Proteínas

Sustancias nutritivas. Composición y clasificación. Aplicación. Características de los aminoácidos

  • Enviado por: Angelito
  • Idioma: castellano
  • País: El Salvador El Salvador
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PROTEÍNAS

Compuesto orgánicos y moléculas grandes, que están compuestos por hidrógeno, nitrógeno, carbono y oxígeno.

Las proteínas se utilizan en el ser humano para el desarrollo del organismo y crecimiento. Se dice que es el compuesto estructural más importante de todo ser vivo. Las células vivas de cualquier organismo son 2/3 partes, es decir un 66% corresponde a las proteínas.

Esta compuesta por

  • Carbono en un 53%

  • Oxígeno un 23%

  • Hidrógeno un 7%,

  • Nitrógeno un 16%

  • Azufre y fósforo a un 2%

  • Clasificación de las proteínas

    En base a su función:

    • Simples

    • Compuestas

    Simples:

  • Albúminas: es una proteína soluble en agua que se encuentra en plantas y animales y puede ser coagulada por el calor.

  • Globulina: es una proteína insoluble en agua pero soluble en soluciones de sales negras, también es coagulada por el calor y se encuentra en plantas y animales.

  • Escleroproteínas: son proteínas insolubles que se encuentran solamente en animales, son esenciales para formar la musculatura. Ejemplo: keratina del cabello y uñas. Uso: proveen de fibra al organismo y es utilizada para problemas de digestión.

  • Histonas: Proteínas solubles en agua se encuentran en animales solamente, principalmente en la carne y ayuda al organismo en su estructura.

  • Compuestas:

  • Lipoproteínas: sustancias compuestas por lípidos y proteínas.

  • Glicoproteínas: formadas básicamente por carbohidratos y proteínas.

  • Nucleoproteínas: formadas por ácido nucleico y proteínas.

  • Cromoproteínas: formadas por sustancias pigmentadas y proteínas.

  • Fosfoproteínas: formadas por fósforo y proteínas.

  • Aplicación: en el área de restaurantes y hotelería, en la dieta alimenticia de las personas.

    En base a su función:

    • Enzimas: catalizadores biológicos que realizan la función de acelerar o permitir que una reacción química se lleve a cabo en el organismo del ser humano y en animales y vegetales.

    Ejemplos: lipasa= (viene de lípido) provoca rancidez (hace que una reacción se lleve a cabo)

    • Hormonas: son sustancias reguladoras de los organismos vivos. Pueden ser beneficiosas si se utilizan adecuadamente.

    • Anticuerpos: son agentes inmunológicos del organismo.

    • Contráctiles: Son proteínas de los músculos que se unen con el esqueleto que permiten la contracción de los huesos y los tejidos.

    • Sanguíneas: son proteínas esenciales del torrente sanguíneo que nos ayudan en proceso bioquímicos.

    • Estructurales: son las proteínas que intervienen en la formación de la estructura del cuerpo. Ejemplo: proteínas de la piel, de las uñas.

    Estructura de las proteínas:

    C,H,O,N: (aa) se unen para formar unos compuestos llamados aminoácidos; y los aminoácidos forman proteínas. Existen veinte aminoácidos esenciales para el organismo. Los aminoácidos se clasifican en:

    • No polares

    • Polares y Neutros

    • Ácidos

    • Básicos

    Características de los aminoácidos:

    Son sólido cristalino, incoloro, no volátil con punto de fusión arriba de los 200 grados centígrados, solubles en agua e insolubles en disolventes orgánicos.

    Dividida en cuatro estructuras de la proteína:

    • Primaria: formada por el número de aminoácidos y la secuencia.

    • Secundaria: conformada por la configuración de la molécula. Intervienen dos factores: la forma como se pliega y se curva la molécula y la naturaleza de los enlaces en la molécula.

    • Terciaria: se refiere a la forma tridimensional de la molécula.

    • Cuaternaria: unión de dos o más cadenas de proteínas unidas entre sí.

    Propiedades físicas:

    • Solubilidad: está basada en factores con pH, concentración, y temperatura y muchas proteínas tienden por su estructura a formar estados coloidales.

    • Especificidad: se refiere a la función que lleva a cabo la proteína en base a su estructura primaria.

    Propiedades químicas:

    • Desnaturalización: es un proceso por medio del cual la naturaleza de la proteína se ve alterada. ¿Qué sucede? Se rompe la estructura terciaria y secundaria, pero no se rompe la estructura primaria. Sirve para que el hombre pueda consumir y digerir los alimentos proteicos. Factores que alteran una desnaturalización: calor, presencia de bases, presencia de ácidos, radiación.

    • Hidrólisis: