Bromatología

Farmacia. Tecnología de los Alimentos. Nutrición y Dietética. Elaboración y Composición de los Alimentos. Macronutrientes en los Alimentos. Pardeamiento Enzimático. Fracción Proteica de la Carne. Índice y Grado de Acidez de una Grasa

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EXAMEN DE BROMATOLOGíA II JUNIO-2000

4

TEORÍA

1.- Fracción proteica y lipídica de la leche

2.- Obtención del aceite de oliva.

3.- Molturación del grano de trigo.

4.- Composición de la patata.

ANALÍTICA

1.- Determinación de cloro libre residual: en aguas: Fundamento y método del DPD.

2.- En la valoración de la acidez de un vino se han obtenido los siguientes resultados:

a) para la determinación de la acidez total se partió de 25ml de vino problema, necesitándose para su neutralización 1,0 ml de NaOH N/4 f=1,049 en presencia de azul de bromotimol como indicador B) en la valoración de la acidez volátil, se han destilado 50ml de vino, recogiéndose 200 ml del mismo. 25m1 de destilado, en presencia de fenolftaleína como indicador, han necesitado para su neutralización 0,5m1 de NaOH.

Calcular: acidez total, volátil y fija, expresadas adecuacadamente.

Datos: PM ácido tartárico=150;

PM ácido acético=60.

EXAMEN DE BROMATOLOGÍA II JUNIO-2000

3

TEORÍA

1. Fracción proteica y lipídica de la carne.

2. Obtención del aceite de semillas durante las etapas previas a la refinación.

3. Molturación del grano de trigo.

4.- Composición de las legumbres.

ANALÍTICA

1.- Definición de título de cuajo y su valoración,

2.- En la determinación del contenido de anhídrido sulfuroso de un zumo de naranja, por

el método de Ripper doble, se ha partido de 50m1. de muestra. Después de su tratamiento con H2S04 y complexona III, se gastaron 4,7m1. de yodo N/20 f=1,012 para su valoraclón en presencia de engrudo de almidón. Los gastos de la misma solución de iodo tras las sucesivas adiciones de NaOH 4N fueron respectivamente de 1,8 y O,9ml.

En la valoración de otros 50m1 de muestra en presencia de etanal y en las condiciones adecuadas del método se obtuvo un gasto de 4,6m1. del yodo anterior.

Calcular: el contenido de SO2 libre combinado y total del zumo

Datos.- Pesos atómicos: S=32; O=16.


TEORIA.

1.- Alteraciones de las grasas.

2.- Macronutrientes del pescado.

3.-Obtención del aceite de oliva.

4.- Transformación de las hortalizas por acción del calor.

ANALITICA

1.- Determinación de humedad por el método de líquidos no miscibles (Mai).

2.- Determinación de grasa en leche en polvo.

PROBLEMA

Para evaluar la eficacia de un tratamiento depurador, se llevan a cabo los siguientes análisis en el agua de salida:

- En la determinación de los cloruros por el método de Mohr se toman 50m1 de agua y se valoran con AgNO3 N/100 f=0,952, gastándose 6,5m1.

- En la determinación del oxígeno disuelto se tomó una muestra en un recipiente de cristal de 275m1 de capacidad y trás la adición de los reactivos reseñados en el método de Winkler, se valoró el iodo liberado con Na2S2O3 N/1OO f=O,980. El gasto obtenido fué de 29,5m1.

- Otro recipiente del mismo volumen se sometió a incubación durante 5 días en oscuridad a 20 °C y para valorar el oxígeno residual por el mismo método sa han necesitado 1 9m1 del mismo tiosulfato.

Calcular:

a) mg cloruros/L

b) mg oxígeno disuelto/L

c) DBO.

EXAMEN DE BROMATOLOGIA II. JUNIO 1999

TEORIA

1. Transformación del músculo en carne.

2. Fases de la refinación de los aceites.

3. Composición del trigo.

4. lndique la importancia de las distintas sales que contiene el agua.

