensalada de este tipo es una combinación armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre sí, tales como: papas, verduras, pepinos, champiñones, pescados, carnes, aves, fruta frescas, frutas secas, etc. Siempre y cuando tengan los requisitos de buen gusto y haya una buena combinación de colores.

PUNTOS ESCENCIALES PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA

1.- Calidad de los Ingredientes

2.- Presentación

3.- Sencillez

4.- Pulcritud

5.- Contraste y Armonía

6.- Buena combinación de alimento

7.- Distintiva

8.- Temperatura

9.- La Loza

10.- Humedad

Cantidad	Ingredientes	ARROZ PILAF
½ kg	Arroz
625 cc	Agua
50 grs	Cebolla Chica
40 grs	Mantequilla
5 grs	Sal	Receta N° 12
1 rollo	Alusa Foil (aluminio) o Papel de Mantequilla	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
		TIEMPO : 45 mint
		SEMANA DEL 30 al 03 Julio-Agosto
	DERIVADOS
100 grs 150 grs ¼ mata 100 grs 100 grs 250 grs 100 cc 50 cc 4 rodajas 1 unid 1lt	Choclo Congelado Cabellos de Angel Perejil Pasas Corinto Champiñones Mantequilla Vino Blanco Jugo de Limón Piña Manzanas Verdes Coca-Cola	SUGERENCIA ACOMPAÑAMIENTOS Pollo-Escalopa-Carne-Hamburguesa Ensaladas, etc. *NOTA* Para el Arroz de Fantasía, hay que preparar aparte este derivado, se reemplaza el agua por la gaseosa y no lleva cebolla, ni mantequilla, sin sal. Se le puede agregar un poco de azúcar.

Nº	PREPARACIÓN
	ARROZ PILAF
1	Cortar la cebolla en brunoise pequeño, calentar la Mantequilla en una Olla arrocera, agregar la cebolla y SUDAR.
2	Agregar el Arroz y marcar con cuchara de palo o tenedor,(granear el arroz)revolver bien
3	Condimentar con Sal
4	Agregar agua hirviendo, dar un hervor y tapar y dejar cocer a fuego suave por unos 20 a 25 min. aprox. Se puede llevar al Horno también por 20 mint. Tapado con Alusa Foil
5	Una vez cocido el Arroz separar y agregar los derivados. Servir caliente

Cantidad		Ingredientes	ARROZ CREOL
½ kg		Arroz
2,5 lt		Agua
80 grs		Mantequilla
5 grs		Sal
2,5 grs		Pimienta	Receta N° 11
½ Pliego		Papel de Mantequilla o Alusa Foil	RENDIMIENTO PAX: 8 personas
			TIEMPO : 45 mint
			SEMANA DEL 30 al 03 JuLio-Agosto
		DERIVADOS
1 bolsa 5 grs 1 atado 1 bolsa 6 lonjas 100 grs		Ensalada Rusa Curry Ciboulette Mariscos Surtidos congelados Jamón Mantequilla	SUGERENCIA ACOMPAÑAMIENTOS Pollo-Escalopa-Carne-Hamburguesa Ensaladas, etc.

Nº	PREPARACIÓN
	ARROZ CREOL
1	Hervir el agua con Sal.
2	Agregar el Arroz y dejar cocer por 10 a 15 mint, revolviendo constantemente.
3	Dejar al dente, este procedimiento sirve para botar el Almidón.
4	Lavar en agua de la llave y enfriar bajo el chorro de agua fría.
5	Escurrir bien, colocar en una budinera enmantequillada, condimentar con Sal y Pimienta colocar trozos de Mantequilla encima.
6	Llevar al Horno tapado con Alusa Foil o Papel de Mantequilla.
7	Horno 180° C X 15 a 20 mint.
8	Granear cada 5 minutos el arroz dentro del Horno, es pasar un tenedor o cuchara de palo para no resecarlo.
9	Una vez cocido sacar, separar y agregar derivados, servir bien caliente.

