Elaboración del pulque

Bebidas alcohólicas. Tequila mexicano. Historia de su producción. Formas de siembra y de cosecha desde la época colonial

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Justificación “Pulque”

En la actualidad cuando se habla de PULQUE se entiende que es una bebida alcohólica que es muy fuerte y que en la mayoría de los casos no esta hecha con las mejores medidas de sanidad; por lo tanto nos llamo la atención la forma de elaboración, el tiempo de fermentación y sus ingredientes. Tomando en cuenta un poco de la historia se encontró, que en los antiguos mexicanos utilizaron diferentes técnicas para obtener los jugos de los agaves, por ejemplo, mediante el corte y reposado del maguey de manera que la planta, a un viva, exhume sus jugos y estos se acumulan en el nicho así abierto, con el aspecto de un líquido cristalino y viscoso, muy dulce y ligeramente astringente. Por otro lado se encontró que en España le llamaron aguamiel, recién cosechado, este liquido es una bebida refrescante y alimenticia, pero en pocas horas empieza a fermentar y adquiere un color blanco mientras se forma una cierta cantidad de alcoholes.

Algunas personas creen que en medidas discretas, el pulque es alimenticio y funciona como un reconstituyente, a partir de cierta cantidad, embriaga, por cierto, como continua su fermentación en el estomago, puede darle a una increíbles sorpresas. Pues esto es algo de lo que se demostrará en el trabajo acerca del pulque, ¿es ciertamente alimenticio? ¿En que medidas de sanidad realmente esta hecho el pulque?

Por otro lado a continuación se presenta si es que realmente esta tradición que se ha ido perdiendo en México es por motivo de una desacreditación de las empresas cerveceras. O es que realmente se consume de igual manera o mas que la cerveza, con la diferencia de que el pulque no posee ese poder publicitario como lo tienen otras bebidas publicitarias.

Mencionando un poco también la historia me pareció interesante que muchos autores piensan que la primera sílaba de la palabra México, se origina de la palabra náhuatl metl, maguey. La razón de que esta raíz haya seducido a muchos autores, es que en el Códice Mendocino, el fundador mítico de México es representado como un maguey (metl), sobre la espalda Tzin (tli), esto es, Metzin o Mexitzin. Igualmente, por el hecho que la planta del maguey tiene relación con una agricultura estable.

Pro lo tanto a continuación se demostrará si realmente el pulque ha perdido una desacreditación en la población morelense o bien se consume de igual manera que en otros tiempos. De demostrará la forma de elaboración y sus ingredientes cuando estos poseen mucho o poco alcohol. De igual manera se demostrará el origen del nombre “pulque” si es realmente que viene desde los españoles o si realmente se origino acá en México siendo la palabra México parte del origen del pulque.

Conceptualización sobre el Pulque

Nosotros entendemos el pulque no sólo como una simple bebida, sino como toda una tradición, que poco a poco con el transcurso del tiempo se fue convirtiendo en una pieza distintiva de nuestra cultura. Es muy interesante ver como el análisis de ciertos elementos populares, que a simple vista podrían parecer banales, nos abre las puertas a un mundo fascinante lleno riqueza cultural. Entonces, encontramos que el pulque nos sirve para entender una parte importante de la historia de nuestro país, pues nos permite comprender las diferentes costumbres y cosmovisiones.

Otro aspecto que hace al pulque algo único y especial es su proceso de elaboración, el cual se lleva a cabo de manera artesanal, y de una forma muy particular, en donde todos tienen un rol específico e indispensable.

Por otro lado, es importante señalar, que si bien, esta bebida ha influenciado a nuestra cultura, también ha sido influenciada esta misma, es decir que no se trata de un proceso lineal, sino reciproco e interactivo, porque la visión que se tiene sobre el pulque ha cambiado radicalmente, todo esto lo podemos observar desde la época prehispánica, en donde el pulque formaba parte de la cultura e incluso era vista como una bebida sagrada, junto con un valor simbólico, y esto lo encontramos representado en la diosa Mayahuel “diosa del pulque”.

Pero lo que también hallamos es que esta bebida tradicional tan importante para nuestra historia ha ido perdiendo su valor, a pesar de que en determinada época fue “la bebida del pueblo”. Esto nos hace entender la importancia de conservar costumbres como es esta bebida 100% mexicana y además inigualable. Y a pesar de que aunque pareciera que la batalla se ha perdido, el pulque sigue de pie y la gente que entiende y conoce esta bebida la ha tratado de rescatar.

En la actualidad aunque el pulque sigue en este proceso de formar parte de nuestra cultura, se ha tratado de excluir de ésta por diferentes razones que a nuestra consideración son bastante injustas y también fantasiosas como es el caso de que ha sido reemplazada por la cerveza ya que tiene mayor publicidad y en consecuencia se han creado mitos sobre que el pulque no es elaborado con las medidas necesarias de sanidad. Consideramos que esto es producto de la globalización y de la pérdida de nuestras tradiciones e identidad popular, que son necesarios salvar.

