CONCEPTO DE ALIMENTO

Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen una o, más a menudo, varias sustancias nutritivas. Los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos. Pueden ser de origen animal o vegetal, líquidos o sólidos. El agua y la sal pueden considerarse alimentos de origen mineral.

Tras ser ingeridos, los alimentos van siguiendo el tubo digestivo donde, mediante el proceso fisicoquimico de la digestión, irán cediendo sus nutrientes para que sean, a continuación, absorbidos.

La búsqueda y obtención de alimentos es un proceso fundamental para la supervivencia y por ello el hombre ha debido adaptarse a su medio, o luchar contra él para asegurar su sustento. Así fue sucesivamente recolector de frutas, cazador y, más tarde, se convirtió en pastor y agricultor.

CLASIFICACION

Para su estudio, los alimentos se agrupan según sus nutrientes más significativos. Este proceso es bastante subjetivo y arbitrario, y existen varias clasificaciones según los distintos países e incluso distintos autores. De todos modos, es sumamente útil estudiarlos por grupos o subgrupos, tanto desde el punto de vista de su composición nutricional como para entender la confección de una alimentación equilibrada.

Nosotros, siguiendo a distintos autores, y con finalidad didáctica, adoptaremos la siguiente:

• Grupo de la leche.

• Grupo de la carne.

• Grupo de los cereales, legumbres y tubérculos, de las frutas, verduras y hortalizas.

• Grupo de los alimentos grasos.

Al final, incluimos en una heterogénea «miscelánea», los pasteles, las bebidas estimulantes y algún otro alimento.

2. GRUPO DE LA LECHE

La leche es el único alimento del niño en sus primeros meses de vida. Los distintos mamíferos alimentan a sus crías con la leche segregada a tal fin por las glándulas mamarias de las hembras, tras el parto. La composición de las leches de las distintas especies es semejante, pero no igual. Todas ellas contie­nen hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, elementos químicos esenciales y agua. Con razón es considerada como el alimento más completo de cuantos existen.

La leche de mujer es idónea para alimentar al niño durante los primeros meses. Durante los días siguientes al parto se denomina, calostro y tiene una composición distinta

La leche más utilizada como alimento, aparte de la leche humana, es la leche de vaca, por lo que en adelante denominaremos leche a la que tiene este origen, precisando en cambio, en las demás, su procedencia (leche humana, leche de oveja, etc.).

2.1. COMPOSICION NUTRICIONAL

La leche contiene:

• Hidratos de carbono.

• Proteínas.

• Grasas.

• Vitaminas.

• Minerales y agua.

2.1.1. Hidratos de carbono

El único carbohidrato que contiene la leche es la lactosa, sea cual fuere su origen. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa, para cuya diges­tión se precisa la lactasa, enzima presente en el intestino delgado.

2.1.2. Proteínas

Las proteínas de la leche son de alto valor biológico. Son, fundamental­mente, la caseína: la lactoalbúmina y, en menor proporción, la lactoglobulina.

2.1.3. Grasas

Las grasas están presentes como finos glóbulos lipidicos, en perfecta emul­sión. En ocasiones; como ocurre tras la ebullición, varias de estas partículas se reúnen formando una capa en la superficie: es la nata o crema de la leche. En su composición se encuentran ácidos grasos de 4 a 18 carbonos, incluidos los ácidos grasos esenciales.

2.1.4. Vitaminas

En la leche se encuentran todas las vitaminas, pero deben destacarse al­gunas particularidades. Es notable el contenido en ribofiavina, vitamina termorresistente pero fotosensible que no abunda en ningún alimento. Debe des­tacarse igualmente que el contenido en vitamina C de la leche de vaca es pobre. En los procesos mediante los cuales la leche es tratada por el calor, se destruye parte de su dotación vitamínica.

2.1.5. Minerales y agua

Debe destacarse el alto contenido en calcio de la leche. Esta es, desde luego, su fuente principal. La leche de vaca contiene unos 120 mg de Ca por 100 ml. La leche humana, en cambio, contiene de 25 a 35 mg × 100 ml. El calcio lácteo se absorbe mejor que el procedente de otros alimentos, por todo lo cual se considera a la leche como el principal “formador y mantenedor” de tejido óseo. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio, aproximadamente 1'.1. Respecto del hierro, la leche es una fuente pobre, que no aportaría los requerimientos necesarios al ser humano si se siguiera una dieta exclusivamente láctea. Por ello, el lactante utiliza las reservas de ferritina almacenadas en su organismo.

El agua forma el 87 por 100 del peso total de la leche. En su seno se encuentran los nutrientes en suspensión perfecta. Conviene destacar la pre­sencia de sodio, en cantidad relativamente elevada, estando en cambio el potasio en menor porcentaje.

2.1.6. Variaciones en la composición

La composición de la leche depende de la alimentación que recibe la hem­bra correspondiente. Por ello, las cantidades, principalmente de grasas y proteínas, adjudicadas en las tablas de composición, son un promedio y así debe interpretarse.

2.2. DIGESTION

La digestión de la leche presenta algunas particularidades que conviene analizar. En el estómago se inicia la digestión de sus proteínas, por la acción sinérgica de la pepsina y el ácido clorhídrico. Tras tina precipitación característica«a se produce el ataque químico de las moléculas proteicas. La precipitación en partículas diminutas es una función privativa del estómago, o que no puede ser suplida ni siquiera con la potente hidrólisis que produce el sistema tripsina quimotripsina.

Las grasas lácteas deben ser emulsionadas por la bilis antes de su desdoblamiento químico por la lipasa pancreática. Según el tamaño inicial de los glóbulos grasos que son desiguales, esta emulsión será más o menos difícil.

La lactosa se desdoblará en glucosa y galactosa a nivel de la mucosa yeyunal, donde se encuentra la disacaridasa especifica o lactasa, presente en bajas concentraciones, por lo que la capacidad de hidrólisis de la lactosa es limitada en función de la superficie yeyunal y por unidad de tiempo (véase el capítulo de la DIGESTION). Caso de existir un déficit de lactasa, la lactosa pasa sin desdoblar al colon donde, por acción fermentativa bacteriano, produce ácido láctico que, unido al dióxido de carbono y a la hiperosmolaridad que compor­ta su presencia, origina unas diarreas explosivas características, primordial manifestación de la intolerancia a la leche.

2.3. CONSERVACION

Debido a la facilidad con que la leche se descompone, por acción de la flora bacteriana, se han ideado diversos métodos para proceder a su conservación, basados en la aplicación de calor.

2.3.1. Leche fresca

Es la obtenida tras ordeño de la vaca, sin otra manipulación; puede estar contaminado por diversos agentes patógenos. Cuando la recogida ofrece segu­ridad sanitaria desde el punto de vista bacteriológico, se habla «le leche fresca certificada.

2.3.2. Leche hervida

La ebullición (a temperatura algo inferior a los 100° C) es un proceso obligado en la leche fresca, que modifica sus características organolépticas a cam­bio de obtener una garantía higiénica. Debe distinguirse la «subida» de la leche del verdadero hervido, que debe mantenerse durante unos minutos.

2.3.3. Leche pasteurizada

Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del orden de los 70-75° C. Existen diferentes técnicas, conjugando volumen de leche, tiempo y temperatura aplicada. De este modo se destruyen la práctica totalidad de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus esperas. Debe guar­darse en el frigorífico, a 0-3 ºC, donde se conserva unos 3 4 días.

2.3.4. Leche esterilizada

Si la aplicación del calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene leche esterilizada. Modernamente se obtiene con temperaturas del orden de 135-1400 C durante algunos segundos, con lo que la leche conserva mejor su característico sabor y no se alteran tanto algunos de sus nutrientes. Esta forma de esterilización se denomina UHT (ultra high temperature) destruye los mi­croorganismos y sus esperas. La leche se conserva así de 4 a 6 meses.

2.3.5. Leche evaporada

Es una leche esterilizada en que se ha reducido, por ebullición continuada, su volumen a la mitad, Debería, pues, ingerirse previa reconstitución con igual volumen de agua potable.

2.3.û. Leche condensada

Es una leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50 por 100 de su peso es, pues, sacarosa, por lo que proporcionalmente contie­ne menos proteínas y grasas que las otras presentaciones.

2.3.7. Leche en polvo

Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche. Se puede obtener a partir de leche entera o también descremada.

2.3.8. Leche descremada

Es una leche esterilizada a la que se ha extraído la casi totalidad de sus lípidos, pero conserva sus proteínas, lactosa y calcio, fundamentalmente, aun­que no sus vitaminas liposolubles. En la variedad de semidescremada, la expoliación lipídica es de la mitad.

2.4. DERIVADOS DE LA LECHE

2.4.1. Yogur

Por acción del bacillus acidi lactici y otros microorganismos puede producirse una fermentación de la leche, con formación de pequeñas cantidades de ácido láctico, lo que aumenta la consistencia por coagulación parcial de sus proteínas y le confiere una mayor capacidad de conservación: es el yogur.

Se acepta que su tolerancia digestiva es mayor que la de igual volumen de leche, tanto por lo que concierne a la lactosa como a las proteínas. El valor nutritivo es el mismo.

Existen otras variedades de leche fermentada, como el kefir.

2.4.2. Queso

Es el producto sólido que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte del suero. A menudo pasa por un proceso de maduración, para lo cual, en ocasiones, se añaden determinados microorganismos saprofitos que proporcionan un color, olor y sabor caracteristicos. Pueden añadirse grasa láctea y cuajos comerciales autorizados.

Desde luego, deben elaborarse con leches plenamente higienizadas, sean de vaca, de oveja o de cabra.

Se denominan quesos frescos aquellos que se consumen pocos días después del inicio de su elaboración', contienen bastante cantidad de agua.

El requesón, el queso de Burgos y el de Villalón, son ejemplos de queso fresco. El «petit suisse» es un queso fresco enriquecido con crema de leche, por tanto más graso que los anteriores, aunque su consistencia sea más liquida.

Los quesos madurados o curados tienen tres meses o más de antigüedad, y contienen poca agua; son ejemplos los quesos manchegos y de Holanda.

Existen quesos especiales, como los fundidos tipo en porciones, lonchas o de otras clases.

2.4.2.1. La composición es la siguiente: 1) Proteínas, entre el 25 y el 35 por 100. A mayor cantidad de agua corresponde menor porcentaje de proteínas y otros nutrientes. 2) Grasas, entre el 16 y el 40 por 100 o mas, dependiendo del grado de humedad y de que haya sido enriquecido o no con crema de leche. Existen quesos parcialmente descremados, pues se han formado a partir de leches de estas características. Algunas variedades «extra/rasas» contienen, por el contrario, del 50 al 70 por 100 de lípidos. 3) Con excepción de los quesos frescos apenas contienen lactosa, expulsada con el suelo de la lecha. 4) Su contenido en calcio es muy alto.

2.4.3. Mantequilla, nata, crema de leche

Son emulsiones de la grasa de la leche. Su composición química es, pues, grasa, agua y también pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A y D). Apenas contienen calcio, lactosa o proteínas.

La mantequilla es semisólida, la nata, espumosa, y la crema de leche , líquida

Aunque estos alimentos son derivados de la leche, no pueden nunca sustituirse debido a su distinta composición.

3. GRUPO DE LAS CARNES,
PESCADOS Y HUEVOS

Las carnes, pescados y huevos tienen en común la presencia de un alto porcentaje de proteínas en su composición. En ocasiones se denominan abre­viadamente, alimentos del grupo de la carne. Para su mejor estudio conviene subdividirlos en los tres subgrupos.

3.1. CARNES

Se denominan carnes a las partes blandas, comestibles, del ganado bovino, ovino y porcino, así como la de las aves. En realidad, cualquier mamífero o ave aptos para ser ingeridos como alimento entran dentro del concepto de «carne».

Las partes blandas comestibles son, por lo común, tejido muscular, pero también vísceras tales como hígado, riñones, encéfalo, corazón y otras. Desde el punto de vista histológico, la carne se compone de tejido muscular o tejido órgano específico, tejido adiposo y tejido conjuntivo. En el tejido muscular se encuentra el pigmento mioglobina, cuya estructura química es semejante a la hemoglobina. El mayor o menor contenido en este pigmento dio lugar a la clasificación de las carnes en «blancas» y «rojas». El color de la carne no afecta ni a su valor nutritivo ni a su digestibilidad. La mioglobina se oxida con facilidad, con lo cual el característico color sonrosado a rojo de la carne pasa a grisáceo oscuro. El tejido adiposo puede estar como grasa visible de la carne, o bien como grasa inter o intrafascicular, estas últimas en forma invisible. Unas carnes son más grasas que otras, como se verá después. El tejido conjuntivo es variable según el grupo muscular del animal, aumenta con la edad y el ejerci­cio físico. Su presencia endurece la carne, aunque el calor húmedo lo ablanda.

3.1.1. Composición nutricional

Las carnes contienen varios nutrientes:

• Proteínas.

• Grasas.

• Elementos químicos esenciales.

• Vitaminas.

• Bases nitrogenadas.

• Agua.

Proteínas: Las distintas carnes, despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo, contienen entre un 16 y un 22 por 100 de proteínas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idéntica cantidad. En la práctica es muy utilizado el valor medio de 20 por 100.

El valor biológico de la proteína cárnica es alto, ya que su contenido en los ocho aminoácidos esenciales es buena. En su tejido conjuntivo, en cambio, puede faltar metionina y otros aminoácidos esenciales, los cuales se encuen­tran en el tejido muscular y organoespecifico.

Grasas: La grasa cárnica es característica. Rica en ácidos grasos saturados de cadena larga, pobre en insaturados y con presencia más o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro, así como entre sus distintas partes comestibles. La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el porcentaje lipidico. Así, por ejemplo, puede obtenerse carne de cerdo con un 25 por 100 de grasa, pero también con un 10-12 por 100. De todas maneras, y utilizando valores prome­dios, puede hablarse de carnes grasas y de carnes magras, según que su conte­nido en grasa supere el 20 por 100 o no llegue al 10 por 100.

• Carnes grasas : cerdo, cordero, pavo

• Carnes magras: ternera, caballo, pollo, conejo, hígado

Debe insistirse en que existen filetes de carne, por ejemplo de ternera, más grasos que filetes de carne de cerdo.

Hidratos de Carbono: Aunque es verdad que el músculo y principalmente el hígado contienen de 1 a un 3 por 100 de glucógeno, este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal, por lo que el valor bromatológico utilizado en la práctica es cero.

Elementos químicos esenciales: Las carnes son relativamente ricas en hie­rro, del que constituyen una buena fuente. Abundan el P y el K, hecho a tener presente en la dieta de ciertas enfermedades. Se encuentran, también, peque­ñas cantidades de Ca y de Mg.

Vitaminas: Es notable la presencia de vitamina Bl2, pero también de niacina y vitamina B2, de las que las carnes proporcionan del 25 al 50 por 100 de los requerimientos diarios.

Purinas: Algunas bases purinicas, que tras metabolizarse se convertirán en ácido úrico, se encuentran en este tipo de alimentos, principalmente en las vísceras (mollejas).

Agua: Como en casi todos los alimentos, el agua es un constituyente ponderal importante, entre el 50 Y el 70 por 100.

3.1.2. Conservas cárnicas (jamones, embutidos y otros)

El tratamiento tecnológico de las carnes es muy antiguo. Su finalidad es la conservación del alimento, ya que las carnes se descomponen fácil y rápida­mente si no se aplican medidas especiales. Algunas conservas se siguen prepa­rando actualmente con finalidad comercial, ya que son muy bien aceptadas por los consumidores.

Jamón serrano o crudo salado. Es el producto alimenticio resultado del proceso de madurar o curar en condiciones especiales de humedad y tempera­tura, los cuartos traseros y delanteros del cerdo, convenientemente prepara­dos con sales (CINa, nitritos, otras). Como sea que durante el proceso se evapora agua, el contenido porcentual de proteínas y grasas es superior al de la carne fresca de la que procede.

Jamón cocido. Resulta del proceso de hervir y salar la carne de cerdo. Existen distintas calidades, siendo la superior la denominada paleta de cerdo o jamón cocido propiamente dicho, que procede de los cuartos, enteros y deshuesados, del animal. Existen sucedáneos o calidades bajas (pastel de cerdo y otros) en los que se autoriza el añadido de féculas, grasas y otras partes del cerdo hasta formar un conglomerado o pastel compacto. El valor nutritivo del jamón cocido es el de la carne de cerdo original, aunque porcentualmente, al contener agua añadida, posee menos n nutrientes.

Longaniza, butifarra, mortadela, etc. Son conservas de carne de cerdo hervida o curada, con adición de grasa y especias en proporciones variables, y que en ocasiones deben pasar por una especie de proceso de secado y maduración, y otras se consumen tras su preparación. Algunas conservas de este tipo pueden contener un buen porcentaje en proteínas; otras, en cambio, son ricas en grasas y especias, pero muy pobres en aquéllas. Estos productos deberían estar sometidos a un riguroso control porque, a menudo, son objeto de fraude.

3.2. PESCADOS

Se denomina así en dietética a los animales que viven en el agua y son comestibles. En general son peces, pero pueden pertenecer, por extensión, a otros tipos zoológicos, como mariscos o mamíferos marinos.

Nutricionalmente tienen una composición parecida a la de las carnes: proteínas, lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas. Las proteínas del pescado son de alto valor biológico, aunque el contenido del aminoácido esencial triptófano es algo deficiente. La cantidad promedio es de unos 18-20 gramos de proteínas por 100 g de alimento. Según la cantidad de lípidos se divide al pescado en graso (llamado popularmente azul), con un contenido igual o superior al 10 por 100, y magro (llamado también blanco), con un bajo valor en lípidos, de un 1-2 por 100. En esta grasa existe colesterol. La composición en ácidos grasos es de un 15 a un 30 por 100 en forma de saturados de cadena larga, pero con un notable porcentaje de poliinsaturados (araquidónico, clupadónico, pero poco linoleico), lo que hace recomendable su consumo. Algunas especies (sardinas, anchoas) contienen purinas.

Los crustáceos y moluscos utilizados en alimentación reciben la denomi­nación genérica de mariscos. Las ostras, los mejillones, los caracoles y los calamares, son ejemplos de moluscos. Las langostas, las gambas y los cangrejos son crustáceos. Su composición es parecida a la de los peces; algunas especies tienen un contenido lipidico bajo, aunque con un mayor porcentaje de coles­terol (tabla núm. 15).

Tabla núm. 15

Composición de algunos peces y mariscos

	Alimento (100 g)	Proteínas (en g)	Grasas (en g)	Colesterol (en mg)
	Merluza Bacalao (fresco) Sardinas Mejillones Gambas	16 14 20 10 20	2 I 8 2 3	25 44 80 150 125

Los mamíferos marinos (ballenas, cachalotes y otros) sólo tienen interés como alimento en los escasos piases donde se consumen.

Los pescados son pobres en vitaminas, excepto en el caso de las vitami­nas A y D. Los elementos químicos esenciales a destacar son el I, el P y el K. Los animales de mar son ricos en Na. Algunos peces pequeños que se comen con espina proporcionan calcio óseo.

3.3. HUEVOS

Aunque puede proceder de distintas aves, el huevo comúnmente utilizado en alimentación humana es el de gallina. A él nos referimos en adelante. Se estudia en este grupo de alimentos por su alto contenido proteico.

3. 3.1. Composición

Un huevo de tamaño medio suele pesar, excluida la cáscara, unos 50 g.

La clara, traslúcida, contiene proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina).

La yema, amarilla, es rica en distintos nutrientes: 1) lípidos, entre los que deben destacarse los ácidos grasos esenciales, ácidos grasos saturados y coles­terol. De hecho, la yema del huevo es el alimento con mayor porcentaje en colesterol (unos 1500 mg x 100 g); 2) proteínas, igualmente de alto valor biológico; 3) pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, A y E; 4)'elementos químicos esenciales, entre los que cabe destacarse el Fe, del que el huevo es una buena fuente.

Un huevo de tamaño medio contiene, por término medio, 6.5 g de proteínas, 6 g de grasas, 1.4 mg de Fe y 250 mg de colesterol.

GRUPO DE LOS CEREALES TEBÉRCULOS Y LEGUMBRES

Son alimentos de origen vegetal, ricos en polisacáridos y, por tanto, con función claramente energética. Pueden llegar a cubrir cerca del 50 % de los requerimientos diarios, lo cual, por lo demás, resulta recomendable para una alimentación adecuada. Los constituyentes de este grupo, principalmente las legumbres, contienen también proteínas, así como otros nutrientes. Conviene estudiarlos por separado.

CEREALES

Los cereales son los frutos maduros y desecados de las gramíneas, que adoptan la conocida forma de crecimiento en espiga. Los más utilizados en alimentación humana son el trigo y el arroz, aunque e también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el maíz.

Son el alimento básico de gran parte de la humanidad. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario, aparte de otras circunstancias cuando fue capaz de cultivarlos cereales y obtener, de este modo, una parte importante de su sustento a partir de los mismos. El arroz precisa mucha agua y se cultiva en países muy húmedos y en el delta de los ríos importantes. El trigo es más propio de comarcas de clima seco.

4.4.1. Composición del grano de cereal

El grano es una semilla y está formado por dos partes muy diferentes: las cubiertas o envolturas y en la parte interna de la semilla o endospermo (Fig. 9)

La envoltura externa y la interna o pericarpio están formados básicamente por celulosa. Son ricas en vitamina B1, y contienen un pequeño porcentaje en proteínas. Las cubiertas se extraen con el tratamiento aplicado en los molinos -la molturación-, obteniéndose el salvado. En el endospermo debemos considerar la aleurona, el germen y el núcleo amiláceo. La aleurona es una delgada capa celular que envuelve al núcleo, que ponderalmente es poco significa­tiva pero nutricionalmente es muy interesante, por contener proteínas de alto valor biológico. El germen o embrión es notable por su contenido en proteínas de alto valor biológico, grasas, entre ellas ácidos grasos esenciales, vitaminas E y B~ y algunos elementos químicos esenciales. La parte interna n núcleo amiláceo representa el 75 por 100 del peso del grano de cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo proteico denominado gluten en el trigo, zeina en el maíz, orizenina en el arroz. El arroz o la harina de trigo que pueden obtenerse para el consumo son blancos, pues han sido despojados de sus envolturas, alegrona y germen. Apenas contienen vitamina B~, minerales o fibra vegetal. En su composición se halla: almid6n (72 a 80 por 100); proteínas (7 al 10 por 100) de un valor biológico discreto, pero que com­plementan bien con las de otros alimentos (legumbres, leche y derivados); las grasas no llegan al I por 100. El arroz se consume blanco o perlado. Con la harina de trigo se obtienen el pan y las pastas alimenticias.

