TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN TEMA 2

Métodos de conservación.

Clasificación.

Conservación por calor de los alimentos.

3.1. Escaldado.

3.2. Pasterización.

3.3. Esterilización.

4. Conservación por frío.

4.1. Refrigeración.

4.1.1. Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por

refrigeración.

4.2. Congelación.

4.2.1. Etapas.

4.2.2. Clases

4.2.3. Descongelación.

5. Conservación por modificación de la actividad del agua (Aw).

5.1. Concentración.

5.2. Desecación o deshidratación.

5.3. Liofilización.

6. Tratamiento químico.

6.1. Sin modificación de las características organolépticas del

alimento.

6.2. Con modificación de las características organolépticas.

6.2.1. Salazón.

6.2.2. Ahumado.

6.2.3. Acidificación.

6.2.4. Fermentaciones.

6.2.5. Azucarado.

7. Tratamientos con radiaciones.

7.1. Radiaciones ultravioletas.

7.2.

8. Valor “F”.

Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados es imprescindible conservarlos de alguna manera.

Los alimentos conservados son aquellos que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado.

La conservación se basa en una serie de acciones:

1- Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, para

conseguirlo se ha de hacer:

• Mantener los alimentos se germenes.

• Eliminar los existentes.

2- Prevención o retraso de la autodescomposición de los alimentos

mediante estas acciones:

• Destruir o inactivar sus enzimas.

• Prevenir o retardar las reacciones químicas.

Prevención de las alteraciones debidas a los insectos, animales superiores, etc.

1. Métodos de conservación

Existen métodos de conservación de los alimentos:

• asepsia: Se trata de impedir que los microorganismos llegen a los alimentos.

• Eliminación de los microorganismos:

> Mantenimiento de condiciones anaerobia. (Recipiente al vacío)

> Usando temperaturas bajas.

- Desecación.

- Irradiación.

- Combinación de dos o más métodos.

2. Clasificación

3. Conservación por calor de los alimentos

El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos. Si se aplica cierta temperatura durante un tiempo se provoca su destrucción.

El uso de estos tratamientos depende de la naturaleza de la naturaleza del alimento.

Algunos como la leche sólo se pueden calentar hasta cierta temperatura, ya que se pueden producir cambios en su aspecto y sabor. A mayor tratamiento térmico mayor número de gérmenes se destruye.

3.1. Escaldado

Es un tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100ºC.

Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlos durante su conservación.

Esta técnica destruye las formas bacterianas vegetativas, así como los mohos y las levaduras.

3.2 Pasterización

Es un procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a 100ºC que destruye parte de los microorganismos, principalmente las formas vegetativas y los gérmenes patógenos.

Debido a esta parcial inactivación de los microorganismos se acompañe de otras técnicas, como la conservación del producto refrigerado, la acidificación del medio, la reducción de la actividad del agua (Aw), la adicción de azúcares o sales, etc.

Un tratamiento pasterizante está recomendado en los siguientes casos:

• Cuando un tratamiento térmico más elevado dañe el producto (leche, anchoas).

• Si se pretende eliminar patógenos de un alimento. Ej: En la leche pasterizada para hacer queso.

• Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termoresistentes. Ej. Las levaduras en los jugos de frutas.

• En algunos alimentos que van a ser sometidos a un proceso fermentativo, para evitar fermentaciones anómalas, como por ejemplo el vino.

Los tiempos y las temperaturas de tratamientos varían según el producto y la técnica de pasterización.

Existe un método de temperatura alta y tiempo corto (HTST) en el que el producto se somete a 72ºC/ 15''.

Otro método es el de temperatura baja-tiempo largo (LTH) a 63ºC/30'.

La pasterización destruye muchos microorganismos pero no logra una esterilización comercial. El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda las características organolépticas del alimento, sino la destrucción de los patógenos.

3.3 Esterilización

Es un procedimiento más drástico, las temperaturas son superiores con vapor a presión o esterizadotes.

Se ha de hacer de tal forma que las alteraciones de producto por el efecto térmico sean mínimas. No obstante como el proceso de debe mantener un cierto tiempo la temperatura afecta al valor nutricional y organoléptico de ciertos productos.

Este sistema de conseguir altas temperaturas en poco tiempo, cada vez es más utilizado, uperización o UHT. Se trata de elevar la temperatura a 150ºC durante 1-2''.

