TECNO RESUM TEMA 4: PRODUCCIÓ D'ALIMENTS

Els aliments i la cadena alimentària

Aliments: substàncies o productes que ingerim i que ens proporcionen l'energia i els compostos químics indispensables per al bon funcionament del nostre organisme.

Nutrients: compostos químics que extraiem dels aliments mitjançant processos interns com la digestió.

Els nutrients es classifiquen:

La distribució calòrica diària ha de ser: glúcids, del 50 % al 60 %; lípids, del 30 % al 35 %, i proteïnes, del 10 % al 20 %.

OBTENCIÓ: Agricultura

Pesca Sector Primari

Ramaderia

Aliments frescos: aliments que consumim directament tal com s'obtenen (fruita, verdura, peix, carn,...)

Aliments elaborats: aliments que consumim després que siguin sotmesos a un procés d'elaboració (embotits, pastes, dolços, pa, oli, vi...)

TRANSFORMACIÓ ! Indústria alimentària: Elaboració

Conservació Sector Secundari

Envasament

COMERCIALITZACIÓ: Emmagatzematge

Transport Sector Terciari

Distribució

CONSUM ! Satisfacció de necessitats

La indústria alimentària

La finalitat de la indústria alimentària és donar resposta de manera cada cop més eficient a una necessitat bàsica de l'ésser humà com és l'alimentació.

Els aliments que produeix la indústria alimentària han de posseir els components nutritius adequats, les condicions sanitàries necessàries, un preu assequible i les característiques organolèptiques (gust, aroma i textura) idònies que els facin atraients i aptes per al consum humà.

Per això, les indústries alimentàries duen a terme processos d'elaboració molt variats segons l'aliment que volen elaborar.

Segons el tractament que reben les matèries primeres, podem classificar les indústries alimentàries en les classes següents:

• Indústries manipuladores: aquelles que modifiquen la forma del producte. Ex: indústries envasadores, escorxadors,...

• Indústries conserveres i semiconserveres: tracten els aliments per allargar-ne la vida i retardar-ne el deteriorament. Les I. Conserveres elaboren productes congelats, enllaunats... i les I semiconserveres, generen llet pasteuritzada, aliments salats o fumats...

• Indústries transformadores: la seva activitat consisteix en transformar productes alimentaris abans de posar-los a disposició del consumidor. Ex: les indústries vinícoles i d'olis, les fàbriques d'embotits, les pastisseries industrials, les indústries de pastes...

La higiene en la preparació dels aliments:

Tècniques de conservació dels aliments

La conservació té com a objectius allargar la vida dels aliments, evitar-ne o retardar-ne el deteriorament i mantenir-ne el màxim valor nutritiu. Les condicions que més incideixen en aquests processos són la temperatura, la humitat i les característiques del medi físic on és immers l'aliment.

Els mètodes de conservació es poden classificar segons les tècniques emprades, en dos grans grups:

Procediments físics: s'actua directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element. Ex: congelació, per aturar l'actuació dels microorganismes, l'aplicació de la calor o de radiacions, per matar-los, o l'eliminació de l'aigua, per evitar-ne o retardar-ne el desenvolupament.

Procediments químics: es basen en afegir substàncies químiques als aliment. A més de facilitar-ne la conservació, també solen influir en les característiques organolèptiques (gust, roma i textura) dels aliments.

Procediments físics de conservació

• La dessecació: reduir el contingut d'aigua dels aliments usant les condicions ambientals naturals i exposant-los a l'aire. Ex: fruites (panses i figues seques), verdures (tomàquets i alls), peixos (bacallà i carn (embotits).

• La deshidratació: el contingut d'aigua dels aliments es redueix per l'acció de la calor artificial. Ex: verdures, hortalisses, triturats de carn o peix, sopes preparades,...

• La liofilització: eliminació de l'aigua per sublimació en aliments prèviament congelats. La sublimació és el pas de l'estat sòlid a gasós sense passar pel líquid. Ex: cafè, xocolata, llet en pols,...

• Fumatge: deshidrata l'aliment, i a més aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum, i millores les característiques organolèptiques dels aliments. Ex: salmó fumat.

• Envasament al buit: tècnica que es base en eliminar l'aire a l'hora d'envasar els aliments per evitar l'acció dels agents oxidants. Ex: embotits.

