CONTENIDO

UN POCO SOBRE LA REGIÓN DE ROSTOV

ROSTOV DEL DON

CARACTERISTICAS DE LA COCINA EN LA REGIÓN DE ROSTOV

HISTORIA DE LA COCINA DE REGIÓN DE ROSTOV Y LOS COSACOS

RECETAS ANTIGUAS DE COCINA DE LOS COSACOS DEL DON

RESTAURANTES DE LA COCINA COSACA EN ROSTOV DEL DON

BIBLIOGRAFIA

UN POCO SOBRE LA REGIÓN DE ROSTOV

GEOGRAFIA Y CLIMA EN LA REGIÓN

El óblast de Rostov (en ruso: Ростовская область, Rostóvskaya óblast) es un estado federal de Rusia (oblast/región) localizado en el Distrito Federal del Sur. Esta región se sitúa en el sur de Rusia, con un área de 100.800 km² y una población de 4.404.013 (censo de 2002) El centro administrativo es la ciudad de Rostov del Don, que también se convirtió en el centro administrativo del Distrito Federal del Sur en 2002.

El clima es moderado-continental. Se caracteriza por una combinación de exceso de calor a la relativa falta de humedad. La temperatura anual promedio de la región de Rostov de + 7 + 10 ºC. Los meses más fríos son enero y febrero, cuando el clima frío puede superar los 30 ºC bajo cero. Julio es el mes más caliente con la temperatura más alta al mediodía puede alcanzar más de 40 ºC.

Región de Rostov en el mapa de Rusia. Región de Rostov en el mapa mundial.

El óblast de Rostov limita con Ucrania al nordeste, con el óblast de Volgogrado al norte y con el óblast de Voronezh al sur. También comparte fronteras con el krai de Krasnodar, con el krai de Stávropol, así como con la República de Kalmukia.

POBLACIÓN

A principios de 2008, la población de la región de Rostov fue de 4.254.000 personas, lo cual la convierte en la quinta región más habitada de Rusia.

Predomina la población rusa, algunos de los cuales se consideran los cosacos del Don.

Composición étnica del censo de población en la región de Rostov (% de la población total)

Nación	1970	1979	1989	2002
Rusos	91.18	90,87	89,56	89,35
Ucranianos	3,89	3,84	4,17	2,69
Armenios	1,40	1,39	1,46	2,50
Turcos	0	0	0	0,64
Bielorrusos	0,92	0,88	0,89	0,60

Fuente: WorldGeo. Extraído en 1 de Abril de 2011 de: http://worldgeo.ru/russia/lists/?id=33&code=61

La población activa es aproximadamente de 70% del total, con nivel educativo alto. En una muestra de 1000 personas de edad económicamente activa: 300 tienen la educación secundaria especial; 400 - la educación secundaria general; 190 - la educación universitaria; 87 - primer ciclo de secundaria; 12 - primer ciclo de la educación superior.

En general, en la provincia habitan cerca de 100 nacionalidades. El respeto mutuo étnico, los lazos económicos y culturales tradicionalmente fuertes son los valores fundamentales que aprecian mucho en la región de Rostov del Don.

HISTORIA DE “ÓBLAST DE ROSTOV”

Desde el siglo XVI la historia de la tierra don es impensable sin los cosacos. La mayor parte de la estepa desde Riazán hasta el río Don estaba inhabitable, por eso a esas tierras se muda la población rural huyendo del régimen feudal. En estas tierras al no estar controlada por el Estado Ruso crece la nación de los cosacos, que tiene la forma de organización político-militar (Don Ejército).

En poco tiempo el ejército de cosacos se convirtió en una parte de la armada Rusa con grandes privilegios. Ellos tenían más libertad personal, no tenían obligaciones y estaban libres de los impuestos estatales, podían seguir con viejas costumbres y llevar barba (que estaba prohibida en la época de Pedro el Grande para acercar el pueblo ruso a costumbres europeas).

Además, recibieron salarios regulares para el servicio real y las provisiones (principalmente trigo, al no tener la posibilidad de cultivar su propio por atacas regulares de los turcos de Azov y otros enemigos). La presencia de una fuerza militar poderosa de los cosacos, la protección de la frontera de sur de Rusia de los turcos y los tártaros, fue beneficioso para el estado.

Al principio los cosacos no eran agricultores, se dedicaban al servicio militar y en el tiempo libre de salidas de combate se ocupaban a la pesca y la caza.

Desde el siglo XVII el estado ruso comenzó a intervenir activamente en las órdenes militares. Área de Don fue integrada a Rusia perdiendo su autonomía. Los cosacos fueron incorporados en las fuerzas armadas rusas como un ejército regular. A partir de ese momento participan en todas las guerras emprendidas por Rusia.

Catalina II, persigue una activa política de colonización. En 1970 el gobierno ruso decidió construir una nueva fortaleza de “San Dimitriy de Rostov” cual más tarde se convirtió en un importante centro económico y militar de la mar Azov, que se llama con razón “las puertas del Cáucaso”.

En 1775, la emperatriz emitió un decreto real para conferir las tierras de este región a los griegos que participaron en la guerra ruso-turca (desde 1768-1774) en el lado del ejército ruso. Cuatro años después, los cosacos en sus tierras acogieron por un decreto similar sobre el reasentamiento los armenios de Crimea y varias minorías étnicas de Imperio Ruso.

ECONOMÍA

A partir de siglo XVII la población de las estepas de Don estaba acompañada por el desarrollo de la agricultura. Por ser las tierras ricas para la agricultura el crecimiento de la producción del trigo fue más del doble que la tasa de crecimiento de la población en estas áreas.

A finales del siglo XIX la región de Don ocupa uno de los primeros lugares de Rusia en la producción y venta de cultivos. Si al final del siglo XIX, la cosecha se realizó sobre todo a mano, en los primeros 15 años del siglo XX, la mayoría de las granjas de los cosacos ya estaban usando maquinaria agrícola. En las fábricas industriales de Aksay y Taganrog (las ciudades cercanas del centro de región, Rostov del Don) además de las herramientas agrícolas llegaron a construir tractores para satisfacer la abundante demanda de dicha actividad antes de la Segunda Guerra Mundial.

La Gran Guerra de 1941-1945 causó un enorme daño al país, especialmente afectó a Don. La población de la región antes de la guerra (2,95 millones de personas) sólo se logró en 1954, y recuperar por completo la actividad económica sólo en los años 60.

La segunda mitad del siglo XX la comarca también lleva un papel importante en la viticultura y producción de tabaco. La fabrica tabacalera “Don” produce tabaco de alta calidad reconocido no sólo en el mercado Ruso.

También la provincia es muy representativa en la cría de caballos, fuertemente desarrollada aquí por el histórico servicio militar de los cosacos. Durante muchos años esta zona proporcionaba caballos a los ejércitos de los cosacos y la caballería rusa regular (dragones, húsares, lanceros).

Desde siglo XVIII en algunas partes de la región empiezan a excavar el carbón (antes de 1917, se llevó a cabo a ¾ de la minería del Imperio Ruso), más tarde y hasta hoy se basa en agricultura e industrias relacionadas, procesado de alimentos, industria pesada, carbón y manufactura de automóviles.

La principal riqueza de la zona son los recursos del suelo. Más del 60% de la producción agrícola bruta se produce en la zona de campos de cultivo. Una importancia primordial en su estructura tiene la agricultura de cereales, en las que emplean a cerca de la mitad de la superficie. Los principales cultivos son trigos de invierno. Generalizado el cultivo de maíz, arroz, mijo, trigo sarraceno, la soja y otros cereales.