ANALITICA

1. lmportancia y fundamento de la determinación de creatina y creatinina.

2. Calcular el titulo de un cuajo en polvo, sabiendo que 1 ml de una solución de dicho cuajo preparada al 0,90% (p/v) tarda 6 rninutos 50 segúndos en coagular 100 ml de leche. ¿Cuantos gramos de cuajo serán necesarios para coagular 150 litros de leche? ¿Cuantos litros de leche se pueden coagular con 12 g del cuajo?

EXAMEN DE BROMATOLOGIA II. SEPTIEMBRE 1999

TEORíA

1. Margarina. Concepto y proceso de elaboración.

2. Composición de la clara del huevo y sus propiedades funcionales.

3. Maduración de las frutas.

4. Concepto, importancia y composición del vino.

ANALITICA

1: ¿Qué se entiende por grado de extracción de una harina

2. En la determinación de la oxidabilidad de un agua de abastecimiento se han consumido para el cálculo del factor, 10,2 ml de la solución de KMnO4 N/1OO.y en la valoración dcl agua 4.7 ml. Calcular el factor de la solución de KMn04 N/100, y el valor de la oxidabilidad del agua problema. lndique si se trata de un agua potable o no.


3a EVALUACIÓN DE BROMATOLOGÍA 21-ABRIL-97

TEORÍA

1. Cite y defina los distintos tipos de leches conservadas.

2 .Explicar brevemente el proceso de obtención del yogur.

3. Proceso de elaboración de un queso fresco.

4. Composición del aceite de oliva.

5. - Materias primas en la elaboración de margarina.

6. Refinación. Concepto. Fases y explicación de una de ellas.

ANALÍTICA

1. - Determinaciones de acidez y grasa en nata. Indice de iodo.

2.- Indice de iodo

EXAMEN FINAL DE BROMATOLOGÍA (Plan antiguo) JUNIO-98

TEORÍA

1.- Macronutrientes en alimentos. Funciones de cada uno de ellos.

2.- Pardeamiento enzimático.

3.- Composición del grano de trigo.

4.- Obtención de aceites de semillas.

ANALÍTICA

1.- Determinación de la densidad, acidez y grasa de la leche.

2.- Determinación de la dureza, calcio y magnesio de un agua.

PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGÍA (PLAN ANTIGUO)

3-FEBRERO-98

1

TEORÍA

1.- Funciones de los distintos nutrientes de los alimentos.

2.- Pardeamiento enzimático.

3.- Fracción proteica de la carne.

4.- Maduración del queso

ANALÍTICA

1.- Determinación del contenido de grasa por el método de Soxhlet. (MAI)

2.- Determinación del nitrógeno total básico volátil en pescados.


SEGUNDO PARCIAL DE BROMATOLOGÍA (Plan Antiguo)

JUNIO-98

TEORÍA

1.- Obtención del aceite de Oliva.

2. - Materias Primas en la elaboración del pan . Fase de amasado.

3. - Composición de la patata.

4.- Modificaciones por la Cocción en las hortalizas.

ANALÍTICA

1.- Índice y grado de acidez de una grasa.

2. - Determinación de la dureza, calcio y magnesio de un agua.

PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGÍA 31-ENERO-1996

4

TEORÍA

1.- Concepto de alimento.

2.- Función de los lípidos.

3.- Concepto de calidad alimentaria. Calidad sanitaria.

4.- Fundamento del enranciamiento hidrolítico y cetónico.

5.- importancia de las proteínas miofibrilares de la carne.

6.- Micronútrientes de los alimentos de origen marino.

7.- Huevos congelados.

ANALÍTICA

1.- Fundamento de la determinación de la humedad por destilación de líquidos no miscibles. (MAI)

2.- Cite los reactivos empleados en la determinación de la creatina y creatinina y explique la misión de cada uno de ellos.

