Nutrición y Dietética
Orujo de uva
EL ORUJO
DE UVA
INDICE
INTRODUCCIÓN AL ORUJO
El orujo o aguardiente de Galicia es un aguardiente obtenido por la destilación de los orujos fermentados, procedentes de uvas producidas en galicia, el orujo esta muy integrado en la vida de sus pobladores.
En el año 1989 se publica el reglamento de la CEE 1576/89 en el que se dice que galicia es la única región española con derecho a denominación geográfica.
El orujo de Galicia está en la misma categoría que los marcs franceses, las grapas italianas, las bagaçeiras portuguesas i las tsipouros griegos, todos ellos muy parecidos entre si.
Resumen de la elaboración del orujo
Se llena la caldera de los restos de las uvas, poniendo entre ellas y el fondo pajas y agua, para evitar que se peguen. Se rellena de agua la copa para enfriar el vapor y que éste se condense formando el aguardiente. La alquitara -ingenio de cobre y estaño se coloca al fuego, fuerte al principio y lento/suave cuando empieza a destilar. La destilación es conveniente que sea lenta y regulada, de modo que se obtengan los grados convenientes (aprox. 52º de alcohol). Todo el proceso dura alrededor de 12 horas y para ello se usa, preferentemente, leña de encina.
HISTORIA
La destilación del alcohol se suele atribuir a los árabes pero existe documentación de que los egipcios ya utilizaban antes el alcohol con fines religiosos y cosméticos.
La palabra alcohol tiene orígenes árabes. Al igual que alambique en primitivo quería decir “finísimo polvo de antimonio usado en cosmética”
Al siglo IX se inicia el desarrollo de la alquimia árabe atribuyéndose el descubrimiento de la destilación para la obtención de alcohol a Ibn Yasid.
La descripción de los alambiques para la destilación de los orujos aparece en el
Siglo XVII por lo que se supone que las destilaciones de orujos y vinos en Galicia empiezan en este siglo.
El orujo estaba muy integrado en la vida de los campesinos y marineros, usaban el orujo para entrar en calor por la mañana, para los dolores de cabeza, muelas, la gripe...
Incluso cuando las vacas no daban leche le hacían unas friegas con aguardiente para que volviera a dar leche.
Lo más tradicional del orujo en Galicia es la Queimada que se dice que se empezó hacer cuando construyan de la catedral de Santiago a los siglos XI o XII. Se celebra el 11 de noviembre de cada año en la plaza.
Preparación de la queimada:
El aguardiente se hace arder añadiéndole azúcar, cáscaras de naranja, y limón,
café o vino tinto al gusto del quemador. Se le prende fuego y mientras la queimada se remueve con un cucharón se recita un conjuro (ver pag 9) a la vez que se levantan las llamas.
El orujo ha tenido sus etapas malas en la historia ya que se llegó a prohibir en el siglo XIX por que decían que tenia sustancias toxicas que podían ser letales (alcohol metilico) pero años mas tarde se consiguió que en algunas zonas se pudiera volver hacer pero con muchos obstáculos.
En el año 1927 se tenía que pedir permiso a hacienda para poder destilar i en consecuencia de la cantidad y manera de destilar el orujo tenias que pagar unos tributos.
En el 1989 se publica el reglamento de la CEE 1576/89 en el que se establecen las normas generales de la definición, designación y presentación de las bebidas esperituosas. Definiendo en este reglamento Galicia como la única región española con denominación geográfica.
ELABORACIÓN DEL ORUJO
El orujo de Galicia se obtiene por destilación de los orujos procedentes de las vinificaciones galluegas llamados bagazos (que son los restos de las uvas como la piel, semillas i los cabos de los racions) i han d'estar totalmente fermentados para obtener un buen destilado.
El orujo tambien pueden ser los restos de la aceituna despues de haberle extraido su aceite, entonces se le llama orujo de aceituna, el qual contien muy poca calidad de aceite i tiene que ser refinado i mezclado con aceite de aceituna virgen, para que sea apto para el consumo humano.
La destilación
Se trata de separar mediante calor los diferentes compoenentes liquidos de una mezcla aprovechando su volatilidad, i en el orujo, se inicia cargando el pota/alambique con un poco de agua i paja para evitar el contacto directo de los orujos fermentados con el fondo de la pota/alambique. Una vez puesta la paja se enciende el fuego y luego se le ponen los orujos fermentados.
Lo importante de la destilación es obtener un ritmo de destilación lento y constante para que permita la aparición de componentes aromáticos.
El proceso de la destilación se compone de dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los orujos; y la condensación de los vapores producidos.
En la condensación pueden distinguirse tres partes, las cuales aparecen por este orden:
Cabezas: contienen un % alcohólico superior al 70% y aparecen a algo menos de 78'4 ºC.
Corazones: contiene entre 70 y 45 % de alcohol y aparecen entre los 78,4ºC y los 100ºC
Colas: contiene menos de 45 % en alcohol y aparece a partir de los 100ºC
Para obtener un producto de calidad hay que controlar y separar las diferentes partes de la destilación. La única parte que se aprovecha de las tres es el corazón.
Es muy importante que cuando salga el orujo destilado salga a una Temp... de entre 18ºC y 20ºC.
Si el orujo saliera muy alto en alcohol se puede reducir añadiéndole agua que esté desmineralizada
Una vez ha salido el orujo se tiene que resfriar para así conseguir un orujo mas estable sensorialmente y a la vista. Ha de estar entre 2 y 20ºC bajo cerro durante un periodo a convenir entre unos minutos y unas horas.
Filtración:
Cuando el orujo ha alcanzado su temperatura mas baja entonces debe hacerse el primer filtrado del orujo, se tiene que filtrar varias veces para así eliminar las partículas en suspensión y conseguir que el orujo sea brillante y cristalino.
Envejecimiento:
Para envejecer-los consiste en la permanencia de los aguardientes/orujo en envases de madera de roble con una capacidad igual o inferior a 1000 litros.
El tiempo de envejecimiento mínimo será de un año cuando se utilicen envases con capacidad inferior de 500 litros y de dos años cuando sean superiores a 500 litros.
Métodos de destilación
Hay tres tipos de destilación: La alquitara
El alambique
El arrastre por vapor
La alquitara:
Es el mas antiguo, mas lento i el que da menos rendimento, consta de una caldera de uno 150-200 litros de capacidad, tiene forma de pera al que se acopla un capacete en forma de caldero (las piezas son de cobre revestido interiormente en estaño). En la parte inferior del mismo se sitúa un condensador, con salida a través de un pico en cuyo extremo se colocan a veces un mimbre rajado para conseguir mayor fluidez en la salida del destilado. Como combustible suele usarse leña que permita la regulación de la llama.