El cultivo industrial de primer plano es de girasol. La horticultura y la viticultura están bien desarrolladas sobre la base industrial. Grandes áreas están ocupadas por hortalizas.

En zonas de cría de ganado se especializan en las siguientes áreas: el ganado lechero y de carne, caballos, ovejas y aves de corral.

COSACOS EN LA REGIÓN DE ROSTOV EN EL SIGLO XXI

En la región de Rostov son 9 de los 14 distritos de tropas de la sociedad cosaca “Gran Ejército de Don”, escritos en el registro de estado de las sociedades cosacas, la coordinación de los trabajos que, se realiza por la Oficina del Presidente de la Federación de Rusia sobre los cosacos.

El número total de los cosacos del Don, sin contar sus familias son alrededor de 140 mil…

Por el Decreto del Jefe de la Administración (gobernador) de la región de Rostov N 106 24 de marzo de 2000, de conformidad con la Ley Regional N 47-AP el 29 de septiembre de 1999 "sobre los escuadrones municipales de cosacos, se forman en casi todos los municipios de la región. Gracias al apoyo de la administración de la región de Rostov se apuesta por la restauración del tradicional autogobierno cosaco.

Los cosacos se despliegan junto con la policía, contribuyen a la exposición de los delitos, participan en la solución de los problemas de la seguridad pública, el patrimonio cultural, áreas importantes de la infraestructura, la conservación de los parques nacionales en la región.

Funciona con éxito la recuperación de fondos regionales de los cosacos del Don". Con su apoyo militar se dio cuenta del Programa de Apoyo a las comunidades cosacas - los productores agrícolas, es una reconstrucción de monumentos históricos, llevando a cabo fiestas de cosacos, deportes ecuestres, festivales infantiles populares y concursos.

Desde el año 2001 funciona el equipo ecológico regional cosaco. Organizando la protección de las tierras forestales y la pesca.

Más de 30 mil hectáreas de tierra en el área de Don son puestas a disposición de los fondos para proporcionar las sociedades de la tierra de los cosacos.

II. ROSTOV DEL DON

Rostov del Don es el centro administrativo de la Región de Rostov y el Distrito Federal Sur de Rusia con una población de más de 1 millón de personas. La ciudad está situada en el sur-este de la llanura de Europa Oriental, a las orillas del río Don, a46 kilómetros de su desembocadura en el mar de Azov.

Es un gran puerto fluvial a pocos kilómetros de la frontera ucraniana y del mar Negro, uno de los centros urbanos más importantes del sur de Rusia y una de las ciudades más pujantes desde el punto de vista económico y cultural.

Según los datos del año 2009 la ciudad cuenta con algo más de un millón de habitantes (1.049.010); si bien, en su área metropolitana viven casi dos millones de personas, lo que la convierte en la sexta urbe más grande de Rusia.

El clima de la ciudad es de tipo continental moderado. Los inviernos son suaves, con una temperatura media en Enero de -4,4ºC. Los veranos son cálidos y soleados. La temperatura media en Julio es de 25,9ºC.

HISTORIA DE ROSTOV DEL DON

La ciudad fue fundada en el año 1749 como un puesto de aduanas. Su favorable posición geográfica contribuyó a su desarrollo como centro comercial.

En el 100 º aniversario de la ciudad tenía unos 15.000 habitantes, a principios del siglo XX, su población se incremento en más de 110 mil personas.

Hasta 1917, la ciudad fue la tercera más grande de Rusia en volumen de negocios de comercio exterior. Al final de los 30-s, fue una de las diez ciudades más grandes en la Unión Soviética de población y nivel de desarrollo económico.

Durante la Segunda Guerra Mundial Rostov del Don, en los planes del comando nazi tenía un propósito estratégico - no por nada que Goebbels llamó las "Puertas del Cáucaso". Aquí, en la "Puerta del Cáucaso", en noviembre del 41 º Wehrmacht sufrió la primera gran derrota.

Durante la ocupación nazi la ciudad se convirtió en ruinas, fueron bombardeados y quemados teatros edificios, instituciones, escuelas y hospitales. De las 270 fábricas, sólo seis sobrevivieron. Sin embargo, gracias a la labor de los ciudadanos fue restaurado de las ruinas y vuelto aún más hermosa.

ECONOMÍA DE ROSTOV DEL DON

A comienzos del siglo XX era una de las ciudades más industrializadas del sur de Rusia; pero fue en el año 1952, con la inauguración del canal que conecta los ríos Volga y Don, cuando se produjo su definitivo despegue. Rostov del Don pasó a tener conexión fluvial con los mares Negro, Caspio, Blanco y Báltico.

Actualmente, la ciudad sigue ocupando un lugar destacado en el comercio fluvial.

Además está situada muy cerca del puerto marítimo de Taganrog, con el que forma una conurbación urbana. Esta combinación de potencial marítimo y fluvial es la base de su economía, cuya influencia se extiende hasta la frontera con Ucrania.

Sectores como la producción de máquina-herramienta, el refinado de petróleo y la producción energética ocupan también un lugar destacado en su economía, al igual que la industria de transformación alimenticia. Esta última disfruta de unos niveles de desarrollo muy superiores a las de otras regiones rusas por la calidad de la materia prima, por una parte, y la fertilidad de los suelos y el clima favorable de la región.

La ciudad tiene una de las mayores concentraciones de pequeñas y medianas empresas de Rusia que, junto a un nivel de desempleo inferior al de la federación, hacen que

Rostov disfrute de un alto nivel de vida con respecto a la media rusa.

Hoy en día Rostov del Don es una de las mayores metrópolis de la Rusia contemporánea, el centro político, económico, cultural y científico del sur del país.

LUGARES DE INTERES

En Rostov del Don, en la actualidad hay más de 800 sitios del patrimonio cultural, incluyendo los 470 monumentos, 55 sitios arqueológicos, 106 de arte monumental y la gloria militar.

Rindiendo homenaje al pasado, la ciudad inmortalizó en imágenes de piedra y bronce a sus compatriotas, y personas que han hecho una valiosa contribución a la historia y la cultura de la capital del Don: Máximo Gorki, Mijaíl Sholojov, Georgio Sedov etc.

En las calles de la ciudad se puede ver la gran cantidad de esculturas urbanas a pequeña escala, que hace la ciudad muy atractiva para rostovites y visitantes.

El Jardín Botánico de la Universidad Estatal de Rostov es considerado uno de los mayores jardines de Rusia, cuya área es de 161 hectáreas.

En Rostov del Don, desde hace 80 años, opera uno de los mayores zoológicos de Europa. Este rincón de la fauna en un espacio de 90 hectáreas habitadas por alrededor de 5 mil animales, incluyendo 400 especies de animales raros, aves y reptiles, más de 100 de los cuales están en peligro de extinción.

La ciudad cuenta con una activa vida cultural, con un buen número de museo, teatros y festivales; y académica, con varias universidades y centros superiores.

La orilla izquierda del Don es la zona de recreo tradicional con playas de arena, las bases de recreación, club náutico, zonas de juegos, un montón de cafés, casas de shashlik (carne asada), restaurantes e instalaciones, hotel para todos los gustos.