Si los cereales o sus derivados se consumen previa extracción de las envolturas, se dice que están refinadas. Si se utiliza el grano entero (a excepción de la envoltura más externa, que se elimina), se conoce como cereal completo o integral. Citamos como ejemplos el arroz integral o el pan integral.

4.1.2. Pan

Es un alimento popular de uso ampliamente generalizado. Resulta de la fermentación de la harina (de trigo, generalmente), mezclada con levadura, sal y agua, que, tras el trabajo cuidadoso de la masa, se introduce en el horno para su cocción. La parte externa, dura, es la corteza. La interior, blanda, es la miga. La composición de ambas es idéntica, a excepción del contenido en agua, lógicamente menor en la corteza. Durante el proceso, la masa «sube», aumentando de volumen, formándose gas en su interior (CO2), que deja como señal las clásicas oquedades del interior del pan.

Como sea que generalmente las harinas panificables son de trigo con baja extracción, su composición es la propia del núcleo amiláceo. El pan blanco así obtenido contiene un 50-55 por 100 de almidón y un 8 por 100 de proteínas (gluten). La presencia en el gluten de ciertos aminoácidos esenciales (metionina, cisteina) confiere a la harina la cualidad de panificable, pues contribuye decisivamente a la subida de la masa. La harina de arroz, por ejemplo, no tiene esta propiedad.

El pan integral se confecciona a partir de harina obtenida mediante la malturación del grano completo de trigo. Contiene, pues, celulosa, tiamina y grasas. En la práctica ha resultado poco aceptado por el público. Nutricionalmente es más completo que el pan blanco.

Existen otros tipos de pan, obtenidos a partir de centeno, avena o mezclas de harinas. Su valor nutritivo viene determinado por los productos de origen.

4.1,3. Pastas alimenticias

A partir de la sémola de trigo duro se preparan alimentos moldeados y desecadas denominados genéricamente «pastas» alimenticias. Son los conoci­dos fideos, macarrones y tallarines, así como las pastas de los raviolis o canelones.

El trigo duro es una variedad de mayor contenido en gluten. A partir del mismo, y por un sistema de molturación menos enérgico que para la obten­ción de harina panificable, se logra la sémola, a partir de la cual se obtiene un producto semitransparente, duro y frágil, que conserva la forma después de cocido.

Su composición nutricional es la siguiente: Almidón, 72 a 75 por 100. Pro­teínas, 11 a 12 por 100. Grasas, inferiores al I por 100. Sales minerales, escasas. Vitaminas y fibra alimentaria, en escasa cantidad.

Existen en el mercado «pastas frescas», cuyo consumo debe ser casi inme­diato a su proceso de elaboración. Contienen un alto porcentaje hídrico.

4.2. TUBERCULOS

Son engrosamientos característicos --tubérculos-- de las raíces de ciertas solanáceas. Las más utilizadas son las patatas. Solas o acompañando a verdu­ras o a carnes, constituyen un alimento común en Europa.

Su valor nutricional es el siguiente: Almidón, 20 por 100. Proteínas, 2 por 100. Pequeña cantidad de fibra vegetal. Contienen un discreto porcentaje de ácido ascórbico, que Se destruye casi totalmente durante la cocción a que · deben ser sometidas.

4.3. LEGUMBRES

Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutricional. For­man parte de este grupo por su alto contenido en almidón. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen (gar­banzos, lentejas, alubias o judías blancas, habas), ya sean frescos o congelados (guisantes). La soja es una legumbre de gran interés en nutrición, poco cultivada en nuestro país.

Son alimentos con una alta concentración de importantes nutrientes. Recubiertos los granos secos por un tegumento fibroso, limitan un núcleo que contiene almidón (60-65 por 100), proteínas (20 por 100, de promedio), pero con apenas grasas {1,5 a 6 por 100), a excepción de la soja. Son una fuente importante de calcio y de hierro. El porcentaje de tiamina y niacina es bueno, no tanto los de ribofiavina y carotenos.

Vista su composición bromatológica se deduce que las legumbres son uno de los alimentos más completos de cuantos existen. Aparte de sus nutrientes energéticos (almidón) contiene un porcentaje proteico similar al de las carnes. No obstante, su aminoácido limitante es la metionina, que disminuye el valor biológico de la proteína. Se cultivan variedades de soja con un 40 por 100 de proteínas. Existe la esperanza, a través de la bioingenieria genética, de lograr una soja u otra legumbre con un valor biológico superior, semejante al de las proteínas de origen animal. El único inconveniente dietético de estos alimen­tos lo constituye la cubierta fibrosa y causa de cierta intolerancia digestiva en personas sensibles.

5. GRUPO DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

El grupo de las frutas y verduras está compuesto por un sinnúmero de especies y variedades que, sin embargo, tienen unas características comunes por su composición nutricional: a) contienen fibra vegetal, b} son relativamen­te ricas en vitaminas hidrosolubles y sales minerales, c) por unidad de pese, su valor energético oscila entre moderado y muy pequeño, d) contienen glúcidos simples, e) apenas contienen proteínas y lípidos, y f) el 80-90 por 100 de su peso (o más} es agua.

5.1. FRUTAS

En general, en alimentación se denominan frutas a los vegetales frescos, que son los frutos de distintas plantas como naranjas, manzanas, peras, cirue­las, cerezas, etc.

Contienen glúcidos simples (glucosa, sacarosa y, principalmente, fructosa) a concentraciones del 10 por 100 aproximadamente de la parte comestible, distintas según las especies, aunque también existen variaciones importantes dentro de la misma especie. El valor asignado en las tablas de composición es promedio. Son alimentos ricos en distintos elementos químicos esenciales (K, Mg) y algunas son fuentes interesantes de Fe y Ca.

La riqueza vitamínica es una de sus características más importantes. Ahora bien, unas especies contienen unas vitaminas de las que casi carecen otras. Los cítricos (naranja, mandarina, limón, pomelo) son muy ricos en ácido ascórbico, al igual que el melón y las fresas. La mayoría de las frutas contienen cantidades pequeñas de betacarotenos y vitaminas del grupo B. El aporte de los requerimientos diarios de vitamina C, provitamina A y otras hidrosolubles queda asegurado con la ingesta de 2-3 piezas de fruta al día, quedando, en cambio, comprometido en caso contrario.

Los zumos de frutas sólo contienen el agua, los azúcares y parte de las vitaminas y minerales. En cambio, no contienen la fibra de la fruta entera. Por otra parte, un vaso de zumo puede proporcionar más energía que una pieza de fruta, ya que generalmente se utilizan varias para su elaboración.

5.2. VERDURAS

Son vegetales cuyo contenido en glúcidos es, por lo general, menor que el de las frutas. Algunas se consumen crudas, pero otras se toman cocidas. Al igual que las frutas, poseen un aroma y color característicos.

La parte del vegetal utilizado como verdura es muy variable. Así, las acelgas, la col o la lechuga son hojas. El apio es un tallo. La coliflor y las alcachofas son flores. Las remolachas y zanahorias son raíces. Los ajos y cebollas son bulbos. El tomate es un fruto, pero razones culturales hacen que se incluya en esta familia de alimentos.

Composición nutricional. Contienen azúcares, aunque en concentraciones en general bastante inferiores a las frutas. Para su utilización en ciertos regímenes (por ejemplo, en la diabetes o la obesidad) puede ser útil clasificarlas en tres clases: A, con menos de un 5 por 100 de glúcidos; B, entre un 5 y un 10 por 100, y C, con más de un 10 por 100 (cuadro núm. 8).

Cuadro núm. 8

Verduras tipo A H de C inferior al 5 %	Verduras tipo B H de C entre 5-10 %	Verduras tipo C H de C superior al 10 %
Acelgas Espinacas Lechuga Col Coliflor Espárragos	Zanahoria Cebolla	Alcachofas

El porcentaje en proteínas y lípidos oscila alrededor del 11 por 100.

Por su clorofila, las verduras son ricas en magnesio. La mayoría contienen mucho potasio y poco sodio. El apio, por excepción, contiene la notable canti­dad de 110 mg de sodio por 100 g.

Algunas verduras (espinacas, acelgas, tomate) son modestas fuentes de hie­rro, que, como ya hemos estudiado, se absorbe mal en los alimentos de origen vegetal. También pueden contener calcio, entre 25 y 150 mg por 100 g de ve­getal.

Respecto a su contenido en vitaminas, destacan la provitamina A o betacarotenos (principalmente en las verduras de color fuerte), la vitamina C (25 a 50 mg x 100 g en muchas especies) y diversas vitaminas del grupo B, de las que conviene quizá destacar el ácido fólico, abundante en las hojas (a lo que alude su nombre), pero también en otras estructuras de las verduras.

Varios componentes de la fibra vegetal están ampliamente representados en estos alimentos: celulosa, hemicelulosa y lignina, principalmente. Esta es una de las causas más importantes para recomendar la ingesta habitual de verduras.

Respecto a su valor energético, vale decir que es por lo general muy bajo. Pero existen considerables diferencias al respecto, según su porcentaje de glúcidos. Así, mientras 100 g de acelgas proporcionan unas 12 kcal, igual can­tidad de zanahorias aporta 44 kcal, y si es de alcachofas, 54 kcal.

Citamos aquí a los hongos o setas comestibles, por ser vegetales de compo­sición parecida a las verduras. En estado fresco contienen de un 2 a un 6 por 100 de proteínas y análoga cantidad de carbohidratos. Pueden hallarse en ellos pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles y minerales. A causa de que existen especies venenosas, es necesario ingerir únicamente las setas co­mestibles reconocidas como tales por verdaderos expertos.

6. GRUPO DE LOS ALIMENTOS GRASOS

Existen algunos alimentos, que, de forma exclusiva o mayoritaria, contie­nen lípidos. Son los aceites, margarinas, mantequillas, manteca de cerdo y algún otro. Su función nutritiva es energética, vehiculizando las vitaminas liposolubles. Vamos a proceder a su estudio por el siguiente orden:

• Aceites.

• Margarinas.

• Grasas animales.

• Frutos secos grasos.

• Mantequilla (véase «grupo de la leche»).

6.1. ACEITES

Los aceites comestibles son grasas liquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de ciertas semillas o frutos oleaginosos.

Se obtienen por presión del producto que los contiene (método mecánico) o por extracción mediante disolventes. Las aceitunas o el girasol se cultivan casi con el exclusivo fin de obtener aceite. En otros, como la soja, el aceite es un subproducto durante el procesado para un mejor aprovechamiento posterior del grano.

El contenido en ácidos grasos libres determina el grado de acidez de los aceites. Un aceite que contiene un I por 100 de sus grasas en forma de ácidos grasos libre, se dice que tiene una acidez de un grado (1°).

Los aceites comestibles en nuestro medio son todos vegetales. No contie­nen colesterol y predominan en ellos los ácidos grasos insaturados. En general, son materia grasa al 100 por 100.

6.1.1. Aceite de oliva

Se obtiene en molinos especiales, por presión sobre las aceitunas. El aceite obtenido durante la primera presión se llama virgen y es el de mejor calidad. Pero para aprovechar y extraer el aceite retenido se utilizan disolventes orgánicos, que posteriormente deben ser eliminarlos. Es el aceite refinado. La va­riedad comercial denominada «aceite puro de oliva» es una mezcla de aceite virgen con aceite refinado, todos ellos de oliva.

Su composición es típica. Los lípidos se hallan en forma de triglicéridos y el ácido graso más abundante y característico es el ácido oleico (C18:1). E1 aceite virgen conserva la vitamina E de las aceitunas de que procede. La presencia de ácidos grasos en estado libre confiere determinada acidez al aceite. Se mide con solución decinormal de hidróxido de sodio. No debe pasar del 3 por 100 calculado en ácido oleico.

6.1.2. Aceites de semillas

Se denominan así los obtenidos del girasol, la soja y el maíz, entre otros, para diferenciarlos del de oliva. Se extraen con el concurso de potentes disolventes orgánicos, que luego son eliminados en el obligado proceso de refinado. Su composición media, similar en los tres, muestra un predominio (50 por 10O o más} de ácido linoleico, así como un porcentaje discreto de ácidos grasos saturados y de ácido oleico. Son grasas al 100 por 100. Su alto contenido en ácido linoleico hace que estos aceites se incluyan en ciertas dietas terapéuti­cas.

6.2. MARGARINAS

Son grasas semisólidas, con apariencia similar a la mantequilla. Se obtie­nen a partir del procesado tecnológico de grasas de origen animal mezcladas con otras de origen vegetal (margarinas mixtas) o bien contienen únicamente grasas vegetales (margarinas vegetales). Estas últimas se obtienen a partir de grasas con alto porcentaje de ácido linoleico, una parte del cual debe ser saturado con H. Una proporción variable pasa de la forma estereoisomérica cis, fisiológica, a la trans, que se comporta bioquímicamente como los ácidos grasos saturados.

Las margarinas contienen un 80 por 100 de grasas emulsionadas en agua.

6.3. GRASAS ANIMALES

A partir de la grasa animal se obtiene la manteca de cerdo, de amplia difusión en la cocina de muchos países. Existe también la de origen bovino.

Puede haber estado deshidratada y ser grasa pura al 100 por 100. Contiene colesterol y predominan en ella los ácidos grasos saturados.

6.4. FRUTOS SECOS GRASOS

Son alimentos que se consumen secos. Son las semillas o los frutos de diversos vegetales. Recordemos las almendras, avellanas, cacahuetes y nue­ces. De menor consumo son los piñones, pistachos y otras especies.

Su composición es singular. Más de la mitad del peso del alimento seco son lípidos. Además, alrededor del 20 por 100 son proteínas. El contenido glucídico es bajo (alrededor del 5 por 100). Son buenas fuentes de calcio y hierro. Aportan vitamina C, tiamina y ácido nicotinico.

No son alimentos que se consuman en gran cantidad, sea por su precio elevado, sea por la dificultad digestiva ocasionada por su alto contenido lipidico.

7. GRUPO MISCELANEA. OTROS ALIMENTOS

Vamos a considerar en este apartado otros alimentos que, aunque considerados superfluos desde el punto de vista nutricional, su amplio consumo obli­ga a entrar en su estudio. Describiremos los siguientes:

• Azúcar.

• Miel.

• Galletas y pasteles.

• Bebidas alcohólicas.

• Bebidas estimulantes.

• Bebidas «refrescantes».

7.1. AZUCAR

Producto a base de sacarosa (99 por 100) que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos y pastelería en general. No contiene otros nutrientes, ni siquiera el «azúcar moreno», con un refinado menor que apenas comporta cantidades despreciables de fibra y sales minerales. El azúcar es muy bien aceptado en todas las épocas de la vida, principalmente en la infan­cia y la vejez. Como sea que no aporta más que la energía de la sacarosa que contiene --un gramo = cuatro kcal-- se le tiene como ejemplo de alimento superfluo, que no proporciona sino «calorías vacías».

Se ha implicado al azúcar en la incidencia de la caries dental infantil, así como a su excesivo consumo --superior al 10 por 100 del total energético--con las enfermedades vasculares degenerativas del adulto y otras alteraciones.

7.2. MIEL

Producto viscoso, muy dulce, segregado por las abejas. Se utiliza principal­mente como edulcorante, sustituyendo al azúcar. Su composición, algo varia­ble, es fundamentalmente a base de fructosa, aunque contiene cantidades menores de otros glúcidos simples. La miel contiene ciertas sustancias activas, a muy pequeñas concentraciones (enzimas, hormonas), cuyo significado para el ser humano no está, de momento, establecido.

7.3. GALLETAS Y PASTELES

Son alimentos compuestos por harina de trigo, azúcar, grasas de diverso origen, como mantequilla, margarina, manteca de cerdo y grasas industriales autorizadas o shortennings. Luego, y ya según el producto de que se trate, pueden contener cacao, fruta hervido, frutos secos grasos, yema de hue­vo, etc.

Nutricionalmente pues, predominan los hidratos de carbono (almidón y sacarosa), con un contenido variable en lípidos. Son alimentos energéticos que no pueden sustituir a la fruta fresca como postres y cuyo consumo elevado puede suponer un exceso energético en la dieta. De todos modos, su consumo moderado y esporádico no presenta inconvenientes, y puede alegrar el menú de una festividad.

7.4. BEBIDAS ALCOHOLICAS

Los vinos, cervezas, sidras y licores contienen alcohol etílico en proporcio­nes diversas, junto a azúcares o glúcidos simples. No vamos a considerar el alcohol como tóxico {hepático, pancreático, neurológico, etc.} ni como droga, cuestiones éstas de gran importancia pero que no corresponde tratar aquí. Vamos a hacer algunas consideraciones sobre el uso moderado de bebidas alcohólicas desde el punto de vista dietético.

El porcentaje, en volumen, de alcohol etílico de una bebida determinada. Se expresa en grados. Para pasar a gramos, debe multiplicarse por su densidad (0.789). Así, por ejemplo, un litro de vino de 12° contiene 120 ml de alcohol, o, lo que es lo mismo, 94.68 g.

7.4.1. Fermentaciones

El vino es el producto resultante de la fermentación de la uva. Contiene azúcares simples y alcohol en la proporción de 10 a 15 Vol/100. La cerveza se obtiene a partir de la cebada, a la que se añade lúpulo que proporciona el sabor característico. La sidra se obtiene de la fermentación de las manzanas.

7.4.2. Licores

Son destilados con una elevada proporción de alcohol (40-50 o más volúmenes 100).

Desde el punto de vista nutriológico puede decirse que las bebidas alcohólicas proporcionan la energía procedente de las 7 kcal x g de alcohol etílico, a las que deben adicionarse las procedentes de los azúcares.

7.5. BEBIDAS ESTIMULANTES

Algunas infusiones u otras bebidas contienen cafeína o teína, por lo que se denominan bebidas estimulantes. Son los preparados a base de cola, el café, el té. Los preparados a base de cacao contienen un alcaloide denominado teobromina, igualmente estimulante.

Ingeridos ocasionalmente y en cantidad moderada, parecen ser inocuos, aunque estos últimos años diversos autores prestan atención a la cafeína, tan­to por su capacidad de causar adición como por su posible papel tóxico.

7.6. BEBIDAS REFRESCANTES

Son líquidos a base de distintos aditivos químicos, principalmente saborizantes y colorantes, con una pequeña proporción de zumo de fruta (naranja, limón) Están, en general, endulzados con azúcar.

Nutricionalmente tan sólo aportan las «calorías vacías» de sus glúcidos, con el inconveniente de los aditivos que contienen. Las bebidas denominadas light, de consumo creciente en muchos países por su escaso o nulo valor energético, no contienen sacarosa como edulcorante, sino productos de sínte­sis como la sacarina o el ciclamato, aditivos sin poder calórico.

Ingeridas ocasionalmente, las bebidas refrescantes pueden considerarse inocuas, aunque su uso inmoderado puede conducir a la ingesta excesiva de aditivos y de energía superflua. Conviene recalcar que la verdadera «bebida refrescante» es el agua potable.

8. LA CALIDAD ALIMENTARIA

Existen pocos criterios válidos para apreciar globalmente la calidad de un alimento al ser ésta una noción extremadamente relativa o totalmente sub­jetiva.

El principal evaluador de la calidad alimentaria es el hombre, el cual la valora sobre todo por su capacidad gratificante, de darle gusto o un servicio y también para asegurar la función de nutrición.

El economista, el productor, el legislador y el experto en nutrición tienen diferentes criterios al juzgar y valorar un alimento, pero se puede hablar de unos parámetros que suelen ser aceptados por todos ellos.

8.1. CRITERIOS DE APRECIACION
DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. Así, se pueden considerar las diferentes cualidades:

-- Sensoriales: por una parte, organolépticas, es decir, relativas a las sen­saciones --visuales, olfativas, gustativas, de tacto e incluso de ruido del alimento en si-- y, por otra, a las sensaciones digestivas, que son las que se experimentan después de haber ingerido el alimento.

-- Nutricionales relativas a sus posibilidades dietéticas y que están especialmente ligadas a su valor energético y su contenido en nutrientes.

-- Higiénicas: comportan una exigencia de seguridad --salubridad e inocuidad del alimento--, es decir, la ausencia de acción microbiana (espe­cialmente patógena), de alteraciones en general y ausencia también de cualquier elemento o residuo que pueda ser nocivo para. nuestro orga­nismo.

De servicio: para el industrial cuentan las posibilidades funcionales de los diversos ingredientes, la estabilidad del producto y el tiempo que se mantiene sin alteraciones, etc.

El coste del alimento es valorado por todo el mundo, pero tiene connotaciones muy diferenciadas para las diferentes capas sociales; la facilidad de utilización, la novedad de un alimento y otros aspectos de servicio, pueden influir como factores psicológicos para valorar un de­terminado alimento e influir así en su consumo.

Lo citado como ejemplo no es más que una pequeña muestra de las diferentes posibilidades del alimento en lo que se refiere a la aprecia­ción de su calidad.

8.2. VALORACION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

No obstante, para obtener un nivel de calidad constante y satisfactorio, hace falta evaluar la calidad, es decir, «darle un valor», y para conseguirlo se deben aplicar unos índices que puedan ser constatados objetivamente como:

• Tablas de composición de los alimentos: Reflejan unos parámetros que valoran en cierta forma sólo la calidad nutricional del alimento.

• Estudios bromatológicos, microbiológicos y toxicológicos: Están dirigidos a controlar tanto la calidad nutricional como la higiéni­ca.

• Estudio de los aromas, del color y de la reología: Están dirigidos a controlar tanto la calidad nutricional como la higiénica. Están dedicados a proporcionar olores y colores de intensidad variada y ofrecen también la posibilidad de modificar las texturas de ciertos ali­mentos o conferirles otra determinada. Por ejemplo, la texturización de las proteínas de soja permite la elaboración de productos con texturas cárnicas, como la que se da a productos de charcutería. La aplicación de las ciencias reológicas permite modificar la geome­tría del alimento y conferirle texturas variadas. La apreciación de las cualidades organolépticas citadas se puede ha­cer de forma objetiva con mediciones mecánicas --colorimetros, densimetros...-- o de forma subjetiva por medio de «jurados de degustación» o «personas especialmente aptas» para valorar un determinada gusto u olor.

• Estudios psicológicos o sociológicos: Sirven para orientar hacia un comportamiento alimentario sano en la mayor parte de las ocasiones. Otros, por desgracia, pueden ser causa de desviaciones hacia el consumo dirigido de alimentos no necesarios para el mantenimiento de una buena salud; por ejemplo, las bebidas alcohólicas o los dulces en general.