DERIVADOS DEL ARROZ CREOL

RUSO

CURRY

CIBOULETTE

MARISCAL

YORK

Arroz Creol Base

Ensalada Rusa

Arroz Creol Base

Curry

Arroz Creol Base

Ciboulette

Arroz Creol Base

Mariscos surtidos

Arroz Creol Base

Jamón

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega la ensalada Rusa surtida previamente Blanqueadas al dente y salteada en mantequilla.

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega la mezcla de Curry, disuelto en aceite caliente luego agregar al arroz y revolver para dar el color amarillo se puede reemplazar también por pistilos de azafrán.

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega, ciboulette picado fino y revolver antes de servir.

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega, Mariscos surtidos de bolsa congelados previamente salteado en Mantequilla o con un golpe de cocción.

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega, trozos de juliana de jamón planchado o normal, revolver.

DERIVADOS DEL ARROZ PILAF

BALTIMOR

FANTASIA

ARABE

GRIEGO

VERDE

Arroz Pilaf Base

Choclo

Mantequilla

Arroz Pilaf Base

Piña

Manzana Verde

Coca-Cola

Arroz Pilaf Base

Fideos Cabellos de Angel

Arroz Pilaf Base

Cabellos de Angel

Pasas Corinto

Perejil Picado

Champiñones Blanqueados

Arroz Pilaf Base

Perejil Picado

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega, el Choclo previamente blanqueado y luego salteado en Mantequilla.

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega la mezcla de

Piña y Manzana verde picada en Brunoise.

La Coca-Cola va en el momento de preparar el Arroz, en vez del agua se reemplaza por gaseosa.

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega, Cabellos de angel previamente tostados en un sartén sin aceite.

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega, Cabellos de angel salteados es decir tostados, las pasas corinto y el perejil picado fino, finalmente los champiñones blanqueados en un sartén en mantequilla luego los champiñones en escalopa, el jugo de limón y Vino Blanco, dejar reducir y sacar del fuego.

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega, perejil picado fino solamente hojas de la verdura.

Cantidad	Ingredientes	ARROZ RISOTTO Al Fungí-Puerro-Champiñones Pistilo de Azafrán
600 grs	Arroz
200 cc	Vino Blanco
120 grs	Cebolla
1 lt	Fondo de ave o Agua
150 grs	Mantequilla	Receta N° 12
100 grs	Queso Gauda-Chanco o Parmesano	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
	DERIVADOS	TIEMPO : 45 mint
1 grs	Pistilo de Azafrán	SEMANA DEL 30 AL 03 Julio-Agosto
3 unid	Puerros
250 grs	Champiñones

Nº	PREPARACIÓN
	ARROZ RISOTTO
1	Calentar un trozo de Mantequilla en una olla arrocera, agregar Puerros en juliana y saltear. (RISOTTO AL PUERRO).
2	Agregar arroz y dorar apagar con Vino Blanco o Champagne, agregar Fondo de ave o agua, dejar cocer hasta que este al denté.
3	Una vez cocido se le agrega Mantequilla dependiendo de la cantidad y queso rallado o parmesano rallado.
4	Al calentar este Arroz, se coloca en un sartén con un poco de Fondo de ave o liquido queda mazamorriento al momento de servir. El Queso cumple la función de que el arroz no se desagüé, se mantiene firme
5	DERIVADO Con Pistilo de Azafrán, se dora previamente en aceite apagando con una pizca de Vino Blanco luego agregar a la preparación, antes de terminar su cocción. Si el azafrán es malo, usar un poco de colorante vegetal, el Azafrán es un pistilo de una Flor que le da un color natural Amarillo. Si lleva Champiñones se llama RISOTTO AL FUNGÍ, se le agrega al final de la preparación. Si lleva Puerros se llama RISOTTO AL PUERRO
	*Otra forma de preparar el RISOTTO es:* 1.- Sudar la Cebolla en Mantequilla, agregar el Arroz, marcar, agregar el Vino Blanco 2.- Revolver, agregar condimentos e incorporar el agua de ha apoco esperando que el Arroz absorba todo el agua, se puede reemplazar el agua por Fondo de ave. 3.- Cuando el Arroz tome la consistencia agregar derivados (Pistilos de Azafrán - Champiñones - Puerros) finalmente terminar con el Queso Parmesano en juliana.