CARACTERISTICAS DE LA COCINA EN LA REGIÓN DE ROSTOV

Inicialmente, la base de la cocina fue un horno ruso que se usaba par cocinar la mayor parte de las recetas. El horno fue diseñado para preparar todo tipo de productos de tratamiento térmico exclusivamente en “gorshok” el bote de cerámica y luego en “chugunok” el bote de metal. En este caso, el calor se suministraba de manera uniforme para mantener el mismo nivel de temperatura o con la disminución de la temperatura cuando el horno se enfriaba, pero nunca en la cocina rusa se utilizaba el tratamiento térmico de los productos con aumento de la temperatura (como en una placa). En relación con esta característica de la preparación de la comida rusa los platos eran guisados o estofados. Debido a esta forma de cocinar muchos platos sencillos (papillas, gachas, sopas, etc.) obtenían un sabor especial que es imposible conseguir en condiciones modernas.

La cocina rusa de esta región es más conocida en el mundo por la penetración en la cocina de restaurantes internacionales originalmente alimentos de la región, tales como: caviar, salmón salado, crema agria, el trigo sarraceno, harina de centeno, etc., y también algunos de los platos nacionales más famosos de los cosacos: borsch del Don (sopa de col), uha (sopa de pescado), pirogy (empanadas) y pirozhky (empanadillas) de diferentes rellenos, kasha (gachas) etc.

Ya en el desarrollo temprano de la cocina de los cosacos estaba marcada por una clara división de la mesa dependiendo del calendario cristiano ortodoxo a postniy (verduras, frutos, pescados y setas) y skoromniy (leche, huevo, carne), que tuvo un gran impacto en su desarrollo hasta finales del siglo XIX.

Podemos decir que la mesa postniy (de vigilia) más afortunado: desde casi todos los días del año de 192 a 216 dependiendo del año (bisiesto o no) se consideraban sin carne y estas reglas de alimentación eran muy respetados por el pueblo, de ahí fue un deseo natural de ampliar la gama de recetas de la mesa magra. Así destaca la abundancia de los platos de pescado y de hongos, una tendencia a utilizar diferentes materiales vegetales como materia prima para la cocina tales como cereales, verduras, bayas y hierbas (ortiga, quinua, etc.)

Hasta los siglos XVI-XVII, nunca se mezclaban ya sea crudos, en escabeche, al vapor, hervidas o al horno varios tipos de productos: zanahoria, nabo, remolacha, col y otras legumbres y verduras se cocinaban y se servían siempre por separado. También se salaban por separado diferentes especies de setas: cada una de estas se colocaban en una tina o un tonel aparte. Esta tradición se ha conservado, aunque en parte, hasta hoy. Así, por ejemplo, ensaladas y, especialmente, vinagretas nunca se han caracterizado en la cocina rusa y apareció en el siglo XIX como influencia de Occidente.

En el período inicial del desarrollo de la cocina cosaca está surgiendo la tendencia a comer hlébova (de sorber). Los tipos más conocidos hlébova eran tales como sopa, guiso, sobre la base de materias primas vegetales y otras variedades de sopa a base de trigo, trigo sarraceno, maíz, mijo, avena, sémola como zatiruhi, zavarihi, puré, salomati.

En lo que respecta a la carne y la leche, estos productos se consumían con poca frecuencia, y su tratamiento no se complicaba. La carne solían cocinarla en sopa, estofada o horneada y servida con gachas, la leche la tomaban fresca, cocida o fermentada. De los productos lácteos hacían quesos frescos y smetana (crema agria parecida al yogur griego), la nata y la mantequilla.

La siguiente etapa en el desarrollo de la cocina de la región es al final del siglo XVII. En este momento, continuaba el desarrollo de nuevas opciones para la mesas postniy (pescado y verduras) y skoromniy (carne y lácteos), se recogían, consolidaban y resumían la experiencia de los siglos precedentes de la cocina rusa y también se marcaban diferencias entre las cocinas y costumbres de mesa de las diferentes clases sociales entre los cosacos.

En este siglo se forman definitivamente todos los principales tipos de sopa:

• sopas frías basadas en kvass, por ejemplo turya, okroshka, y botvinya.

• sopas calientes basadas en el caldo de carne, como lapsha, borsh ( que puede ser hecho a base de caldo de verduras “postniy borsh” de verderas).

• sopas clientes de carne con una base salado-amarga del pepino como rassolnik y solyanka.

• sopas calientes de los pescados de agua dulce tales como ukha.

Las sopas siempre han jugado un papel importante en la mesa de los cosacos. No en vano la cuchara fue el principal cubierto. “Comer con tenedor es igual a pescar con caña, comer con cuchara es pescar con red” (“Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом”) dice un proverbio popular cosaco.

La cocina del siglo XVII-XVIII estaba fuertemente influenciada por la cocina tártara, que estaba asociada con la fusión del Estado ruso con el Kazajstán, Bashkir, Astracán Khanates y Siberia. Fue durante este período cuando penetraron en la cocina de la región y en general rusa los platos basados en la masa sin levadura lapsha, pelmeni (fideos, bolas de masa hervida), alimentos como pasas, albaricoques, smokva (higos), también los limones y el té, su consumición a partir de ese momento en Rusia se convirtieron en una tradición.

De esta manera habían ampliado mucho más la elaboración de la repostería. Junto a los pasteles, conocidos como una gran variedad de pasteles dulces, caramelos de miel, frutas confitadas y mermeladas varias, no sólo de las bayas, pero también de algunas verduras (zanahorias con miel y jengibre, el rábano en melaza) en la región se empezó la producción de caña de azúcar y elaboración de los dulces típicos de Cáucaso.

Así, en los siglos XVII-XVIII cocina de los cosacos ya tenía una gama muy variada de platos como consecuencia de mestizajes de diferentes culturas. Pero al mismo tiempo el arte de cocción en términos de capacidad de combinar los productos para identificar su sabor se detuvo a un nivel muy bajo y no sólo en esta región de Rusia.

Baste decir que todavía no se permitía la mezcla de los productos, su molienda, fresado, rectificado. Sobre todo en la elaboración de los platos cárnicos. Por lo tanto, la cocina rusa, en contraste con Francia y Alemania desde durante mucho tiempo no sabía y no quería tomar una variedad de rellenos, rollos y hamburguesas, ensaladas y salsas.

La costumbre cosaca de cocinar los productos de un trozo y si es posible entero, comer la fruta y verdura sin mezclar y si hacía falta trocear y machacar se conservaba hasta finales del siglo XVIII. La excepción eran los rellenos en pasteles, en animales enteros y aves de corral. En la gran parte, el relleno ya estaba hecho, troceado por la propia naturaleza (los granos de cereales, las bayas y las setas que los cocinaban enteros). Solo a principios de siglo XIX bajo la influencia de la cocina occidental, empezaron a picar los ingredientes en la elaboración de los platos.

Por prevalencia en las estepas de Don la población cosaca era gente mayormente militar y tuvieron un nivel económico-social similar por lo que no había separación radical de la cocina de las clases dominantes y de la gente común como el del país.

A partir de Pedro el Grande, la nobleza y la alta burguesía rusa asimilan la tradición culinaria occidental por contrario en la región de Don tardo casi un siglo para empezar a seguir algunas pautas de la cocina europea y se conservaba mejor la cocina nacional.

Una de las nuevas tendencias de los siglos XIX-XX eran zakuski (aperitivos) como platos independientes. Bocadillos alemanes, quesos franceses y holandeses desconocidos por la cocina nacional se han combinado con platos tradicionales de Rusia, como solanina (carne fría salada), studen (pescado o carne fría en caldo de gelatina), buzhenina (carne de cerdo curado), el caviar, esturiones y otros peces rojos salados, también platos de verduras de hongos y vinagre que su abundancia y la diversidad hasta hoy sorprende a los extranjeros.

