El objetivo de este proyecto final es consolidar los conocimientos que hemos adquirido en la materia de administración de la manufactura, mediante la aplicación e identificación de los mismos en una empresa real, que en este caso es: El Tequila Express

Tequila Express visitado por los miembros del equipo con el fin de conocer sus características, procesos, sistemas y todo lo necesario para el funcionamiento de la misma.

A lo largo de este trabajo se cubren cada uno de los puntos estipulados en un inicio, y se logra un panorama global del funcionamiento y administración de la empresa.

HISTORIA DE LA EMPRESA

Tequila Express es fundada por la Cámara Nacional de Comercio de Guadalajara, y FERROMEX en 1997, con el 4to. Encuentro Internacional del Mariachi. En ese tiempo se hacían corridas únicamente en el mes de agosto y septiembre cuando estaba el evento del mariachi vigente, pero fue hasta el 5to. Encuentro del mariachi cuando se institucionalizan las corridas todos los sábados.

El objetivo de esta empresa es la promoción turística de nuestro Estado y ofrecerle a nuestros visitantes un "plus", que sirva para que nuestros turistas recuerden la hospitalidad que tenemos nosotros los tapatíos, así como dar a conocer parte de nuestra cultura como lo es, el mariachi, la charreria, el ballet folklórico, los antojitos mexicanos y por supuesto nuestra bebida nacional por excelencia. : El tequila

MISIÓN, VISIÓN Y ESTRATEGIA DE NEGOCIO

El tequila Express nace con el fin de mostrar las tradiciones de Jalisco, tales como el mariachi, la charrería, y la elaboración del tequila; Por medio de un recorrido tanto cultural como entretenido para los extranjeros y para los mismos mexicanos.

Nuestro equipo esta comprometido a atender a nuestro cliente siempre con una sonrisa, para así lograr que ellos pasen un día inolvidable en el recorrido del Tequila Express.

La publicidad es un punto muy importante como estrategia, y esta se realiza a través de folletos, postales y comerciales por televisión. Toda esta publicidad es tanto en español como en ingles para los extranjeros.

COMO FUNCIONA EL TEQUILA EXPRESS

El Tequila Express " es un tren que consta de 4 vagones y cada vagón con una capacidad de 68 personas.

Iniciando el viaje a las 10:30 a.m. en la Estación del Ferrocarril de Guadalajara, (Av. Washington esq. Calzada Independencia) en donde se recibe a la gente con música de mariachi en vivo; Una vez realizado el registro correspondiente y después de asignar el color de su vagón, se aborda el ferrocarril para salir en punto de las 11:00 a.m. Durante el trayecto al pueblo de Amatitan (el cual dura 1 hora 30 min.), Se ofrecen botanas, bebidas (barra libre) y música de mariachi dentro de los carros del ferrocarril; además, una persona va narrando la historia de la Hacienda de San José del Refugio (casa de "Tequila Herradura".

Dentro de los vagones se tiene la atención especial de los porters y anfitriones, para hacer más placentero el viaje, es importante mencionar que se cuenta con seguridad privada, paramédicos de la Cruz Roja, edecanes y la atención especial de coordinadores de vagón.

Llegando a la estación de Amatitan, se abordan los autobuses que trasladan a la gente a la Hacienda de San José del Refugio donde se tiene el recorrido por las instalaciones de dicha hacienda, posteriormente se visita el área de fabricación que tiene actualmente el tequila, enseguida se trasladan a la antigua destilería que data del siglo pasado, donde se puede apreciar la tahona, jalada por una mula, los alambiques de esa época así como la visita al museo donde se proyecta un vídeo que ilustra las labores cotidianas en esa hacienda, así también la muestra de la Jima del Agave.

Al término de dicho recorrido, se pasa a la comida (bufete) compuesta por platillos típicos mexicanos, en donde además se presenta un espectáculo con bailes folklóricos, suertes charras, imitadores; acompañados de música de mariachi. Se realiza un concurso de baile donde la pareja ganadora se lleva un obsequio de parte de nuestros anfitriones. (Tequila Herradura)

PRINCIPALES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

ÁREA ADMINISTRATRIVA

Coordinador General (1): Este es el director del Tequila Express, Edgar Martínez, y su función es asistir a todos los recorridos para estar al pendiente de que todo el personal cumpla con su labor a desempeñar. Además de ser el primero en dar la cara ante cualquier situación que salga fuera de lo previsto.

Es importante señalar que las funciones de recursos humanos, contabilidad y compras son realizadas por la administración de la Cámara Nacional de Comercio de Guadalajara.

ÁREA DE VENTAS

Esta es la más importante de todas sus áreas, la cual se encuentra controlada por Nidia Ávalos.