Cantidad	Ingredientes	ÑOQUIS A LA ROMANA Acompañado con Salsa Tomate Básica - Boloñesa.
350 grs	Sémola
5 unid	Yemas de Huevos
150 grs	Queso Rallado
1 ½ lt	Leche liquida
200 grs	Mantequilla	Receta N° 12
2,5 grs	Nuez Moscada	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
	Sal-Pimienta	TIEMPO : 1 ½ Hora
		SEMANA DEL 30 al 03 JuLio-Agosto

		*SUGERENCIAS* Servir acompañado con Salsa de Tomate Básica o Boloñesa. Se puede acompañar con Bistec, Escalopa de Vacuno o Pollo.

Nº	PREPARACIÓN
	ÑOQUIS A LA ROMANA
1	Hervir Leche con Sal, Pimienta, Nuez Moscada y Mantequilla.
2	Luego agregar la Sémola en forma de lluvia
3	Dejar cocer durante 5 a 8 mint, revolviendo constantemente
4	Una vez cocido, retirar del fuego, agregar las Yemas de huevo y Queso Rallado.
5	Preparar budinera enmantequillada, poner la mezcla de sémola y estirar a lo largo de la budinera, enmantequillada, dejar de 1cm de grosor.
6	Enfriar en refrigerador congelador durante (45 min a 1 hora aprox.) puede ser menos tiempo.
7	Luego sacar de la budinera y cortar en forma decorativa ver montaje de plato.
8	Poner en la misma budinera más enmantequillada. Colocar en forma ordenada los Ñoquis, agregar el queso rallado y Mantequilla derretida encima de los Ñoquis
9	Gratinar en el Horno en la Lata de más arriba, produciendo un dorado parejo y suave NO quemado, por un corto periodo de tiempo.


Cantidad		Ingredientes	ÑOQUIS PARISIÉN Acompañado con Salsa Bechamel
300 grs		Harina
½ lt		Leche liquida
150 grs		Mantequilla
6 a 8 unid		Huevos
		CHAUFFANTE	Receta N° 12
4 Hojas		Laurel	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
5 grs		Sal	TIEMPO : 1 ½ Hora
100 cc		Aceite	SEMANA DEL 30 al 03 JuLio-Agosto

			*SUGERENCIAS* Servir acompañado con Salsa Bechamel o Blanca, se puede acompañar con Bistec, Escalopa de Vacuno o Pollo.

Nº	PREPARACIÓN
	ÑOQUIS PARISIÉNE
1	Poner en una olla la Leche la Mantequilla y llevar a fuego.
2	Una vez que tome punto de ebullición, incorporar la Harina y revolver enérgicamente con una cuchara de madera, tratando que no se formen grumos.
3	Una vez lista retirar del fuego y traspasar a un bol, entibiar y agregar los Huevos uno a uno, hasta formar un Paté Choux (Masa de Repollos)
4	Al formar la Masa, agregarla a una manga pastelera con boquilla lisa de 0,5 cm de grosor.
5	Poner ha hervir un CHAUFFANTE, (Agua caliente+Laurel+SaL+Aceite)
6	Agregar los Ñoquis directo con la manga ir formando cilindros, cortar con la ayuda de tijeras o cuchillo de 1,5 a 2 cm de largo, puede ser un poco más largo..
7	Cocinar por 4 a 5 mint, cuando los Ñoquis suban a la superficie y adquieran cierta elasticidad tomar una muestra para probar y retirar, enfriar y escurrir bien con la ayuda de un colador.
8	Ponerlos en una budinera enmantequillada y agregar la Salsa a gusto y Hornear, produciendo un Gratinado leve pero NO quemado (dorado).
9	Gratinar en el Horno en la Lata de más arriba, es decir la Cámara de más arriba al techo.