PROBLEMA

En el control de calidad de un lote de almendras se obtuvieron los siguientes datos:

- Para determinar la fibra por el método Neutro Detérgénte se partió de O,57g de muestra y se trataron con sulfito sódico y solución neutró detergente. Trás el filtrado y la desecación posterior, el peso del residuo fué de O,07126g.

- El contenido de cenizas hallado por incineración fué de 2,8320g%.:

- En la determinación de la grasa por el método de Soxhlet se partió de un peso de 2,95g de muestra y se obtuvo un extracto de 1 ,59g.

Calcular:

1.- % de fibra alimentaria (FND)

2.- % de grasa.

PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGÍA. PIAN ANTIGUO.

11-FEBRERO-97

3

TEORÍA

1.- Ración normal: necesidades proteicas.

2.- Actividad de agua.

3.- Macronutrientes en el pescado.

ANALÍTICA

1.- Determinación de humedad en alimentos.

2.- Determinación de creatina y creatinina.

PROBLEMA

Se desea conocer el contenido en proteínas y fibra de un lote de guisantes congelados.

En la determinación del nitrógeno total procedente de 2,75g de una muestra de guisantes por el método de Kjeldahl, el amoniaco desprendido se recogió sobre 25m1 de H2S04 N/l0 f=l,075. Al valorar el exceso de ácido en presencia de R.M. se necesitaron 8,2m1 de NaOH N/l0 f--l,020.

En la determinación de la fibra de la muestra por el método neutro detergente se pesaron 0,46g de muestra, se trataron con sulfito sódico y solución neutro detergénte y trás el filtrado y desecación posterior, el peso del residuo fué de 0,0337g.

Sabiendo que el % de cenizas fué del 2,44% y el % de humedad del 80, 8%.

Calcular:

a) % de proteína ssf y sss.

b) % de fibra ssf y sss.

PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGÍA. PLAN ANTIGUO.

11-FEBRERO-97

4

TEORÍA

1.- Ración normal: necesidades energéticas.

2.- Autooxidación de las grasas.

3.- Macronutrientes en la carne.

ANALÍTICA

1.- Determinación de humedad en alimentos.

2.- Determinación del nitrógeno total básico volátil en pescados.

PROBLEMA

En el control de calidad de un lote de chorizos se evalúa su contenido proteíco y su contenido graso.

En la determinación del nitrógeno total procedente de l,55g del embutido por el método de Kjeldahl, el amoniaco desprendido se recogió sobre 50m1 de H2S04 N/l0 f=0,966. Al valorar el exceso de ácido en presencia de R.M. se necesitaron 9,8m1 de NaOH N/l0 f=0,952.

En la determinación de la grasa por el método de Soxhlet se partió de un peso de 4,36g y se obtuvo un extracto de l,39g.

Sabiendo que el porcentaje de humedad fué del 43,9 %

Calcular:

a) % de proteínas ssf y sss. ~ .

b) % de grasa ssf y sss.

EXAMEN FINAL DE BROMATOLOGÍA (PLAN ANTIGUO)

26-JUNIO-97

7

TEORÍA

1.- Funciones de los micronutrientes.

2.- Esquema del pardeamiento no enzimático.

3.- Composición de las leguminosas.

4.- Modificación por el calor de la fracción hidrocarbonada de los productos vegetales.

ANALÍTICA

1. - Determinación de creatina y creatinina en extractos de carne.

2.- Determinación del índice y grado de acidez en una grasa.

EVALUACIÓN DE BROMATOLOGÍA

20-Noviembre-1996

1

TEORíA

1.- Concepto de alimento.

2.- Funciones de los carbohidratos.

3.- Valor biológico de las proteínas.

4.- Acción de la polifenol oxidasa en el pardeamiento.

5.-Enranciamiento hidrolítico: ¿Cómo se produce? ¿Cómo se degrada la grasa?