La función principal es la venta de boletos, la cual se realiza en tres lugares de la ciudad que son: La Cámara de Comercio en Av. Vallarta, la Cámara de comercio en Chapala y la Cámara de Comercio en la zona del Centro.

La venta de boletos se registra por teléfono, vía fax o personalmente. El precio actual es de $550 para adultos, $330 para menores de 12 años y gratuito para menores de 5 años. Todos incluyen comida con variedad y bebidas (barra libre) durante el recorrido y el evento.

ÁREA OPERATIVA

Registro (2): Principalmente este es un puesto que se le da a las mujeres. La función del registro comienza en la estación del tren, y estas 2 personas son las encargadas de vender boletos ahí en la estación. Subiendo al tren, estas personas se encargarán de contar los pasajeros, para así checar que el número cuadre con los boletos vendidos. Después de esta función, toman el puesto como un apoyo durante el recorrido.

Coordinador de vagón (4): Estos son 4 hombres, ya que por el tipo de recorrido es muy arriesgado poner a una mujer al cargo de los pasajeros, porque muchas veces por los tragos, es muy factible que se preste a que los pasajeros les falten al respeto a las mujeres. La función del coordinador de vagón es recibir a los pasajeros de su vagón en la entrada, y lleva a cargo todo su grupo. Es el encargado de guiarlos, explicarles y también bajo su responsabilidad esta que ningún pasajero se exceda en copas.

Apoyo (4): Estas personas son 4, las cuales comienzan su labor en la estación repartiendo los gafetes que distinguen a los pasajeros de cada vagón. Uno de los apoyos durante el recorrido del tren es el encargado de ir con el mariachi para checar que se toquen las canciones respectivas en cada vagón, que no e repitan las canciones, y que los del mariachi no ingieran bebidas alcohólicas. Los otros de apoyo van con los coordinadores de vagón ayudándoles a dirigir a su grupo. Al llegar a Amatitán la función del apoyo es realmente relevante ya que las 4 personas de apoyo junto con las 2 de registro, son los encargados de dar los tiempos a cada coordinador, para que en ningún momento se junten 2 grupos en el mismo lugar de la explicación dentro de la hacienda. Al momento de la comida los apoyos se estarán turnando junto con los de barras, para nunca dejar una barra sin el personal necesario para atenderla. De regreso en el tren los apoyos se encargarán de recoger los gafetes de los pasajeros y de capturar la información obtenida de las encuestas aplicadas a los pasajeros durantes el recorrido.

Barras (2): Los 2 encargados de barras, junto con los 2 de la camioneta tienen que llegar más temprano a la cámara de comercio para de ahí cargar la camioneta con todo el producto que se llevará en el tren (cerveza, refrescos, agua, hielo, tequila). Llegando a la estación los encargados de barras se encargarán de abastecer las 2 barras que se encuentras distribuidas dentro del tren. Ya en el recorrido del tren, los encargados de barras son los encargados de servir las bebidas a los meseros, y deberán de tener un límite en cuento a las bebidas alcohólicas, ya que también es responsabilidad de ellos que los pasajeros no se excedan en copas. Al momento del recorrido dentro de la hacienda, los encargados de barras se distribuirán junto con 2 de los barman para atender las barras colocadas en puntos estratégicos del recorrido. Al momento de la comida los encargados de barras se encargarán junto con uno de los apoyos de abastecer las bebidas de 2 vagones cada uno. Al regreso en el tren la función es la misma que la de ida. Al llegar a la estación de Guadalajara, los encargados de barras junto con los otros compañeros del equipo operativo se encargarán de dejar las barras del tren limpias, y de subir los envases y producto restante a la camioneta.

Camioneta (2): Los encargados de camioneta son 2 personas, de preferencia hombres. Junto con los encargados de barras cargarán todo el producto necesario para el tren en la cámara de comercio. Cuando el tren ya este con el producto necesario, los encargados de camioneta se regresarán a la Cámara de comercio para cargar la camioneta con el producto necesario para la hora de la comida. La camioneta se va por la carretera, llegando así a la hacienda 1 hora antes que los pasajeros del tren. En esa hora se encargarán de checar que este todo listo, las mesas, el área de la explicación, la tarima, y todo lo necesario para que la estancia de los pasajeros en la hacienda tenga los menores contratiempos posibles.

Locución (1): La persona encargada de la locución dará una pequeña explicación en cada vagón, sobre lo que es el Tequila Express, y también sobre la historia del mariachi y de la bebida del tequila. Al momento de la comida esta persona se encargara de presentar a los artistas, al ballet folklórico, al floreador, al imitador, y de entretener al público, esta persona también es la encargada de coordinar lo que es el concurso de baile que se lleva a cabo a la hora de la comida.