CAPITULO I.- HISTORIA Y PRODUCCIÓN DEL PULQUE

Al hablar de la historia y producción del pulque, es importante subrayar que si no fuera por el Maguey, la obtención de dicha bebida no sería posible, ya que esta planta es la base para la elaboración del pulque, es por eso que en este capítulo, se hace referencia a las características del maguey y la importancia dentro de la historia del pulque

Por principio, el nombre de maguey, se aplica a diversas plantas, con hojas gruesas y carnosas dispuestas sobre un tallo corto, cuya parte inferior generalmente no sobresale de la superficie de la tierra. La planta de maguey corresponde al género de agave por lo tanto es de las familias agaváceas. De este género en México existen actualmente 200 especies pero generalmente se hace mas énfasis en las que son de producción industrial; ya sea por las fibras de las hojas o bien sus jugos azucarados que luego se convierten en bebidas alcohólicas. Una característica principal del maguey es que sólo nacen una vez y mueren luego de fructificar.

Lo que nos interesa del maguey, es la extracción del aguamiel, ya que una vez que ésta es fermentada, es cuando se obtiene el pulque y dependiendo del grado de fermentación es como se transforma en dicha bebida. Debido a su contenido etílico, se considera alcohólica. El agua miel, se utiliza también como refresco o como base para atoles, antes de la fermentación.

Cuando los agricultores desean obtener el agua miel para la elaboración del pulque, se corta el brote del tallo floral, el cual se realiza en el tallo para evitar que siga creciendo y así poder obtener toda la savia azucarada posible.

La producción del maguey ha originado un lenguaje propio: al maguey defectuoso de cualquier especie se le denomina maguey sabililla, que crece inclinado por haber recibido una herida en el tallo, al cual se le dice Gacho. El que esta por secarse y presenta manchas rojizas es mechichil y el que tiene hojas adheridas se le conoce como afarolado. A las personas que fabricaron el pulque se les denominó “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino liquido.

La especie más popular para la realización del pulque es el maguey mapisaga que difiere de otras especies por su diámetro y por su alto, además las pencas de maguey son lisas, de color verde, con ligeras bandas transversales y espinas marginales de 1.5 centímetros de largo.

La propagación del maguey pulquero se realiza con dos sistemas: por semilla y por renuevos, (este último también llamado de “hijos”). Este segundo procedimiento es el que se emplea generalmente. Los hijos se eligen de magueyes sanos y frondosos que no se hayan dedicado a la producción de agua miel, y se separan de la mata madre cuando tiene una altura aproximada de 50 centímetros. Los renuevos permanecen unos tres años, y cuando alcanzan una altura de 90 centímetros, se trasplantan al lugar que se les tiene asignado para su desarrollo completo. Cuando transcurren de 10 a 12 años, el maguey está próximo a que le brote el pedúnculo floral; y es cuando presenta diversas características que indican que la época de “castración” ha llegado, y con esta operación, es como la inicio la producción del pulque.

El nombre de maguey proviene del lenguaje tahíno y equivale en náhuatl a metl, algunas personas dicen que la planta fue llevada a las antillas por indígenas mesoamericanos. “Se fundan para ello en la segunda carta de Hernán Cortés al emperador Carlos V, del 30 de Octubre de 1520 cuando dice que en el gran mercado de Tenochitlan, venden miel de abejas y cañas de maíz que son agua miel de maguey”.

La primera versión sobre la obtención del pulque a partir del maguey data del siglo XI, según ella en los tiempos del imperio tolteca, cuando reinaba el octavo señor Tecpancaltzin, un día del año décimo de su reinado, se presentó ante el monarca un noble príncipe llamado Papantzin, su pariente, para explicarle como su hija Xóchitl había descubierto que del centro de melt brotaba una especia de agua dulce y aromática, la cual llevaban a ofrecerle. Tecpancaltzin , recibió el presente, gustando del licor y dando gracias a su noble pariente. Pero el monarca se enamoró de Xóchitl, la raptó y engendró un hijo que recibió el nombre de Meconetzin, que significa hijo del maguey, quien más tarde adoptó el nombre de Topiltzin, y es a quien se le atribuye la destrucción de la civilización tolteca.

Alfredo Chavero afirma que el descubrimiento del pulque se debió “según cuentan los campesinos, a un animalito que parecía rata o tuza, que por instinto natural de sobrevivencia raspa el tronco del maguey con su trompa que tiene como forma de cuchara, por lo tanto al raspar el jugo de agua miel sale y se deposita en su trompa. Comentan que los indígenas al ver a este animal copiaron la conducta y desde entonces sacaron el agua miel de este fruto de una manera similar que el animalito, y así es como se obtiene el pulque”

Otra de las primeras descripciones del pulque fue hecha por Francisco Hernández, médico de Felipe II: donde decía que la planta hecha una raíz gruesa, corta y fibrosa, con hojas semejantes a las del aloe, pero más largas y más gruesas porque hay ocasiones que estas tienen el tamaño de un árbol con espinas en ambos lados, terminales duras, puntas agudas y en el centro flores amillos rojizas; efectivamente se trataba del maguey manso fino (atroviners) los cuales se dan en las regiones más pulqueras de México

La destrucción de Tula, se le atribuye a la acción del pulque, se explica que relajó la moral del dios Quetzalcoatl, a tal grado que se vio obligado a abandonar la ciudad por el oriente, prometiendo que regresaría. Sahagún relata que “La medicina que bebió el dicho Quetzalcotal era vino blanco de la tierra, hecho de magueyes que llamaban Teómetl”*

Entre los grupos nahuas, la deidad que representa al maguey era Mayahuel; según Salvador Mateos, “era una mujer mortal, que nacida entre los Olmecas de Tamoanchán, fue la primera en descubrir la fuente de aguamiel en el maguey y en rasparla para que siguiese manando… Fue así que el pueblo beneficiado hizo de Mayahuel su heroína, y el tiempo encargóse de convertirla en diosa”.

