Organización de la Pastelería

La pastelería es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, pastas, panes, productos de cocina y charcutería y a su vez también se venden.

Tipos de establecimientos:

*Pastelería tradicional: esta compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento.

Esta pastelería puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean de su propiedad.

*Pastelería industrial: es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y características de taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobretodo a lo que se refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados.

*Distribuidor de pastelería: puede tener un taller; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.

*Establecimientos que venden productos de pastelería: procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. En este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería.

*Otros establecimientos especializados: bollerías, croissanterías, caramelerías, pizzerías, churrerías, buñolerías, gofferias, boutiques del pan, etcétera.

Productos que se venden en los establecimientos de pastelería

-Productos de confitería: Productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etcétera.

-Productos de bollería y masas finas: Productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azúcar, grasas comestibles, levaduras, etcétera. Así se obtienen masas que tendrán procesos de fermentación o no, y terminaran cocidas o fritas.

-Productos de pastelería y repostería: Aquí no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros como la harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos, etcétera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos específicos de repostería.

-Helados y tartas.

-Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almíbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas.

-Productos salados, derivados de masas mas o menos saladas en combinación con productos salados (carnes, pescados…) o charcutería, como empanadas, pizzas, etcétera.

-Panes especiales.

-Productos ahumados enteros o troceados en sus diferentes formas.

-Quesos.

-Vinos y licores.

-Servicio de barra de degustación.

Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pastelerías, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercialización de los productos alimenticios en los locales.

Organización de un taller de pastelería

Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido y toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminación, suministro de agua corriente potable etcétera.

La forma del taller debe ser lo mas regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son mas fáciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad, además no debe tener ningún tipo de dificultad añadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicación entre las diferentes áreas (recepción, almacén, servido, lavado, etcétera).

La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux, es decir, un máximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz fluorescente.

Los suelos deben tener las siguientes características:

• De material antideslizante que facilite la circulación del personal.

• De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulación de grasa y suciedad.

• Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaza de soportar el peso de los equipos.

• Sin desniveles ni resaltes.

• Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%

• El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y rejilla.

Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (mayólica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que esta área de producción se generan continuos ruidos que pueden ser molestos no solo para el personal que allí trabaja, sino también para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorción acústica mejoraría las condiciones físicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, según las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes.

Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las normas. Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por el efecto de la fuerza centrífuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida útil.

En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). Para la extracción de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05 m/seg. en la boca de la campana. También existen actualmente campanas autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un habitáculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte superior e inferior de éstas, de un sistema de pulverización con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo frío, auto limpieza o contra incendios.

El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se conecta a la red general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de distribución para toda la zona.

Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avería, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aíslen las distintas zonas para impedir la falta de agua en un determinado momento, válvulas mezcladoras para controlar la temperatura según las necesidades, elementos para el tratado del agua, etcétera.

Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las cañerías que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras cañerías.

Deberá tener una mesa central que tenga una parte de mármol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelería, el tamaño de la mesa va de acuerdo con el tamaño del taller. También debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente.

Trabajadores de una pastelería

Además del equipo de dirección y el personal de oficinas, destacan en la pastelería dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. También esta el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etcétera, que se encuentra en las empresas dependiendo de su tamaño.

Pastelero/a Es aquella persona que, a través de muchos años de trabajo u oficio, llega a dominar el difícil arte de elaborar productos de todas las áreas del dulce. El trabajo de un pastelero es duro, sacrificado y no es remunerado en proporción al esfuerzo que se realiza en cada jornada de trabajo. Es duro y sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas, porque no existen sábados, domingos ni feriados, por el contrario, es en estos días cuando más se trabaja. Está mal remunerado porque cuesta bastante aprender el oficio y tiene una gran responsabilidad. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser también extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligación de estar en posesión del reglamento técnico-sanitario.

El objetivo de un pastelero es llegar a ser el jefe del taller.

Dependiente/a Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelería. Además de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la tienda y también encargado de la barra de degustación (si es que hay).

El objetivo de un dependiente es llegar a ser el encargado del establecimiento.

El trabajo en el taller de pastelería

La organización del trabajo en una pastelería no responde a un modelo establecido. Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta los industriales de gran producción, pasando a los de gran producción pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad.

Debe de haber una distribución entre las diferentes tareas, como las secciones de bollería, postres para restaurantes, repostería, montaje de pasteles, encargado de horno, pastas secas, bombonería, heladería y encargados de limpieza.

