TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO: SACA EL HAMBRE CON SUSTANCIAS NATURALES O ARTIFICIALES, LÍQUIDOS O SÓLIDOS, DE ORIGEN MINERAL, VEGETAL O ANIMAL.

SUS CARACTERÍSTICAS: DEBE CONTENER NUTRIENTES, DEBE SER SANO, ACCESIBLE, DEBE GUSTAR Y QUE LA GENTE LO APRUEBE.

LA ADICIÓN DE ADITIVOS, ES DE COMPUESTOS QUÍMICOS ALIMENTARIOS, ESTÁN COMPUESTOS X PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS O GRASAS, VITAMINAS, MINERALES, AGUA.

NUTRICIÓN: ABSORCIÓN DE LOS NUTRIENTES QUE SE HAN INGERIDO A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS (POST-ORAL INVOLUNTARIO)

ALIMENTACIÓN: PRODUCCIÓN, RECOLECCIÓN, SELECCIÓN, PREPARACIÓN, DISTRIBUCIÓN, HASTA EL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS (PRE-ORAL VOLUNTARIO).

NUTRIENTES: SUSTANCIA QUÍMICA O BIOMOLECULAR INDISPENSABLE, FUNCIONES ENERGÉTICAS, ESTRUCTURALES Y DE REGULACIÓN QUE PERMITEN EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO HUMANO.

ENERGÍA = HIDRATO DE CARBONO, PROTEÍNA Y LÍPIDOS

FUNCIONES ESTRUCTURALES = PROTEÍNAS Y LÍPIDOS

PROCESO METABÓLICOS = VITAMINAS Y MINERALES

PIRÁMIDE ALIMENTICIA: AZUCARES, ACEITES, LÁCTEOS / CARNES, FRUTAS / VERDURAS, CEREALES

GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

• MONOSACÁRIDOS (1 MOLÉCULA DE SACÁRIDOS)

• GLUCOSA (TORRENTE SANGUÍNEO) FRUTA, MIEL

• FRUCTOSA (FRUTA)

• GALACTOSA (ISOMERO A GLUCOSA) CAMBIO FORMULA

• SORBITOL (AUMENTO HIDROGENACIÓN)

• DISACÁRIDOS (2 MOLÉCULAS DE SACÁRIDOS)

• LACTOSA (GLUCOSA + GALACTOSA) AZÚCAR LECHE

• MALTOSA (GLUCOSA + GLUCOSA) CEBADA

• SACAROSA (GLUCOSA + FRUCTOSA) AZÚCAR MESA

• OLISACÁRIDOS (3 A 10 MOLÉCULAS DE SACÁRIDOS)

• ESCASO, SE ENCUENTRA EN LA LEGUMINOSA

• POLISACÁRIDOS (+ 10 MOLÉCULAS DE SACÁRIDOS)

• ALMIDÓN (MEZCLA PEGAJOSA, SEMILLAS, RAÍCES, TALLOS) (ESPESANTE)

• PECTINA (FORMAN GELES) FRUTA

• GLICÓGENO (HÍGADO, TEJIDO MUSCULAR)

• CELULOSA (PAREDES CÉLULA VEGETAL)

CLASIFICACIÓN SEGÚN DIGESTIBILIDAD:

• DISPONIBLES O BIODISPONIBLES:

• PRODUCEN ENERGÍA

• ABSORBIDOS X EL CUERPO (AZÚCAR Y ALMIDÓN)

• NI DISPONIBLES Y NO BIODISPONIBLES:

• LIMPIAN INTESTINOS

• NO SON ABSORBIDOS X EL CUERPO

• CELULOSA Y MATERIALES ESTA RELACIONADOS CON LA FIBRA DIETARIA

• FIBRA DIETARIA: SUSTANCIA ORIGEN VEGETAL, RESISTENTE A LAS ENZIMAS DIGESTIVAS DEL HOMBRE.

SE CLASIFICAN EN:

• SOLUBLES: PECTINA, GOMAS, MUCÍLAGOS.

