Requesón y los efectos del calcio

 Introducción

El requesón, como el queso, es un notable alimento proteico muy completo. Salvo la lactosa, contiene los mismos elementos que la leche: proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, sobre todo calcio y fósforo, en cantidades importantes.

Es un alimento ideal para el crecimiento, la convalecencia y el embarazo. Gracias a su alto contenido en calcio, el requesón activa la osificación y evita descalcificación. Por sus vitaminas favorece la renovación de los tejidos orgánicos. Una de sus notables propiedades es la de neutralizar la acidez gástrica. El requesón contiene calcio que en sus formas naturales, ayuda a mantener la salud ósea y dental además de mejorar la coagulación de la sangre, mejora la transmisión de impulsos nerviosos, contracciones y relajaciones musculares, estimulación en la secreción hormonal y activación en las reacciones enzimáticas. Como es sabido, la mucosa del estómago secreta normalmente un ácido clorhídrico, que condiciona el ataque de los alimentos cárnicos por la pepsina. En muchas personas, esta secreción es demasiado abundante; la hiperacidez ocasiona entonces ardores, las paredes del estómago se contraen dolorosamente a los efectos de esta agresión interna y pueden llegar a producirse ulceraciones secundarias.
El requesón en estos casos actúa como una verdadera esponja absorbiendo todo el exceso de ácido.

Por otra parte, los antibióticos modernos tienden a destruir los microbios benéficos del medio intestinal. El requesón facilita la repoblación de bacterias útiles en el tracto digestivo. De modo que si en el transcurso de enfermedades infecciosas un paciente es sometido al tratamiento mediante antibióticos, es muy conveniente incluir requesón o yogurt en su alimentación. Es un alimento poco energético, proporcionando 160 calorías por cada 100 gramos.

Los estudios muestran que las mujeres que tienen un consumo superior o igual a 800 mg/día de calcio tienen un 23% menos de riesgo de desarrollar hipertensión que las mujeres con un consumo inferior o igual a 400 mg/día. Los beneficios del calcio son aún mayores en mujeres embarazadas. Los estudios controlados de mujeres con un consumo habitualmente bajo de calcio demostraron que las mujeres que consumen entre 1500 y 2000 mg/día de calcio reducen el riesgo de desarrollar hipertensión inducida por el embarazo en un 50 por ciento. Se ha demostrado que el consumo de calcio materno tiene un efecto positivo en la presión arterial del bebé. En un estudio clínico, las mujeres que tenían un alto consumo de calcio daban a luz bebés con mayor peso al nacer y menor presión arterial. Esta menor presión persistía durante por lo menos cinco años.

Materiales y métodos

Resultados

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias (SSA 1993), quesos de suero se definen como “productos obtenidos a partir del suero de quesos de leche entera, semidescremada o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja; el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación”.

En este sentido, el suero de leche también se define en dicha norma como: “líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche, mediante la acción de enzimas coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario; acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína.” Es un alimento acidógeno, con un predominio de sustancias ácidas, de las que posee 70,1 % frente a 29,9 de sustancias alcalinas y un poder acidógeno de 17 m.e. /g.

A los quesos de suero, se les adicionan ingredientes como: suero de queso líquido procedente de leche entera, semidescremada o descremada de vaca, cabra o mezcla de ambas, sal comestible, leches de vaca, cabra u oveja, pasteurizadas, vetales procesados, cloruro de calcio (0,2 % máx.), cultivo de bacterias lácticas, mesofílicas o termofílicas, ácidos láctico, acético, cítrico o fosfórico y acido sórbico y sus sales de sodio o potasio (0,1 % máx.) (SSA 1993).

Tabla 1. Composición química y bromatológica de requesón por cada 100 gramos.

Discusión

El requesón es bien tolerado por toda clase de personas, incluso las que no soportan la leche ya que la mayor parte de la lactosa queda en el queso, pudiéndose tomar cualquiera que sea la edad.

La osteoporosis es una disminución de la masa ósea y de su resistencia mecánica que ocasiona susceptibilidad para las fracturas. Es la principal causa de fracturas óseas en mujeres después de la menopausia y ancianos en general. A partir de los 35 años se inicia la pérdida de pequeñas cantidades de hueso. Múltiples enfermedades o hábitos de vida pueden incrementar la pérdida de hueso ocasionando osteoporosis a una edad más precoz. Algunas mujeres están, también, predispuestas a la osteoporosis por una baja masa ósea en la edad adulta.

Las expectativas de ingesta de calcio se enuncian enseguida, según la edad.

Tabla 2. Ingesta diaria de Calcio en clasificación por edad.

Imagen 1.Vertebras con disminución en la cantidad de hueso (zonas más oscuras). Tomado de la Universidad de Utah.

Imagen 2. Columna vertebral. A) Hueso normal B) Hueso diagnosticado con osteoporosis. Biblioteca Médica sobre Osteogénesis imperfecta.

Conclusiones

• Es particularmente aconsejable a los niños y adolescentes por su elevado contenido en calcio y vitaminas favorables al crecimiento.

• A los intelectuales, en caso de grandes esfuerzos psíquicos, y a los fatigados, en razón a su alto contenido en fósforo.

• A los diabéticos, por no contener azúcares.

• A las mujeres embarazadas y a las que lactan, así como a los trabajadores de fuerza y a los deportistas, por su riqueza en proteínas.

• A los enfermos de estómago sensible, por ser un alimento protector de este órgano, recomendable incluso en caso de úlcera.

• A los anémicos y a los tuberculosos, enfermos que suelen padecer carencia de calcio.

• Mujeres en estado de menopausia. La menopausia es la principal causa de osteoporosis en las mujeres, debido a disminución de los niveles de estrógenos.

División de Ingeniería y Ciencias de la Salud

Ingeniería en Alimentos.

Updated: 3 de agosto de 2007.

0-4°C

Almacenamiento

Agregar inulina

6% de PT

Solo en caso de suero de queso fresco Cabrero

Suero de Leche de Cabra

Agregar sal

Hasta humedad del 73%

Aplicar tratamiento térmico

Envasado

1% de PT

Precipitación

Acidificar

Desuerado

Adición de .45% de ácido cítrico al 50% pH a 4.4

97 C/ 45 min