CREMA PASTELERA.

1 litro de leche.

250 gr. de azúcar.

6-10 yemas.

50 gr. de harina.

50 gr. de almidón.

Una poca mantequilla.

Hervir leche y aroma.

Mezclar el azúcar, huevo y harina mientras disuelves el almidón en la leche.

Mezclar la leche al azúcar.

Mover al fuego hasta que rompa a hervir.

Se vuelca para que se enfrie y se le unta mantequilla en la superficie.

TRUFA FRESCA.

1 litro de nata

300gr de cobertura de chocolate

125gr de azúcar

¾ partes de la nata se semi-montan con el azúcar.

Se funde la cobertura al baño maría pero sin superar los 55ºC.

Mezclar la nata con la cobertura fundida.

Añadir el cuarto de nata liquida con la cobertura y cuando se monte se añade los 3/4 de nata semi-montada.

TRUFA COCIDA.

1L de nata.

800gr-1 Kg. de cobertura negra.

125gr de azúcar.

100gr de mantequilla.

Se pone la nata al fuego con el azúcar y cuando de un hervor se retira y se le añade la cobertura, se le mezcla hasta que funda.

*si es cobertura blanca se le sube la cantidad*

YEMA PASTELERA.

1l de huevo.

700gr de azúcar.

20gr de almidón o maizena.

3dl de agua.

Con el agua y el azúcar se hace un almíbar de hebra fuerte.

Se mezcla el huevo y el almidon.

Se añade el caramelo al huevo a chorro fino.

Se pone al fuego y debe hervir bien.

Se vuelca sobre una placa o fuente.

Aplic. Tarta San Marcos o brazo gitano

BIZCOCHO LIGERO.

8 huevos.

250gr de azúcar.

125gr de harina.

125gr de maizena

Si lleva cacao se le hecha 25gr de cacao y se le quita 25gr de harina.

Montar los huevos y el azúcar.

Tamizar el almidón y harina.

Introducir suavemente la carga a los huevos montados.

A 200º en el horno durante 30 minutos y si se ha escudillado en una placa el tiempo es menor.

MERENGE SUIZO.

1l de claras.

1kg de azucar.

Montar las claras y añadir de golpe el azucar.

Se utiliza para decoraciones.

MERENGE ITALIANO.

1L de claras,

200gr de azúcar

2kg de azúcar.

8dl de agua. Almíbar

Montar las claras a punto de nieve.

Elaborar un almíbar con el azúcar y agua a punto de globo.

Añadir los 200gr de azúcar a lo montado.

Añadir el almíbar a las claras a chorro fino.

Batir hasta enfriar.

MERENGE COCIDO.

1l de claras.

20kg de azúcar.

Gotas de zumo de limón.

Mezclar todo y trabajar sobre un baño maría a 60ºC

Tarda mucho.

MERENGE SECO.

Se elabora como el merengue italiano pero se le añaden 200gr de azúcar glasé.

PAN COMUN.

1kg de harina fuerte.

3gr de mejorante.

500gr de agua tibia.

20gr de sal.

40-50n gr. de levadura panificable.

150gr de masa madre.

90gr de manteca.

Meter todos los ingredientes en la amasadora a excepción de la levadura que se añade cuando la masa tenga cierto cuerpo.

Se hace una gran bola y se la hace un corte en forma de cruz se la tapa con un paño y se la deja descansar 15 minutos.

Se parte en trozos 50-60 gr.

Se hiñe se bolea y se la mente en la fermentadora hasta que aumente su volumen.

Se mete en el horno y se leda un golpe de vapor se pone el horno a 200ºC

PAN COMUN (2)

500gr de harina fuerte.

500gr de harina floja.

30gr de levadura.

5-6dl de agua.

20gr de sal.

3gr de mejorante.

250 gr. de masa madre

PAN DE MOLDE O INGLES.

NEUTRO

700gr de harina fuerte.

300gr de harina floja.

3dl de agua.

