Principios de Tecnología de Alimentos

Turrialba

Origen:

La harina de Pejibaye, surgió como la necesidad de no solo depender del trigo, maíz para realizar harina; sino una opción más que cumpla con todas las características nutricionales del pejibaye aun en una harina como cualquier otra, reduciendo con ello la pérdida de esta fruta en una fase húmeda, además se puede lograr mantener el pejibaye durante mucho tiempo logrando con ello tenerlo presente en épocas donde no es común, también puede servir como sustituto en una eventual crisis de harinas de granos.

Tecnología asociada:

Para llevar a cabo este proyecto se utilizó como principal tecnología asociada, la deshidratación. Es importante mencionar que la deshidratación de fruto de pejibaye permite disminuir la actividad del agua (AW) a valores tales que previene y/o evita la degradación microbiana y enzimática.

La deshidratación con aire caliente, fue el método utilizado; consiste en poner en contacto al alimento con una corriente de aire caliente, en este caso el calor se aporta al producto principalmente por convección (Brennan et al, 1998). El secado con aire caliente es la forma de deshidratación más difundida a nivel mundial, esta radica en retirar por evaporación el agua de la superficie y trasladarla al aire circulante. La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que este circulando alrededor del producto, su grado de sequedad, etcétera), y de las características del producto (su composición, contenido de humedad, tamaño de las partículas, etc.) (ITDG, 1998)

Materia prima:

Historia:

Por razones socioculturales durante cientos de años el costarricense se ha limitado a preparar el pejibaye en una sola forma, que consiste en bocadillos conocidos como “boquitas”. Esto señala las limitadas posibilidades de su explotación y el desconocimiento de su potencial (Blanco, 1992). Por este motivo, se debe buscar un mayor aprovechamiento, promoviendo una variabilidad del uso del pejibaye en la dieta, por ejemplo, como sucedáneo del trigo en formulaciones de productos de panadería (Ugalde, 2002).

La harina de pejibaye puede llegar a formar parte importante de la dieta de los costarricenses, gracias a que es un producto estable, conserva gran parte del valor alimenticio del fruto fresco, se puede almacenar fácilmente y es muy versátil ya que se puede emplear para elaborar productos tales como: galletas, queques, panecillos, budín, tamales, cremas y otros (Blanco, 1992)

Características botánicas

Clasificación taxonómica

La más utilizada es la propuesta por Humboldt, Bonphand, Kunth en 1801, quienes ubican esta palma como perteneciente al género y especie Bactris gasipaes HBK; en las últimas clasificaciones aparece como Bactris gasipaes Kunth (CATIE, 1983).

El pejibaye consiste en una palma erecta, la cual alcanza una altura de 12 a 15m, ocasionalmente puede alcanzar hasta los 20m de alto (Camacho, 1971). Las flores usualmente aparecen en el meses de abril, mayo y junio en las zonas bajas de Costa Rica, y un poco más tarde en las zonas más altas, las primeras frutas maduran en septiembre, finalizando la cosecha en los meses de diciembre y enero (CIPRONA, 1986)

El fruto puede ser tan pequeño que alcanza un centímetro o llegar a medir diez centímetros o más, su forma desde casi esférica hasta cónica, los colores básicos son el rojo y el amarillo, pasando por distintas tonalidades la cáscara puede ser liza o áspera, mientras la pulpa varia de rojo a incoloro, puede se fibrosa o de poca fibra, seca, harinosa, pastosa y suave o ser un sólido duro (CIPRONA, 1986)

Con base a la distribución geográfica de las diferentes clases de pejibaye existentes, se han clasificado en dos grandes grupos: occidental y oriental. En Costa Rica se encuentran los cultivos pertenecientes a la raza occidental (CATIE, 1983). Según Mora-Urpi (2000), en Costa Rica existen 1000 hectáreas cultivadas, de las cuales un 65% se localizan en Tucurrique y el resto se distribuye entre la zona Atlántica y el Pacifico Sur

