Cigros

Gastronomía. Restauración. Garbanzos # Temporalitat. Dietètica. Usos culinaris

  • Enviado por: Miki
  • Idioma: catalán
  • País: España España
  • 3 páginas
publicidad

PRODUCTE - CIGRO

ALTRES NOMS

Castellà - Garbanzo

Francès - Pois chiche

Anglès - Chickpea

Alemany - Kichererbse

Italià - Cece

ORIGEN

Originaris d'Àsia occidental, localitzat en excavacions del Neolític de la zona, sembla que fou conreat als jardins de Babilonia i que foren els fenicis els seus introductors a tota la conca mediterrània.

Conreat a la Mediterrània fa 5000 anys i, curiosament, a l'Índia només des de en fa 4000.

Els cartaginesos en varen fomentar molt el conreu fins al punt que els soldats que construïen l'actual Cartagena, quan no tenien feina, havien de plantar cigrons. Aquesta sembla la raó de la coincidència entre l'àrea del cigró i les zones ocupades per ells.

Els romans el consumien i el conservaven en àmfores, cuit amb cansalada, per l'exportació. També els consumien, torrats, al circ o al teatre.

Tot i això, unes excavacions fetes a Tailàndia en una cova mostraren un tipus de cigró conreat i millorat del segle VII abans de Crist.

Carlemany era un gran amant dels cigrons i havia ordenat que tots els seus jardins en tinguessin de plantats.

DESCRIPCIO I IDENTIFICACIO

Llavor seca del Cicer arietinum (per recordar el cap d'un boc) que es presenta en grups de 1 a 4 en el fruit, tot i que el més freqüent és que n'hi hagin 2. Més gran que el pèsol i de color variable del groc més o menys clar al negre.

PARTS

Amb dos cotil·lèdons entre els quals hi ha la plàntula i, el tot, embolcallat d'una pell (tegument) que es va endurint amb el temps.

TIPUS

N'hi ha moltes varietats:

Blanc lletós - Gros. De color clar i amb molt de ferro i magnesi

Castellà - El corrent. De color més fosc

Andalús - El més gros de tots. Amb molt de ferro i calci

Extremeny - Petit i de color més fosc. Superfície llisa. Gust més pronunciat.

Els més corrents es poden presentar

Secs - A l'engròs o no i amb necessitat de remullar

Mig cuits - Envasats en pots de vidre

Cuits - A l'engròs o envasats en pots de vidre

Torrats - Salats o no i com a aperitiu

TEMPORALITAT

Varietat

Gen

Feb

Mar

Abr

Mai

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dec

COMPRA

Els cigrons grossos son millors perquè necessiten menys remull i cocció.

Els que venen en pot solen estar ja cuits o mig cuits, llestos per ser emprats. Segons la forma, els hem de posar en un o altra moment.

També present en forma de cigrons “escairats” (trencats) i fins i tot de puré.

CONSERVACIÓ

Com tots els llegums, no ha de conservar-se més d'un any perquè la molla s'endureix i cada cop costa més de coure.

PREPARACIO

Necessita clima d'estius secs i càlids, cosa que explicaria que no entrés a Europa.

Sembrat els mesos de febrer i març, es recull a partir del mes de maig.

Com tot el llegum sec, el cigró necessita preparació abans de fer el plat. Aquesta es pot fer de dues maneres:

Llarga - Posant en remull en aigua tova durant 10-12 h i fent després la cocció

durant 2 - 2,5 hores. Si ho fem a l'olla express, 20-25 minuts si estan

remullats i 35-40 si no ho estan.

Abreujada - Posant-lo en aigua freda sense salar i escalfar destapat fins que

bulli. Fer-lo bullir 5 minuts i després, tapant l'olla, deixar-lo refredar dintre de l'aigua. Seguidament, la cocció com l'altra.

Si l'aigua és dura, hem de posar-hi una punta de bicarbonat que neutralitzi la duresa. A

més, els farà més digestius.

Cal salar al final de la cocció per evitar que es trenqui la pell i s'endureixi la molla.

Una mica d'oli o greix afegit a l'aigua de cocció els amoroseix.

Si els tenim en remull i congelem aigua i cigrons, quan els descongelem, podrem reduir el temps de cocció en una hora ben bona.

RACIONS

Com acompanyament - 200 gr. cuites (50 g. crues)

Com entrant (amanida o sopa) - 100 gr. cuites (25 gr. crues)

DIETETICA

Quilocalories / 100 grams - 360 en sec / 160 en cuit

Varietat

Aigua

Sucres

Fibra

Greixos

Proteïnes

Vitamines

Minerals

Cuit

60

25

4

2,5

9

B

Cru

10

61

6

5

18

B

P Ca Fe

Es el llegum que té més greix i glúcids complexos (sadollants), cosa interessant. Llàstima que no tingui tots els aminoàcids essencials.

El tenen per diürètic, estomacal i vermifug

FORMES DE COCCIÓ

Sempre amb remullat previ, es bullen o couen al vapor per, després, integrar-los en altres preparats.

USOS CULINARIS

Just bullits i amanits amb oli.

En sopes

Com a puré, que resulta fàcil de digerir i és ideal pels nens i persones grans.

Com a guarnició en estofats

Com a fruit sec, torrat i salat.

RECEPTES

Tro i llampec - Italià - Combinació de cigrons i pasta

Olla podrida - Espanya. “Cocido” que presenta la “olla con tres vuelcos” (sopa, llegum

i carn) consumits consecutivament.

Escudella barrejada - Català. Sopa amb combinació de pasta i llegum

Bacallà a la portuguesa - Combinats amb espinacs com a acompanyament del peix.

Hummus - Orient mitjà. Pasta de cigrons, all, llimona i oli de sèsam per untar

Meze - Entremès grec.

Cuscus - Guisat de carn i cigrons amb la sèmola (Combinació llegum - cereal)

Falafel - Orient mitjà. Mandonguilles per fregir

Daphna - Plat israelià fet amb carn de bou, cigrons i verdures

Arter med flarsk - Sopa de cigrons trencats tradicional del sopar dels dijous en record

del rei suec Eric XIV. Rei impopular que fou enverinat amb arsènic pel seu germà gràcies a aquest plat que li agradava molt.

Farinaccio (= Farinata) - Italià. Mena de coca de la regió de Liguria feta de pasta de

cigró molt a la que es dona forma de pizza i es cou al forn

2

1