La diosa era representada como una joven mujer, ya emergiendo de entre la planta de maguey, sentada al frente de la misma o de pie y teniendo como indicación de su nombre, un pequeño maguey, dibujado un poco atrás de su cabeza. Mayahuel era también conocida como la diosa de los cuatrocientos pechos, con los que amamantaba a otros tantos hijos: de estos, el más importante era Orne Tochilí, dios general del pulque.

Los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas, también para ocasiones festivas, para lo más importantes dignatarios, las mujeres que amamantaban a sus hijos, los viejos etc.


'Elaboración del pulque'

CAPITULO II. FORMAS DE SIEMBRA, COSECHA Y COMO SE VEÍA EL PULQUE EN LA ÉPOCA COLONIAL.

Cuando se inicio el trabajo se presentaba una interrogante como se llevaba acabo el cultivo original del maguey y su transformación en la bebida, y como era el ritual del pulque media ves realizado este.

Los indios se dedicaron al cultivo de los olivares y la producción de aceite de oliva como una actividad complementaria a la elaboración del pulque para resistir la competencia económica que significaba la presencia de los españoles en el pueblo. Y, por otra parte, si la actividad económica de la elaboración del pulque realizada por los indios auxilió a redefinir la economía de algunas familias en la época colonial.

En dicha época y en la actualidad se conoce el maguey por ser uno de los recursos mas importantes, estos los deben de cuidar y trabajar como realmente Dios manda, ya que mucha gente cuenta con el maguey para sobrevivir y salir adelante.

Luego de la elaboración del pulque, esta se lleva a vender en una maleta tipo bota que le llaman boota en otomí, cargándolo sobre su espalda aproximadamente unos 30 litros, y, a esta la recubre una piel de chivo para que esta se conserve de una manera adecuada.

En la época de la colonia los estados que más pulque producían eran: Tlaxcala, Puebla, y México, esto se debe a que no hay cosechas de maguey en todos los estados y si lo hubiere estos no se comparan con los que cultivan en los estados anteriormente citados, y por lo tanto no se puede llevar acabo la elaboración del pulque en las cantidades que se hacen en donde si se produce.

Antes de la siembra en la época colonial

Luego de que se haya raspado el maguey y quede el tronco sin aguamiel, entonces este es momento de que la planta se reemplace por una nueva, primero les quitaban las hojas que quedan de la planta vieja, se eliminan las que se encuentran secas; estas se quitaban una por una ya que están en capas una encima de la otra. Cuando las hojas estén muy secas es complicado el que las retiren porque estas desarrollan mucha fibra que le llamaban Ixtle. El trabajo de quitar una por una las hojas del maguey produce picazón, por el poco aguamiel que les quedaba y por las hojas secas. Luego de esta eliminación de hojas secas se acumulaban en unas torres que ellos les llamaban Piñas o Cepas, siendo estas utilizadas para la elaboración de fuego en el hogar; luego de este proceso se inicia por cavar un hoyo al lado del maguey a modo que poco a poco este se vaya desmoronando, cuando la planta del maguey ya se inclino del peso se cortan las raíces y se sacan. Se decía que este trabajo se llevaba acabo solo en Febrero y en Enero, y se siembran los nuevos hasta que las lluvias estén por legar.

La siembra en la época colonial.

La gente campesina decía que este trabajo solo se podía llevar acabo en Marzo, Abril y Mayo de lo contrario los resultados iban a ser perdidas algunas de las plantas que desplantaron anteriormente y no se podrán volver a sembrar.

Para poder volver a sembrar la planta del maguey es necesaria una determinada elaboración de la planta siendo estas en donde se pican las raíces y las hojas, con la idea de que estas al sembrarlas de nuevo vuelvan a nacer y crecer, se decía que si la planta se sembraba luego de haber picado las raíces y las hojas se podía podrir y si no secar, entonces lo que hacían en la época era que luego de picarlas las secaban bajo el sol por un tiempo y hasta que estén secas se sembraban de nuevo, entonces al sentir la humedad de la tierra las plantas rejuvenecían y daban un aguamiel tan bueno como el primero. Curiosamente se decía que mientras mas marchitas estén las hojas y mas secas estén las raíces en el momento después de haberlas picado y puesto a secar sería mejor el aguamiel que este brindara en los próximos meses. Pero no solo esto es el proceso de siembra sino que también los indios en la época de los colonos y hasta hoy en día se llevan acabo decían que si la luna les daba permiso de sembrarla seria mejor (luna llena) inclusive si en la noche logran ver la luna llena todos ellos preparaban sus plantas para que al día siguiente se siembren. Ellos le llamaban luna Virgen. Y si fuera poco los indios pensaban que si al sembrarla los magueyes tenían en las manos sucias, si había tocado algo que estaba podrido o apestoso, el maguey no crecía como debería de haber crecido y por lo tanto moriría pronto.

Para lavarse las manos se utilizaban Xite y luego cortaban una hoja de sábila y se la untaban en las manos, como símbolo de limpieza, con el objetivo de tener buena cosecha. Hoy en día continúan con la misma creencia pero ahora utilizan jabón.