Así se mata bacterias y esporas. Luego se pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4ºC.

A la hora de realizar un tratamiento térmico esterilizante, hay que tener en cuenta unos factores:

- El pH del alimento.

- Si el tratamiento se hace antes o después del llenado del recipiente.

- La forma de aplicarlo.

- El empleo o no de agitación mecánica.

4. Conservación por frío

El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones químicas que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos.

Existe proporcionalidad entre la disminución de temperatura y la disminución de los microorganismos y su multiplicación.

La diferencia esencial entre congelación y refrigeración radica en la formación de cr5istales de hielo en los productos congelados.

La disminución de la temperatura conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralización de las reacciones celulares, etc. El cambio de agua a hielo hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua.

Durante la refrigeración las células de los tejidos animales y vegetales tienen un metabolismo lento. En la congelación se paraliza toda actividad metabólica.

El inconveniente en la formación de los cristales de hielo en la congelación que pueda ocasionar un deterioro mecánico de la textura del tejido.

4.1 Refrigeración

Consiste en conservar a los alimentos a temperaturas superiores a las de congelación se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca, productos lácteos, huevos, pescado, alimentos enlatados que han sufrido un tratamiento térmico poco drástico y productos elaborados.

El enfriamiento inicial debe ser lo más rápido posible como ocurre en los productos cárnicos, ya que la temperatura interna de las canales es alta (30-39ºC) y se ha de reducir la de loas porciones más gruesas de la canal a 5ºC menos.

El almacenamiento en refrigeración se limita a cortos periodos de tiempo dado que los cambios alternativos continúan y su velocidad se acelera con tiempo.

La carga microbiana inicial es muy importante por lo que es necesario reducir al mínimo la contaminación inicial del alimento en todas las fases de manipulación, procesado, envasado, etc.

En el caso de la carne para mantener la calidad es indispensable conservar la temperatura de almacenamiento constante (3ºC ó menos). En la sala de despiece, elaboración y facturación y para comodidad de los operarios la temperatura es superior a 5ºC. Esto significa que el tiempo de permanencia en estas salas tiene que ser el mínimo posible.

4.1.1 Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por refrigeración

Temperatura: Cuanto más baja la temperatura mejor se conservaran los alimentos, pero también más caro resulta mantener este proceso.

La temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y las condiciones de almacenamiento (HR, composición de la atmósfera).

2) Humedad Relativa: Depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la temperatura, de la composición de la atmósfera y de los tratamientos de irradiación.

Con la humedad relativamente baja, se pierde humedad lo que supone perdida de peso, ablandamiento de verduras y encogimiento de las frutas.

Con una humedad relativa muy alta, se favorece el crecimiento de microorganismos.

3) Ventilación: Es importante para mantener una humedad relativa uniforme y para eliminar un olor y un sabor alterado.

4) Composición de la atmósfera de almacenamiento: Los alimentos vegetales almacenados contaminan respirando. Consumen oxigeno y desprenden CO2. Por tanto estos gases influyen en su conservación. El óxido etileno envejece la fruta.

4.2 Congelación

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación.

Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y por tanto no está disponible.

Los cristales que son grandes y tienen una forma de aguja dañan mecánicamente las estructuras celulares. Cuantos más pequeños sean menores serán las lesiones de su tejido y elementos celulares.

4.2.1 Etapas

En la congelación hay tres etapas:

Enfriamiento: Comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que comienza la congelación.

Cambio de estado: Se inicia con la formación de cristales de hielo.

Enfriamiento posterior: Cuando todo el agua se ha trasformado en hielo.

4.2.2 Clases

Lenta: Se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. La temperatura puede variar entre -15ºC y -29ºC durante aproximadamente 12 h.

Rápida: Se lleva a cabo por inmersión directa del alimento en el refrigerante, por contacto indirecto con el refrigerante o por corriente de aire a través de los productos.

Algunas diferencias entre estas dos congelaciones son:

• En la congelación rápida se forman cristales de hielo más pequeños.

• El tiempo de solidificación es menor en la congelación rápida.

• El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelación rápida.

Los efectos físicos de la congelación son de gran importancia pues aumenta el volumen cuando el agua se convierte en hilo con lo cual el volumen del alimento también se aumenta.

En la congelación lenta se originan cristales de gran tamaño y se favorece el desplazamiento del agua. Estos procesos explican la exudación visible en numerosos productos cuando se descongelen.