Traducción (1): Esta persona junto con la persona encargada de la locución dará una explicación en cada vagón sobre la historia del tequila, del mariachi y del Tequila Express, en el idioma ingles para los pasajeros extranjeros. Llegando a la hacienda esta persona se encargara de reunir a todos los pasajeros de habla ingle para hacer un solo grupo. La persona encargada de traducción se encargara de explicar a este grupo de extranjeros todo el proceso de elaboración del tequila dentro de la hacienda ( esta labor normalmente la realizan los trabajadores de herradura en español a los otros grupos, pero por querer dar una atención especial a los extranjeros, este trabajo lo desempeña una persona del equipo operativo). A la hora de la comida junto con la persona de locución se encargara de presentar el show a los extranjeros en el idioma ingles. * Cuando el grupo de extranjeros es muy grande, se dividirá en 2 grupos, un grupo estará a cargo de la persona de locución y el otro de la persona de traducción.

Cabe mencionar que es indispensable estar constantemente rolando a las personas de puesto, ya que es necesario que todos puedan desempeñarse en todos los puestos ( a excepción de los que están restringidos para los hombres) ya que así ante cualquier imprevisto, será mucho más sencillo salir adelante con el recorrido.

Fuera de los empleados de la Cámara de Comercio en el recorrido, se cuenta con 10 meseros, 2 barman, y 10 cocineras, todo este personal contratado directamente por el restaurante “La Chata”. Además de 1 maquinista, 3 garroteros, 4 porters, y un coordinador, todos ellos por parte de FERROMEX. Y de 6 personas de Herradura los cuales se encargan de dar la explicación dentro de la hacienda.

PRINCIPALES INTEGRANTES DE LA CADENA DE SUMINISTRO:

Se trabaja en conjunto con FERROMEX, haciendo uso de sus instalaciones y del ferrocarril, pagando una renta por este último.

Los principales proveedores son:

• Tequila Herradura, quien se encarga de proveer tequila, siendo una parte patrocinada y otra más vendida.

• Restaurante la Chata, encargado de todos los servicios de alimentos durante el recorrido.

• Cervecería corona, encargada de proporcionar la cerveza en el recorrido

• Coca-cola, proporciona todas las bebidas gaseosas.

• Scott, Compañía que proporciona los camiones para el transporte de la estación de Amatitán a la hacienda de herradura.

Los principales patrocinadores son:

• Tequila Herradura: Empresa que patrocina el recorrido por la Hacienda San José Del Refugio.

• AXTEL: empresa que patrocina los uniformes al equipo operativo.

PROCESOS PARA EL DISEÑO DE BIENES Y SERVICIOS.

El proceso utilizado para diseñar este servicio fue a través de diferentes estudios de mercado con gente extranjera y nacional, desde encuestas hasta focus group, y ya finalizando dichos estudios se paso a la elaboración del presupuesto, la misión y visión del negocio.

Finalizando este último paso, se comenzó con la búsqueda de patrocinadores y la realización de acuerdos para obtener los recursos necesarios para financiar la empresa.

Ya con la información sobre los aspectos más importantes para los consumidores, como el interés por conocer el proceso de elaboración del tequila y el trabajo realizado en los plantíos de agave; se paso al diseño de un servicio que cubriera todos estos aspectos de manera interesante y atractiva, y así surgieron las diferentes actividades incluidas en el recorrido.

Es importante mencionar que constantemente se busca la retroalimentación de los consumidores, a través de encuestas y comentarios, con el fin de conocer los aspectos en los que pueden mejorar, y de esta manera adaptar los cambios necesarios a las necesidades cambiantes de los clientes.

Algunos ejemplos de estos cambios realizados, son el nuevo sistema de compra de boletos, que ahora puede realizarse por ticket master y el constante cambio de los shows que se realizan durante el recorrido y a la hora de la comida.

CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LA CAPCIDAD.

Debido al tipo de servicio que presta el Tequila Express, su capacidad es limitada al número de pasajeros que caben en sus cuatro vagones, los cuales tienen capacidad para 68 pasajeros cada uno, permitiendo por lo tanto una capacidad máxima de 272 pasajeros.

En caso de que existiera un numero inferior de pasajeros en un recorrido, entonces solo saldrán los vagones necesarios, y de esta manera se evitará incurrir en costos innecesarios.

PROCESOS DE PRODUCCIÓN

Los boletos deben de ser comprados con una semana de anticipación para que el Tequila Express pueda calcular la cantidad de tequila, comida, vagones y empleados que serán requeridos para el recorrido.