El alambique:
Fue inventado en el siglo X i se usa para producir perfumes, medicinas i el alcohol
procedente de uvas fermentadas, y acostumbran a estar hechos de cobre por que no aporta sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor
Es el más utilizado en Galicia ya que separa las fases de vaporización (calentamiento)
Y condensación.(enfrimaineto).
El aparato consta de varias partes: - caldera de cobre bañada por dentro con estaño de 200 a 300 litros
- capacete condensador prolongado (cuello cisne)
-
un condensador
El alambique destila de siguiente manera
unión entre secciones (capacete condensador y condensador) puede sellarse mediante agua o harina. En la salida del destilado que saldrá por el condensador se puede poner un dispositivo para separar mejor las partes del destilado
ALAMBIQUE
Arrastre por vapor:
Este es más de tipo industrial.
Hace referencia al calentamiento indirecto, mediante el paso de vapor del agua atrvès del orujo.
El equipo consta de:
- 2 o mas calderines basculantes de unos 200 litros provistos de tapas con cierre hermético donde s sitúan los orujos y a través de los cuales pasa el vapor del agua.
-
Una deflamador ( para controlar la intensidad del fuego)
-
Un condensador compuesto por tubos de acero inoxidable con entrada y salida de agua continua
La salida dispone de un termómetro y una probeta con alcohómetro para controlar la graduación del destilado.
LA CATA
La vista:
Se valora la transparencia y el color, determinando se último la tonalidad y la intensidad.
El aguardiente debe ser perfectamente transparente
El olfato:
Es el sentido as importante para juzgar u aguardiente de orujo
Tiene 2 fases la nasal i la retronasal
Aromas: - primarios: variedad de uva
- secundarios: procedentes de la fermentación de los azúcares por acción de as levaduras
-terciarios: se forman en envases de madera
Cuaternarios: debidos a la aromatización del aguardiente de orujo
Es importante reconocer primero los defectos y luego las sensaciones de buena calidad
Entre los defectos suelen estar el olor a: mohos ácidos, huevos podridos, cera, humo
Los olores de buena calidad son: hierba, manzana, frutas exóticas, avellana, jacinto, rosa
También se ha de tener en cuenta la intensidad independientemente de la calidad, la persistencia del olor, la complejidad, la finura
El gusto:
El alcohol provoca una sensación dolorosa tiende deshidratar la mucosa secando la boca. Solo después del choque inicial comienzan a percibirse sensaciones calor y los verdaderos sabores presentes en el aguardiente de orujo.
Normalmente solo se perciben 2 gustos el dulce y el amargo ausentándose el salado y el ácido.
El dulce se siente debido al alcohol
El amargo es producido por los ácidos
El ácido aumenta con el envejecimiento y aunque no se perciba participa en equilibrio de la estructura gustativa.
El salado es un elemento negativo por que refuerza el amargor i rompe el equilibrio.
El servicio:
La temperatura del servicio ha de ser entre 8 y 10ºC y para el envejecido entre 15 y 18ºC.
La copa ha de ser en forma de lira o tulipa cuando es un orujo joven y cuando está envejecido un largo tiempo puede degustarse en copas tipo balón.
Variedades del orujo
A partir de la base de orujo se pueden elaborar varios productos. Dejando macerar en orujo la fruta o hierbas que desee hasta que coja un color i olor parecido al de la fruta o hierba en cuestión, hay de muchos tipos:
-Orujo de hierbas
-Orujo de cerezas
-Orujo de miel
-Orujo de café
-Crema de orujo
-Orujo de café
-Orujo de fresa....
El precio del orujo está entre los 5'5€ i los 9€ i acostumbran a tener envases peculiares de cada marca o distribuidora.
El alcohol o alcohol etilico (CH3CH2OH)
Lo primero es decir que hay muchos tipos de alcoholes como propanona, isopropil, etilenglicerol, glicerina..... pero nos centraremos en el metanol i el etanol que son los que nos podemos encontrar en los aguardientes de uva
Alcohol etilico
En la destilacion se obtiene por fermentación de carbohidratos (azúcares y almidón). Es muy venenoso y produce la muerte a concentraciones superiores al 0.4% en sangre. Se metaboliza en el hígado a razón de 10 mL/hora. Se utiliza como antídoto contra el envenenamiento por metanol o etilenglicol.
Metanol CH3OH.
El compuesto químico metanol, también conocido como alcohol metílico o alcohol de madera, es el alcohol más sencillo. Es un líquido ligero, incoloro, inflamable y tóxico que se emplea como anticongelante, disolvente y combustible.
.
Una dosis de 30 mL resulta letal. Metabolicamente se transforma en formaldehído y ácido fórmico que impide el transporte de oxígeno en la sangre.
Esta relacionado con la producción de vino, el metanol proviene de la desmetilación enzimática de las pectinas presentes en la pared celular de la uva y, por consiguiente, su concentración en los vinos estará determinada por la concentración de pectina. en el mosto, que depende de la variedad de uva que se emplee, la concentración de enzimas y el grado de actividad de estas últimas.
A concentraciones elevadas el metanol puede causar dolor de cabeza, mareo, náusea, vómitos y muerte. Una exposición aguda puede causar ceguera o pérdida de la visión. Una exposición crónica puede ser causa de daños al hígado o de cirrosis.
El metanol aunque es muy tóxico como su olor o ingerirlo, es muy importante también en la fabricación de medicinas: por eso la dependencia de él.
Ley sobre el orujo
INDILEX Ref. 2005/14041
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN (BOE 194 de 15/8/2005)
Orden APA/2668/2005, de 20 de julio, por la que se dispone la publicación de la Orden de 8 de septiembre de 2004, de la Consejería de Política Agroalimentaria y Desarrollo Rural de la Junta de Galicia, por la que se modifica el Reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su Consejo Regulador, y de la Orden de 22 de febrero de 2005, por la que se modifica dicha Orden.
Páginas: 28516 - 28519
Texto original
El 4 de octubre de 2004 se publicó en el Diario Oficial de Galicia la Orden de 8 de septiembre de 2004, de la Consellería de Política Agroalimentaria y Desarrollo Rural de la Xunta de Galicia, por la que se modifica el reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su consejo regulador.
El 2 de marzo de 2005 se ha publicado en el Diario Oficial de Galicia, la Orden de 22 de febrero de 2005, por la que se modifica la de 8 de septiembre de 2004, por la que se modificó el reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su consejo regulador.
La Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino, prevé, en la disposición adicional primera en relación con el artículo 32, la publicación en el «Boletín Oficial del Estado» de la normativa específica de un producto derivado de la uva o del vino, en este caso aguardiente de vino, aprobada por las comunidades autónomas, a efectos de su protección nacional, comunitaria e internacional.
A tal fin, ha sido remitida al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación la certificación de la citada Orden de 8 de septiembre de 2004, modificada a su vez por la de 22 de febrero de 2005, cuya publicación debe ordenarse.