Durante el almacenamiento las reacciones químicas y enzimáticas continúan lentamente (oxidación) ocasionando cambios así las proteínas de la carne y el pescado se deshidratan de forma irreversible, las superficies adquieren un color pardo debido a la oxidación de la mioglobina, y las grasas también se oxidan.

En estos productos y más en las frutas y hortalizas los cristales de hielo se pueden evaporar en un área de la superficie apareciendo las denominadas quemaduras del hielo.

La duración de conservación depende de la temperatura.

4.2.3 Descongelación

Cuando se funden los cristales de hielo, el agua es reabsorbida por las células de los tejidos o sale al exterior de los alimentos. El exudado es de color rosado-rojizo que se desprende de las carnes, o bien el zumo que desprenden frutas y hortalizas.

Si la descongelación es suficientemente rápida y el producto se consume pronto existe poco peligro de desarrollo microbiológico.

La descongelación se considera finalizada cuando la temperatura del centro térmico del alimento alcanza lo 0ºC.

Los alimentos que han de cocinarse para su consumo se pueden descongelar directamente mediante inmersión en agua hirviendo.

La fruta no tolera el empleo de temperaturas altas y deben descongelarse a temperatura ambiente o en refrigeración.

Para carne y pescado, sobre todo las piezas de gran tamaño se recurre al empleo de bajas temperaturas.

Para reducir al mínimo los cambios producidos por la descongelación, cualquier método de descongelación debe cumplir:

Evitar el calentamiento excesivo del producto.

Reducir al mínimo el tiempo de descongelación.

Evitar una deshidratación excesiva, si se emplea aire.

5. Conservación por modificación de la actividad del agua (Aw)

La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que hay). Su valor oscila entre 0 y 1. Así la actividad del agua será 1, la de la carne fresca 0.99, la actividad del agua de una disolución saturada de sal 0.75.

La mayoría de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del agua entre 0.98 y 1. A actividad del agua inferior a 0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias.

Microorganismos Aw mínima

Mayoría Gram - 0.97

Bacterias Mayoría Gram + 0.90

Levaduras 0.88

Mohos 0.80

La Aw de un alimento se puede reducir de dos formas:

• A través de la extracción de H2O.

• Añadiendo solutos como sales ó azúcares.

Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican así:

• Halófilos: Son microorganismos generalmente bacterias que no pueden crecer en ausencia de sol.

• Xerófilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de sequedad o con una Aw inferior a 0.85. Son los mohos y varias levaduras.

• Osmófilos: Son microorganismos que crecen en medios con altas presiones osmóticas (medios con alto contenido en azúcares). Son levaduras tolerantes al azúcar.

5.1. Concentración

Es el proceso de reducción del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado sólido.

Se utiliza para prepara extractos cárnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc.

En algunos de estos productos como la Aw es alta (0.95) se requiere un proceso adicional para dar estabilidad al producto como el enlatado o el congelado.

5.2. Desecación y deshidratación.

Desecación: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante las condiciones ambientales naturales.

Deshidratación: Es el mismo proceso pero recurriendo a la acción del calor artificial.

La desecación o deshidratación lleva a disminuir la HR ó la Aw y en estas condiciones los microorganismos no crecen y la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración quedan detenidas.

El proceso de deshidratación se realiza mediante la vaporización, operación en la que intervienen dos fenómenos fundamentales:

La transferencia de calor, de esta forma el agua se trasforma en vapor.

La transferencia de vapor a través y fuera del alimento.

El empleo de los productos deshidratados pasa por una última fase, la rehidratación que en algunas ocasiones ofrece dificultades. En alimentos troceados como la verdura o la carne su rehidratación depende de los trozos y del grado en que retienen agua, en líneas generales, la rehidratación es mejor cuanto más pequeño son los trozos.

Si se trata de productos en polvo, su reconstitución depende de cuatro propiedades:

Humectabilidad: Es la capacidad de las partículas para absorber agua en la superficie e iniciar la rehidratación. Depende del tamaño de las partículas. Si son excesivamente pequeñas, forman grumos y no se humedecen individualmente.

Sumergibilidad: Es la capacidad de la partícula para hundirse en el agua.

Dispersabilidad: Es la facilidad con la que las partículas se distribuyen de forma individual en la superficie.

Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolución de las partículas en el agua.

5.3 Liofilización

Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando esa humedad (hielo),

generalmente aportando calor a una presión muy baja.

Se utiliza para deshidratar alimentos líquidos sensibles de gran valor como el café siendo especialmente apropiada para alimentos sólidos muy valiosos como gambas, setas, etc.

Está técnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el color, el aroma y la capacidad de rehidratación del alimento.

La liofilización consta de varias etapas:

Congelación: Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratación se hace en un medio sólido, por tanto, no hay líquidos ni solutos, no hay contracción de volumen y prácticamente no existen reacciones químicas ni enzimáticas. Para que esto se cumpla, la mayor parte del agua estará congelada y su temperatura será < - 20ºC.

Desecación primera: Se trata de una sublimación de la mayor parte del agua congelada. Un factor importante es la temperatura de secado, que variará según el producto a liofilizar. Al principio del ciclo se utilizarán temperaturas altas. Durante la desecación la temperatura de la superficie del producto se mantiene entre 40ºC - 70ºC. Temperaturas superiores alteran las características organolépticas del producto.

Desecación segunda: Como en esta fase ya no queda hielo, se puede aumentar la temperatura de trabajo sin peligro de fusión.

Esta etapa es fundamental para evaporar la humedad residual que corresponde al AFL (agua fuertemente ligada).

En la práctica se mantiene de 20 - 70 ºC durante 2 - 6 h.

6 . Tratamiento químico.

6.1 Sin modificación de las características organolépticas del alimento.

Se trata de compuestos antimicrobiano que se añaden a los alimentos para disminuir su carga bacteriana y para que se conserven más.

Hay varios tipos de compuestos:

• Derivados Sufurados: Como el anhídrido sulfuroso que actúa como antioxidante e inhibidor del pardeamiento no enzimático.

• Ácido sórbico y sus sales: Que previene mohos en productos con pH no superior a 5 sobre todo en vinos, frutos secos y aceitunas.

• Ácido propiónico y sus sales: Se usa en panificación e industrias afines para evitar que proliferen algunos bacilos muy específicos del pan y productos derivados de harinas especialmente panes de miga, cortados y envasados en rebanadas.

6.2 Con modificación de las características organolépticas.

6.2.1 Salazón

Consiste en la retirada de agua disponible en el alimento. Si el agua se une a compuestos químicos, no queda disponible para ser utilizada por los microorganismos y como consecuencia la actividad del agua baja.

Se aplica fundamentalmente en la carne y permite obtener una gran cantidad de productos cárnicos. También se utiliza en pescados.

Este tratamiento se debe efectuar bajo unas condiciones de temperaturas controladas, puesto que sin inmediatamente después del salazón no se mantiene una temperatura de refrigeración, las bacterias de la putrefacción pueden invadir los tejidos y crecer antes de que la sal haya penetrado en sus partes interiores lo mismo puede ocurrir con las bacterias patógenas como clostridium botulinum.

La salazón se suele hacer en dos fases:

Dura unos 30 días y al final de ella la concentración del agua ha disminuido un 50%.

El producto se seca, y en ocasiones se vuelve a salas.

Al final de todo el proceso la concentración en agua es de un 20% a 40% y la de la sal llega hasta un 30%.

Para que no halla pardeamiento y se conserve la blancura del producto, especialmente pescados, se hace un tratamiento con derivados sulfurados como los bisulfitos.

6.2.2 Ahumado

Consiste en someter a los alimentos a la acción de productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de virutas o serrín de maderas duras, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas.

Desde antiguo, el ahumado ha sido un proceso conservador de muchos productos cárnicos y pescado. Hoy se utiliza más como adyuvante conservador, contribuyendo al aroma y al color del producto.

El poder conservador se debe a la deshidratación y a la acidificación del alimento.

El efecto antimicrobiano del humo es especialmente importante frente a bacilos gram -.

6.2.3 Acidificación

La mayoría de los productos en estado natural tienen un pH más bien ácido (carnes, pescados y productos vegetales) o muy ácidos (algunas frutas) pocos son alcalinos (clara de huevo).

Atendiendo a su pH podemos clasificar en cuatro grupos:

• Alimentos de acidez baja: su pH es superior a 5.3 (carnes, pescados).

• Alimentos de acidez media: su pH está entre 5.3 y 4.5 (espárragos, etc.)