Durante el recorrido, se llevan a cabo las funciones correspondientes por cada empleado (ya mencionadas anteriormente) las cuales logran en conjunto el proceso de servicio y atención al cliente.

Por otra parte se realizan juntas semanales en la Cámara de Comercio para que los empresarios locales impulsen el fomento al Tequila Express, y así lograr más promoción y apoyo.

LAYOUT

Por ser un servicio y requerir de una muy buena logística, el tipo de layout con el que se cuentas esta muy bien definido y distribuido.

En primer lugar esta la ruta que sigue el recorrido Guadalajara-Amatitán de duración aproximada de 1 hora con 15 minutos, la cuál se dirige a través de los campos de agave, con el fin de que los turistas conozcan estos plantíos.

Una vez llegado al lugar, la hacienda elegida va de acuerdo a las necesidades del recorrido, en la cual se pueden apreciar todos los procesos que sigue la elaboración del tequila, desde los plantíos de agave, el cocimiento, la fermentación, y la destilación. Esto es del proceso actual del tequila, después de visitar el proceso actual los pasajeros visitan una fábrica antigua en donde los guías les explican y hacen la comparación de cómo sé hacia antes el tequila y como se hace ahora. Posterior a eso se les trasmite un video a los pasajeros en donde pueden apreciar mejor como era la vida en la hacienda cuando se utilizaba el proceso antiguo del tequila, y de ahí se dirigen a un pequeño recorrido por la biblioteca y la capilla de la hacienda; En este caso estamos hablando de la Hacienda San José del Refugio “casa del tequila herradura”.

Dentro del tren, los lugares están acomodados de tal modo que los clientes se sientan cómodos e incluso puedan caminar dentro del tren durante el recorrido. Cabe mencionar que se cuenta con 4 vagones de un color cada uno (verde, rojo, naranja y azul), dentro de cada vagón hay 68 asientos formando 2 hileras de 2 asientos cada una, y en el medio del vagón hay un pasillo lo suficientemente amplio para que los pasajeros y el mariachi puedan caminar por ahí. No se cuenta con lugares de primera clase, ya que lo que se busca es que todos los pasajeros estén cómodos y no se creyó necesario el hacer diferencias con lugares de primera clase si a todos los pasajeros se les puede dar un excelente servicio por igual.

El servicio de bebidas y botana esta ubicado al fondo de cada vagón y son transportadas únicamente por los empleados de acuerdo a lo que el cliente desee, de esta manera el servicio es más rápido y eficiente.

En la Hacienda el área de comida se encuentra distribuida en dos partes, a modo de bufete, lo cual agiliza este servicio y permite que todos los clientes consuman de todo y en la cantidad que deseen. El lugar en donde se lleva a cabo la comida cambia cada mes, ya que se realiza en áreas verdes de la hacienda y el rotar cada mes el área de la comida permite que se le dé mantenimiento al área que se pueda ver afectada y así se pueden mantener en buen estado todas la áreas verdes de dicha hacienda.

Los grupos se distribuyen por vagones y por diferentes colores (rojo, naranja, azul y verde), con el fin de que al momento del recorrido no se junten dos o más grupos y todos puedan apreciar el proceso de producción del tequila.

CRITERIOS DE LOCALIZACIÓN

La localización del Tequila Express, se decidió básicamente sobre la base del acceso al producto y a su producción, por lo tanto Jalisco fue el lugar idóneo.

Se tomó en cuenta también la ubicación del mercado meta al cuál se deseaba llegar, y por ser Guadalajara una ciudad cosmopolita donde hay gente de todas partes del mundo y donde llegan muchos extranjeros, esta ciudad se convirtió en el punto central del negocio.

Además, gracias a la cercanía de las haciendas productoras del tequila, los plantíos de agave, y el tradicional mariachi, la disminución de costos fue otro factor clave.

Con respecto a las oficinas del Tequila Express, se llegó al acuerdo de colocarlas dentro de la Cámara de Comercio, y así evitar gastos administrativos con renta, luz, etc.

Actualmente se tiene un acuerdo con la Hacienda San José del Refugio Casa del Tequila Herradura, hacienda ubicada en Amatitán, Jalisco.

IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA

La tecnología con la que cuenta el Tequila Express es el ferrocarril con el que transporta a sus clientes, y es muy importante estar al pendiente ya que es un transporte de mantenimiento caro, y dado que el tren no es de la empresa, sino que se tiene un acuerdo con FERROMEX, no se puede tener el control total, únicamente se pueden dar recomendaciones al ferrocarril para dar un mejor servicio de transporte y que no se sufra de ningún percance.