8.3. INFLUENCIA DE LOS DIFERENTES ASPECTOS DE LA CALIDAD ALIMENTARIA SOBRE

LA SALUD DEL HOMBRE

Los expertos en nutrición y los dietistas evidentemente valoramos todos estos aspectos de la calidad del alimento, ya que todos ellos cuentan a la hora de programar una alimentación, sea individual o colectiva y para personas sanas o enfermas. Pero nuestro criterio busca diferenciar los aspectos que pueden influir directa o indirectamente en la salud del hombre. Así, vemos:

8.3.1. Aspectos que pueden influir INDIRECTAMENTE en la salud

8.3.1.1. Calidad sensorial

La apreciación de esta calidad tiene dos aspectos:

• Organolépticos. Son todas las sensaciones ligadas a los sentidos y que subjetivamente podemos apreciar (olor, color, gusto, tacto e incluso ruido que produce un alimento y que hace que aceptemos o no comerlo, en función del aprendizaje que de él hayamos hecho).

Estas sensaciones son a veces totalmente subjetivas y ligadas a interpretaciones que son en general fruto de las tradiciones, la cultura o el tipo de psicología propia de un país, región o grupo determinado.

• Digestivos. Se denominan postingestivas las sensaciones de plenitud gástrica que se aprecian después de la comida, Estas sensaciones acostumbran a ser agradables si se es moderado en la ingesta y pueden llegar a ser desagra­dables si se toman cantidades excesivas de alimentos que comporten una digestión lenta (por ejemplo, las legumbres para ciertas personas), o según el tipo de cocción a que se someten, par exceso de grasa o de condimentación.

Otras sensaciones son las extradigestivas, que se aprecian en el ámbito cerebral, producidas por sustancias estimulantes --café y té-- o sedantes --infusiones varias-- contenidas en algunos alimentos y bebidas.

8.3.1.2. Calidad de servicio

La apreciación de esta calidad es totalmente dependiente del usuario, varia en el tiempo y en el espacio, es decir, para los distintos grupos socioeconómicos. En los países industrializados se relaciona en general con:

• Posibilidades de conservación y larga disponibilidad, como es el caso de los productos «congelados», de las «conservas» e incluso de las «semiconservas» de pescado. También los «precocinados» ahorran preparación y energía de cocción.

• Informaciones que los fabricantes deben incluir en el etiquetaje --in­gredientes, aditivos, fechas de fabricación, utilización óptima y caduci­dad, formas de conservación...

8.3.2. Aspectos que pueden influir DIRECTAMENTE en la salud

8.3.2.1. Calidad nutricional

La apreciación de esta calidad depende de:

• La composición del alimento.

• La eficacia biológica de los nutrientes.

• El nivel de satisfacción de las necesidades nutricionales por parte del alimento.

· Composición del alimento

Las «tablas de composición de alimentos» plasman los valores analíticos medios, resultado del estudio químico del alimento. Para su manejo es nece­sario tener en cuenta el tipo de informaciones que nos dan y las limitaciones de las mismas, ya que el contenido nutritivo de algunos alimentos varia mu­cho en función de las condiciones de producción, de los tratamientos indus­triales a que son sometidos, del almacenamiento, etc.

Otro factor a tener en cuenta es que el alimento está compuesto de:

• Sustancias nutritivas: agua, proteínas, glúcidos, lípidos, vitaminas y sales minerales, además de

• Sustancias no nutritivas:

a) sustancias orgánicas propias del alimento, como, por ejemplo, los aro­mas, los colorantes e incluso fibras, y

b) sustancias xenobióticas (del griego xenos, «extraño») donde se pueden diferenciar sustancias no naturales, como son los contaminantes y los aditivos.

• Sustancias antinutritivas: Se encuentran en algunos alimentos y su acción consiste en disminuir el valor nutritivo de algún nutriente (caso de las antivi-taminas, por ejemplo).

Estas sustancias aumentan las necesidades nutricionales del individuo, provocando un desequilibrio que debe compensarse con una suplementación del nutriente implicado. Debe diferenciarse este concepto del de sustancia tóxica, que también podemos encontrar formando parte de un alimento, y cuyo efecto no puede compensarse con un mayor aporte de nutrientes, sino que debe ser detoxicada por el organismo.

· Eficacia biológica o biodisponibilidad nutritiva

No basta conocer la composición del alimento en nutrientes, sino que es preciso averiguar su eficacia biológica, la cual depende muchas veces de los diversos constituyentes del alimento --caso de contener antinutrientes--, del origen del alimento, de los tratamientos, etc. Citamos algún ejemplo:

• Proteínas: Como ya se ha explicado, su utilización es diferente según sean de origen animal o vegetal, de ahí su denominación de más alto o más bajo valor biológico en función de su contenido en aminoácidos esenciales. Las proteínas contenidas en carnes, pescados, huevos, leche y sus derivados, tie­nen una mayor eficacia biológica que las que contienen los vegetales, tales como las leguminosas y los cereales. Siempre existe la posibilidad de complementar proteínas con el fin de au­mentar dicho valor biológico. Se ha demostrado que la proteína de soja, mez­clada en adecuadas proporciones con la de maíz, aporta un valor en aminoácidos esenciales similar a la proteína cárnica.

• Sales minerales: De todas ellas destacamos el calcio y el hierro por ser en las que mejor se han estudiado sus interferencias biológicas.

• El calcio, tanto en las formas orgánicas --fosfocaseinato de calcio de la leche--, como en las formas puramente minerales --caso del carbonato de calcio de la cáscara de los huevos o de la tiza--, pueden ser absorbidos siem­pre que el tamaño de su partícula sea lo suficientemente pequeño.

• También es interesante hacer constar que los ácidos orgánicos --cítrico, láctico, etc.-- no tienen efecto descalcificante, al contrario, un medio ácido proporciona un mejor aprovechamiento tanto del calcio como del hierro.Solamente el ácido fitico o sus sales, los fitatos, que se encuentran en los cereales con cáscara, y el ácido oxálico y los oxalatos que se encuentran en las, espinacas, el cacao y el té principalmente, dificultan el aprovechamiento del calcio y el hierro, respectivamente, ya que actúan como antinutrientes, impi­diendo su absorción.Las personas habituadas al consumo de cereales completos, es decir, que toman muchos fitatos, parece ser que a la larga pueden elaborar una fitasa --enzima capaz de hidrolizar esta sustancia--. Este fenómeno seria una prue­ba de las grandes posibilidades de adaptación por parte del organismo a los diferentes tipos de alimentación. Es por ello también, que se recomienda pru­dencia al tomar alimentos nuevos, ya que es preciso dar tiempo para que el organismo se habitúe a ellos.El coeficiente de utilización del hierro varia de un alimento a otro, aunque está admitido que en general el hierro alimentario es utilizado en una peque­ña proporción. El hierro en forma heminica (origen animal) se aprovecha aproximadamente en un 15 por 100, y el que no se halla en esta forma, sólo en un 5 por 100 como máximo. En todo caso, la tasa de absorción es algo mejor cuando el organismo está necesitado de él.

• Vitaminas: El contenido vitamínico de los alimentos, no sólo es muy varia­ble, sino que su biodisponibilidad también lo es, dependiendo tanto de su forma de producción como de la de consumo. Por ejemplo, los carotenos (pro-vitamina A) contenidos en las zanahorias pueden aprovecharse mejor si éstas se toman aliñadas con aceite o si se cuecen, ya que, al tratarse de una provitamina liposoluble, las pérdidas por cocción son pocas y quedan compensadas por la mejora de la biodisponibilidad. También algunos tratamientos agronómicos, zootécnicos y la propia tecno­logía alimentaria pueden mejorar la biodisponibilidad. Así, la niacina conteni­da en el maíz se ha convertido en disponible al utilizarse abonos alcalinos en las tierras de producción. Recuérdese que la pelagra se había asociado a los grandes consumidores de este cereal, al creerse que carecía de niacina, y lo que ocurría, en cambio, es que estaba presente en forma ligada y no dispo­nible.

• Nivel de satisfacción de las necesidades nutricionales

La calidad nutricional de un alimento no puede nunca definirse de una forma absoluta. Es preciso hacer referencia al lugar que ocupa éste en relación al conjunto de la alimentación de un determinado individuo y a la situación de su organismo (fisiología normal o patológica). Tres factores condicionan el nivel de satisfacción de las necesidades nutricionales:

ALIMENTO - TIPO DE ALIMENTACION - ORGANISMO RECEPTOR

8.3.2.2. Calidad higiénica

La apreciación de esta calidad depende de aspectos biológicos y de aspectos químicos. Los aspectos biológicos están ligados a las posibilidades de altera­ción por parte de microorganismos, tales como los mohos, levaduras, bacterias o virus. También la posibilidad de contener parásitos se incluye en este apartado.

Los aspectos químicos consisten en el hallazgo de sustancias tóxicas en el alimento. Estas sustancias tóxicas pueden ser de origen natural --caso de las setas venenosas--, procedentes de contaminación ambiental --metales pesa­dos, restos de pesticidas...-- o aditivos no permitidos, en cantidad o en calidad (véase capítulo: HIGIENE ALIMENTARIA).

1. ALIMENTACION EQUILIBRADA DEL ADULTO

Una alimentación equilibrada o racional es aquella que permite al indivi­duo -tanto si es adulto como si está en época de crecimiento o se halla en alguna situación fisiológica especial- el mantenimiento de un óptimo estado de salud a la vez que le permite el ejercicio de las distintas actividades que conlleva cada tipo de trabajo.

1.1. NORMAS QUE RIGEN EL EQUILIBRIO NUTRICIONAL

La alimentación equilibrada debe apoyarse en tres normas fundamen­tales:

1.ª La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía

necesaria para el buen funcionamiento del organismo y la continuidad de la vida.

2.ª Debe aportar también los nutrientes energéticos y no energéticos que

permiten cubrir adecuadamente la función de nutrición.

3.ª Los aportes nutricionales descritos deben recibirse en proporciones convenientes. Ello implica que debe respetarse un cierto equilibrio en­tre los componentes de la ración alimentaria.

Esta 3.a norma es la más importante: «es la que domina realmente todos los problemas de la alimentación (L. Randoin)».

Muchísimas razones justifican esta necesidad de equilibrio, la primera es que todo organismo vivo tiene o debe tener una composición estable; por tanto, desequilibrarla pone en peligro su existencia. Otra razón es el conoci­miento de que los metabolismos son interdependientes y es por ello que no pueden funcionar si las condiciones para hacerlo no son las previstas, ya que forman una cadena en la que no puede haber errores.

1.2. CARACTERISTICAS DEL EQUILIBRIO NUTRICIONAL

La alimentación equilibrada o racional debe ser variada, agradable y sufi­ciente. Este último concepto implica un aporte energético acorde con la de­manda del organismo para conseguir un balance nulo, es decir, sin carencias ni excesos, así como un reparto de nutrientes adecuado a las necesidades del individuo, tal como se ha explicado anteriormente.

Se pueden resumir las características que conducirán a obtener un equili­brio nutritivo en los siguientes puntos:

1.º Establecer el valor calórico diario

(adecuado a cada individuo, edad y circunstancia).

2.° Proporcionar los aportes glucídico y lipidico

(eminentemente para la función energética).

3º Cubrir las dosis proteicas óptimas

(al menos la mitad de proteínas de alto valor biológico).

4.° Asegurar la ingesta vitamínica recomendada.

5.° Incluir cantidades adecuadas de elementos minerales y de agua en la

alimentación diaria.

6.° Aportar una cantidad suficiente de fibra.

1.3. PRINCIPALES RELACIONES ENTRE ENERGIA
Y NUTRIENTES

Las nociones de equilibrio entre los diversos componentes de la ración alimentaria, los expertos en nutrición las expresan generalmente en forma de re­lación.

De estas relaciones las más importantes son:

ENERGÍA Aportes de energía/ Necesidades energéticas = 1	Las necesidades energéticas de un individuo deben corresponder a las dosis de energía alimentaria ingerida capaz de compensar el gasto energético, sin excesos ni carencia.
Energía lipídica/ Energía Total = 30-35 %	Al igual que los glúcidos, los lípidos son suministradores de energía. Son portadores de ácidos grasos esenciales (AGE), a la vez que son elementos vehiculadores de vitaminas liposolubles.
Energía proteica/ Energía Total = 12-15 %	Las necesidades de proteínas corres­ponden a la dosis de proteína alimentaria de la dieta capaz de compensar las pérdi­das nitrogenadas del organismo y permi­tir la síntesis de proteína humana adecua­da a cada etapa de la vida, siempre que se mantenga el balance de energía que co­rresponde a cada actividad física.
GLÚCIDOS Glúcidos solubles/ Glúcidos complejos = < 1/10	A partir de la cantidad glucidica establecida diariamente, sólo una pequeña parte se tomará en forma de azúcares, el resto deberán ser almidones y féculas. Con ello se mantendrá el necesario equilibrio: glúcidos/vitamina B, para que estos nutrientes puedan ser metabolizados.
LÍPIDOS Lípidos animales/ Lípidos vegetales = > 2/3	Esta recomendación se justifica para obtener el cociente P/S (ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados)--uno, ya que en el mundo vegetal domi­nan los primeros y en el animal los segun­dos, y con la ingesta de proteína animal se consume ya grasa de constitución o invi­sible.
PROTEINAS Proteínas animales/ Proteínas vegetales = 1	El patrón alimentario de los países desarrollados aconseja que aproximadamente la mitad de la ingesta proteica proceda de los alimentos de origen animal, ya que en ellos se encuentran proteínas de valor biológico alto y con ello se asegura el aporte en aminoácidos esenciales (AAEE) requeridos para una síntesis adecuada a las necesidades. No obstante, a partir de proteínas vegetales debidamente complementadas se pueden mejorar los valores biológicos de muchas proteínas.

OTRAS RELACIONES

Existe también en el organismo la necesidad de mantener otros equilibrios para un funcionamiento saludable. Por ejemplo:

Necesidad de que juntamente con los nutrientes energéticos se aporten los no energéticos, vitaminas, elementos minerales y agua.

Necesidad de guardar un equilibrio entre los aportes de fósforo y calcio, sodio y potasio, etc.

VALORES NUTRITIVOS DOMINANTES EN LOS DIFERENTES ALIMENTOS

Para poder trasladar las nociones del equilibrio nutricional a la práctica alimentaria cotidiana es preciso agrupar los alimentos asignándoles un valor nutritivo dominante. Así vemos:

ALIMENTOS PLÁSTICOS

• Leche, yoghurt y quesos

• Carnes, pescados y huevos......................................Proteínas animales

• Legumbres, fruta grasa y cereales...........................Proteínas vegetales

• Leche, yoghurt y quesos

• Frutos secos............................................................Calcio

• Huevos y vísceras rojas

• Legumbres (lentejas, judías)..................................Hierro

ALIMENTOS ENERGÉTICOS

• Grasas (aceites y mantecas)

• Fruta Grasa (avellanas, cacahuetes).......................Lípidos

• Cereales (arroz, harinas, pastas, pan)

• Legumbres (garbanzos, judías, guisantes)..............Hidratos de carbono (complejos) + vit. B

• Azúcar, miel, chocolate, dulces...............................Hidratos de carbono (solubles)

ALIMENTOS REGULADORES

• Verduras y frutas frescas..........................................Vitamina C

• Hígado, huevo, leche, quesos y mantequilla............Vitamina A y carotenos (provitamina A) y Magnesio

• Frutas (clorofiladas y coloreadas)

• Hígado

• Mantequilla...............................................................Vitamina DE

REPRESENTACIONES GRÁFICAS:

RUEDAS DE ALIMENTOS

De acuerdo con esta clasificación se podría representar la ingesta diaria de los diferentes alimentos por funciones.

El gráfico de la figura 14 u otros similares constituyen la representación tradicional de las ruedas de alimentos, pero, para reflejar más exactamente los criterios de la alimentación equilibrada y de acuerdo con el reparo energético asignado a los distintos nutrientes:

55-60% del valor energético en forma glucídica

30-35% del valor energético en forma lipídica

12-15% del valor energético en forma proteica

y teniendo en cuenta, como se ha visto en el apartado que estudia los alimentos, que éstos no contienen sólo un nutriente, sino varios, y que por ello pueden cubrir a la vez varias funciones, se propone la rueda alimentaria con sectores proporcionales a los valores glucídico, lipídico y proteico mencionados.

Es preciso resaltar que existen alimentos que contienen nutrientes que permiten cubrir más de una función: por ejemplo, las legumbres y los cereales que, si bien son evidentemente glucídicos, contienen un porcentaje de proteínas que colabora en el requerimiento plástico: la fruta grasa, que contiene, sobre todo, lípidos y proteínas vegetales, etc.

En el gráfico de la figura núm. 15 no están representados los aportes vitamínicos ni de sales minerales, pero sí los alimentos que los contienen: frutas y verduras primordialmente.

Es preciso recalcar la necesidad diaria de agua. Recordemos que el organismo fisiológicamente necesita de 2 a 2.5 litros de agua para reponer las pérdidas diarias.

Una alimentación variada aporta aproximadamente la mitad y el resto deben proporcionarlo las bebidas.

1.6. EQUILIBRIO ALIMENTARIO

Las necesidades nutricionales se expresan generalmente en cantidades diarias, aunque sabemos que para ciertos nutrientes, de los cuales existe una cierta capacidad de reserva por parte del organismo, la necesidad no es diaria, sino semanal o de periodos más indeterminados, como es el caso del hierro, el magnesio, ciertas vitaminas e incluso algunos aminoácidos. Es por ello que al hacer las recomendaciones alimentarias para obtener el equilibrio nutricional no fijamos especialmente en los nutrientes energéticos y plásticos, pues es de ellos de los que el organismo precisa ciertas dosis diarias.

Existen varias formas de equilibrar la ración alimentaria diaria, pero nos limitaremos a exponer un sistema que permite el equilibrio cualitativo y otro, a base de cálculo por medio de tablas de composición de alimentos, con el que obtendremos el equilibrio cuantitativo.

Tanto en un caso como en otro, se trata de repartir los alimentos que servirán para obtener el objetivo fijado, a lo largo del menú diario; desayuno, comida, merienda, cena y otras tomas posibles, es decir, que aunque se hagan 3, 4, 5 ó 6 comidas al día, el total alimenticio debe ser el mismo.

El equilibrio puede buscarse en cada comida, aunque no es imprescindible conseguirlo, ya que el balance se debe obtener a lo largo del día, por lo que unas ingestas pueden compensar otras.

1.6.1. Equilibrio alimentario cualitativo

Las personas sanas no deben obsesionarse con los cálculos energéticos, es preferible que sepan obtener un equilibrio cualitativo, incluyendo en sus co­midas la máxima representación de alimentos básicos y evitando los superfluos.

De acuerdo con este criterio se propone elaborar los menús por raciones. La ración es la cantidad o porción de alimento adecuada a la capacidad de un plato normal, aunque a veces representa una o varias unidades de alimento por ejemplo: un huevo, un yogur, una pieza de fruta, etc., y permite una fácil comprensión del concepto de equilibrio alimentario, a la vez que una personalización de las comidas de acuerdo con los gustos individuales o fami­liares, ya que se puede elegir entre alimentos nutritivamente equivalentes, aunque con pesos diferentes dentro de cada grupo: lácteos, carnes, farináceos, frutas, verduras y grasas.

En la tabla 16 se especifica el peso neto de las raciones individuales de alimento según los distintos grupos de edad, variando así la cantidad que debe contener el plato de cada comensal (niños, adultos, ancianos), ya que sus necesidades nutritivas son variables, no así el número de raciones diarias que, debe ser constante para todos, y que deben sumar entre todas las comidas del día las siguientes raciones:

• 2 raciones de lácteos (leche o derivados completos).

• 2 raciones de carne o equivalentes.

• 2 raciones de fruta (alguna fruta cruda).

• 2 raciones de verdura (incluir alguna ensalada).

• 3 a 5 raciones de farináceos (arroz, pasta, legumbres, patatas, pan...).

Utilizando de 30 a 40 g de grasa (aceite de preferencia para condimentar y guisar en las comidas principales).

La recomendación por raciones que precede es adecuada a personas con peso normal. Si éste no es el caso y consideran que su peso es excesivo (objeti­va o subjetivamente) se puede restringir el aporte energético a base de reducir las raciones de farináceos a 2-3 diarias y suprimir totalmente los azúcares y, en cuanto a las grasas, reducir la ingesta a la mitad de la recomendada. No es conveniente reducir más estos aportes porque ello ocasiona desequilibrios, con el consiguiente riesgo para la salud.

Para llevar a la práctica cotidiana todas estas recomendaciones se esquematiza a modo de ejemplo un «Menú tipo» para un adulto sano, y que poste­riormente valoramos por raciones, para verificar el equilibrio cualitativo.

«MENU TIPO» ADULTO SANO

DESAYUNO

• Fruta (pequeño vaso de zumo sin azúcar) (1).

• Pan (o biscotes, o galletas, o bollería) (2).

• Queso, jamón o charcutería, o mantequilla + mermelada. Leche con café o té, o infusión (3).

ALMUERZO

• Arroz, o pasta, o legumbre, o patata + verdura (4).

• Carne de pollo, ternera, buey, cordero, cerdo, etc. (o pescado) (5).

• Guarnición vegetal (6).

• Ensalada verde, fruta fresca o ambas (7).

• Postre lácteo (8).

• Pan (9).

MERIENDA

• Total o parcialmente es válida la pauta propuesta para el desayuno (está en función de las apetencias y horarios de cada persona).

CENA

• Sopas, o purés varios, o verdura + patata. Pescado o huevos. Guarnición vegetal.

• Ensalada verde, fruta fresca o ambas.

• Postre lácteo (si no se ha tomado al mediodía o si falta para hacer la totali­dad láctea recomendada diariamente).

NOTAS

(1) Esta es la hora del día en que un pequeño vaso de zumo de fruta puede estimular el apetito y hacer que se pueda salir bien desayunado de casa. Hábito excelente para afrontar mejor el trabajo, tanto física como mentalmente. El resto del día quizá sea mejor tomar la fruta entera con las fibras de su pulpa, que aminoran algo la velocidad de absorción de los azúcares propios de las frutas. Las frutas se deben variar de acuerdo con la oferta propia de la época.

(2) Es conveniente variar.

(3) Si no se toma leche, quizá el alimento de elección sea el queso, o bien tenerlo en cuenta para tomarla en alguna otra hora del día o en forma de postre lácteo como se sugiere.

(4) Arroz: paella, milanesa, cubana, sopa de pescado, etc. Pasta: macarrones, espagueti, fideos, canelones, etc. Legumbre: garbanzos, judías, lentejas, habas, guisantes, potajes, etc. Patatas: en puré, viudas, al horno, con verduras, etc. Verdura: rehogada, hervida, al horno, etc.

(5) Carnes, pescados y huevos son alimentos equivalentes, desde el punto de vista del aporte de proteínas de alto valor biológico. Es muy conveniente variar entre carnes y pescados grasos y magros, procurando que los otros platos de la comida no sean muy grasos si se incluye algún alimento de éstos que lo sea.