	*NOTA* Los utensilios a ocupar son la Manga Pastelera-Tijeras o Puntilla-Colador o Chino.

Cantidad	Ingredientes	MASA DUQUESA y derivados
1 kg	Papas
3 a 4 unid	Yemas
80 a 100 grs	Mantequilla
15 grs	Sal
5 grs	Pimienta	Receta N° 13
2,5 gr	Nuez Moscada	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
		TIEMPO : 1 ½ hrs.
		SEMANA DEL 06 al 10 Agosto

		*SUGERENCIAS* Servir acompañado con Salsa Champiñones Bistec, Escalopa de Vacuno o Pollo.

Nº	PREPARACIÓN
	MASA DUQUESA
1	Cocer Papas a la Inglesa, a partir de agua hirviendo con sal. ( Puré Base )
2	Cocer hasta el Denté, Escurrir bien
3	Pasar por Prensa Papas
4	Agregar la Mantequilla y revolver
5	Enfriar levemente para agregar las Yemas, una a una.
6	Mezclar bien
7	Condimentar con Sal, Pimienta, Nuez Moscada.

	*NOTA* Debe quedar una masa homogénea que no se pegue a las manos.

Cantidad	Ingredientes	PAPAS ERIZO
1 Receta	Masa Duquesa Base
2 unid	Huevos
200 grs	Harina
200 grs	Cabellos de Angel
½ unid	Rollo de Toalla Nova	Receta N° 13
½ lt	Aceite	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
		TIEMPO : 30 mint
		SEMANA DEL 06 al 10 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PAPAS ERIZO-SAINT FLORENTIN
1	Formar bolitas del porte de una nuez con la Masa Duquesa
2	Pasar por Harina, Huevo batido y Cabellos de Angel
3	Luego de apanar las papas hacer un orificio en el centro de la bolita, simulando un Erizo.
4	Freír en Aceite Hondo secar con Toalla Nova y servir caliente.

Cantidad		Ingredientes	PAPAS SAINT FLORENTIN
1 Receta		Masa Duquesa Base
2 unid		Huevos
200 grs		Harina
3 laminas		Jamón
200 grs		Cabellos de Angel	Receta N° 13
½ unid		Rollo de Toalla Nova	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
½ lt		Aceite	TIEMPO : 30 mint
			SEMANA DEL 06 al 10 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PAPAS ERIZO-SAINT FLORENTIN
1	Cortar el Jamón fino y colocarlo dentro de un poco de Masa Duquesa para Formar bolitas del porte de una nuez.
2	Pasar por Harina, Huevo batido y Cabellos de Angel (Apanar)
3	Freír en Aceite Hondo secar con Toalla Nova y servir caliente.

Cantidad		Ingredientes	PAPAS BERNY
1 Receta		Masa Duquesa Base
2 unid		Huevos
100 grs		Harina
50 grs		Almendras o Nueces
½ unid		Rollo de Toalla Nova	Receta N° 13
½ lt		Aceite	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 30 mint
			SEMANA DEL 06 al 10 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PAPAS BERNY
1	Formar bolitas del porte de una nuez con la Masa Duquesa
2	Pasar por Harina, Huevo batido y Almendras o Nueces, picadas o semi enteras.
3	Freír en Aceite Hondo secar con Toalla Nova y servir caliente.

Cantidad		Ingredientes	PAPAS CROQUETAS
1 Receta		Masa Duquesa Base
2 unid		Huevos
200 grs		Harina
100 grs		Pan Rallado
½ unid		Rollo de Toalla Nova	Receta N° 13
½ lt		Aceite	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 30 mint
			SEMANA DEL 06 al 10 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PAPAS CROQUETAS
1	La Masa Duquesa, agregarlo a una manga pastelera con boquilla lisa.
2	Manguear cilindros de 5 cm de largo sobre una lata enharinada.
3	Luego Apanar a la Inglesa ( Harina + Huevo Batido + Pan Rallado )
4	Freír en Aceite Hondo secar con Toalla Nova y servir caliente.
Cantidad		Ingredientes	PAPAS MARQUESA
1 Receta		Masa Duquesa Base
2 unid		Huevos
20 grs		Concentrado Tomate - Salsa Tomate espesa.