Actualmente esta empresa dio un paso muy importante en cuenta a tecnología, ya que anteriormente se vendían los boletos directamente de la Cámara de comercio y se maneja boletaje a mano, sin embargo ahora se cuenta con un sistema de ticket master en el que los clientes pueden acceder por medio de interne y adquirir su boleto sin necesidad de asistir a la cámara de comercio directamente. Esto se ha implementado hace 3 meses aproximadamente, lo cual nos indica que la empresa esta comenzando apenas con un contacto más directo con la tecnología.

Cabe mencionar que el Tequila Express no puede controlar la tecnología utilizada en las empresas tequileras para la producción del tequila, ya que los acuerdos realizados con las empresas, son únicamente referentes a los recorridos en sus haciendas. Por lo mismo hemos decidido adentrar en el tema de la elaboración del tequila más adelante en este mismo trabajo.

Otro medio tecnológico que ellos utilizan es una base de datos donde llevan un registro de las personas que han comprado boletos, es decir, de sus clientes, y de esta manera se le ofrecen beneficios a los clientes más frecuentes y se invita a los que no son clientes.

FORMAS DE OBTENCIÓN DE LA TECNOLOGÍA

Como ya se había mencionado antes, El Tequila Express cuenta con patrocinadores y uno de estos es FERROMEX quien proporciona su principal tecnología, la cual es el ferrocarril.

Sin embargo actualmente está utilizando el Internet para poder hacer uno de ticket master para la venta de boletos.

IMPORTANCIA Y PROCESO DE INNOVACIÓN

Para esta empresa es muy importante estar renovando el recorrido, los guías, la gente de locución, las comidas, el mariachi, el show folklórico, etc. Ya que hay clientes que asisten de manera frecuente llevando recomendados y sería muy aburrido para ellos estar oyendo, comiendo y experimentando lo mismo.

El Tequila Express se dio cuenta de que también tenía que innovar su forma de vender y por esta razón ahora lo hace por medio de Internet.

ASIMILACIÓN DE LA TECNOLOGÍA

En el caso del Tequila Express cada vez que ingresa un nuevo empleado a la empresa se le capacita para poder conocer de manera general el funcionamiento del tren, y saber reaccionar ante cualquier imprevisto que se presente. Para esto se cuenta con manuales en donde se especifica cada una de las funciones que se realizan en cada área, también se les da un curso de primeros auxilios para poder reaccionar ante cualquier imprevisto, y finalmente se les da la oportunidad de que viajen 2 veces en el tequila Express como observadores para así poder conocer más a fondo todo el movimiento que se lleva a cabo en ese recorrido.

El proceso más reciente de asimilación de tecnología, ha sido ticket master, con el cual lo empleados han aprendido a utilizar el internet y de esta manera hacer más eficientes los procesos.

En este proceso fue necesario informarse a fondo del funcionamiento de ticket master, conocer sus reglamentos y pólizas de seguridad, y obtener cursos de capacitación externos para los empleados.

AREAS DE OPORTUNIDAD.

*Publicidad

*Seguridad

*Patrocinadores

*Personal

ANÁLISIS Y JUSTIFICACIÓN DE LAS ÁREAS DE OPORTUNIDAD.

Publicidad: Realizar más publicidad es un área importante que sentimos esta siendo desaprovechada, sobre todo en función de los extranjeros, ya que el solo hecho de conocer algo sobre el Tequila es muy atractivo para ellos, sin embargo muchos de los turistas no conocen que existen estos recorridos.

Seguridad: Ésta es un área de oportunidad, ya que en dos ocasiones el tren ha tenido accidentes durante su recorrido, en uno de los cuales una persona murió, y el personal operativo no estaba capacitado para ningún tipo de percance como el ocurrido.

Patrocinadores: Este punto es un área de oportunidad ya que la cantidad e patrocinadores que los apoyan son muy pocos, comparadas con el numero de empresas establecidas en la ciudad.

Personal: Aquí la oportunidad que encontramos es capacitar al personal para saber responder y manejar correcta y efectivamente una situación de emergencia, ya que en las dos ocasiones que la empresa ha tenido percances, el personal no lo ha manejado correctamente.

PROPUESTAS DE MEJORA Y JUSTIFICACIÓN

Nosotros proponemos lo siguiente:

En el caso de la publicidad, proponemos se realicen convenios con centros de entretenimiento en los que acude gran cantidad de personas, así como lugares tradicionales de la ciudad, con los que se puedan compartir espacios de publicidad para la empresa, comprometiéndose el Tequila Express a otorgar también un espacio dentro de su publicidad para promocionar sus lugares.

En el punto de la seguridad, proponemos se trabaje con el gobierno de la ciudad para colocar mayor número de señalamientos a lo largo del recorrido por donde pasa el tren, así como realizar campañas de prevención en el ámbito estatal en las que se señale la importancia de respetar los señalamientos de vialidad. Esta campaña desde luego sería útil para todo el Estado, no únicamente para la empresa.

