Alimentación

en el mundo

Mariano Juliá Quevedo

Técnicas de alimentación

2ª Evaluación. 3º de B.U.P.

Trasfondo histórico

Durante casi un 99% de la historia humana, los seres humanos fueron cazadores-recolectores de alimentos, que respondían a su entorno pero también estaban limitados por él. La variedad de alimentos que consumían podían aportarles nutrientes esenciales, pero su cantidad variaba mucho, limitando así el número de personas a las que un área concreta podía dar sustento.

Durante el 1% restante de la historia se produjeron cambios dinámicos que generaron revolucionarios cambios culturales. Los humanos empezaron a percibir las ventajas de organizar las familias en pequeños grupos sociales, y esto tuvo como resultado el esfuerzo cooperativo de los individuos y el nacimiento de los primeros rudimentos de organización social y gubernamental. En consecuencia, el hombre empezó a obtener cierto grado de control sobre su medio ambiente.

El primer resultado importante, en términos del abastecimiento de víveres, fue la revolución agrícola, que se produjo hace unos 10.000 años. A lo largo de un periodo de varios miles de años, varios grupos sociales pequeños dejaron de ser cazadores-recolectores y pasaron a ser productores de alimentos. Los aspectos iniciales de esta revolución fueron la domesticación de plantas y animales seleccionados, el pastoreo y la creación de asentamientos relativamente estables. El aumento en la cantidad y fiabilidad del abastecimiento de víveres liberó al ser humano en parte de las limitaciones naturales que la muerte por inanición, las enfermedades y fuerzas similares imponían al crecimiento potencial de la humanidad; así pues, la población creció rápidamente y se emprendió el camino de la civilización moderna.

El segundo gran impacto del desarrollo cultural fueron las revoluciones científica e industrial, que comenzaron hace unos 400 años. En términos de oferta y demanda de alimentos para el consumo humano, estas revoluciones tuvieron un efecto explosivo. La aplicación de la ciencia a la producción de alimentos tuvo como resultado oportunidades espectaculares para aumentar la producción por unidad de superficie o por animal. Los adelantos médicos básicos mejoraron la salud y la esperanza de vida de los habitantes de muchas partes del mundo, y la demanda total de alimentos creció. La colonización extensiva del Nuevo Mundo incrementó la superficie mundial de tierras de cultivo, y se domesticaron algunos animales y nuevas plantas. La explotación de diversas fuentes de energía en forma de combustibles fósiles fue básica para el desarrollo industrial, aportando la energía necesaria para crear esas áreas de cultivo, explotar y cosechar enormes cantidades de alimento, y transportar los víveres a todos los lugares del mundo.

Durante este periodo relativamente breve, los recursos alimentarios mundiales crecieron de forma notable, y la población humana se multiplicó aún más. No obstante, se llegó poco a poco a la conclusión de que la producción de alimentos no podría mantenerse de forma indefinida a la altura de un crecimiento demográfico incontrolado. En 1798, el economista Thomas Robert Malthus resumió así este punto de vista: “… la población, en ausencia de cortapisas, crece en progresión geométrica. Los medios de subsistencia crecen tan sólo en progresión aritmética”.

Situación actual

Los víveres mundiales se definen como la relación entre los alimentos producidos y la población mundial; existen otros factores, no obstante, que determinan la extensión del hambre y la malnutrición. Entre ellos se encuentran: la demanda de alimentos, la distribución y disponibilidad de los mismos, y su pérdida o desperdicio. La disponibilidad de alimentos se ve también influida por la cantidad de cereales y leguminosas producidas que se emplean para alimentar animales en vez de dedicarse a la alimentación de la población humana.

Los avances sanitarios han favorecido el descenso importante de la tasa de mortalidad en la mayoría de los países, pero tan sólo han contribuido a una reducción poco significativa de las tasas de natalidad en la mayoría de los países en vías de desarrollo. Las diferencias entre ambas tasas (véase tabla) han contribuido a un crecimiento explosivo de la población mundial, que sobrepasó los 5.000 millones de habitantes en 1987, de los que más de un 75% vive en países no industrializados.

Los científicos han establecido dosis diarias recomendadas (RDAs) de nutrientes esenciales para las personas. Éstas son aplicables a un ser humano, con variaciones específicas en función de las diferencias de edad, sexo, actividad, estructura corporal y localización en el planeta. En los países desarrollados, el habitante medio recibe una aportación más que suficiente de nutrientes. En los países en vías de desarrollo mucha gente padece ligeras deficiencias calóricas, y la mayoría de los habitantes padece deficiencias sustanciales en proteínas, minerales y vitaminas. Entre 1988 y 1990, se estimó que alrededor de un 20% de los habitantes de las regiones en desarrollo se alimentaba de forma inadecuada.

El suministro total de alimentos está en función de la superficie de tierra dedicada al cultivo y al rendimiento por unidad de superficie. Es posible, en muchas situaciones, aumentar la superficie dedicada a la producción de alimentos, pero la viabilidad económica de un proyecto semejante es a menudo cuestionable. Con todo, existen grandes posibilidades de incrementar la producción de alimentos por unidad de superficie, tanto en los países desarrollados como en los países en vías de desarrollo, y se han logrado ya considerables avances en este sentido. La producción total a nivel mundial creció a un promedio anual de un 2% entre 1981 y 1991. Entre los países en vías de desarrollo, la tasa de crecimiento fue de alrededor de un 3,3%, pero el incremento en la producción de alimentos se vio en gran medida contrarrestado por el subsiguiente incremento de la población.