Maquinarias y equipos

Mesas de trabajo Hasta hace poco se tenían mesas que estaban compuestas por una parte de madera y otra de mármol, la de madera para estirar y la de mármol para amasar y trabajar caramelo, chocolate, etcétera. Ahora ya no se utilizan las mesas de madera porque eran foco de innumerables toxiinfecciones (debido a los restos que quedaban entre las grietas y que, con las temperaturas normalmente elevadas de los talleres y el paso del tiempo, se descomponían). Existen gran variedad de modelos de mesas, que se pueden adaptar a las características del negocio, desde la mesa tradicional del tamaño y forma que nos convenga, a mesas con cajones, con mueble frigorífico o congelador, atemperadas para el trabajo del caramelo, etcétera.

Cámaras frigoríficas o generadores de frío En el mercado se encontrarán de tres tipos, para conservación, para congelación o mixtas. El modelo a utilizar dependerá de las características del negocio, así como el tamaño. El objetivo es la máxima duración de los alimentos. Es indispensable que exista una total limpieza en las cámaras y armarios de refrigeración. Debe de haber una perfecta rotación dando siempre salida en primer lugar a las piezas más antiguas. Las cámaras frigoríficas son para alimentos que necesitan temperaturas entre los 0º C y + 8º C. En las antecámaras se conservan alimentos que no necesitan una temperatura tan baja, y oscilan entre los + 5º C y + 10º C.

Cámaras de congelación Son para productos congelados que necesitan temperaturas de conservación superiores a los - 18º C.

Hornos Existen varios tipos de hornos, los más antiguos y menos usados son los de leña. Hoy en día, el horno de leña es un lujo en ciertos establecimientos especializados, sobre todo de cocina y panadería, que fomentan sus productos con el eslogan “cocido o asado en horno de leña”; esto indica que ese producto va a tener un sabor o aroma especial al ser elaborado en ellos. El trabajo en este horno es más complicado y menos higiénico. El mantenimiento de la temperatura constante o su regulación es delicado, y es posible que los productos cocidos en ellos lleven restos carbonizados de la leña.

Los hornos de gas no son comercializados para la pastelería, pero la mayor parte de los fogones lo llevan instalado en su parte inferior. En las cocidas donde no hay horno eléctrico o de convección no queda más remedio que trabajar con ellos. Resulta difícil regular su temperatura de forma escalonada y no calienta por todas partes.

Los hornos de convección funcionan alimentados por energía eléctrica y generalmente tiene tres funciones o procedimientos de cocción: - Vapor

- Calor seco

- Vapor y calor.

Suelen estar fabricados en acero inoxidable, son realmente limpios e higiénicos y son autolimpiables. Su funcionamiento es complejo, pues consta de una combinación de resistencias eléctricas y ventiladores que, en su momento, provocan corrientes de aire dentro del horno.

Batidoras Son maquinas destinadas a batir, mezclar o amasar, dependiendo estas funciones del utensilio que se les acople a su eje motriz. Existen batidoras mixtas que llevan, en la parte contraria al perol de batir, una pequeña refinadora trituradora. En el mercado existe una gran variedad de batidoras de todos los tamaños y de diferentes potencias.

Amasadora Las masas que llevan levadura, producidas en cantidades industriales, necesitan un control de temperatura en el proceso de fermentación, ya que si se deja y no se controla avanza sin poder pararlo, con esto las masas perderían su punto y el proceso de fabricación se deterioraría. Este es el motivo por el cual se idearon estas máquinas, mucho mas apropiadas para estas labores de amasado; con ellas el trabajo es más homogéneo y más corto. Existen de diferentes tamaños y modelos, según la necesidad de la empresa.

Armario de fermentación Cuando se tiene un horno que no lleva incorporada una estufa en su estructura, hay que proveerse de un armario de fermentación. Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable, del tamaño que se necesite. En su parte interior inferior tienen un compartimiento donde se deposita el agua, con unas resistencias que calientan el agua y producen vapor y ayuda a la fermentación de masas.

Divisoras de masa Se utilizan para vivir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible en cualquier taller de pastelería. Es una prensa provista de unas cuchillas que, al presionar sobre la porción de masa colocada sobre un platillo, las divide.

Inyector dosificado Se utiliza para rellenar piezas de pastelería o bollería, y tiene un gran rendimiento por su rapidez sobre la manga y la boquilla.