Con los patrocinios proponemos se realicen paquetes de publicidad para ofrecerlos a las empresas a cambio de su apoyo; y no limitarse únicamente a las empresas tequileras, sino buscar también a las grandes compañías como Kodak, Sony, IBM, etc. Las cuales podrían estar interesadas en difundir nuevas campañas para incrementar sus ventas, o sacar nuevos productos al mercado. Es decir, no hay que limitarse, siempre hay más oportunidades en otros lugares.

Para el personal, proponemos que se contraten cursos externos para mejorar el trabajo en equipo y el manejo de situaciones imprevistas, o quizás hacer uso de los mismos cursos que utilizan sus patrocinadores internamente.

CONCLUSIONES

Después de haber analizado la condición actual del Tequila Express, como una empresa que proporciona servicios de entretenimiento cultural, concluimos lo siguiente:

Creemos que es importante que se redefina la misión y visión de la empresa adecuándola al panorama y necesidades actuales, con el fin de no perder presencia en el mercado.

Además, consideramos que el Tequila Express es una empresa que no esta muy familiarizada con la tecnología; sin embargo tampoco necesita en este momento de grandes cambios al respecto, dado su servicio y el capital con el que cuenta la empresa. Por el momento la tecnología utilizada ayuda a las funciones generales y permite un buen desarrollo de la misma.

Es una empresa con un nivel alto de dependencia de la Cámara de Comercio y FERROMEX, pero creemos que poco a poco y de acuerdo al incremente de la demanda de su servicio, esta dependencia pudo disminuir hasta logra una total independencia.

En general, consideramos al Tequila Express como una compañía con una buena administración de sus servicios y con futuro, tomando en cuenta que los niveles de turismo en nuestra ciudad han venido incrementando, de igual manera en que lo ha hecho el gusto por el Tequila y las tradiciones mexicanas.

REFERENCIAS

Lic. Marisa Santos

Lic. Jaime Gutiérrez Plascencia

Srita. Nidia Ávalos

Lic. Edgar Martínez

PROCESO DEL TEQUILA

INTRODUCC
ÓN.

Después del análisis previo hecho al recorrido realizado por el Tequila Express, hemos considerado importante adentrarnos en el tema de la producción de esta bebida, por lo que tocaremos distintos puntos de interés relativos a la materia Administrción de la Manufactura.

La palabra tequila significa en el idioma nahuatl lugar donde se trabaja, o lugar donde se corta y su proceso de elaboración tiene mas de 200 años de vida oficial, basado en el manejo del Agave Azul Tequilana Weber que constituye la materia prima principal en la elaboración del Tequila.

Un clima semi-seco es el adecuado para que pueda crecer y desarrollarse esa planta que da origen al tequila, la cual es tan noble que solamente crece y se desarrolla con el temporal de lluvias. Es por ello que el mayor número de empresas tequileras se encuentran al noreste del estado de Jalisco, cuyo clima se caracteriza por poseer dichas propiedades, y específicamente Tequila Herradura se encuntra ubicada en el Valle de Amatitán por ser un lugar en donde desde hace muchos años abunda el agave, y se cuenta con los servicios necesarios para poder manejar una fábrica

MATERIA PRIMA.

La materia prima utilizada para la elaboración del tequila es: Agave azul Tequilana Weber.  El Agave es una planta de origen Mexicano y existen mas de 400 especies de la familia de las Agavaceas, también llamadas Xerófilos, palabra de origen griego que significa (plantas que viven en el desierto con poca agua). Esta planta es denominada Agave Azul Tequilana Weber, ya que fue tipificada por un botánico llamado Weber a principios de siglo. Esta variedad azul es la única utilizada para la producción de Tequila y se distingue por el intenso color azul de sus hojas. El Agave Azul tarda entre 7 y 10 años en madurar para poder ser aprovechado para la elaboración de Tequila. Este se encuentra principalmente en el estado de Jalisco, México. 

El Agave se cultiva mediante el transplante de Hijuelos, que son plantas pequeñas que nacen del corazón de la planta y salen por los costados, estos son trasplantados para así crear nuevos Agaves.

Esta materia prima es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso de fermentación serán convertidos en alcohol etílico.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL TEQUILA 

En tequila Herradura, el tipo de proceso de producción es un proceso continuo, el cual se puede analizar en el siguiente diagrama.

En la Hacienda San José del Refugio “casa del tequila herradura”, el proceso de elaboración del tequila data del año 1870 en donde la esencia del proceso no difiere mucho del actual al antiguo.