A finales del siglo XIX el horno tradicional con “gorshok” y “chugunok” especialmente adaptados al estado térmico del horno ruso tradicional poco a poco se va desapareciendo dando lugar a una hornilla con sus hornos, ollas, cacerolas, etc. En vez de cribas y tamices se comenzó a usar espumaderas, picadoras de carne y otros tensillos modernos.

El historiador ruso Igor Boltin observó algunas peculiaridades de la cocina en la región de Rostov:

• En general se hacían 4 comidas al día, pero en verano, época de los trabajos en el campo tomaban 5 comidas: sdneváli (desayuno a las 6-7 de madrugada) o perhvátka (picoteo); obéd (comida a medio día o un poco antes); póldnik (almuerzo entre 14-15 de día); podvechérkivali (cena a las 18-19 de la tarde); vecheráli (segunda cena, normalmente a las 22-23 de la noche).

• Con el desarrollo de la industria, las personas que trabajaban en las ciudades empezaron a comer primero tres y luego sólo dos veces al día: desayuno a la madrugada, el almuerzo o la cena, cuando llegaron a la casa. En el trabajo sólo póldnichali (almuerzo), es decir, comer la comida fría.

• Poco a poco, al almuerzo empezaron a llamar cualquier comida completa, una bebida caliente (te, café o compota), a veces sin importar la hora del día.

Estas características principales se pueden definir de la siguiente manera:

• la abundancia de platos de pescado;

• la originalidad de los primeros platos de cuchara fríos y calientes,

• la gran variedad de verdura, hongos y frutas,

• el consumo muy elevado de pan, panqueques, cereales, mermeladas, galletas, pasteles, tortas de pascua, etc.;

• de aquí la variedad de merienda;

• el uso generalizado de las salmueras de verduras y setas, conservas de frutas.

IV. HISTORIA DE LA COCINA DE LA REGIÓN DE ROSTOV Y LOS COSACOS

"Dime lo que comes y te diré quién eres" (Скажи мне что ты ешь и я скажу кто ты есть) este proverbio popular ruso se aplica en su totalidad a los cosacos.

La historia de esta región que va ligada a los cosacos desde sus inicios va evolucionando con el tiempo al par que su cocina con todas las influencias que le van aportando los pueblos de sus alrededores.

Hasta la mitad del siglo XVII al dedicarse constantemente al servicio militar y estar casi siempre lejos del hogar se llevaban de provisión los cereales, el pescado seco o salado, pan, sal y agua dulce en los barriles.

Toda la comida para llevar debía tener una preparación rápida y fácil digestión. Porque en una campaña no podían relajarse a la hora de las comidas.

La cocina de los cosacos siempre ha sido determinada por los recursos naturales, dado que esta región era el principal proveedor de alimentos para todo país. Ellos proporcionaron a la mesa muchas, variedades de pescado del río y dichi (aves) de la estepa de Don.

Por ello, durante la tregua con sus vecinos, los enemigos de Azov, los cosacos estaban dispuestos a comprar ollas, calderas y redes. Primero para poder cocinar y segundo para poder pescar en el río. Estos artículos muestran claramente la dirección de la cocina.

En las calderas de cobre de Azov del siglo XVI nació la legendaria yha sopa de pescado, que se preparaba en la orilla del río justo después de terminar la pesca. Un banco de arcilla del Don dio a conocer otra receta original de los cosacos, que proviene de los tiempos remotos es horneo de pescado en tierra batida en el carbón.

Las estepas de Don abundaban en jabalíes y ciervos. Los cosacos tenían las costumbres, que venían de los tártaros e incluso de los escitas a cazar con la construcción previa de una estrategia de acorralamiento. Por lo que la carne de jabalí y de ciervo estaba presente en la cocina cosaca.

La caza era considerado no como un aburrido trabajo de la obtención de comida, si no unos juegos de azar y entretenimiento alegre. Jugaban a la caza desde la infancia con un arco y flechas que era de utilidad inmediata además de juego favorito. Cosacos, uniéndose a las pandillas de la caza, elegían líder vatazhnogo atamana y planeaban la acción como una campaña militar y con los recursos de caza don, casi siempre eran exitosos.

En caso de la carne de cerdo, en la región de Rostov se consumían mucho no por accidente. Los invasores tártaros nunca tocaban los cerdos en sus incursiones y saqueos a las tierras de cosacos, así que este animal era el único consuelo de la aldea devastada. Por eso los cosacos procuraban siempre tener este animal en su corral.

En los años 40 del Siglo XVII los cosacos de Don escribían a la corte real, que estaban al borde de una “muerte” sin pan... teniendo en abundancia todo tipo de pescado, diferentes tipos de carne y comiendo a cuchara el caviar negro y rojo carecían de un producto básico como el pan.

Era una parte paradójica de la cocina cosaco. Hasta finales de siglo cuando comenzaron a cultivar la estepa no había posibilidad de encontrar el trigo en región ni siquiera en Azov a donde lo portaron en los barcos de Crimea o Estambul.

El vino también era un producto valioso y de gran déficit hasta ahora. Lo llevaron a la región igual que trigo como salario real por el servicio militar. Era imposible comprar vino de calidad en las ciudades fronterizas de Rusia por su precio elevado.

El vino de uva era necesario para los sacramentos de la iglesia cristiana, la Eucaristía, la Santa Comunión. Rusia hasta la reforma de Pedro El Grande no tenía su propia viticultura y tenía que importar vino que usaba exclusivamente la iglesia Ortodoxa.

A partir de siglo XVIII en la región empezaron la producción intensa de la uva, como krasnotop zolotovskiy (краснотоп золотовский), sibirisovskiy (сибирысовский), pyhliakovskiy beliy (пухляковский белый), este último apareció en las tierras de Don en el primer tercio del siglo XX. Los cosacos en general vendían la uva como materia prima y, en parte, para su propio uso se dedicaban a la elaboración de vino.

Desde el siglo XIX las mejores uvas se cultivan en el pueblo Tsymliansk donde se fabrican buenos vinos tintos, rosados y una de las marcas favoritas de espumoso de Rusia Tsimlianskoe. En este pueblo, las viñas no se cultivan en arbustos, como en otros pueblos, si no en filas o enrejado.

También excelentes vinos producen en el pueblo Razdorskay, donde hay muchos viñedos. El centro oficial de la viticultura del Don desde los principios del siglo XX es el pueblo Pukhlyakovskiy, donde se alzaba el colegio del Don de la viticultura y la vinicultura.

Se admite que la antigua cocina de los cosacos no era tan sofisticada como hoy. La capacidad de cocinar no se consideraba fundamental para los cosacos. En cuanto el cosaco estaba mayor tiempo en las campañas militares y la cosaca tenía que ocuparse del hogar, crear hijos y cuidar de los ancianos de la familia no quedaba mucho tiempo para la elaboración sofisticada de los platos. Además, el ayuno que duraba casi 200 días al año era una cosa sagrada para todos.

A pesar de los condiciones de la vida extremadamente dura, los cosacos siempre se alimentaron bien aunque sin mucha creatividad. Además no le importaba no comer a menudo carne al tener abundancia de pescado que proporcionaba el río Don: osétr (esturión), beluga (huso) sevrúga (esturión estrellado),salmon, stérliad (esterlete), lesh (brama), sudák, karp (carpa), sazan, sula y mucho más.

Caviar negro y rojo en los viejos tiempos se comían cada día y en grandes cantidades, era una comida normal y corriente. Se preparaban de este modo:

Limpiaban y sacaban del esturión o beluga el caviar, liberaban de la película/ embalaje y cubrían de agua caliente salada, dejaban reposar unos 10 minutos y servían.