• Aplicació de calor: aplicació de la calor per eliminar els gèrmens actius que els malmeten. Ex: llet sucs,...Els més importants són la pasteurització (procés en el qual s'eliminen els gèrmens patògens (causants de malalties) consisteix en escalfar els aliments entre 60ºC i 90ºC durant uns segons o minuts) i la esterilització (procés en el qual s'eliminen tot tipus de bacteris, els aliments se sotmeten a temperatures entre 110ºC i 140ºC, durant uns quants segons o minuts)

• Refrigeració i congelació: el fred atura l'activitat dels bacteris i manté el valor nutritiu dels aliments. Depèn de la temperatura en que conservem els aliments hi distingim tes processos: refrigeració (entre 4ºC i 8ºC els aliments es conserven una quants dies) la congelació (entre -5ºC i -18ºC els aliments es poden conserva fins a 3 mesos) la ultracongelació (temperatures inferiors a -18ºC els aliments es poden conservar fins a 1 any).

Procediments químics de conservació

• La salaó: tècnica molt antiga, ja s'utilitzava abans del 2000 aC. Consisteix en cobrir de sal els aliments per reduir-ne la humitat i frenar la proliferació de bacteris. Ex: pernil, anxoves...

• L'ensucrat o almívar: consisteix a tenir els aliments, normalment la fruita, en una solució saturada de sucre després d'haver-los esterilitzat per mitjà de la cocció. Ex: confitures, melmelada...

• La fermentació: es basa em fer créixer microorganismes desitjables el els aliments que impedeixin el creixement dels nocius. Ex: formatges, iogurts, derivats làctics, vins, cerveses...

• Conserves en vinagre i oli: alguns aliments es conserven dins una solució àcida, generalment vinagre (acidificació). Aquest elimina i retarda considerablement la proliferació dels gèrmens patògens (que provoquen malalties). L'oli també s'utilitza. Ex: conserves de peix, verdures i bolets.

• Addició de conservants químics: s'afegeixen substàncies químiques als aliments envasats, per facilitar-ne la conservació. Ex: mantega, begudes refrescants, cervesa, melmelada, alguns tipus de vins...

Els additius: substàncies d'origen natural o artificial que s'utilitzen en petites quantitats en la preparació dels aliments per modificar-ne les característiques organolèptiques o millorar-ne el procés d'elaboració i/o conservació.

La finalitat dels additius, es mantenir la qualitat nutritiva dels aliments, obtenir productes més atractius i facilitar l'elaboració d'aliments sanitàriament segurs.

• Colorants: s'utilitzen per donar color i embellir els aliments.

• Antioxidants: retarden l'oxidació dels greixos dels aliments.

• Estabilitzadors: mantenen l'aspecte i la textura del producte.

• Antiaglomerants: eviten que els productes en pols s'endureixin i facin grumolls.

• Aromatitzants: proporcionen aroma

• Educolorants: aporten gust dolç

L'envasament dels aliments serveix per que l'aliment estigui protegit de l'acció dels agents externs.

Envàs: recipient dins del qual es posa el producte per conservar-lo, protegir-lo i transportar-lo. També té una funció comercial, ja que millora la presentació dels aliments i els fa més apetitosos i atractius.

Tipus d'envasos:

• Vidre: un dels més tradicionals, té moltes qualitats (és transparent, higiènic, indeformable i es pot reciclar fàcilment), però també té inconvenients (és fràgil i deixa passa la llum). S'utilitza per envasar líquids, salses, maioneses, melmelades, fruites, verdures, petés...

• Plàstics: un dels més utilitzats, qualitats (preu baix, és molt lleuger,...) inconvenients (no tots els plàstics són recalcables, i no es destrueixen fàcilment). Es fan servir per guardar líquids, pastes, congelats, galetes,...

• Paper i cartó: permeten la transpiració dels aliments, avantatges (són biodegradables i fàcils de reciclar) també forma part d'altres envasos com l'anomenat tetra brik, que s'utilitza per envasar líquids com la llet, sucs, vi,...

• Llauna: envasos d'acer dolç recoberts interiorment d'estany, vernís, esmalt o plàstic per evitar-ne l'oxidació. Qualitats (no deixen passar la llum i són resistents als cops).Ex: llegums, verdures, fruites en almiver, precuinats, conserves de peix,...

• Alumini: material lleuger i inoxidable, molt resisten a l'atac de certs líquids. Envasos de begudes refrescants. Ex tapes de iogurts i similars, recobriment de certs embotits i formatges...

Comercialització dels aliments: un cop elaborats i envasats, cal fer arribar els aliments al consumidor. D'això se n'encarrega la comercialització que inclou l'emmagatzematge, el transport i la distribució fins als punts de venda.