Cuando se hacen las siembras estas se deben de sembrar con un espacio aproximado de 3 pasos de raíz a raíz, los ponían de esa manera parea que cada uno tuviera su ración de agua correcta y que no se quitaran el agua entre ellas.

El pulque en la colonia

Como se sabe el pulque viene del aguamiel que da el maguey, este se ponía en un barril de madera o en u jarrón grande de barro, sin embargo en la actualidad se utilizan mas barriles contrario a la época colonial ya que estos dan un mejor sabor a la bebida embriagante. Si el barril o el jarrón de barro tiene la mas mínima suciedad dentro de este a la hora de verter el liquido de aguamiel este se echará a perder con facilidad, por eso es importante el lavar bien el jarrón y tenerlo limpio a la hora de integrar el liquido en esté. Se contaba que los mestizos bebían un poco de agua fresca con unos toques de limón y algunos bebían aguamiel hervido, los mestizos que siempre andaban con traje eran los que lo compraban, solían tomar esto para apaciguar su sed. Lamentablemente se ha enfatizado la tradicional frugalidad colonial al punto de pensar en la gula como una contribución malvenida y nefasta de la conquista; pero como dicen que ni los indios eran tan sobrios y los españoles tan parcos.

Mientras unos se emborrachaban otros devoraban, por eso el pulque en dicha época se consideraba entre los mexicanos como causa de toda discordia y disensión de todas las revueltas y desasosiegos de los pueblos y reinos; Como un torbellino que todo lo revuelve y desbarata, como una tempestad infernal, que trae consigo todos los males juntos, por lo tanto en la colonia la embriaguez era rechazada como un veneno social, un vicio desintegrado de de las facultades individuales y de la unidad familiar, es por eso que en la sociedad de la época en colonia tenia un doble propósito: (1) alejar toda tentación a los elementos sanos por medio de advertencias y señalar, rechazándolos a quienes se autodestruían con el alcohol. A pesar de esto su uso era tolerado en algunos casos ya que se utilizaba el pulque como una medicina curativa, y los viejos se podían emborrachar con pulque en algunas fiestas donde era permitido por el anfitrión.

Se creía que la embriagues era (2) radicalmente una exorbitancia de las facultades, daba a los viejos un momentáneo sentido de plenitud y realización que coincidía con el declinar de la vida natural. Por consiguiente el pulque era considerado milagroso y a la ves dañina existía en las personas una confusión con respecto a los sentamientos morales de dicha gente.

En el año 1754 se hablaba de muchos españoles vulgarizados con la pobreza y ociosidad, debido a los vicios principalmente del pulque, entre conquistados y conquistadores no hubo otra diferencia que la de los licores, dice que en gran medida los españoles tuvieron que aceptar la bebida ya que so obtención era muy sencilla y práctica para conseguirla, y sobre todo barato. Se dice que en esta época colonial se gastaban diariamente en la ciudad de México aproximadamente 750 a 800 cargas de pulque que al año estas importan mas de 300 mil pesos, siendo este el vino de la tierra que usaba la indiería. Me parece interesante el hecho de que se producirá tanto y existiera un temor moral acerca de esta bebida, claro esta que el problema no era tanto con la bebida sino con el exceso de esta en nuestro organismo.

Existió un mano escrito elaborado por Fray Juan Bautista 1606 que decía “cuando ha amanecido el Domingo luego bebeis abundantemente cosas que te hacen perder el juicio, con las cuales quedais totalmente amortecidos por la embriagues, y si os queda alguna cosilla pequeña es ala impédeis con la embriagues de san lunes y aun os andais entregando deudas bajo fiado para que ese día exista fuerte borrachera, y por lo tanto de vuestras esposas e hijos solamente andan con andrajos y harapos, o bien con cueros vivos llenos de congojas, deseando que esa maldita bebida no hubiese existido en esta época donde solo contribuye a la no unión familiar.

Viendo que tantos hombres practicaban el san Lunes y de la sociedad de la ciudad formaban parte se limitaba a formar pasivamente el vicio. Partiendo de esto me percato que desde entonces se vislumbraba la verdadera hambre de México y era la de hacer mas humana, racional, y amable la vida de sus habitantes. Se puede ver que Fray Juan Bautisata no estaba de acuerdo con que se emborracharan los domingos y no trabajar los Lunes “San Lunes”.

CAPÍTULO III

EL PULQUE DURANTE EL SIGLO XIX

Al referirnos al pulque durante la época que comprende el siglo XIX, es importante subrayar que no se encontró mucha información precisa de lo que sucedía alrededor de ésta bebida, sin embargo los datos que se pudieron recuperar, resaltan durante este periodo de tiempo (México Independiente), en la mayor parte del país, se podían encontrar una gran variedad de pulquerías, de hecho era lo que más abundaba, ya que en las haciendas se registraba la mayor producción de pulque, y de aquí se distribuía a todas las pulquerías. Es por esta razón que en el desarrollo de éste capítulo, se hará mayor énfasis en el desarrollo de éste capítulo sobre las diferentes pulquerías que se podían encontrar, así como sus características, lo que se desenvolvía alrededor de éstas y por supuesto en el pulque como tal.