En cuanto a los huevos es preciso diferenciar cuando éstos se toman como ración proteica o si se toman además de ella. El huevo (duro) en la ensalada, mayonesas, natillas, rebozados, etcétera, deben ser tenidos en cuenta para controlar su abuso.

(6) La guarnición vegetal será de verdura cocida o cruda para el plato proteico (variando según la época del año), o puede ser de patata frita o puré, en el caso de que el primer plato no sea de farináceos (arroz. pasta, etc.).

(7) La ensalada verde y la fruta fresca tienen como objetivo el aporte vitamínico; si en una misma comida se toman una de las dos cosas ya es suficiente, no es preciso duplicar. En este caso se puede optar por una fruta en almíbar o al horno, o bien por un postre lácteo, si ya se ha tomado una ensalada. En caso contrario, quizá el postre de elección sea una fruta fresca.

(8) Se entienden por lácteos la leche, los yogures y los quesos o cualquier preparado a base de leche, por ejemplo: las natillas, flanes, arroz con leche, batidos, etc.

Es conveniente contar con estos alimentos si la ingesta de leche sola no es suficiente para cubrir los requisitos diarios.

(9) El pan puede ser útil en las comidas que contengan salsa o sean insuficientes en farináceos, pero acostumbra a sobrar en las comidas que ya incluyen harinas en el primer plato. En estos casos en preferible reservarlo para otras tomas, como desayunos o meriendas.

Tabla núm. 16

Peso neto de las raciones individuales de alimento según/os distintos grupos de edad

Alimentos	2-6 años	7-18 años	Adultos	Ancianos	Gestantes-lactantes
LACTEOS (LAC) Leche o yogur Requesón y quesos frescos Queso (semi) CARNES y equivalentes (CAR) Carnes Pescados Jamón cocido Huevos (50-60 g) Pollo (1 500 g) FARINACEOS (FAR) Pan Arroz o pasta (crudo) Patatas Legumbres (crudo) FRUTAS (FR) En general VERDURAS (VER) En general	150-200 ml 30-50 g 20-40 g 80-100 g 100-110 g 80-100 g I unidad 1/8-1/4 30-50 g 30-50 g 180-200 g 40 g 100-130 g 100-150 g	200-250 ml 50-60 g 30-50 g 110 g 120 g 100-120 g 2 unidades 1/4 60-100 g 50-100 g 250-300 g 50-100 g 130 g 200 g	200 mi 60-80 g 40-60 g 100-110 g 120-130 g 110 g 2 unidades 1/4 50-80 g 60-80 g 250-400 g 50-80 g 130 g 200-250 g	200 l 60-80 g 40-60 g 100 g 100 g 100 g I unidad 1/8 50 g 40 g 200 g 40 g 130 g 150 g	250 ml 80-100 g 70 g 160 g 200 g 160 g 2 unidades 3/8 60 g 70 g 300 g 60 g 200 g 250 g
GRASAS (GR) Se considera que cada comida importante (almuerzo y cena) puede incluir 30-40 g de materia grasa (ración para los adultos). Si se consumen grasas en otras comidas, debe tenerse en cuenta.

1.6.2. Equilibrio alimentario cuantitativo

Para calcular los valores nutritivos de la alimentación es preciso ayudarse de una tabla de composición de alimentos, en las que se expresan la cantidad de energía y nutrientes contenidos en 100 g del alimento en cuestión.

En general, los valores que hallamos en las tablas corresponden a valores medios de cada alimento, casi siempre se trata de alimento crudo (ya que en caso de ser cocido debe indicarse) y porción comestible, es decir, deducido el desperdicio, o bien éste debe estar calculado de acuerdo con unos factores de corrección.

Las tablas pueden ser exhaustivas, tanto en número de alimentos analizados como en parámetros nutritivos estudiados, o simples, referidas a los ali­mentos más corrientes y con los parámetros que puedan ser de utilidad para un estudio determinado.

La mayoría de las tablas que se utilizan son reproducciones totales o parciales de las pocas existentes en el mundo, ya que son raros los países que han dedicado un equipo investigador a un menester tan laborioso como es analizar uno a uno los diferentes alimentos, según su naturaleza, la región de donde proceden, el tipo de tecnología empleada en su producción, conservación o procesado industrial, etc.

Es por ello, que aún en las tablas «originales», si comparamos, encontramos valores diferentes para un mismo alimento, ya que incluso la misma naturale­za, por cuestiones climáticas o geológicas, puede ofrecer productos con dife­rencias nutritivas notables. Por ejemplo, las leches francesas, inglesas o espa­ñolas no son exactamente iguales. Ciertas carnes, en función de su crianza, pueden variar considerablemente su contenido en lípidos, como ocurre en el cerdo, en que se dan valores extremos desde el 5 al 30 por 100 de grasa, etc.

1.7. TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

De ellas citamos las más conocidas:

-- Randoin: Publicadas por el Instit. Sciénc. Hig. Aliment. Tablas francesas por excelencia. Nos referimos a ellas, en primer lugar, por ser éstas las que reproducimos simplificadas en esta obra. Los cálculos están hechos en base a ella y creemos que los alimentos franceses son los más pareci­dos a los nuestros.

-- USA Dept. of Agriculture: Estas tablas americanas incluyen varios volúmenes monográficos. Ejemplo: lácteos y huevos, grasas y aceites, ali­mentos infantiles...

-- Paul and Southgate: Tablas científicas inglesas. Medical Research Council, Londres. Son las únicas que detallan los glúcidos digeribles en valores de glucosa y separan los indigeribles. Todas las demás tablas dan los glúcidos por diferencia entre los otros nutrientes.

-- Souci: Tablas alemanas exhaustivas. Se publican en tres lenguas (ale­mán, inglés y francés). Editadas por la Universidad de Stuttgart.

Otras tablas mezclan ciertos parámetros estudiados con otros valores ya publicados. Se definen como compilaciones de diferentes tablas. Para que ten­gan validez los datos transcritos es preciso que se indique su origen.

Las tablas que se ajustan a esta última descripción son, entre otras:

--Bender: Oxford (Inglaterra).

-- Ciba-Geigy: Basilea (Suiza).

-- Varela y col.: Madrid (España).

-- Renaud: Francia-Canadá.

-- Alter: España.

-- Wander: España.

En un futuro próximo, gracias a la informática y a los bancos de datos que se están creando, las tablas darán paso a este otro tipo de consulta para los estudios nutricionales y dietéticos.

Tabla núm. 17

Composición media de los principales alimentos (*)

		NUTRIENTES ENERGETICOS	ELEMENTOS MINERALES
Alimentos	Kilocalorías	Prótidos (g)	Lípidos (g)	Glúcidos (g)	Calcio (mg)	Hierro (mg]	Sodio (mg)
PRODUCTOS LACTEOS Leche entera Leche descremada Leche en polvo descremada Yogur Queso blanco Petit suisses Gruyère Bola (semi-graso) CARNE, PESCADO Y HUEVO Carnes (media) Aves (media) Charcutería (media) Huevos La pieza (50 g) Pescado (media) Conservas en aceite GRASAS Mantequilla Aceite Manteca Crema de leche CEREALES Y DERIVADOS Pastas saladas Pastelería (media) Patatas Pastas (cocidas) Arroz (cocido) Legumbres (media) Harina Arroz (crudo) Pastas (crudas) Biscotes Pan Corn flakes Pastas secas VERDURAS Zanahoriaremolacha Col, judias verdes, puerro Tomate, pepino, endibias, lechuga. FRUTAS Plátano Uva Frutas de hueso (ciruelas, albaricoques, cerezas) Pera, manzana Cítricos Frutos secos (pasas) Frutas grasas (almendras) AZUCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS Azúcar Miel, confitura Bombones Chocolate en polvo Chocolate	66 34 482 61 112 146 384 349 215 170 375 160 80 91 350 756 900 670 298 510 335 88 88 88 345 349 345 361 385 248 352 420 40 28 20 84 72 62 58 42 297 500 400 280 376 398 534	3.5 3.5 38 4 8 10 27 29 20 20 15 13 6.5 16 20 - - 10 3 5 5 2 2 2 23 9.5 7 12 10 7 8 5.5 I I I I ·I 0.5 0.5 0.5 3 17 - - - 6 6	3.5 - - 3 8 10 30 25 15 10 35 12 6 3 30 84 100 70 30 30 15 - - - 1.5 1.2 I I 5 - - 10 - - - - - - - - 0.5 40 - - - 6 30	5 5 50 4.5 2 4 1.5 2 - - - - - - - - .... - 4 55 45 20 20 20 60 75 77 76 75 55 80 77 9 6 4 20 17 15 14 10 70 18 100 70 94 80 60	125 130 950 140 80 110 800 760 10 10 9 55 27 20 380 12 5 90 - - 15 9 4 115 16 10 22 50 20 10 - 50 45 30 26 10 12 7 40 80 140 - 8.5 - 100 80	0.1 0.1 0.7 0.30 0.40 0.2 3 0.5 2.3 2 2.5 2.8 1.4 I 1.2 0.18 1.5 0.1 - - I 0.2 0.3 7 1.2 0.8 1.5 - 0.8 0.1 - 1.1 1.2 0.7 0.5 0.6 0.4 0.3 0.4 2.8 3.3 - 0.3 - 2 4	50 50 380 50 30 50 700 800 70 80 I 500-2 000 130 65 90 300 50 I 500 50 1 000-2 000 200 2 - - 5 1 4 - 350 500 4 300 40 16 37 4 2 3 2.5 3 10 4 - 10 - 80 80

(*) Contenido nutritivo por 100 g de parte comestible.

Alimentación de un adulto sano en normopeso y con un trabajo correspondiente

a una actividad moderada. (Detalle por comidas.)

Cantidad	Alimento	Energía (kcal)	Proteínas (g)	Lípidos (g)	Glúcidos (g)
130 g 90 g 15 g 40 g 100 ml 100 ml 10 g	DESAYUNO Manzana Pan Mantequilla Mermelada Leche Café Azúcar	75 223 113 112 66 - 40	0.65 6.3 - - 3.5 - -	- - 12.6 - 3.5 - -	18 50 - 28 5 - 10
60 g 50 g 15 g 110 g 100 g 20 g 130 g 60 g - 10 g 125 ml	ALMUERZO Macarrones Tomate Queso rallado Carne Alcachofas Aceite Naranja Pan Café Azúcar Vino (10°)	629 2.7 10 58 237 28 180 55 149 - 40 -	9 7.2 0.5 4 22 I - 0.65 4.2 - - -	16 0.6 - 4.5 17 - 20 - - - - -	111 46 2 - - 6 - 13 33 - 10 -
90 g 50g -	MERIENDA Pan Queso Infusión	974 223 175 -	40 6.3 14.5 -	42 - 12.5 -	110 50 1 -
300 g 130 g 200 g 30 g 130 g 60 g 40 g 100 ml 10 g 125 mi	CENA Ensalada variada Merluza Patatas Aceite (fritos) Pera Pan Arroz con Leche Azúcar Vino (10o)	398 60 118 176 270 75 149 138 66 40 -	21 3 21 4 - 0.65 4.2 2.8 3.5 - -	12.5 - 3.9 - 30 - - 0.4 3.5 - -	51 12 - 40 - 18 33 31 5 10 -
		I 092	39	38	149
ENERGIA	Total	3 093 171	109 14%	108 32%	421 54%
ALCOHOL (5 %)		3 264	DE LA ENERGIA ALIMENTARIA

Resumen: Cantidad de alimentos diarios (Corresponde al detalle de la alimentación del adulto sano descrita)

Alimento	Cantidad
Leche Queso: · Rallado · Bola Carne Pescado Pan Pasta Arroz Patatas Mantequilla Aceite Verdura: · Cocida · Ensalada Fruta: · Cítrica · Otras Mermelada Azúcar Vino Café Infusiones Agua	200 ml 15 g 50 g 110 g 130 g 300 g 60 g 40 g 200 g 15 g 50 g 150 g 300 g 130 g 260 g 40 g 30 g 250 ml - - -

1.8. REGLAS DE ORO DE LA ALIMENTACION
EQUILIBRADA

Habida cuenta de los errores alimentarios que epidemiológicamente se constatan en el mundo occidental, se incluyen una

serie de consejos que son los que habitualmente se utilizan a modo de recomendación en los programas de educación

nutricional y que tienen como principal objetivo promover hábi­tos alimentarios que apunten a mejorar la salud de la

comunidad.

REGLAS DE ORO PARA LA ALIMENTACION EQUILIBRADA

• RECORDAR QUE COMER Y BEBER FORMAN PARTE DE LA ALEGRIA DE VIVIR.

• COCINAR BIEN ES UN ARTE (la gastronomía no está reñida con las buenas normas dietéticas).

• ES PRECISO COMER UNA GRAN VARIEDAD DE ALIMENTOS, pero no en gran CANTIDAD.

• COMER DESPACIO Y MASTICAR BIEN favorece la digestión.

• MANTENER UN PESO ESTABLE es signo de equilibrio nutritivo.

• DEBE EVITARSE EL EXCESO DE GRASAS DE ORIGEN ANIMAL (re­cuérdese que los alimentos

proteicos las contienen de forma invisible).

• COMER SUFICIENTES ALIMENTOS que contengan HARINAS, FECULAS y un poco de FIBRA

(ensaladas, frutas y si se tiene costumbre algún producto integral}.

• LIMITAR EL CONSUMO DE AZUCARES (la leche y las frutas ya los contienen de forma natural).

• SI SE BEBE ALCOHOL SE DEBE HACER CON MUCHA MODERACION.

2. VARIACIONES DE LA ALIMENTACION
SEGUN LA EDAD Y EL ESTADO FISIOLOGICO

Conocer las necesidades nutricionales constituye la base teórica indispen­sable sobre la que es preciso

apoyarse para determinar la alimentación óptima de un individuo en cualquier periodo de su vida.

En los apartados que siguen se contemplan las modificaciones que deberá sufrir la alimentación con

respecto a las demandas nutricionales especificas ligadas al crecimiento, al envejecimiento o a momentos

fisiológicos de la vida de la mujer.

Siguiendo un orden cronológico seria lógico empezar por la primera etapa de la vida, pero ésta va precedida

por un periodo prenatal en el que el estado nutricional de la madre juega un papel decisivo en el desarrollo del

recién na­cido.

Según Monie, en la etapa prenatal, el feto se encuentra influido por una serie de factores ambientales, como son:

el ambiente intrauterino --al que se denomina «microambiente»-- (constituido por el conjunto de estructuras que están en intimo contacto con el producto de la concepción, como son el liqui­do amniótico, el cordón umbilical, las membranas amniocoriónicas y la pla­centa); el ambiente materno o «matroambiente», referido a las características anatómicas, fisiológicas y patológicas del organismo materno, abundando en que todas las noxas que puedan influir sobre el mismo, pueden comprometer la vida o la salud del nuevo ser. Por último, este autor valora el ambiente terrestre o «macroambiente» en el que tienen cabida todas las características ambientales: físicas, culturales, sociales, económicas, políticas, religiosas, etc., en las que se encuentra inmerso el individuo y en este caso la embarazada, con la repercusión que dicho ambiente puede tener sobre ella y su hijo.

Estos distintos factores están relacionados entre sí, constituyendo un sistema ecológico perinatal.

Es en este conjunto en el que valoramos la alimentación de la madre, dado que la investigación nutricional ha demostrado considerable influencia del equilibrio alimentario sobre el buen curso del embarazo.

3. ALIMENTACION DURANTE EL EMBARAZO
Y LA LACTANCIA

Las recomendaciones alimentarias durante la gestación pretenden conse­guir los siguientes objetivos:

• Cubrir las necesidades nutricionales propias de la mujer.

• Cubrir las demandas nutricionales debidas al crecimiento fetal.

• Preparar al organismo materno para afrontar mejor el parto.

• Preparar la futura lactancia.

Una alimentación racional en esta etapa fisiológica de la vida de la mujer adulta es la mejor ayuda para prevenir accidentes, como pueden ser los abortos espontáneos y repetidos en una misma mujer, los alumbramientos prematuros e incluso repercusiones en el desarrollo del recién nacido --disminu­ción de peso o de talla, poca resistencia a las infecciones, etc.

Mayor importancia tiene una malnutrición si las mujeres son multiparas, es decir, si los embarazos son consecutivos y, sobre todo, si existe poco inter­valo entre ellos, en cuyo caso se agotan las reservas maternas y es difícil que el organismo de la mujer no se resienta de algún modo (anemias, descalcificaciones, etc.). También deben cuidarse con atención especial los embarazos gemelares y a las embarazadas adolescentes, ya que sus necesidades son superiores a las de la mujer adulta al estar aún en edad de crecimiento y establecerse una especie de competencia entre el organismo materno y el del feto por conseguir nutrientes esenciales para el desarrollo.

3.1.1. Aumento de peso

La gestación es una etapa anabólica por excelencia, en la que la mujer sintetiza muchos tejidos nuevos, como ocurre en las glándulas mamarias, engrosa el tejido uterino, aumenta el tejido adiposo y desarrolla el feto y la placenta. Esta es la única etapa de la vida en la que el organismo es capaz de almacenar nitrógeno.

Esta demanda de crecimiento se traduce en un aumento progresivo de peso durante toda la gestación y que alcanza unos 10 kg. como media --1.5 kg. durante el primer trimestre, unos 3 kg suplementarios el segundo y el resto el tercero--. Es bueno observar esta progresión, porque si el peso aumenta excesivamente al principio es conveniente controlarlo con precaución.

Sabemos actualmente que el coste energético de la gestación se establece en unas 70 000 kcal suplementarias a las que necesitaría una mujer determi­nada durante todo este periodo.

De todos modos, esta energía no debe proporcionarse de cualquier forma, sino de acuerdo con la demanda especifica de cada periodo de gestación y a base de los alimentos que contengan los nutrientes adecuados a este momento fisiológico y que,

como hemos dicho, es eminentemente plástico.

3.1.2. Adaptaciones metabólicas

Para poder asumir las necesidades nutritivas, el organismo de la gestante desarrolla un mecanismo compensador orientando el aumento de peso inicial hacia la reserva de grasa que la mujer podrá utilizar cuando la demanda

energética del feto aumente a medida que el embarazo avance. Ello es posible porque al principio del embarazo se reduce el metabolismo basal, con lo que el gasto energético para la misma actividad es menor que antes de la gesta­ción, para después con los meses ir aumentando a causa del anabolismo exis­tente.

Vemos que el organismo de la gestante es capaz de oxidar los ácidos grasos en los tejidos periféricos, a fin de dejar el máximo de glucosa y aminoácidos para ser utilizados por el feto y los tejidos placentarios en el tercer trimestre, es decir, la época de mayor demanda nutritiva fetal.

La glucosa juega un papel primordial en el crecimiento y metabolismo fetal.

Por otro lado, se observa un mecanismo bifásico adaptativo que compren­de una primera etapa anabólica de

reserva proteica, para dar paso en una segunda etapa a otra fase catabólica en la que se utilizan estas reservas

nitrogenadas, repartiendo así sobre la totalidad el costo proteico de la gestación y aún reservando algo para la futura producción láctea, como se ha indicado al hablar de los objetivos.

Estas adaptaciones maternas al crecimiento fetal favorecidas en parte por el hiperinsulinismo existente en la madre,

que facilita el anabolismo después de las comidas y acelera el catabolismo en ayunas con el fin de mantener una homeostasis

glucidica acorde a las necesidades.

Por este motivo debe tenerse cuidado con las dietas hipocalóricas porque pueden provocar acetonurias no deseables, y también

con dejar transcurrir un número excesivo de horas sin tomar alimentos, pues se producen hipoglucemias y, por tanto, una

movilización de reservas grasas que provoca asimismo hipercetonemia.

De aquí la importancia de repartir bien las comidas a lo largo del día y en especial la toma de un desayuno completo, sobre

todo al final del embarazo, que es la época más lábil en este sentido.

3.1.3. Necesidades nutricionales y alimentarias de la gestante

Dichas necesidades se resumen en el cuadro; como vemos, empiezan a hacerse sentir de forma cuantitativa a partir del

segundo trimestre, pero es deseable hacer hincapié en la importancia cualitativa de ciertos alimentos en esta época, en la que pasan a

ocupar un lugar destacado. En cambio, otros alimentos deben tomarse con precaución o en las cantidades habituales,

sin necesidad de suplementarlas en absoluto.

Ciertos consejos prácticos son útiles ene esta etapa, como:

• Cuidar la higiene bucal con esmero (neutralizar la acidez que se obser­va ligada a los cambios metabólicos existentes).

• Hacer cocciones simples, sin exceso de grasas, sal ni especias.

• Comer despacio, masticando bien y no «picar entre horas».

• Conservar la misma actividad de siempre y, si es posible, caminar o dar algún paseo, mejora el estreñimiento, bastante

• usual en este período, así como la circulación sanguínea, etc.

3.2. LA LACTANCIA

Se entiende por lactancia el primer periodo de la vida, que comprende varios meses, durante los cuales el recién nacido

se alimenta única y exclusivamente de leche.

La leche es el único alimento capaz de aportar al recién nacido todas las sustancias nutritivas que le permitirán cubrir

sus necesidades. La leche que contiene todas estas sustancias nutritivas indispensables, en las proporciones y equilibrio

adecuados al ritmo de crecimiento y maduración de nuestra espe­cie, es la «leche materna».

Para la lactancia artificial se utilizan generalmente leches de fórmula, ela­boradas a partir de leche de vaca modificada para

adaptar su composición, tanto en cantidad como en calidad al modelo humano. Estas leches se denomi­nan fórmulas adaptadas

de inicio, idóneas para los primeros meses, y fórmulas de continuidad para ser utilizadas con posterioridad a las primeras. Es de resaltar que, por mucho que avance la tecnología, aún no existe ninguna leche exactamente igual a la humana.

Se supone que parte de las necesidades energéticas adicionales para la producción de leche durante los primeros meses de la lactancia se satisfacen con las reservas de grasa acumuladas durante el embarazo.

Debe preparar desde la época precedente es decir, el embarazo, tanto desde el punto de vista nutricional (para ir haciendo reservas) como psicológico (tranquilidad y ganas de lactar). Salvo raras excepciones, todas las madres pueden criar a sus hijos. El éxito de la lactancia depende de:

• la succión del recién nacido, que estimulará la secreción, y

• la alimentación adecuada de la madre, que permita producir leche en abundancia para satisfacer las necesidades del niño.

3.2.1. Los calostros

La composición de la secreción materna de los primeros días es muy rica en elementos inmunitarios, imprescindibles para el niño que debe convertir su sistema inmunitario de pasivo en activo.

La secreción láctea propiamente dicha, o sea, la leche madura o completa. No se segrega hasta 7-14 días después del alumbramiento no se segrega hasta 7-14 días después del alumbramiento.