Valor Nutricional

El pejibaye es probablemente uno de los alimentos tropicales más balanceados, debido a que la fruta contiene carbohidratos, proteína, grasa, minerales y vitaminas, posee altísimo valor nutritivo. Tiene gran cantidad de caroteno (0-70 mg/100g de fruto fresco), vitamina A, acido nicotínico y vitamina C. Por su alto contenido de carbohidratos y grasa, el pejibaye es un fruto esencialmente energético; se puede obtener 3.5 kcal por gramo de mesocarpo seco, cantidad superior a la producida por otros productos alimenticios de gran importancia tales como: maíz, frijoles, arroz.

Composición del Pejibaye, por cada 100g de porción comestible:

Pasan los pejibayes que

que no estén majados y

no tengan algún corte u

olor.

El tipo de empaque recomendado, sería metalizado, ya que mantiene protegida a la harina de la luz y la humedad, de tal forma que se evitara la oxidación de las grasas presentes además de retardar la acción microbiana (Ugalde, 2002).

Se debe almacenar en un lugar fresco y seco, libre de humedad ya que esta facilita el desarrollo de microorganismos.

• Brenann et al, 1998. 3ed. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos , Acribia, Zaragoza.

• Blanco, A. 1992. Pejibaye: Recetas, valor nutritivo, conservación e industrialización. Instituto Tecnológico de Costa Rica, Cartago.

• CATIE, 1983. El Pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K), origen, biología floral y manejo agronómico. Informe de la reunión de consulta realizada por la FAO y CATIE, Palmeras poco utilizadas en América Tropical, Costa Rica

• cho, E. 1971 El pejibaye como un alimento potencial de gran importancia para las familias campesinas de los trópicos húmedos. IICA-CE, Turrialba.

• CIPRONA, 1986. Aprovechamiento industrial del pejibaye (Bactris gasipaes). Universidad de Costa Rica, San José.

• ITDG, 1998. Libro de consultas sobre tecnologías aplicadas al ciclo alimentario: técnicas de secado. Intermediate Technology Development Group, Perú.

• Mora, S. 1992. Actividad lipásica en harina de pejibaye
  (Bactris gasipaes Kunth). Tesis de Licenciatura en Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Escuela de Tecnología de Alimentos, San José.

• Ugalde, A. 2002. Estudio de la deshidratación del pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K) y su utilización para la elaboración de una premezcla para queques. Tesis de Licenciatura en Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Escuela de Tecnología de Alimentos, San José.

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Ingredientes: Pejibaye 100%

Almacenar en un lugar fresco y seco

Lote: 4220 7:44

Vence: 17/12/09

Ingredientes: Pejibaye 100%

Almacenar en un lugar fresco y seco

Lote: 4220 7:44

Vence: 17/12/09

Producto Centroamericano hecho en Costa Rica

Por: Industrias Baduel´s

Dirección: Turrialba, Cartago, Costa Rica; contiguo a los Tribunales de Justicia 

Registro Sanitario:

2101-A-29949

Ingredientes: Pejibaye 100%

Almacenar en un lugar fresco y seco

Lote: 4220 7:44

Vence: 17/12/09

Se utililizó un moledor de martillos, el cual redujo el pejibaye deshidratado a harina

Harina de Pejibaye

Empaque y almacenamiento

Molienda

Secado a 63o C, 14% aprox, humedad

Troceado manualmente

Pelado y eliminación de semilla

Cocción a 30 min de ebullición

Lavado

Seleccion

Inicio/Recep. MP

Ingredientes: Pejibaye 100%

Almacenar en un lugar fresco y seco

Lote: 4220 7:44

Vence: 17/12/09

Información Nutricional, por cada 100g porción

HARINA DE PEJIBAYE

Peso neto: 200g

Para preparar: tortillas, empanadas, queques, tamales, chicha, galletas...etc