6.- Antioxidantes: Factor de protección.

7.- Tipos de agua en el alimento.

ANALíTICA Y PROBLEMA

8.- Características y tipo de solventes de el método de Mai.

9.-Fundamento de la determinación de la fibra neutro detergente.

10.-Sabiendo que los contenidos de humedad, nitrógeno total y sales minerales en una legumbre son 10,2%, 3,19% ssf y 2,87% ssf respectivamente, calcular los porcentajes de proteínas y cenizas


EXAMEN FINAL DE BROMATOLOGÍA (Plan antiguo)

JUNIO-98

TEORÍA

1.- Macronutrientes en alimentos. Funciones de cada uno de ellos.

2.- Pardeamiento enzimático.

3.- Composición del grano de trigo.

4.- Obtención de aceites de semillas.

ANALÍTICA

1.- Determinación de la densidad, acidez y grasa de la leche.

2.- Determinación de a dureza, calcio y magnesio de un agua.

FEBRERO 94

1° PARCIAL DE BROMATOLOGÍA

TEORÍA

1.- Concepto de aminoácido limitante.

2.- Tipos de agua en los alimentos.

3.- Concepto de calidad tecnológica.

4.- Sustratos y productos de la autooxidación de las grasas

5.- ¿Cual es el componente responsable del color de la carne, y cómo se modifica?.

6.- Diferencia entre embutidos y fiambres.

7.- ¿Por qúe se produce rápidamente la alteración del pescado?.

8.- Fracción proteica de la clara del huevo.

9.- Acción de la sal como agente conservante sobre los alimentos.

10.- Fracción lipídica de la leche.

ANALíTICA Y PROBLEMA

Tenemos que practicar diversos análisis en una muestra de un plato combinado constituido por: hamburguesa, croquetas de pescado y tomate crudo. Queremos determinar la proteína que aportará la hamburguesa y para ello pesamos 2,57g de la misma que se analizan por el mátodo de Kjeldahl. El amoniaco destilado se recoge sobre 5Oml de H2S04 N/l0 f =0,995. Para valorar el exceso de ácido se necesitaron 9,6m1. de NaOH N/l0 f = 1,097.

Para determinar la humedad de las croquetas se partió de un peso de 7,683g de muestra y después de someter a la desecación total en estufa se produlo una pérdida de peso de 6,008g.

Resolución del problema:

- % de proteínas en la carne.

- % de humedad en las croquetas.

Cuestiones analíticas:

-Importancia de la utilización de la NaOH concentrada en el método general de K¡eldahl.

-Un porcenta¡e elevado de hidroxiprolina, ¿Qué puede indicarnos en un producto cárnico?.

-¿Qué misión tiene el formol en la determiación de la Trimetilamina?.

-En la determinación de la grasa en leche, ¿Qué reactivos se utilizan y para que se añaden ?.

PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGÍA

31-ENERO-1996

TEORÍA

1.- Concepto de bioelemento.

2.- Función de los carbohidratos.

3.- Concepto de calidad alimentaria. Calidad nutritiva.

4.-Esquema del pardeamiento enzimático. Métodos de prevención.

5. Importancia de las proteínas miofibrilares de la carne.

6.- Factores qée determinan la alteración rápida del pescado.

7.- Fracción proteica de la clara.

ANALÍTICA

1.- Cite los reactivos empleados en la primera fase de la determinación de nitrógeno total por el método de K¡eldahl y explique la misión de cada uno de ellos.

2.- Fundamento de la determinación de la hidroxiprolina.

PROBLEMA

En el análisis de un embutido se procedió a determinar la concentración de nitratos y nitritos añadidos. Para ello se partió de una cantidad de muestra de 8,42g, se procedió a su extracción y se erirasó el volumen a l00ml; seguidamente se filtró y se tomó una alícuota de 25m1, que trás recibir el tratamiento necesario que nos conduce a la obtención del derivado coloreado, se completó su volumen a 100 ml. La lectura en el espectrofotómetro dió un valor de 0,686.