Laminadora Sustituye la mano del hombre al momento de estirar las masas. La masa pasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores mínimos. Con ello se garantiza la uniformidad en el trabajo.

Utensilios y herramientas

Moldes Los moldes pueden ser de diferentes tamaños y formas. Se utilizan para dar forma a preparados que se están elaborando. Pueden ser de acero, aluminio, silicona, etcétera.

Acanalador Utensilio que sirve para hacer canales o estrías a los productos con la finalidad de mejorar su presentación.

Cortador extensible Utensilio de acero inoxidable que puede regularse de acuerdo a las necesidades. Corta o marca regularmente varias pastas al mismo tiempo.

Corta pastas Pequeños moldes de acero inoxidable o plástico con los que se cortan figuritas para decoración.

Espátulas Se usan para aislar las superficies de los pasteles, están hechas de plástico, tienen diferentes formas, pero su aplicación es la misma. Se emplean unas u otras en función de la comodidad que presenten para trabajar.

Manga pastelera Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a algunos de los productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben cuidar mucho porque la humedad las deteriora y provoca malos olores, se deben lavar constantemente. Hay mangas de un solo uso; son más higiénicas, aunque no resultan excesivamente resistentes.

Batidor Globo Compuesto por un mango de metal o plástico y un número de varillas que se sujetan en el mango, alineadas circularmente.

Cuchillos De diferentes tamaños y con diferentes hojas, desde lisas hasta de sierra. Los de sierra se utilizan generalmente para trabajar los bizcochos, y los de hoja lisa para cortar masas y pastas.

Chinos Fabricados de hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metálica, sirven para colar líquidos, pasar cremas, filtrar, etcétera.

Espumadera De hierro o acero inoxidable, sirve para espumar jarabes, remover, mezclar, retirar géneros de recipientes caliente, etcétera. Se compone de un círculo agujereado ligeramente esférico y puede tener diferentes tamaños.

Rodillo De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y refinar. Es una herramienta clásica. Pueden ser de diferentes tamaños.

Tamiz Compuesto por un círculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno de sus bordes, una tela de seda o metálica. Se emplea para pasar azúcar o harina cuando se les desea quitar impurezas.

Pinceles Su principal uso es el de abrillantar, engrasar y pintar. Se deben esterilizar antes de utilizarlos.

Termómetros Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de las cocciones, de los azúcares, etcétera.

Materias perecederas que se utilizan en la pastelería

Harinas Producto que se consigue de la molienda del maíz. Hay dos tipos de harinas, las de trigo duro y las de trigo blando. Las de trigo duro están compuestas por:

• Agua…………………………………………………………… 12,56%

• Gluten………………………………………………………… 18,07%

• Almidón……………………………………………………… 66, 07%

• Otros…………………………………………………………… 3,30%

Y las de trigo blando están compuestas por:

- Agua…………………………………………………… 14,55%

- Gluten………………………………………………… 9,92%

- Almidón……………………………………………… 73,04%

- Otros…………………………………………………… 2,49%

Féculas Son hidratos de carbono, son realmente almidones compuestos, como la fórmula química indica, de carbono, oxígeno e hidrógeno. Son muy abundantes en las plantas, sobre todo en sus frutos y raíces. Es un polvo blanco que se extrae de diversos vegetales, como las papas, los arroces, el maíz, el trigo, etcétera.

Azúcar Hay diferentes tipos de azúcares, los mas usados son los de sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar y que se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarosas en suficiente estado de pureza para el consumo humano.

Miel Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena.

Grasas Productos de origen animal, vegetal o mezclas que reúnen las características y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos. Se dividen por su origen y procedencia en:

• Animales

• Vegetales

• Margarinas

• Minarinas

• Otros

Aceites Hay varios tipos de aceites, los cuales son:

• Aceite de oliva: Procedente únicamente de frutos del olivo, con exclusión de los obtenidos con disolventes, o por esterificacion o por la mezcla de aceites de otra naturaleza.

• Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en lavado, molturación, presión a 30º C o centrifugación a 65º C y clarificación. El grado de acidez será igual o inferior a 3º.

• Aceite de oliva refinado: Obtenido a partir del aceite de oliva virgen por técnicas de refinado autorizadas, de forma que no provoquen alteración en la estructura gliceridica inicial. El grado de acidez será igual o inferior a 0,2º.

• Aceite de oliva puro o puro de oliva: Obtenido por la mezcla de aceite de oliva virgen y de oliva refinado, ambos aptos para el consumo. El grado de acidez será igual o inferior a 1º.