3.2.2. Necesidades nutricionales y alimentarias de la mujer lactante

En este periodo las necesidades de la mujer son superiores a las requeridas durante la gestación (cuadro núm. 9).

Elaborar un litro de leche cuesta unas 700 kcal y, aunque ésta no es la cantidad diaria requerida, en general, la demanda energética, hídrica y nutri­tiva es elevada si se quiere conseguir una secreción adecuada en cantidad y calidad. Es preciso pensar que la mujer no es una máquina y que su secreción es variable a lo largo de las 24 horas del día, extremo éste que deberá valorar. se en los horarios de lactancia. Si ésta es natural no se puede ser tan drástico como si es artificial, por los motivos expuestos.

El cuadro núm. 9 resume las necesidades nutricionales y alimentarias, tanto de la gestante como de la mujer lactante.

Cuadro núm. 9

Necesidades nutricionales	1º trimestre	EMBARAZO 2° trimestre- 3er trimestre	LACTANCIA	Alimentos de especial interés para cubrir las necesidades
Energía	Normal.	Aumentar progresiva mente a partir del 4º mes: 150 a 350 kcal/ día suplementarias.	Aumentar 500 kcal/ día suplementarias,	Alimentación equilibrada, aumentando los alimentos plásticos y reguladores.
Proteínas	Normal.	Aumentar los requisitos de 1 g/kg/día a 1.5 g/kg/día (mitad alto valor biológico).	Aumentar a 2 gramos kg y día.	Lácteos. Cárnicos. Legumbre. Cereales completos. Fruta grasa.
Glúcidos y lípidos	Normal.	Normal. Atención a los azúcares y a las grasas de origen animal.	Igual que durante la segunda parte de la gestación.	Cereales, pan... Legumbres. Fruta seca. Patatas. Mantequilla. Aceite de oliva y de semillas (girasol...).
Elementos químicos esenciales	Normal.	Especial atención al Ca, I, P, Mg y el tercer trimestre al Fe.	Gran demanda de calcio y fósforo en particular.	Carnes rojas y vísceras. Lácteos. Pescado o sal yodada. Legumbres y frutos secos. Hojas verdes.

continúa

Necesidades nutricionales	EMBARAZO				LACTANCIA	Alimentos de interés para cubrir las necesidades
		1º trimestre		2º-3º trimestre
Vitaminas	Hidrosolubles: C,B1 y B2, ác. Fólico Liposolubles: A,D, E				Aumento en general, tanto de las hidrosolubles como de las liposolubles	Fruta y verdura fresca Pan integral Lácteos Mantequilla y aceites Hojas verdes
Agua	Normal	Normal		Normal	La demanda fisiológica de 2-2.5 litros se debe aumentar a 3 litros diarios	Agua, bebidas naturales Evitar al máximo el alcohol y bebidas estimulantes.
Fibras	Incluirlas en la alimentación para combatir el estreñimiento: celulosa, hemicelulosa, pectinas.				Idem.	Frutas con pulpa Verduras en general Ensaladas Cereales complejos

MENU TIPO PARA MUJERES GESTANTES
Y LACTANTES

Desayuno

• Fruta (puede ser zumo de algún cítrico).

• Pan o biscotes o bollería (con mantequilla y mermelada eventualmente). -- Queso, jamón o huevo.

• Leche (sola o con café suave).

Almuerzo

• Ensalada variada.

• Pasta, arroz, legumbre o patata.

• Carne o pollo o conejo.

• Guarnición de verdura de la época, cocida.

• Fruta del tiempo.

• Agua, aceite, limón y poca sal.

• Infusión o café suave.

Merienda

• Yogur natural.

• Galletas o bizcochos (2-3).

• Fruta del tiempo.

Cena

• sopa de pasta clara o verdura y una patata pequeña.

• Pescado o huevos (si no se han tomado en el desayuno).

• Guarnición de ensalada.

• Macedonia, compota o fruta al horno.

• Queso fresco, natillas o arroz con leche.

• Agua, aceite, limón y poca sal.

• Infusión.

Las cantidades de alimentos recomendadas se pueden consultar en la tabla núm. 16.

4. ALIMENTACION DEL LACTANTE Y DE LA PRIMERA INFANCIA

Actualmente existe preocupación para establecer la práctica de la alimen­tación infantil sobre bases científicas, pues sabemos que, a pesar de la gran demanda nutritiva de esta etapa de la vida, fruto del ritmo de crecimiento y desarrollo que experimenta su organismo, éste tiene grandes limitaciones.

En efecto, el recién nacido sano, o sea, con peso, talla y psiquismo adecua­dos, no tiene completamente desarrollados:

• Los mecanismo de regulación del apetito.

• Los procesos digestivos (enzimáticos y de absorción).

• Las reacciones de interconversión metabólica.

• Las posibilidades de filtración y concentración renal.

• Los sistema inmunitarios, etc.

En 1980, la American Academy of Pediatrics (USA) definió las etapas de la alimentación del recién nacido y la primera infancia, en base a estos conoci­mientos, en los periodos siguientes:

A) Período lácteo, caracterizado por ser la leche el único alimento, sea ésta humana o, en su defecto, leche artificial de fórmula adaptada.

Durante este período, el lactante es capaz de succionar y deglutir, pero aún no ha desarrollado capacidad para digerir ciertas proteínas o para soportar cargas osmolares excesivas a nivel renal.

Este período se estima que dura aproximadamente hasta los cuatro-seis meses.

B) Período de transición o diversificación progresiva, durante el cual se van introduciendo con prudencia alimentos no lácteos, preparados de forma adecuada en consistencia y cantidad para no sobrepasar el ritmo de madurez digestiva y renal, así como del progresivo desarrollo neuromuscular. Este últi­mo le permitirá conocer los alimentos, masticar y distinguir sabores, olores y colores de los mismos.

Este período debe favorece el desarrollo de los sentidos, aprovechando la ampliación alimenticia para pasar de succión a cuchara, lo que le permitirá paladear mejor y cambiar la textura, de líquido a triturado y posteriormente, cuando ya tenga dientes, a troceado. De esta forma, hacia los 18 meses el niño.. es capaz de conocer los alimentos básicos y los gustos fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo.

C) Período de maduración digestiva, durante el cual todos los mecanis­mos fisiológicos e inmunitarios van madurando hasta alcanzar niveles cada vez más eficaces.

4.1. BASES DE LA NUTRICION DEL RECIEN NACIDO

4.1.1. Objetivos de la nutrición infantil

• Cubrir las necesidades de mantenimiento más las que se derivan del ritmo de crecimiento.

• Evitar tanto las carencias como los excesos.

4.1.2. Nociones del ritmo de crecimiento y desarrollo

Ciertos parámetros antropométricos (tabla núm. 18) nos orientan y sirven para validar a la vez las grandes necesidades nutricionales de esta etapa y su cumplimiento. Citamos algunas:

• Peso: Durante el primer año se triplica el peso del nacimiento (se estima una ganancia ponderal de unos 24 g al día, es decir, 1 g/hora los prime­ros meses); a los dos años el peso es cuádruple al del nacimiento.

• Talla: Pasa de 45-50 cm al nacimiento, a 75-80 al año de vida, mientras que el segundo año sólo aumenta unos 20-25 cm y después 7-10 cm por año.

• Crecimiento óseo: El perímetro craneal pasa de 35 a 47 cm al año.

• Cerebro: Los primeros 4 meses su volumen aumenta a razón de dos gramos al día.

• Dentición: Normalmente comienza sobre los 6-8 meses. Junto con el desarrollo óseo, es indicador de un buen aporte de calcio.

• Desarrollo psicomotor: Hacia los 12-14 meses permite al niño iniciar la marcha y relacionarse con el entorno.

• Desarrollo de los sentidos: Ya hemos valorado el papel de la alimenta­ción y su influencia en el desarrollo del gusto, olfato, vista e incluso tacto y oído.

ESTAS NOCIONES NOS HACEN COMPRENDER POR-QUE LAS NECESIDA­DES DE ESTA ETAPA DE LA VIDA SON PROPORCIONALMENTE TAN SUPE­RIORES A LAS DEL ADULTO.

4.1.3. Necesidades nutricionales del recién nacido

Es preciso establecer unas necesidades medias (cuadro núm. 10) partiendo de los estudios que definen el ritmo de crecimiento ideal en armonía con la maduración biológica de la especie humana.

Se aprecia la necesidad de disminuir los aportes a medida que el crecimiento y maduración progresan, para ir llegando, a partir de la edad escolar, a las necesidades estimadas para el adulto, siempre referidas éstas al peso cor­poral (tabla núm. 18).

Cuadro núm. 10

Necesidad	Cantidad	Calidad
Hídrica	135-150 ml/kg/día (hasta 6 meses) 90-130 ml/kg/día (a los 12 meses)	Agua.
Energética	115 kcal/kg/día (de 0-2 meses) 105 kcal/kg/día (de 2-6 meses) 100 kcal/kg/día (de 6-12 meses) 90 kcal/kg/día (a los 18 meses)
Proteica	2-2.5 g/kg/día (hasta 6 meses) 1.5-2 g/kg/día (hasta 12 meses) 1.5-1 g/kg/día (hasta 18 meses)	PROTEINAS de alto valor biológico por AAE (*).
glucídica	6-12 g/kg/día o 10-20 g/100 kcal	LACTOSA (glucosa + galactosa).
Lipídica	2-3 g/kg/día o 4-6 g/100 kcal	Importancia de los AGE (**) y colesterol.
Mineral	2-3 mEq/kg/día de Na, K y C1, Ca, P, Mg, Cu, Zn, Fe, I, Mn...
Vitamínica	Liposolubles: A, D, E. Hidrosolubles: C, Bv B2, B6, Bl2, Niacina...

(*) Los aminoácidos esenciales para el adulto más la histidina, que no lo es para éste, pero si durante la primera infancia.

(**) Especial atención al aporte de ácido linoleico (esencial).

4.2. ASPECTOS PRACTICOS DE LA ALIMENTACION
DEL RECIEN NACIDO

Dada su importancia, se estudia, por un lado, la leche y, por otro, el resto de alimentos que se introducirán con posterioridad en la alimentación in­fantil.

4.2.1. La leche

Es el primer alimento que la naturaleza ofrece a los recién nacidos de todos los mamíferos, elaborado por su madre. Es un alimento liquido para ser succionado, adaptado a sus posibilidades y con un contenido nutritivo ade­cuado a sus necesidades.

Salvo contraindicaciones por parte del niño o de la madre, la mejor leche es la humana. En su defecto se utilizan otras leches que se denominan de fórmula adaptada y que se aproximan al máximo a la composición de la leche materna --unas sólo en cantidad y otras tanto en cantidad como en calidad--, parámetros ambos que se deben tener en cuenta al decidir la utilización de leches artificiales.

Diferencias entre la leche humana y la de vaca

Según Courpotin, la leche de vaca --utilizada en las leches de fórmula--comparada con la humana es cuantitativamente:

• 2 veces más rica en proteínas,

• 4 veces más rica en calcio y sodio,

• ·6 veces más rica en fósforo,

• menos azucarada,

pero presenta importantes diferencias cualitativas:

• presencia de proteínas que pueden ser alergénicas ([3-1actoglobulinas del

• lactosuero),

• excesiva cantidad de caseína (peor digestibilidad que las albúminas, que

• son solubles),

• ausencia casi total de inmunoglobulinas,

• pobreza en ácido linoleico y riqueza en esteárico,

• menos lactosa, con lo cual la producción de ácido láctico se ve disminui­da. La acidificación que se aprecia en el intestino del recién nacido gracias al ácido láctico es beneficiosa para la absorción del Ca, P y Fe, y también limita las infecciones.

ESTAS DIFERENCIAS HACEN A LA LECHE DE VACA NO APTA PARA SER UTILIZADA POR EL RECIEN NACIDO HUMANO SIN MODIFICACIONES PREVIAS.

Características de la lactancia materna

La lactancia materna es la más idónea, por lo que no se aconseja su sustitu­ción, excepto por motivos muy justificados. Su superioridad respecto a la arti­ficial se puede resumir en cuatro puntos:

• Aporta el equilibrio nutritivo ideal para la ración que precisa el recién nacido.

• Posee una alta acción antiinfecciosa.

• Permite una adaptación automática a las necesidades del niño.

• Refuerza los lazos afectivos entre la madre y el hijo.

4.2.2. Los otros alimentos

Entre el cuarto y sexto mes, dependiendo de lo que se pueda alargar la lactancia, se introducen paulatinamente otros alimentos diferentes de la le­che, ya que ésta por si sola no es suficiente para cubrir toda la demanda nutri­tiva.

Casi nunca está justificado hacer esta introducción antes de los tres meses, aunque tampoco es aconsejable empezar más allá de los seis, porque la falta de diversificación es motivo frecuente de anorexia, a la vez que desaprove­chamos una época muy válida para la educación del gusto y el conocimiento de los alimentos básicos que permitirán asumir una alimentación equilibrada, variada y suficiente al niño. La introducción de nuevos alimentos debe hacer­se con prudencia y observando siempre la tolerancia a los mismos, antes de hacer toda una sustitución láctea o de introducir algún otro nuevo alimento.

Se utilizan las harinas (en principio sin gluten para evitar sensibilizaciones e intolerancias), frutas (por su aporte vitamínico), verduras (por el contenido en sales minerales) y, por último, productos proteicos animales como la carne, el pescado o los huevos.

Se proponen a continuación, a modo de ejemplo, unas pautas progresivas de alimentación desde el nacimiento hasta los dos años, en las que se aprecia una lenta introducción de alimentos, las cantidades medias propuestas para cada edad y la recomendación de ir variando la textura de los alimentos a medida que el niño tiene posibilidades de paladearlos y morderlos.

4.3. EVOLUCION DE LA ALIMENTACION DURANTE
EL PRIMER AÑO DE VIDA

En el cuadro núm. 11 se detalla el número de tomas aconsejado en cada edad, la cantidad por toma y los alimentos que se pueden utilizar a lo largo de los primeros 12 meses.

Cuadro núm. 11

Edad	Número de tomas	Cantidad por toma	Alimentos a utilizar
1.er mes	6-7	20-100 ml	Pecho o fórmula adaptada inicio (FAI).
2.° mes	5	110 ml	Pecho o FAI.
3.er mes	6	120 ml	Pecho o FAI. Zumo fruta 15 ml.
4.° mes	5-6	130-160 ml	Pecho o fórmula continuación (FC). Harina sin gluten: 1-2 cucharaditas en cada uno de los dos biberones. Puré de fruta o verdura.
5.° mes	5	170 ml	Los mismos que el 4.° mes: 2 veces pecho o biberón FC. 2 veces 4 cucharadas harina sin gluten. I toma de fruta o verdura en puré.
6.° mes	4-5	180-220 ml	Los mismos que en el mes anterior, añadiendo a la toma de verdura 10-15 g de carne, pescado o 1/2 yema de huevo, triturados juntos. Y sustituir una toma de leche por una de fruta.
7-8 meses	4	220 ml	2 tomas de FC con cereales (ya se puede iniciar el gluten). I toma de verduras, cereales, o ambos, con 25 g de carne, pescado o una yema de huevo. I puré de frutas. I postre lácteo (yogur, requesón).
9-12 meses	4	250 ml	Igual que los meses anteriores, aumentando la cantidad de carne o pescado a 40-50 g (e incluir este tipo de alimento 2 veces al día).
A partir del año se utilizará leche de vaca (pasteurizada o esterilizada), procurando que la ingesta no sea inferior a 1/2 litro de leche o sus equivalentes. El huevo ya se puede dar completo (pasado por agua, duro o en tortilla)

FAI: Preparaciones industriales de leche, que cubren las necesidades del lactante hasta cuarto-sexto mes. FC: Idem para ser utilizadas a partir de los cuatro-seis meses.

4.4. ALIMENTACION DE UNO A DOS AÑOS

En esta época es conveniente que el niño realice cuatro tomas al día, es decir, que cubra sus requisitos nutritivos entre el desayuno, la comida, la merienda y la cena. Algunos aun necesitan una toma láctea antes de ir a dormir, otros no, ya que sus comidas pueden ser completas e incluir la leche o postres lácteos como final de alguna comida.

A partir del año ya se puede empezar a introducir alguna verdura cruda en forma de ensalada (tomate, zanahoria rallada...).

Hacia los dos años, la maduración digestiva y la completa dentición ya permiten introducir las legumbres, al principio en forma de puré y más ade­lante enteras, solas o mezcladas con verduras o arroz, lo que las hace más digestivas a la vez que aumenta su valor nutricional.

En esta etapa la cantidad de alimentos diarios recomendada en la si­guiente:

• Leche o equivalentes: 600 ml.

• Carnes o equivalentes: 70-100 g.

• Pan o equivalentes: 40-60 g.

• Patatas o arroz o pasta: 200 g,

• Verduras o ensalada: 200 g.

• Frutas frescas: 200 g.

• Aceite o mantequilla: 20 g.

4.5. ALIMENTOS INFANTILES

En los últimos tiempos ha proliferado la producción y el consumo de preparaciones comerciales de alimentos infantiles conocidos comercialmente como «potitos» o «baby foods». Existen infinidad de variedades en el mercado, tanto de preparaciones a base de frutas y verduras como de cereales o patatas con carnes y pescados.

Ante esta gran oferta de productos y de cara a garantizar los aportes nutri­tivos que deben contener, las asociaciones pediátricas y científicas de todo el mundo proponen ciertas recomendaciones.

Concretamente, en Europa, el Comité de Nutrición de la Sociedad Europea de Gastroenterologia y Nutrición (ESPGAM) hace las siguientes:

• Energía: Estos preparados no deben contener menos de 70 kcal (300 kJ) por 100 g en mezclas de platos completos, es decir, de carnes o pescados con verduras o cereales.

• Proteínas: No menos de 6.5 g/100 kcal o 1.5 g/100 kJ en preparaciones de carne o pescado aislados. No menos de 4.2 g/100 kcal o I g/kJ en mezclas de carnes o pescados con verduras o cereales, es decir, platos completos.

• Sodio: Menos de 10 mEq/100 kcal o 2.5 mEq/100 kJ. No debe añadirse sal (C1Na) a los postres ni a las preparaciones de fruta.

Además de estos parámetros nutritivos, se hacen recomendaciones en cuanto a aditivos, contaminantes y seguridad bacteriológica, así como sobre el etiquetado de estos productos, el cual debe indicar claramente la edad apro­piada para el consumo de cada preparado, la recomendación de su consumo inmediato una vez abierto el envase, la lista de ingredientes, la cantidad de azúcar añadido y si contiene o no gluten.

5. ALIMENTACION DE LOS ESCOLARES Y ADOLESCENTES

A partir del tercer año, los niños experimentan un crecimiento lento pero continuo durante una etapa bastante larga denominada edad escolar, que. se prolonga hasta el comienzo de las manifestaciones puberales o etapa preadolescente.

Los requerimientos nutricionales durante estos años van variando a lo lar­go de los mismos (tabla núm. 20), dependiendo del ritmo de crecimiento indi­vidual, del grado de maduración de cada organismo, del sexo, de la actividad física y también de la capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de la ingesta alimentaria. Es por ello que se debe considerar la edad escolar como una etapa muy sensible a cualquier carencia o desequilibrio, ya que ello podría comprome­ter tanto el crecimiento como el desarrollo armónico deseable para todos los niños.

Al igual que en otras etapas, para poder elaborar una ración alimenticia equilibrada es preciso conocer las recomendaciones en energía y nutrientes que se traducirán en un reparto idéntico al recomendado para los adultos, es decir, 55-60 por 100 de la energía en forma de hidratos de carbono, 30-35 por 10O en forma de grasas y 12-15 por 1OO en forma de proteínas.

5.1. ALIMENTACION DEL ESCOLAR

En consecuencia, en la alimentación de los escolares no deben faltar ali­mentos suministradores de energía, para el crecimiento y capaces de regular todas las funciones orgánicas. Las cantidades de alimento recomendadas se pueden consultar en el apartado «alimentación equilibrada del adulto», donde se detallan las diferencias en relación con los distintos grupos de edades (tabla núm. 16).

5.2. ALIMENTACION DEL ADOLESCENTE

A partir de los 12 años aproximadamente para las niñas y de los 14 para los niños empieza un período que se denomina «adolescencia», en el cual es muy importante el desarrollo, tanto físico como psíquico, y, en consecuencia, tam­bién lo son las necesidades nutricionales. Es interesante constatar que los adolescentes de 12 y 14 años tienen unas necesidades superiores a las de su madre, mientras que las de los muchachos de 16 ya son superiores a las de su padre. En consecuencia, su ración deberá ser mayor que la de éstos, y ciertos alimentos adquirirán un protagonismo diario para los adolescentes.

Citamos los más importantes:

Plásticos

Leche y derivados: de 500 a 750 ml. Además, un poco de queso al menos una vez al día.

Carne o pescado: La ración será de unos 250 g (neto) como máximo, ya que el exceso proteico tampoco es conveniente.

Huevos: Se puede tomar uno al día, además de la carne y el pescado.

Energéticos

Las raciones de alimentos energéticos han de ser superiores a las del adul­to, pero se vigilarán los volúmenes de los platos de patatas, pastas, arroz, bocadillos, etc., porque es un momento en que se pueden adquirir malos hábi­tos que después se arrastrarán ya toda la vida.

Se procurará que las comidas sean muy nutritivas y variadas, pero cuidan­do que no sean voluminosas.

Ejemplos: enriquecer los purés o sopas con queso rallado, comer fruta seca detrás de un bocadillo, en la merienda, etc.

Reguladores

Recordemos la importancia de las frutas y verduras crudas para conseguir una buena regulación y aprovechamiento de todos los nutrientes en esta etapa de plena evolución fisiológica.

Una ensalada y dos o tres raciones de fruta al día serían una buena reco­mendación.

Bebidas

Como en el caso de los escolares, lo mejor es beber agua y limitar las bebidas a base de azúcares y estimulantes. A partir de los 16-17 años se puede empezar, si se desea, a tomar un poco de vino, cerveza o sidra (bebidas fermentadas), siempre dentro de las comidas aunque, dada la toxicidad del alco­hol y el riesgo de dependencia que generan estas bebidas, es preferible evitar esta costumbre. También el café, tomado con exceso, puede crear hábito.

Suplementos

La influencia de la publicidad hace creer a muchos adolescentes en la necesidad de suplementar su alimentación con vitaminas, sales minerales e hidrolizados proteicos, en especial si son deportistas o practican el culturismo. Lo mejor que pueden hacer es una ingesta variada de acuerdo con las raciones aconsejadas para esta edad.

La práctica deportiva precisa un buen aporte glucídico (véase alimentación, del deportista) y una ingesta proteica normal. Si ésta es deficitaria, se puede recurrir a suplementos naturales como, por ejemplo, un poco de leche en polvo dentro del vaso de leche.