En su virtud, dispongo:
La publicación en el «Boletín Oficial del Estado» de la Orden de 8 de septiembre de 2004, de la Consellería de Política Agroalimentaria y Desarrollo Rural de la Xunta de Galicia, por la que se modifica el reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su consejo regulador, así como de la Orden que, a su vez, la modifica, de 22 de febrero de 2005, que figuran en el anexo de la presente disposición, a efectos de su protección nacional, comunitaria e internacional.
Madrid, 20 de julio de 2005.
Espinosa Mangana
ANEXO
I
Orden de 8 de septiembre de 2004 por la que se modifica el reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su consejo regulador
Por Orden de 5 de mayo de 1989 se reconoció la denominación específica Orujo de Galicia para los aguardientes de orujo producidos en nuestra comunidad autónoma, siendo aprobado su primer reglamento por la Orden de 16 de septiembre de 1993.
Posteriormente, por orden de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Política Agroalimentaria de 15 de febrero de 1999, se aprobó un nuevo reglamento para esta denominación, que fue modificado después por la Orden de 4 de mayo de 2001 de la misma consellería y ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de la Orden de 21 de junio de 2001.
El aguardiente de orujo es la bebida espirituosa más tradicional y típica de nuestra comunidad, lo que motivó su regulación y protección a través de las normas antes citadas. Sin embargo, otras bebidas también tradicionales de nuestro país quedaron fuera del alcance de la protección de estos reglamentos. Entre ellas, las más conocidas serían el aguardiente de hierbas y los licores de hierbas y de café.
Uno de los objetivos de esta orden es, precisamente, completar la regulación hecha a través de las órdenes citadas anteriormente, incluyendo estos tres productos, una vez que el sector elaborador consiguió un grado de desarrollo y madurez elevado, apostando por los productos tradicionales de calidad y demandando de la Administración su protección. Por eso, a través de esta orden se definen las características básicas y forma de elaboración de las tres bebidas espirituosas que se protegen ex-novo. Además, se modifican algunos aspectos de la ya regulada, el Orujo de Galicia, para adaptarlos a las actuales exigencias del mercado y condiciones de funcionamiento de la industria elaboradora.
Por otra parte, la aprobación de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la viña y del vino y la consiguiente derogación de la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, del Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes, hace aconsejable cambiar el término denominación específica, amparado en la citada ley de 1970, por el de denominación geográfica, con cobertura legal en el Reglamento (CEE) 1576/1989 del Consejo, de 29 de mayo, por el que se establecen las normas generales relativas a la definición, designación y presentación de las bebidas espirituosas.
Así, las cuatro denominaciones geográficas aquí protegidas, tanto en su forma gallega como castellana, quedan bajo la gestión y control de un único consejo regulador, el Consejo Regulador de las Denominaciones Geográficas de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia, nueva denominación para el antiguo Consejo Regulador de la Denominación Específica Orujo de Galicia.
Además, se aprovecha esta reforma para adecuar algunos preceptos del reglamento publicado en el DOG en 1999 y modificado en 2001, que no tenían una correspondencia exacta con el texto posteriormente publicado en julio de 2001 en el BOE, para su ratificación.
También, y como consecuencia de la aprobación de la citada Ley 24/2003, se suprime el régimen de infracciones, sanciones y procedimiento sancionador contenido en el reglamento de la denominación, pasando a ser éste el contemplado en el título III de dicha ley.
Sin embargo, en esta modificación del reglamento no se aborda la adaptación del régimen jurídico y de funcionamiento del consejo regulador a las previsiones de dicha Ley 24/2003, ya que esto se hará de forma global para todos los consejos reguladores de las distintas denominaciones de calidad existentes en el ámbito de nuestra comunidad autónoma mediante las normas correspondientes.
En consecuencia, a petición del sector interesado y de conformidad con el artículo 30.I.3 y 4 del Estatuto de autonomía de Galicia y en el uso de las competencias que me confiere la Ley de Galicia 1/1983, de 22 de febrero, reguladora de la Xunta y de su presidente, modificada por la Ley 11/1988, de 20 de octubre, dispongo:
Artículo 1.
1. Todas las referencias que se hacen al término denominación específica en la Orden de 15 de febrero de 1999, por la que se aprueba el reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su consejo regulador, modificada por la Orden de 4 de mayo de 2001, deben ser entendidas al término denominación geográfica.
2. Todas las referencias que se hacen al Consejo Regulador de la Denominación Específica Orujo de Galicia en la orden citada en el apartado 1 anterior, deben ser entendidas hechas al Consejo Regulador de las Denominaciones Geográficas de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia.
Artículo 2.
Se suprimen los artículos 38 a 45, que componen el capítulo VIII del reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia aprobado por Orden de 15 de febrero de 1999 y modificado por Orden de 4 de mayo de 2001, relativos al régimen de infracciones, sanciones y procedimiento, pasando a ser este régimen el contenido en el título III de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la viña y del vino. Asimismo, se suprime la letra d) del apartado 2 del artículo 34 del citado reglamento.
Artículo 3.
Se modifican los artículos 1, 2, 7, 8, 9, 11, 12, 14, 15, 19 a 26, 35 y 36 del reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia, aprobado por la Orden de 15 de febrero de 1999 y modificado por la de 4 de mayo de 2001, y se añaden tres nuevos artículos, 9 bis, 9 ter y 9 quáter, quedando todos ellos redactados de la forma que se expresa en el anexo que acompaña a esta disposición.
Disposición final.
La presente orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, 8 de septiembre de 2004.-El Conselleiro de Política Agroalimentaria y Desarrollo Rural, Juan Miguel Diz Guedes.
ANEXO
Modificación del reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su consejo regulador, ahora reglamento de las denominaciones geográficas Orujo de Galicia/Augardente de Galicia, Aguardiente de hierbas de Galicia/Augardente de herbas de Galicia, Licor de hierbas de Galicia/Licor de herbas de Galicia y Licor café de Galicia, y de su consejo regulador común, Consejo Regulador de las Denominaciones Geográficas de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia.
Se modifican los artículos 1, 2, 7, 8, 9, 11, 12, 14, 15, 19 a 26, 35 y 36 del reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su consejo regulador, aprobado por la Orden de 15 de febrero de 1999 y modificado por la de 4 de mayo de 2001 y se añaden tres nuevos, 9 bis, 9 ter y 9 quáter, de acuerdo con lo que se recoge a continuación:
Artículo 1.
Se suprime el último párrafo de este artículo y se sustituye por el siguiente:
Asimismo, quedan protegidas con las correspondientes denominaciones geográficas Aguardiente de hierbas de Galicia, Licor de hierbas de Galicia y Licor café de Galicia, las bebidas espirituosas elaboradas en Galicia con esa denominación tradicional, que cumplan lo dispuesto en este reglamento y demás normativa en vigor aplicable.
Artículo 2.