• INSOLUBLES: CELULOSA, HEMICELULOSA, LIGNINA

EFECTO INTESTINO:

• CAPTAR AGUA AUMENTO FECAS

• SE UNE A LOS IONES COMO MAGNESIO, HIERRO, ZINC, CALCIO

• FORMAN GELES PARA VACIAMIENTO

• SE UNE A ÁCIDO BILARES AUMENTANDO EXCRECIÓN DE ESTEROLES

• ANTIOXIDANTES (LIGNINA)

• FERMENTA POR FLORA BACTERIANA

PREVIENE ENFERMEDADES:

• CONSTIPACIÓN

• HEMORROIDES

• OBESIDAD

• ARTEREOSCLEOROSIS

• DIABETES

• CÁNCER AL COLON

ESTOMAGO: BOLO / ESÓFAGO (PELITO SILIOS) / VÁLVULA CARDIA / ESTOMAGO / QUIMO / VÁLVULA PILORO / QUILO / FECA

PROTEÍNAS

• APORTAN 10 A 15% DE ENERGÍA, (CHON) UNIDOS X ENLACES PÉPTICOS. CANTIDAD DEPENDE DE LOS AMINOÁCIDOS LOS MEJORES SON LOS VEGETALES.

CLASIFICACIÓN:

• ORIGEN:

• ANIMAL: (AMINOÁCIDOS ESENCIALES) CARNES, PESCADOS, LÁCTEOS, HUEVOS

• VEGETAL: (CARECEN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES) LEGUMINOSAS, CEREALES

• FIBROSA:

• CON PROTEÍNAS ELÁSTICAS (ELASTINA, GLUTEN)

• CON PROTEÍNAS NO ELÁSTICAS (COLÁGENO)

• CON PROTEÍNAS GLOBULARES (HEMOGLOBINA, MIOGLOBINA)

FUNCIONES:

• TRASPORTAN SUSTANCIAS EN EL ORGANISMO (NUTRIENTES, TÓXICOS) (COLESTEROL, LÍPIDOS, DROGAS, HIERROS)

• FORMAN ESTRUCTURA Y TEJIDO (CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL ORGANISMO)

• REGULAN METABOLISMO, CONSTITUYEN ENCIMAS Y HORMONAS

• INMUNIDAD DE ANTICUERPOS (FORMAN LINFOCITOS)

• PRODUCEN ENERGÍA (4 Kcal. X GRS.)

PROPIEDADES Y TECNOLOGÍA DE LAS PROTEÍNAS:

• GELIFICACION: MEDIANTE HUESOS, ARTICULACIONES, CUEROS, SE HIERVEN Y QUEDAN GELATINOSOS (MERMELADAS Y JALEA)

• COAGULACIÓN: ALTAS TEMPERATURAS SOBRE 40° Y 60° C Y EN MEDIO ÁCIDO CAMBIA DE COLOR Y TEXTURA

• AERACIÓN MECÁNICA: FORMACIÓN DE ESPUMA, CAPTAR LA PROTEÍNA PRODUCIENDO ROMPIMIENTO EN LA MOLÉCULA. CAPTURA EL AIRE.

LÍPIDOS O GRASOS

• APORTAN 30% DE ENERGÍA, SE ENCUENTRAN EN SEMILLAS (SU FORMULA ES 1 TRIGLICÉRIDO + 3 ÁCIDOS GRASOS)

SE CLASIFICAN:

• SATURADOS: MOLÉCULA CON MÁXIMO DE ÁTOMOS DE HIDRÓGENO. NO PRESENTAN DOBLE ENLACE, ORIGEN ANIMAL. CONTIENEN COLESTEROL SANGUÍNEO (MANTECA Y MANTEQUILLA)

• INSATURADOS: ORIGEN VEGETAL, MOLÉCULA HIDRÓGENO 1 + DOBLES ENLACES SON LÍQUIDOS

• MONOINSATURADOS: 1 SOLO DOBLE ENLACE. FRUTOS, PALTA, ACEITE OLIVA (HDL)

• POLISATURADOS: SON MUCHOS DOBLES ENLACES ESTÁN EN ACEITE DE MARAVILLA, ORIGEN VEGETAL. TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS: ALFALINOLEICO, ORIGEN MARINO.