Tabla núm. 18

Datos antropométricos de niños y adolescentes

A) Peso (kg) por edad en niños de ambos sexos ~

Edad (años)	NIÑOS			NIÑAS
	- 2DT	Mediana	+ 2DT	- 2DT	Mediana	+ 2DT
0 0.25 0.5 0.75 1.0 1.5 2.0 3 4 5 6 7 8 9 10	2.4 4.1 5.9 7.2 8.1 9.1 9.9 11.4 12.9 14.4 16.0 17.6 19.1 20.5 22.1	3.3 6.0 7.8 9.2 10.2 11.5 12.6 14.6 16.7 18.7 20.7 22.9 25.3 28.1 31.4	4.3 7.7 9.8 11.3 12.4 13.9 15.2 18.3 20.8 23.5 26.6 30.2 34.6 39.9 46.0	2.2 3.9 5.5 6.6 7.4 8.5 9.4 11.2 12.6 13.8 15.0 16.3 17.9 19.7 21.9	3.2 5.4 7.2 8.6 9.5 10.8 11.9 14.1 16.0 17.7 19.5 21.8 24.8 28.5 32.5	4.0 7.0 9.0 10.5 11.6 13.1 14.5 18.0 20.7 23.2 26.2 '30.2 35.6 42.1 49.2

La toma diaria de frutas y ensaladas aportará las vitaminas necesarias y, en cuanto a la reposición de electrólitos después del ejercicio físico, se puede beber agua con limón añadiendo un poco de azúcar o miel y una pizca de sal.

En cuanto a las adolescentes que quieren adelgazar es mejor que disminu­yan globalmente su ingesta, no suprimiendo ningún alimento básico, sino ha­ciendo raciones más pequeñas en sus platos. De esta forma, a la vez que reeducan sus hábitos alimentarios para toda la vida, evitarán caer en el consumo de productos que, si bien puntualmente pueden ser útiles, no satisfacen sensorialmente ni ayudan a adquirir un comportamiento sano frente a los ali­mentos.

Tabla núm. 18 (Continuación)

Datos antropométricos de niños y adolescentes

B) Mediana de peso (kg) por edad y talla en adolescentes de ambos sexos 1. Muchachos

Talla (cm)	EDAD (años)
	10	11	12	13	14	15	16	17	18
12O 125 130 135 140 145 150 155 160 165 170 175 180 185	24.2 26.8 29.3 32.2 34.9 38.1	27.0 29.4 32.2 35.7 38.5 41.5	29.6 32.4 35.4 39.0 42.1 46.2	32.4 35.8 39.1 42.7 46.7 50.9	36.3 39.3 43.4 47.4 51.4 55.6 59.7	39.2 43.5 48.0 52.3 56.5 60.4 65.1	44.8 49.8 53.1 58.1 61.9 65.7 69.5	51.5 55.1 59.1 63.5 66.1 70.3	53.9 57.1 60.5 64.7 67.1 71.3

El margen de variación en el peso de una determinada edad es mucho mayor que el margen de variación del mismo para una talla dada; esto refleja la asincronia del estirón puberal.

Tabla núm. 18 (Continuación)

2. Muchachas

Talla {cm)	EDAD (años)
	10	11	12	13	14	15	16	17	18
120 125 130 135 140 145 150 155 160 165 170 175 180	22.3 24.6 27.1 30.1 32.9 36.6 38.8	24.7 27.9 30.1 33.1 36.4 40.2 44.0	27.3 30.7 33.2 36.6 39.9 44.8 48.9 52.4	31.5 34.1 37.2 41.1 45.0 49.2 53.1 56.8	34.8 39.3 43.0 47.0 49.8 54.0 57.6 60.0 61.3	41.4 44.6 48.1 51.5 54.2 58.0 60.8 62.2	45.9 50.2 51.9 54.8 58.9 61.2 63.0	46.4 50.4 52.8 55.4 58.9 62.1 63.9	51.4 53.1 55.9 60.1 62.9 64.4

Tabla núm. 19

Necesidades medias diarias de energía y dosis inocua de ingestión de proteínas en

lactantes y niños de 3 meses a 10 años (valores para ambos sexos hasta los 5 años)

Edad	Mediana de peso	NECESIDADES DE ENERGIA					DOSIS INOCUA DE PROTEINAS
	(kg)	(kcal/kg)	(kJ/kg)	(kcal/día)	[kJ/día)	(g/kg)		(g/día)
Meses: 3-6 6-9 9-12 Año: 1-2 2-3 3-5 5-7 7-10	7 8.5 9.5 11 13.5 16.5 20.5 27	100 95 100 105 100 95 Niños kcal kJ 90 377 78 326	418 397 418 439 418 397 Niñas kcal kJ 85 356 67 280	700 810 950 I 150 I 350 I 550 Niños kcal kJ 1850 7 700 2 100 8800	2 300 3 400' 4 000 4 800 5 700 6 500 Niñas kcal kJ 1 750 7 300 1800 7 500	1.85 1.65 1.50 1.20 1.15 1.10 1.00 1.00		13 14 14 13.5 15.5 17.5 21 27

Tabla núm. 20

Necesidades medias diarias de energía y dosis inocua de ingestión de proteínas

en adolescentes de 10-18 años

Edad (años)	Mediana de peso (kg)	Mediana de talla (cm)	TMB/kg		NECESIDADES DIARIAS DE ENERGIA			DOSIS INOCUA DE PROTEINAS
			(kcal)	(kJ)	(factor de TMB)	(kcal)	(kJ)	(g/kg)	(g/día)
Muchachos 10-12 12-14 14-16 16-18	34.5 44 55.5 64	144 157 168 176	36.5 32.5 29.5 27.5	152.7 135.9 123.4 115	1.75 1.68 1.64 1.60	2 200 2 400 2 650 2 850	9 200 10 000 11 100 11 900	1.0 1.0 0.95 0.9	34 43 52 56
Muchachas 10-12 12-14 14-16 16-18	36 46.5 52 54	145 157 161 163	33 28.5 26.5 25.5	138 119.2 110.8 106.6	1.64 1.59 1.55 1.53	I 950 2 100 2 150 2 150	8 200 8 800 9 000 9 000	I 0.95 0.9 0.8	36 44 46 42

6. ENVEJECIMIENTO Y ALIMENTACION

Numerosos hechos prueban la relación existente entre la alimentación y el proceso de envejecimiento.

El estado de salud física y mental de las personas ancianas depende en parte de la forma de alimentarse durante la vida adulta e incluso durante la infancia.

Las condiciones de la vida familiar, social, profesional y el estatus económico influyen sobre el comportamiento alimentario. Es por eso que las rela­ciones entre la alimentación y la salud deben considerarse de forma multidisciplinaria.

La frecuencia de enfermedades crónicas, que modifican las condiciones metabólicas o de tratamientos, que imponen medidas dietéticas y terapéuti­cas, se acentúan con la edad, lo que justifica una atención particular a las condiciones de alimentación.

La malnutrición, tanto por carencia como por exceso, se observa a menudo en esta etapa de la vida. Por ello es preciso insistir en que los hábitos alimentarios a lo largo de la vida pueden modelar la calidad e incluso la duración de la misma.

6.1. DATOS DEMOGRAFICOS

Ratifican la importancia de las observaciones anteriores. La población mundial es cada día más anciana en los países desarrollados.

En Europa, el 12 por 100 de la población está constituido por personas mayores de 60-65 años. En Asia, en cambio, tan sólo el 4 por 100 de la pobla­ción es anciana, mientras que la media mundial es del 6 por 100.

Los países en vías de desarrollo o subdesarrollados tienen mucha población infantil, menos adultos y pocos ancianos, porque tienen muchos hijos, la mor­talidad infantil es importante y la longevidad no es muy prolongada.

En cambio, en los países desarrollados cada vez se tienen menos hijos. Por tanto, la base de la población es pequeña, crece conforme pasan los años, en la edad adulta se sitúa un buen porcentaje de población y, en fin, también se mantiene la población anciana, durante muchos años, por haberse alargado la longevidad.

6.2. EFECTOS FISIOLOGICOS DEL ENVEJECIMIENTO

Existen claras diferencias entre la morfología y composición corporal de los organismos jóvenes y los de las personas ancianas.

Estos cambios se producen con el paso de los años y a un ritmo muy diferente para unos u otros --influyen tanto los factores genéticamente deter­minados como los ambientales-- y es por este motivo que cuando los mencio­namos no nos podemos referir concretamente a ninguna edad determinada, ya que a unos les llegan antes que a otros todos estos cambios y limitaciones fisiológicas. Por ejemplo:

6.2.1. Variaciones de peso y talla: La talla disminuye un centímetro por década, como media, a partir de la edad adulta, mientras que el peso aumenta en general entre los 40 y los 50 años, luego se estabiliza y decrece a partir de los 70. Es preciso, por ello, no aplicar las tablas convencionales de peso para los ancianos.

6.2.2. Variaciones de la composición corporal: El capital y porcentaje de «masa magra» disminuye con el paso de los años, mientras que aumenta el de «masa grasa». Un hombre puede llegar a perder 12 kilos de masa magra entre los 25 y los 70 años, manteniendo a veces el mismo peso global.

6.2.3. Funciones digestivas y utilización celular de nutrientes: Son bue­nas si los ancianos no tienen alguna enfermedad asociada, ya que aunque disminuyen, los adultos tienen estas capacidades muy por encima de las nece­sarias para cubrir las necesidades nutritivas.

6.2.4. Metabolismo basal: Disminuye lentamente con el envejecimiento. Este fenómeno se explica por la disminución de la masa magra y de la renova­ción proteica, ya que el metabolismo basal está íntimamente ligado a las posi­bilidades anabólicas.

Esta reducción conlleva una reducción de las necesidades energéticas.

6.2.5. Actividad física: La eficacia frente al trabajo físico y la capacidad aeróbica, expresada en términos de consumo máximo de oxigeno, disminuyen con la edad para ambos sexos. Debe insistirse en la necesidad de que el ancia­no mantenga una actividad física moderada. Es preciso buscar motivaciones para que el anciano se mueva, simplemente ande o haga cualquier actividad en función de lo que su capacidad le permita: se dice que «moverse es luchar contra la muerte». La relativa inactividad física acelera la pérdida de masa magra y de calcio óseo, reflejado en las pérdidas urinarias cálcicas y en un metabolito: la 3-metil-histidina, que es la demostración del catabolismo proteico muscular.

6.3. RECOMENDACIONES GENERALES EN TORNO
A LA ALIMENTACION DEL ANCIANO

La alimentación del anciano es algo más que la ingestión de alimentos, será un vehiculo para nutrirle, mantenerle bien tanto física como psíquicamente y también para proporcionarle placer y distracción, a veces la única que puede tener. Por ello, antes de mencionar las necesidades nutricionales y los alimen­tos que las pueden cubrir, valoramos una serie de factores tanto o más impor­tantes que la propia alimentación:

• Valoración de los hábitos alimentarios adquiridos a lo largo de la vida, con el fin de no cambiarlos si no existe una patología que lo justifique.

• El estado emocional y la salud mental son elementos determinantes en esta etapa para asumir las recomendaciones dietéticas y de cualquier tipo que se le sugieran.

• La capacidad de hacer vida social. Es bueno buscar compañía para comer. Comer solo es sinónimo de comer mal o hacer menús desequilibrados.

• Grado de actividad y posibilidades de mantenerla en algún nivel. Luchar contra el sedentarismo mejora la evacuación, los niveles cálcicos y protei­cos y ayuda a abrir el apetito a los ancianos anoréxicos.

• Peso: Es necesario vigilar el sobrepeso porque produce problemas en los ancianos. Pero es diferente un anciano «gordo» que otro que va engordan­do. Si es obeso hace años se debe frenar la obesidad y hacerle adelgazar un poco, pero no exageradamente porque P0driamos ocasionar otros pro­blemas.

• Digestiones: Proponer comidas de fácil digestibilidad para mejorar la ca­pacidad de absorción de nutrientes.

• Apetito: Debe mantenerse para hacer una ingestión adecuada. Se deben buscar alicientes para estimularlo, por ejemplo, gran variedad de menús, presentación atractiva, comidas no muy abundantes pero si bien repartidas.

Por el contrario, si el apetito es exagerado (a veces a causa del aburrimiento), también las distracciones colaboran a paliarlo.

• Dentadura: Debe mantenerse en buenas condiciones higiénicas y mecánicas. Cuando existan problemas dentarios y de deglución puede recurrirse
  al cambio de consistencia de la alimentación, haciéndola blanda o triturada según convenga.

• Insomnio: Se combatirá mediante la actividad física y la terapia ocupacional. A veces una infusión o alguna bebida caliente antes de acostarse ayudan a conciliar el sueño, evitando los fármacos si no son precisos. Deben evitarse las bebidas estimulantes.

• Por último, es preciso valorar las posibilidades de enfermedades reales o potenciales y el estado de salud en general al hacer recomendaciones alimentarias.

6.4. NECESIDADES NUTRICIONALES Y ALIMENTARIAS
DEL ANCIANO

Se resumen en el cuadro 12 aunque, como ya hemos dicho, son difíciles de precisar, dada la relatividad del concepto de envejecimiento y edad cronológica.

También influyen las distintas actividades. Vemos quienes practican de­portes hasta cerca de los setenta y otros que adoptan actitudes completamente sedentarias a partir de la jubilación, que cada vez se inicia a más temprana edad.

Los expertos dan unas recomendaciones medias para la ancianidad, insis­tiendo en que la prevención alimentaria debe hacerse en la edad adulta.

Recomendaciones nutricionales diarias	Alimentos que las cubren
Energía: 60-65 años: 2 400-1 780 kcal/día 65-70 años: 2 200-1 680 kcal/día 70-75 años: 2 100-1 650 kcal/día 75... años: 1900-1 600 kcal/día Por debajo de 1600 kcal/día se pueden producir carencias (Apfelbaum).
Agua: 2 litros/día (es conveniente asegurar una buena diuresis).	Agua y bebidas naturales. Evitar bebidas estimulantes y alcohólicas aunque, si se tiene costumbre, un pequeño vaso de vino en las comidas es inocuo. Fruta y verdura fresca.
Proteínas: 12-15 % de la energía total diaria. La mitad de las mismas de alto valor biológico.	Lácteos: leche, quesos, yogur. Carne, aves, pescado, huevo (2 a la se- mana). Legumbre (mejor en puré o mezclada con cereales).
Lípidos: 25-30 % de la energía total dia­ria. Evitar el abuso de grasas de origen animal.	Aceite de oliva y semillas. Margarinas vegetales. Grasas de constitución de los alimentos: leche, carnes, yema de huevo, con prudencia. Si es preciso leche sin grasa o parcialmente desnatada.
Glúcidos: 55-60 % de la energía total diaria. Preferencia por los almidones y féculas. Evitar exceso de azúcares.	Cereales, pan. Legumbres. Patatas. Fruta y verdura. Azúcar, miel, mermeladas...
Sales minerales: Ca: 1 000 mg Mg: 400 mg Fe: 12 mg I: 150 mcg Oligoelementos	Lácteos. Carnes rojas y vísceras. Pescados. Frutas y verduras frescas.
Vitaminas: B1 y B2: 1.5-2.5 mg Niacina: 10-20 mg Vit. C: 80 mg Vit. A: 2 000 UI Vit. D: 13 mcg Vit. E: 15-20 mg	Cereales. Lácteos. Carnes. Aceites vegetales. Frutas y verduras frescas. Cítricos en especial

6.5. «MENU TIPO» PARA ANCIANOS

Desayuno

• Leche descremada sin azúcar.

• Cereales o pan o bollería no grasa.

• Confitura.

Almuerzo

• Ensalada.

• Pasta o arroz o legumbre (puré).

• Carne o pescado (pollo, carne picada, croquetas, pescado blanco). -- Fruta cruda o hervida.

Merienda

• Yogur poco azucarado o con miel.

• Galletas o tostadas o bollo o bizcochos...

Cena

• Sopa de pastas o verduras o patata y verdura.

• Jamón cocido o un huevo o queso.

• Fruta cruda o zumo sin azúcar.

Al acostarse

• Una infusión o leche caliente.

HIGIENE ALIMENTARIA

Según el Comité de Expertos de la Organización Mundial de la Salud en Higiene Alimentaria, ésta «comprende todas las medidas necesarias para ga­rantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias y con especial atención al contenido nutricional».

Este capitulo comprende el estudio de todas aquellas sustancias que se pueden hallar en los alimentos aparte de los nutrientes, así como de los cam­bios originados por la acción de los agentes externos naturales que pueden alterar los alimentos --oxigeno, calor, luz, humedad-- y los procesos tecnológicos que inciden modificando la estructura de algunos nutrientes, provocan-

do incluso la aparición de nuevas sustancias químicas.

Por todo ello, se describen:

1. Las causas de alteración de los alimentos, tanto de tipo biológico, o causas bióticas como de tipo químico o causas abióticas.

2. Las toxi-infecciones de origen alimentario.

3. La conservación de los alimentos: sus objetivos y los principales siste­mas conservadores.

4. Las tecnologías aplicadas en alimentación que pueden alterar los prin­cipios inmediatos.

5. La presencia en los alimentos de sustancias antinutritivas.

1. ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

Todos los alimentos, a excepción del agua y la sal, por su propia condición nutritiva, son perecederos, es decir, susceptibles de alterarse y deteriorarse con mayor o menor rapidez e incluso pueden llegar a ser vehiculo de proble­mas sanitarios.

Las causas de alteración de los alimentos pueden ser físicas, químicas, bioquímicas y biológicas. Nos limitamos aquí a las biológicas o bióticas y a las químicas o abióticas, por ser las que más relación pueden tener con el mantenimiento de la salud.

BIOLÓGICAS	MICROBIOLÓGIAS Mohos Levaduras Bacterias Virus PARASITOLÓGICAS Del mundo animal Del mundo vegetal
QUÍMICAS	TÓXICOS NATURALES Algunas setas Componentes de leguminosas Micotoxinas Saxiomima Ciertos alcaloides CONTAMINANTES Metales pesados Restos de pesticidas Restos de anabolizantes y otros tratamientos ADITIVOS Modificadores Conservadores Coadyuvantes tecnológicos

CAUSAS BIOLÓGICAS

Dentro de las causas biológicas, es preciso diferenciar la forma de actuar de los distintos microorganismos:

Mohos

Son responsables de los enmohecimientos que se aprecian a veces en la superficie de algún alimento, por ejemplo en el pan, el queso, los yogures o las legumbres. La industria utiliza a veces algún tipo de aditivo para proteger al alimento de esta alteración.

Otras veces los mohos se utilizan de forma voluntaria en la producción de ciertos alimentos, como es el caso de los quesos tipo Cammenbert que están recubiertos por una capa blanca enmohecida o de algunos fermentados en cuya pasta encontramos enmohecimientos en forma penetrante, de color azulado o verdoso y que confieren a estos productos unas características organolépticas apreciadas gastronómicamente por muchas personas.

No se trata, pues, de alimentos en mal estado.

1.1.2. Levaduras

Se utilizan para provocar fermentaciones, es decir, transformaciones de un sustrato inicial del alimento en otro, lo que da como resultante un producto final diferente al alimento de origen. Por ejemplo, la utilización de levaduras en la fermentación de las maltas de cebada para obtener cerveza, la adición de levadura a la masa de harina y agua para que, mediante posterior cocción, se elabore el pan

La actuación de las levaduras produce CO2, por lo que todo alimento sobre, el que han actuado aumenta de volumen, es decir, se hincha y puede producir formas espumosas.

Existen personas que utilizan estos microorganismos como alimento en forma de extracto seco de levaduras. Generalmente se usan como fuente de vitaminas del grupo B, e incluso como elementos de suplementación proteica.

1.1.3. Virus

Dentro de la problemática microbiológica es importante diferenciar la ac­ción de los virus, ya que éstos no crecen en el alimento --cosa que si hacen las bacterias--, sino que utilizan éste como medio de transporte. Los virus necesi­tan una célula viva para desarrollarse. Si ingerimos algún alimento contami­nado por virus, es dentro de nuestro organismo donde va a tener un medio para desarrollarse y por este motivo podemos contraer alguna patología de este tipo por vía alimentaria.

Hoy por hoy, se sabe poco sobre virología alimentaria. La investigación actual nos dará más datos en un futuro próximo.

1.1.4. Parásitos

La parasitación de ciertos alimentos de origen animal corre a cargo de las tenias y de la triquina. Esta última se desarrolla en el tubo digestivo de ciertos animales --generalmente omnívoros, como el cerdo y el jabalí--, y se enquista en sus músculos. Al comer esta carne contaminada los humanos, liberan el parásito con posibilidad de desarrollo y contraen la «triquinosis».

En el mundo vegetal se pueden encontrar oxiuros --lombrices-- que tam­bién son responsables de ciertos trastornos, en especial en el mundo infantil.

De todas formas, es preciso decir que, con los medios de control sanitarios actuales, prácticamente está erradicada la parasitosis procedente de alimentos de origen animal.

1.1.5. Bacterias

Se citan en último lugar estos microorganismos, no por ser menos importantes, sino por lo contrario, por ser los microorganismos que más trascendencia tienen en alimentación, tanto por su utilización en la industria alimentaria transformadora --láctea, azucarera, vinícola...-- como por la responsabilidad de algunas bacterias patógenas en la aparición de los cuadros patológico nominados «toxi-infecciones alimentarias».

Muchos de estos microorganismos son útiles y se usan habitualmente producción alimentaria. Otros son totalmente inocuos para el organista mano y sólo unos pocos son patógenos. Estos son los responsables directo por el propio microorganismo o por las toxinas que elaboran.

Se citan algunas bacterias corrientes:

• Utiles: Lácticas.

Acéticas.
Sacarolíticas.
Proteoliticas.

• Patógenas: Salmonelas

Estafilococos

Clostridios:

• Perfringens

• Botulinum.
  Shigella.
  Echerichia coli.

Los cuadros clínicos que originan las toxi-infecciones alimentarias se den prevenir y evitar si se impide o dificulta al máximo el crecimiento microbiano. Es preciso para ello no mantener los alimentos en las condiciones mas de proliferación, que son conocidas y por tanto evitables.

1.1.6. Características de las alteraciones microbianas

Los principales factores que favorecen las alteraciones de tipo microbiológico son:

• MEDIO NUTRITIVO.

• HUMEDAD Y ACTIVIDAD DEL AGUA.

• TEMPERATURA.

• TIEMPO.

• CONCENTRACION DE HIDROGENIONES (pH).

• CAPACIDAD DE OXI-REDUCCION.

• PRESENCIA DE SUSTANCIAS INHIBIDORAS.

Cada uno de estos factores es importante, como veremos, pero es la combi­nación de todos la que determina el organismo capaz de desarrollarse, la velocidad a que lo hace y los cambios que pueden ocasionar en el alimento.