Se sustituye el contenido de este artículo por el siguiente:
Las denominaciones geográficas Orujo de Galicia, Aguardiente de hierbas de Galicia, Licor de hierbas de Galicia y Licor café de Galicia, y sus respectivas formas tradicionales en gallego, Augardente de Galicia, Augardente de herbas de Galicia, Licor de herbas de Galicia y Licor café de Galicia, no se podrán aplicar a ningún otro tipo de producto más que a los definidos en este reglamento, ni se podrán utilizar términos, expresiones, marcas o signos que, por su similitud fonética o gráfica con éstas, puedan inducir a confusión con los que son objeto de protección, aun en el caso de que vayan precedidas por las expresiones tipo, estilo, elaborado en, embotellado en, fabricado en u otras análogas.
Artículo 7.
Se sustituye su contenido por el siguiente:
1. Los aguardientes de orujo aptos para ser protegidos por la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia serán los obtenidos por fermentación y destilación de orujos o bagazos de uvas en condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas.
2. El aguardiente se obtendrá a través de la destilación por calentamiento, con fuego directo o vapor acuoso, de la masa de orujo añadida previamente al aparato de destilación.
3. Los aparatos utilizados podrán ser los tradicionales alambique o alquitara, o cualquier otro por calentamiento por vapor de agua, que permita obtener destilados de calidad, conservando las características específicas de los aguardientes de orujo.
4. La destilación de los orujos deberá hacerse en sistemas discontinuos y efectuarse a menos del 86% en volumen. Dentro de este límite está consentida la redestilación y desmetilización del destilado inicial.
5. En cualquiera de los procesos de elaboración del producto a calificar queda expresamente prohibido añadirle otro alcohol de origen vínico o agrícola al destilado obtenido según lo especificado anteriormente. La realización de esta práctica produciría la descalificación del producto.
6. En la elaboración del aguardiente de orujo no está consentida la aromatización con aditivos de cualquier origen (natural o químico), tanto en el aparato de destilación como en el posterior proceso de elaboración.
7. Durante el proceso de elaboración y estabilización del producto podrán ser utilizados los productos enológicos permitidos por la legislación vigente.
8. Los elaborados a proteger son:
a) Aguardiente de orujo.
b) Aguardiente de orujo envejecido.
Artículo 8.
Se añade un párrafo al final, con el siguiente texto:
Los aguardientes de bagazo envejecidos tendrán un tiempo mínimo de envejecimiento de un año.
Artículo 9.
Se sustituye su texto por el siguiente:
1. Los aguardientes de orujo podrán envejecerse mediante el sistema de vendimias o cosechas, que consiste en la permanencia de los aguardientes de orujo en envases de madera, de forma estática, sin mezclas o combinaciones con otros aguardientes durante todo el tiempo de envejecimiento. Únicamente se autorizan los rellenos necesarios para cubrir las mermas que se produzcan, rellenos que deberán hacerse con aguardientes de orujo que tengan el mismo tiempo de envejecimiento.
2. Para el envejecimiento solamente podrán ser utilizados envases de madera de roble, o de otras especies autorizadas por la consellería competente en materia de agricultura, tras la propuesta del consejo regulador. La madera no podrá estar barnizada ni revestida, pudiendo estar estufada o no, siendo autorizados los tratamientos normales de conservación de la madera y de la barrica. La capacidad de los envases será igual o inferior a 1.000 litros.
3. Para la elaboración del producto final queda autorizada la mezcla de diferentes destilados envejecidos, los cuales previamente han de estar clasificados como tales por parte del consejo regulador.
4. Asimismo, además de la coloración natural proveniente de la madera, queda autorizada la coloración con caramelo.
5. El consejo regulador llevará el control documental de los aguardientes de orujo en proceso de envejecimiento y de las instalaciones con existencias de aguardientes de orujo en proceso de envejecimiento o envejecidos, así como de los grados absolutos de alcohol.
Se añaden tres nuevos artículos después del artículo 9, con los textos siguientes:
Artículo 9 bis.
1. Aguardiente de hierbas de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia en instalaciones inscritas en los registros del consejo regulador, obtenida a partir de aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante maceración y/o destilación del alcohol en presencia de las hierbas que lo caracterizan, con un contenido en azúcares inferior a 100 gramos por litro y con un grado alcohólico volumétrico mínimo de 30 y máximo de 50.
2. En la mezcla de alcoholes, el contenido mínimo de aguardiente acogido a la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia será del 80% del total del alcohol absoluto.
3. En la elaboración del aguardiente de hierbas de Galicia se emplearán un mínimo de tres plantas de entre las que se relacionan a continuación: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada, y canela. Se podrán emplear también otras plantas autorizadas por la consellería competente en materia de agricultura tras la petición del consejo regulador.
Las plantas deberán se recolectadas en su máxima floración, lavadas y secadas al aire en sitios frescos y con poca luz hasta el momento de su utilización.
4. Para la edulcoración se utilizarán uno o varios de los productos autorizados por el Reglamento (CEE) 1576/1989.
5. La coloración, que dependerá de la fórmula del elaborador, podrá completarse con colorantes autorizados.
6. En el proceso de elaboración se emplearán exclusivamente sustancias aromatizantes naturales, quedando prohibida expresamente la adición de aromas y/o preparaciones aromatizantes, extractos o esencias de cualquier tipo.
Artículo 9 ter.
1. Licor de hierbas de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia en instalaciones inscritas en los registros del consejo regulador obtenida a partir de aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante la maceración y/o destilación de alcohol en presencia de las hierbas que lo caracterizan, con un contenido en azúcares mínimo de 100 gramos por litro y con un grado alcohólico volumétrico mínimo de 15 y máximo de 40.
2. En la mezcla de alcoholes, el contenido mínimo de aguardiente acogido a la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia será del 50% del total del alcohol absoluto.
3. El contenido de los apartados 3 a 6 del artículo anterior es también aplicable respecto del licor de hierbas de Galicia.
Artículo 9 quáter.
1. Licor café de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia en instalaciones inscritas en los registros del consejo regulador obtenida a partir de aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante maceración y/o destilación del alcohol en presencia de café de tueste natural, con un contenido mínimo de azúcares de 100 gramos por litro y con un grado volumétrico mínimo de 15 y máximo de 40.
2. En la mezcla de alcoholes, el contenido mínimo de aguardiente acogido a la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia será del 50% del total del alcohol absoluto.
3. En ningún caso podrá utilizarse café torrefacto, quedando expresamente prohibida la adición de cualquier extracto o concentrado o cualquier otro producto sustitutivo del café de tueste natural.
4. El contenido de los apartados 4, 5 y 6 del artículo 9 bis es también aplicable respecto del licor café de Galicia.
Artículo 11.