• Aceites de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos a refinación completa y elaborados conforme a las practicas permitidas en la reglamentación correspondiente: - Aceite refinado de soja

- Aceite refinado de cacahuate

- Aceite refinado de girasol

- Aceite refinado del germen de maíz

- Aceite refinado de pepita de uva

- Aceite refinado de semillas

Coberturas y chocolates El componente base del chocolate es el cacao, que es el fruto del cacaotero y que se cultiva en países de clima tropical: África Ecuatorial, Brasil, México, Guatemala, Venezuela, Las Antillas y Asia. La almendra de cacao se compone básicamente de:

• Materias grasas……………………………………………… 50%

• Materias azoadas…………………………………………… 17%

• Materias amiláceas………………………………………… 17%

• Agua………………………………………………………………… 8%

• Teobromina……………………………………………………… 2%

• Sales diversas…………………………………………………… 6%

Coberturas: Son una mezcla de pasta de cacao con azúcar. A veces, también con manteca de caca.

Chocolate: Son la mezcla homogénea y variable de cacao descarrillado con pasta o polvo de cacao y azúcar, añadiendo o no manteca de cacao. Los tipos de chocolate que existen son: chocolate de leche, chocolate blanco y chocolate bitter.

Frutos secos Son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cáscara. Denominaciones:

- Almendra

• Avellana

• Castaña

• Nuez

• Piñón

• Pasas

• Pistacho

• Cacahuate

• Orejones

• Ciruelas Pasadas

• Higos secos

• Datil

Aditivos Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Agua El agua esta compuesta por dos elementos gaseosos, hidrogeno y oxigeno, en la proporción de dos volúmenes de hidrogeno por un volumen de oxigeno. Debe estar libre de bacterias o materias orgánicas que indiquen contaminación. Es un líquido incoloro, inodoro e insípido. Hay tres tipos de agua: agua dura, agua blanda y aguas alcalinas.

Sal Es el cloruro sódico, sustancia ordinariamente blanca, cristalina, muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado sólido, o en solución en el agua del mar. La sal se comercializa en diferentes tipos de triturado, desde la sal fina o de mase hasta la sal gruesa de mayor aplicación en la cocina.

Leche Es uno de los alimentos más completos que existen para el hombre, ya que contiene casi todas las sustancias indispensables para la nutrición. La composición aproximada de la leche es:

• Materias minerales…………………………………… 0,7%

• Albuminoides……………………………………………… 3,5%

• Grasa…………………………………………………………… 3,7 a 4%

• Hidratos de carbono…………………………………… 4,6%

• Agua……………………………………………………………… 87,5%

Tipos de leche:

• Leche concentrada

• Leche condensada

• Leche esterilizada

• Leche evaporada

• Leche en polvo

• Leche pasterizada

• Leche UHT

Productos lácteos:

- Cuajada

• Nata

• Quesos

• Yogurt

Lavaduras Seres microscópicos, de la familia de los hongos, que se encuentran abundantemente en todas las partes de la tierra. Desempeñan un papel importante por su intervención en los ciclos biológicos, naturales, transformando los azucares en gas carbónico y alcohol. Hay tres tipos de levadura:

• Fresca

• Instantánea

• Seca

Huevos Los huevos procedente de la gallina están constituidos por tres partes, separadas entre si por membranas delgadas. La composición de un huevo medio de 60 gr. Seria:

• Cáscara………………………………… 10% 6gr.

• Clara……………………………………… 58% 35gr.

• Yema……………………………………… 32% 19gr.

Frutas El uso de las frutas en la pastelería es grande, desde su uso en estado natural, como postre en comidas, hasta diversas transformaciones mas o menos complejas, desde las macedonias hasta las cocinadas, confitadas, escarchadas o glaseadas, etcétera. Las frutas que normalmente se utilizan en pastelería son:

• Albaricoque

• Cerezas

• Ciruelas

• Limones

• Mandarinas

• Naranjas

• Fresas y fresones

• Manzanas

• Melocotones

• Peras

• Plátano

• Uvas

• Higos

• Piñas

• Guayaba

• Papaya

• Mango

• Frambuesas

• Moras

Especias y aromatizantes:

• Anís

• Canela

• Vainilla

• Clavo de olor

• Menta

• Piel de naranja y limón

• Agua de azahar

• Café soluble o extractos de café

Vinos y Licores