• Medio nutritivo: Las sustancias que componen el alimento pueden condicionar la proliferación de un tipo u otro de microorganism0, ya que algunos de ellos pueden ser muy selectivos.

• Humedad: Tanto la cantidad de agua que contiene el alimento como su grado de actividad pueden influir en el crecimiento microbiano. A más agua y actividad más proliferación. Por ello, en los medios conservadores se buscará eliminar el agua.

• Temperatura: Elemento determinante para el crecimiento microbiano, en especial para las bacterias, ya que la mayoría de las patógenas son mesófilas, es decir, que viven y proliferan con facilidad a temperaturas ambientes (cua­dro núm. 14). Por este motivo debe evitarse que los alimentos permanezcan largo tiempo en la <<Zona peligrosa» o de máxima proliferación.

• Tiempo: Factor que se suma al anterior, ya que la multiplicación es muy rápida, en especial si se hallan en temperaturas favorables las bacterias, o microorganismos en general, susceptibles de reproducirse (cuadro núm. 15).

• PH: determina la clase de bacteria y los cambios que puede ocasionar en el alimento. En general, a más acidez más dificultad de proliferación.

• Potencial de óxido-reducción: Determina el crecimiento aeróbico o anaerobio, es decir, de' los microorganismos capaces de desarrollarse con 02 o sin él.

• Presencia de sustancias inhibidoras: Existen en los alimentos, de forma natural, ciertas sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano como, por ejemplo, el ácido benzoico en frutas, o antibióticos en la leche y la miel.

Todos estos factores pueden alterar los alimentos de forma visible, produ­ciendo cambios en el color, olor y aspecto en general, o de forma invisible, sin variaciones sensoriales, pero pudiendo albergar bacterias patógenas y sus to­xinas.

1.2. CAUSAS QUIMICAS

En los alimentos se pueden hallar elementos químicos que pueden llegar a ser tóxicos para el organismo humano.

Dichos elementos se encuentran a veces en la propia constitución natural del alimento, otras veces son fruto de la contaminación ambiental y otras son sustancias añadidos voluntariamente con alguna finalidad concreta. Por ello diferenciamos:

1.2.1. Tóxicos naturales

Tales como los que se encuentran en algunas setas (cada año hay algún accidente mortal por este motivo), las micotoxinas y dentro de ellas la afiatoxina, producida por aspergillus fiavus, moho que parasita ciertos cereales y frutos secos grasos. En ciertos moluscos se pueden hallar toxinas procedentes del plancton marino, como la soxitonina.

Las leguminosas pueden tener algún componente tóxico y producir en ciertos grupos genéticamente predispuestas problemas como el «favismo».

También los alcaloides que contienen algunos alimentos: cafeína en el Caté, teobromlna en el chocolate, etc.. pueden producir hábito e incluso cierta toxicidad.

Vemos, pues, que el criterio de «que todo lo natural es bueno» puede ser falso en ciertas ocasiones, pero también puede ser erróneo pensar que todos los males están en estas sustancias, sin valorar que lo importante es la canti­dad que se ingiere. La diferencia entre un veneno y un medicamento a veces radica en la dosis. Por ello, no debemos despreciar el criterio de que ciertas alimentaciones muy desequilibradas por exceso de proteínas, grasas, azúcares o alcohol puede ser tanto o más nocivas que unos microgramos de ciertas sustancias tóxicas.

1.2.2. Contaminantes

Otros elementos son los contaminantes ambientales, tales como el plomo, el cadmio, el mercurio, restos de tratamientos zootécnicos o fitosanitarios que aún puedan quedar en el alimento por haber sido usados en exceso o por incapacidad por parte de los organismos animales o vegetales de metabolizarlos o eliminarlos, caso de los pesticidas, en especial del grupo de los organoclorados, o restos de anabolizantes, fruto de ciertos tratamientos hormonales uti­lizados en la producción de animales para consumo humano.

Debemos mencionar por su importancia la contaminación por los metales pesados ya descritos --Pb, Cd, Hg--, que son ampliamente utilizados por la industria y que por cadena biológica llegan a la tierra y al agua y a partir de allí a los alimentos, en especial a los de procedencia marina en el caso del mercurio, y a ciertos vegetales, como, por ejemplo, el cadmio en los champiñones y el plomo en las hojas verdes de la verdura.

Otro contaminante de origen industrial es el que se origina a partir de las centrales térmicas que vierten en sus aguas residuales los bifenilos policlorados (PCB), que son sustancias potencialmente cancerígenas.

Por último, y para no ser muy extensos, cabe citar que también se pueden encontrar en los alimentos ciertos elementos radiactivos como el Cesio 137, Estroncio-90 y Yodo-131, procedentes en su mayor parte de explosiones atómicas experimentales, fugas de las centrales nucleares y, en menor cantidad, de los isótopos radiactivos que se utilizan en las exploraciones médicas como medio diagnóstico.

Es importante hacer notar que los contaminantes se encuentran en los alimentos de forma totalmente fortuita, es decir, accidental. Su presencia siempre es debida a poco control ambiental o al uso inadecuado de ciertas tecnologías, tanto alimentarias como de tipo industrial, por lo que extremar al máximo la exigencia de control ambiental nunca será excesivo, por las reper­cusiones directas que pueden tener en los alimentos y por tanto sobre la salud de un individuo o grupo.

1.2.3. Aditivos

Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia química añadida de forma voluntaria con la finalidad de:

a) Mejorar o modificar las características organolépticas propias del ali­mento.

b) Aumentar o prolongar su conservación y estabilidad.

c) Facilitar su transformación, tratamientos, transporte o almacenaje. En función de su actividad, los clasificamos en tres grupos:

a) Modificadores

Son todas aquellas sustancias que proporcionan, mantienen, aumentan o eliminan el color, olor y sabor de los alimentos. Podemos citar: colorantes (este tipo de aditivo es de los más controvertidos por los higienistas, consumidores e industriales, dada la inutilidad de su uso); aromatizantes, cuya finalidad es aromatizar el producto en caso de que haya perdido aroma durante el trata­miento, aunque otras veces se usa como reclamo sensorial para hacer el ali­mento más apetecible; edulcorantes, capaces de proporcionar gusto dulce a los alimentos en sustitución del azúcar. Acostumbran a. ser productos químicos exentos de energía, es decir, acalóricos. Por último, y por citar los más usados, nos referimos a los exaltadores del gusto o reforzadores de aroma y sabor, que sirven para potenciar el gusto de los alimentos. Acostumbra a tratarse de sales como las que contienen los «cubitos» y las «sopas de sobre».

b) Conservadores

Son sustancias destinadas a evitar las alteraciones, tanto químicas como biológicas, de los alimentos. Se trata de los conservadores propiamente dichos, destinados a inhibir el crecimiento de microorganismos y que incluso pueden tener un efecto letal sobre ellos. En general se trata de ácidos orgánicos como el acético, láctico...

Dentro de este grupo se encuentran también los antioxidantes, destinados a proteger algún constituyente del alimento, como pueden ser las vitaminas o las grasas, que son los elementos sensibles a los efectos del aire, que puede alterar los alimentos formando compuestos de olor y color desagradables, caso de las grasas enranciadas, o provocar pérdidas vitamínicas por oxidación.

Por los motivos expuestos, éstos .aditivos son los que tienen una mayor justificación, dado el papel protector que ejercen sobre el alimento.

c) Coadyuvantes tecnológicos

Son todas aquellas sustancias que se usan en tecnología alimentaria, es decir, que participan de múltiples formas en la fabricación o procesado de alimentos. Se pueden citar un sinfin de sustancias de este tipo, como los estabilizantes (emulgentes, espesantes, humectantes, antiendurecedores, etc.), los cuales se encuentran en el producto final. Otros, en cambio, se utilizan en el tratamiento de alimentos o bebidas en fases iniciales de producción para pos­teriormente desaparecer una vez realizada la labor específica para la que se han adicionado, por lo que en el producto final no se hallan dichas sustancias. Así ocurre, por ejemplo, en la fabricación de vino o aceites de semillas.

1.2.3.1. Criterios sanitarios sobre el uso de aditivos

Para que una sustancia pueda utilizarse como aditivo, debe responder a ciertas condiciones higiénico-sanitarias, a saber: ser inocua, eficaz y nece­saria.

• Inocua: Unicamente se pueden utilizar aquellas sustancias que, a la vista de las pruebas disponibles hasta el momento, no presentan un riesgo para la salud de quien las consuma en las dosis normales de uso. Ello implica someter a estas sustancias a pruebas y evaluaciones toxicológicas adecuadas, conocer su estructura química y las propiedades que pueden determinar su posible metabolización o acumulación en el organismo humano.

Para asegurar la inocuidad de la sustancia se ha fijado la llamada IDA (ingesta diaria admitida), expresada en mg/kg de peso y día, que se refiere a la cantidad máxima de sustancia que puede ser consumida por una persona durante todo el tiempo que quiera.

• Eficaz: Se debe evaluar la aptitud de una sustancia determinada para producir el efecto deseado, pues en caso contrario no tiene sentido su utili­zación.

• Necesaria: El empleo de aditivos únicamente está justificado cuando se consigue conservar o aumentar la calidad de un alimento, siempre que no se usen para interrumpir un proceso de alteración ya iniciado y con la certeza de que la dosis utilizada no altere las características propias del alimento y pueda engañar al consumidor.

Evaluar esta necesidad implica poner de acuerdo a usuarios, industriales, toxicólogos, nutricionistas... lo que no siempre es fácil.

Corresponde a las autoridades sanitarias de cada país regular y autorizar el uso de aditivos alimentarlos.

Para realizar convenientemente este cometido, es indispensable conocer los hábitos alimentarios de una población determinada, con objeto de fijar las dosis de incorporación a los alimentos de las correspondientes sustancias para que, consumidos aquéllos en condiciones normales, no sobrepasen las IDA.

Es por ello que si un aditivo va destinado a un alimento básico, las exigen­cias de adición son mucho más rigurosas que si se trata de alimentos de uso excepcional.

La OMS, organismo que vela por la salud mundial, publica anualmente unas listas de aditivos probados toxicológicamente como inofensivos e indica en qué tipo de alimentos pueden adicionarse y en qué dosis.

Los países de la CEE por su parte están obligados a seguir unas directrices concretas, basadas en las recomendaciones de la OMS, sobre este tema.

2. TOXI-INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO

De entre las múltiples causas capaces de alterar los alimentos se destacan algunas que pueden ser un problema para la salud, produciendo patologías variadas, como:

Tipo de alteración Agente causal

INFECCIONES ...................

TOXI-INFECCIONES .............

INFESTACIONES .................

INTOXICACIONES ...............

Microorganismos patógenos

Microorganismos + toxina

Parásitos

Tóxicos

Los alimentos contienen el agente causal, vehiculando un microorganismo --caso de la salmonella--, una toxina --caso del estafilococo--, un tóxico o una parasitosis.

Las patologías pueden tener, pues, tanto un origen químico como biológico.

La variedad de cuadros que producen estas alteraciones se conocen en general como toxi-infecciones alimentarias.

2.1. EPIDEMIOLOGIA

En el cuadro núm. 16 se hace mención de los principales problemas epidemiológicos de este tipo, se especifica su clínica, los principales alimentos res­ponsables y la posibilidad de efectuar una acción preventiva para evitarlos.

Siempre que aparezcan este tipo de problemas es recomendable:

• Llamar a un médico o, en su defecto, a un sanitario conocedor del tema.

• Guardar restos del alimento o de los alimentos sospechosos de producir el cuadro patológico.

• Guardar alguna muestra de heces o del material vomitado por los enfer­mos para un posible análisis.

Es preciso resaltar que la principal incidencia es de tipo biológico y, por tanto, la principal profilaxis consiste en extremar la higiene en la elaboración y manipulación general de alimentos.

Cuadro núm. 16

Toxi-infecciones alimentarias

Tipo	Causa	Clínica	Vehiculo	Prevención
INTOXICACION ESTAFILOCOCICA (Toxi-infección)	Staphylococcus aureus: Bacteria presente en las mucosas rinofaringeas humanas e infecciones de la piel. Libera toxina muy resistente al calor.	Vómitos, diarreas, calambres. Dolor abdominal, ausencia de fiebre, Comienzo, 1-6 horas. Duración, 1-2 días.	Manipuladores infectados. Crema, flanes, mayonesa, bechamel, alimentos en salsa, charcutería, etc.	Manipuladores sanos. Evitar contacto manual con alimentos. Conservar a 4° C. Llevar sobras a ebullición. .
SALMONELOSIS (Infección)	Salmonella (diversas cepas): Son muy abundantes en la naturaleza. Viven en el intestino humano. Ejemplo: solmoneIlo typhi, provoca la fiebre tifoidea.	Trastornos gastrointestinales diversos. Dolores de cabeza. Fiebre, a veces alta. Comienzo, 12-36 horas, Duración, 2-5 días.	Carne y aves picadas. Pescado y marisco. Huevos. Aguas contaminadas (atención ensaladas), etc.	Estricta higiene personal. Evitar contaminación fecal. Prevención ante la posible entrada de plagas (ratas, moscas...).
PERFRINGENS (Toxi-infección)	Clostridium perfringens: Bacteria procedente del tubo digestivo de los animales, que forma esporas (forma de resistencia) y es vehiculado por el polvo, la tierra, etc. Se desarrolla en ausencia de aire.	Náuseas, diarreas, inflamación aguda del estómago e intestinos, Comienzo, 8-20 horas. Duración, 24 horas.	Carne cruda. Carne parcialmente cocida, enfriada lenta (ejemplo, Roast-beef y carnes recalentadas insuficientemente (ejemplo, pollo a l'ast). Charcutería mal elaborada.	Control de tiempo y temperatura en las cocciones. Separación en las manipulaciones de carnes crudas y cocidas. Enfriamiento rápido de carnes cocinadas, si no son de consumo inmediato

Cuadro núm. 16 (Continuación) Toxi-infecciones alimentarias

Tipo	Causa	Clínica	Vehículo	Prevención
BOTULISMO (Intoxicación)	Clostridium botulinum: Bacteria anaerobia, Produce una toxina que puede ser mortal, pero es termolábil (se destruye en pocos minutos). Se encuentra en el suelo, agua e intestino de los animales, Existe producción de gas en los alimentos en que se alberga. Puede ser una nota de alerta en los productos enlatados,	Vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y parálisis respiratoria progresiva, que puede subsistir durante meses. Comienzo, 2 h. a 6 días. Alta proporción de defunciones.	Alimentos enlatados, especialmente las conservas domésticas mal esteriliza das y consumidas en frío. Charcutería mal elaborada, por ejemplo, patés caseros. Alimentos de baja acidez en general,	Esterilizar bien las conservas. Desechar las conservas hinchadas. Las conservas domésticas es recomendable llevarlas a ebullición y removerlas durante tal operación. En los curados con sal, usar ésta de forma abundante para asegurar una buena técnica.
INTO×ICACII3N POR SETAS	Muchas especies son capaces de producir intoxicaciones. Algunas ¿e ellas pueden ser mortales. Este problema se repite anualmente por la afición de muchas personas a recoger especies de setas que creen conocer, pero a las que en múltiples ocasiones confunden con otras, ya que en cada estadio de su crecimiento las setas pueden tener apariencias diferentes.
OTRAS INTOXICACIONES	Muchos agentes químicos pueden ser causa de intoxicación. Esta puede ser de tipo agudo, subagudo o crónico.

Las manifestaciones patológicas que se derivan de las alteraciones biológi­cas suelen ser de tipo agudo y cursan con alteraciones del tubo digestivo en general, a excepción del botulismo, que afecta el sistema nervioso y por ello puede llegar a ser mortal.

Las infestaciones pueden provocar largos trastornos de tipo neuromuscular, como la triquinosis, y también intoxicaciones.

Dentro de las alteraciones químicas, la Toxicología o ciencia que estudia los diferentes efectos de los tóxicos diferencia las manifestaciones observadas en experimentación animal. En base a las mismas se establecen los criterios para usar o catalogar las sustancias alimenticias capaces de provocar morbilidad.

• Toxicidad aguda: se expresa como DL50 (dosis letal para la mitad de la muestra usada en experimentación) y es la apreciación de las posibili­dades toxicológicas de una sustancia.

• Toxicidad crónica: se establece a partir de experiencias en alimentación animal con observación de resultados a largo plazo. En principio, se utilizaban animales peq ueños y de vida corta como las ratas, pero se ha ampliado la experimentación a otrosroedores, a perros y a monos, sobre todo, para obtener datos extrapolables al hom­bre. Las sustancias a investigar se administran en dosis normales y en sobredosis para averiguar los efectos sobre las funciones orgánicas y el crecimiento y mediante autopsia, se estudian las lesiones ocasionadas en los distintos órganos (hígado, riñón, corazón, pulmón, suprarrenales, tiroides, páncreas, piel, etc.). De esta forma se establece la posible toxicidad de una sustancia.

• Acción cancerígena: se atribuye a una sustancia cuando ésta es capaz de provocar la aparición de tumoraciones en un organismo.

• Acción mutagénica: es la capacidad de una sustancia de modificar di­recta o indirectamente el material genético de un organismo. Las manifestaciones de esta acción pueden ser enfermedades hereditarias o la posibilidad de alteraciones histológicas.

• Acción teratogénica: o también teratógena, es el efecto que una sustan­cia puede provocar sobre el embrión o el feto sin alterar al organismo materno.

La evolución de las ciencias toxicológicas permite actualmente conocer el comportamiento bioquímico de la mayoría de sustancias químicas alimentarias y valorar la posibilidad de que el propio organismo pueda detoxicarlas (el hígado tiene posibilidades de conjugar muchas sustancias y librar al organis­mo humano de toxicidad).

También es posible, gracias a la experimentación, conocer el camino o recorrido orgánico de cada sustancia química o de los metabolitos que de ella se puedan derivar y así evitar su almacenamiento en el organismo y orientar hacia una ingesta aceptable, es decir, compatible con un buen estado de salud.

3. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Son múltiples las causas que pueden influir de forma negativa sobre la calidad de un alimento y disminuir su grado de aptitud para el consumo. Este es el motivo por el que el hombre, desde la antigüedad ha buscado la manera de conservarlos para alargar la vida del alimento, y poseer de esta forma una disponibilidad alimentaria que le proporcione seguridad y garantía para la subsistencia.

En los grandes imperios egipcios y griegos ya se conocían las técnicas del salado y el ahumado para las carnes y los pescados como método de conserva­ción. La importancia de la sal hizo que su comercio fuera controlado por los estados y que despertara gran interés desde el punto de vista económico.

En la época de los descubridores encontramos amplias referencias a las dificultades de conservar los alimentos y a los problemas ocasionados tanto por la falta de alimentos frescos, como por los que se hallaban en mal estado debido a la duración de los grandes viajes y al desconocimiento de los siste­mas de conservación alimentaria prolongada.

En París y Londres se ofrecían premios para despertar en los sabios de la época el interés por encontrar sistemas para conservar los alimentos.

En 1665 se descubrió el microscopio y ello permitió la observación de los primeros microorganismos y entre ellos las bacterias, por lo que empezó a pensarse que estos organismos podían jugar un papel importante en el deterio­ro alimentario, y muchos intentos conservadores se dirigieron hacia la lucha microbiológica.

Fue Nicolás Appert, un confitero parisino, quien en 1780 encontró un método conservador mediante aplicación de calor a los alimentos que deseaba conservar. Ello permitía mantener los alimentos mucho tiempo sin que se alterara el gusto y con buen aspecto, lo que garantizaba en la época la perfecta inocuidad del alimento.

El método de Appert (y que los franceses aún denominan apertización), está ampliamente explicado en el libro que publicó en 1810, titulado Livre de tous les Mènages, ou l'art de conservar pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végetales. Consiste esencialmente en colocar los ali­mentos en recipientes, cerrarlos bien y someter los mismos al agua hirviendo durante un tiempo determinado.

No ha sido hasta nuestro siglo en que, gracias a los descubrimientos de Pasteur que permitieron el estudio científico de la microbiología, se han podi­do aplicar y desarrollar, con rigor, tecnologías adecuadas para la «esteriliza­ción» de las conservas.

Actualmente, no sólo tenemos conservas en lata o vidrio, sino que tenemos alimentos conservados por deshidratación, congelación y muchos otros siste­mas y que además se envasan con múltiples presentaciones, para satisfacer tanto el gusto de los consumidores como las necesidades impuestas por la falta de tiempo de la vida moderna o la comodidad.

Los tratamientos utilizados hoy en día son muy diversos y van desde los tradicionales, los que aplican sistemas bien delimitados y que optimizan el producto, hasta otros muy sofisticados y por ello poco prácticos que no son tratamientos de elección, sino más bien experimentales.

De todas formas, se estima que aún existe un porcentaje de la producción alimentaria mundial que se pierde por falta de tratamiento adecuado o por inoportunidad en el mismo. Es sabido que en los países desarrollados se puede perder más de un 20 por 100 de los alimentos producidos, cifra que en los países menos desarrollados es mucho más alta.

Los sistemas conservadores ofrecen múltiples posibilidades, que resulta interesante conocer para emplear en cada caso el más idóneo para que el alimento no modifique sus propias cualidades, especialmente las sensoriales y las nutritivas, ya que en caso contrario no tendría demasiada justificación la conservación del alimento.

3.1. OBJETIVOS DE LA CONSERVACION

Una vez enumeradas las causas o agentes capaces de alterar los alimentos, es preciso conocer los mecanismos por los cuales se produce el deterioro para poder actuar sobre ellos.

En este sentido se puede citar:

• Proliferación, natural o por falta de previsión, de microorganismos en el alimento.

• Acción de agentes físicos naturales como calor, frío, humedad, sequedad, etc.

• Reacciones químicas como la oxidación, la hidrólisis o los pardeamientos no enzimáticos, producidos espontáneamente o en el curso de cier­tas tecnologías.

• Evolución enzimática. Proceso natural de maduración de los tejidos animales o vegetales gracias a fermentos propios de cada especie, pero que en un momento determinado pueden producir un deterioro irre­versible del alimento.

• Ataque de insectos, roedores o plagas en general que pueden ocasionar la pérdida de un buen porcentaje de la producción.

El principal objetivo en la conservación de alimentos es la prevención de las todas acciones citadas y para ellos se cuenta con los siguientes medios:

a) ASEPSIA: optimizar la higiene en las manipulaciones del personal, de los utensilios, de los recipientes y de las instalaciones en que se trabaja con alimentos.

b) TRATAMIENTO: aplicar el sistema conservador más idóneo para cada tipo de alteración y teniendo en cuenta la clase de alimento al que se aplica.

c) ACONDICIONAMIENTO: proteger el alimento con envasado o medios adecuados para prolongar el tratamiento y alargar así la vida del pro­ducto.