A lo largo del siglo XIX el pulque, formaba parte de la vida cotidiana de la gente del centro de México, las cuales lo utilizaban como bebida digestiva luego de la comida. Era la bebida predilecta y se podían encontrar en las mesas tanto de gente rica como pobre. Si bien, fueron muy famosas las haciendas productoras de pulque de los llanos de Apan, Hidalgo, Puebla entre otras. El ser invitado a una hacienda, era un acontecimiento importante, ya que era muy reconocido la esplendidez con la que se recibía a la gente, porque cuando los hacendados y sus invitados llegaban a la hacienda, la actividad se incrementaba, el trabajo en las cocinas se hacía febril, había que alimentar, varias veces al día a las visitas y agasajarlas con lo mejor, desde la comida más exquisita, hasta darles pulque de la mejor calidad que por lo general se producía dentro de esa hacienda.

Durante el porfiriato, las haciendas pulqueras se convirtieron en prósperas fincas donde se combinaron los cultivos, entre los hijos del maguey resembrados, pues tardan entre seis y quince años para producir aguamiel. El líquido se recolecta dos o tres veces al día, durante medio año o menos. Cada planta produce alrededor de 2,500 litros de aguamiel. El trabajo de las haciendas era, pues, interminable, puesto que había que producir constantemente: capar, deshijar, resembrar, desarraigar sin descanso. Por eso es importante recalcar que las haciendas siempre fueron de producción mixta, debido a que no sólo producían pulque, sino también cereal entre otras.

En cada hacienda pulquera trabajaban tlachiqueros, meseros, peones acasillados, semaneros, dependientes y temporaleros. Los tlachiqueros llevaban al tinacal de la hacienda el aguamiel, donde el pulque fino servía de "semilla". La fragilidad de la emulsión era un peligro cuando se transportaba a lomo de mulo, pues el ajetreo lo echaba a perder, pero con la introducción de los ferrocarriles terminaron con este problema.

Es de gran valor saber que el lugar donde se procesa el pulque (tinacal), normalmente se encontraba lleno de aserrín, ya que los consumidores del pulque, tenían por costumbre vaciar un poco de ésta bebida al suelo, pues decían que la tierra también debía saciar su sed; ***así mismo, a una hora precisa (las 12 del día) todos los que se encontraban reunidos en el tinacal, rezaban un Padre Nuestro y un Ave María y se dice que el pulque es tan delicado que no dejaban entrar a las damas a un tinacal, ya que la mujer tiene un olor (PH) mas alcalino que el hombre así que si una mujer entraba terminaría agriando el pulque, algunos mencionan, que éste efecto era producido por el perfume femenino.

La costumbre se modificó con el tiempo y en las haciendas fue costumbre cantar “El Alabado” cada tarde, para asegurar la buena fermentación y la ventura del pulque.

Como es bien sabido, Apan fue uno de los lugares donde se producía el mejor pulque, cuentan que este, por la década de 1900, era ya toda una tradición. El tren llegaba cada mañana a la ciudad de México con pulque fresco que se servía en las mejores mesas de la sociedad porfiriana, al igual que en el campo, cuando las mujeres llevaban el “itacate”, siempre acompañado de un jarrito de esta euforizante bebida.

De igual forma, se vendía en las pulquerías, que también fueron propiedad de los prósperos hacendados, quienes llegaron a amasar considerables fortunas. Los Gladiadores, La Chispa, Los Persas, La Revuelta, El Triunfo, El Placer, La Encantada, La Patinadora, El Sueño de Amor, Los Ninfos, Los Cazadores, El Sin Rival y la Atrevida, eran por ejemplo, propiedad de un solo hacendado.

Las pulquerías, eran salones amplios en los que atendían once personas: Díez adultos y un muchacho. Este último se encargaba de recoger los cajetes, recipiente donde se ponía la bebida, que dejaban los bebedores. Además, había un administrador, un probador, un tinero (el vendedor de pulque), un sobresaliente, el que cuidaba de no riñas o quimeras y seis más con el oficio de cajeteros, quienes solicitaban la bebida en cajetes de barro y convocaban a beber a cuantos pasaban cerca de la pulquería. El pulquero ambulante era también un personaje usual de la ciudad y los caminos durante el siglo pasado. Decían que era semejante al cura, ya que ambos bautizaban con agua; “el primero para quitar el pecado y el otro, para aumentar el mandado”.

Las pulquerías abrían de las 8 a las 18 horas en días ordinarios y en días festivos abrían a las 13 horas con el fin de permitir a los clientes asistir a misa.

Sus fachadas estaban pintadas con murales y, en el interior, casi todas tenían el piso cubierto de aserrín, o de tierra aprisionada, porque uno de los rituales de los bebedores de pulque consistía en derramar un poco de este en el piso para que la Madre Tierra también saciara su sed. Para beber el pulque se usaban contenedores de vidrio de diferentes tamaños, según la cantidad que se quería tomar, estaban las "macetas" (2 litros), los "cañones" (1 lt.), los "chivitos" (1/2 lt.), las "catrinas" (de forma de taza), los "tornillos" (como "caballitos" de tequila) y los jarros de barro. Además de las pulquerías, el pulque también se podía disfrutar en los restaurantes familiares, especialmente los domingos.