3dl de leche.

40-50gr de levadura.

20gr de sal.

10gr de azúcar.

100gr de manteca.

8gr de mejorante.

200gr de masa madre.

Meter todo en la amasadora a excepción de la levadura que se hecha cuando coja cuerpo la masa.

Se unta el molde de pan ingles con grasa y se mete la porción de masa que corresponda al molde pinchando la superficie y pulverizando un poco de agua.

Se mete en la fermentadora y cuando suba se mete al horno 45 minutos.

DULZON

1.250gr de harina fuerte.

25gr de sal.

50gr de azucar.

100gr de mantequilla.

800gr de leche.

350gr de masa madre.

40gr de levadura.

Mismo proceso que el neutro.

ARROZ CON LECHE.

1l de leche.

200gr de arroz.

Zeste de limón.

Canela

300gr de azúcar.

Se le da un golpe al arroz en el agua hirviendo.

Se pone la leche a hervir con la canela y el zeste de limón se añade el arroz se mueve poco y en los últimos de 10 minutos se añade el azúcar y se mueve otro poco.

CREMA FLANERA.

1L de leche.

De 8 a 10 huevos.

250gr de azúcar.

Aroma.

Hervir leche, aroma y azúcar pasar por un chino y escaldar sobre los huevos.

Para hacer un flan se hecha caramelo rubio en un molde de flan y cuando este frío se añade la crema flanera y se mete en el horno al baño maría a 180º c.

LECHE FRITA.

1l de leche,

150gr de azúcar.

125gr de almidón.

Aroma.

Se pone a hervir la leche con el azúcar y el aroma.

Se disuelve el almidón en un poco de leche fría y se le añade a la leche que estaba hirviendo.

Se le da un hervor y se vuelca en una bandeja.

Se corta en cuadrados se reboza en harina y huevo y se fríe luego se pasa por azúcar y canela

PASTA DE CREPES.

1l de leche.

400gr de harina floja.

100gr de azúcar glasé.

5gr de sal.

10 huevos.

100gr de mantequilla.

*se puede echar una copa de licor si no es para salados*

Mezclar todo y pasar por un chino.

NATILLAS.

1l de leche.

300gr de azúcar.

30gr de maizena.

8 yemas.

Zeste de limón.

Canela molida y en rama.

Hervir la leche y el aroma.

Mezclar el resto a excepción de la canela molida.

Escaldar la leche sobre las yemas se pasa por un chino y se le da un hervor.

Se raciona y se le espolvorea con la canela molida.

BIZCOCHO SOLETILLA.

15 yemas.

100gr de azúcar.

15 claras.

250gr de azúcar.

250gr de harina floja.

250gr de maizena.

Montar las yemas y el azúcar.

Montar las claras a punto de nieve y añadir el azúcar.

Mezclar las claras y las yemas y añadir la carga en forma de lluvia.

Escudillar sobre una placa con una manga pastelera, se espolvorea con azúcar glasé y se mete al horno durante 5-6 minutos a 200ºC

CHAPATA.

Harina fuerte - 2kg

3kg de harina floja.

500 gr. de harina de centeno.

50 gr. de harina de malta

4 litros de agua

100 gr. de sal

1 kg de masa madre

100 gr. de levadura

15 gr. de mejorante

Es igual que todos los panes solo que este lleva dos fermentaciones una antes de partir y otra una vez ya partidas se vuelven a meter en la estufa.

PASTA CHOUX.

1 litro de agua

200 gr. de mantequilla.

200 gr. de manteca de cerdo

10 gr. de sal

Harina floja 600 gr.

24 huevos.

Hervir agua, grasas y sal cuando de un hervor se añade la harina de golpe y se remueve hasta que quede homogéneo se pone en otro y se le añaden los huevos uno a uno. Se debe de crear el efecto pico de pato.

CREMA DE LIMON.

Zumo de cuatro limones.

200 gr. de azúcar.

4 huevos.

Ralladura de limón.