Se añade un nuevo apartado 4 con el siguiente texto:
4. Lo establecido en los apartados anteriores respecto de la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia es de aplicación también a las denominaciones geográficas Aguardiente de hierbas de Galicia/Augardente de herbas de Galicia, Licor de hierbas de Galicia/Licor de herbas de Galicia y Licor café de Galicia.
Artículo 12.
Se modifican los apartados 1 y 3 del modo que se recoge a continuación:
La redacción del apartado 1 pasa a ser la siguiente:
1. La composición analítica de los aguardientes de bagazo de Galicia deberá cumplir los siguientes parámetros:
| Parámetros | Aguardiente de bagazo | Aguardiente de bagazo envejecida | ||
| Máximo | Mínimo | Máximo | Mínimo | |
| Grado alcohólico (%). | 50 | 37,5 | 50 | 37,5 |
| Metanol, g/hl a.a. | 1.000 | 200 | 1.000 | 200 |
| Acidez total en ácido acético, g/hl a.a. | 150 | - | 175 | - |
| Acetaldehído (etanal), g/hl a.a. | 150 | - | 150 | - |
| Acetato de etilo, g/hl a.a. | 250 | - | 250 | - |
| Suma alcoholes superiores g/hl a.a. | 600 | 225 | 600 | 225 |
| Cobre, mg/l de muestra. | 10 | - | 10 | - |
(g/hl a.a.= gramos/100 litros de alcohol absoluto.)
Por su parte, los aguardientes de hierbas y los licores de hierbas y de café no superarán los valores máximos contemplados en la tabla anterior, para los distintos parámetros, excepto en lo que respecta al grado alcohólico, que será el establecido en los artículos 9 bis, 9 ter y 9 quáter, respectivamente.
Al apartado 3 del artículo se le añade un nuevo párrafo al final del texto del siguiente modo:
Todo lo anterior es aplicable también para el aguardiente de hierbas y los licores de hierbas y de café.
Artículo 14.
Se modifica el apartado 4 que queda redactado del siguiente modo:
4. Todas las inscripciones en los registros serán renovadas periódicamente en el tiempo y forma que determine el consejo regulador.
Artículo 15.
Se modifica el último párrafo del punto 5 que queda redactado del siguiente modo:
A los efectos de este punto, se considera cosechero aquel cuya producción de bagazo no supere en más de un 20 por 100 la producción necesaria para que el destilado sea considerado como destinado a consumo propio, de acuerdo con lo establecido en los artículos 20.5.º y 41 de la Ley 38/1992, de 28 de diciembre, sobre impuestos especiales.
Artículo 19.
Se modifica el texto de este artículo, que queda redactado del siguiente modo:
En las instalaciones inscritas en los distintos registros que se recogen en el artículo 13.º de este reglamento, la manipulación o almacenamiento de bagazos y lías, así como la destilación, la elaboración, el envejecimiento y el embotellado de los productos destinados a ser protegidos por las distintas denominaciones geográficas deberán efectuarse de modo claramente separado de aquellos otros subproductos o productos que no sean protegidos. Tanto los silos o depósitos de almacenamiento de bagazos cuyo destino sea la destilación para la elaboración de productos protegidos, como los depósitos que contengan estos productos protegidos por las distintas denominaciones, deberán estar perfectamente identificados.
Artículo 20.
Se añade un último apartado 5, con el siguiente texto:
5. Lo contemplado en los apartados anteriores es de aplicación a los demás productos amparados por las denominaciones geográficas que se recogen en este reglamento, con las adaptaciones que resulten necesarias.
Artículo 21.
Se modifica este artículo, que queda redactado del siguiente modo:
1. Las marcas, símbolos, emblemas, leyendas publicitarias o cualquier otro tipo de propaganda que se utilice, aplicados a algún producto amparado por alguna de las denominaciones que recoge este reglamento, no podrán ser empleados, ni siquiera por los propios titulares, en la comercialización de otras bebidas espirituosas de similar especie no amparadas por dichas denominaciones si ello puede inducir a confusión en el consumidor.
En el caso de que una misma marca, nombre comercial o razón social sea utilizada para la comercialización de un producto amparado con alguna de las denominaciones geográficas y otro u otros de similar especie que carezcan de dicha denominación de calidad, se deberán introducir en el etiquetado, presentación y publicidad de estos últimos, elementos suficientes que permitan diferenciar de manera clara y sencilla el producto con denominación del que no la tiene, para evitar, en todo caso, la confusión en los consumidores.
2. La utilización de marcas de garantía u otros distintivos de calidad por parte de los inscritos en el consejo regulador, en la presentación y etiquetado de los productos amparados por éste o en otras bebidas espirituosas de similar especie, deberá contar con la autorización de la consellería competente en materia de agricultura, tras el informe del consejo regulador.
Artículo 22.
Se modifican los apartados 1, 4, y 5, que quedan del siguiente modo:
1. En el etiquetado de los envases figurara obligatoriamente y de forma destacada el nombre de la denominación geográfica, en su versión en gallego y/o en castellano y optativamente su logotipo, además de los datos obligatorios que se determinan en la legislación aplicable.
2. Todos los envases en que se expidan las bebidas amparadas por este reglamento con destino al consumo directo irán provistos de precintas o contraetiquetas numeradas, expedidas por el consejo regulador, que deberán ser colocadas en la instalación de envasado de acuerdo con las normas que se establezcan y siempre de forma que no permita una segunda utilización.
3. El consejo regulador adoptará y registrará un emblema o logotipo como símbolo de cada denominación, o uno único para todas ellas, previa aprobación de la consellería competente en materia de agricultura.
Artículo 23.
Se añade un último párrafo con el siguiente texto:
Todo lo anterior también también es de aplicación para los demás productos amparados por las denominaciones a que se refiere este reglamento.
Artículo 24.
Se añade un último párrafo con el siguiente texto:
Lo establecido en el párrafo anterior es también de aplicación a las demás bebidas espirituosas a que se refiere este reglamento.
Artículo 25.
Se modifica el párrafo introductorio y la letra b) del apartado número 4, que quedan redactados del siguiente modo:
Párrafo introductorio:
Al objeto de poder controlar los procesos de producción, elaboración, envejecimiento y embotellado, así como los volúmenes de existencias, y cuanto sea necesario para poder acreditar el origen y la calidad de los productos amparados por las denominaciones geográficas a que se refiere este reglamento, las personas físicas o jurídicas titulares de instalaciones inscritas en los distintos registros están obligadas a presentar las siguientes declaraciones:
Letra b) del apartado 4:
b) Dentro de los quince primeros días de cada trimestre natural:
1. Declaración de entrada de aguardiente de orujo y demás productos amparados por este reglamento, por tipo y variedad.
2. Declaración de salidas de aguardiente de orujo y demás productos amparados por este reglamento, por tipo y variedad.
Artículo 26.