Con respecto al pescado, el plato más querido por los cosacos era uha existieron cientos de recetas de preparación, y en cada pueblo la sopa se cocinaba a su propia manera.

Especialmente deliciosa fue la uha con los tomates, cocinada en el fuego abierto con sabor a humo que preparaban del siguiente modo en el pueblo Elizavetinskoe:

Hicían un caldo bueno de pescado, añadían patata troceada, luego cebolla, tomate y eneldo fresco. Antes de servir sacaban los trozos de pescado en el plato aparte y regaban con tuzluk (una salsa de caldo de pescado pimienta picada local, ajo y sal) que comían con la sopa. Para preparar el caldo bueno de pescado hacían el doble o incluso triple. Primero cocían los pescados pequeños, luego los sacaban y añadían los medianos y al final los trozos de pescado grande se sirvían con la sopa. Para que coja el sabor a huma siempre cocinaban en una olla abierta.

Al emperador Nicolás II también le gustó la uha de Elizavetinskoe, él comió más de un plato de esa sopa sencilla pero muy sabrosa. Eso fue en 1913 cuando con motivo del aniversario 300 º de la casa real el emperador viajaba por esta región. Entonces el pueblo Elizavetinskoe era el pueblo pesquero más grande de Don.

Al igual que hoy en día, cocinar uha era preferencia de los hombres. A la hora de cocinar se pueden añadir los ingredientes al gusto, la única condición que debe cumplirse a raja tabla es la preparación de un buen caldo de pescado.

Además, había muchos platos de pescado: pescado frito, horneado, escabechado, salado, secado y así sucesivamente.

Y hasta este día se aprecian por su buen sabor y elaboración rápida y no complicada la brama grande al horno relleno de col salada o gachas con caviar.

Para prepararlo hay que limpiar y rellenar el pescado con el relleno previamente preparado, echar sal. El fondo de la bandeja lubricar con el aceite de girasol y ponerla, que da un sabor especifico al pescado o en el proceso de horneo lubricar el pescado con la mantequilla. Lo más complicado de toda la preparación es no pasar el momento cuando el pescado se pone dorado y se queda jugoso.

No menos sabroso y sazan estofado. El pescado se corta en trozos medianos y echan la sal. Luego se fríen hasta que la corteza se dora y se ponen en una sartén alta, encima se cubren con mucha cebolla y zanahoria en rodajas finas, pimienta aromática, hoja de laurel, y los tomates picados. Tapan y guisan a fuego lento durante 15-20 minutos.

Otra receta cotidiana de pescado estofado. Para ella no hace falta que el pescado sea grande. Se limpian y quitan las cabezas y colas, se echan los mismos ingredientes que en la receta anterior, se ponen el pescado en la cacerola y cubren con una mezcla de agua, aceite vegetal y vinagre (1/3 taza de agua, 1/3 taza de vinagre y ½ de aceite para 1 kilogramo de pescado). Se cuecen en el fuego lento durante unas tres horas.

Cuando hacía frío y se congelaba el Don comenzaban a sacrificar los cerdos y otros animales de corral aprovechando todas las partes. Preparaban jamones ahumados y salados, embutidos caseros, morcillas, cabezal, pechénochniki (el hígado de cerdo con cebolla y trocitos de manteca envuelta en las tripas limpias de cerdo en forma de filetitos rusos), saldeson (estomago relleno de carne y gachas), tushenka (la carne conservada).

Y, por supuesto, todos cocinaban holodets o studen (la carne de cerdo con el caldo gelatinoso a base de pezuñas, orejas y rabos). Esto es uno de los antiguos platos de cosacos que conserva su receta autentica y en siglo XXI y tiene mucha popularidad en la región de Rostov.

HOLODETS.

Ingredientes: carne de de cerdo - 1kilo; carne de ternera - 1kilo; 4 pezuñas, 2 orejas; rabo; 300 gramos de la cabeza; 1 zanahoria; 1 cebolla; pimienta negra; laurel y apio.

Para obtener el caldo gelatinoso se cocinan la carne limpia (cerdo, ternera, pollo), las pezuñas, el rabo, las orejas (previamente limpiados) y otras partes de cerdo como la cabeza con la zanahoria y las especias al gusto (normalmente pimienta negra, laurel y apio), al menos 6 horas. Luego se apartan y dejan enfriar, sacan la carne y la trocean. Por otra parte el caldo se filtra dejando limpio y transparente. Después ponen la carne troceado en los platos hondos con ajo picadito y con cuidado cubren con el caldo preparado dejándolo enfriarse del todo. Sirven holodets frío con hren (salsa de rábano picante) y mostaza.

De los platos de carne son muy populares los golubtsy son primos hermanos de los dolma, un plato típico del Cáucaso y de Grecia, elaborado a base de hojas de parra rellenas de carne. Cuando estos pueblos se establecieron en la región, la col sustituyó a las hojas de parra porque era más usada, y la vaca sustituyó al cordero que se utilizaba más en el sur. Este plato se había expandido por toda Rusia en el siglo XVIII, una época en la que la gastronomía francesa empezaba a desatar pasiones en San Petersburgo. El nombre de este plato viene de la costumbre francesa de cocinar palomas envueltas en hojas de col. Golub significa paloma en ruso.

Hoy siguen preparando mucho este plato usando diferentes tipos de carne y no solo en la región de Rostov, del siguiente modo:

GOLUBTSY.

Ingredientes: carne de ternera - ¼ kilo; carne de cerdo - 300 gramos; filete de pollo - 200 gramos; arroz cocido - 150 gramos; cebolla grande; una zanahoria grande; 3 tomates; 1 col; sal; pimienta y hierbas finas al gusto.

La carne picada, arroz cocido, tomate picado, sal, pimiento se mezclan bien. Luego envuelven en las hojas de col previamente pasadas por agua hervida (así se quedan flexibles) y colocan en una olla añadiendo una capa de goubtsy con la zanahoria, la cebolleta y los tomates troceados (la verdura se puede freír con el aceite vegetal previamente). Después llenan la mitad de la olla con agua, cierren la tapa y ponen a fuego lento a unos 40 minutos, dependiendo del tipo de carne usada y añadiendo agua si hace falta hasta que están hechas. Se sirven calientes y con smetana (parecida a yogurt griego).

En invierno, con más frecuencia que en verano, los cosacos se preparaban diferentes pirozhkí (empanadillas) y pirogí (empanadas) en la vida de cada día y en los festivos.

Las empanadas pueden estar rellenas de col, carne, pescado, patatas, requesón, limón, mermelada, albaricoques, frutas de bosque y otras cosas. Se hornean o fríen y se preparan con la masa generalmente agria. También hay empanadillas con distintos rellenos, las hay de muchos tipos y vatrushka (una empanadilla redonda, abierta, hecha con tvorog (requesón dulce) o mermelada es de lo mejor, cuando está bien hecha, por supuesto.

En el presente las mujeres rusas siguen preparando estos platos elaborados de diferentes tipos de masa con rellenos de todo tipo. Lo bueno es que son fáciles y baratos de preparar, se pueden comer a cualquier hora del día y se combinan con cualquier plato o bebida. Aquí tenemos uno de ellos:

PIROZHKI con cebolleta y huevo cocido.

Ingredientes: 1 kilo de la masa prefabricada; 7-8 huevos, 300 gramos de cebolleta; aceite para freír, sal.

Preparación de relleno: Trocear los huevos cocidos, picar la cebolleta, añadir la sal y mezclar bien todo en un bol.