• El cultivo del agave y la Jima no ha cambiado mucho, es más se podría decir que se siguen conservando esa etapa del proceso.

• El cocimiento de la piña sé hacia en hornos de adobe los cuales se prendían con leña y para que las piñas estuvieran cocidas se tenían que dejar en el horno por 72 horas.

• La molienda del agave se efectuaba en la “Tahona”, la cual es una piedra muy grande la cual era jalada por una mula o un caballo y esa piedra cumplía la función de molienda y destrozamiento.

• El jugo que salía de la tahona se sacaba con bandejas de madera y se introducía a unos pozos muy profundos en donde se llevaba a cabo la fermentación natural.

• La destilación como en la actualidad se efectuaba en alambiques, pero los alambiques del proceso eran de cobre a diferencia de los de ahora que son de acero.

RECEPCIÓN Y CORTE DE AGAVE:

El Agave, es recibido y pasado a través de la sierra eléctrica para ser partido en dos, y después es transportado hacia el patio que corresponde a un almacén temporal del mismo. 

CONOCIMIENTO Y MOLIENDA DE AGAVE:

Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de acero inoxidable), en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C. 

El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el agave en forma de fibra.

El agave es pasado a través del molino, en donde se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta agua a presión directamente a la fibra. 

Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la elaboración de Tequila. 

PREPARACIÓN DE MOSTOS Y FERMENTACIÓN: 

El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentación) adaptada ya al medio desde un día anterior. 

Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (Esto se realiza en volúmenes de 30,000 lts. . 

Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (Esto se realiza en volúmenes de 30,000 lts.). 

Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir, los azúcares serán convertidos en alcohol etílico.

DESTILACIÓN :

Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario", que es recolectado en un tanque especial.

El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen. Este es colectado en el tanque de recepción de Tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes. 

ALMACÉN, REPOSO Y DILUCIÓN DE TEQUILA: 

El Tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propósito. De estos tanques el Tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del Tequila que se quiera obtener. Esto es el proceso, de elaboración es el mismo para todos los Tequilas, de tiempo de reposo, el tipo de barrica y el volumen de la barrica dependen las características del Tequila que se va a obtener y la marca con que éste se comercialice. 

El tequila tiene 4 categorías muy importantes, la primera es el tequila blanco el cual surge tras las segunda destilación y tiene la apariencia del agua, le sigue el tequila reposado, el cual necesita como mínimo 3 meses de reposo para alcanzar ese sabor tan particular.

Además tenemos el tequila añejo que necesita como mínimo 12 meses de reposo para alcanzar el color ámbar obtenido de las maderas en las cuales reposa y por ultimo se tiene el tequila mixto o joven el cual es la combinación de tequila añejo con tequila blanco.

Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por la autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volumen. 

ENVASADO Y ETIQUETADO:

Una vez diluido, el Tequila es filtrado y dirigido hacia un tanque receptor de la línea de envasado, el Tequila es almacenado en el Almacén de producto terminado en cajas y estibado en tarimas. 

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

En Mayo de 1997 en Bruselas Bélgica se firmo la denominación de origen, es decir que para que una bebida sea reconocida como tequila debe de estar echa en México y se firmo en ese tratado que los estados productores de esta bebida son : Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y por supuesto Jalisco.

TECNOLOGÍA QUE MEJORA LA CALIDAD DEL TEQUILA

Durante mucho tiempo el tequila a pesar de su larga tradición, fue una bebida que quedo rezagada en el paladar de los mexicanos, pero de un tiempo a esta parte, su consumo ha entrado en un vertiginoso ascenso que, ya no hay reunión donde no se ofrezca un caballito cuando menos.

Si bien se vive un proceso de expansión en la industria que produce esta bebida mexicana que compite en el mundo con licores de más abolengo, paradójicamente los procesos de obtención se han mantenido bajo las técnicas tradicionales. Frente a ello y con el fin de salvar la tradición, algunas casas tequileras se han dado cuenta de la necesidad de soluciones tecnológicas que ayuden a aumentar su competitividad.

Para atender esta necesidad, la División de Biotransformación Microbiana (DBM) del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del estado de Jalisco (Ciatej), desarrollo un programa enfocado a mejorar el proceso de fermentación del tequila y contribuir con ello a su éxito comercial.

La etapa fermentativa es crucial para el tequila o cualquier otra bebida alcohólica, pues es en está parte del proceso donde los azucares se transforman en alcoholes además de otros compuestos importantes para el aroma y sabor, dando el toque que otorgará calidad y presencia a las bebidas.