Se modifica el apartado 1, que queda redactado del siguientes modo:
1. El consejo regulador controlará en cada campaña las cantidades de producto amparado por las distintas denominaciones que podrán ser expedidas por cada envasador inscrito en los registros, de acuerdo con la producción propia de bagazos, las adquisiciones de bagazo y de productos elaborados por otras firmas inscritas y las existentes de campañas anteriores de los distintos productos.
Artículo 35.
Se modifica su redacción, quedando del siguiente modo:
1. El consejo regulador establecerá un Panel de Cata de los productos protegidos, formado como mínimo por cinco expertos en análisis sensorial de aguardientes y licores y un delegado del presidente del consejo regulador.
2. El Panel de Cata tendrá como misión informar sobre la calidad de los productos que opten a ser amparados por cada denominación. Podrá contar con los asesoramientos técnicos que estime necesarios.
3. El consejo regulador, a la vista de los informes de los servicios técnicos del consejo, del análisis físico químico, y del informe sobre el análisis sensorial emitido por el Panel de Cata, resolverá lo que proceda, llegando en su caso a la descalificación.
La resolución del consejo regulador podrá ser recurrida ante la consellería competente en materia de agricultura de la Xunta de Galicia en el plazo de un mes, tal como prevén los artículos 114 y concordantes de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, que regula el procedimiento administrativo común.
4. El consejo regulador elevará a la consellería, para su aprobación, las normas precisas para la constitución y funcionamiento del Panel de Cata.
Artículo 36.
Se modifica el octavo párrafo del apartado 1.1, relativo a los sujetos pasivos de la exacción sobre el valor del producto comercializado, que queda redactado del siguiente modo:
De la b), los titulares de instalaciones inscritas en los registros del consejo regulador que expidan productos amparados al mercado.
II
Orden de 22 de febrero de 2005 por la que se modifica la de 8 de septiembre de 2004 por la que se modificó el Reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su consejo regulador
La Orden de 8 de septiembre de 2004 de la Consellería de Política Agroalimentaria y Desarrollo Rural modificó el Reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su consejo regulador en el sentido, fundamentalmente, de incluir en su ámbito de protección al aguardiente de hierbas y a los licores de hierbas y de café, bebidas tradicionales de nuestra comunidad que aun no tenían reconocida esta protección como denominaciones geográficas.
Para conseguir un ajuste más preciso entre lo contemplado en esta nueva redacción del reglamento y la normativa comunitaria se hace necesario realizar una modificación puntual del artículo 9 bis, que para más claridad, se redacta de nuevo.
Por ello, y de conformidad con el artículo 30.I.3 y 4 del Estatuto de Autonomía de Galicia, y en uso de las competencias que me confiere la Ley de Galicia 1/1983, de 22 de febrero, reguladora de la Xunta y de su presidente, dispongo:
Artículo único.
Se modifica el artículo 9 bis del Reglamento de la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia, Aguardiente de hierbas de Galicia/Augardente de herbas de Galicia, Licor de hierbas de Galicia/Licor de herbas de Galicia y Licor café de Galicia; modificado por la Orden de 8 de septiembre de 2004; que queda redactado de la forma que se expresa a continuación:
«Artículo 9 bis:
1. Aguardiente de hierbas de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia en instalaciones inscritas en los registros del consejo regulador, obtenida a partir de aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia, mediante maceración y/o destilación del alcohol en presencia de las hierbas que lo caracterizan, con un contenido en azúcares inferior a 100 gramos por litro y con un grado alcohólico volumétrico mínimo de 37,5 y máximo de 50.
2. En la elaboración del aguardiente de hierbas de Galicia se emplearán un mínimo de tres plantas de entre las que se relacionan a continuación: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela. Se podrán emplear también otras plantas autorizadas por la consellería competente en materia de agricultura tras la petición del consejo regulador.
Las plantas deberán ser recolectadas en su máxima floración, lavadas y secadas al aire en sitios frescos y con poca luz hasta el momento de su utilización.
3. Para la edulcoración se utilizarán uno o varios de los productos autorizados por el Reglamento (CEE) 1576/1989.
4. La coloración, que dependerá de la fórmula del elaborador, podrá completarse con colorantes autorizados.
5. En el proceso de elaboración se emplearán exclusivamente sustancias aromatizantes naturales, quedando prohibida expresamente a adición de aromas y/o preparaciones aromatizantes, extractos o esencias de cualquier tipo.»
Disposición final.
La presente orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, 22 de febrero de 2005.-El Conselleiro de Política Agroalimentaria y Desarrollo Rural, José Antonio Santiso Miramontes.
El orujo de vi amb altres finalitats
El orujo de uva como sustrato en procesos de compostaje
Se puede utilizar como sustrato
Abonos organicos ecologicos
Orujo de uva
Abono orgánico de orujo de uva (PH alcalino´ideal para suelos ácidos)
La biomassa vegetal
| Como ya se indico en el anterior articulo, se habla de Biomasa vegetal cuando esta se produce directamente como consecuencia de la actividad fotosintética de las plantas. Este proceso se realiza a partir de la luz solar formándose grandes moléculas de alto contenido energético. ··Residuos agrícolas: fracción de las plantas cultivadas que es preciso separar para obtener el fruto o facilitar el cultivo, destacan pajas de cereales, los residuos de poda de frutales y viñedos y los tallos de los cultivos de textiles y de oleaginosas. |
| TIPO DE COMBUSTIBLE | P. C. I. en kW/h/litro | P. C. I. en kcal/litro | Kilos necesarios para generar la misma energía que un litro de gasoil | CENIZAS |
| GASOIL (UN LITRO = 0,85 kg) | 10,0572 | 8670 | 0,005 | |
| P. C. I. en kcal/litro 8670 | P. C. I. EN kW/h/kg 11,832 | P. C. I. EN kcal/kg 10200 | ||
| P. C. I. EN kcal/kg 10200 | ||||
| P. C. I. EN kW/h/kg | P. C. I. EN kcal/kg kg = 1 litros gasoil | |||
| PELLET DE MADERA MAX. 10 % | 4,9 | 4214 | 2,057427622 |
Subproductos de la industria vitivinicola
Nuestro país es uno de los principales productores mundiales de vino, suponiendo esta producción una importante aportación a la renta agrícola del mismo. Debido a ello, nuestro Departamento ha juzgado oportuno iniciar una Línea de Investigación dedicada al estudio de los subproductos o biomasa residual que genera esta actividad para así contribuir a su mejor aprovechamiento.
El principal subproducto de la industria vitivinícola es el orujo de uva, constituido por restos de raspón, piel y semillas de uva. Este subproducto se destina fundamentalmente para la obtención de alcohol vínico, el cual se obtiene mucho más fácilmente por destilación de los excedentes de vino existentes. Una vía alternativa de aprovechamiento industrial del mismo consiste en la extracción del aceite contenido en las granillas o semillas de uva. Esta actividad se realiza ya en la actualidad, aunque de forma muy limitada, siendo posible encontrar aceite de semilla de uva en algunas tiendas dedicadas a la dietética.