Para facilitar la elaboración las amas de casa se compran la masa (con levadura) hecha.

Elaboración de pirozhki: 1) Dividir la masa en 4 partes iguales. Estirar en una torta fina de 3 mm de espesor, cortar círculos de la masa con molde. En el centro de cada círculo poner el relleno y cerrar. Y dejar pirozhki durante 20 minutos en un sitio templado. 2) calentar el aceite vegetal y freírlas hasta que estén doradas. Retirar las empanadas a un plato con el papel de cocina para secar de sobra el aceite y dejar reposar un rato. Se comen templadas.

Para hacer la receta más sana se puede hornear pirozhki, en este caso antes de meter al horno, se cubren con una fina capa de la yema de huevo, así se ponen doradas y muy apetitosas.

Aunque los cosacos eran en su mayoría militares y a menudo estaban en las campañas, la vida en las aldeas siguió su curso. El los pueblos cosacos daban mucha importancia a las fiestas (religiosas, tradicionales) y la elaboración de los platos festivos.

Por ejemplo, una de las fiestas Ortodoxas importantes que siguen celebrando hasta hoy en la región de Rostov es Pascua (Semana Santa). En el día de Pascua, toda la gente se besan tres veces en la mejilla, diciendo: "Cristo ha resucitado!" (Христос Воскрес!) y respondiendo: "En verdad ha resucitado!" (Во истину Воскрес!). Se regalan unos a otros huevos pintados y los llevan a las tumbas de los muertos. Al día siguiente de la fiesta, después de siete semanas de ayuno preparan kulích (torta de Pascua), tvorog (requesón), carne y huevos pintados.

Hay muchas recetas de kuíich (tortas) donde se usaban la masa con levadura o de hojaldre con nueces, pasas y especias. Más popular es la siguiente:

KULICH.

La masa para la Torta Pascua: 100 gramos de levadura; 1 litro de leche hervido; 200 gramos de mantequilla; 2-3 tazas de azúcar (dependiendo de gusto); 10 huevos; media taza de aceite vegetal y 1 kilo de harina blanca, 100gramos de vodka; pasas de uva, cáscara de limón confitada o naranja seca al gusto.

Para la crema: 2 claras, 1.5 tazas de azúcar, adornos de repostería.

A la hora de preparar la masa hay que recordar que es muy delicada y para su éxito se necesita una temperatura constante sin ningún cambio a lo largo de su elaboración. Se mezclan todos los ingredientes (para que masa se levante bien hay que golpearla durante unos 20 minutos). Luego se pone en un sitio calido para su fermentación durante mínimo 6 horas. A continuación, añadir mezclando con mucho cuidado 100 gramos de vodka, pasas y cáscara de limón confitada. El horno, antes de meter el kuíich debe estar precalentado bien, porque sólo en este caso se mantendrá una temperatura uniforme de 180 ºC durante 40-60 minutos, que es muy importante.

La crema se prepara batiendo claras de huevo con azúcar hasta tener una consistencia uniforme y blanca. En la última etapa se echan encima de kulích frío la crema y dan tiempo para que la crema se endurezca.

Además de kulich, el huevo es el principal símbolo del Domingo de Pascua, ya que de él nace una nueva criatura. El huevo pintado de rojo se llama kráshenka y significa un renacimiento con la sangre de Cristo, pintado con los dibujos se llama pisánka.

Otro ejemplo famoso es el bliní (crepes) que son la parte imprescindible en la fiesta-carnaval de primavera Máslenitsa uno de los más divertidos y coloridos festivales folclóricos. Los blinis se sirven con mantequilla, smetána (nata agria), mermelada, miel, caviar rojo y negro o con distintos rellenos, de carne, pollo, jamón dulce, queso, patata, setas, requesón (dulce), manzana, fresa, o mezclas de varios ingredientes.

Existen más de 100 recetas de bliní y cada mujer tiene la suya propia. Se elaboran con harina de trigo, avena o sarraceno, con levadura o sin, a base de leche o agua… La receta más conocida en la región de Rostov es:

BLINI.

Ingredientes: Leche - 500 ml de leche; 3 huevos; 300 gramos de harina de trigo; 1-2 cucharadas de azúcar; 1 cucharadita de sal; una pizca de vanilla 3 cucharas de aceite vegetal; la mantequilla para engrasar bliní terminados.

Preparación: En un bol batir los huevos con azúcar, luego añadir sal, vanilla y aceite. Después añadir mezclando la harina y dejar reposar unos 15 minutos. A continuación calentar bien la sartén y untarla con una capa fina de aceite. Freír bliní en un fuego mediano en ambas caras hasta un color dorado. Para terminar se engrasan con mantequilla cada uno.

En el día de hoy, se puede decir que son una alternativa a las hamburguesas y sandwiches en otros países. Hay muchos locales, que se llaman "Blínnaya" (crepería) donde este plato es una especialidad.

En la región, igual que en resto de Rusia hay una gran tradición de hacer conservas caseras en verano, de fruta, verdura (pepinos, tomates, pimientos, col fermentada, etc.) y setas. Las compotas y mermeladas se hacen de frutas y de bayas o frutos del bosque, como fresa, frambuesa, arándano y otros. En algunas casas puede haber armarios enteros de estas conservas y la gente comparte las recetas y trucos de su preparación.

En lo que referente a las bebidas, no tomaban solamente té. A pesar de que el té se considera la bebida tradicional en Rostov, que se toma a cualquier hora del día, en casa, en el trabajo, con los invitados. Suele ser té negro con azúcar y a menudo con limón, pero sin leche y siempre caliente. Últimamente también está de moda el té verde, té de frutas, etc.

Si uno está invitado a chaepítie (tomar una taza de té), es costumbre traer algo para acompañar el té. En general, los rusos son muy golosos (muchísimo más que por ejemplo, los españoles) y comen muchos dulces, pastelería, tartas, chocolate y la gente de Óblast Rostov no son excepción.

Pero los cosacos del Don desde hace muchos años preferirían el café, que trajeron de sus compañas militares de Turquía. Ellos tenían costumbre de tomar café exactamente a media día. Los granos de café se machacan en un mortero y nunca se tomaban sólo, igual que bebidas alcohólicas, invitando a los vecinos y familiares. Se tomaban con nata y se acompañaban con unos pasteles. Esta bebida era conocida en las estepas de Don unos siglos antes que se expandiera al resto de Rusia.

Los cosacos, por lo general tenían las familias numerosas. En la vida cotidiana el mejor sitio en la mesa (el rincón sagrado debajo de los iconos) pertenecía a stárshemy otsú (padre anciano, que tuvo un gran respeto en la familia). También era él primero que empezaba a comer en la mesa, bendecía antes los platos y se levantaba el primero al terminar. Las comidas se respetaban mucho en las casas de los cosacos, comían en silencio, usando cucharas de madera hasta el siglo XVIII para hacer el menor ruido posible. De aquí el proverbio cosaco que se dice: “Cuando estoy comiendo yo estoy sordo y mudo” (Когда я ем я глух и нем).

Referente al mito de "beber como cosacos", la gente vulgar y borracha no tenían ningún respeto dentro de la comunidad cosaca y eran despreciados hasta la muerte. Los alcohólicos al fallecer eran enterrados en un cementerio apartado de los demás, junto a los suicidas. En vez de una cruz sobre la tumba de un suicida o de un alcohólico se clavaba una estaca de arce.