• Alimentos muy ácidos: pH inferior a 3.7 (limones, naranjas).

Para preservar los alimentos se puede aumentar la acidez, bien de manera natural (fermentación) o de forma artificial (añadiendo ácidos).

Un pH bajo puede ayudar a la conservación de dos modos:

• Directamente inhibiendo el crecimiento microbiano.

• Indirectamente porque como consecuencia de la bajada de pH disminuye la termoresistencia de los microorganismos que vayan a ser tratados térmicamente.

El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal. Así se consigue inhibir el crecimiento bacteriano si el producto se mantiene en refrigeración.

También se utiliza con otros productos como escabechados y salsas de tomate que se pasteriza posteriormente.

El ácido cítrico se usa en el zumo de tomate cuando el tomate procede de zonas con pH alto. Su actividad antimicrobiana es baja.

6.2.4 Fermentaciones

Las fermentaciones se caracterizan por producir considerable modificaciones químicas de la materia prima.

Las fermentaciones son oxidaciones de los hidratos de carbono en condiciones de anaerobiosis, con un nivel adecuado de sal y con control de la temperatura.

Existen tres clases de fermentaciones:

• Láctica.

• Alcohólica.

• Acética.

La mayor parte de los alimentos fermentados tiene su origen en la actividad de bacterias ácidolacticas, hongos y levaduras.

Todos los grupos de microorganismos que intervienen en la fermentación tienen unas características comunes que son:

• Actividad en condiciones de pH bajo.

• Actividad de agua reducida.

En anaerobiosis act6úan las bacterias lácticas y las levaduras facultativas ( Actúan con o sin oxigeno, las levaduras estrictas sin oxigeno) y el resto en aerobiosis.

La fermentación láctica, que es la más habitual en los alimentos de nuestro entorno, tiene lugar por inoculación (inyectando microorganismos) de bacterias de la familia Lactobacteriaceae, del género :

Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus etc. y la especie. Por ejemplo inmunitas.

Algunos de los productos obtenidos por está fermentación son el yogurt, los encurtidos (frutas y legumbres en vinagre)etc.

6.2.5 Azucarado

Con el azucarado se consige unas concentraciones de azúcar muy elevadas en el producto, llegando así a una Aw baja, lo que dificulta que crezcan microorganismos.

7. Tratamientos con radiaciones

La irradiación de alimentos es un procedimiento físico que consiste en exponerlos a la acción directa de radiaciones electromagnéticas, electrónicas o atómicas y se usan para mejorar la calidad higiénica, aumentar su conservación o modificar algunas características tecnológicas.

En 1987 se realizó un estudio de utilización de radiaciones y en 20 países se está uti8lizando para mejorar la conservación de alimentos, para la destrucción de microorganismos o para la inhibición de las transformaciones bioquímicas (reacciones que tienen lugar en un alimento y los van deteriorando).

Las principales ventajas de la irradiación son:

• Los alimentos no son sometidos a la acción del calor y por tanto sus características organolépticas apenas se modifican.

• Permite el tratamiento de alimentos envasados.

• Los alimentos pueden conservarse con una única manipulación, sin precisar la utilización de aditivos químicos.

• La necesidad energética del proceso son muy bajas.

• Las pérdidas de valor nutritivo son similares a la de los métodos de conservación corrientes.

• El proceso puede controlarse automáticamente y requiere muy poca mano de obra.

Las desventajas Son:

• El alto coste de la instalación.

• La mala comercialización del producto.

7.1 Radiaciones ultravioletas

Utilizan radiaciones de longitud de ondas más corta que la de la luz visible. Son de baja frecuencia y de baja energía.

Las reacciones químicas inducidas por estas radiaciones pueden causar la detención de las reacciones metabólicas esenciales para la supervivencia de los microorganismos. De esta forma se inducen modificaciones tales como la ruptura de enlaces, lo que llega a impedir la transcripción y la replicación del ADN.

Trascripción: No crecimiento microbiano.

Replicar ADN: No reproducción.

La resistencia de los microorganismos o esta radiación queda determinada por su capacidad para reparar estos daños.

Las radiaciones de esta clase penetran poco en los líquidos y casi nada en los sólidos, por eso se utilizan para destruir los microorganismos presentes en el aire o en la superficie.

Las radiaciones se utilizan tanto para alimentos como para envases.

