PRACTICA 2

PROPIEDADES QUÍMICAS Y VALORACIÓN DE PROTEINAS

OBJETIVOS

Observar las propiedades químicas y los valores proteicos de la proteína del huevo de gallina “albúmina”.

INTRODUCCION

En esta practica se verificaran reacciones de desnaturalización y precipitación de proteínas, que tienes importancia en métodos de separación de algunas proteínas o explican el efecto del calor o los metales pesados y ácidos sobre la actividad de las enzimas.

Se verificaran reacciones de color, típicas del enlace peptídico (reacción del biuret) y reacciones que como la reacción xantoproteica o la reacción de Folin y Clocalteu, se deben a la presencia de aminoácidos folicos en la proteína, siendo la tirosina la mas frecuente. La reacción del bluret debe su nombre a que también es positiva con la blurea, por poseer un enlace peptídico. El color se debe a la formación de un complejo de coordinación del Cobre con 4 átomos de N peptídico. Dentro de los diversos métodos para cuantificar proteínas, hay dos; calorimétricos: el que emplea reactivos de bluret y el de Folin-Clocalteu, que son muy útiles por ser mucho más sencillos que el clásico método de Kjehldahl.

FUNDAMENTOS

El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos. Como el feto en el útero de la madre recibe sus nutrientes de la sangre materna para crecer y desarrollarse hasta convertirse en un ser humano, el embrión de las aves se desarrolla a partir de los nutrientes dentro del huevo. No es de sorprender, por lo tanto, que los huevos sean muy nutritivos. Cada huevo es rico en grasa, contiene una proporción considerable de excelente proteína, y buenas cantidades de calcio, hierro, vitaminas A y D, además de tiamina y riboflavina.

Si se considera que los huevos son una parte esencial del ciclo reproductivo de las aves, es difícil entender que su consumo, en especial por las mujeres, esté prohibido por tabúes en muchas sociedades. La ironía es que los huevos con mucha frecuencia son más accesibles que la mayoría de otros alimentos de alta calidad. En los países en desarrollo no es habitual que una familia pueda permitirse el lujo de sacrificar una vaca o una cabra, para obtener alimento, pero los huevos son pequeños y producidos con frecuencia. Además se preparan y se digieren con facilidad, son un alimento rico en proteína apto para niños desde los seis meses en adelante. Los huevos tienen como desventaja nutricional un contenido muy alto de colesterol que se encuentra en la yema.

REACTIVOS

MATERIAL BIOLOGICO

Clara de huevo, recogida en 1 vaso precipitado para diluirla según ya se indico.

PROCEDIMIENTO

observaciones: Se observo que se formaron partículas pequeñas que se fueron precipitando lentamente hasta llegar al fondo del vaso.

observaciones: Se observo que se forma un presidiado en los dos tubos solo que el que se le agrego AgNO3 el precipitado es poco denso y blanco claro, en el tubo que se agrego el HgCl2 el precipitado sigue siendo lechoso peso mas denso que el otro tubo con AgNO3

observaciones: Se observo que en los 3 tubo se precipita la albúmina del huevo solo que la diferencia es: que en el primero al 10% de solución de sulfato de amonio; la precipitación apenas si se percibe, en el segundo tubo la precipitación se aprecia un mas que en la primera en esa se utilizo sulfato de amonio al 50%, en la tercera se percibe mucho mas a diferencia de la primer la segunda en este tuvo se utilizo sulfato de amonio al 100%

observaciones: Se observo que en tubo que contenía clara de huevo, hidróxido de sodio y gelatina al 0.5% al agregar 1ml de disolución de CuSO4 al 1% a una tinción azul claro por el cobre presente en al reacción.

En el segundo tubo que contenía solamente clara de huevo hidróxido de sodio sin gelatina la gelificación de este tubo fue mas marcada que en la primera reacción formándose varias capas con un color azul mas oscuro.

En el tercer tubo que solo contenía agua e hidróxido de sodio se percibe una gelificación rápida sin tardar mucho tiempo y al aplicar sulfato de cobre cambia su color a un tono azul cielo.