Hablando de las pulquerías cuenta Don Juan López Cervantes, quien radica en el Estado de Puebla en el barrio de Analco, en un artículo llamado El pulque (sin fecha), explica que después del trabajo de la jornada, los puntos de reunión en los barrios y en la ciudad, eran las pulquerías, que era donde se divertía la gente del pueblo y algunas de la clase media. Alrededor de las estaciones, había muchas pulquerías y los nombres de cada una de ellas es algo que recordar, ya que llamaban mucho la atención; y su nombre dependían por su razón social y vinculados con un recuerdo, un lugar o un símbolo personal, nunca con una pena, desgracia o tristeza. Uno de los ejemplos que esta persona expone, es la de una pulquería llamada La Gloria, la cual era muy pequeña, y al agrandarse se llamó La Gloriosa. Explica que las pulquerías se nutrían de gente de los mercados, y no había otro tipo de alcohol más que pulque.

También argumenta que había diferentes clases de pulque: había pulque pulque, pulque fino, que era de maguey manso, que era un magueyzote grandotote, era el mejor pulque, se decía que le faltaba un grado para ser carne, nomás le faltaba el hueso, y luego había pulques corrientes que eran de maguey corriente, que esos por lo regular se daban aquí alrededor de la ciudad. Lo que diferenciaban a unos con otros, era que el pulque bueno, el bueno-bueno, no hacía mal al estómago, era una cosa buena; en cambio el otro que le decían “choco”, entre los peladitos le decíamos el choco, ese pulque era de maguey corriente y hacía muchas veces daño al estómago.

En referencia al apartado anterior, quisiera subrayar que durante este siglo, hablando de los bienes que podía hacer el pulque para el estomago; Alejandro de Humboldt sostuvo que la combinación del pulque con otros alimentos permitió a los indígenas mexicanos mantener un perfecto estado de salud. Explicaba que, la bebida vinosa que se parece a la sidra, tiene un olor de carne podrida sobremanera desagradable. Pero los europeos que han llegado a acostumbrarse a este fétido olor, prefieren el pulque a las demás bebidas, pues lo tienen por estomacal fortificante, muy nutritivo y lo recetan a las personas muy flacas...

Por otra parte, el señor Cervantes también habla de los curados, dice que son como el aderezo que se le pone a la comida. Así pasa con el pulque, para que les sepa a los paladares exquisitos, que no les gustaba el sabor del pulque, pues lo curaban. Había de mango, de huevo, de arroz, de camote, de piña, de tuna. Pero el más famoso, era un pulque muy popular que se tomaba casi excepcionalmente en la fiesta de Corpus, y este era el pulque de tuna. **El verdadero pulque curado, consistía en que la fruta que se maceraba, se exprimía y se colaba, y se le echaban también sus menjurjes, algunos llevaban leche, como el de piñón. Había pulques que eran muy pesados para la digestión, porque llevaban ingredientes de mucho peso alimenticio.

Uno de los puntos más curiosos que tiene el pulque, son los mitos que existen en torno a él, ya que se comenzó a transmitir la idea de que el pulque se fermentaba con una muñeca de excremento de algún animal o incluso de personas, o que le echaban un calcetín. Pero nada de esto es cierto, lo que pasa es que, para acelerar su proceso de fermentación, le echaban babilla de nopal, del corazón del nopal o de la misma penca para que fermentara., porque mientras no fermente el pulque, hace daño. Otra de estas ideas, decía que los médicos, llegaban a recetarles a las señoras que estaban embarazadas que se tomaran su pulque, o lo mismo a las que estaban lactando que se tomaran pulque para que los niños, tuvieran suficiente alimento.

Todo esto fue lo que sucedió a lo largo del siglo XIX, lo más importante es que las pulquerías tuvieron un papel muy significativo dentro de ésta época, ya que eran del gusto tanto de la clase baja como también de la alta, además, tuvieron su especial pintoresco y como se hizo referencia anteriormente, el pulque ocupaba un lugar básico dentro de la vida cotidiana de la mayoría de los mexicanos, tanto por fines económicos, como por agrado.

CAPÍTULO IV

EL PULQUE DURANTE EL SIGLO XX: ÉPOCA DE DECADENCIA.

Dentro de esta etapa que comprende el siglo XX, nos encontramos con muy poca información sobre el pulque, debido a que en estos años sufre una serie de cambios, ya que se va desprestigiando y sustituyendo por otra bebidas y a pesar de que a principio de este siglo todavía se podían encontrar muchas pulquerías, con el paso del tiempo estas van en descenso y se suscitan varios eventos que a continuación se mencionarán.

A partir de los años veinte, el gobierno intentó erradicar el pulque porque lo consideraba "embrutecedor", "antihigiénico" y "causa de degeneración" de la clase trabajadora y la población indígena. Entre los críticos del pulque, se aludía a la viscosidad y mal olor del pulque para tacharlo de nauseabundo y asqueroso. Durante la presidencia de Lázaro Cárdenas (1934-1940) se organizaron campañas antialcohólicas que tuvieron como objetivo suprimir por completo la ingestión de pulque.

En su historia, el pulque llegó hasta la Revolución como bebida de aristócratas y pobres, pero sufrió una crisis derivada no tanto de su enfrentamiento con los vinos y licores extranjeros, que inundaron México desde el porfiriato, sino por el reparto agrario que atomizó las haciendas pulqueras y por los muchos intereses públicos y privados, que prefirieron imponer el gusto por la cerveza, y como alternativa al pulque, se propuso beber esta bebida, que en esa época no se consideraba del todo alcohólica.