7.2 Radiaciones Ionizantes

Son radiaciones de alta frecuencia, lo que significa que poseen un alto contenido energético, un gran poder de penetración y su acción es letal.

Ventajas

• Es muy letal. La dosis se puede ajustar para dar tratamientos pasterizantes o esterilizantes.

• No hay cambios organolépticos a niveles bajos.

• No deja residuos.

• Al producirse poco calor, se puede emplear en productos crudos y congelados.

• Presenta una pentración instantánea uniforme y profunda.

Inconvenientes

• Son precisos el control y la protección del personal, y de la zona de trabajo frente a las fuentes radioactivas.

8. Valor “F”

Es un parámetro que se usa en la industria conservera, y puede definirse como el tiempo que se requiere a una temperatura definida para reducir la población microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado.

Cada microorganismo tiene su propio valor F.

Cuando el valor F se refiere a 121ºC se define con Fo.

Se calcula a partir de la siguiente expresión:

F = D (lg No - lg Nt)

F= Es el tiempo (min), requerido para lograr el grado de reducción de la población microbiana hasta el nivel deseado (letalidad).

D= Es el tiempo de reducción decimal. Es el tiempo necesario a una temperatura determinada para destruir el 90% de los microorganismos presentes.

900

Reducimos a una decima parte 1/10 = 1000 90

100 9

10

1

No = Número inicial de microorganismos.

Nt = Número final al que se preente llegar.

Clostridum botulinum elabora una potente neurotoxina cuando se multiplica en los alimentos. Como es una bacteria anaerobia, y en las conservas no existe oxigeno, clostridum botulinum puede crecer y producir la toxina.

Para salvaguardar al consumidor, al esterilizar un alimento de pH > 4.5, siempre se supone que existe 1 espora de clostridum botulinum por envase, y es necesario reducir su número a una espora viable (vida) por cada billón (10¹²) de envase. Es decir que el tratamiento térmico ocasione 12 reducciones decimales.

Es lo que se conoce como concepto 12 D.

Se sabe que el valor Fo mínimo para conservas de alimentos de pH mayor de 4.5 es 2.52 min.

Teniendo en cuenta que el valor D a 121ºC de las esporas de las capas más termoresistentes de clostridum botulinum es 0.21 min. , podemos decir que Fo = 2.52 min

D a 121ºC = 0.21 min

No = 1 micro/envase

Nt = ¿?

Fo= 0.21 (lg 1 - lg­¹²)

Fo = 0.21 (lg 1 - lg­¹²)

Fo = 0.21 * 12.

Fo = 2.252

Explicación de las fórmulas.

F = D*n

n = número de reducciones decimales.

N = lg No/Nt n = lg No - lg nt

F = D ( lgNo - lg Nt)

Actividades

1) Calcular el tiempo detratamiento térmico neesario para reducir la población microbiana presente en un alimento desde 1 000 000 hasta 100. El tiempo de reducción decimal a 1211C para este microorganismo es de 30 segundos.

Fo = 0.50 (lg10 exp 6 - lg 10 ²)

Fo = 050 ( 6 - 2 )

Fo = 2 min.

2) Cuanto tiempo se deberá calendar a 70ºC un producto para reducer su carga microbiana a una bacteria por ml. Si partimos de una poblacón inicial de 10 000 000 de bacterias por ml. Y su D a 70ºC es de 20 seg.

Fo = ¿?

D = 20 seg = 0.33 min.

No = 10 exp 7

Nt = 1

Fo = D (lgNo - lg Nt)

Fo = 0.33 (lg 10 exp 7 - lg 1)

Fo = 0.33 (7 - 0)

Fo = 2.31 min.

3) Sabiendo que a 121ºC el tiempo de reducción decimal de clostridium botulinum es 0.21 min.

Calcular en número de microorganismos supervivientes si partimos de una concentración inicial de 100 000 células y aplicamos el tratamiento durante 4.2 min.

Fo = 4.2 min.

D = 0.21 min.

No = 10 exp 5

Nt = ¿?.

Fo = D (lgNo - lg Nt)

4.2 = 0.21 ( lg 10 exp 5 - lg Nt)

4.2/0.21 - lg 10 exp 5 = lg Nt

15 = - lg Nt

lg Nt = -15

Nt = 10 exp -15 células

Ejercicios Resueltos

1)