Nuestro grupo de investigación se ha dedicado al estudio de la composición de los principales componentes de la semilla y el hollejo de la uva Palomino. Los resultados obtenidos nos han permitido caracterizar las fracciones lipídica y proteica de ambos materiales pudiéndose concluir que el aceite que se extrae de esta variedad es similar al extraído de las semillas de otras variedades de uva y posee buenas cualidades, tanto organolépticas como físico-químicas, para el consumo por el hombre.
Los estudios realizados sobre las proteínas de la semilla y el hollejo de uva muestran los siguientes resultados:
- El contenido en proteínas de la semilla es del 8,44 %, similar al de otras variedades de semillas de uva estudiadas, y al de otras oleaginosas como la colza y el maíz; siendo inferior al hallado para el hollejo, que es del 13,77 %.
- Se ha estudiado la extractabilidad de estas proteínas en distintos disolventes, a fin de optimizar su extracción de ambos materiales. Los mejores resultados se obtuvieron utilizando hidróxido sódico 0,1 M, a temperatura ambiente, durante una hora y con una relación sólido/líquido 1/1000.
- Se ha realizado la clasificación de las proteínas extraídas utilizando una modificación del método de Osborne. Los resultados indican que las proteínas de ambos materiales están compuestas fundamentalmente por glutelinas (más del 45 % en ambos casos), siendo también importantes las fracciones formadas por las albúminas y las proteínas residuales.
- Se ha medido la digestibilidad "in vitro" de las proteínas extraídas. Los resultados muestran que la digestibilidad de las proteínas de la semilla de uva (76 %) es similar a las de las extraídas del girasol y otras oleaginosas, aunque algo inferior a la de las semillas de soja. Las proteínas del hollejo de uva muestran una digestibilidad algo menor (65 %).
- Se ha estudiado la distribución de pesos moleculares de los extractos proteínicos obtenidos, observándose que las proteínas de mayores pesos moleculares se obtienen cuando se utilizan extractantes de pH neutro, disminuyendo el peso molecular de las proteínas extraídas a medida que aumenta el pH del disolvente utilizado.
- Por último, se ha realizado la determinación de la composición en aminoácidos de las proteínas extraídas de ambos materiales observándose que en todos los casos los aminoácidos mayoritarios son los ácidos aspártico y glutámico, siendo los aminoácidos limitantes los sulfurados (metionina y cistina) y el triptófano. Un detalle que diferencia las proteínas del hollejo de las de la semilla es que en estas últimas también la lisina es un aminoácido limitante, mientras que en el hollejo esto no ocurre así.
De el estudio descrito podemos concluir que las proteínas extraídas de la semilla y el hollejo de la uva Palomino poseen buen valor nutricional y su composición y propiedades son similares a las que poseen las proteínas de los cereales y de la soja, que se emplean como aditivos en la elaboración de determinados alimentos, por lo que podrían utilizarse en sustitución de éstas.
El estudio realizado sobre los carbohidratos de la semilla y el hollejo de uva se ha centrado en la cuantifición de los distintos grupos de carbohidratos que forman parte de ambos materiales. Para ello, se emplean los métodos analíticos recogidos en la bibliografía y los recomendados por los organismos oficiales de control de calidad de alimentos. Estos métodos permiten obtener los resultados que se aprecian en la siguiente tabla.
Composición de la semilla y el hollejo de uva (%)
|
COMPONENTE |
|
SEMILLA | HOLLEJO |
| Humedad |
|
17 | 10 |
| Materia grasa |
|
10 | 4 |
| Proteínas |
|
8 | 14 |
| Oligosacáridos |
|
8 | 13 |
| Almidón |
|
-- | -- |
| Fibra | Pectinas | 0,25 | 4 |
| Hemicelulosa | 18 | 31 | |
| Celulosa | 37 | 6 | |
| Lignina | 64 | 59 | |
| Total | 52 | 40 | |
| Cenizas |
|
3 | 7 |
En esta tabla podemos observar que los carbohidratos asimilables (oligosacáridos + almidón) constituyen el 8 % de la semilla y el 14 % en el hollejo siendo la fibra alimentaria le componente mayoritario de ambos materiales, constituyendo un 64 % de la semilla y un 59 % de la semilla.
Dentro de la fibra alimentaria, el constituyente principal es la lignina que representa el 64 % de la fibra de la semilla y el 49 % de la fibra del hollejo. Los polisacáridos más abundantes de ambos materiales son las hemicelulosas, el 18 % y el 31 % de la fibra de la semilla y el hollejo de uva, respectivamente, y la celulosa, 17 % y 6 % respectivamente. Sorprende la ausencia de almidón en ambos materiales.
Como consecuencia de la experiencia adquirida en nuestro estudio acerca de la composición de la fibra alimentaria, nuestro grupo de investigación ha diseñado un método de análisis de fibra alimentaria, basado en los de Southgate y Van Soest, que nos permite cuantificar por separado las distintas fracciones de la fibra alimentaria. El método ha sido probado sobre las muestras sometidas a estudio en el presente trabajo mostrando una gran reproducibilidad y resultados similares a los obtenidos por los métodos estándar (Southgate).
La fibra alimentaria de ambos materiales es muy rica en lignina, lo que hace que, como tal, no sea muy utilizable desde el punto de vista nutricional, ni a nivel humano, ni animal. Sin embargo, parte de los polisacáridos que forman parte de ella sí pueden tener interés. Debido a ello nuestro grupo de investigación se encuentra en la actualidad inmerso en el estudio estructural de los polisacáridos que forman parte de la fibra alimentaria de ambos materiales.
La composición y estructura de los polisacáridos de estos materiales nos permite obtener, por hidrólisis parcial enzimática o química, oligosacáridos de características similares a las de otros existentes en la bibliografía y que han demostrado ser activos como agentes herbicidas, estimulantes de la inmunidad, etc.
Otro subproducto son las lias o heces del vino que no tienen nada que ver con los orujos del vino pero el hecho de aprovechar los subproductos podria dar nuevos empleos i disminuir los residuos que ahora se hacen con los 2.
Otro subproducto de la industria vitivinícola que se produce en grandes cantidades es el denominado lías o heces del vino. Este subproducto se obtiene en el proceso de desfangado del vino al que se procede una vez concluida la fermentación del mosto y está formado, principalmente, por restos de levadura muertas, tartratos y materiales de alto peso molecular presentes inicialmente en el mosto y que precipitan al aumentar el contenido de alcohol en el mismo. La principal utilización, en la actualidad, de este subproducto consiste en su destilación para la obtención de alcohol vínico. No obstante, el elevado contenido en tartratos y proteínas que presenta este material nos sugiere nuevas vertientes para su aprovechamiento que en la actualidad no están suficientemente explotadas.