15 gr. de maizena.

50 gr. de mantequilla.

Diluir la maizena en el zumo de limón, agregar azúcar y huevos.

Debe de espesar sin que se te pegue.

Extender en una placa y poner un poco de mantequilla por encima.

PASTA QUEBRADA O PASTA SECA.

DULCE.

1 Kg. de harina floja.

400 gr. de azúcar glasé

500 gr. de mantequilla.

4 huevos.

2 gr. de sal.

Pizca de vainilla

SALADA.

1 Kg. De harina fuerte

400 gr. de mantequilla.

15 gr. de sal.

5gr de azúcar glasé.

4 Dl. De agua.

NEUTRA se hace a maquina con la pala.

500 GR. de harina de media fuerza

300 gr. de mantequilla.

25 gr. de azúcar.

2 yemas.

100 gr. de agua.

10 gr. de sal

Se mezcla la mantequilla y la harina hasta una textura arenisca.

Diluir sal, azúcar, agua y yemas.

Incorporar lo diluido a la harina a velocidad muy lenta.

Trabajar muy poco terminando a mano y dejar reposar.

ELABORACION DE LAS OTRAS.

Trabajar la mantequilla hasta punto de pomada.

Poner azúcar, sal, vainilla, huevos o yemas o leche.

Añadir de golpe la harina tamizada.

Amasar aplastando y avanzando con la mano.

Hacer un cilindro y meterlo en cámara

MOUSSE DE CHOCOLATE.

8 claras.

8 yemas.

300 gr. de chocolate.

80 gr. de mantequilla.

Derretir chocolate y mantequilla.

Fuera del fuego añadir yemas y reservar en un lugar templado.

Montar claras a punto de nieve.

Se puede incorporar 100 gr. de azúcar.

Incorporar claras

Meter al congelador o cámara.

PUNTOS DEL AZUCAR.

Punto de espejuelo:

Su densidad esta entre los 28º a los 30 º baume.

Se utiliza para emborrachar y calar bizcochos o tartas.

Es un almíbar ligero para calar.

Punto de hebra floja:

Su densidad esta en los 34 º baume.

Para escarchado, baño blanco, yema fina.

Punto de hebra regular.

Densidad por encima de los 36 º baume.

Huevo hilado, panada, yema pastelera.

Punto de hebra fuerte.

Densidad entre los 110º y 112º C.

Se utilizan para merengues.

Punto de globo.

Densidad entre los 115 y 118 º C

Se utiliza para fondat y merengues.

Punto de bola fuerte.

Densidad entre los 122 y 124 º C.

Se utiliza para mazapanes, turrones o azucarcillos.

Punto de caramelo blando.

Densidad entre los 128 y 135 º C.

Se utiliza para trabajos de caramelo soplados.

Punto de caramelo fuerte.

Densidad entre 140 y 150 º C.

Se utiliza para trabajos en caramelo.

Punto de caramelo rubio.

Densidad más de 150 ºC. Se le llama azúcar con agua.

Se utiliza para guirlache, crocante, praline,…

Salsa Paris

Es caramelo quemado y se utiliza para salsas de carnes.

CANTIDADES.

Almíbar: 1 litro de agua por un kilo de azúcar.

Espejuelo: 3/4 de litro por un kilo.

Hebra fina: ½ litro por un kilo.

Hebra regular: 4 Dl. por un kilo.

Hebra fuerte: 3 Dl. por un kilo.

Globo: 3 Dl. por un kilo.

Bola fuerte: 2 Dl. por un kilo y gotas de limón.

Caramelo blando: 2 Dl. por un kilo y gotas de limón.

Caramelo fuerte: 2 Dl. por un kilo y gotas de limón, mas cantidad.

QUESADA SANTANDERINA:

¼ litro de leche.

150 gr. azúcar.

Ralladura de un limón.

4 rebanadas de pan de molde.

200 gr. de requesón.

3 huevos.

25 gr. mantequilla.