Este programa tiene entre sus objetivos mejorar la labor de los microorganismos, tratando de estandarizar la calidad sin exigir a los industriales inversiones en maquinaria nueva, además de extender su aplicación a otros procesos de fabricación de licores o alcohol. Por la eficacia que ha demostrado el proyecto durante sus cinco años de operación, hoy las empresas que requieran implementarlo pueden contar con el financiamiento del Banco de Comercio Exterior o el Consejo de Ciencia y Tecnología.

Cuando una fabrica adopta el programa, un grupo de investigadores apoyados en un mini laboratorio, realizan una estancia en la planta que no supera las dos semanas. Allí se toman y analizan muestras de las distintas tinas de fermentación para conocer el tipo y cantidad de levaduras que posee el mosto, así como su evolución durante la fermentación.

En el DBM las muestras tratadas se someten a una segunda ronda de pruebas. Entre ellas, el análisis por cromatografía en fase de gas que mide la cantidad de algunos componentes aromáticos, así como las concentraciones y tipos de alcohol que contiene. Al concluir la totalidad de los análisis se sabe como evolucionan las levaduras durante la fermentación y la velocidad con que transforman los azucares en alcohol. Con ello, se estima la productividad que tendrá el proceso fermentativo y algunas características de aroma y sabor que presenta el mosto fermentado antes de la destilación.

La División sigue investigando los microorganismos involucrados en la obtención de bebidas que utilizan el agave como materia prima, ello les ha permitido, en el caso del tequila, caracterizar a 12 levaduras diferentes y dividirlas entre productoras de aroma o alcohol.

Con la información obtenida, el siguiente paso tiene un enfoque correctivo, en el cual los investigadores realizan una segunda estancia. La investigación ha mostrado que, por lo general los productores carecen de un sistema adecuado para el desarrollo de levaduras, además este tipo de microorganismos tiene la particularidad de vivir con o sin aire y en presencia de esté, su crecimiento aumenta, pero la velocidad y cantidad de alcoholes (o tequila) se reduce. Entonces, para mejorar la fermentación se instala un sistema de cultivo en un tanque aparte, donde se reproducen las levaduras en condiciones optimas, después se siembran en las tinas de fermentación y por último se estandariza el nivel de aire, temperatura, tiempo y componentes del mosto.

En la mayoría de los casos con las mejoras ya mencionadas basta para mejorar la productividad y empezar a estandarizar la calidad del producto. Una de las ventajas del plan de mejoramiento del Ciatej es el involucrar desde el principio al personal de la fabrica, esto con el fin de dejar recursos humanos aptos para mantener los estándares de calidad implementados.

En las empresas Tequileras también se busca la obtención de la tecnología por medio del área de investigación y desarrollo, un caso en específico es el que presentamos a continuación en el que Tequila Herradura después de una larga investigación en sus laboratorios recibió un reconocimiento por los descubrimientos realizados.

El Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, Conacyt, otorgó a Tequila Herradura el estímulo fiscal a la investigación y desarrollo de tecnología por sus investigaciones en la planta de agave.

El reconocimiento fue entregado el pasado 21 de mayo por el Presidente de México, Vicente Fox Quesada, en una ceremonia celebrada en Los Pinos.

Próximamente se publicará en el Diario Oficial de la Federación la lista de las empresas privilegiadas con esta distinción, dentro de las cuales Tequila Herradura es la única empresa tequilera que figura.

La empresa tequilera decidió apostarle a la investigación del agave para enfrentar el desabasto de la planta, la principal materia prima para la elaboración del tequila.

La empresa instaló un laboratorio donde se produce agave "in Vitro", en el cual se invirtieron alrededor de tres millones de pesos. En este laboratorio se espera reducir el ciclo de maduración del agave de 8 a 6 años aproximadamente.

El sistema de micro propagación "in Vitro" es un proceso científico que permite reproducir en laboratorio varias especies de vegetales a través de la extracción de un tejido de la planta. El tejido que nace en laboratorio luego es desarrollado por espacio de dos años en un vivero, para después ser plantado en terrenos dentro de las mismas instalaciones de la planta de Herradura, la producción de agave en laboratorio es una excelente alternativa, ya que permitirá responder a la demanda de agave sin modificar genéticamente la planta.

El laboratorio fue construido en una bodega de añejamiento y cuenta con todos los adelantos técnicos y con un equipo moderno: Inmobiliario de acero inoxidable, cromatógrafos de gases, centrifugas, espectrofotómetros, entre otros aparatos especiales para la investigación.

Las legislaciones también son de suma importancia en las empresas tequileras, en el diario oficial se toca en varios artículos el tema referente al tequila y a continuación mostraremos algunos fragmentos de lo que a este producto corresponde:

ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS DEL TEQUILA

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Tequila blanco

Tequila joven u oro

Tequila reposado

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