			Receta N° 13
			RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 30 mint
			SEMANA DEL 06 al 10 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PAPAS MARQUESA
1	La Masa Duquesa, se le adiciona el concentrado de tomate, se coloca dentro de una manga.
2	Manguear Rosetones, sobre una lata enharinada.
3	Pintar con Dora y Hornear, servir caliente.

Cantidad		Ingredientes	PAPAS WILLIAMS
1 Receta		Masa Duquesa Base
2 unid		Huevos
200 grs		Harina
100 grs		Pan Rallado
10 grs		Cabellos de Angel	Receta N° 13
6 a 7 unid		Hojas de Laurel chicas - Romero	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
½ unid		Rollo de Toalla Nova	TIEMPO : 30 mint
½ lt		Aceite	SEMANA DEL 06 al 10 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PAPAS WILLIAMS
1	A la Masa Duquesa, dar forma de una pequeña Pera, Apanar a la inglesa, primero por Harina + Huevo batido + Pan rallado.
2	Freír en aceite hondo caliente - secar con toalla nova.
3	Colocar encima de la Pera, palitos de Cabellos de angel, hojas de laurel bonitas y brillosos.
Cantidad		Ingredientes	PURE BASICO y derivados
1 kg		Papas
150 cc		Leche
80 grs		Mantequilla
5 grs		Sal
5 grs		Pimienta	Receta N° 14
2,5 gr		Nuez Moscada	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 1 hrs.
			SEMANA DEL 13 al 17 Agosto

			*SUGERENCIAS* Servir acompañado con Salsa Champiñones- Salsa Tomate Bistec, Escalopa de Vacuno o Pollo.
Nº	PREPARACIÓN
	PURE BASICO A
1	Cocer Papas a la Inglesa, a partir de agua hirviendo con sal. ( Puré Base )
2	Cocer hasta él denté, Escurrir bien
3	Pasar por Prensa Papas y moler.
4	Agregar la Mantequilla y revolver
5	Agregar la leche y revolver rápidamente
6	Mezclar bien, debe quedar sin grumos.
7	Condimentar con Sal, Pimienta, Nuez Moscada.
	PURE BASICO B
1	Cocer Papas a la Inglesa, a partir de agua hirviendo con sal. ( Puré Base )
2	Cocer hasta él denté, Escurrir bien
3	Pasar por Prensa Papas y moler.
4	Calentar Mantequilla con Crema o Leche, en un sartén o olla chica.
5	Incorporar el puré a la mezcla del sartén tibio de apoco o también el puré que sé esta pasando por la prensa ir agregando directo sobre el sartén de la mezcla tibia de Mantequilla y Leche / crema.
6	Mezclar bien, debe quedar sin grumos.
7	Condimentar con Sal, Pimienta, Nuez Moscada.

Cantidad		Ingredientes	PURE LYONESA
1/2 Receta		Puré Base
1 unid		Cebolla Chica o Mediana
50 grs		Mantequilla
75 cc		Leche liquida
			Receta N° 14
			RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 25 mint
			SEMANA DEL 13 al 17 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PURE LYONESA
1	Es un Puré Base + Cebolla brunoise estofada en Mantequilla sin que tome color.
2	Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.

Cantidad		Ingredientes	PURE PIAMONTESA
½ Receta		Puré Base
1/2 tarro		Pimentón en Conserva
75 cc		Leche

		OPTATIVO	Receta N° 14
2 unid		Pimentones Natural Rojos	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 25 mint
			SEMANA DEL 13 al 17 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PURE PIAMONTESA
1	Es un Puré Base + Puré de Pimentón Rojo, esta preparación debe quedar de un color Rosado fuerte.
2	Puede ser también con Pimentón Natural, cociéndolo a la Inglesa hasta su punto máximo, luego pasar por juguera o 123.
3	Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.
Cantidad		Ingredientes	PURE ESPAÑOL
1/2 Receta		Puré Base
1 unid		Cebolla Chica o Mediana
50 grs		Mantequilla
30 grs		Tocino sin Grasa
1 unid		Pimentón Rojo	Receta N° 14
75 cc		Leche	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 25 mint
			SEMANA DEL 13 al 17 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PURE ESPAÑOL
1	Es un Puré Base + Cebolla brunoise estofada en Mantequilla con Tocino en brunoise sin que tome color, luego agregar Pimentón en brunoise, debe quedar un poco seco.
2	Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.