Cocer la leche con dos cucharadas de azúcar y la ralladura de limón.

Deshacer el pan y ponerlo en un bol.

Añadir el resto del azúcar y añadir la leche sobre ella.

Mezclar añadir huevos y remover con fuerza, añadir el requesón y homogenizar de nuevo y añadir la mantequilla,

Verter la pasta en un molde y cocer a 260º C unos minutos.

CREMA INGLESA

1litro de leche.

300 gr. de azúcar

8 yemas.

Aroma.

Cocer la leche con el aroma.

Pasarla por un chino y escaldarla sobre la mezcla de yemas.

Calentar sin que hierva ni pase de 80 º C.

LENGUAS DE GATO.

700 gr. de harina.

500 gr. de mantequilla.

500 gr. glasé.

3 Dl. de clara.

Sal

Vainilla

Tres huevos.

Mezclar todo y una vez mezclado se añade la harina de golpe , no debe haber grumos .

PASTA DE TULIPAS.

Harina 500 gr.

Mantequilla 500 gr.

Azúcar glasé 500 gr.

Claras 500 gr.

Se mezclan todos los ingredientes hasta tener una pasta fina y liquida.

Se escudilla sobre una plancha y ala salida del horno se moldean al gusto.

LA GLASA AL AGUA

ingredientes:
250 gramos de azúcar lustre tamizado.
30 gramos de agua templada o el agua que admita.
Unas gotas de zumo de limón. Nos dará brillo al preparado.

elaboración:
Tamizar el azúcar lustre sobre un bol y hacer un hueco en el centro. Verter el agua y las gotas de zumo de limón en el hueco y remover todo el conjunto con una cuchara de palo. Tiene que tener el conjunto un consistencia lisa y homogénea. Esta glasa la utilizaremos de inmediato. Untaremos la pieza deseada en la glasa y la secaremos en el horno unos instantes.


LA GLASA REAL

ingredientes:
Dos claras de huevo.
500 gramos de azúcar lustre o glas tamizado.
El zumo de medio limón.

Elaboración:
* Poner las claras en un bol y agregar removiendo un poco de azúcar lustre. Añadir el zumo de limón. Batir vigorosamente la mezcla con una cuchara de madera, hasta que este lisa y homogenéa la mezcla. Añadir el resto del azúcar y batir a fondo, seguir batiendo unos quince minutos más, hasta que la mezcla esté blanca y espese ligeramente. Sino la utilizamos inmediatamente, guardarla tapada con un plástico alimentario. Para reutilizar esta glasa la pondremos en un bol y la colocaremos en un baño de María, para una mejor regeneración. Utilizar untando o bañando las piezas elegidas.

GUIRLACHE.

1 vaso de almendras crudas o piñones o avellanas, depende del gusto.

1 vaso de azúcar

1/2 vaso de agua

1 limón

Se pone el agua con el azúcar al fuego y sin tocarlo se espera que coja punto de bola fuerte, se le añade unas gotas de limón, y se deja espesar, entonces se le añaden las almendras dando vueltas sin parar a fuego medio con cuchara de madera.

Cuando empiece a tomar color se aceita suavemente un mármol y la hoja ancha de un cuchillo; se vuelca la masa sobre el mármol y con el cuchillo se le va dando vueltas hasta que vaya enfriando.

Cuando este ya tibio se aceita también una botella de vino y se le acopla la masa dejándola enfriar del todo así, para que tome forma de teja. Cuando enfrié del todo se puede retirar el molde.

TOFFE.

Un litro de caramelo rubio.

½ -3/4 litro de nata.

Brandy.

Se pone al fuego el caramelo en el soute y se añade la nata y el brandy.

No debe quedar un sabor predominante sino un sabor suave.

SIROPE DE CARAMELO.

Un litro de caramelo.

Medio litro de agua.

Se mezclan las dos cosas en un soute y se le da un hervor.

MACEDONIA DE FRUTAS.