COLESTEROL

• ORIGEN REINO ANIMAL. LOS ALIMENTOS RICO EN COLESTEROL SON: YEMA HUEVO, TOCINO, QUESO AÑEJO, CARNES ROJAS, ERIZOS Y OSTRAS. CONSUMIR 300 MGRS. DE COLESTEROL DIARIO PREVIENE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES. MODERAR CONSUMO ÁCIDOS GRASOS EN LA SANGRE ES SATURADO

SUS PROPIEDADES:

MINERALES

• MINERALES PRINCIPALES O MACRO MINERALES: SALES INORGÁNICAS Y ELECTROLITOS

• CALCIO

• FOSFORO

• POTASIO

• CLORO

• SODIO

• MAGNESIO

• HIERRO

MACRO MINERALES

• CALCIO: PROCESO CORPORAL, INDISPENSABLE ACTIVIDAD CELULAR (AFECTA LA VITAMINA D), LECHE, LEGUMINOSA

• HIERRO: TRASPORTAN OXIGENO, SE ENCUENTRAN CARNES ROJAS) PRODUCE ANEMIA

• MAGNESIO: TRANSMISIÓN NEUROMUSCULAR NO ES ESCASO

• SODIO: REGULACIÓN AGUA Y PH DEL ORGANISMO (DEBILIDAD MUSCULAR Y CALAMBRES)

• POTASIO: HOMEOSTASIS CORPORAL Y CONDUCCIÓN IMPULSOS NERVIOSOS (PARO CARDIACO (FRUTAS)

• CLORO: CONDUCCIÓN IMPULSOS NERVIOSOS

• ZINC: METABOLISMO, PRODUCCIÓN HORMONAS FEMENINAS

• YODO: REGULAN TIROIDES (SE YODA LA SANGRE PARA SUPLIR CARENCIA)

• FLUOR: FORTALECE PIEZA DENTALES (EXCESO DIENTES CAFÉ)

MINERALES ANTIOXIDANTES: SELENIO, MAGNESIO, COBRE, ZINC

VITAMINAS

SUSTANCIAS QUÍMICAS REQUERIDAS EN POCA CANTIDAD, ACTÚAN COMO COENZIMAS. DOSIS PEQUEÑA EN LOS ALIMENTOS

• HIDROSOLUBLES: SOLUBLES EN AGUA, ORIGEN VEGETAL O ANIMAL RICO EN AGUA (VITAMINA C Y COMPLEJO B)

• LIPOSOLUBLES: SOLUBLE EN LÍPIDOS, ORIGEN GRASO, VEGETAL , OLEAGINOSA (VITAMINA A,D,E,K)

VITAMINA A: HÍGADO, VERDURAS (CEGUERA NOCTURNA, DEGENERACIÓN ÓRGANO SEXUAL)

VITAMINA D: ACEITE, HUEVO (RAQUITISMO, OSTEOMALACIA)

VITAMINA E: ACEITE VEGETAL (ANEMIA NIÑOS)

VITAMINA K: COAGULACIÓN SANGRE (HEMORRAGIAS)

VITAMINA B1: CEREALES INTEGRALES (SISTEMA NERVIOSO)

VITAMINA B2: VERDURAS VERDES ( METABOLISMO)

VITAMINA AC FOLICO: HIGADO, RELACION CON EL METABOLISMO

VITAMINA C: FRUTOS (ENCIAS DOLOROSAS)

ANTIOXIDANTES

INHIBEN EFECTOS RADICALES LIBRES POSEEN UN ELECTRÓN DESAPAREADO PROVOCAN REACCIONES EN CADENA

• POLIFENOLES: VINO

• FITOQUIMICOS: FRUTAS Y VERDURAS

• MINERALES: MAGNESIO, SELENIO, COBRE, ZINC

• VITAMINAS: A, D Y E

FUNCIONES EN EL ORGANISMO