Desde la década de los veinte, en las ciudades se anunciaba la cerveza como una "bebida familiar", "rigurosamente higiénica" y "moderna". Además, entre las clases medias, se incitó a tomar cerveza con fines "alimenticios" y "terapéuticos", como bebida diurética, para aumentar la presión sanguínea, para estimular la circulación, lavar el riñón y para que a las mujeres en periodo de lactancia no les faltara leche para amamantar a sus bebés. Por tal razón el pulque ha sufrido una desvaloración como ningún otro liquido la ha sufrido, los medios de publicidad, las carteleras en supermercados anuncian a la cerveza como una nueva forma de vida o bien una alternativa más para poder beber y estar a la moda. Además de que para popularizar esta bebida ambarina, cundió la versión de que el pulque se fermentaba con excremento humano, y para sortear la competencia, las pulquerías comenzaron a vender también cervezas y así desvirtuaron su verdadera vocación. Entonces estos establecimientos que eran para muchos verdaderos santuarios de una cultura perdida, iniciaron su definitiva e irreversible reconversión en cantinas, tabernas y hasta verdaderos tugurios y lupanares de mala nota. En forma paralela, el cultivo del maguey comenzó a ser sustituido por el de la cebada, más redituable.

Como se mencionó anteriormente el reparto agrario fue también un factor determinante para que el pulque fuera en decadencia, ya que esta repartición afectó seriamente la extracción de aguamiel y las siembras de nuevos magueyales; además de un sobreexplotación debido que para cocinar mixiotes se utiliza la tela de las pencas para envolverlos. Entonces los campesinos comenzaron con esta sobreexplotación irracional, capando los magueyes a edad temprana, y no hicieron nuevas siembras en la magnitud necesaria. La superficie ocupada por magueyes se redujo de 70 600 en 1930 a 50 mil en 1940, y el número de plantas a 240.1 millones de este.

A partir de 1971 desapareció toda información. Se desconoce la existencia de magueyes, sus edades y si están o no en producción, el número de tinacales y su ubicación, la producción y venta de pulque. Estadísticamente, el pulque dejó de existir. Uno de los datos que se tiene es el número de pulquerías por entidad federativa, lo cual corrobora la declinación de la bebida; para 1982 había 132 pulquerías en todo el país y sólo dos estados (Campeche y Quintana Roo) carecían de ellas. En los mismos años, el número de cervecerías se elevó de 20 605 a 26 180 que equivale a un 27%.

También se dice que el 86% de la producción de pulque tiene baja calidad y que de las muestras revisadas el 43% se había echo con aguas no potables, tenían nemátodos, insectos y simple basura, y que ahora se empleaba para la fermentación materias distintas al aguamiel.

Al parecer, el maguey y el pulque van soterrándose poco a poco, hasta que muy pronto desaparezcan por completo. Sin embargo, además de una nostalgia valida, hay evidentes peligros de orden ecológico; esto es porque el maguey es una planta excepcionalmente adaptada a las zonas áridas y secas del Altiplano, que contribuye a evitar la erosión, con pocos requerimientos de agua y que casi no necesita cultivo. La desaparición de la planta acelera la evaporación del agua del suelo, aumenta los peligros de erosión, deja sin trabajo a cientos de miles de personas, y no significa una posible disminución del alcoholismo, pues su lugar lo ocupa la cerveza.

El pulque ha estado presente, pues, en todas las etapas de la historia de nuestro país y en casi todas sus comarcas, y ha evolucionado con los cambios sociales, de las maneras de actuar y de pensar del mexicano. En lo económico, la producción del pulque generó durante varios siglos una riqueza sin igual, simbolizada en las grandes haciendas pulqueras de la época porfiriana. Pero al mismo tiempo, el pulque tiene su propia cultura, desde cómo y dónde se le elabora, hasta la manera y el lugar donde se consume, en particular las célebres pero hoy casi extintas pulquerías.

A la larga, la batalla contra el pulque triunfó en las grandes ciudades, aunque hay zonas de México, sobre todo en el medio rural y semiurbano, donde no se ha perdido la costumbre de beberlo. En los centros urbanos del país actualmente es más fácil conseguir una cerveza que un vaso de pulque. El pulque fue desplazado por la cerveza, del mismo modo que las aguas frescas fueron sustituidas por los refrescos.

En sí, el futuro del pulque es incierto, es bien sabido y como se explicó anteriormente las pulquerías han ido desapareciendo poco a poco y el maguey está en peligro de extinguirse lo que provocaría que no se podría volver a probar el pulque, el cual es parte de nuestra cultura y que lleva consigo muchísimos siglos de historia, que en parte nos da identidad como mexicanos. Sería muy importante hacer conciencia de los productos que están hechos en México, en este caso del pulque y su originalidad, debido a que en ninguna otra parte del mundo se produce esta bebida inigualable.

'Elaboración del pulque'

Capitulo 5 trabajo de campo

En el presente capito se ha llevado a cabo un trabajo de campo el cual se realizo en Huitzilac región de Morelos donde el pulque es famoso por su sabor y su elaboración.

En el trabajo de campo platique con una persona encargada de elaborar el pulque, donde su trabajo era obtener el agua miel y luego enterrarla para su fermentación y sus cuidados respectivos. El campesino que acepto platicar conmigo acerca de la elaboración de esta bebida embriagante y sabrosa (así se refería él del pulque) dice que la elaboración del pulque es una gran parte de sus sustento hoy en día para el y su familia, pero que lamentablemente la gente poco a poco prefiere tomarse una cerveza que un baso de pulque. Entre mi inexperta entrevista le pregunte porque creía el que se debía esa desvaloración del pulque y la preferencia a la cerveza, la respuesta del campesino fue que le atribuye todo eso a la creencia que el pulque es algo sucio y que no cumple con las medidas de sanidad correspondientes. Por lo tanto la gente prefiere un buen de veces la cerveza que el pulque reafirmo.