Otra alicuota de 20m1 del líquido filtrado se hizo pasar por una columna de cadmio completando el volumen a l00ml. En 25m1 del liquido reducido se produjo la reacción de color enrasando finalmente a l00ml. La intensidad de color medida en el espectrofotómetro dió una lectura de 0,284.

Sabiendo que el coeficiente de extinción molar fué: Eo.oo1 mg/ml=O,716

Calcular:

a) mg NaNO2/Kg

b) mg KN03/Kg

Datos.- Pesos atómicos: Na=23; K=39; N=14; 0=16.

2 EXAMEN PARCIAL DE BROMATOLOGíA 19-JUNIO-96

1

TEORIA

1.- Cite y defina los distintos tipos de leche de consumo inmediato.

2.- Obtención de la cuajada en la elaboración del queso.

3.- Ventajas e inconvenientes del proceso de hidrogenación de los aceites.

4.- Papel del almidón en la elaboráción del pan.

5.-Cambios en la composición de las frutas durante la maduración.

ANALITICA

1.- Cite los tipos de reacciones específicas para el análisis de grasas y explique su fundamento.

2.- Fundamento de la determinación de azúcares en la leche condensada.

PROBLEMA

En una zona industrial se arrojan vertidos de agua residual a un río cercano. Para comprobar la repercusión en la calidad de sus aguas, se analizan los cloruros y la oxidabilidad al permanganato.

En la determinación de los cloruros se tomaron 50 ml de agua y se valoraron con AgNO3 N/1OO f=0,980; gastándose 23,6m1.

Para detérminar la oxidabilidad al permanganato, se tomaron l00ml de agua, se hirvieron durante 10 minutos con 20m1 de KMnO4 N/100 f=1,003 y trás añadir l0ml de oxálico N/100 se gastaron 5,3m1 del mismo permanganato para valorár el exceso de oxálico.

Calcular:

a) mg de clorúros/L

b) Oxidabilidad al permanganato.

Datos.- Pesos atómicos: CI=35,5; 0=16.


EXAMEN FINAL DE BROMATOLOGÍA JUNIO-94

6

TEORÍA

1.- Alimentos del grupo. Importancia en la alimentación

2 - Composición de la leche.

3.-Obtención del aceite de oliva.

4.-Maduración y envejecimeinto del pan

ANALITICA

- Métodos analíticos de determinación de azúcares en alimentos. Explique únicamente su fundamento.

PROBLEMA

Se quiere comprobar la calidad de un agua que va a ser destinada al uso industrial y se estima mediante el análisis de la oxidabilidad al permanganato, dureza y sulfatos de dicha agua.

- En la determinación de la oxidabilidad al permanganato se disponen l00ml de agua junto l0ml de KMnO4 N/100 f =O,95O en medio ácido en un erlenmeyer, y se mantienen a ebullición durante 10´. Al cabo de este tiempo se adicionan l0ml. de ácido oxálico N/100 y se procede la valoración del exceso de éste último con KMnO4 N/100 f=0,950, Gastándose 8,9ml.

- En la valoración complexométrica de 5Oml. de agua en presencia de n.e.T. y trás la adición de complexón magnesio, se gastaron 1 7,3m1 de EDTNa2 M/l 00.

- Para la valoración de los sulfatos se partió de 500m1 de agua que fueron tratados con BaCI2 y trás lavado e incineración se obtuvo un precipitado que pesó 0,210g.

Calcular:

a> D.Q.O.

b) Dureza

c) mg de sulfatos/L

PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGÍA 15-FEBRERO-95

8

TEORÍA

1.- Concepto de aminoácido esencial. Función de los lípidos.

2. - Concepto de valor calórico de un alimento.

3.- Acción de los microorganismos sobre los componentes nitrogenados.