Se ha realizado un sondeo previo del material determinándose las cantidades de los principales constituyentes del mismo. De este estudio podemos ver que la fibra alimentaria supone el 31 % de las lías, los azúcares y pigmentos constituyen el 13 %, las proteínas el 23 %, el ácido tartárico el 25%, la materia grasa es del orden de 6 % y las cenizas sólo un 0,5 %, medidos sobre peso seco. La cantidad de humedad y volátiles presentes en la muestra original resultó ser del 22 %.
Se ha iniciado el estudio de las proteínas de las lías habiéndose determinado su contenido y extractabilidad.
Todo lo anteriormente expuesto indica que los subproductos considerados se presentan como una fuente potencial de proteínas, polisacáridos, oligosacarinas, ácido tartárico y otros productos que pueden hacer se revaloricen en gran medida.
El interés que presenta el estudio para el posible aprovechamiento de ambos materiales se eleva, si consideramos que su utilización puede generar la implantación de industrias dedicadas a su transformación con la consiguiente creación de puestos de trabajo, muy necesarios en la zona en que se desarrolla nuestra actividad (la provincia de Cádiz está muy castigada por el paro, como lo demuestra el hecho de presentar la mayor tasa a nivel nacional). Además de ello, la transformación de estos subproductos originaría un retraso y una disminución del volumen de residuos contaminantes que se vierten a nuestro entorno, con los consiguientes beneficios para nuestro medioambiente.
Cascaillas de Orujo de uva para hacer galletas
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, México.
2006 Archivos Latinoamericanos de Nutrición
"El objetivo del presente estudio fue evaluar la cascarilla de orujo de uva como posible ingrediente en la elaboración de productos para consumo humano, para lo cual se elaboraron galletas con cuatro niveles de adición de cascarilla (0, 5, 7.5 y 10%). Se determinó el contenido de humedad, proteína, cenizas, grasa, taninos y fibra dietaria tanto en cascarilla de orujo de uva como en galletas,. Además, en galletas se llevó a cabo la medición de color, prueba de aceptación sensorial y las evaluaciones biológicas de Razón Neta de Proteína (NPR) y Digestibilidad Aparente (DA) y Verdadera de Proteína (DV). Se encontraron altos contenidos de fibra dietética y cenizas tanto en cascarilla de orujo como en galletas. La fibra dietética total aumentó al incrementarse la adición de cascarilla de orujo. El contenido de taninos encontrado en cascarilla disminuyó significativamente en galletas. Se observó un alto nivel de agrado de las galletas en la evaluación sensorial, no mostrando diferencias significativas entre los cuatro niveles de adición. En la medición de color, la intensidad del color fue aumentando a medida que se agregó más cascarilla. Con respecto a las evaluaciones biológicas, al aumentarse el porcentaje de adición de cascarilla de orujo fueron disminuyendo los valores de NPR, DA y DV, afectándose en mayor grado el NPR, aunque estadísticamente, esta diferencia no fue significativa. Se concluye, que es posible utilizar, la cascarilla de orujo de uva como ingrediente para la elaboración de galletas con alto contenido de fibra dietaria y un nivel de agrado aceptable."
(ganancia en peso + pérdida en peso del grupo con dieta libre de nitrógeno)
NPR = —————————————————————————————
gramos de proteína consumida
nitrógeno consumido - nitrógeno fecal X 100
DA = ——————------------------—————————
nitrógeno consumido
nitrógeno consumido - (nitrógeno fecal - nitrógeno fecal metabólico) X 100
DV = ——————————————————————————
nitrógeno consumido
| Tecnologías limpias para extraer residuos agroalimentarios | ||
| En este contexto, un grupo de investigación del Departamento de Ingeniería Química, Tecnología de Alimentos y Tecnologías del Medio Ambiente, de la Universidad de Cádiz, está trabajando en el dimensionamiento de una planta industrial de extracción supercrítica (ESC) para obtener productos de gran interés comercial para la industria alimentaria, farmacéutica y agronómica, a partir de residuos o subproductos agroalimentarios de escaso o nulo valor, tales como: aceite de semillas de uva, antocianos y resveratrol del hollejo de uva, tocoferoles de hojas de olivo, herbicidas de hojas de girasol y carotenoides y clorofilas de biomasa algal de origen marino. Se trata de un proyecto de excelencia que ha sido dotado con 121.200 euros por parte de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa. | ||
El tipo de productos que se pretenden extraer son residuos y subproductos industriales, residuos agrícolas y materias primas no estacionales emergentes, o lo que es lo mismo, biomasa microargal procedente de cultivo.
Los residuos y subproductos industriales proceden del proceso de vinificación y las materias primas son los constituyentes principales del orujo de uva, es decir, las semillas y los hollejos de uva. Mediante la Extracción Supercrítica de las semillas de uva se obtiene un aceite, muy estimado por sus propiedades dietéticas. De los hollejos se obtiene un concentrado, rico en antocianos, muy apreciado como colorante alimentario, que presenta además propiedades anticancerígenas y antioxidantes. En este último caso, también se desea conseguir como fracción separada un concentrado de resveratrol, de gran interés para el sector farmacéutico.
Los polifenoles de uva contra la piel naranja
En la actualidad se reconoce que el vino contiene sustancias naturales benéficas, los polifenoles. La solución de concentrarlos directamente a partir del orujo de uva de los que provienen permite aportar todos los beneficios sin los inconvenientes del alcohol. El orujo de uva es obtenido a partir después de la extracción del zumo. Contiene las diferentes partes sólidas del racimo de uvas: pepitas, pellejos y escobajos, precisamente ahí donde se concentran los preciosos polifenoles. El orujo de uva aporta preciosos nutrientes que ayudan a la eliminación fisiológica y natural de sustancias indeseables que llenan el organismo. Es una de las fuentes más ricas en antioxidantes naturales, que frenan la degradación de las membranas celulares. La afinidad de los flavonoides de orujo de uva por las fibras de colágeno es intensa. El orujo de uva es tradicionalmente utilizado para contribuir a reducir el aspecto piel de naranja de la piel.
Aceite de Uva
El aceite de uva procede de las semillas de la vid (pipo de la uva). La dificultad de su extracción hace que su precio sea muy elevado, aunque contiene una importante presencia de ácido linoléico (insaturado) y es excelente para el colesterol. Su color es amarillo, con notaciones verdosas, mientras que su potencia aromática es bajaBibliografia
http://www.portalbonsai.com/foro3_mensaje.asp?tema=142652&fecha=20061205233217
http://www.orujodegalicia.org/esp/
http://es.wikipedia.org/wiki/Orujo
http://www.manualdelombricultura.com/wwwboard/messages/10500.html
http://aragon.isf.es/educacion/archivos/Gralidades_biomasa.pdf
http://www2.uca.es/dept/quimica_organica/byprodlinea.htm
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/aguardiente.htm
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222004000100014&lng=es&nrm=iso
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