Las posibilidades conservadoras son diversas y por ello es recomendable que se observen ciertas condiciones al elegir el método o sistema de conserva­ción.

Estas condiciones son las siguientes:

Que el tratamiento sea eficaz, es decir, capaz de parar o limitar la posi­ble alteración.

Que no se produzcan modificaciones sensoria/es.

Que no presente ningún riesgo toxicológico, o sea, que quede garantizada, la seguridad del alimento.

Para poder cumplir estas condiciones es sabido que a cada tipo de posible alteración le corresponde un tratamiento diferente en el que se reúnen los requisitos mencionados. Por ejemplo, para las alteraciones microbianas son adecuados los tratamientos térmicos, algunos de tipo físico e incluso la adición de conservadores como los antisépticos. La oxidación lipídica se evita con la incorporación al alimento de antioxidantes. Los pardeamientos de tipo no enzimático se evitan o retrasan con anhídrido sulfuroso, y los de tipo enzimático tanto con tratamientos térmicos como con ácidos orgánicos o con medios azucarados o salados.

En el cuadro núm. 17 se clasifican los principales sistemas conservadores que se aplican actualmente.

3.2. TRATAMIENTOS CONSERVADORES

Desde los sistemas tradicionales que aún son aplicados y que reúnen carac­terísticas físico-químicas, hasta los más modernos que se clasifican en físicos o químicos exclusivamente, se enumeran los más utilizados hoy en día:

Cuadro núm. 17

TRADICIONALES (Físico-químicos) Salado, ahumado, con azúcar, con aceite, con ácidos (limón, vinagre), con alcohol... FISICOS Calor:pasteurización, ebullición, esterilización, uperización... Frío: refrigeración, congelación, ultracongelación, liofilización... Radiaciones: luz ultravioleta, haz de electrones, rayos y, rayos X, microondas. QUIMICOS Utilización de aditivos, en especial los denominados conservadores, ya que se utilizan con este fin.

3.2.1. Tradicionales

Los relatos más antiguos refieren el consumo de alimentos desecados y salados, métodos de conservación que intentan impedir que el alimento con­tenga agua o que la inmovilizan, caso de la sal, con lo cual la actividad microbiana es mínima y el alimento es más duradero.

En este sentido se describen comidas a base de cereales o pan con pescados y carnes desecadas. En ciertos lugares sólo se fabricaba pan de vez en cuando, se dejaba secar y se consumía remojándolo.

Con el tiempo se fueron utilizando otros productos como medio conserva­dor, como por ejemplo, el alcohol por su poder antiséptico, el humo, que deseca parcialmente y confiere al alimento una barrera antimicrobiana, el anhídrido sulfuroso para estabilizar el vino, y algunos ácidos orgánicos como el acético y el láctico para producir vinagre o fermentar ciertos alimentos (recordemos que la acidez inhibe en general el crecimiento microbiano).

Mucho tiempo después, ya en época industrial, se empezaron a utilizar otros métodos para la conservación, no sólo con finalidad higiénica, sino tam­bién para proteger las características nutritivas y gustativas del alimento.

3.2.2. Métodos físicos

3.2.2.1. Calor

Los tratamientos térmicos necesarios para destruir cada tipo de microorganismo o sus esporas varia según se trate de bacterias, levaduras, mohos o virus, su estado y las condiciones ambientales en que se encuentre. En conse­cuencia, se destruirán todas las células vegetativas e incluso las esporas o bien sólo una parte de ellos.

Se describen a continuación los principales tratamientos, a saber:

La pasteurización somete los alimentos a unas temperaturas cercanas a los 80° C, lo cual es suficiente para inactivar los posibles microorganismos patógenos, pero no sus esporas si es que las han elaborado. Este método, en general, necesita otro soporte conservador como puede ser la refrigeración. Por ejemplo, la leche pasteurizada precisa nevera y tiene una duración limitada.

Este método no lesiona en absoluto los nutrientes, con lo cual el producto queda higienizado y no pierde ninguna de sus propiedades.

La ebullición somete a calor de unos 100° C, durante cinco minutos, a los alimentos y con ello se consigue la destrucción de microorganismos, pero no de las esporas. Con este método se destruye la vitamina C y también algo la vitamina B« pero no otros nutrientes.

La esterilización, como su nombre indica, permite librar a los alimentos de todo tipo de microorganismos, incluso de sus esporas, es decir, que lo deja estéril. Este método aplica calor por encima de los 100° C durante tiempos diferentes según se utilicen autoclaves u otros aparatos para tal fin, durante un tiempo variable.

Este sistema clásico, aparte de destruir vitaminas hidrosolubles produce, si el alimento al que se aplica el tratamiento contiene algún azúcar reductor y proteínas, una interrelación en una parte más o menos importante de estos dos nutrientes, impidiendo su aprovechamiento (véase la reacción de Maillard, en el apartado de pérdidas por tecnología alimentaria).

La uperización (U.H.T.) es un sistema esterilizador más moderno que, ba­sado en la relación temperatura/tiempo, aplica temperaturas de 140° C o su­periores, generalmente por medio de presiones de vapor, pero durante un tiempo muy reducido: (segundos), con lo cual el alimento queda esterilizado y la pérdida nutritiva es sensiblemente inferior a la del sistema descrito ante­riormente.

3.2.2.2. Frío

Este método conservador se utiliza en general para:

retardar las reacciones químicas que se pueden producir en el alimento

enlentecer la acción enzimática, c) retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos

existentes en el alimento.

Diferenciamos varios sistemas de aplicación del frío:

Refrigeración: Consiste en mantener los alimentos a temperaturas entre 0° C y 6-7° C, según los diferentes compartimentos del aparato.

A nivel doméstico los refrigeradores se denominan neveras y a nivel in­dustrial cámaras, en las primeras el grado de humedad es homogéneo, mien­tras que en las segundas y debido a sus dimensiones, los diferentes compartimentos permiten grados de humedad relativa que, ,junto con la temperatura óptima para cada alimento, permiten una mejor conservación. Por ejemplo, los tomates precisan unos 6-8° C y una humedad del 85-90 por 100, en cambio la carne se conserva bien a 4° C con un 75 por 100 de humedad.

La refrigeración retrasa el crecimiento bacteriano pero no lo impide, por lo que este sistema es adecuado para mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo limitado.

Congelación: Es un procedimiento que aplicando temperaturas inferiores a 0° C convierte en hielo una buena parte del agua de los alimentos, con lo que detiene las reacciones tanto químicas como enzimáticas que lo pueden alterar y consigue de este modo una larga duración del alimento tratado.

El frío puede conservar algunos microorganismos como los virus, ciertos coliformes y esporas de anaerobios. Este es uno de los motivos por lo que se aconseja que el consumo de alimentos una vez descongelados sea rápido.

Es conveniente congelar a temperaturas de -30° C como mínimo, para mantener unas óptimas condiciones, tanto nutritivas como organolépticas, del producto congelado. Con estas temperaturas el frío llega con rapidez al corazón del producto que, una vez congelado, se puede mantener a -18° C, que es precisamente la temperatura adecuada de conservación de los alimentos con­gelados.

Los cambios físicos que se pueden observar durante la congelación son mayores si ésta se realiza de forma lenta que si se realiza con rapidez, ya que las células pierden agua para la formación del hielo, ello hace aumentar los solutos del líquido extracelular congelado, y pueden precipitarse y desnaturalizarse las proteínas, ocasionando cambios irreversibles en los sistemas coloidales (Fig. 16). La congelación rápida frente a la lenta proporciona la ventaja de que se forman cristales de hielo más pequeños, y por tanto, es menor la destrucción mecánica de las células del alimento. También el tiempo de solidificación es mucho menor y por tanto disminuye el tiempo para la difusión de solutos (Fig. 17).

Todo ello evidencia que los alimentos congelados con rapidez guardan al descongelarse unas características mucho más fieles al alimento original que los productos congelados lentamente.

Ultracongelaci6n: son los modernos sistemas de congelación industrial que utilizan maquinarias capaces de producir frigorias para hacer descender rápi­damente la temperatura del producto con diversas técnicas estudiadas para cada tipo de alimento, por ejemplo: aire impulsado frío para los platos cocina­dos, contacto con placas frías para pescados o espinacas, lechos fríos para los guisantes, inmersión en líquidos criogénicos para frutas y pescados, etc.

Otras técnicas se aplican a partir de gases licuados, como el nitrógeno liquido o el freón.

Todos estos procedimientos tienen como objetivo conseguir temperaturas muy bajas en el menor tiempo posible.

La congelación es en general el método conservador que provoca menos alteraciones en el producto. Ni glúcidos, ni lípidos, ni minerales se modifican en absoluto. Las proteínas pueden desnaturalizarse parcialmente si la conge­lación es excesivamente lenta, y alguna vitamina podría perderse si la técnica ha sido deficiente, y al descongelarse se producen exudados que ocasionen la pérdida de líquidos que contengan las vitaminas.

Liofilización: consiste en eliminar o «sublimar» el agua de un alimento congelado por medio del vacío y la aplicación posterior de calor al recipiente de deshidratación.

Los productos liofilizados tienen una estructura porosa debida a la sublimación de los cristales del producto congelado, que al perder el agua pierden un porcentaje muy grande de su peso inicial. Esta técnica de secado o deshi­dratado es la menos nociva para los nutrientes, encontrándose aún gran parte de la vitamina C, por ejemplo, en los extractos de fruta obtenidos por este sistema, aunque se debe resaltar su alto costo, por lo que se suele reservar para productos farmacéuticos y del café, pero se usa poco para vegetales.

3.2.2.3. Radiaciones

Se utilizan como método conservador, pero en mucha menor proporción que los métodos físicos citados anteriormente. Se describen someramente las que tiene más interés:

• Luz ultravioleta (U.V.). Es un poderoso agente bactericida. No es ionizable y al ser absorbida por las proteínas y ácidos nucleicos determina cambios fotoquimicos que pueden ser letales para las células de las bacterias.

La luz U.V. tiene muy escasa capacidad de penetración, por lo que se aplica como método conservador sobre la superficie de los alimentos y sirve para prevenir oxidaciones, cambios de color y otras reacciones.

• Ionización (Fig. 18). Es el efecto producido en el alimento como método conservador con la aplicación de un haz de electrones acelerados (e-).

Se produce una energía de alrededor de 3 MeV (Mega-electrón/voltio) -- 106 eV = 1.6x10.6 ergios.

• Rayos ¥ (Fig. 19). Son radiaciones electromagnéticas emitidas por los núcleos del cobalto 60 o del cesio 137. Estas radiaciones tienen un gran poder de penetración, contrariamente a lo que ocurre con los U.V. La energía que producen no supera los 5 MeV.

• Rayos X (Fig. 20). Al igual que los anteriores, son radiaciones electromagnéticas. Se producen por el bombardeo de metales pesados con electrones de alta velocidad (rayos catódicos) dentro de un tubo en el que se ha efectuado el vacío. Al igual que los rayos ¥, la energía no supera los 5 MeV.

• Microondas. Son ondas electromagnéticas cercanas al espectro de la radiación infrarroja producidas a partir de energía eléctrica y que generan una elevación térmica al ser aplicadas al alimento. Esta conversión de energías se realiza con un aparato emisor llamado magnetrón.

El alimento colocado en el campo electromagnético descrito absorbe la energía y la transforma en calor, debido a las fricciones intermoleculares que se producen. Con frecuencias de 915 megaciclos por ejemplo, las moléculas oscilan 915 millones de veces por segundo. Las microondas están situadas en el espectro electromagnético entre las frecuencias de las ondas de radio y las de los infrarrojos.

Este sistema se ha demostrado eficaz en la pasteurización de la cerveza y la esterilización del vino entre otras aplicaciones industriales, pero la rapidez con que producen calor ha derivado su aplicación como sistema de cocción más que como sistema conservador.

Valoración de las energías utilizadas como radiación

Es preciso distinguir entre la energía de la irradiación producida por las diversas fuentes descritas y la dosis de irradiación, que corresponde a la energía absorbida por el alimento respecto a la unidad de masa.

Para medir dicha intensidad se utiliza como medida el rad; por ello, la técnica conservadora que aplica radiaciones a veces se ha llamado radurización. Modernamente se usa más otra medida energética: el gray.

El efecto conseguido por las radiaciones es:

Entre 5 y 20 000 rads: inhibición de la germinación y desinsectación. Entre 20 000 y I megarad: acción bactericida.

Entre I y 5 megarads: destrucción de todo tipo de microorganismos, inclu­so virus.

Aspectos sanitarios de la utilización de las radiaciones

Ya en 1980 la FAO-OMS emitió un informe para salir al paso de la proble­mática en la utilización de estos métodos conservadores, especialmente en su repercusión sobre la salud de los individuos, diciendo: «el consumo de alimen­tos irradiados a una dosis inferior a un megarad, no presenta peligro para el hombre en las condiciones actuales de investigación toxicológica».

Como es lógico, la investigación sigue preocupándose por el tema, pero no hay novedades al respecto.

La utilización más efectiva de este sistema conservador es sobre frutas, legumbres, cereales y patatas. Por ejemplo, en este último alimento sirve para evitar que germine durante su almacenamiento.

Los mayores inconvenientes están ligados a las modificaciones gustativas que pueden producirse en estos alimentos y a ciertas pérdidas vitaminicas como, por ejemplo, de las vitaminas C y B« Dichas pérdidas son similares a las producidas por los tratamientos a base de calor.

3.2.3. Métodos químicos

La Gomi~ión dul God~x Alimontario, pvrt6nocionte a la FAO-OMô, ha des crito más de 5 000 sustancias químicas que se pueden utilizar como aditivos alimentarlos. Dentro de estas sustancias encontramos las que se utilizan con finalidades conservadoras, entre las que se pueden citar, como más utili­zadas:

3.2.3.1. Los antisépticos

En general sirven para evitar la proliferación microbiana.

ACIDOS ALIFÁTICOS Acido acetico Acido propiónico Acido sórbico	E-260 E-280 E-200
ACIDOS AROMATICOS Acido benzoico Acido salicílico	E-210 No codificado
ANHIDRIDO SULFUROSO Y DERIVADOS	E-220
NITRATO Y NITRITO SÓDICO	E-251 y E-250
ANTIBIOTICOS Pimaricina Nisina

3.2.3.2. Los antioxidantes

Son sustancias de origen natural o sintético, con capacidad para inactivar compuestos iniciales o intermedios de las reacciones oxidativas, evitando la formación de productos finales nocivos para la calidad de los alimentos lipidicos.

a) Naturales: Acido ascórbico (vit. C) Acido cítrico Tocoferoles (vit. E)	E-300 E-330 E-306
b) Sintéticos: Galato de propilo Galato de octilo Galato de dodecilo Butilhidroxianisol (BHA) Bútilhidroxitoluol (BHT)	E-310 E-311 E-312 E-320 E-321

Como conclusión se puede decir que conservar es una necesidad en ali­mentación que no está exenta de riesgo; por ello se debe reflexionar sobre varios puntos al pensar en la conservación de alimentos:

• Los problemas en la conservación no son iguales para todos los países. Se deben valorar cuestiones climáticas que pueden acelerar el deterioro alimenticio y también la disponibilidad de alimentos en las distintas partes del mundo.

• El sistema conservador de elección no debe entrañar más riesgo tóxico que el que se pretende evitar.

• Actualmente existe un gran abanico de procedimientos conservadores. La elección debe basarse en criterios higiénicos, tecnológicos y económicos.

• La panacea universal no existe en este terreno, pero es evidente que ciertas técnicas bien controladas conllevan muchas ventajas para man­tener los alimentos en óptimas condiciones durante un tiempo determi­nado.

3.3. ENVASES ALIMENTARLOS

Una vez tratado cada alimento con el sistema más idóneo, a fin de mante­nerlo en condiciones asépticas que permitan su uso, es preciso acondicionarlo adecuadamente para prolongar su conservación a corto o largo plazo.

Con esta finalidad los alimentos se protegen por medio de tapas o envolto­rios para que no se recontaminen, o se colocan en envases que garanticen el mantenimiento de la calidad higiénica conseguida con el tratamiento conser­vador.

Los materiales utilizados como protectores o envases alimentarlos son di­versos y por estar en contacto directo con los alimentos, es preciso que cum­plan ciertas exigencias higiénico-sanitarias para que sean admitidos como ma­teriales adecuados a tal uso:

1.ª Mantener aislado el alimento del exterior para que no ceda componen­tes como el aroma, ni tampoco pueda ser afectado por ningún agente físico como el aire, la luz, etc.

2.ª No trasladar al alimento ninguna sustancia extraña a su composición normal, tanto si ésta es tóxica como si no lo es.

Los tipos de material más utilizados como envases alimentarios son el vi­drio, el metal, el papel y el plástico, de los cuales cabe destacar sus caracterís­ticas para valorar su inocuidad o posibilidad de contaminación.

3.3.1. Vidrio

Es un material a base de silicio y óxidos metálicos que le proporcionan las características de transparencia, opacidad, color y mayor o menor resistencia entre otras. Su utilización como envase de alimentos y bebidas se remonta a la antigüedad.

El vidrio tiene la propiedad de no permitir el paso de los rayos U.V. Su principal ventaja es ser inerte químicamente, pero su utilización conlleva dos grandes inconvenientes: su fragilidad y su elevado peso. Se han buscado solu­ciones a estos problemas mediante recocciones y otros tratamientos que le han dado mayor resistencia y aligerado su peso. La cualidad de ser inerte químicamente le' convierte en un material indestructible, con lo cual es recu­perable. Si se refunde no hay problema, pero si se recupera el envase comple­to debe efectuarse un buen vaciado de restos, un correcto lavado y un even­tual esterilizado, ya que en caso contrario puede ser una fuente de contaminación. Es preciso asegurar una obturación hermética con el tapón para lograr una conservación correcta.

3.3.2. Metales

Existen dos formas de utilización de los metales como protectores de ali­mentos: las latas o envases metálicos y las hojas metálicas. Los envases metáli­cos suelen ser de hierro estañado. La capa de estaño debe ser homogénea y sin poros, para proteger al hierro de la corrosión. Con esta finalidad actualmente' se barniza la capa interior para evitar así toda posible solubilización de los, metales indicados, en especial si el contenido alimenticio de la conserva un medio ácido, ya que los ácidos orgánicos facilitan la posible fuga de

y éste es un componente de la aleación que se hace con estaño para efectuar las soldaduras de las latas; por ello se debe asegurar la protección de barniz en los envases que contienen zumos de frutas o vegetales, y también en los de pescado en escabeche.

Cabe decir que la incidencia de problemas de este tipo es muy baja. Por otra parte, los envases metálicos tienen la ventaja de ser muy resistentes y de cerrar herméticamente, lo que permite someter a los alimentos envasados en estas condiciones a tratamientos de esterilización para darles más larga vida.

Las hojas metálicas están elaboradas casi exclusivamente en aluminio o mezclas de aluminio con plástico o papel.

La utilización de este material se limita a la protección temporal del ali­mento fresco o cocinado, ya que propicia un clima muy adecuado para su con­servación.

Debería evitarse la práctica de cocciones largas de alimentos envueltos en estos papeles, ya que las grandes temperaturas podrían librar al alimento pro­ductos procedentes del envoltorio, si éste no estuviera lo bastante bien fabri­cado.

3.3.3. Papel

El proceso de fabricación del papel y del cartón los hace prácticamente estériles, pero por su capacidad de retener humedad podrían resultar un ele­mento de crecimiento microbiano (mohos, bacterias...). Por este motivo su utilización debe limitarse a servir de envoltorios temporales para los alimen­tos, a no ser que estén tratados para que resistan más.

En este sentido se pueden citar los tratamientos que aseguran al papel resistencia e impermeabilidad, como ocurre con los papeles elaborados con celulosas sometidas a un baño de ácido sulfúrico o las celofanas, papeles formados por fibras celulósicas a las que se ha unido un plastificante de tipo glicerol o polietilenglicol.

Las posibles tintas, blanqueantes y otros componentes que puedan llevar los envases de cartón deben limitarse a la capa externa, nunca pueden estar en contacto con el alimento.

Actualmente se elaboran unos embalajes complejos que, si bien aparente­mente son de cartón, en su elaboración han entrado muchos elementos dis­puestos en forma de capas: cartón, plástico, metal, parafina, etc., con el objeti­vo de mejorar su resistencia y porosidad y con ello reforzar la calidad del embalaje.

Lo importante de este tipo de embalajes es el material que está directa­mente en contacto con el alimento, es decir, la capa interior, que debe reunir las características higiénico-sanitarias requeridas para que la calidad del pro­ducto envasado sea óptima.

Este tipo de complejos se usan sobre todo para la leche, los zumos de fruta y algún otro liquido.

3.3.4. Plásticos

Son materiales poliméricos compuestos por macromoléculas orgánicas con propiedades físicas diversas.

Cabe destacar el polietileno como uno de los más utilizados. Tiene una buena estabilidad térmica y muy débil permeabilidad.

Otros materiales utilizados son los derivados vinílicos, que son por lo gene­ral rígidos, resisten altas temperaturas y son bastante impermeables. Dentro de este grupo se puede citar al cloruro de polivinilo (PVC) y el poliestireno entre otros.

Actualmente, para lograr una mejor resistencia, en especial para las bebi­das carbónicas en grandes envases, se usa como material el tereftalato de polietileno (PET).

El plástico presenta la ventaja de su poco peso y una gran variedad de formas y colores que hacen los envases muy atractivos y manejables.

Existe una amplia normativa sobre el empleo de plásticos para usos alimentarios, en la que se especifica la necesidad de utilizar materiales que no contaminen los alimentos por cesión de monómeros residuales. Esto puede ocurrir especialmente si el contenido del envase de un determinado plástico (PVC por ejemplo) es de ácidos como vino o vinagre.

En otros casos, pueden ser el aceite o las grasas las que facilitan una cierta solubilización.

Es preciso llamar la atención sobre el hecho de que los fabricantes acos­tumbran a respetar la normativa para adecuar cada tipo de envase de plástico al alimento correspondiente, pero a veces son los usuarios los que emplean cualquier botella o envase para introducir alimentos no apropiados para estar en contacto con aquel material.

3.3.5. Etiquetado

Hasta hace poco tiempo el etiquetado de los productos conservados era impreciso y difícil de descifrar para las personas profanas al mundo industrial pero, con la finalidad de orientar, se dictó en el Boletín Oficial del Estado número 207 del 30-8-82, el Real Decreto 2058/82 sobre «Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados», con lo que el consumidor puede estar informado actualmente de los ingredientes que contiene, el peso del mismo y la fecha mejor para su consu­mo, caducidad, tratamientos a los que ha sido sometido el producto y otros datos de interés, por lo que es recomendable leerlo para conocer lo que se ingiere.