Me mostró unas plantas de maguey que están próximas a ser cortadas ya que han dado suficiente agua miel para la elaboración del pulque por lo tanto es justo ya el arrancarlas de la tierra:

l igual nos mostró unos magueys que son jóvenes y que están en su mejor momento que pronto de ellas obtendrán el agua miel.

Maguey de 2 metros de alto y 4 de ancho 1

En este maguey en lo persona yo quede un poco asombrado porque realmente era más grande la planta que la casa que estaba a la par. De esta planta me comento que se obtiene aproximadamente mas de 200 litros de agua miel.

Seguida la entrevista que le elabore al señor me dijo que al igual como hay plantas jóvenes también hay malas, por varias razones y una de las principales es porque se siembran muy cerca de otras o simplemente no se le dio el agua suficiente, me mostró lo que continuación muestro con la imagen siguiente.

El señor víctor me dio un breve recorrido por los lugares de huitzilac y me dijo que no me podía mostrar un agua miel fermentándose porque no lo había en este momento, al igual el me mostró mas o menos el recipiente donde al picar el maguey reciben el agua miel para luego ingresarlo a un barril para fermentarlo:

El señor víctor me comento la forma de siembra que tiene el maguey y realmente como lo mencionábamos en el trabajo, los procesos son casi los mismos desde la época prehispánica hasta hoy en día, esperan la luna, no mas de dos metros juntas, se limpian bien las manos antes de la siembra, y en los meses de lluvia. Al igual me comento que a veces tiene problemas con un animalito que le llaman taltuza o topo que se localiza por debajo de la tierra y solo sube para chupar el aguamiel del maguey, de esta manera confirmo una teoría acerca del descubrimiento del pulque en donde comentaron que una animalito se chupaba todo el agua miel.

Un comentario que sobresalió en la entrevista fue que la delincuencia también les ha molestado a ellos y no por robarle el pulque pero dice que en el mes de Diciembre le robaron 4 plantas grandes en donde el solo fue a encontrar el hoyo y partes del tallo, comenta el que esa es gente mala que no necesita robar sino que simplemente pretende hacer daño porque la planta no cuesta nada conseguirla y sembrarla.

Lamentablemente yo fui a Huitzilac en horas de la mañana y por lo tanto en todas las pulquerias estaban cerradas, al igual que en el mercado los puestos de pulque aun no estaban puestos por tal razón no puedo llevar fotos de las pulquerías.

Conclusiones

Partiendo de los objetivos que nos planteábamos al inicio del trabajo podemos asegurar que el maguey es una especie de agente de la historia y que es también tiempo concentrado; ha estado presente en todas las etapas históricas del país, en transformaciones: económicas, la de sus costumbres. Teniendo el maguey su propia cultura desde como se cultiva y de cómo se utilizan cada una de sus partes, ha sido permanente desde los inicios del descubrimiento del maguey.

Los pueblos mexicanos en especial los habitantes de hiutzilac y probablemente ningún otro pueblo indígena de México han sabido dar continuidad a la cultura del maguey, para su siembra aun consultan a los ancianos, se atienen a lo que indique la luna o la “ virgen” como la llaman algunos. Consideran necesario dejar de comer o tocar cosas que consideren “malas” pues de ello depende su propia subsistencia.

La nobleza del maguey es equiparable a la riqueza que genera, riqueza que en las haciendas pulqueras no solo se vio reflejado en sus edificaciones sino también en la complejidad de su organización y en el disfrute de sus festividades.

La historia de la embriaguez en México es similar a la de las otras culturas. En un tiempo estuvo igualmente regida por una divinidad: Ome Tochitli era el dios del vino en los aztecas. Después fue el remedio para mitigar el colapso de una cosmovisión y al mismo tiempo el origen y la continuidad de una costumbre: el San Lunes. Lo que la diferenciaba hasta hace algunas décadas era el pulque, la bebida que se ingería para convocarla.

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La castración consiste en quitar el meyolote y destruir el pedúnculo floral, con el propósito de impedir que toda la savia de la planta fluya a él.

Durango, Coahuila, Zacatecas, chihuahua, San Luis Potosí, Nuevo León, Puebla, Oaxaca, Morelos.

Se decía que cada paso era la medida aproximadamente de un metro

Sahún.

Ángel María Garibay

José María Marroquí

María Cristina Suárez y Farías (1996) en México en el Tiempo No. 14 agosto-septiembre.

Susana Vázquez-Mellado. (2003) en México desconocido No. 316 / junio.

Ibid.

En www.mexico-tenoch.com/cantina/xix.html

En www.acd.com.mx/obras%20p%20lectura/consejo/EL%20PULQUE/pulque.htm

Op. Cit.

En www.clubplaneta.com.mx/bar/16030000.htm

Los curados, se refiere a cuando al pulque se le añade algún tipo de fruta ó jarabes de frutas.

López Aguilar E. (2003). Los nombres del pulque.

Del pulque a la cerveza (sin fecha, ni título).

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Payno M. (1984).

Del pulque a la cerveza…

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