Cantidad		Ingredientes	PURE BIARRITZ
½ Receta		Puré Base
100 grs		Jamón
2 unid		Pimentón Rojo en Conserva
75 cc		Leche
		OPTATIVO	Receta N° 14
1 unid		Pimentón Natural Rojo	RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 25 mint
			SEMANA DEL 13 al 17 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PURE PIAMONTESA
1	Es un Puré Base + Juliana de Jamón y Pimentón (previamente blanqueado o de conserva)
2	NOTA: Puede ser también con Pimentón Natural, cociéndolo a la Inglesa hasta su punto máximo, luego cortar en Juliana.
3	Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.
Cantidad		Ingredientes	PURE YORK
1/2 Receta		Puré Base
100 grs		Jamón Picado
75 cc		Leche liquida

			Receta N° 14
			RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 25 mint
			SEMANA DEL 13 al 17 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PURE LYONESA
1	Es un Puré Base + Jamón picado en brunoise o juliana.
2	Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.

Cantidad		Ingredientes	PURE PICANTE
½ Receta		Puré Base
1 unid		Ají picante rojo
75 cc		Leche

			Receta N° 14
			RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 25 mint
			SEMANA DEL 13 al 17 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PURE PIAMONTESA
1	Es un Puré Base + Ají picante rojo picado o molido, puede ser seco o deshidratado, también puede reemplazarse por Salsa de Ají.
2	Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.

Cantidad		Ingredientes	PURE BRETONA
1/2 Receta		Puré Base
1 unid		Puerro
300 grs		Apio
50 grs		Mantequilla
75 cc		Leche liquida	Receta N° 14
			RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 25 mint
			SEMANA DEL 13 al 17 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PURE LYONESA
1	Es un Puré Base + Apio y Puerros cortados en Vichy.
2	Salteados en Mantequilla, luego agregar a la mezcla de Puré.
	Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.

Cantidad		Ingredientes	PURE PARISIEN
½ Receta		Puré Base
200 grs		Champiñones
3 unid		Dientes de Ajo
50 grs		Mantequilla
75 cc		Leche	Receta N° 14
			RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 25 mint
			SEMANA DEL 13 al 17 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PURE PIAMONTESA
1	Es un Puré Base + Salteado en Mantequilla de Ajo y Champiñones (salteado al Ajillo)
2	Una vez salteado agregar a la mezcla de Puré.
3	Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.

Cantidad		Ingredientes	PURE MOUSSELINE
1/2 Receta		Puré Base
250 CC		Crema liquida para batir.


			Receta N° 14
			RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 25 mint
			SEMANA DEL 13 al 17 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PURE LYONESA
1	Es un Puré Base + Crema liquida batida a punto, que se mezcla suavemente en el momento de servirlo.

Cantidad		Ingredientes	PURE FLORENTINO
½ Receta		Puré Base
1/8 unid		Espinacas Frescas
75 cc		Leche

			Receta N° 14
			RENDIMIENTO PAX: 4 personas
			TIEMPO : 25 mint
			SEMANA DEL 13 al 17 Agosto

Nº	PREPARACIÓN
	PURE PIAMONTESA
1	Es un Puré Base + Puré de Espinacas, PRE-blanqueadas, en agua hirviendo por algunos segundos luego pasar por la juguera o 123, hacer un Puré de Espinaca.
2	Agregar el Puré de Espinaca al Puré Base.
3	Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.

Liceo Polivalente A-28

Departamento de Servicios de Alimentación Colectiva

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Tema: Ayudas de cocina

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