Cómo hacer frente al problema

El desafío es, por una parte, equilibrar la oferta y la demanda de alimentos y, por otra, lograr una mayor igualdad, reducir la pobreza y garantizar un suministro suficiente de víveres para toda la población mundial. Hoy en día se producen suficientes alimentos en el planeta como para aportar las calorías necesarias a todos los seres humanos, pero su distribución es desigual y poco equitativa. Si se pudieran resolver los problemas de mala distribución y aumentar los niveles de producción a un ritmo capaz de mantenerse a la altura del crecimiento de la población, se resolvería el problema. Es importante, al mismo tiempo, adoptar medidas para reducir las tasas de natalidad, en especial en los países en vías de desarrollo. Ésta no es una tarea fácil e implica consideraciones de tipo social, ético, sanitario, económico y político.

Un requerimiento fundamental para incrementar el rendimiento en la producción de alimentos procedentes de los cultivos y los animales es introducir un cambio en la actitud del ser humano respecto a su medio ambiente. La explotación debe abrir paso al reconocimiento de que la capacidad de sustento de la Tierra es limitada y del empleo de aquellas prácticas que mantengan o aumenten esta capacidad.

En general, sólo un 10% de la energía disponible pasa de un eslabón a otro de la cadena trófica. Así pues, es mucho más eficiente en términos energéticos que los seres humanos consuman las plantas directamente en vez de alimentarse con los animales herbívoros que se las comen. Aunque muchos pueblos del mundo conceden más importancia al consumo de plantas y productos derivados de ellas en sus dietas, las preferencias alimentarias de los países desarrollados han llevado a un elevado consumo per cápita de productos de origen animal, buena parte de los cuales proceden de ganado alimentado con grano. Si más seres humanos se incorporaran a la cadena alimentaria a un nivel inferior al de los herbívoros, la reducción sustancial del cebado con grano que se produciría podría incrementar en gran medida la eficiencia de la conversión de energía y la capacidad de sustento de las tierras de cultivo.

No obstante, los animales desempeñan un papel estratégico en el suministro de víveres para el ser humano, y son necesarios en cualquier proceso de abastecimiento alimentario a largo plazo. Grandes extensiones de la superficie terrestre son pastos y tierras no arables. El uso racional de las tierras de cultivo requiere también la conservación y recuperación del suelo por medio del cultivo rotativo de plantas forrajeras (es decir, plantas para alimentar a los animales) y grano. Estos forrajes procedentes de los pastizales y las tierras de cultivo, junto con los desechos del grano y otros productos, deben seguir siendo transformados por los animales en alimentos fundamentales para el ser humano. La carne, los huevos y los productos derivados de la leche son alimentos con un elevado contenido en aminoácidos esenciales y determinadas vitaminas cuya presencia en los alimentos vegetales es escasa o nula.

Los mayores incrementos en la producción de alimentos han sido resultado de adelantos científicos y tecnológicos, en especial, en los campos de la calidad nutritiva, la genética vegetal y animal, el control de plagas y enfermedades, y la alteración del medio ambiente. Se han logrado éxitos espectaculares en los países desarrollados, y se han registrado, como resultado, grandes incrementos en el suministro de víveres de ciertos países en vías de desarrollo.

Transferencia de conocimientos

La transferencia y la aplicación de procedimientos y programas científicos a los países en vías de desarrollo plantea uno de los problemas más difíciles de resolver respecto al aumento de la eficiencia de la producción de alimentos. El agrónomo Norman E. Borlaug, a menudo considerado el fundador de la llamada revolución verde en el campo de la agricultura, desarrolló un amplio programa para lograr esa transferencia. Hizo hincapié en la necesidad de las siguientes fases integradas:

1. Pasar de las variedades locales tradicionales de plantas, animales y técnicas de producción a un paquete completo e importado de nuevas variedades y técnicas.

2. Investigación adaptativa para ajustar el paquete en cuestión a las limitaciones locales relacionadas con el entorno físico y las fuerzas sociales del país.

3. Apoyo a largo plazo por parte de los gobiernos locales al desarrollo de conocimientos aplicados y a la transferencia de éstos a los productores y distribuidores de los suministros locales de alimentos.

4. Cambios que apoyen estas medidas en la infraestructura. (Los sistemas de gobierno, leyes, educación, transporte, comunicaciones y propiedad de la tierra son ejemplos de los elementos de la infraestructura que se desarrolla en una sociedad compleja). Por lo que se refiere a la oferta y la demanda de alimentos, los principales objetivos de los cambios institucionales son estabilizar la población humana y mejorar su calidad de vida.

Tanto los países desarrollados como los países en vías de desarrollo han tomado medidas para implantar el programa de Borlaug. Con el patrocinio de las Naciones Unidas, se han creado organizaciones para buscar modos realistas de equilibrar la relación oferta/demanda en todo el mundo. Se han publicado extensas recomendaciones acerca de las medidas a adoptar; el intercambio de capacidades técnicas se ha visto estimulado por el flujo de científicos y estudiantes de un país a otro; y se han creado servicios para la enseñanza y demostración de nuevas técnicas. Los fondos necesarios han sido aportados por los países desarrollados, pero serán necesarios muchos más. En todos estos programas hay un principio fundamental: compartir el conocimiento para permitir que cada país o región desarrolle sus propias soluciones óptimas.