Vale mencionar que los cosacos en las fiestas, festivales y carnavales siempre eran admiradores de la buena cocina, conversaciones de sobremesa, cantos en coro, bailes, historias alegres, chistes y bromas, también de buenos tragos pero no de borracheras. Los cosacos no llenaban los vasos con alcohol en la mesa, se servían en una bandeja y se repartían a los comensales.

Si había alguien que estaba sobrepasado de alcohol, la bandeja pasaba de largo de esta persona, incluso directamente se le invitaba a reposar para que no apareciera en un estado cuestionable. La tradición cosaca en este sentido es "si quieres, bebe; si no quieres, no bebas, pero tienes que levantar la copa con los demás y por lo menos mojar los labios".

Existen varios proverbios cosacos en relación con lo anterior: “Se puede servir un trago pero no se puede obligar a tomarlo" (Можно наливать но заставлять пить нельзя), "Beba pero no pierda el sentido сcomún " (Пей но не теря голову). En tiempos de guerra y/ o durante las campañas militares en unidades militares y los campamentos civiles cosacos se declaraba la Ley Seca. Los infractores de esta regla eran duramente castigados.

Los fundamentos de estas costumbres se conservan en muchas familias y en el siglo XXI.

La región de Rostov no es sólo los cosacos del Don, también es una tierra que está habitada por los representantes de 104 nacionalidades que explican la originalidad y la multiculturalidad de la cocina y las costumbres.

Por ejemplo, syuzma la leche agria-tártara, airan variedad de la leche agria turca, kaymak crema batida de leche kalmyk, chebyrek y hachepyri de la cocina caucásica. Cuando los cosacos se casaban con las mujeres de las tierras orientales, por supuesto, ellas llevaban a la cocina nacional del Don las habilidades y platos familiares de sus pueblos lejanos. Mejor prueba de ello era byrdiyk (una bota de piel de animal) en cual durante las campañas militares los cosacos conservaban la leche agria, que es muy buena para aguantar el calor de las estepas.

Así que la cocina cosaca es una de las más históricas, etnográficas y bien conservadas de Rusia en siglo XXI.

Esto encuentra su reflejo en borsh ucraniano que se ha integrado a la cocina de tal modo que se llaman borsh de Don y en gran abundancia de platos con carne de cerdos y propia uha sopa de pescado cosaca.

Con el paso de los años los cosacos aprendieron a cultivar cereales, preparar un buen vino, enriquecer mucho los platos usando la experiencia de aquellos a quienes el destino llevaba hacia sus tierras. Pero una cosa ha permanecido constante la hospitalidad y la buena mesa al recibir invitados!

V. RECETAS ANTIGUAS DE COCINA DE LOS COSACOS DEL DON

En este apartado de mi trabajo me gustaría presentar algunas de las recetas antiguas cosacas del Don. Durante varios siglos las madres pasaban a las hijas esas recetas, mejorando la elaboración y cambiando algunos ingredientes por los modernos, pero la base de muchos platos se quedaron intactos.

La cocina antigua cosaca, por lo general, no implicaba mucho tiempo para su elaboración, era accesible a las familias de todos los niveles económicos y era muy sabrosa.

De allí su popularidad, es imposible encontrar una familia rusa que no prepare platos típicos cosacos y no solo en la región de Rostov si no en toda Rusia.

Estos son algunos de ellos:

CARP (Carpa) con vino blanco de mesa.

Origen: comienzo del siglo XVIII, Rostov del Don.

Trozos de pescado grande, dos rebanadas de apio, perejil, 4 pepinos “kislih” (amargo), 2 nuez moscada, introducían en la sartén, añadían pimienta molida negra y la salmuera de pepino mezclado con vino blanco. Horneaban a temperatura baja durante 20 minutos. A continuación mezclaban una cucharada de aceite con una cucharada de harina e invertían el caldo de pescado, cubrían con la salsa el pescado y dejaban en el horno durante más de 40 minutos a misma temperatura.

KRUGLIK (pastel de carne)

Origen: pueblo Starocherkasskaya. Región de Rostov, siglo XVIII.

La carne picada mezclada con carne de pollo picada, se freía con las raíces de perejil en la grasa de pato o ganso. La masa (agria) preparada de pastel desplegada en una sartén grande y encima ponían la capa de carne picada freída. Horneaban en el horno ruso tradicional estando pendiente de su jugosidad.

TARANCHUK (sopa caliente de cordero)

Origen: plato caliente de la cocina de la parte baja Don, siglos XVIII-XIX.

Pequeños trozos de carne de cordero freían en aceite hirviendo. En el fondo de una olla ponían la carne, añadían la patata en cubitos, la zanahoria, las raíces de chirivía, las especias y cubrían con el caldo de verduras. Dejaban cocer a fuego lento hasta que estaba tierno. Se podían añadir grasa de cordero, las vainas de ají picante y vinagre al gusto.

KULESH RYBACHIY (gachas de trigo con pescado)

Origen: aldea Vesely. Región de Rostov, siglo XVII.

Cocían el pescado salado (en su mayoría - sula) y cortaban en trozos pequeños. Aparte cocían la sémola de trigo con una pizca de sal. Freían la cebolla troceada y las verduras (al gusto) en aceite vegetal. Se sirvían la gacha caliente bien mezclada con trozos de pescado y verdura. Preparaban también en el campo a fuego abierto.

PASTEL DE CARNE (a estilo cosaco)

Origen: región de Rostov, siglos XVIII-XIX.

Un trozo entero de carne de cerdo, de ternera o cordero se rellenaba con trozos de ajo y se asaba en el horno hasta que esté hecho. Se cortaban en gruesas láminas y ponían sobre la masa (sin levadura) estirada de un pastel. Encima de la carne se ponían rodajas de tomate, la cebolla frita y la manteca de carne mezclada con perejil y ajo machacado y cubrían con una rejilla hecha de la masa. Cocían en el horno ruso tradicional.

ALMUERZO EN UNA OLLA (sopa caliente)

Origen: pueblo Starocherkasskaya, a principios del siglo XIX.

Troceaban la carne de cerdo, añadían la sal, pimienta negro y pimienta dulce se mezclaba bien. Freían la carne en la manteca de cerdo a fuego alto. Ponían en una olla o sartén con un espesor, junto con las patatas en rodajas, la raíz blanca, 1 zanahoria, 2-3cebollas, cubrían con agua fría y estofaban. 10-15 minutos antes de terminar a cocinar añadían 2-3 tomates en escabeche en rodajas, endrinas empapadas y 2-3 clavos.

PATATA CON CARNE PICADA

Origen: ciudad Rostov del Don, siglo XIX.

Limpiaban patata joven con el agua fría, cortaban en rodajas gruesas y añadían sal a gusto. Freían por ambos lados en aceite vegetal dejando dorarse. Picaban la carne de cerdo y ternera, tomada en cantidades iguales y freían. Sacaban la carne y en aceite restante la cebolla, los pimientos rojos y hierbas finas, añadían al gusto sal y la pimienta negra en el proceso. Engrasaban una bandeja para hornear con un poco de aceite vegetal y colocaban en capas patatas fritas, la carne picada preparada y la. Espolvorearon con migas secas de pan mezclados al gusto con queso rallado. Rociaban con aceite y horneaban en un horno caliente hasta dorar. Se sirvieron cortando en porciones y cubierto con la crema agria smetana (parecida a yogur griego) o mayonesa (casera).

BORSCH DE AYUNO (sopa de col)

Origen: región de Rostov, siglo XVIII.