4.-Ordene los requerimientos de aw de las siguientes alteraciones:

Bacterias, Lípidos, mohos

5.- Juzgue si las siguientes afirmaciones son verdaderas e indique el por qué:

-La reacción de Maillard es una modificación negativa en la leche.

-Los tocoferoles son sinérgicos de antioxidantes.

6.- Cite las características que deben cumplir los aditivos.

7.- Estructura de la fibra muscular.

8.- Modificaciones post-mortem en el pescado

9.- lndique diferentes métodos de conservación de los huevos

10.- Fracción lipídica de la leche

ANALÍTICA

- Determinación de carbohidratos disponibles en distintos tipos de alimentos.

PROBLEMA

En el análisis de un cubo de caldo de carne se han pesado 5g de muestra y se ha procedido a su desecación, produciéndose una pérdida de peso de 0,980g.

O,6g de muestra se trataron convenientemente para determinar creatinina y creatinina completando el volumen a 25Oml. La intensidad de color leida en el espectrofotómetro dió una lectura de 0,385 unidades de absorbancia.

Sabiendo que E 0,001mg/ml492 = 0,080

Calcular:

1.- % de humedad

2.- % de creatinina s.s.s

PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGIA

1. Concepto de alimento. Función de las proteínas.

2.- ?Qué se entiende por una dieta equilibrada? .

3.- Acción de los microorganismos sobre los compuestos nitrogenados.

4.- ?Qué alteración se puede producir en un alimento con una aw de 1,2

5.- Juzgue sí las siguientes afirmaciones son verdaderas e indíque el por qué:

- La reacción de Maillard es una modificación positiva en las patatas fritas

- La fase de formación de hidroperóxidos se produce en ausencia de oxígeno

6. Definición de aditivo.

7.- Importancia tiene el glucógeno en el rigor mortis y en el proceso de maduración de la

carne?

8.- *A que se puede deber la diferencia del contenido mineral de los pescados?

9.- Fracción proteica de la yema.

10. Homogeinización de la leche

ANALITICA

- Determinación de grasa en distintos tipos de alimentos

PROBLEMA

Para conocer la fracción proteica de una muestra de leche entera se determinado el nitrógeno total por el método de Kjeldahl partiendo de 5,05g de leche se han necesitado 17,6 ml de HCl N/l0 f=0,950.

Seguidamente se ha valorado el nitrógeno no caseinico, para lo cual se han tomado 10 ml de leche y trás la precipitación de la caseína se ha completado el volumen a 100 ml.

En 25m1. del líquido filtrado se determino el nitrógeno por el método de Kjedahl.

En la valoración se necesitaron 1 ,8m1 de HCI N/10 f=0,950. Paralelamente se llevo a cabo una prueba en blanco gastándose. 0,1m1 del mínimo HCI N/10.

Sabiendó qué la densidad de la leche es 1,0294,

Calcular:

1.- % de proteína.

2.- % de caseína.

Dato.- Factor de corrección del precipitado =0,994

l° EVALUACIÓN DE BROMATOLOGfA 20-NOVIEMBRE-1996

3

TEORíA

1.-Concepto de nutriente.

2.-Funciones de las proteínas.

3.-Concepto de equivalente energético y valor calorico.

4.-1a etapa del pardeamiento no enzirnático: Condensación de Maillard

5 Condiciones para que se produzca el enranciarniento cetonico.

6.- Antioxidantes: Concepto y tipos.

7.- Concepto de actividad de agua.

ANALITICA Y PROBLEMA

8. Determinación de almidón por el método de Southgate.

9. Fundamento de la determinación de grasa por el método Soxhlet

10.-sabiendo que los contenidos de humedad, nitrógeno total y sales minerales en una hortaliza son 84,20%, 0,576%ssf y 1, 13% ssf respectivamente, calcular los porcentajes de proteínas y cenizas sss.