3 KG. de frutas variadas. (Melón ,pomelo ,pera, . . .)

Un litro de almíbar.

Se pela la fruta y se corta en cuadrados similares.

Se mezcla todo en un bol con el almíbar.

BUÑUELOS DE FRUTAS.

Fruta variada. Mejor la fruta con poco contenido en agua.

Pasta orly.

Aceite.

Se pela y corta la fruta y se mete en la orly.

Se fríe en aceite muy caliente.

FRUTAS GLASEADAS CON SABAYON.

Fruta variada.

Para el sabayon:

¼ litro de yema.

100 gr. azúcar.

150-300 gr. licor.

Se mezcla todos los ingredientes y la fruta apelada y cortada se glasea con el sabayon.

TORRIJAS AL AZAFRAN.

Una barra de pan del dia anterior.

Un litro de leche.

Hebras de azafrán.

Huevo.

Se calienta un cuarto de litro de leche con el azafrán y se tapa con filum.

Se corta el pan y se moja en la leche, que ya se habrá juntado con los ¾ restantes, se pasa por huevo y se fríe.

Se termina pasando por azúcar y canela.

NATA MONTADA.

Un litro de nata.

125 gr. de azúcar.

Mezclarlo y batir hasta que monte.

CHANTILLY

Un litro de nata.

125 gr. de azúcar.

Vainillina.

Se mezcla todo y se monta.

MASA DE EMPANADA.

500 GR. Harina media fuerza.

2 huevos.

15 gr. azúcar.

10 gr. levadura.

15 gr. sal.

100 gr. mantequilla.

¼ litro vino blanco.

Se mezcla todo y se debe mezclar bien y amasar durante un buen tiempo.

PAN DE LECHE.

(Recetas para 20 pancitos)

30 grs. De levadura

5 cucharadas de azúcar

½ taza de leche

400 grs. De harina

50 grs. De manteca

1 huevo

vainilla

1 pizca de sal

Mezclar en un bol la levadura con la leche tibia y 2 cucharadas de

Azúcar. Dejar descansar cubriendo preparación en un lugar tibio. Una vez

levada la levadura, agregarle el huevo y la manteca. Conseguir una

mezcla homogénea. Seguidamente agregarle la harina hasta conseguir

una masa blanda. Amasar bien y luego dejar levar. Mas tarde, cortar

la masa con corta pasta y dejar levar en una placa de horno. Decorar

con crema pastelera y azúcar. Cocinar en horno mínimo.

SAN MARCOS.

Se intercala un bizcocho ligero con nata, otro bizcocho, nata y otro bizcocho.

Se cubre con yema fina y se espolvorea con azúcar y quemándose la superficie.

MASSINI.

Es igual que la san marcos pero no lleva nata sino trufa cocida.

SELVA NEGRA.

Se pone un bizcocho ligero de cacao luego trufa cocida otra plancha se bizcocho de cacao sigue otra trufa cocida y termina con otra plancha de cacao. Por encima lleva virutas de chocolate y un poco de azúcar glasé.

BANDA DE MANZANA.

Es una tira de hojaldre que se le hace un reborde en cada lado y se le pincha con un tenedor se le pinta con huevo y se pone lamas de manzana por encima se espolvorea azúcar y se mete en el horno.

TARTA DE MANZANA.

Se hace una pasta quebrada neutra y se cuece en blanco luego se rellena de crema pastelera y se tapa con las lamas de manzana, se espolvorea con azúcar y se mete al horno.

TARTA DE LIMON.

Se hace una pasta quebrada neutra y se cuece en blanco se rellena con crema de limón y se le pone merengue por encima. Se puede dorar la superficie.

PANCHINETAS.

En rectángulos de hojaldre se meten en el horno y se cuecen.

Pueden llevar almendras o algún fruto seco.

Se abre por la mitad y se rellena de crema pastelera.

BANDA DE FRUTAS NATURALES.

En rectángulos se pone fruta se espolvorea con azúcar y se mete al horno.