En una olla cocer 2-3 grandes cebollas. En 30 minutos sacar del agua y poner repollo, zanahoria, chirivía, patatas, judías verdes (guisantes). Al final añadir la cebolla y raíz de chirivía troceada y frita en aceite vegetal, ajo machacado, la hoja de laurel y la pimienta molida negra.

CANGREJOS DE RIO PRAZDNICHNIE (FESTIVOS)

Origen: pueblo Elizavetinckoye, región de Rostov, siglo XVIII.

En una cacerola grande con agua añadir media taza de smetana, medio vaso de vino tinto seco, poner una cucharada de mantequilla, un poco de sal, el comino y el hinojo. Una vez que hierva, poner 20 a 30 cangrejos de río, tapar y cocinar a fuego lento 30 minutos.

BRAMA CON RÁBANO PICANTE Y MANZANAS

Origen: Rostov del Don, siglo XVIII.

Limpiaban y cortaban brama en trozos grandes, echaban sal y en un sartén alto cubrían con mezcla de agua caliente y un poco de vinagre, tapaban y dejaban unos 5 minutos. Luego sacaban el pescado ponían en una bandeja, cubrieron con el caldo de verduras (raíces de perejil, apio, zanahoria, cebolla) anteriormente preparado y cocinaban durante 15 minutos a fuego alto. Se servía el pescado con una salsa de rábano picante, manzanas y rodajas de limón.

En los veranos muy calorosos en la estepa del Don era imprescindible consumir mucha agua y en los inviernos fríos poder calentarse con una bebida caliente. Aprovechando conocimientos de las diferentes nacionalidades que convivían con los cosacos en esta tierra se elaboraron una gran variedad de bebidas refrescantes. Por ejemplo:

KVAS DE TERN (espinas)

Origen: pueblo Starocherkasskaya, siglos XVIII-XIX.

Limpiaban y machacaban un kilogramo de espinas. En una olla de 4 litros de agua cocían las espinas. Dejaban enfriar y añadían 300-400 gramos de azúcar y volvían a hervir. A continuación ponían 15 gramos de lavadura, mezclaban, tapaban con una tapa hermética. En 5 días kvas estaba listo.

KVAS DE PAN

Origen: cuidad Rostov del Don siglos XVII-XIX.

1 kilo de pan centeno seco cubrían con 8-10 litros de agua hervida, tapaban y dejaban unas 5 horas. Luego colaban y añadían 25 gramos de levadura y 300 gramos de azúcar. Dentro de 1 hora colaban de nuevo añadían 100 gramos de pasas y dejaban fermentarse unos 3-4 días en un baril hermético.

BEBIDAS REFRESCANTES

Origen: aldea Vesely, región de Rostov, siglo XVIII.

En una taza de salmuera de col añadían un poco de pimiento rojo y negro, una cucharadita de mostaza diluida. Antes de consumir, agregaban media cucharadita de bicarbonato de sodio.

Una taza se syuzma, disolvían en un vaso de agua fría y añadían las pasas y un poco de vainilla. Consumían bien fría.

BEBIDAS CON MOCHENIY TERN (espinas conservadas)

Origen: la aldea Vesely. Región de Rostov, siglo XVII

Mezclaban una taza de espinas conservadas con 3 tazas de café fuerte y añadían miel al gusto.

Mezclaban media taza de espinas conservadas con media taza de suyzma y añadían con agua.

INFUSIONES

Origen: la región de Rostov, siglos XVII-XIX

En una olla de 2,5 litros ponían una cucharada de tomillo, trébol, menta, 2 clavos, una rodaja de jengibre, 2 cucharadas de té negro. Hervían, colaban y agregaban la miel al gusto y bebían caliente.

En una olla ponían 2,5 litros de agua una pizca de té y menta, dos clavos, dos vasos de vino tinto. Calentaban y bebían caliente.

BEBIDAS CON VINO DE REGIÓN (vino tinto, rosado)

Origen: la cuidad Rostov del Don, siglo XVIII

Con flores de tila, tomillo, menta preparaban una infusión y añadían en esa misma proporción al vino tinto caliente.

Mezclaban una taza de vino de Don con 2,5 tazas de leche cliente y una cucharada de miel.

SMOKVA DE UVA

Origen: Origen: el pueblo Elizavetinckoye, región de Rostov, siglo XVIII

Preparaban el almíbar con una taza de agua y una de azúcar. En el se mojaban las uvas envolvían con azúcar molido y secaban en horno. Guardaban en un frasco seco y hermético.

NARDEK (miel de sandía)

Origen: región de Rostov, siglo XVIII

Se limpiaban sandias maduras, secaban y cortaban por la mitad. Sacaban la carne de la fruta y machacaban y exprimían el jugo en una olla. Luego cocinaban en el fuego lento hasta que reducía su cantidad en 8 veces. Guardaban en frascos de vidrio en un lugar fresco.

VI. RESTAURANTES DE LA COCINA COSACA EN ROSTOV DEL DON

La región y su capital Rostov del Don ofrecen al visitante una amplia variedad de estilos culinarios, fruto de su situación geográfica y su historia. En la ciudad se pueden encontrar restaurantes de cocina Armenia, Cáucasica, Uzbeko, europea y oriental; pero sin duda la más afamada es la cocina local de los cosacos del Don.

Aunque los propios cosacos aseguran que para conocer de verdad su cocina hay que probarla en los lugares auténticos, como sus pequeños pueblos a lo largo de río Don y acompañada de un ambiente folclórico que conservan con mucha ternura los cosacos.

Aquí son algunos de los restaurantes de Rostov del Don donde se puede probar la cocina tradicional cosaca:

Restaurante: Kazáchia Záimka

Dirección: Calle Levoberezhnaya 97

Teléfono: (863) 296-25-20

Horario: de 11.00 a 24.00

Restaurante: Donskáya Chásha

Dirección: Calle Bolshaya Sadovaya 89

Horario: de 10.00 a 23.00

Teléfono: (863) 263-10-32

Restaurante: Kazachiy Dozor

Dirección: Avenida Bagotianovskiy 24

Horario: 24 horas

Teléfono: (863) 248-52-55

Restaurante: Kazáchiy Kýren

Dirección: Calle Levoberézhnaya 5

Horario: de 12.00 a 02.00

Teléfono: (863) 246-86-75

Restaurante: Kazáchiy Hútor

Dirección: Calle Levoberézhnaya 95

Horario: de 11.00 a 24.00

Teléfono: (863) 240-18-22

Restaurante: Leberdón

Dirección: Calle Levoberézhnaya 12

Horario: de 9.00 hasta el ultimo cliente

Teléfono: (863) 247-15-30, 247-15-40

Restaurante: Vólga-Don

Dirección: Calle Beregovaya 29

Horario: de 12.00 a 24.00

Teléfono: (863) 259-87-16, 259-87-55

La gente de la región de Don son muy buenos huéspedes y prefieren celebrar las fiestas en sus casas para poder ofrecer la comida casera, diferente de los de más y con una gran variedad de platos como zakuski calientes y fríos (ensaladas, bocadillos y embutidos), platos de primero, de carne, de pescado, postres. Nunca pueden faltar en la mesa las bebidas de por lo menos tres tipos (con y sin alcohol).

Las comidas y las fiestas temáticas se reflejan ampliamente en todos los géneros de bellas artes Rusia: pintura, dibujo, artes y artesanías populares.

En los restaurantes se puede encontrar el menú festivo y cotidiano tradicional de los cosacos, pero es muy difícil de poder sentir la cultura de la cocina en todo su esplendor. La costumbre cosaca de comer es como sus canciones, que enamoran después de escucharlas por primera vez.

BIBLIOGRAFIA

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